Connect with us

Yazarlar

Erzurum Lezzet Keşfi

Erzurum, mutfak zenginliği yanında kış turizmi potansiyeli, doğal güzellikleri ve tarihi geçmişiyle de ülkemizin turizm bağlamındaki yükselen yıldızlarından.

Yayınlanma zamanı

-

Erzurum’da Yediğim Her Şeyin Tadı, Damağımda Kaldı.

Her değişik coğrafya, gündelik yaşamın içinde, insanın önüne yenilikler çıkarabilir; karşımıza seyrek çıkacak güzelliklere dikkat kesilmek gerekiyor. Önüme çıkacak olan sürprizlerin heyacanı ile daha önce bilemediğim  geleneksel tatları  öğrenmeye, öğrendiklerimi paylaşmaya onlan hevesimi de yanıma alarak  düştüm bereketli topraklarda binlerce yıldır üretilen lezzetlerin peşine.

Erzurum mutfağı bugüne kadar ifade edilirken sadece Ayran Aşı, Cağ Kebabı, Kadayıf Dolmasından ibaret olduğu sanılmış. Erzurum bir lezzet şehri olarak adlandırılabilir oysa. Bu şehirde yediğiniz yemeklerin tatlarının birbirine benzemediğini göreceksiniz. Tatlısından tuzlusuna tüm yemekleri ayrı bir sanat eseri. Yediğim her şeyin tadı, damağımda kaldı.

Neler mi yedik?

Erzurumda Cağ Kebabı yapanların lezzet ustalığı tartışılmaz derecede kendisini kanıtlamıştır. Bilhassa etteki yağ oranını çok iyi dengelenmiştir. Biz de uçaktan iner inmez sanki bunu kanıtlamak istercesine kendimizi Cağ Kebabında harikalar yaratan mekân Şenyurt’da buluyoruz.

Sonuç mu?

Salaş, lokanta tadında, sokak arasında gerçek bir cağ kebabı deneyimi..

Onca zaman Adana’ya gitmiş ve Adana kebaplarının yanında şalgam suyunu da midye indirmiş biri olarak ayran ve şalgam birlikteliğinin  uyumunu burada keşfetmiş olmam da şaşırtıcı idi. Mutluluk, bir birini tamamlayan ufak tefek şeylerin birikmesinden doğuyor. Ardı ardına gelen cağ şişlerinin ve içtiğimiz şalgam ve ayran karışımı Erzurum Kokteyilinin midemize verdiği damla damla büyüyen mutluluk hissi ile Erzurum sokaklarına dalıyoruz.

Mutfak zenginliği yanında  kış turizmi potansiyeli, doğal güzellikleri ve tarihi geçmişiyle de ülkemizin turizm bağlamındaki yükselen yıldızlarından. 13. yüzyılın sonlarında inşa edilen Çifte Minareli Medrese, Selçuklu taş işlemeleri ile bezenmiş büyüleyici yapı. Selçuklu medeniyetinin günümüze ulaşan en önemli eserlerinden biri ve aynı zamanda Erzurum’un sembolü. Ve giriş kapısının hemen sağ yanında yer alan ve büyüleyici arslan ve kartal figürlerinden oluşan hayat ağacı kabartması ile Erzurum Yakutiye Medresesi hayranlık uyandırıyor. Cumhuriyet’in temellerinin atıldığı Erzurum Kongresi’nin yapıldığı bina ise hepimize şehirlerin de insanlar gibi hafızalara sahip olduğunu hatırlatıyor. Geçmişle bağımızı kurarak geleceğe taşımamızı sağlayan  Mustafa Kemal ve arkadaşlarını saygıyla anıyoruz.

Erzurum’un Havası Soğuk, Insanı Sıcak, Içten.

Zaten bir yeri farklı kılan da aslında insanı değil midir?

Temelli Kıraathanesi’ne giriyoruz. Kapıdan içeriye girdiğiniz zaman hava bir anda değişiyor. Sıcacık sobanın etrafında toplaşıyoruz girer girmez. Yerlerimize oturunca ikramlar başlıyor. Kavurga mı dersiniz, sobada közlenmiş patates mi, peynir helvası, hele bir de Erzurumu’un civil peyniri yok mu? Sıcacık patateslerin arasına peynirleri yerleştirip bir güzel indiriyoruz mideye. Malum Erzurum çayın da çok içildiği bir yer. Erzurumlu’nun çay içmeden kafasının pası açılmaz derler. Yediklerimizin yanında kıtlama şeker eşliğinde  içtiğimiz çay ise sadece kafamızın  pasını değil kalbimizin de pasını  siliyor. Erzurum âşıkların harman olduğu, türkülerinin ok olup savrulduğu şehir.  Anadolu insanının geninde  vardır türküleri sevmek, türküleri söylemek. Biz de hayranlıkla dinlerken aşıkları  türkülere eşlik ediyoruz zaman zaman.

İnsan Memleketini Niye Sever?

İşte Aşıklar Erzurum’da var oldukça, her söyleyişte Emrah, Köroğlu, Sümmani dizeleri yöre insanın dilinde ve telinde  renk buldukça, bu kültür yaşadıkça yaşatıldıkça seveceksin yaşadığın toprakları. Sözün kısası bu kıraathanede Erzurum ruhunu teneffüs ediyoruz .

Temelli Kırahathanesi’nden dilimizde Sarı Gelin türküsü TAŞHAN’a yol alıyoruz. Erzurum’a özel siyah renkte, yarı kıymetli Oltu taşı özellikle gümüşle birleştiğinde hayranlık uyandırıyor. Malum gastronomi turundayız, burada da ikramlar bitmiyor. Babaanne pastası eşliğinde çaylarımızı da yudumlamayı ihmal etmiyoruz  Oltu taşından yapılmış aksesuarlara bakarken. Tebriz Kapı Sosyal Tesisleri’nde  işlenen bakırları, dokunan kilimlerimleri ve yöresel kumaş ehram ile yapılan giyecekleri inceledikten sonra Erzurum Evleri’ne doğru yola çıkıyoruz.

Mutfaklar, evlerimizin kalbi ve en fazla emek harcanan bölümleri.  Mutfaklarımızı taçlandırdığımız bölüm ise SOFRALAR..

Tarihe ışık tutan Erzurum Evleri’nde kurulan sofralar, Erzurum’u ziyaret edenlerin yoğun ilgisini görüyor. Erzurum Evleri’nde Bar oyunlarıyla başlıyor gecemiz. Dadaş deyince, Erzurum deyince bar geliyor akıllara, kısaca  Bar Erzurum’un  sembolü yiğitlik ve mertliğin de ta kendisidir. Bu arada da Erzurum’un daha önce hiç bir yerde tatmadığım lezzetleri geliyor sırasıyla masaya. Erzurum’un soğuk akşamlarında içinizi ısıtacak Aşotu çorbası ile başlayan lezzet şöleni  Şalgam Dolması, Ekşili Lahana Dolması, Aşmalı Yahni, Tatar Böreği, Bakraç, Kuşburnu Şerbeti ve Muşmula Turşusu gibi özel lezzetlerle devam ederken, tatlılardan Pekmez Helvası ve  Kaz Lokması ile son buluyor.

Son buluyor dedimse de inanmayın. Bir Yaren sohbeti olan Tel Teli yapımı sonrası helvaları da yiyoruz oracıkta. Türküler eşliğinde yapılan tüm bu görsel şölendeki özel amaç birlikte olmak, hayata birlikte göğüs germek, paylaşmak acıyı da tatlıyı da,  hatırlamak,  unutmamak, gelecek kuşaklara aktarmak.

Erzurum’da Çaşırsız Kiler Olmaz

Bildiğiniz üzere bir şehrin geleneksel mutfağını anlamak, anlatmak zor bir iş değil, çok zor bir iştir. Erzurum’un sabahında, kahvaltı sofrası diye adlandırılan lezzet şöleninin ortasına düştüğüm zaman bunu daha iyi anlıyorum. Tırnak paça çorbası ile başlıyor ziyafet. Erzurum’a gidip de ketenin tadına bakmadan dönmek olmaz dedirten kete çeşitleri Tandır Ketesi, Bohça İçli Kete, Yassı Sini Ketesi yanında Dut Çullaması, Çaşır Kavurması, Hurma Tatlısı, Pestil Çullaması, Kavurma ,Tortum Yayla Petek Balı, Karnavas Pekmezi, Göğermiş Peynir, Kuru Kaymak, Ağuz gibi yöreye ait özel lezzetler var. Çaşır otundan yapılan yemekler parmak ısırtan cinsten. Erzurum’da Çaşırsız Kiler olmaz” derler. Çaşır kavrulduktan sonra harika bir lezzet haline geliyor.

Hangi lezzetin tadına bakacağımı şaşırmış bir halde iken sıra dışı bir mutfak kültürüne tanıklılk etmenin de mutluluğunu yaşıyorum.

Yemekten sonra kar üzerinde Cirit gösterisini hayranlıkla izledikten sonra Palandöken Kayak Merkezi’nin zirve noktasına öğle yemeğindeki lezzetleri tatmaya gidiyoruz. Erzurum’da dağların ayaklarınızın altında kaldığı bir mekanda, kış tatili için gelen herkes gibi yorgunluğumu atarken beyaz tepeleri seyrediyorum. Müthiş Erzurum manzarası Erzurum mutfağının tadı damağınızda kalacak eşsiz lezzetleri ile bizleri bekliyor.

Müzeyyen Ablanın elinde hayat bulan lezzetler  Ekşili Çorba, Kesme Aşı Çorbası, Ayva Yahnisi, Patatesli Lahana Dolması, İspir Fasulyesi, Bulgur Pilavı, Gliko, Şalgam Çırtması Turşusu yöresel ekmekler eşliğinde sunuluyor. Ve bence  günün yıldızı Demir Tatlısını bir de kendimiz yapıp yiyince gözlerimizin de içi gülüyor.

Erzurum, Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen’in yaptığı çalışmalarla bulunduğu coğrafyada yeni bir cazibe noktasına dönüşüyor. “Tarihimizin ortak mirası olarak kabul edilen evrensel değerlere sahip kültürel ve doğal varlıklarımızı dünyaya tanıtmak, toplumda evrensel mirasa sahip çıkacak bilinci oluşturmak için yoğun bir çaba içerisindeyiz” diyor Değerli Başkan bizleri yolcu ederken.

Erzurum Bu Yolculukta Tutkularımıza İlham Veren Bir Yer Oldu.

En iyi gastronomi kentleri arasına adını yazdırabilecek nitelikte bir mutfağa sahip olan Erzurum’da bu  enfes lezzetleri yerinde tatmak farklı bir deneyimdi benim için. Bakalım diğer şehirler bana  neler öğretecek

HAYAT HEPİMİZE LEZZET VERSİN

Tamamını Oku
Reklam
1 Yorum

1 Comment

  1. Zehra Alibeyoğlu

    2 Mart 2020 at 13:52

    Hayat hepimize lezzet versin🙏 Özlem hanım müthiş bir iştahla ve merakla yazınızı okudum, emeğinize kaleminize sağlık. Başarılarınızın devamını diliyorum.

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku