FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)’nün araştırmalarına göre her gün 2.5 milyar insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Biz de sokak lezzetlerine en düşkün ülkelerden biriyiz. Gastronomi Turizmi dünyanın her yanında dev adımlarla ilerlerken, tanııtımlarda sokak satıcıları başı çekiyor. Ülkeler yerel mutfaklarını ve ürünlerini ön plana çıkartıyorlar. Dünyada 2020 sokak lezzetlerinin yılı olarak değerlendiirliyor.

Gelelim sadede.

Öncelikle tekdüze küresel tatlara karşı direnen bir yerel lezzet merkezinden bahsetmek istiyorum: İstanbul. Sokak satıcılarının en önemli yerleşimlerinden biri İstanbul. Griffin Shea imzasıyla CNN’de yayınlanan bu konudaki en popüler araştırmaya göre, İstanbul 23 kentten altıncısı dünya sıralamasında. Şehrin en büyük özelliklerinden biri de semtlere göre sokak lezzetlerinin potansiyeli.

Sayalım mı şöyle aklımıza gelen semt semt İstanbul Sokak Lezzetlerini.

1. Balık Ekmek – Eminönü
2. Kokoreç & Uykuluk – Sütlüce
3. Midye Dolma – Balık Pazarı (Kadıköy&Beşiktaş&Karaköy)
4. Vefa – Boza
5. Çikolata – Beyoğlu
6. Acıbadem Kurabiyesi – Kuzguncuk
7. Yoğurt – Kanlıca
8. Börek – Sarıyer
9. Kumpir – Ortaköy
10. Nohut &Pilav – Unkapanı
11. Islak Hamburger – Taksim
12. Simit – Tüm Vapur iskeleleri

İstanbul’un her yerine dağılmış sokak lezzetleri de var tabii:

1. Kestane
2. Süt Mısır/ Köz Mısır
3. Pamuk Şeker
4. Kağıt Helva
5. Tükürük Köftesi – Stadyumlarda
6. Halka Tatlısı / Şam Tatlısı
7. Çiğ Köfte
8. Döner
9. Poğaça
10. Turşu
11. Lokma
12. Buzda Badem

İNSANLIK TARİHİ İLE YAŞIT

Sokak Satıcıları ve sokak Lezzetleri insanlık tarihi ile yaşıt bir bakıma. Antik Yunan, Roma, Çin, Orta Doğu. Yoksulların balık ve benzeri pahalıca lezzetleri temin edebilecekleri tek kaynak var, o da sokaklar.

Hoş bir benzetme yapılıyor Amerika’da. Deniliyor ki, “Sokak Lezzetleri, yeni rock ’n’ rollun kültürüdür dünyada. Çiftliklerden yiyecek kamyonlarına sallanıyor, yuvarlanıyor gıdalar. Oralardan da dünya sokaklarındaki yerlerini buluyor…”

Güney Afrika’daki Hint kökenli işçilerin bunnychowundan, Amerika’daki fish and chipse.  Fransa’daki fırınlanmış veya kızartılmış haşlanmış jambon ve peynirli sandviç Croque Monsieurden Tel Aviv’deki sabiche. Bizim dönerin sonu gelmeyen türevlerinden Saygon’daki  balık sosu, salatalık, taze kişniş, havuç, turp ve ciğer ezmesi ile yapılmış Vietnam sandviçine, Berlin’de currywursta kadar saymakla bitmez sokak lezzetleri.

Aslında artık yerelden çok evrensel de oldu bu lezzetler. Londralı memurlar, öğle tatilinde sokağa çıkıp Bombay Burrito yiyor. Alman gençleri Meksika işi tortillaya bayılıyor. Japon işadamları korokke tercih ediyorlar sık sık.

SOKAK LEZZETLERİ NİYE BU KADAR POPÜLER?

Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler.  Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar. Bir zamanlar, sadece zengin sofralarının harcı olan pizza, bugün her kesenin menüsü durumunda. Guardian Yazarı Richard Johnson, özel soslu Japon hot dogunu, Kore tacolarını, Viking yemeklerini anlatıyor.

Nereden geldi bu yeni dalga?

Aslında tarihin derinliklerinde hep vardı da farkına varılması ve gündeme taşınması ağırlıklı olarak Hindistan’dan, Tayland’dan, Malaysiya’dan, Vietnam’dan.

Vietnam’da Ho Chi Minh kentinin,  Güney Kore’nin sokaklarının ve Pojangmacha adı verilen çeşitli sokak gıdalarını satan tekerlekli veya duraklardaki çadırların ünü dünyayı sardı. Ürdün Akabe’deki Şavurma (Arap ve Levant mutfağına özgü bir kebap türü. Lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir) dillere destan oldu.

Peki bu trend nereye kadar nasıl bir seyir izleyerek devam edecek?

Yazımın başında da belirttiğim gibi, görünen o ki, sokak lezzetlerinin yılı olacak 2020.

DENETİM NE DURUMDA!

Biraz da sokak lezzetlerinin hijyeninden bahsetsek ne dersiniz! Çocukluğumda evden çıkarken annemden gelen en büyük tenbih, sakın sokaktan bir şey yeme olmuştur. Bana özel bir durum olmadığını biliyorum. Halen pek çok aile çocuklarını bu konuda uyarıyordur eminim…

Sokak lezzetleri şahane, fiyatlar çok uygun ama denetim ne durumda!

Osmanlı’nın sokakta yiyecek satanlar için yasa çıkartan, kurallar koyan, onları organize eden bir devlet olduğu hatırlandığında, satıcıların peşine düşmek için çabalamak yerine, satıcıların kurallara bağlı kalmalarını sağlayacak bir mekanizma yaratılmalı bir an önce. Yazımı bu konuda umut verici gelişmeler var müjdesiyle bitirmek istiyorum.

Anadolu Sokak Lezzetleri

1. Şırdan – Adana
2. Bici Bici- Adana
3. Karakuş  – Adana
4. Şalgam – Adana
5. Tantuni – Mersin
6. Yanıksı Dondurma – Antalya
7. Söğüş- İzmir
8. Kumru- İzmir
9. Boyoz –İzmir
10. Lokma -İzmir
11. Ayvalık Tostu – Balıkesir
12. Cantık- Bursa
13. Çi Börek – Eskişehir
14. Tava Ciğeri –Edirne
15. Köfte Ekmek – Tekirdağ
16. Çiğ Köfte – Adıyaman
17. Maraş Dondurması – Kahramanmaraş
18. Nohut Dürüm – Gaziantep
19. Haytalı – Hatay

Dünya’dan Sokak Lezzetleri

1. Portekiz – Pastel De Nata
2. Çek Cumhuriyeti – Chimney Cake
3. Tayland – Pad Thai , Mango sticky rice
4. İspanya  – Churros
5. Çin – Bao Buns
6. İsrail – Falafel
7. Peru – Ceviche
8. Meksika – Taco
9. Italya  – Arancini , Calzone
10. Güney Kore – Kimbap
11. Hollanda – Poffertjes
12. Vietnam – Banh mi
13. Filipinler – Banana Cue
14. Almanya – Frankfurter / currywurst
15. Fransa – Krep
16. İngiltere  – Fish & Chips
17. Yunanistan –  Gryo
18. Gürcistan – Khachapuri
19. Polonya – Obwarzanek krakowski
20. Japonya – Takoyaki
21. Hindistan – Vada pav
22. Slovakya – Skalický trdelník
23. Fas – Tajin
24. Kanada – Poutine
25. Bosna Hersek – Burek
26. ABD – Hot Dog

Sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai İstanbul’da…

Geçtiğimiz aylarda sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai Metro Türkiye sponsorluğunda İstanbul’a geldi. 74 yaşındaki Jai fai onuruna verilen özel davette, Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’le mutfağa girdi ve konuklara kendi eliyle imza yemeği  “drunken noodles” hazırladı.

İşte o yemeğin tarifi:

DRUNKEN NOODLE WITH SEAFOOD

4 kişilik

Malzemeleri:

• 80 gr İskenderun karides
• 75 gr Yengeç eti
• 50 gr Kalamar
• 20 gr Sarımsak
• 15 gr Acı biber
• 1 pkt Fesleğen
• 70 gr Bebek havuç
• 100 gr İstiridye mantarı
• 90 gr Bebek mısır
• 30 gr Acı chili biberi
• 250 gr Noddle
• 20 ml Üzüm çekirdek yağı
• 40 gr Acı sosu
• ½ pkt Kişniş
• 1 adet limon 

Hazırlanışı:

Sebzelerin tümünü julyen şeklinde uzun uzun doğrayın. Sonra bütün sebzeleri sırasıyla wok tava da çok kızgın ateş de üzüm çekirdek yağı ile kavurun. Deniz ürünlerini ilave edin ve yine hızlı ateş de sotelemeye devam edin. Sosu ilave ettikten sonra fesleğen ve kişnişi de ekleyip limon ile servis edebilirsiniz.

Anadolu’da yaşayanlar dahil olmak üzere, gereği kadar Anadolu’yu tanımıyoruz. Müziğini, el sanatlarını, mutfağını… Oysa ne yaman çelişkidir bu. Bütün dünyanın göz bebeği bir coğrafyada yaşamak ve o coğrafyanın sunduklarının farkında olamamak.

Açıkçası beni daha çok ilgilendiren kısmı geleneksel mutfaklar. Nedendir bilmiyorum, Batı mutfağına gösterdiğimiz ilgiyi mahalli mutfaklara göstermiyoruz. Kaldı ki, bu ilgiye ihtiyacı olan bizleriz.

Sağlıklı hayatın önemli aktörlerinden bulgur fakir yiyeceği oldu yıllarca; esmer köy ekmeği irdelendi; devletin yetkili organları mahalli üreticileri ve ürünleri çeşitli kısıtlarla bitirdi. Bakın, 1970’li yıllarda devlet eliyle margarin yedirildi, süt tozu içirildi bu ülkenin çocuklarına. Zamanın doktorları tereyağını, yumurtayı yasakladılar, margarin ve diğer zararlı yiyeceklere methiyeler dizdiler şu son birkaç yıla kadar.

Elli yılda bütün bunlar olurken kendine yeten ülke olmaktan çıkarılıp tarım ürünleri ithal eden ülke durumuna düştük. Bugün ne değişti diye sorarsanız bence çok bir şey değişmedi. Mevsimsel beslenme anlayışı sadece dilimizde. Televizyonlar sağlıklı beslenme adına şaklabanlıklar yapanlarla dolu. Yediklerimiz hakkında bilgimiz yok seviyede.

Amerika OBEZİTE ile mücadele yolları arıyor, biz obeziteye koşuyoruz. Aslında bütün bunların temelinde büyük oranda Batı kompleksi yatıyor. Kuşluk, brunch olarak karşımıza çıktı kapılarda karşıladık, PİROHİ, RAVİYOLİ karşısında tutunamadı, bilinen hâliyle üç yüz yıllık AKITMA, KREP karşısında el pençe divan, yüz yıllardır bilinen LEYLEK GİLİĞİ (TAŞ EKMEĞİ) mutfaklarımızda yer bulamazken PANCAKE, kahvaltıların baş tacı, ŞEBİT YAĞLAMA Kayseri’de bile unutuldu ama LAZANYA popüler lezzet oldu. Yine bilinen iki yüz küsur peynir cinsini unuttuk. Market rafları yabancı peynirlerin istilasında, İSLİ ET, BASTIRMA, SUCUK yerini SALAM, SOSİS, PARİZERE bıraktı, sen bu yabancı lezzetlere karşı mısın derseniz elbette hayır, yeri geldiğinde zevkle tüketiyorum. Ancak önceliğim ülkemin ürünleri çünkü ülkemin tarımından, hayvancılığından bahsediyorum, yemek içmekten değil.

Özetlersek “EV DANASINDAN ÖKÜZ OLMAZMIŞ” atasözü mutfağımızın da gerçeği. Türk şefler yabancı mutfaklarda başarıyı önemsedi, önemsiyor. Yazarlar daha havalı görünmek için yabancı mutfaklara methiyeler düzdü ve düzmeye devam ediyor. Memleketin yarısından fazlası da kendini gurme sanınca işte hâlimiz ahvalimiz. Ümidim elbette var, yavaş yavaş olsa da artık geleneksel mutfağımız fark ediliyor. Bereketli topraklarda onlarca kültürün harmanlandığı, binlerce yılın derinliğinde oluşan sıra dışı lezzetler artık yerel sofralardan lüks dairelere ve villalara taşınıyor. Dünün irdelenen halk yemekleri bugünün aranan sağlıklı lezzetlerine dönüşüyor. Kendi mutfağımız dışında diğer bütün mutfaklara daha yakın olduğumuz dönemlerden bugünlere gelindi.

Elbette o dönemlerin yazarları, çizerleri, işletmecileri, kanaat önderleri ve hükûmetlerinin vebali çok büyük, kaldı ki hâlen bu aymazlık sürüyor. Hâlâ çevremizde yabancı ülke mutfaklarını iyi bilmenin kendisine önem kazandırdığını düşünen bir sürü zavallı sözüm ona gastronomi yazarı ve onların pompaladığı şef müsveddeleri dolu. Onlar için yapılabilecek pek bir şey yok.

Tamam da ne yapalım diyorsanız; yapmanız gerekenler basit FARKINDA OLUN, ülkemiz değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi geleceğimiz olan ülke çocuklarına karşı SORUMLULUK duyun. Sadece bakmayın GÖRÜN. İlgi duyun kendi kültürünüze geleneklerinize.