Yazarlar
ANADOLU’NUN TAT BELLEĞİNDEN GELECEĞE…
Anadolu kendine has “tat belleğini” yaratırken binlerce yıl boyunca göç yolunda buluşmalar, göçten arda kalanların sofraya etkisiyle, hanların hamamların zamana bıraktıkları hepsi yemeğin hissettirdiklerini geleceğe taşıdı.
TAHIL HAFIZASI
Gıda israfı bir tarafta dursun yemeğin geleceği, oldukça stratejik tarım endüstrisinin en önemli parçası. “Yemek sanatı” kavramı, gelecekte yemeğin toplumları yönlendirmede ne kadar iddialı bir rol üstleneceğinin sinyalini veriyor.
Coğrafyanın tat belleği hiç kuşkusuz dünün çocukları olan bizleri ziyadesiyle etkiledi. Halil İbrahim sofralarının bolluk ve bereket algısı, paylaşmanın değeriyle zenginleşti çoğaldı. Dimağımıza saklı tatların hafızasında Anadolu uygarlıklarının tarım ve yemek hikayeleri saklı. Anadolu coğrafyasının lezzet paletinde Mezopotamya’nın toprağa karışmış güneşi, tohumun genetik mirası var. Dede Korkut masalları, Tapduk Emre’den miras nasihatler, Ezo gelinin dillere destan aşkı, tahılın süneyle mücadelesi “kımıl” oyunu tat hafızasının tarihini, tarifini oluşturdu. Taşkale tahıl ambarları, Divle Obruk zamana iliştirilmiş lezzetler saklıyor anılarında. Doğanın içine oyulmuş “tat sığınakları” geleneği, geleceği koruyan oyuklar.
Düğünler, cenazeler, doğum, gelin alma, kız isteme, sünnet her biri başka bir görsel şöleni belleğinin arka odasında yüzyıllar boyu saklayıp günümüze taşıdı.
Anadolu kendine has “tat belleğini” yaratırken binlerce yıl boyunca göç yolunda buluşmalar, göçten arda kalanların sofraya etkisiyle, hanların hamamların zamana bıraktıkları hepsi yemeğin hissettirdiklerini geleceğe taşıdı.
Baharat yoluyla başlayan kıtalar arası tat buluşmaları dünya mutfaklarını, aş kavramını başka bir geleceğe taşıdı.
Yeni dönem tabaklar, “tarihin mutfağında pişen tarifleri” farklı sanat ve teknoloji ile buluşturup “zamansız tat hafızası” kavramını oluşturuyor.
Tat belleğinin geçmişine biraz bakalım mı?
Hititler her türlü meyve sebzeyi tahıla ekleyip Tanrılara reverans ettiler. Selçuklu tasavvuf sofrasında tuz ekmek hakkına paylaştı bir parça ekmeği, Osmanlı kuyruk yağı ile zenginleştirdi her ne varsa kilerinde.
Tarihin yeni zamanın düş olduğu yıllardan arta kalan zamanlarda sanayi devrimiyle hayata tutunda binlerce yıllık yokluk belleğiyle insanlık. Meyveleri sebzeleri koruyacak soğuk mu soğuk kutular, hayatına lezzet katarken çoğu zaman insanlığı mutlu etmeye yetmedi. Teknoloji bir çığ gibi gelse de belleğe hemhal olmuş tat tortuları, onu geçmişinden koparamadı.
1920’lere gelindiğinde modern insanın anılarına; balonlu sakız tanıklık etmemişti henüz. Yumuşak dondurma dediğimiz “soft ıce cream” de yoktu elbette. Patlayan şeker, Red Bull laboratuvar raflarında icat kontenjanından doğru zamanı bekliyordu. Çoğu zaman “tıbbi tat” olarak yaratılan bir çok ürün zamanla popüler yiyecek içecek kültürüne dönüşüyordu.
Yeni nesil “tat sanatı” gıda endüstrisinin iştahını kabartmaya devam ediyordu bir zamanlar. Modern insan için yemek mutluluktan değil, dert küpüyle doluyordu çoğu zaman. Osmanlı Has fırında “yenilebilir sağlık kavramı” ile sofrasını kurarken aş ve deva aynı tabakta buluşuyordu. Diyet ve sağlık kavramı Sokrates, Platon gibi Antik Yunan filozoflarının vejeteryan beslenme modelinin başlangıcını oluşturuyordu. Modern tat mirasımız son 100 yılda keyif, eğlence, görsel şölen, uygun fiyat, gıdaya erişim gibi bir çok farklı unsur ile tasarlanıyordu.
KİŞİSELLEŞTİRİLMİŞ TAT DİZAYNI
Kişiselleştirilmiş beslenme 2030 yılına doğru dünyanın birçok ülkesinde yasal olarak belirli düzenlemelerle gelecek. Kişiye özel beslenmenin sağlık için gerekliliği bir yana gerekli tarımsal hammaddeyi üretmek geleceğin “tarım teknoloji” sarmalında ciddi bir uzmanlık gerektiriyor.
“Tat Rönesansı” geleceğin beslenme kaynaklarını ve etkilerini ortaya koyuyor. Altında; gezegene karşı duyarlılıklar, zorunlu seçimler, gıdaya erişim konusunda yaşanan olumsuzlukların etkileri var.
Bilimsel araştırmalar besinlerin herkeste aynı sonucu vermediği gerçeğini çoktan kabul etti bile. Bazı insanlar şekerli dondurma yediğinde kan şekeri yükselirken, diğerlerinin glikoz seviyeleri değişmiyor. Doğanın kadim bilgileri gibi bilimin tartışmalı alanları da giderek büyüyor. Sonuç; “kişiselleştirilmiş beslenme” geleceğin yıldızı. Genetik miras, coğrafyanın etkisi, aile dizilimi hepsi kişiye yemeğin kodları.
AÇLIK TERMOSTATI
“Açlık termostatı” coğrafyanın tokluk geçmişiyle, açlık travmalarına ayarlı. Fazla yeme isteği aslında; gelecek “kıtlık” ihtimaline karşın vücudun sigortası olarak depolanıyor. Farkında olmasak da toplumsal iştahlarımız gıda endüstrisi tarafından sürekli tasarlanıyor.
İŞTAH AYAR MEKANİZMASI
Her yıl kişi başı ortalama 1 kg daha ağırlaşıyoruz. İştah ayar mekanizmaları bizim dışımızda reklamlar, ambalajlar, trendler, tarifler başlığı altında gıda endüstrisi tarafından dizayn ediliyor. Hiç kimse kendi “iştah ayarını” kendi yapamıyor. Bize kalsa günlük enerjinin 1/3’den daha azıyla ertesi günü atlatabiliriz. “Biyolojimize yapılan ince ayar” geleceğimizin “tat belleğine” izler bırakıyor.
DOST TEKNOLOJİ İLE GELECEĞİN TAT BELLEĞİ
BBC Focus dergisinde yayımlanan bir makaleye göre; gelecek on yılda genetik ve biyomoleküler bilim sayesinde tarımsal ürünlerin istenilen protein ve vitaminler bakımından zenginleştirilmesi sağlanacak.
Dünyanın en etkili DNA makası olan CRISPR Cas9 enzimi, biyoteknoloji ve genetiği kökten değiştiriyor. CRISPR insan DNA’sındaki genlerin tıpkı bilgisayara yazı yazar gibi kes-kopyala-yapıştır yöntemiyle yeniden düzenlenmesini sağlıyor
CRISPR Cas9 yöntemi, anne karnında süper kusursuz bebekler ya da mükemmel gıdalar için şans mı yoksa son mu? Gıdaların formları, akışkanlıkları, tatları, dayanıklılıkları, yaşattıkları haz hepsi geleceğin gıdaları için sadece başlangıç. Örneğin tahılda az olan metiyonun takviyesi başka bir tarım ürünü olan mısırdan alınabiliyor. 2008’de vücudun kalsiyum emilimin artıran değiştirilmiş havuçlar yaratıldı. Daha fazla protein içeren patates, daha fazla omega – 3 ve omega 6 yağına sahip keten tohumu proteince zenginleştirilmiş ürünlere örnek.
CRISPR-Cas9 yöntemi ile mutfaklarınızda, alerjiyi tetiklemeyen yer fıstığına, et kadar yüksek protein taşıyan mercimeğe yer açın.
YENİ TATLARA TAT BELLEĞİNİZDE YER AÇIN
Baharat ve İpek yollarının keşfi tat zenginliğini yaratmış umaminin keşfi ile lezzet paleti iyice zenginleşmişti. Modern insan son 1000 yılın tat belleğini geleceğe taşıma konusunda oldukça hevesli adımlar atmışken; önümüzdeki yıllarda hiç bilmediğimiz yeni tatları keşfedeceğiz. Anadolu ata tohumu dalgasıyla uğraşırken tarımda teknoloji Silikon Vadisinin çoktan dikkatini çekti bile. Impossible Foods sürdürülebilir çevre dostu köfte olarak çoktan zincir oldu bile. Kimileri doğal olmayan gıda diye savaş bayrağını açsa da “dost teknoloji” kavramı tarım ve gıda endüstrisinin geleceği olacak.
TAT DİZAYNI
Gezen tozan tavuk reklamları şöyle dursun gıdanın geleceğinde tavuksuz yumurta gündemi belirleyecek gibi görünüyor. Şef Heston Blumenthal’ın “ “denizlerin sesi” yemeği yenirken deniz mahsullerinin lezzetlerini artırmak için dalgaların sesi dinletildi. Tabağın şekli, cipsin çıtırtısı, arka fondaki uğultu hepsi yemeğin lezzetini ve hissedilen hazzı etkileyen etmenlerden. “Nörogastronomi” marketingden sonra şimdi de tarım ve gıdanın gözdesi.
Geleceğin lezzet bileşenleri, yemek algısı, sağlık kavramı hiç kuşkusuz güçlü ülkelerin tarım politikalarıyla şekillenecek. Arıtılmış gerçeklik, aromatik sesler, kontrollü ışık oyunları hepsi geleceğin beslenme algısının bir parçası olacak. Tahıl tüketirken arka planda akan Göbeklitepe görüntüsü hiç kuşkusuz onun antik mutfakların bir parçası olduğu gerçeğini beyne iletirken tat reseptörlerini de yönlendirecek.
Kemoterapi alanların yaşadığı tat ve koku alma duyularını harekete geçirecek atıştırmalıklar
DARPA yüksek çözünürlüklü görsel – işitsel bilgileri ve potansiyel koku ve tatları doğrudan beyne ileterek insan duyularını güçlendirmeyi amaçlayan implante edilebilir “sinir ara yüzleri” tasarlıyor.
Yenilebilir sprey boyalar, altın tozu uzun zamandır lüks yemek algısının konumlandırıldığı mutfaklarda sıkça kullanılıyor.
ÜÇ LOKMADAN İKİSİ ARI KAYNAKLI
Küresel tarımsal üretimin yaklaşık %35’i arılara ve diğer tozlayıcılara bağlı. tarım sisteminin merkezinde arılar var, afiyetle tükettiğimiz ilk 120 besinin % 75’inin tozlanması arılar sayesinde. Yediğimiz her üç lokmadan ikisi için arılara ihtiyacımız var. İhtiyacımız olan likopenlerin, A vitamininin, kalsiyum, folik asit, lipitler, çeşitli antioksidanların, C vitaminin % 90’dan fazlası tozlayıcılar tarafından çoğaltılan; sert kabuklu yemişler, meyveler, sebzelerden aldığımızı biliyor muydunuz.
Arıların, doğanın muazzam işleyişine katkısı nicelikten daha çok nitelik olarak önemli. Şöyle ki et için gerekli hayvanların, rüzgar ile tozlanan tahılların arılara belki ihtiyacı yok ama bir dilim ekmeğe, bir parça ete lezzet katan sosun aroması arıların tozladığı tarımsal ürünlerden geliyor. “tat belleği” için arılar kalite artırıcı, içerik oluşturucu misyon üstleniyor.
DÜNYANIN TADI ARILARDA
Mc Donald’s’ın 1975 yılında piyasaya sürdüğü ünlü Big Mac hamburger, tarihinin en büyük satışını yapar. Bir araştırmacı Big Mac ve arılar arasındaki “tat ilişkisini” araştırır. Yapılan araştırmada hamburger içerisinde bulunan 19 farklı tarımsal ürünün tozlanmasında arının rolüne bakar. Arının tozlayıcı olarak aktif rol aldığı ürünler hamburgerden çıkarılır. Arıların tozladığı meralardaki yoncaları yiyen sığırların eti, ekmeğe konulan susamın çiçeği, kıtır marulları, sosa konan baharatları tozlayan arılar hepsi çıkarıldığında hamburger tatsız tuzsuz bir yiyeceğe dönüşür. İşte arının tarımsal üretimdeki “tat belleğindeki rolü” bu şekilde bilimsel olarak açıklanır. Sonuç arılar olmaz ise dünya var olmaya devam eder ama bu kadar lezzetli olur mu asla.
YENİ ÇAĞIN EĞLENCESİ MUTFAK
Mutfakta yaratıcılık antik dönemlerden kalma keyifli bir gelenek. Taşınabilir fırınlar, öğütme makinaları modern mutfakların yıldızlarına uzak ara teknolojik buluşlardı zamanında. Sıvı nitrojen, espuma profesyonel ligden ev mutfaklarına transfer oldu bile. Şimdi mutfaklarda deneyim yaratma zamanı. Julyen doğranmış patatesler, halka soğanlar, parmak patatesler bir tıkla robot şefimizin elinden.
DOĞAL GIDALAR YETERİ KADAR DOĞAL MI?
Tadına doyulmaz doğal ürün dediğimiz binlerce tarımsal ürünün yabani formları günümüz biçiminden oldukça farklıydı. Turuncu havuç başlangıçta kar beyazı ve cılız bir sebzeydi. Eskinin şeftalisi zamanında kiraza benzeyen tuzlu bir meyveydi. Karpuzlar küçük, sert ve acıydı. Patlıcan beyaz yumurta görünümlü sevimli bir sebzeydi.
Şunu unutmamak gerek ki insanoğlu da türünün en verimli ve biricik örneklerini günümüze taşıdı. Hala daha en güzelini, en akıllısını doğurmak üzere yaptığımız basit aşksal seçimler aslında doğal seleksiyon ve ıslahın ta kendisi.
Dünyanın %40’ı fazla kilolu. Şimdiye kadar henüz obeziteye karşı verdiği savaşı kazanan ülke yok. Çözüm, kaloriyi düşürmekte. Oysa gönlü yoksul, gözü doymayanların yaşadığı gezegende sonuç; varlık içinde yokluk çekenlerin yaratığı travmalar. Bu nedenle gıda mühendisleri; inert mineral partiküllerini şekerle kaplayarak dile temas eden yüzey alanını artırdılar. Bu sayede daha az şeker kullanarak daha tatlı yiyecekler üretiliyor. Gıda endüstrisindeki her eğilim, uygun hammadde ihtiyacını doğuruyor. Tüm bunların vardığı nokta tohumculuğun teknolojiyle buluşması. “Buğdayla koyun gerisi oyun” diyen atalarımızın fütürist bakış açısı geleceğin gıdaları için doğru yolu işaret ediyor.
Robotik mutfaklar, 3d yazıcılardan çıkma tasarım yemekler, geleceğin tarımını tasarlayanlara ipucu niteliğinde yeter ki; işitmemiz gereken sese kulak verelim.
Ez cümle; geçmişin tohumundan toprağa düşen izler, geleceğin tat belleğine methiyeler düzüyor….
Yazarlar
SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!
AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.
Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
