Yazarlar
Le Cordon Bleu – Mutfakta Bir Mükemmellik Hikayesi
Fransız Kraliyet Birliği’nin zaferlerini kutlamak için düzenledikleri şatafatlı ziyafetler, kaliteli yemek konusunda yüksek standartların ölçütü haline geldi ve 16. yüzyıldan itibaren « mavi kurdele » mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi oldu.
“Le Cordon Bleu” (mavi kurdele) isminin mutfak sanatları ile ilişkilendirilmesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır. 1578 yılında, Fransız Kralı 3. Henri tarafından kurulan Saint Esprit şövalyeleri, sembollerinde bulunan mavi kurdele nedeniyle “Cordon Bleus” olarak isimledirildiler. İki yüzyıldan daha uzun süre ayakta kalan bu şövalyelik kurumu zamanının en prestijli Fransız Kraliyet Birliği olarak anıldı. Zaferlerini kutlamak için düzenledikleri şatafatlı ziyafetler, kaliteli yemek konusunda yüksek standartların ölçütü haline geldi ve 16. yüzyıldan itibaren « mavi kurdele » mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi oldu.
Bu mükemmellik sembolü; Marthe Distel’in 10 Ocak 1895’te La Cuisiniere Cordon Bleu isimli haftalık bir dergi çıkarmaya başlaması ile gastronomi dünyasında yeni bir anlam kazandı. Dergi Fransa’daki ilk yemek dergisi idi ve büyük ilgi görmesi üzerine Marthé Distel ağırlıklı olarak ev hanımlarının oluşturduğu takipçilerine profesyonel aşçılar tarafından verilen yemek kursları açmak istedi. Böylelikle 15 Ekim 1895’tarihinde, Paris’te St Honoré sokağında Aşçılık okulu açıldı. Bu okul, tarihe de kadınların katıldığı ilk porfesyonel aşçılık okulu olarak geçti. Yemek derslerinde elektrikli ocak kullanılması da o dönemde daha önce görülmemiş, dikkate değer bir teknolojik gelişme olarak kabul gördü.
Daha ilk günden itibaren, Le Cordon Bleu’de dünyanın en itibarlı şeflerin eğitim verdi. Dersler uzun süre döneminin en saygı duyulan şeflerinden biri olan Chef Charles Driessens tarafından yönetildi. Eğitmenler arasında büyük usta Şef August Escoffier’nin kadim dostu Şef Henri-Paul Pellaprat da vardı. Şef Pelleprat Le Cordon Bleu’de 32 yıl eğitmenlik yaptı. Bu süre zarfında, günümüzde de yemek kitapları klasiklerinden sayılan “L’Art Cullinaire – Mutfak Sanatı” ve “La Cuisine Familiale et Pratique – Pratik Ev Yemekleri” kitaplarını yazdı. Dönemin en özel reçete kolleksiyonunu oluşturarak binlerce dergi ile okurlarını eğiten dergi hayatına 70 yıl devam etti. Le Cordon Bleu’nün de uluslararası ünü hızla arttı ve yurtdışından da bir çok öğrenci programa kaydolmaya başladı. Bu mezunlar da Le Cordon Bleu’nün dünya çapında gelişmesine katkıda bulundular; 1933’de Şef Henri-Paul Pellaprat’nın gözetiminde Le Cordon Bleu Paris’te eğitim alan Rosemary Hume ve Dione Lucas, Londra’da L’Ecole du Petit Cordon Bleu isimli okulu ve Au Petit Cordon Bleu isimli restoranı açtılar. Buradaki başarısından sonra Dione Lucas, 1942’de New York’ta Le Cordon Bleu’yü açtı.
2. Dünya
Savaşı’nda, Alman Kuşatması sırasında
Paris’teki okul kapandı, savaş sonrası Elisabeth Brassard okulu devraldı ve
tekrar hayata geçirdi. Okul tekrar dünyanın dört bir tarafından gelen
öğrencilerle canlandı ve Mme Brassard ; Cordon Bleu’nün « Büyük
Hanımefendisi » (Grande Dame du Cordon Bleu) olarak anıldı.
1945’de ABD Ordusu, görev bitimlerinden sonra ABD askerlerinin Mme Brassard’ın
yönetimindeki Le Cordon Bleu’de eğitim
görmesine izin verdi. Bu haktan faydalanan eski ABD Subaylarından biri de Julia
Child’dı. Julia Child eğitimini tamamlayarak ülkesine döndükten sonra
televizyonda Fransız Mutfağı hakkında program yapmaya başladı. Julia Child
sayesinde Fransız mutfak sanatı, daha geniş kitlelerin ulaşabileceği bir şekil
aldı. Julia’nın popüler bir televizyon
şahsiyeti olması, Le Cordon Bleu’nün dünya çapındaki bilinirliği kazanmasını ve
dünya çapında Le Cordon Bleu isminin, mutfaktaki mükemmeliyetle özdeşleşmesini
sağladı.
1984 yılında, Remy Martin ve Cointreau ailelerininden gelen André J. Cointreau, Elisabeth Drassard’dan Le Cordon Bleu’yü devralarak, şirket başkanı ve CEOsu olarak göreve başladı.
André Cointreau’nun vizyonunda Le Cordon Bleu’nün uluslararası bir okul olması ve uluslararası çeşitlilik gösteren bir mezunlar ağı ile güçlü bir geleceği olması hedefi vardı. Bu vizyon ile 1991’de Tokyo’yu açtı, bunu 1993’te Adelaide’daki okul takip etti. Bu sayede Le Cordon Bleu üç kıtaya yayılmış oldu. 25 yıl içinde de Kore, Meksika, Peru, Tayland, Yeni Zelanda, İspanya, Türkiye dahil olmak üzere eğitim ağını 20 ülkede, 30 dan fazla okulla yaygınlaştırdı.
Le Cordon Bleu, İstanbul – Mükemmellik Merkezi
Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu Temmuz 2012’de bir işbirliği anlaşması imzaladı. Bu işbirliği çerçevesinde Özyeğin Üniversitesi kampüsünde bulunan 3650m’lik, “Mükemmellik Merkezi’nde, üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programında, üniversite öğrencileri eğitim gördükleri gibi ; üniversite öğrencisi olmasa da kariyerini değiştirmek isteyen, sektörde olup hem teknik yetkinliklerini geliştirmek hem de uluslararası kabul gören bir sertifika almak isteyen ya da gastronomi merakını derinleştirmek isteyenler, eğitimleri almaya başladı.
Le Cordon Bleu Istanbul’da uluslarası müfredat takip edilmekte ve eğitimler Fransız, Belçikalı, İsviçreli ve Türk şeflerden oluşan uluslararası bir eğitmen şef ekibi tarafından verilmektedir. Eğitmen şeflerin sektörde en az 15-20 yıl deneyim edinmiş ve ödüllü ya da yıldızlı hotel ve restoranlarda çalışmış olmak zorunluluğu vardır. Ayrıca bu şefler Le Cordon Bleu’de eğitim verebilmek için önce zorlu Şef testlerine tabi tutulurlar. Bu titiz eğitmen kadrosunun Dünya genelinde edinmiş olduğu tecrübe ve donanımı ile Le Cordon Bleu yalnız üstün mutfak tekniklerini vermekle kalmaz, öğrencilerinin aynı zamanda gastronomi kültürünün gelişmesini de destekler.
Eğitimler “Pastacılık” ve “Mutfak” olmak üzere iki disiplinde verilir Her disiplin temel, orta, üstün olmak üzere, 11 hafta süren 3 seviyeden oluşur. Öğrenciler isterlerse bu 3 seviyeyi peşi sıra alabilirler, ya da programlarına göre ara vererek devam edebilirler. Eğitim dili İngilizce olmakla birlikte, gösterim dersleri Türkçe’ye de çevirilir. Öğrenciler hem İngilizce, hem Fransızca terminolojiye de hâkim olurlar. Eğitimde ürün çeşitliliği ve kalitesi esastır ve üstün seviyedeki öğrencilerimiz artık kendi reçetelerini yazabilecek kadar malzemeye ve tekniklere hâkim olarak mezun olurlar. Elbette her disiplini bitirdiklerinde aldıkları, dünyaca kabul gören Le Cordon Bleu sertifikaları da, bu yetkinliklerinin garantisi niteliğindedir. Aynı zamanda öğrenciler eğitimleri sırasında ithal ürünlerin yanısıra yerel ürünlerin de kullanımına yakınlaşırlar, farklı ülkelerin reçeteleri yanı sıra Türk mutfağından da örnekler deneyimlerler.
Her seviyeyi bitirdikten sonra sertifika alırlar, üç seviyeyi de bitiren mutfak öğrencileri “ Diplome de Cuisine”; pastacılık öğrenciler “Diplome de Patisserie”, 6 modülü de bitiren öğrenciler ise “Grand Diplome” belgelerini alırlar.
Bu uzun dönem sertifika programlarının yanı sıra, zamanı daha kısıtlı olanlar için 10 haftalık haftasonu mutfak eğitimi, 10 günlük ekmekçilik programı ve günlük workshoplar da bulunmaktadır. Daha geniş bilgi için kurumun web-sayfasına linkten ulaşılabilinir.
Yazarlar
SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!
AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.
Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
