Connect with us

Yazarlar

Güz Güzeli “CEVİZ”

Sen bana 8 sene bak ben sana 80 sene bakarım diyen ceviz ağacına iyi bakamadık maalesef.

Yayınlanma zamanı

-

Anavatanı yukarı Mezopotamya olan ceviz ağacı bütün Anadolu’ya yayılmış. Anadolu insanı yaklaşık 3000 yıldır tanıyor ceviz ağacını.

Tarla ve bahçelere bilinçli olarak dikilmesinin haricinde gördüğümüz bazı ceviz ağaçları ise ağızlarının tadını bilen kargaların eseri; yedikleri cevizleri taşırken düşürmeleri sayesinde dağların tepelerinde olmadık yerlerde şahane ceviz ağaçları var.

Tabii sincapların katkısını da unutmamak lazım çünkü sincaplar, sonbaharda sakladıkları cevizlerin yüzde otuzunu nereye sakladıklarını unutuyorlar her ceviz için ayrı çukur açıp saklayan sincaplar sayesinde bu bir tür doğal ceviz ekimi oluyor.

Ceviz ağacı tam anlamıyla şahsına münhasır.

Diğer ağaçlara pek benzemiyor. Çevresine kökleriyle mesafe koyarak yakınında başka ağaçları barındırmıyor.

Üstelik heybetli gölgesinde hiç misafirperver değil. Halk arasında “ceviz ağacının gölgesinde oturulmaz” denmesi doğru, çünkü ceviz ağacı sülfür gazı salgılıyor. Bu gaz havadaki diğer gazlardan ağır olduğu için aşağıya doğru iniyor.

Yaşar Kemal bu durumu ”Ceviz ağacı çok değerlidir ama gölgesi ağırdır.” diye bir cümlede özetlemiş Tek Kanatlı Kuş adlı romanında.

Zehirli değil ancak halsizlik yarattığı için insanları sersemletiyor. Bu yüzden ceviz toplanırken bir kişinin bir saatten fazla ağaçta kalmamasına özen gösteriliyor ki halsizlik nedeniyle ağaçtan düşmesin. Nöbetleşerek yapılıyor ceviz toplama işlemi.

Bu arada ceviz ağacı sülfür gazını gölgesinde kimse oturmasın diye salgılamıyor elbette, kendini böceklere karşı böyle savunuyor. İyi ki de savunuyor, çünkü salgıladığı sülfür gazı ozon tabakasını tamir ediyor.

Tam bir devrimci! Kendini savunurken dünyayı kurtarmaya uğraşıyor, yardımlaşma ile meyvelerini toplatıyor.

Kesilen ceviz ağaçlarının budaklarında öyle motiflere rastlanılıyor ki görsel hafızası olduğuna inanılıyor. Her ceviz ağacının ömründe bir saat yakınındaki bir cismi ya da canlıyı fotoğraflayarak içine nakşettiği söyleniyor. Son yıllarda Kastamonu’da kesilen ceviz ağacının budağında oldukça net görülebilen kadın silueti olduğu düşünülürse haksız olmadıkları belli.

Nazım Hikmet yapraklarım gözlerimdir diyor o meşhur “Ceviz Ağacı” şiirinde.

Gövdesi çok düzgün olduğu için ceviz ağacının odun kısmı mobilya üretiminde, kaplamalarda, silah endüstrisinde, müzik aletleri yapımında, yer döşemelerinde ve daha birçok alanda kullanılıyor.

Bu kadar verimli Ceviz Ağacının hüzünlü bir hikayesi de var maalesef. 1933-1939 yıllarında Artvin’in Ardanuç ilçesindeki en genci 300 en yaşlısı 500 yıllık ceviz ağaçları kesilerek yok pahasına Almanya’ya gönderiliyor. 2. Dünya Savaşı ve dönemin zor ekonomik koşulları düşünülse dahi affedilemeyecek bir kıyım yaşanmış olduğu bir gerçek.

Cevizin yeşil kabuğu bile boya, ilaç ve kozmetik sanayinde oldukça önemli bir hammadde olarak kullanılıyor.

Gelelim Ceviz’e:

Antik çağlardan beri ceviz yiyecek ve ilaç olarak başköşede yerini alıyor. Pontus kralı zehirlenmelere karşı panzehir olarak Romalılar doğurganlık iksiri ve akıl hastalıklarına karşı çözüm olarak kullanıyor.

Romalılar belki cevizin şeklini beyine benzettikleri için akıl hastalıklarında ilaç olarak kullanıyorlar ama sonrasında bilim onları haklı çıkarıyor.

İçeriğinde gümüş olan tek yiyecek ceviz, gümüş iyonuna ihtiyacı olan tek organ ise beyin.

Cevizde yüzde 50-72 oranında yağ var. Kabuklu meyvelerin en yağlısı ama bu yağ çok faydalı. Kan şekeri ve kolesterolü dengelerken kardiyovasküler hastalıklara koruyucu etki yaptığı bilim insanları tarafından ispatlanmış durumda. O kadar çok faydası var ki nelere iyi gelmediğini araştırmak daha kolay sanki.

Yaklaşık bin yıllık ömre sahip ceviz ağaçlarının hasadı sonbahar mevsiminde yapılıyor. Tazesi bir başka lezzet, kurusu ise mutfaklarda anahtar konumunda.

Anadolu mutfağı baklavadan Çerkez tavuğuna içli köfteden kadayıfa Sinop mantısından pestile kadar cevizin hakkını veriyor.

Osmanlı Döneminde de ceviz epey kıymetli, bin bir zahmetle reçeli yapılıyor, ticari açıdan da önemli ki üzerinden öşür (vergi) alınıyor.

Cevizin ticaretini ilk kez Yunanlılar gerçekleştirmiş.

Kabuklu ve kabuksuz olarak ticareti yapılan cevizin onlarca çeşidi var. Üreticiler Çin, ABD, İran ve Türkiye olarak gözükse de ülkemiz talebi karşılayamadığı için artık ithal eden konumunda.

Hakkari’de bayram şekeri olarak cevizin dağıtıldığı ya da Kasımpaşa’da yolların baştan başa ceviz ağaçlarıyla süslendiği günler çok eskide kaldı.

Sen bana 8 sene bak ben sana 80 sene bakarım diyen ceviz ağacına iyi bakamadık maalesef.

Ceviz kurdu, ufacık bir delik bularak cevizin içine girer yer yer şişmanlar artık doyduğunu hissedince çıkmak ister ve çıkamaz anlar ki tek çözüm eski haline geri dönmektir.Günlerce aç kalır eski bedenine geri döner ve özgürlüğüne kavuşur.

Belki bizim ceviz meselemiz de özümüze dönmemizle çözülür kim bilir…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku