Neden bu kadar popüler oldu sokak lezzetleri? Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler. Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar.
FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)’nün araştırmalarına göre her gün 2.5 milyar insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Biz de sokak lezzetlerine en düşkün ülkelerden biriyiz. Gastronomi Turizmi dünyanın her yanında dev adımlarla ilerlerken, tanııtımlarda sokak satıcıları başı çekiyor. Ülkeler yerel mutfaklarını ve ürünlerini ön plana çıkartıyorlar. Dünyada 2020 sokak lezzetlerinin yılı olarak değerlendiirliyor.
Gelelim sadede.
Öncelikle tekdüze küresel tatlara
karşı direnen bir yerel lezzet merkezinden bahsetmek istiyorum: İstanbul. Sokak
satıcılarının en önemli yerleşimlerinden biri İstanbul. Griffin Shea imzasıyla
CNN’de yayınlanan bu konudaki en popüler araştırmaya göre, İstanbul 23 kentten
altıncısı dünya sıralamasında. Şehrin en büyük özelliklerinden biri de semtlere
göre sokak lezzetlerinin potansiyeli.
Sayalım mı şöyle aklımıza gelen semt
semt İstanbul Sokak Lezzetlerini.
Balık Ekmek – Eminönü
Kokoreç & Uykuluk – Sütlüce
Midye Dolma – Balık Pazarı (Kadıköy&Beşiktaş&Karaköy)
Vefa – Boza
Çikolata – Beyoğlu
Acıbadem Kurabiyesi – Kuzguncuk
Yoğurt – Kanlıca
Börek – Sarıyer
Kumpir – Ortaköy
Nohut &Pilav – Unkapanı
Islak Hamburger – Taksim
Simit – Tüm Vapur iskeleleri
İstanbul’un her yerine dağılmış sokak lezzetleri de var tabii:
Kestane
Süt Mısır/ Köz Mısır
Pamuk Şeker
Kağıt Helva
Tükürük Köftesi – Stadyumlarda
Halka Tatlısı / Şam Tatlısı
Çiğ Köfte
Döner
Poğaça
Turşu
Lokma
Buzda Badem
İNSANLIK TARİHİ İLE YAŞIT
Sokak Satıcıları ve sokak Lezzetleri insanlık tarihi ile yaşıt bir bakıma. Antik Yunan, Roma, Çin, Orta Doğu. Yoksulların balık ve benzeri pahalıca lezzetleri temin edebilecekleri tek kaynak var, o da sokaklar.
Hoş bir benzetme yapılıyor
Amerika’da. Deniliyor ki, “Sokak Lezzetleri, yeni rock ’n’ rollun kültürüdür
dünyada. Çiftliklerden yiyecek kamyonlarına sallanıyor, yuvarlanıyor gıdalar.
Oralardan da dünya sokaklarındaki yerlerini buluyor…”
Güney Afrika’daki Hint kökenli işçilerin bunnychowundan, Amerika’daki fish and chipse. Fransa’daki fırınlanmış veya kızartılmış haşlanmış jambon ve peynirli sandviç Croque Monsieurden Tel Aviv’deki sabiche. Bizim dönerin sonu gelmeyen türevlerinden Saygon’daki balık sosu, salatalık, taze kişniş, havuç, turp ve ciğer ezmesi ile yapılmış Vietnam sandviçine, Berlin’de currywursta kadar saymakla bitmez sokak lezzetleri.
Aslında artık yerelden çok evrensel
de oldu bu lezzetler. Londralı memurlar, öğle tatilinde sokağa çıkıp Bombay
Burrito yiyor. Alman gençleri Meksika işi tortillaya bayılıyor. Japon işadamları
korokke tercih ediyorlar sık sık.
SOKAK LEZZETLERİ NİYE BU KADAR POPÜLER?
Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra
lezzetliler. Meraklılar için,
restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar. Bir zamanlar, sadece
zengin sofralarının harcı olan pizza, bugün her kesenin menüsü durumunda. Guardian
Yazarı Richard Johnson, özel soslu Japon hot dogunu, Kore tacolarını, Viking
yemeklerini anlatıyor.
Nereden geldi bu yeni dalga?
Aslında tarihin derinliklerinde hep
vardı da farkına varılması ve gündeme taşınması ağırlıklı olarak Hindistan’dan,
Tayland’dan, Malaysiya’dan, Vietnam’dan.
Vietnam’da Ho Chi Minh kentinin, Güney Kore’nin sokaklarının ve Pojangmacha adı
verilen çeşitli sokak gıdalarını satan tekerlekli veya duraklardaki çadırların
ünü dünyayı sardı. Ürdün Akabe’deki Şavurma (Arap ve Levant mutfağına özgü bir
kebap türü. Lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen
etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir) dillere destan oldu.
Peki bu trend nereye kadar nasıl bir seyir izleyerek devam edecek?
Yazımın başında da belirttiğim gibi, görünen o ki, sokak lezzetlerinin yılı olacak 2020.
DENETİM NE DURUMDA!
Biraz da sokak
lezzetlerinin hijyeninden bahsetsek ne dersiniz! Çocukluğumda evden çıkarken annemden
gelen en büyük tenbih, sakın sokaktan bir şey yeme olmuştur. Bana özel bir
durum olmadığını biliyorum. Halen pek çok aile çocuklarını bu konuda uyarıyordur
eminim…
Sokak lezzetleri
şahane, fiyatlar çok uygun ama denetim ne durumda!
Osmanlı’nın sokakta yiyecek satanlar için yasa çıkartan, kurallar koyan, onları organize eden bir devlet olduğu hatırlandığında, satıcıların peşine düşmek için çabalamak yerine, satıcıların kurallara bağlı kalmalarını sağlayacak bir mekanizma yaratılmalı bir an önce. Yazımı bu konuda umut verici gelişmeler var müjdesiyle bitirmek istiyorum.
Anadolu Sokak Lezzetleri
Şırdan – Adana
Bici Bici- Adana
Karakuş – Adana
Şalgam – Adana
Tantuni – Mersin
Yanıksı Dondurma – Antalya
Söğüş- İzmir
Kumru- İzmir
Boyoz –İzmir
Lokma -İzmir
Ayvalık Tostu – Balıkesir
Cantık- Bursa
Çi Börek – Eskişehir
Tava Ciğeri –Edirne
Köfte Ekmek – Tekirdağ
Çiğ Köfte – Adıyaman
Maraş Dondurması – Kahramanmaraş
Nohut Dürüm – Gaziantep
Haytalı – Hatay
Dünya’dan Sokak Lezzetleri
Portekiz –
Pastel De Nata
Çek Cumhuriyeti
– Chimney Cake
Tayland – Pad
Thai , Mango sticky rice
İspanya – Churros
Çin – Bao Buns
İsrail – Falafel
Peru – Ceviche
Meksika – Taco
Italya – Arancini , Calzone
Güney Kore – Kimbap
Hollanda – Poffertjes
Vietnam – Banh mi
Filipinler – Banana Cue
Almanya – Frankfurter / currywurst
Fransa – Krep
İngiltere –
Fish & Chips
Yunanistan –
Gryo
Gürcistan – Khachapuri
Polonya – Obwarzanek krakowski
Japonya – Takoyaki
Hindistan – Vada pav
Slovakya – Skalický trdelník
Fas – Tajin
Kanada – Poutine
Bosna Hersek – Burek
ABD – Hot Dog
Sokak yemeğinin Michelin yıldızlı kraliçesi Jai Fai İstanbul’da…
Geçtiğimiz aylarda sokak yemeğinin Michelin yıldızlı kraliçesi Jai Fai Metro Türkiye sponsorluğunda İstanbul’a geldi. 74 yaşındaki Jai fai onuruna verilen özel davette, Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’le mutfağa girdi ve konuklara kendi eliyle imza yemeği “drunken noodles” hazırladı.
İşte
o yemeğin tarifi:
DRUNKEN NOODLE WITH SEAFOOD
4 kişilik
Malzemeleri:
80 gr İskenderun karides
75 gr Yengeç eti
50 gr Kalamar
20 gr Sarımsak
15 gr Acı biber
1 pkt Fesleğen
70 gr Bebek havuç
100 gr İstiridye mantarı
90 gr Bebek mısır
30 gr Acı chili biberi
250 gr Noddle
20 ml Üzüm çekirdek yağı
40 gr Acı sosu
½ pkt Kişniş
1 adet limon
Hazırlanışı:
Sebzelerin
tümünü julyen şeklinde uzun uzun doğrayın. Sonra bütün sebzeleri sırasıyla wok
tava da çok kızgın ateş de üzüm çekirdek yağı ile kavurun. Deniz ürünlerini
ilave edin ve yine hızlı ateş de sotelemeye devam edin. Sosu ilave ettikten
sonra fesleğen ve kişnişi de ekleyip limon ile servis edebilirsiniz.
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk
sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten
çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına
günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından
beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini
diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları
haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında
hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal
antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından
yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar
kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira
bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon
yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem
bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane
unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda
maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal
ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen
yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında
kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek
ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda
mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane
ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye
başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek
üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin
Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya
yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin
başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş
verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden
Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir
ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.