Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor.
Son dönemlerde yapılan gastronomik etkinliklerin önemli bir oturum başlığı var: “Gastronomi festivallerinde nitelik mi önemlidir, yoksa nicelik mi?..”
Kendi görüşümü hemen söylüyorum: Elbette nitelik.
İkinci bir soru: Peki ya gastronomi
turizminde bu tür festivallerin önemi var mıdır?
Çok önemli bir konu… Biraz açalım.
Gastronomi festivalleri, küreselleşen dünyada, bölgesel kimliklerin
oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri artık.
Gerçekleştirildikleri coğrafyalara ekonomik, sosyo-kültürel ve turistik pazarlama açısından önemli, çok
önemli katkılar sağlarlar.
İstatistiklere baktığımızda
gastronomi festivallerinin, tüm festivallerin yaklaşık olarak % 30’unu oluşturduğu ve buna ek olarak dünya genelinde
sayılarının gittikçe arttığını görüyoruz.
Bu tür girişimler ülkemizde de nicelik olarak giderek
artıyor gerçekten de…
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın
verilerine göre Türkiye genelinde düzenlenen toplam 178 tane gastronomi konulu
festival ve şenlik bulunduğu belirlenmiş. Nicelik olarak artış gösterse de
nitelik olarak hepsinin arzulanan düzeyde olduğunu söyleyemem ne yazık ki. Daha
geniş çapta bir işbirliği ve iş bölümü konusunda daha yerinde kararlarla yola çıkılması
şart.
Bu festivaller; ülkemizin kimliğini
yansıtan, sahip olduğu sosyal, kültürel ve ekonomik değerlerin tanıtımını
sağlayan çok önemli etkinlikler. Mutfağımıza ait değerlerin dünyada hak ettiği
yeri alması ve gastronominin ülkemizin ekonomik açıdan getiri sağlayan en
önemli sektörlerden biri haline dönüşebilmesi için de festivaller büyük önem
taşıyor.
Elbette içerik anlamında nitelikli olanların hiç ziyaret etmediğiniz bir coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak, konusunda uzman kişilerin sunumlarını dinleyebilmek ve yeni şeyler öğrenebilmek gibi ufuk açıcı bir çok yönü var. Eğlendirici ve keyif veren bir yanı da var festivallerin. İnsanları mutfak kültürleri ile buluşturmak ve kültürü paylaşmak, tanıtmak adına çok önemli etkinlikler.
NİCELİK PEŞİNDE KOŞANLAR
Ancak bizde hakkıyla yapılmaya
çalışılan birkaç festival dışında festivallerin içeriğine baktığımızda,
maalesef niteliğin değil niceliğin önde olduğunu söylemek mümkün. Gastronominin
popüler olmasını bir fırsat bilip bu işten ticari gelir elde etmeyi amaçlayan,
içi bomboş birçok festival yapılıyor. Sadece ünlü, yıldızlı şefin üzerine
kurgulanan, içerik anlamında bir kurgusu ve alt metni olmadan hayata geçirilen
festivallerin gastronomiye yarardan çok, zarar verdiğini düşünüyorum.
Ülkemizde de bu sınıfa giren, çok ama
çok yüksek bütçe harcanan ancak festivalin yapıldığı yere, yerel mutfağa ve
esnafa geride hiçbir şey bırakmayan sabun köpüğü birçok festival
gerçekleştiriliyor. Ne yazık ki bu işin başında olan ve sektöre yön veren çoğu
organizasyon bu konuda çok seçici davranmıyor.
DÜNYADAN
ÖRNEK MODELLER
Dünyadaki İtalya, ABD, İspanya,
Fransa gibi gastronomi sektörünün ciddi boyutlara ulaştığı örneklere
baktığımızda bu konseptteki bir çalışmanın özel olarak kurulan enstitü, vakıf
ya da dernek aracılığıyla yürütüldüğünü görüyoruz. Biz de bu metodu örnek
almalıyız. Ayrıca bu çalışmalar kültürü,
doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve
etkinliklerle desteklenmeli, kimlikli kentler yaratılmalı.
Bu festivallerin içerikleri de, ülke
mutfağımızla yaratılmak istenen gastronomi markası için uygulanan uzun vadeli
stratejiler ile paralel olarak ince ince, detaylı ve titiz bir yaklaşımla
tasarlanmalı.
Bir de yurtdışı
örneklere bakalım:
Charleston Wine + Food, 13 yıldır
Güney Carolina’da Mart ayının ilk
haftası yapılan bir festival. Öncelikleri, Charleston’ın canlılığını ve
büyümesini teşvik eden yıllık bir ekonomik enjeksiyon oluşturuyor. Festivale
her yıl dünyanın dört bir yanından en iyi aşçılar, şarap üreticileri, yazarlar,
hikâye anlatıcıları, zanaatkârlar ve yiyecek meraklıları katılıyor.
2018 yılında 5 gün boyunca ölçülen ekonomik etki 15.3
milyon dolar ekonomik hacim. Ziyaretçiler kişi başına ortalama 978 ABD doları
harcamışlar. Katılımcıların yüzde 97’si
bir gece konaklamış. 13.780 kişi şehir dışından… Toplam ziyaretçilerin
yüzde 15’ ‘i Charleston’a ilk kez gelmiş.
İngiltere’deki Dorset Yemek Festivali ile ilgili 2014
rakamlarına göre:
• Kente gece konaklama için 20.000, günü birlik de 64.000 ziyaretçi gelmekte…
• 2.5 milyon sterlinlik bir işlem hacmi ortaya çıkmakta…
• 2.000 kişiye ek istihdam sağlanmakta.
İtalya’daki Torino Terra Madre Salone
del Gusto Festivali’nde ise 2017 yılında toplam harcama 1.68 milyar Euro olmuş.
Bu harcama, 50.000 yeni iş imkânı yaratmış. 2010-2018 döneminde aynı festivalde
günlük ortalama harcama kişi başına yaklaşık 109 Euro.
Festival, dünyadaki hemen hemen her
tur operatörünün listesinde yer alan dünyanın en önemli gastronomi
etkinliklerinden biri. Her iki yılda bir Eylül sonunda düzenlenen bu festivale
özel turlar düzenlenmekte ve dünyanın her yanından gastronomi turistleri
bölgeye akın etmekte.
TÜRKİYE’DE DURUM
Türkiye’yi merak ediyorsunuz –
biliyorum.
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın
verilene göre, gastronomi festivali ve şenliklerinin yaklaşık yüzde 10’u
İstanbul’da, yüzde 8’i Antalya’da, yüzde 16’sı Afyonkarahisar, Kastamonu,
Kocaeli ve Manisa’da, yüzde 12’si de Ankara, Aydın, Konya ve Malatya’da
düzenlenmiş ya da düzenlenecek. Geri kalan yüzde 54’lük oran ise 44 şehir
arasında paylaşılmış durumda.
Adana Lezzet Festivali | 2019
ADANA 2019’A DAMGASINI VURDU
Son dönemin festival konusunda parlayan yıldızı Adana. Geçtiğimiz yıl “Gelenekselin Gücü Adına” diyen Adana bu yıl “Büyük Akdeniz Şöleni” temasıyla üçüncüsünü gerçekleştirdiği uluslararası Lezzet Festivali’nde örnek bir model sergiledi.
Adana Valisi Mahmut Demirtaş’ın
önderliğinde 3 yıl önce lezzet festivali yolculuğunu başlatan Adana, başta
Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar olmak üzere, İlçe Belediyeleri,
Odalar, Borsa, Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler
Federasyonu, Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği, Turist Rehberleri Birliği,
Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Mutfak Dostları Derneği, Adana Aşçılar
ve Pastacılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği gibi çok sayıda kurum ve
kuruluşun da desteğiyle bu konuda “marka
şehir” olduğunu ilan etmiş oldu.
PAZAR GİDEREK BÜYÜYOR
Yeme-içme festivalleri giderek
artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller
pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor. Olağanüstü
çeşitliliği bulunan zengin mutfağıyla gastronomi turizminin rakipsiz olmaklığı
gereken ülkesi Türkiye ise henüz istenilen noktaya varmış değil.
Sektöre yön veren kuruluşların bu
konuda seçici olmaların şart.
GASTRONOMİ TURİSTLERİ NE
HARCIYOR?
Gastronomi turistlerinin tatilleri
boyunca harcadıkları ortalama 945 doların 259 dolarını yeme-içmeye ayırdıkları,
diğer turistlerin ise harcadıkları ortalama 837 doların 171 dolarını yeme-içme
için kullandıkları biliniyor. Gastronomi turistleri, yeme-içmeye, diğer yabancı
turistlerin 1.5 katı daha fazla para harcıyorlar.
Yapılan çalışmalar: niteliği, doğal
zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle
desteklenmeli…
Turizm sektöründe deniz, kum, güneş
konsepti aşılalı çok oldu aslında…
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk
sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten
çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına
günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından
beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini
diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları
haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında
hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal
antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından
yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar
kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira
bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon
yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem
bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane
unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda
maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal
ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen
yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında
kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek
ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda
mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane
ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye
başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek
üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin
Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya
yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin
başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş
verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden
Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir
ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.