Connect with us

Yazarlar

2020’nin Yükselen Yıldızı; Sokak Lezzetleri

Neden bu kadar popüler oldu sokak lezzetleri? Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler. Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar.

Yayınlanma zamanı

-

FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)’nün araştırmalarına göre her gün 2.5 milyar insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Biz de sokak lezzetlerine en düşkün ülkelerden biriyiz. Gastronomi Turizmi dünyanın her yanında dev adımlarla ilerlerken, tanııtımlarda sokak satıcıları başı çekiyor. Ülkeler yerel mutfaklarını ve ürünlerini ön plana çıkartıyorlar. Dünyada 2020 sokak lezzetlerinin yılı olarak değerlendiirliyor.

Gelelim sadede.

Öncelikle tekdüze küresel tatlara karşı direnen bir yerel lezzet merkezinden bahsetmek istiyorum: İstanbul. Sokak satıcılarının en önemli yerleşimlerinden biri İstanbul. Griffin Shea imzasıyla CNN’de yayınlanan bu konudaki en popüler araştırmaya göre, İstanbul 23 kentten altıncısı dünya sıralamasında. Şehrin en büyük özelliklerinden biri de semtlere göre sokak lezzetlerinin potansiyeli.

Sayalım mı şöyle aklımıza gelen semt semt İstanbul Sokak Lezzetlerini.

  1. Balık Ekmek – Eminönü
  2. Kokoreç & Uykuluk – Sütlüce
  3. Midye Dolma – Balık Pazarı (Kadıköy&Beşiktaş&Karaköy)
  4. Vefa – Boza
  5. Çikolata – Beyoğlu
  6. Acıbadem Kurabiyesi – Kuzguncuk
  7. Yoğurt – Kanlıca
  8. Börek – Sarıyer
  9. Kumpir – Ortaköy
  10. Nohut &Pilav – Unkapanı
  11. Islak Hamburger – Taksim
  12. Simit – Tüm Vapur iskeleleri

İstanbul’un her yerine dağılmış sokak lezzetleri de var tabii:

  1. Kestane
  2. Süt Mısır/ Köz Mısır
  3. Pamuk Şeker
  4. Kağıt Helva
  5. Tükürük Köftesi – Stadyumlarda
  6. Halka Tatlısı / Şam Tatlısı
  7. Çiğ Köfte
  8. Döner
  9. Poğaça
  10. Turşu
  11. Lokma
  12. Buzda Badem

İNSANLIK TARİHİ İLE YAŞIT

Sokak Satıcıları ve sokak Lezzetleri insanlık tarihi ile yaşıt bir bakıma. Antik Yunan, Roma, Çin, Orta Doğu. Yoksulların balık ve benzeri pahalıca lezzetleri temin edebilecekleri tek kaynak var, o da sokaklar.

Hoş bir benzetme yapılıyor Amerika’da. Deniliyor ki, “Sokak Lezzetleri, yeni rock ’n’ rollun kültürüdür dünyada. Çiftliklerden yiyecek kamyonlarına sallanıyor, yuvarlanıyor gıdalar. Oralardan da dünya sokaklarındaki yerlerini buluyor…”

Güney Afrika’daki Hint kökenli işçilerin bunnychowundan, Amerika’daki fish and chipse.  Fransa’daki fırınlanmış veya kızartılmış haşlanmış jambon ve peynirli sandviç Croque Monsieurden Tel Aviv’deki sabiche. Bizim dönerin sonu gelmeyen türevlerinden Saygon’daki  balık sosu, salatalık, taze kişniş, havuç, turp ve ciğer ezmesi ile yapılmış Vietnam sandviçine, Berlin’de currywursta kadar saymakla bitmez sokak lezzetleri.

Aslında artık yerelden çok evrensel de oldu bu lezzetler. Londralı memurlar, öğle tatilinde sokağa çıkıp Bombay Burrito yiyor. Alman gençleri Meksika işi tortillaya bayılıyor. Japon işadamları korokke tercih ediyorlar sık sık.

SOKAK LEZZETLERİ NİYE BU KADAR POPÜLER?

Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler.  Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar. Bir zamanlar, sadece zengin sofralarının harcı olan pizza, bugün her kesenin menüsü durumunda. Guardian Yazarı Richard Johnson, özel soslu Japon hot dogunu, Kore tacolarını, Viking yemeklerini anlatıyor.

Nereden geldi bu yeni dalga?

Aslında tarihin derinliklerinde hep vardı da farkına varılması ve gündeme taşınması ağırlıklı olarak Hindistan’dan, Tayland’dan, Malaysiya’dan, Vietnam’dan.

Vietnam’da Ho Chi Minh kentinin,  Güney Kore’nin sokaklarının ve Pojangmacha adı verilen çeşitli sokak gıdalarını satan tekerlekli veya duraklardaki çadırların ünü dünyayı sardı. Ürdün Akabe’deki Şavurma (Arap ve Levant mutfağına özgü bir kebap türü. Lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir) dillere destan oldu.

Peki bu trend nereye kadar nasıl bir seyir izleyerek devam edecek?

Yazımın başında da belirttiğim gibi, görünen o ki, sokak lezzetlerinin yılı olacak 2020.

DENETİM NE DURUMDA!

Biraz da sokak lezzetlerinin hijyeninden bahsetsek ne dersiniz! Çocukluğumda evden çıkarken annemden gelen en büyük tenbih, sakın sokaktan bir şey yeme olmuştur. Bana özel bir durum olmadığını biliyorum. Halen pek çok aile çocuklarını bu konuda uyarıyordur eminim…

Sokak lezzetleri şahane, fiyatlar çok uygun ama denetim ne durumda!

Osmanlı’nın sokakta yiyecek satanlar için yasa çıkartan, kurallar koyan, onları organize eden bir devlet olduğu hatırlandığında, satıcıların peşine düşmek için çabalamak yerine, satıcıların kurallara bağlı kalmalarını sağlayacak bir mekanizma yaratılmalı bir an önce. Yazımı bu konuda umut verici gelişmeler var müjdesiyle bitirmek istiyorum.

Anadolu Sokak Lezzetleri

  1. Şırdan – Adana
  2. Bici Bici- Adana
  3. Karakuş  – Adana
  4. Şalgam – Adana
  5. Tantuni – Mersin
  6. Yanıksı Dondurma – Antalya
  7. Söğüş- İzmir
  8. Kumru- İzmir
  9. Boyoz –İzmir
  10. Lokma -İzmir
  11. Ayvalık Tostu – Balıkesir
  12. Cantık- Bursa
  13. Çi Börek – Eskişehir
  14. Tava Ciğeri –Edirne
  15. Köfte Ekmek – Tekirdağ
  16. Çiğ Köfte – Adıyaman
  17. Maraş Dondurması – Kahramanmaraş
  18. Nohut Dürüm – Gaziantep
  19. Haytalı – Hatay

Dünya’dan Sokak Lezzetleri

  1. Portekiz – Pastel De Nata
  2. Çek Cumhuriyeti – Chimney Cake
  3. Tayland – Pad Thai , Mango sticky rice
  4. İspanya  – Churros
  5. Çin – Bao Buns
  6. İsrail – Falafel
  7. Peru – Ceviche
  8. Meksika – Taco
  9. Italya  – Arancini , Calzone
  10. Güney Kore – Kimbap
  11. Hollanda – Poffertjes
  12. Vietnam – Banh mi
  13. Filipinler – Banana Cue
  14. Almanya – Frankfurter / currywurst
  15. Fransa – Krep
  16. İngiltere  – Fish & Chips
  17. Yunanistan –  Gryo
  18. Gürcistan – Khachapuri
  19. Polonya – Obwarzanek krakowski
  20. Japonya – Takoyaki
  21. Hindistan – Vada pav
  22. Slovakya – Skalický trdelník
  23. Fas – Tajin
  24. Kanada – Poutine
  25. Bosna Hersek – Burek
  26. ABD – Hot Dog

Sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai İstanbul’da…

Geçtiğimiz aylarda sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai Metro Türkiye sponsorluğunda İstanbul’a geldi. 74 yaşındaki Jai fai onuruna verilen özel davette, Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’le mutfağa girdi ve konuklara kendi eliyle imza yemeği  “drunken noodles” hazırladı.

İşte o yemeğin tarifi:

DRUNKEN NOODLE WITH SEAFOOD

4 kişilik

Malzemeleri:

  • 80 gr İskenderun karides
  • 75 gr Yengeç eti
  • 50 gr Kalamar
  • 20 gr Sarımsak
  • 15 gr Acı biber
  • 1 pkt Fesleğen
  • 70 gr Bebek havuç
  • 100 gr İstiridye mantarı
  • 90 gr Bebek mısır
  • 30 gr Acı chili biberi
  • 250 gr Noddle
  • 20 ml Üzüm çekirdek yağı
  • 40 gr Acı sosu
  • ½ pkt Kişniş
  • 1 adet limon 

Hazırlanışı:

Sebzelerin tümünü julyen şeklinde uzun uzun doğrayın. Sonra bütün sebzeleri sırasıyla wok tava da çok kızgın ateş de üzüm çekirdek yağı ile kavurun. Deniz ürünlerini ilave edin ve yine hızlı ateş de sotelemeye devam edin. Sosu ilave ettikten sonra fesleğen ve kişnişi de ekleyip limon ile servis edebilirsiniz.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku