Connect with us

Yazarlar

Büyük Anadolu Sofrası

Bu misafir ağırlama şeklinde anne yemeği yapan, baba adaletli bir şekilde sofraya dağıtan rolüyle karşımızda. Çok tanıdık, çok bildik ve çok Anadolu.

Yayınlanma zamanı

-

Malum son dönemde çok konuşuldu, oldukça popüler günler geçirdi… Hatta bir dönem dünya trendi oldu bile diyebiliriz ona…

Hatta artık adını duymaktan sıkılır bile olduk, derinliği olmayan mutfak sohbetlerinin baş tacı oldu… 12.000 Yıl öncesine dayanan ilk medeniyet yerleşimi olduğu düşünülen, düşünülmenin de ötesinde tüm bulguların buna işaret ettiği muazzam tapınak: Göbeklitepe…

Peki arkeoloji tarihinin hiç kuşkusuz en önemli buluntularından olan Göbeklitepe’nin bizim için anlamı ne? Yani Anadolu medeniyetleri açısından değerlendirdiğimizde sadece bilinen en eski ve ilk yerleşim Urfa dolaylarında gerçekleşmiştir diyebilmemiz mi? Yoksa çok köklü bir medeniyetin mirasçıları olduğumuz mu?

Ben buna farklı bir açıdan yaklaşmaya çalışacağım; geçtiğimiz günlerde BBC yapımı bir belgesel bana tüm bunları başka bir yönden düşündürttü. Aslında belki bildiğimiz ama parçalarını belki de tam birleştiremediğimiz ve belki de unuttuğumuz bir konu diyebilirim buna…

Moğolistan’da Tanrı dağlarının gölgesinde, kıl çadırda yaşayan Kazak kökenli bir aile… Kartal yetiştiriciliği yapıyorlar, bu kartallara Kazakça’da ve Moğolca’da ortak verilen isim Bürkut. Bürkutla dağ tavşanı, dağ koyunu ve keçisi, tilki avı yapıyorlar. Büyük Türk coğrafyası açısından oldukça köklü ve büyük bir gelenek diyebiliriz. Bu konuda belgesel çeken ekip, bu ailenin çadırına konuk oluyor. Gelelim bunun Büyük Anadolu sofrasını ilgilendiren kısmına. Ailenin annesi, misafirlerine odun sobası üzerinde koyunun özellikle baş ve boyun kısmından oluşan bir yahni yapıyor. Uzun ve sakin pişirim tekniği ile odun ateşinde 2 saat kadar kazanda pişen yahniyi ailenin reisi kendi elleri ile servis ediyor, paylaştırıyor.

Bu misafir ağırlama şeklinde anne yemeği yapan, baba adaletli bir şekilde sofraya dağıtan rolüyle karşımızda. Çok tanıdık, çok bildik ve çok Anadolu. Ama bunun ötesinde misafirleri için pişirdikleri yemeğe gelirsek; adı beşparmak… Kazakçada, Özbekçede, Türkmencede ve Türkçemizde adı beşparmak bu yemeğin. Ve tartışmasız ki, ortak sofra kültürümüzün eseri olan bu beşparmak adını elle yenen bir yemek olmasından alıyor.

Atıfta bulunduğu etimolojik iki konu var; birincisi yemeğin elle (beş parmağı kaşık yapmakla) yenmesine, ikincisi yemeğin lezzetine; hani çok güzel yemekler için “parmaklarınızı bile yersiniz” deriz ya işte o deyişe atıfta bulunmakta. Moğolistan’dan çıkıp, binlerce kilometre ötedeki Anadolu’ya geldiğinizde aynı pişirme yöntemiyle yapılan şölenlerde, düğünlerde misafire ikram edilen kuyu kebabımız, Diyarbakır tavamız, sini kebaplarımızın da çoğu yerde bilinen adları beşparmak kebabıdır.

Bunu hafızalarımızda yer etmiş güzel bir örnekle tamamlamak istiyorum; bu vesile ile büyük ustalar Nesli Çölgeçen, Yavuz Turgul ve Şener Şen’e büyük bir selam da çakmış olayım. Züğürt Ağa filminden bir kare, Haraptar köyü ağasının her güreşinden sonra kurdurduğu yer sofrasında köylülerine ve misafirlerine ikram ettiği et yemeği; işte size beş parmak.

Bu toprakların arkeolojik buluntuları, Göbeklitepe, Aslantepe, Çatalhöyük ve daha niceleri… Aslında hepsi diyor ki; Anadolu ve Mezopotamya coğrafi olarak medeniyetlerin beşiği olmuş, dolayısıyla her kültüre ev sahipliği yapmış coğrafyalardır. Ve elbette ki Anadolu sofrası dünyanın en köklü ve en zengin sofrasıdır. 

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku