Kahve ile aranız nasıl? Sabah kahvesini içmeden yüzü gülmeyen, güne başlayamayanlardan mısınız? Kırk yılda bir eşin dostun hatırına fincanı eline alanlardan mı? Aslına bakarsanız dünyada kahve ile ilk tanışan toplumlardan biri olmamıza rağmen hayatımızdaki yeri, yemek sonrası hazmettirici olmaktan öteye geçememiştir.

Şimdilerde ise Batı kültürünün yoğun etkileri ve alışık olduğumuzun dışında demleme ve hazırlama yöntemlerinin ortaya çıkması ile yavaş yavaş hak ettiği yeri kazanmaya başladı.

Daha düne kadar bir kafeye gittiğimizde kahve tercihimiz ile ilgili terminolojiyi sade, az şekerli, orta veya bol şekerli olmak üzere hepi topu 4 kelime belirlerken artık durum oldukça farklı;

Espresso bazlı mı yoksa Filtre kahve mi, filtre kahvemizi acaba v60 ile mi istesek yoksa syphon ile mi , peki ya hangi bölge çekirdeği gibi sayfalar dolusu seçenek arasında geziniyoruz. Kahve kendisine ait bir jargon ve alt kültür oluşturdu. Bu konu ile ilgili sayfalar dolusu yazmak mümkün.

Hal böyle olunca bu keyifli alışkanlığımız kafelerden dışarı çıkarak evlerimize ofislerimize kadar girdi ve hayatımızın önemli  bir parçası haline geldi.

Peki kahveyi satın alırken ve saklarken nelere dikkat etmeliyiz. Özen göstermemiz  gereken püf noktalar neler?  Bu yazımda biraz bunlara değineceğim.

Kahve; içerisinde onlarca uçucu yağ asidi barındıran bir tohum. Bu tohumu kavurmak suretiyle aromatik, içilebilir bir ürün yaptığımızda çok hızlı bayatladığını bilmemiz gerekiyor öncelikle. Ne kadar hızlı diye aklınızdan geçirdiğinizi biliyorum. Marketlerden ya da kahve zincirlerinden aldığınız kahvelerin ambalajları üzerinde bir son tüketim tarihi bulunur. Gıda maddelerinin tamamında yasal olarak bir son tüketim tarihi bulunmalıdır, bulunacaktır ve kahve paketinizin üzerinde okuduğunuz tarih, devletin yasaları gereği izin verdiği süreçtir, onu bir kalem geçelim.

Eğer ambalaj üzerinde üretim tarihi veya kavurma tarihi yazılıysa, ki ideali budur, o tarihe odaklanalım ve kendi son tüketim tarihimizi kendimiz belirleyelim.

Eğer gerçekten aromatik, lezzetli, keyifli bir kahve içmek istiyorsak son kullanma tarihimiz çekirdek kahve için üretim tarihinden itibaren 6 ila 8 hafta arasıdır.

Paketi açtığımız an itibariyle bu süre 1 haftaya, öğüttüğümüz andan itibaren ise 15 dakikaya düşecektir.

Kahve öğütüldükten sonraki ilk 15 dakikada aromanın %50 sini kaybeder. Evet yanlış okumadınız aromanın yarısı uçar gider. Yani kahve çekirdeği uçucu yağlar içerir derken şaka yapmıyordum.

Tam da bu sebepten dolayıdır ki satın aldığımız paket kahveleri öğüttürüp saklamak yerine en basitinden bir el değirmeni edinmeli veya kahveyi evde kendimiz öğütecek bir teçhizat sahibi olmalıyız. Eğer bütçemiz müsait ise elektrikli bir değirmen ile öğütme sürecini yorulmadan ve daha hızlı geçirebiliriz.

(Şu an herkesin aklında mutfak dolabındaki bilmem kaç gün önce alınmış, öğütülmüş Türk kahvesi olduğunu biliyorum, evet aynen öyle, hepsi de bayat) kahveyi buzdolabında veya hava geçirmeyen pahalı saklama kaplarında bulundurmanız da bu acı gerçeği değiştirmiyor.

Yine birçoğunuzu üzecek bir haberim daha var; kahve buzdolabında saklanmaz…

Bir kere kahvenin koku eşiği çok düşüktür ve  bulunduğu ortamdaki tüm kokuları üzerine çeker:

Bu nedenle “roastery” adını verdiğimiz kavurmahanelerde çalışanların parfüm kullanması veya kokulu temizlik maddeleri ile temizlik yapılması yasaktır. Kahvenin koku absorbe etme özelliği o kadar yüksektir ki öğütülmüş bayat kahveyi kedi kumu kokusunu alsın diye kullanmaya başladım.

Ayrıca kahve nemi hiç sevmez, aromatik niteliğini kaybetmesinde hızlandırıcı bir etkendir nem.

Serin, kuru, güneş almayan bir ortam kahve saklamak için yeterli, contalı kapaklı bir kavanoz işimizi görür. (Hem zaten kavanoza koyduğumuz çekirdek kahvemizi en fazla 1 hafta içerisinde tüketeceğiz)

Kahvemizi nasıl satın alıp saklayacağımızı öğrendiğimize göre hangi kahveyi seçmemiz gerektiğine geçebiliriz.

Aslında her konuda olduğu gibi bu konuda da zevkler ve renkler tartışılmaz ilkesi geçerli çünkü neticede ağız tadı göreceli bir kavram. Kimi insan meyvemsi, çiçeksi notalara haiz bir Afrika kahvesi severken kimi daha yumuşak içimli, karamel, çikolata tadlarına yakın bir Güney Amerika kahvesi, kimi ise Baharatlı aromalar barındıran bir Asya Pasifik kahvesini sevebilir.

Kahvenin karekterini belirleyen, yetiştiği iklim, toprak yapısı, bitki örtüsü, irtifa dışında kavurma metodu da damağımızın tercih ettiği profili tanımlar. Kısacası kahve de insan gibidir; DNA’sı temel özelliklerini belirleyebilir ama yetiştirilme tarzı ve ortam, ortaya çıkan sonuç üzerinde bir o kadar etkili olacaktır.

Daha asidik ve aromatik canlı bir hafif kavrum mu, Rahat içimli ve dengeli bir orta kavrum mu yoksa acımsı yoğun gövdeli bir koyu kavrum mu?

Sizin kahvenizin hangisi olduğunu çok fazla kahve tadımı yaparak öğrenebilirsiniz. Üstelik bunu kendi zevklerinizi anlamaya yönelik bir yolculuk olarak da düşünebilirsiniz. Belki tercih ettiğiniz kahve tadının kişiliğinizle derin bir bağı vardır, kim bilir?

Günümüzde kahve çok büyük ve önemli bir sektör. Marka değeri en yüksek şirketler arasında kahve zincirleri var ve dünyanın her köşesinde beliriveren bu standart işletmeler, sizi kahve ile ilgili ihtiyacınız olan her şeye en iyi ve en “adil” şekilde ulaştırmayı vaat ediyor.

Ancak naçizane önerim: Kahvenizi fabrikasyon üretim yapan ve muhtemelen kavurma süresinin üzerinden epey zaman geçmiş büyük markalardan ziyade kendi kahvesini kavuran veya kavurtan küçük işletmelerden seçin.

Marka çalışması ne kadar iyi yapılmış olursa olsun, İyi kahveyi süpermarket  raflarında aramak  Ağustos ayında İzmir’de kardan adam aramaya benzer. Yani en iyi şartlarda bile şansınızın yaver gitmeme olasılığı yüksektir.

Mahallenizdeki küçük işletmeye şans verin; pırıl pırıl camlı kocaman kahve zinciri  mağazalarının yanında gözünüze pek kagir görünen o küçük kahve dükkanı, gerçek bir kahve tutkununun büyük hayali sonucu doğmuş olabilir.

Satın almadan önce mutlaka farklı karakterdeki kahvelerden tadım yapın. Sizi en çok gülümseten, zihninizde tatlı bir ritim duygusu yaratan kahvenizi alabildiğiniz en küçük paket ile satın alın; böylece bayatlama riskini en aza indirmiş olursunuz.

Tadım yapmak için her sonbahar gerçekleşen kahve festivalleri harika fırsat. İrili ufaklı birçok yerel üreticiyi aynı platformda yakalayıp karşılaştırma yapmak, aradığınız kahveyi bulmanızı kolaylaştıracaktır.

Şık bir fincana doldurup yanına güneş gözlüğü kitap ikilisi ile iyi bir arka fonda fotoğraflayarak sosyal medyada yayınlamayı da unutmayın…


Hashtag; kahve, huzur, kitap 

Osmanlı döneminde Kanuni Sultan Süleyman’a kadar balık yerine konulmayan, saray mutfağı tariflerinde ismi görülmeyen, parlak gümüş rengiyle parıldayan, ufak olsa da lezzetine doyum olmayan, Karadenizimizin kıymetlisi ve kışa yavaş yavaş geçiş yaparken balık tezgahlarında bu sezon bol bol görmeyi sabırsızlıkla beklediğimiz hamsinin vakti geliyor. 

Türkiye’nin kıyılarının balıkçılık açısından bir potansiyele sahip olduğu bilinen bir gerçek. Üç tarafı çevrili ülkemizdeki en avlanan türleri arasında hamsi, orijinal bilimsel ismiyle Engraulis encrasicolus L.1758; özellikle Türkiye’nin Karadeniz bölgesindeki en yaygın balık türü. Ülkemizin resmi istatistiklerine göre, balıkçılıktan elde edilen toplam deniz balığı sayısı 345.765 ton ve bunun 193.492 tonu hamsi üretiminden kaynaklanmakta.

Hamsiyi denizden yeni çıkmış tazecik tüketmeye alışkınız daha çok ama taze tüketilmesinin yanı sıra artık soğutma, dondurma, kurutma, marine etme ve tuzlama teknikleriyle işlendikten sonra tüketime hazır halde sunulmasıyla da yaşamımıza girmeye başladı. Böylece mevsimlerle sınırlı olan hamsi tüketimi biraz daha geniş zamana yayıldı. Damak tadına hitap eden, geleneksel lezzetlerin kaybolmadığı, güvenli, daima kaliteli ve sağlıklı olduğu sürece yemeye hazır pişmiş yemek olarak kullanılması için de çok uygundur, hamsi.

Hamsi, içerdiği ham yağ ve ham protein bileşimi nedeniyle çok önemli bir besindir. Çoklu doymamış yağ asitleri, omega-3, omega-6 ve fosfolipidler bakımından zengindir, ham protein ve vitamin içeriği bakımından dengeli bir besin kaynağıdır. Hamsi içindeki toplam yağ asitlerinin %30’unun DHA ve EPA olduğu belirtilir. Bu oranlar özellikle Ekim ayından sonra hava sıcaklıklarının düşmesiyle birlikte daha da artış gösterir. 

Sağlıklı yağlar bakımından zengin içeriğin bu kadar önemli olmasının sebebi, bu besin öğelerinin insan yaşamındaki etkisini anlamak üzerine yapılan bilimsel araştırmalar. DHA ve EPA’nın da kardiyovasküler hastalıklar, erken doğum, bazı cilt hastalıkları, bazı kanser türleri, kanser gibi, alzheimer gibi beyin fonksiyonlarını engelleyen bazı hastalıklar üzerindeki olumlu etkileri pek çok çalışmada kanıtlanmıştır. Bu nedenle yeni nesil bütüncül sağlık yaklaşımında, hamsi fonksiyonel besin kaynağı olarak kabul edilebilir. Yani, sadece insan vücudunun temel besin öğelerine olan ihtiyacını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle de hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren bir role sahiptir. 

Bu bakımdan her zaman coğrafyamızın geleneksel lezzetlerinin doğru pişirme yöntemleriyle birleştirildiğinde insan sağlığına hizmet ettiğini savunuyorum. Hamsi yemekleri de lezzetlerine ek olarak farklı lezzetleri ve insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ile bölgesel ve kültürel zenginliklerin bir parçası.

Hem yüksek besin değeri hem de kolay hazırlanabilmesiyle favori hamsi yemeklerinden biri Hamsi Kaygana. Karadeniz coğrafyasının sunduğu cömertlikler birleştirildiğinde ortaya çıkan Hamsi Kaygana’yı beslenmenize lezzet ve sağlık katmak için kullanabilirsiniz.

HAMSİ KAYGANA

Malzemeler:

100 gr. hamsi (kılçığı alınmış)

4 yaprak pazı

1-2 yaprak karalahana

1 adet pırasa

7-8 dal maydanoz

3-4 dal ısırgan otu

3 adet yumurta

3 yemek kaşığı siyez unu

4 yemek kaşığı mısır unu

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tereyağ

Tuz

Karabiber
Pul biber

Yapılışı:

Karalahana yapraklarını sıcak suda 1-2 dakika bekleterek acı suyundan kurtulun.

Pırasayı ince ince doğradıktan sonra tuz ile beraber ovalayarak yumuşatın.

Isırgan otu, pazı ve maydanozu doğrayın. Isırgan otunu doğrarken eldiven kullanmak, ince iğnelerinden korunmanızı sağlayacaktır.

Doğradığınız malzemeleri derin bir kaba alarak, içine yumurta, siyez unu, mısır unu ve baharatları ekleyin ve karıştırın. Zeytinyağının yarısını malzemelerin içine ekleyin.

Hamsileri ilave edin ve karıştırın.

Isıttığınız tavaya tereyağını ve zeytinyağını ekleyin. Yağ ısınınca hazırladığınız malzemeyi tavaya yayın.

Kaygananın tabanı tamamen piştiğinde bir tabak yardımıyla ters yüz ederek, diğer yüzünü de pişirin.

Sıcak servise hazır.

Afiyet olsun.