Connect with us

Yazarlar

Le Cordon Bleu – Mutfakta Bir Mükemmellik Hikayesi

Fransız Kraliyet Birliği’nin zaferlerini kutlamak için düzenledikleri şatafatlı ziyafetler, kaliteli yemek konusunda yüksek standartların ölçütü haline geldi ve 16. yüzyıldan itibaren « mavi kurdele » mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi oldu.

Yayınlanma zamanı

-

“Le Cordon Bleu” (mavi kurdele) isminin mutfak sanatları ile ilişkilendirilmesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır.  1578 yılında, Fransız Kralı 3. Henri tarafından kurulan Saint Esprit şövalyeleri, sembollerinde bulunan mavi kurdele nedeniyle “Cordon Bleus” olarak isimledirildiler. İki yüzyıldan daha uzun süre ayakta kalan bu şövalyelik kurumu zamanının en prestijli Fransız Kraliyet Birliği olarak anıldı. Zaferlerini kutlamak için düzenledikleri şatafatlı ziyafetler, kaliteli yemek konusunda yüksek standartların ölçütü haline geldi ve 16. yüzyıldan itibaren « mavi kurdele » mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi oldu.

Bu mükemmellik sembolü; Marthe Distel’in  10 Ocak 1895’te La Cuisiniere Cordon Bleu isimli haftalık bir dergi çıkarmaya başlaması ile gastronomi dünyasında yeni bir anlam kazandı. Dergi Fransa’daki ilk yemek dergisi idi ve büyük ilgi görmesi üzerine Marthé Distel ağırlıklı olarak ev hanımlarının oluşturduğu takipçilerine profesyonel aşçılar tarafından verilen yemek kursları açmak istedi.  Böylelikle 15 Ekim 1895’tarihinde, Paris’te St Honoré sokağında Aşçılık okulu açıldı. Bu okul, tarihe de kadınların katıldığı ilk porfesyonel aşçılık okulu olarak geçti. Yemek derslerinde elektrikli ocak kullanılması da o dönemde daha önce görülmemiş, dikkate değer bir teknolojik gelişme olarak kabul gördü.

Daha ilk günden itibaren, Le Cordon Bleu’de dünyanın en itibarlı şeflerin eğitim verdi. Dersler uzun süre döneminin en saygı duyulan şeflerinden biri olan Chef Charles Driessens tarafından yönetildi. Eğitmenler arasında  büyük usta Şef August Escoffier’nin kadim dostu Şef Henri-Paul Pellaprat da vardı. Şef Pelleprat Le Cordon Bleu’de 32 yıl eğitmenlik yaptı. Bu süre zarfında, günümüzde de yemek kitapları klasiklerinden sayılan  “L’Art Cullinaire – Mutfak Sanatı” ve “La Cuisine Familiale et Pratique – Pratik Ev Yemekleri” kitaplarını yazdı. Dönemin en özel reçete kolleksiyonunu oluşturarak binlerce dergi ile okurlarını eğiten dergi hayatına 70 yıl devam etti. Le Cordon Bleu’nün de uluslararası ünü hızla arttı ve yurtdışından da bir çok öğrenci programa kaydolmaya başladı. Bu mezunlar da Le Cordon Bleu’nün dünya çapında gelişmesine katkıda bulundular;  1933’de Şef Henri-Paul Pellaprat’nın gözetiminde Le Cordon Bleu Paris’te eğitim alan Rosemary Hume ve Dione Lucas, Londra’da L’Ecole du Petit Cordon Bleu isimli okulu ve Au Petit Cordon Bleu isimli restoranı açtılar. Buradaki başarısından sonra Dione Lucas, 1942’de New York’ta Le Cordon Bleu’yü açtı.

2. Dünya Savaşı’nda, Alman  Kuşatması sırasında Paris’teki okul kapandı, savaş sonrası Elisabeth Brassard okulu devraldı ve tekrar hayata geçirdi. Okul tekrar dünyanın dört bir tarafından gelen öğrencilerle canlandı ve Mme Brassard ; Cordon Bleu’nün « Büyük Hanımefendisi » (Grande Dame du Cordon Bleu) olarak anıldı.
1945’de ABD Ordusu, görev bitimlerinden sonra ABD askerlerinin Mme Brassard’ın yönetimindeki  Le Cordon Bleu’de eğitim görmesine izin verdi. Bu haktan faydalanan eski ABD Subaylarından biri de Julia Child’dı. Julia Child eğitimini tamamlayarak ülkesine döndükten sonra televizyonda Fransız Mutfağı hakkında program yapmaya başladı. Julia Child sayesinde Fransız mutfak sanatı, daha geniş kitlelerin ulaşabileceği bir şekil aldı. Julia’nın popüler bir  televizyon şahsiyeti olması, Le Cordon Bleu’nün dünya çapındaki bilinirliği kazanmasını ve dünya çapında Le Cordon Bleu isminin, mutfaktaki mükemmeliyetle özdeşleşmesini sağladı.

1984 yılında, Remy Martin ve Cointreau ailelerininden gelen André J. Cointreau, Elisabeth Drassard’dan Le Cordon Bleu’yü devralarak,  şirket başkanı ve CEOsu olarak göreve başladı.

André Cointreau’nun vizyonunda Le Cordon Bleu’nün uluslararası bir okul olması ve uluslararası çeşitlilik gösteren bir mezunlar ağı ile güçlü bir geleceği olması hedefi vardı. Bu vizyon ile 1991’de Tokyo’yu açtı, bunu 1993’te Adelaide’daki okul takip etti. Bu sayede Le Cordon Bleu üç kıtaya yayılmış oldu. 25 yıl içinde de Kore, Meksika, Peru, Tayland, Yeni Zelanda, İspanya, Türkiye dahil olmak üzere eğitim ağını 20 ülkede, 30 dan fazla okulla yaygınlaştırdı.

Le Cordon Bleu, İstanbul – Mükemmellik Merkezi

Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu Temmuz 2012’de bir işbirliği anlaşması imzaladı. Bu işbirliği çerçevesinde Özyeğin Üniversitesi kampüsünde bulunan 3650m’lik, “Mükemmellik Merkezi’nde, üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programında, üniversite öğrencileri eğitim gördükleri gibi ; üniversite öğrencisi olmasa da kariyerini değiştirmek isteyen, sektörde olup hem teknik yetkinliklerini geliştirmek hem de uluslararası kabul gören bir sertifika almak isteyen ya da  gastronomi merakını derinleştirmek isteyenler,  eğitimleri almaya başladı.

Le Cordon Bleu Istanbul’da uluslarası müfredat takip edilmekte ve eğitimler Fransız, Belçikalı, İsviçreli ve Türk şeflerden oluşan uluslararası bir eğitmen şef ekibi tarafından verilmektedir. Eğitmen şeflerin sektörde en az 15-20 yıl deneyim edinmiş ve ödüllü ya da yıldızlı hotel ve restoranlarda çalışmış olmak zorunluluğu vardır.  Ayrıca bu şefler Le Cordon Bleu’de eğitim verebilmek için önce zorlu Şef testlerine tabi tutulurlar. Bu titiz eğitmen kadrosunun Dünya genelinde edinmiş olduğu tecrübe ve donanımı ile Le Cordon Bleu yalnız üstün mutfak tekniklerini vermekle kalmaz, öğrencilerinin aynı zamanda gastronomi kültürünün gelişmesini de destekler.

Eğitimler “Pastacılık” ve “Mutfak” olmak üzere iki disiplinde verilir Her disiplin temel, orta, üstün olmak üzere, 11 hafta süren 3 seviyeden oluşur.  Öğrenciler isterlerse bu 3 seviyeyi peşi sıra alabilirler, ya da programlarına göre ara vererek devam edebilirler. Eğitim dili İngilizce olmakla birlikte, gösterim dersleri Türkçe’ye de çevirilir. Öğrenciler hem İngilizce, hem Fransızca terminolojiye de hâkim olurlar. Eğitimde ürün çeşitliliği ve kalitesi esastır ve üstün seviyedeki öğrencilerimiz artık kendi reçetelerini yazabilecek kadar malzemeye ve tekniklere hâkim olarak mezun olurlar. Elbette her disiplini bitirdiklerinde aldıkları, dünyaca kabul gören Le Cordon Bleu sertifikaları da, bu yetkinliklerinin garantisi niteliğindedir. Aynı zamanda öğrenciler eğitimleri sırasında ithal ürünlerin yanısıra yerel ürünlerin de kullanımına yakınlaşırlar, farklı ülkelerin reçeteleri yanı sıra Türk mutfağından da örnekler deneyimlerler.

Her seviyeyi  bitirdikten sonra sertifika alırlar, üç seviyeyi de bitiren mutfak öğrencileri “ Diplome de Cuisine”; pastacılık öğrenciler “Diplome de Patisserie”, 6 modülü de bitiren öğrenciler ise “Grand Diplome” belgelerini alırlar.

Bu uzun dönem sertifika programlarının yanı sıra, zamanı daha kısıtlı olanlar için 10 haftalık haftasonu mutfak eğitimi, 10 günlük ekmekçilik programı ve günlük workshoplar da bulunmaktadır. Daha geniş bilgi için kurumun web-sayfasına linkten ulaşılabilinir.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku