Connect with us

Yazarlar

Hamsi Var Yersen

Sağlıklı yağlar bakımından zengin içeriğin bu kadar önemli olmasının sebebi, bu besin öğelerinin insan yaşamındaki etkisini anlamak üzerine yapılan bilimsel araştırmalar.

Yayınlanma zamanı

-

Osmanlı döneminde Kanuni Sultan Süleyman’a kadar balık yerine konulmayan, saray mutfağı tariflerinde ismi görülmeyen, parlak gümüş rengiyle parıldayan, ufak olsa da lezzetine doyum olmayan, Karadenizimizin kıymetlisi ve kışa yavaş yavaş geçiş yaparken balık tezgahlarında bu sezon bol bol görmeyi sabırsızlıkla beklediğimiz hamsinin vakti geliyor. 

Türkiye’nin kıyılarının balıkçılık açısından bir potansiyele sahip olduğu bilinen bir gerçek. Üç tarafı çevrili ülkemizdeki en avlanan türleri arasında hamsi, orijinal bilimsel ismiyle Engraulis encrasicolus L.1758; özellikle Türkiye’nin Karadeniz bölgesindeki en yaygın balık türü. Ülkemizin resmi istatistiklerine göre, balıkçılıktan elde edilen toplam deniz balığı sayısı 345.765 ton ve bunun 193.492 tonu hamsi üretiminden kaynaklanmakta.

Hamsiyi denizden yeni çıkmış tazecik tüketmeye alışkınız daha çok ama taze tüketilmesinin yanı sıra artık soğutma, dondurma, kurutma, marine etme ve tuzlama teknikleriyle işlendikten sonra tüketime hazır halde sunulmasıyla da yaşamımıza girmeye başladı. Böylece mevsimlerle sınırlı olan hamsi tüketimi biraz daha geniş zamana yayıldı. Damak tadına hitap eden, geleneksel lezzetlerin kaybolmadığı, güvenli, daima kaliteli ve sağlıklı olduğu sürece yemeye hazır pişmiş yemek olarak kullanılması için de çok uygundur, hamsi.

Hamsi, içerdiği ham yağ ve ham protein bileşimi nedeniyle çok önemli bir besindir. Çoklu doymamış yağ asitleri, omega-3, omega-6 ve fosfolipidler bakımından zengindir, ham protein ve vitamin içeriği bakımından dengeli bir besin kaynağıdır. Hamsi içindeki toplam yağ asitlerinin %30’unun DHA ve EPA olduğu belirtilir. Bu oranlar özellikle Ekim ayından sonra hava sıcaklıklarının düşmesiyle birlikte daha da artış gösterir. 

Sağlıklı yağlar bakımından zengin içeriğin bu kadar önemli olmasının sebebi, bu besin öğelerinin insan yaşamındaki etkisini anlamak üzerine yapılan bilimsel araştırmalar. DHA ve EPA’nın da kardiyovasküler hastalıklar, erken doğum, bazı cilt hastalıkları, bazı kanser türleri, kanser gibi, alzheimer gibi beyin fonksiyonlarını engelleyen bazı hastalıklar üzerindeki olumlu etkileri pek çok çalışmada kanıtlanmıştır. Bu nedenle yeni nesil bütüncül sağlık yaklaşımında, hamsi fonksiyonel besin kaynağı olarak kabul edilebilir. Yani, sadece insan vücudunun temel besin öğelerine olan ihtiyacını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle de hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren bir role sahiptir. 

Bu bakımdan her zaman coğrafyamızın geleneksel lezzetlerinin doğru pişirme yöntemleriyle birleştirildiğinde insan sağlığına hizmet ettiğini savunuyorum. Hamsi yemekleri de lezzetlerine ek olarak farklı lezzetleri ve insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ile bölgesel ve kültürel zenginliklerin bir parçası.

Hem yüksek besin değeri hem de kolay hazırlanabilmesiyle favori hamsi yemeklerinden biri Hamsi Kaygana. Karadeniz coğrafyasının sunduğu cömertlikler birleştirildiğinde ortaya çıkan Hamsi Kaygana’yı beslenmenize lezzet ve sağlık katmak için kullanabilirsiniz.

HAMSİ KAYGANA

Malzemeler:

100 gr. hamsi (kılçığı alınmış)

4 yaprak pazı

1-2 yaprak karalahana

1 adet pırasa

7-8 dal maydanoz

3-4 dal ısırgan otu

3 adet yumurta

3 yemek kaşığı siyez unu

4 yemek kaşığı mısır unu

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tereyağ

Tuz

Karabiber
Pul biber

Yapılışı:

Karalahana yapraklarını sıcak suda 1-2 dakika bekleterek acı suyundan kurtulun.

Pırasayı ince ince doğradıktan sonra tuz ile beraber ovalayarak yumuşatın.

Isırgan otu, pazı ve maydanozu doğrayın. Isırgan otunu doğrarken eldiven kullanmak, ince iğnelerinden korunmanızı sağlayacaktır.

Doğradığınız malzemeleri derin bir kaba alarak, içine yumurta, siyez unu, mısır unu ve baharatları ekleyin ve karıştırın. Zeytinyağının yarısını malzemelerin içine ekleyin.

Hamsileri ilave edin ve karıştırın.

Isıttığınız tavaya tereyağını ve zeytinyağını ekleyin. Yağ ısınınca hazırladığınız malzemeyi tavaya yayın.

Kaygananın tabanı tamamen piştiğinde bir tabak yardımıyla ters yüz ederek, diğer yüzünü de pişirin.

Sıcak servise hazır.

Afiyet olsun.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku