Yazarlar
Erzurum Lezzet Keşfi
Erzurum, mutfak zenginliği yanında kış turizmi potansiyeli, doğal güzellikleri ve tarihi geçmişiyle de ülkemizin turizm bağlamındaki yükselen yıldızlarından.
Erzurum’da Yediğim Her Şeyin Tadı, Damağımda Kaldı.
Her değişik coğrafya, gündelik yaşamın içinde, insanın önüne yenilikler çıkarabilir; karşımıza seyrek çıkacak güzelliklere dikkat kesilmek gerekiyor. Önüme çıkacak olan sürprizlerin heyacanı ile daha önce bilemediğim geleneksel tatları öğrenmeye, öğrendiklerimi paylaşmaya onlan hevesimi de yanıma alarak düştüm bereketli topraklarda binlerce yıldır üretilen lezzetlerin peşine.
Erzurum mutfağı bugüne kadar ifade edilirken sadece Ayran Aşı, Cağ Kebabı, Kadayıf Dolmasından ibaret olduğu sanılmış. Erzurum bir lezzet şehri olarak adlandırılabilir oysa. Bu şehirde yediğiniz yemeklerin tatlarının birbirine benzemediğini göreceksiniz. Tatlısından tuzlusuna tüm yemekleri ayrı bir sanat eseri. Yediğim her şeyin tadı, damağımda kaldı.
Neler mi yedik?
Erzurumda Cağ Kebabı yapanların lezzet ustalığı tartışılmaz derecede kendisini kanıtlamıştır. Bilhassa etteki yağ oranını çok iyi dengelenmiştir. Biz de uçaktan iner inmez sanki bunu kanıtlamak istercesine kendimizi Cağ Kebabında harikalar yaratan mekân Şenyurt’da buluyoruz.
Sonuç mu?
Salaş, lokanta tadında, sokak arasında gerçek bir cağ kebabı deneyimi..
Onca zaman Adana’ya gitmiş ve Adana kebaplarının yanında şalgam suyunu da midye indirmiş biri olarak ayran ve şalgam birlikteliğinin uyumunu burada keşfetmiş olmam da şaşırtıcı idi. Mutluluk, bir birini tamamlayan ufak tefek şeylerin birikmesinden doğuyor. Ardı ardına gelen cağ şişlerinin ve içtiğimiz şalgam ve ayran karışımı Erzurum Kokteyilinin midemize verdiği damla damla büyüyen mutluluk hissi ile Erzurum sokaklarına dalıyoruz.
Mutfak zenginliği yanında kış turizmi potansiyeli, doğal güzellikleri ve tarihi geçmişiyle de ülkemizin turizm bağlamındaki yükselen yıldızlarından. 13. yüzyılın sonlarında inşa edilen Çifte Minareli Medrese, Selçuklu taş işlemeleri ile bezenmiş büyüleyici yapı. Selçuklu medeniyetinin günümüze ulaşan en önemli eserlerinden biri ve aynı zamanda Erzurum’un sembolü. Ve giriş kapısının hemen sağ yanında yer alan ve büyüleyici arslan ve kartal figürlerinden oluşan hayat ağacı kabartması ile Erzurum Yakutiye Medresesi hayranlık uyandırıyor. Cumhuriyet’in temellerinin atıldığı Erzurum Kongresi’nin yapıldığı bina ise hepimize şehirlerin de insanlar gibi hafızalara sahip olduğunu hatırlatıyor. Geçmişle bağımızı kurarak geleceğe taşımamızı sağlayan Mustafa Kemal ve arkadaşlarını saygıyla anıyoruz.
Erzurum’un Havası Soğuk, Insanı Sıcak, Içten.
Zaten bir yeri farklı kılan da aslında insanı değil midir?
Temelli Kıraathanesi’ne giriyoruz. Kapıdan içeriye girdiğiniz zaman hava bir anda değişiyor. Sıcacık sobanın etrafında toplaşıyoruz girer girmez. Yerlerimize oturunca ikramlar başlıyor. Kavurga mı dersiniz, sobada közlenmiş patates mi, peynir helvası, hele bir de Erzurumu’un civil peyniri yok mu? Sıcacık patateslerin arasına peynirleri yerleştirip bir güzel indiriyoruz mideye. Malum Erzurum çayın da çok içildiği bir yer. Erzurumlu’nun çay içmeden kafasının pası açılmaz derler. Yediklerimizin yanında kıtlama şeker eşliğinde içtiğimiz çay ise sadece kafamızın pasını değil kalbimizin de pasını siliyor. Erzurum âşıkların harman olduğu, türkülerinin ok olup savrulduğu şehir. Anadolu insanının geninde vardır türküleri sevmek, türküleri söylemek. Biz de hayranlıkla dinlerken aşıkları türkülere eşlik ediyoruz zaman zaman.
İnsan Memleketini Niye Sever?
İşte Aşıklar Erzurum’da var oldukça, her söyleyişte Emrah, Köroğlu, Sümmani dizeleri yöre insanın dilinde ve telinde renk buldukça, bu kültür yaşadıkça yaşatıldıkça seveceksin yaşadığın toprakları. Sözün kısası bu kıraathanede Erzurum ruhunu teneffüs ediyoruz .
Temelli Kırahathanesi’nden dilimizde Sarı Gelin türküsü TAŞHAN’a yol alıyoruz. Erzurum’a özel siyah renkte, yarı kıymetli Oltu taşı özellikle gümüşle birleştiğinde hayranlık uyandırıyor. Malum gastronomi turundayız, burada da ikramlar bitmiyor. Babaanne pastası eşliğinde çaylarımızı da yudumlamayı ihmal etmiyoruz Oltu taşından yapılmış aksesuarlara bakarken. Tebriz Kapı Sosyal Tesisleri’nde işlenen bakırları, dokunan kilimlerimleri ve yöresel kumaş ehram ile yapılan giyecekleri inceledikten sonra Erzurum Evleri’ne doğru yola çıkıyoruz.
Mutfaklar, evlerimizin kalbi ve en fazla emek harcanan bölümleri. Mutfaklarımızı taçlandırdığımız bölüm ise SOFRALAR..
Tarihe ışık tutan Erzurum Evleri’nde kurulan sofralar, Erzurum’u ziyaret edenlerin yoğun ilgisini görüyor. Erzurum Evleri’nde Bar oyunlarıyla başlıyor gecemiz. Dadaş deyince, Erzurum deyince bar geliyor akıllara, kısaca Bar Erzurum’un sembolü yiğitlik ve mertliğin de ta kendisidir. Bu arada da Erzurum’un daha önce hiç bir yerde tatmadığım lezzetleri geliyor sırasıyla masaya. Erzurum’un soğuk akşamlarında içinizi ısıtacak Aşotu çorbası ile başlayan lezzet şöleni Şalgam Dolması, Ekşili Lahana Dolması, Aşmalı Yahni, Tatar Böreği, Bakraç, Kuşburnu Şerbeti ve Muşmula Turşusu gibi özel lezzetlerle devam ederken, tatlılardan Pekmez Helvası ve Kaz Lokması ile son buluyor.
Son buluyor dedimse de inanmayın. Bir Yaren sohbeti olan Tel Teli yapımı sonrası helvaları da yiyoruz oracıkta. Türküler eşliğinde yapılan tüm bu görsel şölendeki özel amaç birlikte olmak, hayata birlikte göğüs germek, paylaşmak acıyı da tatlıyı da, hatırlamak, unutmamak, gelecek kuşaklara aktarmak.
Erzurum’da Çaşırsız Kiler Olmaz
Bildiğiniz üzere bir şehrin geleneksel mutfağını anlamak, anlatmak zor bir iş değil, çok zor bir iştir. Erzurum’un sabahında, kahvaltı sofrası diye adlandırılan lezzet şöleninin ortasına düştüğüm zaman bunu daha iyi anlıyorum. Tırnak paça çorbası ile başlıyor ziyafet. Erzurum’a gidip de ketenin tadına bakmadan dönmek olmaz dedirten kete çeşitleri Tandır Ketesi, Bohça İçli Kete, Yassı Sini Ketesi yanında Dut Çullaması, Çaşır Kavurması, Hurma Tatlısı, Pestil Çullaması, Kavurma ,Tortum Yayla Petek Balı, Karnavas Pekmezi, Göğermiş Peynir, Kuru Kaymak, Ağuz gibi yöreye ait özel lezzetler var. Çaşır otundan yapılan yemekler parmak ısırtan cinsten. Erzurum’da Çaşırsız Kiler olmaz” derler. Çaşır kavrulduktan sonra harika bir lezzet haline geliyor.
Hangi lezzetin tadına bakacağımı şaşırmış bir halde iken sıra dışı bir mutfak kültürüne tanıklılk etmenin de mutluluğunu yaşıyorum.
Yemekten sonra kar üzerinde Cirit gösterisini hayranlıkla izledikten sonra Palandöken Kayak Merkezi’nin zirve noktasına öğle yemeğindeki lezzetleri tatmaya gidiyoruz. Erzurum’da dağların ayaklarınızın altında kaldığı bir mekanda, kış tatili için gelen herkes gibi yorgunluğumu atarken beyaz tepeleri seyrediyorum. Müthiş Erzurum manzarası Erzurum mutfağının tadı damağınızda kalacak eşsiz lezzetleri ile bizleri bekliyor.
Müzeyyen Ablanın elinde hayat bulan lezzetler Ekşili Çorba, Kesme Aşı Çorbası, Ayva Yahnisi, Patatesli Lahana Dolması, İspir Fasulyesi, Bulgur Pilavı, Gliko, Şalgam Çırtması Turşusu yöresel ekmekler eşliğinde sunuluyor. Ve bence günün yıldızı Demir Tatlısını bir de kendimiz yapıp yiyince gözlerimizin de içi gülüyor.
Erzurum, Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen’in yaptığı çalışmalarla bulunduğu coğrafyada yeni bir cazibe noktasına dönüşüyor. “Tarihimizin ortak mirası olarak kabul edilen evrensel değerlere sahip kültürel ve doğal varlıklarımızı dünyaya tanıtmak, toplumda evrensel mirasa sahip çıkacak bilinci oluşturmak için yoğun bir çaba içerisindeyiz” diyor Değerli Başkan bizleri yolcu ederken.
Erzurum Bu Yolculukta Tutkularımıza İlham Veren Bir Yer Oldu.
En iyi gastronomi kentleri arasına adını yazdırabilecek nitelikte bir mutfağa sahip olan Erzurum’da bu enfes lezzetleri yerinde tatmak farklı bir deneyimdi benim için. Bakalım diğer şehirler bana neler öğretecek
HAYAT HEPİMİZE LEZZET VERSİN
Yazarlar
SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!
AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.
Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
