Connect with us

Yazarlar

Güz Güzeli “CEVİZ”

Sen bana 8 sene bak ben sana 80 sene bakarım diyen ceviz ağacına iyi bakamadık maalesef.

Yayınlanma zamanı

-

Anavatanı yukarı Mezopotamya olan ceviz ağacı bütün Anadolu’ya yayılmış. Anadolu insanı yaklaşık 3000 yıldır tanıyor ceviz ağacını.

Tarla ve bahçelere bilinçli olarak dikilmesinin haricinde gördüğümüz bazı ceviz ağaçları ise ağızlarının tadını bilen kargaların eseri; yedikleri cevizleri taşırken düşürmeleri sayesinde dağların tepelerinde olmadık yerlerde şahane ceviz ağaçları var.

Tabii sincapların katkısını da unutmamak lazım çünkü sincaplar, sonbaharda sakladıkları cevizlerin yüzde otuzunu nereye sakladıklarını unutuyorlar her ceviz için ayrı çukur açıp saklayan sincaplar sayesinde bu bir tür doğal ceviz ekimi oluyor.

Ceviz ağacı tam anlamıyla şahsına münhasır.

Diğer ağaçlara pek benzemiyor. Çevresine kökleriyle mesafe koyarak yakınında başka ağaçları barındırmıyor.

Üstelik heybetli gölgesinde hiç misafirperver değil. Halk arasında “ceviz ağacının gölgesinde oturulmaz” denmesi doğru, çünkü ceviz ağacı sülfür gazı salgılıyor. Bu gaz havadaki diğer gazlardan ağır olduğu için aşağıya doğru iniyor.

Yaşar Kemal bu durumu ”Ceviz ağacı çok değerlidir ama gölgesi ağırdır.” diye bir cümlede özetlemiş Tek Kanatlı Kuş adlı romanında.

Zehirli değil ancak halsizlik yarattığı için insanları sersemletiyor. Bu yüzden ceviz toplanırken bir kişinin bir saatten fazla ağaçta kalmamasına özen gösteriliyor ki halsizlik nedeniyle ağaçtan düşmesin. Nöbetleşerek yapılıyor ceviz toplama işlemi.

Bu arada ceviz ağacı sülfür gazını gölgesinde kimse oturmasın diye salgılamıyor elbette, kendini böceklere karşı böyle savunuyor. İyi ki de savunuyor, çünkü salgıladığı sülfür gazı ozon tabakasını tamir ediyor.

Tam bir devrimci! Kendini savunurken dünyayı kurtarmaya uğraşıyor, yardımlaşma ile meyvelerini toplatıyor.

Kesilen ceviz ağaçlarının budaklarında öyle motiflere rastlanılıyor ki görsel hafızası olduğuna inanılıyor. Her ceviz ağacının ömründe bir saat yakınındaki bir cismi ya da canlıyı fotoğraflayarak içine nakşettiği söyleniyor. Son yıllarda Kastamonu’da kesilen ceviz ağacının budağında oldukça net görülebilen kadın silueti olduğu düşünülürse haksız olmadıkları belli.

Nazım Hikmet yapraklarım gözlerimdir diyor o meşhur “Ceviz Ağacı” şiirinde.

Gövdesi çok düzgün olduğu için ceviz ağacının odun kısmı mobilya üretiminde, kaplamalarda, silah endüstrisinde, müzik aletleri yapımında, yer döşemelerinde ve daha birçok alanda kullanılıyor.

Bu kadar verimli Ceviz Ağacının hüzünlü bir hikayesi de var maalesef. 1933-1939 yıllarında Artvin’in Ardanuç ilçesindeki en genci 300 en yaşlısı 500 yıllık ceviz ağaçları kesilerek yok pahasına Almanya’ya gönderiliyor. 2. Dünya Savaşı ve dönemin zor ekonomik koşulları düşünülse dahi affedilemeyecek bir kıyım yaşanmış olduğu bir gerçek.

Cevizin yeşil kabuğu bile boya, ilaç ve kozmetik sanayinde oldukça önemli bir hammadde olarak kullanılıyor.

Gelelim Ceviz’e:

Antik çağlardan beri ceviz yiyecek ve ilaç olarak başköşede yerini alıyor. Pontus kralı zehirlenmelere karşı panzehir olarak Romalılar doğurganlık iksiri ve akıl hastalıklarına karşı çözüm olarak kullanıyor.

Romalılar belki cevizin şeklini beyine benzettikleri için akıl hastalıklarında ilaç olarak kullanıyorlar ama sonrasında bilim onları haklı çıkarıyor.

İçeriğinde gümüş olan tek yiyecek ceviz, gümüş iyonuna ihtiyacı olan tek organ ise beyin.

Cevizde yüzde 50-72 oranında yağ var. Kabuklu meyvelerin en yağlısı ama bu yağ çok faydalı. Kan şekeri ve kolesterolü dengelerken kardiyovasküler hastalıklara koruyucu etki yaptığı bilim insanları tarafından ispatlanmış durumda. O kadar çok faydası var ki nelere iyi gelmediğini araştırmak daha kolay sanki.

Yaklaşık bin yıllık ömre sahip ceviz ağaçlarının hasadı sonbahar mevsiminde yapılıyor. Tazesi bir başka lezzet, kurusu ise mutfaklarda anahtar konumunda.

Anadolu mutfağı baklavadan Çerkez tavuğuna içli köfteden kadayıfa Sinop mantısından pestile kadar cevizin hakkını veriyor.

Osmanlı Döneminde de ceviz epey kıymetli, bin bir zahmetle reçeli yapılıyor, ticari açıdan da önemli ki üzerinden öşür (vergi) alınıyor.

Cevizin ticaretini ilk kez Yunanlılar gerçekleştirmiş.

Kabuklu ve kabuksuz olarak ticareti yapılan cevizin onlarca çeşidi var. Üreticiler Çin, ABD, İran ve Türkiye olarak gözükse de ülkemiz talebi karşılayamadığı için artık ithal eden konumunda.

Hakkari’de bayram şekeri olarak cevizin dağıtıldığı ya da Kasımpaşa’da yolların baştan başa ceviz ağaçlarıyla süslendiği günler çok eskide kaldı.

Sen bana 8 sene bak ben sana 80 sene bakarım diyen ceviz ağacına iyi bakamadık maalesef.

Ceviz kurdu, ufacık bir delik bularak cevizin içine girer yer yer şişmanlar artık doyduğunu hissedince çıkmak ister ve çıkamaz anlar ki tek çözüm eski haline geri dönmektir.Günlerce aç kalır eski bedenine geri döner ve özgürlüğüne kavuşur.

Belki bizim ceviz meselemiz de özümüze dönmemizle çözülür kim bilir…

Tamamını Oku
Reklam
4 adet yorum

4 Comments

  1. Hatice Hüma Ayabakan

    19 Ekim 2019 at 19:54

    Şahane bir yazı olmuş cevizin kıymetini bilmek lazım.

  2. S.Tahir Özek

    19 Ekim 2019 at 21:24

    Bir yazı insanı içine ancak bu kadar çekebilir….
    Müthiş…
    Ellerinize sağlık…

  3. Serap Gültekin

    20 Ekim 2019 at 14:50

    Kalemine sağlık sevgili Gökçe, harika bir yazı olmuş… 😘

  4. Necmiye Ergen

    2 Kasım 2019 at 21:12

    Ceviz kıymetli idi,şimdi daha da kıymetli oldu.Keyifle okudum.Sağol,varol.

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Tütsüleme

Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi.

Published

on

Lezzet tutkunlarına, yeni arayışlar peşindekilere, “do it yourself”in tadını bir kere almış olanlara, yani ehlikeyiflere yazılarımızda anlatmaya çalıştığımız füme teknikleri ve uygulamaları, gıdaların daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için bulunmuş, sonucu en lezzetli yöntemlerden birisi…

Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi.

Sistem şöyle çalışıyor:

Öncelikle balık ya da ette su miktarı düşürülüyor. Bu arada dumanın bileşiminde bulunan bazı maddeler ete geçerek bakteri ve mantarların üremesine engel oluyor. Yani zararları mikrobiyal gelişme durduruluyor.

Bu nasıl sağlanıyor?

Ürün, ateşi görmeden yalnızca dumanla pişiriliyor.

Peki, tadı ne veriyor?

Dağlardaki yapraklarını dökmeyen ağaçların suya yatırılmış talaşlarından elde edilen duman… Örneğin meşe, kiraz, ceviz, elma… Bu ağaçlardan üretilen talaşlar kümes hayvanları, balık ve av hayvanları için mükemmel. Bu talaş, barbekü kömürlerinin üzerine serpildiğinde de iyi sonuç veriyor. Tabii gürgen, kestane, ıhlamur, kayısı, şeftali, nektarin, armut ağaçları da kullanılabiliyor. İğne yapraklı, reçineli ağaçların talaşları kullanıldığında yanma düzensiz olacağı, duman ürüne ağır reçine kokusu ve acı is tadı vereceğinden tercih edilmiyor.

Tütsülemede başlıca iki yöntem var: Sıcak ve soğuk dumanlama. Geçtiğimiz aylarda sıcak dumanlamadan söz etmiş, etli ve sütlü ürünlerde nasıl kullanılacağına dair uygulamalı örnekler vermiştik.

Bu yazımızda sözünü edeceğimiz soğuk dumanlama, adından da anlaşılacağı gibi 15-25 dereceler arasında yapılan tütsüleme. Ancak, daha fazla donanım gerektiriyor; sıcak dumanlamada olduğu gibi mutfağımızda, ocağımızın üstünde bile yapmamız mümkün değil. Açık havada, örneğin bahçemizin bir köşesinde uygulayabileceğimiz bir yöntem…

Soğuk füme için temel kural, tütsülenecek ürünün ısıdan uzakta bir yere koyulması ve dumanın buraya soğutularak getirilmesi. Yani iki düzeneğimiz var, birisi daha önceki sayılarda anlattığıma benziyor. Onun içine daha önceden ıslattığımız talaşlarımızı -örneğin bir döküm tava içinde- koyuyor, alttan ısıtarak dumanın çıkmasını sağlıyoruz.

Bu dumanın transfer olacağı ikinci düzeneğimizi duman ürettiğimizden biraz daha yüksek bir yere (duman, doğal olarak yükseldiği için), 4-5 metre uzağa (dumanın soğuyabilmesi için) yerleştiriyoruz. Burada tütsüleyeceğimiz ürünler de bulunuyor.

Yolda soğumuş duman, fırın diye adlandırabileceğimiz bu ikinci düzeneğin altından giriyor, içinde yavaşça dolaşarak yukarıdaki tahliye için ayarlı olması gereken bacadan uçup gidiyor.

Füme işlemi için ideal ortam sıcaklığı, 23-25 derece arasında. Füme fırının ısısı ise yukarıda da belirttiğim gibi 15-25 derece arası olmalı. Bu değerin üzerine çıkılırsa dumanlama sırasında ürün kokuşabiliyor. Bu nedenle yaz aylarında özellikle soğuk füme yapmak tercih edilen bir işlem değil. Sözünü ettiğim soğuk dumanlama da yine aynı sebeplerle genellikle soğuk bölgelerde tercih ediliyor.

Bu arada, sıcak tütsülemenin 50-80 derece aralığında yapıldığını, tütsüleme süresinin 3-8 saat arasında olduğunu yazılarımızı ilk kez okuyanlar için hatırlatmalıyım. Bir diğer önemli bilgi; sıcak tütsüleme sonuçta tuz oranı az, su oranı fazla olduğundan, soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetli sonuçlar vermekte. Ancak dayanma süresinin daha az olduğunu unutmamak gerekiyor.

Soğuk tütsüleme süresi en az 8-10 saatten başlayarak birkaç güne kadar hatta daha fazla sürebiliyor. Süreyi belirleyen etkenlerden birisi ortam sıcaklığı.

Diğer önemli etken ise bizim gözlemlememiz gereken, ürünün değişen ağırlığı.

Hedef, dumanlanan ürünlerdeki su oranının yüzde 40’ın altına düşürülmesi. Bu nedenle tütsülenen ürünleri tartmak gerekiyor. Ancak ev yapımı fümeler daha hızlı tüketileceğinden, balığın yüzde 20’ler civarında su kaybetmesi tütsülenmenin sonlandırılması açısından yeterli olabiliyor. Uzun süre saklama amacıyla tütsülendiğinde ağırlık kaybetmenin izlenmesi çok daha önem kazanıyor…

Tütsüleme işlemi bittikten sonra ürünlerin streç filme sarılarak önce buzdolabında bir gün, sonra da derin soğutucuda yine bir günden az olmamak üzere bekletilmesinin zararlı bakterilerin oluşmaması için zorunlu olduğunu da unutmayalım.

Somon Örneğinde Fümeleme İçin Hazırlık

Malzemeler

• Somon

• Rafine edilmemiş 3 avuç kadar kaya tuzu

• Yine aynı miktarda toz şeker

• Bir avuç dövülmüş karabiber

• 2 baş ince doğranmış sarımsak

• 2 demet dereotu

• Doğranmış 3 portakal ile 2 limon,

• Rendelenmiş 2 havuç

Hazırlanışı

Taze somon veya diğer yağlı olması tercih edilen bir balık iyice yıkanır; içi çıkarılıp omurga kenarlarına bulaşmış kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Kafa ve solungaçlar bırakılabilir.

Tuz, şeker, karabiber ve sarımsak iyice karıştırılır. Yarısı balığın üzerine sıvanır. Balığı alabilecek bir kaba veya folyoya limon ve portakal üzerine dereotu ve havuç yayılır. Balık koyulduktan sonra kalan karışım üzerine sürülür. Limon, portakal, dereotu ve havucun kalan bölümü de buraya boca edilir, üzeri folyoyla kapatılır. Sabah-akşam altüst edilerek 2 gün buzdolabında bekletilir.

Üçüncü gün akşamı akan suda yıkanır; iyice kurulandıktan sonra zeytinyağı sıvanıp soğutucuda üstü kapatılmadan sabaha kadar bekletilir.

Dördüncü gün önce rom veya votka sonra zeytinyağı ile silinen balık tütsüleme, fırınına yerleştirilir.

Tamamını Oku

Yazarlar

Gastronomi Festivalleri Nitelik mi?… Nicelik mi?…

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor.

Published

on

Son dönemlerde yapılan gastronomik etkinliklerin önemli bir oturum başlığı var: “Gastronomi festivallerinde nitelik mi önemlidir, yoksa  nicelik mi?..”

Kendi görüşümü hemen söylüyorum: Elbette nitelik.

İkinci bir soru: Peki ya gastronomi turizminde bu tür festivallerin önemi var mıdır?

Çok önemli bir konu… Biraz açalım. Gastronomi festivalleri, küreselleşen dünyada, bölgesel kimliklerin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri artık. Gerçekleştirildikleri coğrafyalara ekonomik, sosyo-kültürel ve  turistik pazarlama açısından önemli, çok önemli katkılar sağlarlar.

İstatistiklere baktığımızda gastronomi festivallerinin, tüm festivallerin yaklaşık olarak % 30’unu  oluşturduğu ve buna ek olarak dünya genelinde sayılarının gittikçe arttığını görüyoruz.

Bu tür girişimler ülkemizde de nicelik olarak giderek artıyor gerçekten de…

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye genelinde düzenlenen toplam 178 tane gastronomi konulu festival ve şenlik bulunduğu belirlenmiş. Nicelik olarak artış gösterse de nitelik olarak hepsinin arzulanan düzeyde olduğunu söyleyemem ne yazık ki. Daha geniş çapta bir işbirliği ve iş bölümü konusunda daha yerinde kararlarla yola çıkılması şart.

Bu festivaller; ülkemizin kimliğini yansıtan, sahip olduğu sosyal, kültürel ve ekonomik değerlerin tanıtımını sağlayan çok önemli etkinlikler. Mutfağımıza ait değerlerin dünyada hak ettiği yeri alması ve gastronominin ülkemizin ekonomik açıdan getiri sağlayan en önemli sektörlerden biri haline dönüşebilmesi için de festivaller büyük önem taşıyor.

Elbette içerik anlamında nitelikli olanların hiç ziyaret etmediğiniz bir coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak, konusunda uzman kişilerin sunumlarını dinleyebilmek ve yeni şeyler öğrenebilmek gibi ufuk açıcı bir çok yönü var. Eğlendirici ve keyif veren bir yanı da var festivallerin. İnsanları mutfak kültürleri ile buluşturmak ve kültürü paylaşmak, tanıtmak adına çok önemli etkinlikler.

NİCELİK PEŞİNDE KOŞANLAR

Ancak bizde hakkıyla yapılmaya çalışılan birkaç festival dışında festivallerin içeriğine baktığımızda, maalesef niteliğin değil niceliğin önde olduğunu söylemek mümkün. Gastronominin popüler olmasını bir fırsat bilip bu işten ticari gelir elde etmeyi amaçlayan, içi bomboş birçok festival yapılıyor. Sadece ünlü, yıldızlı şefin üzerine kurgulanan, içerik anlamında bir kurgusu ve alt metni olmadan hayata geçirilen festivallerin gastronomiye yarardan çok, zarar verdiğini düşünüyorum.

Ülkemizde de bu sınıfa giren, çok ama çok yüksek bütçe harcanan ancak festivalin yapıldığı yere, yerel mutfağa ve esnafa geride hiçbir şey bırakmayan sabun köpüğü birçok festival gerçekleştiriliyor. Ne yazık ki bu işin başında olan ve sektöre yön veren çoğu organizasyon bu konuda çok seçici davranmıyor.

DÜNYADAN ÖRNEK MODELLER

Dünyadaki İtalya, ABD, İspanya, Fransa gibi gastronomi sektörünün ciddi boyutlara ulaştığı örneklere baktığımızda bu konseptteki bir çalışmanın özel olarak kurulan enstitü, vakıf ya da dernek aracılığıyla yürütüldüğünü görüyoruz. Biz de bu metodu örnek almalıyız.  Ayrıca bu çalışmalar kültürü, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli, kimlikli kentler yaratılmalı.

Bu festivallerin içerikleri de, ülke mutfağımızla yaratılmak istenen gastronomi markası için uygulanan uzun vadeli stratejiler ile paralel olarak ince ince, detaylı ve titiz bir yaklaşımla tasarlanmalı.

Bir  de yurtdışı örneklere bakalım:

Charleston Wine + Food, 13 yıldır Güney Carolina’da Mart ayının  ilk haftası yapılan bir festival. Öncelikleri, Charleston’ın canlılığını ve büyümesini teşvik eden yıllık bir ekonomik enjeksiyon oluşturuyor. Festivale her yıl dünyanın dört bir yanından en iyi aşçılar, şarap üreticileri, yazarlar, hikâye anlatıcıları, zanaatkârlar ve yiyecek meraklıları katılıyor.

2018 yılında  5 gün boyunca ölçülen ekonomik etki 15.3 milyon dolar ekonomik hacim. Ziyaretçiler kişi başına ortalama 978 ABD doları harcamışlar. Katılımcıların yüzde 97’si  bir gece konaklamış. 13.780 kişi şehir dışından… Toplam ziyaretçilerin yüzde 15’ ‘i Charleston’a ilk kez gelmiş.

İngiltere’deki Dorset Yemek Festivali ile ilgili 2014 rakamlarına göre:

• Kente gece konaklama için 20.000, günü birlik de 64.000 ziyaretçi gelmekte…

• 2.5 milyon sterlinlik bir işlem hacmi ortaya çıkmakta…

• 2.000 kişiye ek istihdam sağlanmakta.

İtalya’daki Torino Terra Madre Salone del Gusto Festivali’nde ise 2017 yılında toplam harcama 1.68 milyar Euro olmuş. Bu harcama, 50.000 yeni iş imkânı yaratmış. 2010-2018 döneminde aynı festivalde günlük ortalama harcama kişi başına yaklaşık 109 Euro.

Festival, dünyadaki hemen hemen her tur operatörünün listesinde yer alan dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden biri. Her iki yılda bir Eylül sonunda düzenlenen bu festivale özel turlar düzenlenmekte ve dünyanın her yanından gastronomi turistleri bölgeye akın etmekte.

TÜRKİYE’DE DURUM

Türkiye’yi merak ediyorsunuz – biliyorum.

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilene göre, gastronomi festivali ve şenliklerinin yaklaşık yüzde 10’u İstanbul’da, yüzde 8’i Antalya’da, yüzde 16’sı Afyonkarahisar, Kastamonu, Kocaeli ve Manisa’da, yüzde 12’si de Ankara, Aydın, Konya ve Malatya’da düzenlenmiş ya da düzenlenecek. Geri kalan yüzde 54’lük oran ise 44 şehir arasında paylaşılmış durumda.

Adana Lezzet Festivali | 2019

ADANA 2019’A DAMGASINI VURDU

Son dönemin festival konusunda parlayan yıldızı Adana. Geçtiğimiz yıl “Gelenekselin Gücü Adına” diyen Adana bu yıl “Büyük Akdeniz Şöleni” temasıyla 3’ncüsünü gerçekleştirdiği uluslararası Lezzet Festivali’nde örnek bir model sergiledi.

Adana Valisi Mahmut Demirtaş’ın önderliğinde 3 yıl önce lezzet festivali yolculuğunu başlatan Adana, başta Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar olmak üzere, İlçe Belediyeleri, Odalar, Borsa, Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler Federasyonu, Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği, Turist Rehberleri Birliği, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Mutfak Dostları Derneği, Adana Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği gibi çok sayıda kurum ve kuruluşun da desteğiyle  bu konuda “marka şehir” olduğunu ilan etmiş oldu.

PAZAR GİDEREK BÜYÜYOR

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor. Olağanüstü çeşitliliği bulunan zengin mutfağıyla gastronomi turizminin rakipsiz olmaklığı gereken ülkesi Türkiye ise henüz istenilen noktaya varmış değil.

Sektöre yön veren kuruluşların bu konuda seçici olmaların şart.

GASTRONOMİ TURİSTLERİ NE HARCIYOR?

Gastronomi turistlerinin tatilleri boyunca harcadıkları ortalama 945 doların 259 dolarını yeme-içmeye ayırdıkları, diğer turistlerin ise harcadıkları ortalama 837 doların 171 dolarını yeme-içme için kullandıkları biliniyor. Gastronomi turistleri, yeme-içmeye, diğer yabancı turistlerin 1.5 katı daha fazla para harcıyorlar.

Yapılan çalışmalar: niteliği, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli…

Turizm sektöründe deniz, kum, güneş konsepti aşılalı çok oldu aslında…

¾’lük tempo bitti… 4/4’lüğe geçtik nicedir:

Deniz, kum, güneş, gastronomi…

Tamamını Oku