Connect with us

Yazarlar

Güz Güzeli “CEVİZ”

Sen bana 8 sene bak ben sana 80 sene bakarım diyen ceviz ağacına iyi bakamadık maalesef.

Yayınlanma zamanı

-

Anavatanı yukarı Mezopotamya olan ceviz ağacı bütün Anadolu’ya yayılmış. Anadolu insanı yaklaşık 3000 yıldır tanıyor ceviz ağacını.

Tarla ve bahçelere bilinçli olarak dikilmesinin haricinde gördüğümüz bazı ceviz ağaçları ise ağızlarının tadını bilen kargaların eseri; yedikleri cevizleri taşırken düşürmeleri sayesinde dağların tepelerinde olmadık yerlerde şahane ceviz ağaçları var.

Tabii sincapların katkısını da unutmamak lazım çünkü sincaplar, sonbaharda sakladıkları cevizlerin yüzde otuzunu nereye sakladıklarını unutuyorlar her ceviz için ayrı çukur açıp saklayan sincaplar sayesinde bu bir tür doğal ceviz ekimi oluyor.

Ceviz ağacı tam anlamıyla şahsına münhasır.

Diğer ağaçlara pek benzemiyor. Çevresine kökleriyle mesafe koyarak yakınında başka ağaçları barındırmıyor.

Üstelik heybetli gölgesinde hiç misafirperver değil. Halk arasında “ceviz ağacının gölgesinde oturulmaz” denmesi doğru, çünkü ceviz ağacı sülfür gazı salgılıyor. Bu gaz havadaki diğer gazlardan ağır olduğu için aşağıya doğru iniyor.

Yaşar Kemal bu durumu ”Ceviz ağacı çok değerlidir ama gölgesi ağırdır.” diye bir cümlede özetlemiş Tek Kanatlı Kuş adlı romanında.

Zehirli değil ancak halsizlik yarattığı için insanları sersemletiyor. Bu yüzden ceviz toplanırken bir kişinin bir saatten fazla ağaçta kalmamasına özen gösteriliyor ki halsizlik nedeniyle ağaçtan düşmesin. Nöbetleşerek yapılıyor ceviz toplama işlemi.

Bu arada ceviz ağacı sülfür gazını gölgesinde kimse oturmasın diye salgılamıyor elbette, kendini böceklere karşı böyle savunuyor. İyi ki de savunuyor, çünkü salgıladığı sülfür gazı ozon tabakasını tamir ediyor.

Tam bir devrimci! Kendini savunurken dünyayı kurtarmaya uğraşıyor, yardımlaşma ile meyvelerini toplatıyor.

Kesilen ceviz ağaçlarının budaklarında öyle motiflere rastlanılıyor ki görsel hafızası olduğuna inanılıyor. Her ceviz ağacının ömründe bir saat yakınındaki bir cismi ya da canlıyı fotoğraflayarak içine nakşettiği söyleniyor. Son yıllarda Kastamonu’da kesilen ceviz ağacının budağında oldukça net görülebilen kadın silueti olduğu düşünülürse haksız olmadıkları belli.

Nazım Hikmet yapraklarım gözlerimdir diyor o meşhur “Ceviz Ağacı” şiirinde.

Gövdesi çok düzgün olduğu için ceviz ağacının odun kısmı mobilya üretiminde, kaplamalarda, silah endüstrisinde, müzik aletleri yapımında, yer döşemelerinde ve daha birçok alanda kullanılıyor.

Bu kadar verimli Ceviz Ağacının hüzünlü bir hikayesi de var maalesef. 1933-1939 yıllarında Artvin’in Ardanuç ilçesindeki en genci 300 en yaşlısı 500 yıllık ceviz ağaçları kesilerek yok pahasına Almanya’ya gönderiliyor. 2. Dünya Savaşı ve dönemin zor ekonomik koşulları düşünülse dahi affedilemeyecek bir kıyım yaşanmış olduğu bir gerçek.

Cevizin yeşil kabuğu bile boya, ilaç ve kozmetik sanayinde oldukça önemli bir hammadde olarak kullanılıyor.

Gelelim Ceviz’e:

Antik çağlardan beri ceviz yiyecek ve ilaç olarak başköşede yerini alıyor. Pontus kralı zehirlenmelere karşı panzehir olarak Romalılar doğurganlık iksiri ve akıl hastalıklarına karşı çözüm olarak kullanıyor.

Romalılar belki cevizin şeklini beyine benzettikleri için akıl hastalıklarında ilaç olarak kullanıyorlar ama sonrasında bilim onları haklı çıkarıyor.

İçeriğinde gümüş olan tek yiyecek ceviz, gümüş iyonuna ihtiyacı olan tek organ ise beyin.

Cevizde yüzde 50-72 oranında yağ var. Kabuklu meyvelerin en yağlısı ama bu yağ çok faydalı. Kan şekeri ve kolesterolü dengelerken kardiyovasküler hastalıklara koruyucu etki yaptığı bilim insanları tarafından ispatlanmış durumda. O kadar çok faydası var ki nelere iyi gelmediğini araştırmak daha kolay sanki.

Yaklaşık bin yıllık ömre sahip ceviz ağaçlarının hasadı sonbahar mevsiminde yapılıyor. Tazesi bir başka lezzet, kurusu ise mutfaklarda anahtar konumunda.

Anadolu mutfağı baklavadan Çerkez tavuğuna içli köfteden kadayıfa Sinop mantısından pestile kadar cevizin hakkını veriyor.

Osmanlı Döneminde de ceviz epey kıymetli, bin bir zahmetle reçeli yapılıyor, ticari açıdan da önemli ki üzerinden öşür (vergi) alınıyor.

Cevizin ticaretini ilk kez Yunanlılar gerçekleştirmiş.

Kabuklu ve kabuksuz olarak ticareti yapılan cevizin onlarca çeşidi var. Üreticiler Çin, ABD, İran ve Türkiye olarak gözükse de ülkemiz talebi karşılayamadığı için artık ithal eden konumunda.

Hakkari’de bayram şekeri olarak cevizin dağıtıldığı ya da Kasımpaşa’da yolların baştan başa ceviz ağaçlarıyla süslendiği günler çok eskide kaldı.

Sen bana 8 sene bak ben sana 80 sene bakarım diyen ceviz ağacına iyi bakamadık maalesef.

Ceviz kurdu, ufacık bir delik bularak cevizin içine girer yer yer şişmanlar artık doyduğunu hissedince çıkmak ister ve çıkamaz anlar ki tek çözüm eski haline geri dönmektir.Günlerce aç kalır eski bedenine geri döner ve özgürlüğüne kavuşur.

Belki bizim ceviz meselemiz de özümüze dönmemizle çözülür kim bilir…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku