Connect with us

Yazarlar

Büyük Anadolu Sofrası

Bu misafir ağırlama şeklinde anne yemeği yapan, baba adaletli bir şekilde sofraya dağıtan rolüyle karşımızda. Çok tanıdık, çok bildik ve çok Anadolu.

Yayınlanma zamanı

-

Malum son dönemde çok konuşuldu, oldukça popüler günler geçirdi… Hatta bir dönem dünya trendi oldu bile diyebiliriz ona…

Hatta artık adını duymaktan sıkılır bile olduk, derinliği olmayan mutfak sohbetlerinin baş tacı oldu… 12.000 Yıl öncesine dayanan ilk medeniyet yerleşimi olduğu düşünülen, düşünülmenin de ötesinde tüm bulguların buna işaret ettiği muazzam tapınak: Göbeklitepe…

Peki arkeoloji tarihinin hiç kuşkusuz en önemli buluntularından olan Göbeklitepe’nin bizim için anlamı ne? Yani Anadolu medeniyetleri açısından değerlendirdiğimizde sadece bilinen en eski ve ilk yerleşim Urfa dolaylarında gerçekleşmiştir diyebilmemiz mi? Yoksa çok köklü bir medeniyetin mirasçıları olduğumuz mu?

Ben buna farklı bir açıdan yaklaşmaya çalışacağım; geçtiğimiz günlerde BBC yapımı bir belgesel bana tüm bunları başka bir yönden düşündürttü. Aslında belki bildiğimiz ama parçalarını belki de tam birleştiremediğimiz ve belki de unuttuğumuz bir konu diyebilirim buna…

Moğolistan’da Tanrı dağlarının gölgesinde, kıl çadırda yaşayan Kazak kökenli bir aile… Kartal yetiştiriciliği yapıyorlar, bu kartallara Kazakça’da ve Moğolca’da ortak verilen isim Bürkut. Bürkutla dağ tavşanı, dağ koyunu ve keçisi, tilki avı yapıyorlar. Büyük Türk coğrafyası açısından oldukça köklü ve büyük bir gelenek diyebiliriz. Bu konuda belgesel çeken ekip, bu ailenin çadırına konuk oluyor. Gelelim bunun Büyük Anadolu sofrasını ilgilendiren kısmına. Ailenin annesi, misafirlerine odun sobası üzerinde koyunun özellikle baş ve boyun kısmından oluşan bir yahni yapıyor. Uzun ve sakin pişirim tekniği ile odun ateşinde 2 saat kadar kazanda pişen yahniyi ailenin reisi kendi elleri ile servis ediyor, paylaştırıyor.

Bu misafir ağırlama şeklinde anne yemeği yapan, baba adaletli bir şekilde sofraya dağıtan rolüyle karşımızda. Çok tanıdık, çok bildik ve çok Anadolu. Ama bunun ötesinde misafirleri için pişirdikleri yemeğe gelirsek; adı beşparmak… Kazakçada, Özbekçede, Türkmencede ve Türkçemizde adı beşparmak bu yemeğin. Ve tartışmasız ki, ortak sofra kültürümüzün eseri olan bu beşparmak adını elle yenen bir yemek olmasından alıyor.

Atıfta bulunduğu etimolojik iki konu var; birincisi yemeğin elle (beş parmağı kaşık yapmakla) yenmesine, ikincisi yemeğin lezzetine; hani çok güzel yemekler için “parmaklarınızı bile yersiniz” deriz ya işte o deyişe atıfta bulunmakta. Moğolistan’dan çıkıp, binlerce kilometre ötedeki Anadolu’ya geldiğinizde aynı pişirme yöntemiyle yapılan şölenlerde, düğünlerde misafire ikram edilen kuyu kebabımız, Diyarbakır tavamız, sini kebaplarımızın da çoğu yerde bilinen adları beşparmak kebabıdır.

Bunu hafızalarımızda yer etmiş güzel bir örnekle tamamlamak istiyorum; bu vesile ile büyük ustalar Nesli Çölgeçen, Yavuz Turgul ve Şener Şen’e büyük bir selam da çakmış olayım. Züğürt Ağa filminden bir kare, Haraptar köyü ağasının her güreşinden sonra kurdurduğu yer sofrasında köylülerine ve misafirlerine ikram ettiği et yemeği; işte size beş parmak.

Bu toprakların arkeolojik buluntuları, Göbeklitepe, Aslantepe, Çatalhöyük ve daha niceleri… Aslında hepsi diyor ki; Anadolu ve Mezopotamya coğrafi olarak medeniyetlerin beşiği olmuş, dolayısıyla her kültüre ev sahipliği yapmış coğrafyalardır. Ve elbette ki Anadolu sofrası dünyanın en köklü ve en zengin sofrasıdır. 

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku