Connect with us

Yazarlar

Global Gastro Ekonomi Zirvesi

Global Gastro Ekonomi Zirvesinde üçüncü kez gastronominin ekosistemini farklı disiplinlerde gündeme taşıyoruz. Biliyor ve inanıyoruz ki; Gastronomi Her Yerdedir.

Yayınlanma zamanı

-

Trakya, Avrupa ile Asya’da kök salmış, yeşermiş, iz bırakmış tüm kadim medeniyetlerin kesiştiği bir coğrafya. Balkanlardan, engin Asya topraklarına varmadan önceki son uğrak yer. Doğu’nun damıtılmış değerlerinin Avrupa’ya taşındığı yolların kavşağı. Bu coğrafyadan yolu geçen, bu toprakları yurt edinmiş her bir medeniyet. Trakya mutfağını yaratan kültürler kuşağını anlamayı, tanıtmayı ve ona hak ettiği saygıyı göstermeyi amaç edindik. Trakya’nın eşsiz tatlarının; köftesinin, tava ciğerinin, peynirinin, üzümünün, şarabının, rakısının, böreğinin, tarhanasının, kurabiyesinin lezzet izini aradık. Zamanda, mekânda, doğada ve insanda…

Zirve’de Trakya bağlarını gündeme taşıyor ve Sayın Mehmet Yalçın moderatörülüğünde bir oturum düzenliyoruz. Konuşmacılar bölgenin şarap üreticilerinden Zeynep Arca, Mustafa Çamlıca ve Selim Ellialtı.

Yine bölgenin Gastronomi Turizm Potansiyelini Trakya Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri sayın Mahmut Şahin’den dinleyeceğiz.

Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve yemek kültürü araştırmacısı  Ali Çakır bize Trakya Mutfak Kültürü üzerine ilginç bilgiler aktaracak.

Edirne Tave Ciğeri

Trakya Mutfağının özel yemekleri  Edirne, Kırklareli, Lüleburgaz Belediyelerinin ve Trakya Kalkınma Ajansının katkısı ile Zirvenin sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinde katılımcılara sunulacak. Edirne Tava Ciğerinden, 3 kentin köftesine Trakya’ya ait ne varsa Zirvenin Sofrasında…

Global Gastro Ekonomi Zirvesi

Turyid Turizm Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği olarak ülkemizde gastronomi kavramının benimsenmesi ve  gelişmesi için bir sivil toplum örgütü olarak içtenlikle çalışıyoruz.

Global Gastro Ekonomi Zirvesi

Gastronominin turizmin katma değeri yüksek çeşitlenmesi, ülke mutfağı ile birlikte restoranlarının ve gıda ürünlerinin ihraç ürünlerine dönüşmesi, ülke ve şehirlerin farklılaşarak markalaşması,  sosyal ve ekonomik olarak  yarattığı geniş istihdam olanakları ile etkisini daha iyi göstermesi için her alanda farklı çalışmalara katılıyor ve görev alıyoruz.

En geniş tanımıyla “yaratıcı endüstriler” diye bilinen Kendini hayatın içinde güncelleyen Gastronomiyi gıda, yemek, iklim değişikliği, siyaset ve toplumsal tarih, sürdürülebilirlik,  kültür, din, savaş ve barışın dışında değerlendirmek mümkün mü ? 

Gastronomi gerçekten bu kadar etkili bir faktör mü?

Peki bunun ne kadar farkındayız?

Global Gastro Ekonomi  Zirvesinde üçüncü kez gastronominin ekosistemini farklı disiplinlerde gündeme taşıyoruz. Biliyor ve inanıyoruz ki; Gastronomi Her Yerdedir.

Bu yıl 25 Mart 2020 günü Lütfi Kırdar Kongre merkezinde gerçekleşecek olan Global Gastro Ekonomi Zirvesinden bazı başlıklar…

Çok kültürlü dünya düzeninde mutfak diplomasisinin yeni yeri;

Mutfak Diplomasisi

Sam Chapple – Sokol | Araştırmacı ve Yazar

‘’Ben bir diplomasi aracı olarak gıdanın rolüne odaklanıyorum ve buna mutfak diplomasisi diyorum.’’

Mutfak diplomasisi kavramı, kültürler arası uzaklıkların yakınlaşması, etkileşimi ve kaynaşması için bir araçtır. Farklı kazanımlarda kendini gösteren kamu ve kültürel diplomasinin güçlü bir parçası olarak konumlanan ve ulus markalaşmasında stratejik önemi olan bu kavramı  Güneydoğu Asya ülkelerinin tanıtım kampanyalarında, Beyaz Saray’ın sağlıklı ve iyi beslenmeye teşvik eden stratejik kurgusunda görebiliriz.

Beyaz Saray pasta şefliğinden, Jose Andres ile sosyal projelere uzanan yolculuğunda  Sam Chapple – Sokol kavramlar ve yeni diplomatik ilişkiler üzerine ilk kez Türkiye Mutfak Kültürü tanıtımına farklı bir bakış getiriyor.  

Geleneği Güncellemek !

Leonor Espinosa | Şef – Kolombiya

‘Gastronomi, sosyal savunmasızlığı azaltan, yerel ekonomileri iyileştiren ve yerel kimlikleri güçlendirebilen bir geliştirme motorudur’.

Kurucusu olduğu Funleo vakfı ile  şef Leonor Espinosa ve kızı Laura Hernández, gastronomi turizminin tanıtımından, ürünlerin ticarileştirilmesine kadar bir çok alternatiflerle Kolombiya kırsalının gelirini artırmak için kamu ve özel kuruluşlarla işbirliği içinde geliştirdiği modelleri bizlerle paylaşıyor.

50 Best tarafından, Latin Amerika’nın En İyi Kadın Şefi seçilen ve Basque Culinary Prize’ın sahibi olan Leonor Espinosa öncülüğünde Kolombiya, gastronomi sahnesinde dikkatleri üzerine çekmeye başladı. Kolombiya’nın gelişimini misyon edinen tecrübeli şef, Bogota’da bulunan restoranı Leo dışında, ülkesinin kırsal topluluklarında taahhüt ettiği kalkınma projeleri ile oldukça yankı buldu.

Basque Culinary Prize’dan aldığı yaklaşık 100.000 dolarlık para ödülünü de, kendi kurduğu sosyal değişim platformu ‘FUNLEO’ için kullanan Espinosa, gastronomiyi kullanarak çevresel ve toplumsal bir fark yaratmak istiyor.

FUNLEO’yu, Kolombiya kültürlerinin ve mutfak geleneklerinin, kültürel miraslarına dayanarak güçlendirilmesine ve yayılması için çalışmalar yürüten bir organizasyon. Açlıkla mücadele, gençlik kampları, tüketici bilinçlendirme ve üreticilere destek fonu yaratma gibi faaliyetler, Espinosa’nın çalışmalarından yalnızca birkaçı. “Kolombiya mutfağını tanıtmak ve oyuncularını güçlendirmek için elimizden gelen her şeyi yapıyoruz” diyen Espinosa, Leo’nun hemen ardından bir süre önce, ikinci restoranı Misia’yı da hayata geçirdi.

Kolombiya Şaraplarında ki çıkışı LEO’nun sommelieri Laura Hernandez Espinosa birlikte anlatacak.

Türkiye’de sosyal gastronomi konusunda çalışan ve iki yıl üst üste Basque Culinary Center tarafından dünyanın en iyi 10 şefinden biri olarak seçilen Ebru Baybara Demir’in sunumu ile Leonor Espinosa ve Laura Hernandez Espinosa Zirve sahnesinde…

Sürdürülebilir Yeni Protein Kaynakları Tasarımı

Katherina Unger / Endüstri Tasarımcısı

Hangisini seçersin ? Tavuklu, Etli, Sebzeli ya da Böcekli ? 

Böcekler ve yosunlar, birçok Uzakdoğu ülkesinde temel besin kaynağı olarak tüketilirken bizim için neredeyse ‘imkansız’ bir seçenek mi ? 

Bir gün bu soruyla karşılacağımız gerçeği bizi düşündürmeli mi ?

Hong Kong’da yaşamaya başladıktan sonra gıdaya bakış açısı değişen Katharina Unger, insanlar için sağlıklı bir dünya için sürdürülebilirlik kaygısıyla  2015 yılında LIVIN FARMS’ı kurdu. Dünyayı beslemek için alternatif proteinler üretmek amacıyla böcek yetiştiren sistemler  geliştiriyor. 

Gastronomi Şehirleri birbirine bağlanıyor ve herkes için gastronomik ilgi alanlarına dönüşüyor !

Pierre Sanner | Directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

“Gastronomi mirasının geliştirilmesi ve geleceğe aktarılması ulusal ve uluslararası boyutta çok disiplinli bir kültürel alan oluşturulmasıdır.’’

‘Fransız Gastronomik Yemeğinin’  Unesco tarafından Kültürel Miras olarak tescillenmesi ile yetinmeyen Pierre Sanner Gastronomi Şehirleri Rotasını genişleterek bu şehirlerde gastronomik deneyim ve eğitim alanları oluşturuyor. Sadece turizm amaçlı değil üstelik; gıda ve deneyim meraklıları, araştırmacılar, tasarımcılar, üreticiler,  çocuklar ve öğretmenler, sanatçılar, yabancı öğrenciler ve elbette gezginler için…

Gastronomi Şehirleri Rotası kurgusunda  Dijon, Tours, Bordaux, Lyon ve Paris-Rungis ilk kez gastronomik miras  olarak konumlandırılıyor ve UNESCO tarafından onaylanan yönetim planı, eğitim, dokümantasyon ve araştırma çalışmaları yoluyla iletişimi teşvik etmeyi ve büyük ulusal kültürel etkinliklere entegrasyonu amaçlayan eylemlerin uygulanması yönünde çalışmalar yapıyor.

Gelişen F&B sektörü ile değişen Gayrimenkul Dünyasında yeni iş birlikleri

Gamze Cizreli | Big Chefs kurucu ve ortak

Jonathan Dougty | Global Head of Foodservice, Leisure and Placemaking at ECE.

Restoran endüstrisi büyüyor ve yeni yatırımlarda belirleyici bir unsur olarak öne çıkıyor.  Teknolojinin modern evrimi, tüketici davranışları ve insanların yaşam tarzı gastronomik yatırımlar için büyük fırsatlar sunuyor. Bu anlayışta oluşan yeni iş birliklerini başarılı girişimci ve Turyid Başkan Yardımcısı ve Big Chefs Kurucusu  Gamze Cizreli ve Jonathan Dougty’den (Global Head of Foodservice, Leisure & Placemaking) dinleyeceksiniz.

Londra’da Yeni Türk Mutfağı

Bill Knot | Food and Drink Writer

Selin Kiazım | Şef, OKLAVA Shoreditch – KYSERİ Fitzrovia

Civan Er | Şef, Yeni Lokanta Soho

Londralıların zihninde  gece yemeği Kebaptan öteye geçemeyen Türk Mutfağı iki genç şefin ustalıklı yorumu kalplerde yeni bir yer açıyor.

Kıbrıs kökenli şef Selin Kiazım Oklava ve  Kyseri ile menüsünde köfteden katmere uzanan geniş bir seçki sunuyor. Civan Er ise Soho’ Yeni Lokanta’da sade ve köklü mutfak anlayışı ile yarattığı mantısı ile konuşuluyor.

Bill Knott Financial Times How to Spend It köşesinde yeme içme dünyasını tüm çeşitliliği ile yazıyor.

Londra’da parlayan yeni Türk mutfağının gururu hepimizin.

Neşe Aksoy Biber & Berrin Bal Onur

Türk Peynirlerinin Sınır Tanımaz Yolculuğunda Anadolu’dan sofralara gelen süreci ve profesyonel yaklaşımın beraberinde gelen başarıyı aktarıyor.

Yatırımcılar için yeni iş birlikleri ve stratejiler !

STEFAN BREG | Group Strategy Director at Keane

Dubai restoran sahnesinin hızlı büyümesi ve gelişmesinin arkasındaki fenomeni, Pazarın Londra, Avrupa şehirleri ve Bangkok gibi Güneydoğu Asya şehirleri ile farklı bir şekilde nasıl büyüdüğünü ve son 60 yılda küresel restoran sahnesinin sosyolojik değişimini gündeme taşıyor. 

FURİO BATTELİNİ | Enologo e Direttore Tecnico presso Agraria Riva del Garda 

Agraria Riva del Garda Şarap ve Zeytinyağ üretiminde en üst kalitede üretim yapan 1000 çiftçi ile birlikte tarımsal ve teknik gelişimden, ürününün toplanmasına kadar her aşamada destek üreten bir kooperatiftir.  Bugün dünyadaki en tanınmış zeytinyağı şirketleri arasında bu kooperatifin yer almasının arkasındaki çalışmaları ve yaklaşık otuz yabancı ülkeye  ihracat yapma sebeplerini genel müdür Furio Battelini’den dinleyeceğiz.

Furio Battelini’yi Gamberi Rosso editörülerinden Mamma Mia ve Üzümler ve İnsanlar kitaplarının yazarı Elvan Uysal Takdim ediyor.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku