Connect with us

Yazarlar

Küçük Dev Mutfak : Tire

Tire Ege’den de ötesidir… Pek çok yörede bulunmayan kendine özgü otları ve geleneksel ot kavurmasıyla midelere şenlik yaşatır Tire’li aşçılar.

Yayınlanma zamanı

-

Gastronomi konusuna ilgi giderek artıyor. Günümüzde televizyonlarda , gazetelerde hatta dijital medyada Gastronomiye dair yazılar, programlar ve haberler magazin, gündem vb konuların yanında çok daha büyük büyük bir pay alıyor. Aslında buna çok da şaşırmamak gerek çünkü insanoğlunun en temel ihtiyaçlarından bir beslenme… Ve geleneksel kültürün de en önemli unsurlarından biri yeme-içme kültürü…

Zira hiçbir ekonomik kriz, basit de olsa, ucuz da olsa beslenme ihtiyacının önüne geçemiyor iyi veya kötü ocakta pişen bir kap yemeğin değerini yok edemiyor.

Öte yandan televizyon programlarına baktığımızda eskiden beri alışılagelen yabancı ülkelerden ülkemize adapte edilen Biri Bizi Gözetliyor, Benimle Evlenir Misin gibi “Reality Show”ların ve hatta dizilerin bile  yerine yabancı yayın kuruluşlarının formatlarında ülkemize adapte edilen yemek yarışmalarının reyting savaşlarında önemli bir televizyon silahı haline geldiğini görüyoruz.

Gastronomiye dair pek çok gezi programı da insanların seçimlerinde önemli bir yer tutmaya başladı. Çoğumuz artık bir yere seyahat etmeden önce orada nerelerin görülmesi gerektiğinden daha önce ne yenilip içildiğine bakar olduk. Çünkü insanın önce midesi doyacak ki gözü seyir eylesin…

Gastronomi turizmi denilince hiç kuşkusuz en şanslı ülkelerden biriyiz. Yedi bölge yedi iklim… Ve bir çok faklı yeme içme kültürü bu topraklarda harman olmuş. Öyle derinlikli bir konu ki Anadolu mutfağından bahsederken hepimizin iki kere derin nefes alması ve ondan sonra bu konuda konuşması gerekir. 

Anadolu mutfağı çok derin bir araştırma konusudur ve bu topraklardan da öte bir dünya meselesidir. Bu coğrafyanın nimetlerinden faydalanarak sofralara gelen yemeklerin geçtiği yolculuk çok derindir ve tarihseldir.

Bizim coğrafyamızda kaldığımızda da Anadolu mutfağını ve onun eşsiz lezzetlerini anlatırken tıpkı tüm dünya mutfağında olduğu gibi bölgelere ayırıyoruz, aksi de düşünülemez zaten…

Gelelim bu bölge mutfaklarından benim için en önemlilerinden birine… Daha önce pek çok platformda da söz ettiğim üzere lokal olduğu kadar yöresel, yöresel olduğu kadar bölgesel bir küçük ama dev bir mutfak Tire Mutfağı…

Gastronomi dünyasının “Jackson Kardeşleri” diye adlandırılan dünyaca ünlü Joan, Josep ve Jordi Roca kardeşler 2018 yılında ülkemize yaptıkları ziyaretlerde Anadolu Mutfağını keşfe çıkmış ve Hürriyet Gazetesine verdikleri röportajda aynen şu sözleri söylemişlerdi: “Bir restoran açsam İzmir’de açardım. Çünkü İstanbul çok büyük. Mesela bizim restoranımızın bulunduğu Girona küçücük bir yer. Ormana da ulaşabiliyorsunuz, civardaki çiftliklere de. Yerel ürün bulmak açısından zor bir şehir. Sonra Tire’nin sebzeleri ve kuzu eti çok iyiydi. Bir restoran açsam Tire’de açardım.”

Tire’yi gören herkesin bu cümleleri kurması muhtemeldir. Gerek doğal güzellikleri, gerek tarihi eserleri ve gerekse yeni yeni keşfedilmekte olan lezzetleri ile ön plana çıkan İzmir’in saklı cennetidir Tire…

Geleneksel Salı pazarının zenginliği, süt ürünlerinin tazeliği ve güzelliği, otlarının çeşitliliği ve etinin rayihasıyla saklı kalmış bir lezzet dünyası ile gastronomik ve panoramik bir cenettir Tire…

Tire Mutfağı zeytin ağaçlarının gölgesinde kurulan ve etten ota ve süt ürünlerine yapacağınız bir yolculuk sofrasıdır… İç Ege’de olduğundan dolayı deniz ürünlerine en az Doğu ve Güneydoğu Anadolu Mutfağı kadar uzak olan Tire mutfağı zeytinyağlıları ile tam bir Egelidir de aynı zamanda…

Ama Tire Ege’den de ötesidir… Pek çok yörede bulunmayan kendine özgü otları ve geleneksel ot kavurmasıyla midelere şenlik yaşatır Tire’li aşçılar.

Hele o köftesi… Hiçbir baharat eklenmeden hazırlanan yumuşacık etiyle dillerde tat, gönüllerde taht kuran Tire Köftesi… Ne kadar basit ne kadar yalın ve ne kadar da hoş bir tat bırakır ağızlarda… Pide ve sosuyla servis edildiğinde Tire Kebabı adını alan bu köftenin hiç kuşkusuz lezzet sırrı tertemiz havada farklı otlarla beslenen hayvanların etinde saklıdır. Bir diğer et yemeği de Tak Tak Kebabıdır Tire’ye imza atan… Genelde sabah erken saatlerde tüketilen bu yemek için kuzu kuyuda yavaş yavaş pişirilir…O sırada kuzudan akan yağ ve sürülen baharat karışımıyla Tandır Çorbasının da ana malzemesi hazırlanmış olur. Lif lif ayrılan kuzu eti pideyle servis edilirken size de lokum kadar yumuşak bu eti tatmak düşüyor.

Sadece etleri mi? Sütleri de çok lezzetlidir Tire’nin… Birbirinden lezzetli süt ürünlerinin arasında hiç kuşkusuz en özel yeri tatlı lor peyniri almaktadır. Karadutla servis edilen ve güzel Tire sofralarına hoş bir nokta koyan lor peyniri sofraların son imzasıdır.

Ve son yıllarda unutulmakta olsa da biz onu unutmayalım Tire’nin Sübye tatlısı… Yaz günlerinin serinletici içeceği Sübye kavun çekirdeğinden yapılmaktadır… Giderek daha az tercih edilmekte olsa da Sübye Tatlısı da Tire’nin geçmişinden günümüze uzanan gastronomi macerasının nazlı bir çiçeğidir…

Yolu Tire’den geçen çoğu insanın dediği gibi bir gün şehrin keşmekeşinden kaçarak Tire’nin huzuruna sığınır, zeytin ağaçlarının gölgesinde, doğanın kucağında lezzetli tatlarıyla güzel bir restoran açardım…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku