Connect with us

Yazarlar

Küçük Dev Mutfak : Tire

Tire Ege’den de ötesidir… Pek çok yörede bulunmayan kendine özgü otları ve geleneksel ot kavurmasıyla midelere şenlik yaşatır Tire’li aşçılar.

Yayınlanma zamanı

-

Gastronomi konusuna ilgi giderek artıyor. Günümüzde televizyonlarda , gazetelerde hatta dijital medyada Gastronomiye dair yazılar, programlar ve haberler magazin, gündem vb konuların yanında çok daha büyük büyük bir pay alıyor. Aslında buna çok da şaşırmamak gerek çünkü insanoğlunun en temel ihtiyaçlarından bir beslenme… Ve geleneksel kültürün de en önemli unsurlarından biri yeme-içme kültürü…

Zira hiçbir ekonomik kriz, basit de olsa, ucuz da olsa beslenme ihtiyacının önüne geçemiyor iyi veya kötü ocakta pişen bir kap yemeğin değerini yok edemiyor.

Öte yandan televizyon programlarına baktığımızda eskiden beri alışılagelen yabancı ülkelerden ülkemize adapte edilen Biri Bizi Gözetliyor, Benimle Evlenir Misin gibi “Reality Show”ların ve hatta dizilerin bile  yerine yabancı yayın kuruluşlarının formatlarında ülkemize adapte edilen yemek yarışmalarının reyting savaşlarında önemli bir televizyon silahı haline geldiğini görüyoruz.

Gastronomiye dair pek çok gezi programı da insanların seçimlerinde önemli bir yer tutmaya başladı. Çoğumuz artık bir yere seyahat etmeden önce orada nerelerin görülmesi gerektiğinden daha önce ne yenilip içildiğine bakar olduk. Çünkü insanın önce midesi doyacak ki gözü seyir eylesin…

Gastronomi turizmi denilince hiç kuşkusuz en şanslı ülkelerden biriyiz. Yedi bölge yedi iklim… Ve bir çok faklı yeme içme kültürü bu topraklarda harman olmuş. Öyle derinlikli bir konu ki Anadolu mutfağından bahsederken hepimizin iki kere derin nefes alması ve ondan sonra bu konuda konuşması gerekir. 

Anadolu mutfağı çok derin bir araştırma konusudur ve bu topraklardan da öte bir dünya meselesidir. Bu coğrafyanın nimetlerinden faydalanarak sofralara gelen yemeklerin geçtiği yolculuk çok derindir ve tarihseldir.

Bizim coğrafyamızda kaldığımızda da Anadolu mutfağını ve onun eşsiz lezzetlerini anlatırken tıpkı tüm dünya mutfağında olduğu gibi bölgelere ayırıyoruz, aksi de düşünülemez zaten…

Gelelim bu bölge mutfaklarından benim için en önemlilerinden birine… Daha önce pek çok platformda da söz ettiğim üzere lokal olduğu kadar yöresel, yöresel olduğu kadar bölgesel bir küçük ama dev bir mutfak Tire Mutfağı…

Gastronomi dünyasının “Jackson Kardeşleri” diye adlandırılan dünyaca ünlü Joan, Josep ve Jordi Roca kardeşler 2018 yılında ülkemize yaptıkları ziyaretlerde Anadolu Mutfağını keşfe çıkmış ve Hürriyet Gazetesine verdikleri röportajda aynen şu sözleri söylemişlerdi: “Bir restoran açsam İzmir’de açardım. Çünkü İstanbul çok büyük. Mesela bizim restoranımızın bulunduğu Girona küçücük bir yer. Ormana da ulaşabiliyorsunuz, civardaki çiftliklere de. Yerel ürün bulmak açısından zor bir şehir. Sonra Tire’nin sebzeleri ve kuzu eti çok iyiydi. Bir restoran açsam Tire’de açardım.”

Tire’yi gören herkesin bu cümleleri kurması muhtemeldir. Gerek doğal güzellikleri, gerek tarihi eserleri ve gerekse yeni yeni keşfedilmekte olan lezzetleri ile ön plana çıkan İzmir’in saklı cennetidir Tire…

Geleneksel Salı pazarının zenginliği, süt ürünlerinin tazeliği ve güzelliği, otlarının çeşitliliği ve etinin rayihasıyla saklı kalmış bir lezzet dünyası ile gastronomik ve panoramik bir cenettir Tire…

Tire Mutfağı zeytin ağaçlarının gölgesinde kurulan ve etten ota ve süt ürünlerine yapacağınız bir yolculuk sofrasıdır… İç Ege’de olduğundan dolayı deniz ürünlerine en az Doğu ve Güneydoğu Anadolu Mutfağı kadar uzak olan Tire mutfağı zeytinyağlıları ile tam bir Egelidir de aynı zamanda…

Ama Tire Ege’den de ötesidir… Pek çok yörede bulunmayan kendine özgü otları ve geleneksel ot kavurmasıyla midelere şenlik yaşatır Tire’li aşçılar.

Hele o köftesi… Hiçbir baharat eklenmeden hazırlanan yumuşacık etiyle dillerde tat, gönüllerde taht kuran Tire Köftesi… Ne kadar basit ne kadar yalın ve ne kadar da hoş bir tat bırakır ağızlarda… Pide ve sosuyla servis edildiğinde Tire Kebabı adını alan bu köftenin hiç kuşkusuz lezzet sırrı tertemiz havada farklı otlarla beslenen hayvanların etinde saklıdır. Bir diğer et yemeği de Tak Tak Kebabıdır Tire’ye imza atan… Genelde sabah erken saatlerde tüketilen bu yemek için kuzu kuyuda yavaş yavaş pişirilir…O sırada kuzudan akan yağ ve sürülen baharat karışımıyla Tandır Çorbasının da ana malzemesi hazırlanmış olur. Lif lif ayrılan kuzu eti pideyle servis edilirken size de lokum kadar yumuşak bu eti tatmak düşüyor.

Sadece etleri mi? Sütleri de çok lezzetlidir Tire’nin… Birbirinden lezzetli süt ürünlerinin arasında hiç kuşkusuz en özel yeri tatlı lor peyniri almaktadır. Karadutla servis edilen ve güzel Tire sofralarına hoş bir nokta koyan lor peyniri sofraların son imzasıdır.

Ve son yıllarda unutulmakta olsa da biz onu unutmayalım Tire’nin Sübye tatlısı… Yaz günlerinin serinletici içeceği Sübye kavun çekirdeğinden yapılmaktadır… Giderek daha az tercih edilmekte olsa da Sübye Tatlısı da Tire’nin geçmişinden günümüze uzanan gastronomi macerasının nazlı bir çiçeğidir…

Yolu Tire’den geçen çoğu insanın dediği gibi bir gün şehrin keşmekeşinden kaçarak Tire’nin huzuruna sığınır, zeytin ağaçlarının gölgesinde, doğanın kucağında lezzetli tatlarıyla güzel bir restoran açardım…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku