Connect with us

Yazarlar

Kuşluk oldu brunch, akıtma oldu krep!

Yapmanız gerekenler basit; lezzetlerimizin farkında olmak ve ülkemizin değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi çocuklarımıza karşı sorumluluk duymak…

Yayınlanma zamanı

-

Anadolu’da yaşayanlar dahil olmak üzere, gereği kadar Anadolu’yu tanımıyoruz. Müziğini, el sanatlarını, mutfağını… Oysa ne yaman çelişkidir bu. Bütün dünyanın göz bebeği bir coğrafyada yaşamak ve o coğrafyanın sunduklarının farkında olamamak.

Açıkçası beni daha çok ilgilendiren kısmı geleneksel mutfaklar. Nedendir bilmiyorum, Batı mutfağına gösterdiğimiz ilgiyi mahalli mutfaklara göstermiyoruz. Kaldı ki, bu ilgiye ihtiyacı olan bizleriz.

Sağlıklı hayatın önemli aktörlerinden bulgur fakir yiyeceği oldu yıllarca; esmer köy ekmeği irdelendi; devletin yetkili organları mahalli üreticileri ve ürünleri çeşitli kısıtlarla bitirdi. Bakın, 1970’li yıllarda devlet eliyle margarin yedirildi, süt tozu içirildi bu ülkenin çocuklarına. Zamanın doktorları tereyağını, yumurtayı yasakladılar, margarin ve diğer zararlı yiyeceklere methiyeler dizdiler şu son birkaç yıla kadar.

Elli yılda bütün bunlar olurken kendine yeten ülke olmaktan çıkarılıp tarım ürünleri ithal eden ülke durumuna düştük. Bugün ne değişti diye sorarsanız bence çok bir şey değişmedi. Mevsimsel beslenme anlayışı sadece dilimizde. Televizyonlar sağlıklı beslenme adına şaklabanlıklar yapanlarla dolu. Yediklerimiz hakkında bilgimiz yok seviyede.

Amerika OBEZİTE ile mücadele yolları arıyor, biz obeziteye koşuyoruz. Aslında bütün bunların temelinde büyük oranda Batı kompleksi yatıyor. Kuşluk, brunch olarak karşımıza çıktı kapılarda karşıladık, PİROHİ, RAVİYOLİ karşısında tutunamadı, bilinen hâliyle üç yüz yıllık AKITMA, KREP karşısında el pençe divan, yüz yıllardır bilinen LEYLEK GİLİĞİ (TAŞ EKMEĞİ) mutfaklarımızda yer bulamazken PANCAKE, kahvaltıların baş tacı, ŞEBİT YAĞLAMA Kayseri’de bile unutuldu ama LAZANYA popüler lezzet oldu. Yine bilinen iki yüz küsur peynir cinsini unuttuk. Market rafları yabancı peynirlerin istilasında, İSLİ ET, BASTIRMA, SUCUK yerini SALAM, SOSİS, PARİZERE bıraktı, sen bu yabancı lezzetlere karşı mısın derseniz elbette hayır, yeri geldiğinde zevkle tüketiyorum. Ancak önceliğim ülkemin ürünleri çünkü ülkemin tarımından, hayvancılığından bahsediyorum, yemek içmekten değil.

Özetlersek “EV DANASINDAN ÖKÜZ OLMAZMIŞ” atasözü mutfağımızın da gerçeği. Türk şefler yabancı mutfaklarda başarıyı önemsedi, önemsiyor. Yazarlar daha havalı görünmek için yabancı mutfaklara methiyeler düzdü ve düzmeye devam ediyor. Memleketin yarısından fazlası da kendini gurme sanınca işte hâlimiz ahvalimiz. Ümidim elbette var, yavaş yavaş olsa da artık geleneksel mutfağımız fark ediliyor. Bereketli topraklarda onlarca kültürün harmanlandığı, binlerce yılın derinliğinde oluşan sıra dışı lezzetler artık yerel sofralardan lüks dairelere ve villalara taşınıyor. Dünün irdelenen halk yemekleri bugünün aranan sağlıklı lezzetlerine dönüşüyor. Kendi mutfağımız dışında diğer bütün mutfaklara daha yakın olduğumuz dönemlerden bugünlere gelindi.

Elbette o dönemlerin yazarları, çizerleri, işletmecileri, kanaat önderleri ve hükûmetlerinin vebali çok büyük, kaldı ki hâlen bu aymazlık sürüyor. Hâlâ çevremizde yabancı ülke mutfaklarını iyi bilmenin kendisine önem kazandırdığını düşünen bir sürü zavallı sözüm ona gastronomi yazarı ve onların pompaladığı şef müsveddeleri dolu. Onlar için yapılabilecek pek bir şey yok.

Tamam da ne yapalım diyorsanız; yapmanız gerekenler basit FARKINDA OLUN, ülkemiz değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi geleceğimiz olan ülke çocuklarına karşı SORUMLULUK duyun. Sadece bakmayın GÖRÜN. İlgi duyun kendi kültürünüze geleneklerinize.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku