Connect with us

Yazarlar

Mızrakla Ülke Alır Buğdayla Yurt Edersin Oğul

Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti,  Tabduk Emre.  Üzerinden yüzyıllar geçti.  Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.

Yayınlanma zamanı

-

Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti, Tabduk Emre.  Üzerinden yüzyıllar geçti. Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.

Coğrafyalar, topraklar üzerinde yaşayan insanların el izini  belleğine not etmiş, ilmek ilmek örmüştü yaşadığı ne varsa. Tarih büyürken zaman yaşlanmaya,  kadim coğrafyaların yağmurları, tohumları yeryüzü bilgeliğine dönüşmüştü.

Yeryüzünün bilgeliği onu okuyana, yüreğe ambar edene, elini toprağa sürene deva,  topraktan uzaklaşana dert olarak dönmüştü yıllar yılı.

Anaerkil toplumlarda  kadının bilgeliği toprağı işledikçe toplumsal üstünlüğe,  güce dönüştü. Tarıma dair bilinenler sır oldu saklandı sandık sandık içinde.  Binbir gece masallarında hikayeye dönüştü.  

İlk keşifler hep doğanın gizemine, insanlığın doğayla olan ilişkisine dönüktü. Dünyanın dört bir tarafına dağılan insanlar gördüklerini dost,  yaşadıklarını yurda çeviriyordu usul usul. Zaman demlenirken, küçük gruplar topluluklara, beyliklere, en sonunda devletlere evrilmekteydi. Önceleri işler insanlığın lehine gelişiyordu. Doğada ne varsa zenginlik olup oluk oluk aktı sofralara. Doğanın şifrelerini çözen toplumlar,  kadim bilgileri medeniyete dönüştürdü. Farklı coğrafyalarda  bazen benzer, bazen de farklı tarımsal ürünlerin ekimi ve kullanımıyla medeniyetin temellerini attılar.

Roma İmparatorluğu’nda ekmek o kadar değerliydi ki, hekim Galienus’un De Sanita Te Tuenda adlı eserinde hangi ekmeklerin yenilip yenilmeyeceği, hangi mevsimde hangi ekmeklerin tüketileceği gibi bir çok konuda bilgi vermekteydi. Mevsim geçişlerinin metabolizmada değişimlere neden olduğunu ifade eden Galienus, sonbahar ekmeklerinde mevsim  meyvelerinin, sebzelerinin kullanılması gerektiğini savunuyordu. Bu sayede hem sağlıklı olunacağı hem de doğayla uyumlu bir ritim yakalanacağını düşünülüyordu.

Antik Yunan, Roma, Mısır uygarlıklarının olduğu dönemlerde şifacıların mutfakla olan bağı  oldukça güçlüydü.  Osmanlı’da olduğu gibi yenilebilir sağlık kavramı üzerine önemli tartışmalar yaşanıyordu.

Her coğrafyanın farklı bir alameti farikası vardı. Lakin, Mezopotamya bilgelerin en bilgesi,  Bereketli Hilal içlerinde en verimlisiydi.

Anadolu’da tarım gelişmeye dursun,  başakçı kuşunun kanadında tohum dünyaya gidip, dünyanın geleceği oldu.  Göçerlerin heybesinde, akıncıların  hafızasında  Anadolu illerinde  toprağa hayat veren ne varsa gelenekle, zanaatkarlıkla Balkanlar’a oradan İtalya’ya taşındı. Anadolu fırıncılığı  Antik Yunan fırıncılarının ellerinde Roma’nın modern fırıncılığının temellerini oluşturdu.

Mezopotamya’da ekim coşkuyla kutlandı sofraların mucizesi ekmek için. Anadolu uygarlıkları  tarım ile güçlendi tarıma sırtını döndükçe güç kaybetti.

Ganimete dönüşen doğanın sonsuz  ikramları,  ülkelere üstünlük getiren  nimete dönüştü. Tohumlar sır gibi saklanan kapalı  kapılar ardında yaşamın eşsizliğini paylaştı insanlıkla.  

Anadolu uygarlıklarından Hitit’lerde, tohumun öyküsü bir ekin şenliği ile başlar her yıl. Buğday, sab Hititlerde buğday ekimi çok ciddi bir konudur. Şöyle ki; ekin ekilmiş bir tarlaya yeniden tohum ekmek suçtur, cezası ağır ve onur kırıcıdır.

“Eğer bir tohum üzerine, biri bir tohum serperse, ensesi saban üzerine koyulsun. İki koşum öküz bağlansın. Birini yüzü bu tarafa doğru, diğerinin yüzü o tarafa doğru çevrilsin. Adam ve öküzler ölsün. Ve tarlaya daha önce ekin ekmiş olan kimse, o zaman kendisi için alsın.”

Cezanın ciddi olması yanında  hiçbir şekilde taviz verilmemesi  tarıma ve  tohuma verilen önemin de önemli bir göstergesiydi. Hitit’lerde sonbahar, ekim ve  hazırlık demekti.

Anadolu’da bunlar olurken yönünü bu topraklara çevirenler, yurdunda kuraklığı yaşayıp tarımdan uzaklaşanlar için Mezopotamya bir kez daha mucizesini gösterecekti.

Tohumun geleceğe dönüştüğü Anadolu masalında ekmeğine sıkıca tutunanlar, başkasının rızkına göz dikmeyenlerin çabası,  bazen kanunla bazen de Ahilik geleneğiyle  korundu.

1071 Malazgirt Meydan muharebesiyle  Orta Asya’dan maya kelamını getiren Türkmen’ler  Anadolu’yu mayalayıp onu Türk yurdu yaptılar.

Bilinenin aksine Türk’ler Orta Asya’da sadece hayvancılıkla geçinirlerdi savı doğruyu yansıtmamaktır. M.Ö 2250’de Batı Türkistan’da  buğday, arpa, çavdar, darı, keçi, sığır, deve kalıntılarına rastlanmıştır.  Temelde göçebe kavim olmalarına karşın Hun’ların su kanalları açtıkları, tahılları saklamak için çukurlar inşa ettikleri, hububat öğütmek için taştan araçlar yaptıklarını görmekteyiz. Orta Asya’da yaşayanlar dönemine göre ziraat de  ileri seviyedelerdi. Türkler’in Anadolu’ya bu kadar kısa sürede nasıl adapte oldukları sorusunun  cevabı tarımdadır. Ziraatçilikteki deneyimlerini bereketli Anadolu topraklarında kullanmış, Anadolu haklarıyla hızlıca iletişim kurmuş ve geldikleri topraklara kolayca adapte olmuşlardır. İşte Anadolu’yu Türk yurdu yapan sır burada gizlenmektedir. Bu sebepledir ki  ekim ayı tohum ekmektir yani umut ekmektir. Tohumun  ekildiği coğrafyalar, yurda dönüşür bahara.

Divan-ü Lügat- it Türk’te yufka yuvga olarak geçmektedir.  Yuvarlamak anlamına gelir.  Katmerli yuğa deniliyordu.  Bu gün Anadolu’da yufka bir ekmek ismi olarak kullanılmaktadır. Sonbahar yufka açma zamanıdır. Kışlık yufkalar sonbaharı bekler.  Orta Asya  Kültürü’nün kaynaklarından destansı öykülerin başında gelen Dede Korkut’da ekmek yerine etmek kullanılır. Orta Asya kültüründe etmek hem ekmek hem de bir çok Avrupa ülkesinde olduğu gibi yemek anlamında kullanılır.

Orta Asya geleneğinden gelen ekmekler sacda pişiyorsa yufka, mayalı ise bazlama denilir. Yufka ekmeğinin içinde nem kalmayışı onun uzun süre muhafaza edilmesini de sağlamaktaydı.

Anadolu toprakları gelenler, göçenler, göç yolunda göçten dönenlerin hikayeleri ve sonbahar anılarıyla binlerce yıllık geleneği sofralara taşır her sonbaharda.

Ekim,  kimine hazan kimine umut taşır sararmış yaprakların  arasında. Anadolu toprakları yaz boyu beklediği tohuma kavuşur.  Bir ekinle başlar Anadolu’da tohumun hikayesi. Kimi tohuma kavuşur kimi canında taşıdığı son meyve sebzeyi paylaşır insanlıkla. Şimdi yazlık sebzeler turşuya dönüşürken, kurda kuşa öğünlük olurken  kışlık sebzeler, yaza hazırlık yapan tohumların koynunda saklanır toprağın koynunda. Tohumlar  yağmuru bekler toprakla buluşmak için. Ne zaman sonbahar yağmurları düşmeye başlar o zaman tohum kendini toprağa emanet etmeye hazırdır.

Tohumu toprağa, toprağı insanlığa emanet eder  Anadolu her ekimde.

Binlerce yıllık değişmeyen bir gelenek. Ekim dediğinde ocaklar yakılır, turşular kurular. Tandıra atılan her odun yılın kışlık yufkalıklara tütsüsünü verirken kadının nuru da umudu yoğurduğu hamura dua olur. 

Hasadı toplayanlar düğünlere, evlere  not düşerler yılın bereketini. Hasadın hemen ardından ekim zamanı gelir. Ekim ve hasat  bir bakıma toprakla insanlığın uyumlu beraberliğinin dili olarak yaşandı yıllar yılı.  Hasat doğanın sahip olduklarını insanlıkla buluşturmayı,  sofra geleneğini açıklar. Ekimse insanlığın sofrasında bölüştüğünü yeniden doğayla paylaşmasıdır. Binlerce yıldır süren muhteşem bir uyum. Mütemmim Cüz gibi.

Tarımda iyi olanlar, ziraatçilikte öncü olanlar tohumları doğru zamanda toprakla buluşturur. Suyunu, öğüdünü üzerinden esirgemez.  Hala daha Anadolu’nun köylerinde binlerce yıllık çiftçi gelenekleri tohuma  can veren, haşerelere karşı koruyan, verimi yükselten  eşsiz  kadim bilgilerle  toprağı, tohumu ve insanlığın geleceğini korur.

Herkes hatırasında başka bir sonbahar yaşar. Kimi sonu, kimi kış hazırlığını, kimiyse yazın son demleri hapseder anılarına. Oysa adı üzerinde baharın sonuna sıkışsa da bir sonraki baharın habercisidir o.  Doğanın bütün renklerini hapseder üstündeki örtüye. Dağlarına boylu boyunca serdiği yeryüzü kilimine.  Kilime ağıdını ilmek eder Anadolu kadınları yanına ocak yakar baharın rızkından kışın çıkınını hazırlar. Kazanlar kaynar, buğday bulgura, hamurlar yufkaya dönüşür.  Yılın muhasebesi, dağların esintisi yoğrulan hamura, çevrilen yufkaya katık  olur ateşler yandıkça.

Yılın en temiz en berrak aylarıdır. Doğa bütün fazlalıklarından kurtulur. Daha iyileri için çürük elmalardan vazgeçer kimi, kimi yenisi için eski sararmış yapraklardan.  

Yaz boyu tarlada güneşin sıcağında kavrulan nur yüzlü anneannelerin tarifleri öğüt olur kavanozlara dolar. Kurutulmuş patlıcanlar, ayıklanmış Ayşe kadın fasülyeler pıt pıt kilerin yolunu tutar. Dedim ya  gelecek baharın hazırlığıdır son bahar.

Meşe palamdunda gizli hayaller, gürgen ağacından düşen kançullar, kokulu üzümler pekmeze dönüşür ocakbaşında. Kışın kahvaltıda buluşacak reçeller, peynire azık edilecek yufkalar, bir arının kanadında ballar  dost sohbetlerini kutsayacak kış boyu.

Her sonbahar bir anı bırakır belleklerde kuruyan yapraklardan, solan çiçeklerden arta kalan. Mezopotamya’da  onlarca farklı uygarlığın sonbahara emanet ettiği değerli  bilgilerle günümüze taşınmış  koca bir tarım kültürü.  Hitit’ler, Urartu’lar, Lidyalı’lar,  Sümerler bu topraklarda yaşamış. Toprağı tohumla buluşturmuş her uygarlığın kendi el izi, alışkanlıkları  eşsiz deneyimlere, ananelere dönüştü.  Toprakla  ve doğayla kurulan uyumlu beraberlik topraktan gelenin  sofraya taşınmasıyla  mutfak kültürüne dönüştü.

Baharın son demine sıkışır kalır, hafızalara not edilmiş yaz anıları. Coğrafyanın, iklimin hafızası  belleğine ilişir bir ekmek diliminin.  Ekim ayında Anadolu’da,  tohumlar toprağa, kuzular kuytuya sığınır artık, solmaya yüz tutmuş güneşin  ensesinde.

Şairler şiire sığınır dize dize…

Anadolu köylerinde kadınlar meydanlara çıkar. Fırınlar yakılır. Ocaklar tüter, gönüller buluşur hamurlar yoğrulur, yufkalar açılır. Kışın azığı  sonbaharın  kilerinde hazırlanmaya başlar.

Anadolu’da sonbahar ekim zamanıdır binlerce yıldır. Umutlar ekersin, tohum ekersin.

Tarih öncesi Anadolu uygarlıkları, Paleolitik dönemden kalma ‘’avcı toplayıcı’’ ritüeller,  Neolitik dönemin Orta ve Güneydoğu Anadolu’da   çiftçilikle birlikte bıraktığı alışkanlıklar hepsi tarihin kalemine kültürel miras olarak düşmekteydi. Ekmek kavgası Orta Asya’nın temel meselesi olup ekmeğinin peşinden Anadolu’ya göçenlerin hatıralarında tarifler, masallar, ve tohumlar biriktirmişti. Bir göçerin gözünden sonbahar, kışın hazırlığında son hazırlıkları ifade eder. At sırtında, Yörük çadırında en temel besin kaynağı raf ömrü uzun, taşıması kolay, tadı güzel ve etle uyumlu yufka kış sofralarının, böreklerin en temel malzemesiydi. Anadolu sonbaharında coğrafyanın ağırladığı tüm uygarlıkların izi ve kokusu zengin Türk mutfağının temellerini oluşturmuştur.

Geride unutulan hatıralar,  göç yolunda göçte unutulmuş çocuklar, çalılıklar arasına gizlenmiş  bahar…

Ekim herkeste bir iz bırakır.

Şairlerin şiirlerine,

Yazla sevişmiş, kışa hasret, baharda boğulmuş nice gönüller arar sonbaharında ömrün…

Sofralar kurulur üzerinden  bahar geçen yaz giden…

Ruhta birikenler, yazdan kalanlar, bostandan sökülenler bir yürek sızısı alır da gider…

Ekimin son deminde, renklerin gazelinde tohumlar kışa hazırlığın başlangıcını müjdeler.

Bağdan bostandan, topraktan kilere girmeden bilge kadınların geleneğinde aş oldu.

Ekim herkesten bir iz bırakır,

Toprakta…

Tohumda…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Gastronomi Festivalleri Nitelik mi?… Nicelik mi?…

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor.

Published

on

Son dönemlerde yapılan gastronomik etkinliklerin önemli bir oturum başlığı var: “Gastronomi festivallerinde nitelik mi önemlidir, yoksa  nicelik mi?..”

Kendi görüşümü hemen söylüyorum: Elbette nitelik.

İkinci bir soru: Peki ya gastronomi turizminde bu tür festivallerin önemi var mıdır?

Çok önemli bir konu… Biraz açalım. Gastronomi festivalleri, küreselleşen dünyada, bölgesel kimliklerin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri artık. Gerçekleştirildikleri coğrafyalara ekonomik, sosyo-kültürel ve  turistik pazarlama açısından önemli, çok önemli katkılar sağlarlar.

İstatistiklere baktığımızda gastronomi festivallerinin, tüm festivallerin yaklaşık olarak % 30’unu  oluşturduğu ve buna ek olarak dünya genelinde sayılarının gittikçe arttığını görüyoruz.

Bu tür girişimler ülkemizde de nicelik olarak giderek artıyor gerçekten de…

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye genelinde düzenlenen toplam 178 tane gastronomi konulu festival ve şenlik bulunduğu belirlenmiş. Nicelik olarak artış gösterse de nitelik olarak hepsinin arzulanan düzeyde olduğunu söyleyemem ne yazık ki. Daha geniş çapta bir işbirliği ve iş bölümü konusunda daha yerinde kararlarla yola çıkılması şart.

Bu festivaller; ülkemizin kimliğini yansıtan, sahip olduğu sosyal, kültürel ve ekonomik değerlerin tanıtımını sağlayan çok önemli etkinlikler. Mutfağımıza ait değerlerin dünyada hak ettiği yeri alması ve gastronominin ülkemizin ekonomik açıdan getiri sağlayan en önemli sektörlerden biri haline dönüşebilmesi için de festivaller büyük önem taşıyor.

Elbette içerik anlamında nitelikli olanların hiç ziyaret etmediğiniz bir coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak, konusunda uzman kişilerin sunumlarını dinleyebilmek ve yeni şeyler öğrenebilmek gibi ufuk açıcı bir çok yönü var. Eğlendirici ve keyif veren bir yanı da var festivallerin. İnsanları mutfak kültürleri ile buluşturmak ve kültürü paylaşmak, tanıtmak adına çok önemli etkinlikler.

NİCELİK PEŞİNDE KOŞANLAR

Ancak bizde hakkıyla yapılmaya çalışılan birkaç festival dışında festivallerin içeriğine baktığımızda, maalesef niteliğin değil niceliğin önde olduğunu söylemek mümkün. Gastronominin popüler olmasını bir fırsat bilip bu işten ticari gelir elde etmeyi amaçlayan, içi bomboş birçok festival yapılıyor. Sadece ünlü, yıldızlı şefin üzerine kurgulanan, içerik anlamında bir kurgusu ve alt metni olmadan hayata geçirilen festivallerin gastronomiye yarardan çok, zarar verdiğini düşünüyorum.

Ülkemizde de bu sınıfa giren, çok ama çok yüksek bütçe harcanan ancak festivalin yapıldığı yere, yerel mutfağa ve esnafa geride hiçbir şey bırakmayan sabun köpüğü birçok festival gerçekleştiriliyor. Ne yazık ki bu işin başında olan ve sektöre yön veren çoğu organizasyon bu konuda çok seçici davranmıyor.

DÜNYADAN ÖRNEK MODELLER

Dünyadaki İtalya, ABD, İspanya, Fransa gibi gastronomi sektörünün ciddi boyutlara ulaştığı örneklere baktığımızda bu konseptteki bir çalışmanın özel olarak kurulan enstitü, vakıf ya da dernek aracılığıyla yürütüldüğünü görüyoruz. Biz de bu metodu örnek almalıyız.  Ayrıca bu çalışmalar kültürü, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli, kimlikli kentler yaratılmalı.

Bu festivallerin içerikleri de, ülke mutfağımızla yaratılmak istenen gastronomi markası için uygulanan uzun vadeli stratejiler ile paralel olarak ince ince, detaylı ve titiz bir yaklaşımla tasarlanmalı.

Bir  de yurtdışı örneklere bakalım:

Charleston Wine + Food, 13 yıldır Güney Carolina’da Mart ayının  ilk haftası yapılan bir festival. Öncelikleri, Charleston’ın canlılığını ve büyümesini teşvik eden yıllık bir ekonomik enjeksiyon oluşturuyor. Festivale her yıl dünyanın dört bir yanından en iyi aşçılar, şarap üreticileri, yazarlar, hikâye anlatıcıları, zanaatkârlar ve yiyecek meraklıları katılıyor.

2018 yılında  5 gün boyunca ölçülen ekonomik etki 15.3 milyon dolar ekonomik hacim. Ziyaretçiler kişi başına ortalama 978 ABD doları harcamışlar. Katılımcıların yüzde 97’si  bir gece konaklamış. 13.780 kişi şehir dışından… Toplam ziyaretçilerin yüzde 15’ ‘i Charleston’a ilk kez gelmiş.

İngiltere’deki Dorset Yemek Festivali ile ilgili 2014 rakamlarına göre:

• Kente gece konaklama için 20.000, günü birlik de 64.000 ziyaretçi gelmekte…

• 2.5 milyon sterlinlik bir işlem hacmi ortaya çıkmakta…

• 2.000 kişiye ek istihdam sağlanmakta.

İtalya’daki Torino Terra Madre Salone del Gusto Festivali’nde ise 2017 yılında toplam harcama 1.68 milyar Euro olmuş. Bu harcama, 50.000 yeni iş imkânı yaratmış. 2010-2018 döneminde aynı festivalde günlük ortalama harcama kişi başına yaklaşık 109 Euro.

Festival, dünyadaki hemen hemen her tur operatörünün listesinde yer alan dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden biri. Her iki yılda bir Eylül sonunda düzenlenen bu festivale özel turlar düzenlenmekte ve dünyanın her yanından gastronomi turistleri bölgeye akın etmekte.

TÜRKİYE’DE DURUM

Türkiye’yi merak ediyorsunuz – biliyorum.

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilene göre, gastronomi festivali ve şenliklerinin yaklaşık yüzde 10’u İstanbul’da, yüzde 8’i Antalya’da, yüzde 16’sı Afyonkarahisar, Kastamonu, Kocaeli ve Manisa’da, yüzde 12’si de Ankara, Aydın, Konya ve Malatya’da düzenlenmiş ya da düzenlenecek. Geri kalan yüzde 54’lük oran ise 44 şehir arasında paylaşılmış durumda.

Adana Lezzet Festivali | 2019

ADANA 2019’A DAMGASINI VURDU

Son dönemin festival konusunda parlayan yıldızı Adana. Geçtiğimiz yıl “Gelenekselin Gücü Adına” diyen Adana bu yıl “Büyük Akdeniz Şöleni” temasıyla 3’ncüsünü gerçekleştirdiği uluslararası Lezzet Festivali’nde örnek bir model sergiledi.

Adana Valisi Mahmut Demirtaş’ın önderliğinde 3 yıl önce lezzet festivali yolculuğunu başlatan Adana, başta Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar olmak üzere, İlçe Belediyeleri, Odalar, Borsa, Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler Federasyonu, Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği, Turist Rehberleri Birliği, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Mutfak Dostları Derneği, Adana Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği gibi çok sayıda kurum ve kuruluşun da desteğiyle  bu konuda “marka şehir” olduğunu ilan etmiş oldu.

PAZAR GİDEREK BÜYÜYOR

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor. Olağanüstü çeşitliliği bulunan zengin mutfağıyla gastronomi turizminin rakipsiz olmaklığı gereken ülkesi Türkiye ise henüz istenilen noktaya varmış değil.

Sektöre yön veren kuruluşların bu konuda seçici olmaların şart.

GASTRONOMİ TURİSTLERİ NE HARCIYOR?

Gastronomi turistlerinin tatilleri boyunca harcadıkları ortalama 945 doların 259 dolarını yeme-içmeye ayırdıkları, diğer turistlerin ise harcadıkları ortalama 837 doların 171 dolarını yeme-içme için kullandıkları biliniyor. Gastronomi turistleri, yeme-içmeye, diğer yabancı turistlerin 1.5 katı daha fazla para harcıyorlar.

Yapılan çalışmalar: niteliği, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli…

Turizm sektöründe deniz, kum, güneş konsepti aşılalı çok oldu aslında…

¾’lük tempo bitti… 4/4’lüğe geçtik nicedir:

Deniz, kum, güneş, gastronomi…

Tamamını Oku

Yazarlar

Hashtag; Kahve, Huzur, Kitap

Published

on

Kahve ile aranız nasıl? Sabah kahvesini içmeden yüzü gülmeyen, güne başlayamayanlardan mısınız? Kırk yılda bir eşin dostun hatırına fincanı eline alanlardan mı? Aslına bakarsanız dünyada kahve ile ilk tanışan toplumlardan biri olmamıza rağmen hayatımızdaki yeri, yemek sonrası hazmettirici olmaktan öteye geçememiştir.

Şimdilerde ise Batı kültürünün yoğun etkileri ve alışık olduğumuzun dışında demleme ve hazırlama yöntemlerinin ortaya çıkması ile yavaş yavaş hak ettiği yeri kazanmaya başladı.


Daha düne kadar bir kafeye gittiğimizde kahve tercihimiz ile ilgili terminolojiyi sade, az şekerli, orta veya bol şekerli olmak üzere hepi topu 4 kelime belirlerken artık durum oldukça farklı;

Espresso bazlı mı yoksa Filtre kahve mi, filtre kahvemizi acaba v60 ile mi istesek yoksa syphon ile mi , peki ya hangi bölge çekirdeği gibi sayfalar dolusu seçenek arasında geziniyoruz. Kahve kendisine ait bir jargon ve alt kültür oluşturdu. Bu konu ile ilgili sayfalar dolusu yazmak mümkün.


Hal böyle olunca bu keyifli alışkanlığımız kafelerden dışarı çıkarak evlerimize ofislerimize kadar girdi ve hayatımızın önemli  bir parçası haline geldi.

Peki kahveyi satın alırken ve saklarken nelere dikkat etmeliyiz. Özen göstermemiz  gereken püf noktalar neler?  Bu yazımda biraz bunlara değineceğim.

Kahve; içerisinde onlarca uçucu yağ asidi barındıran bir tohum. Bu tohumu kavurmak suretiyle aromatik, içilebilir bir ürün yaptığımızda çok hızlı bayatladığını bilmemiz gerekiyor öncelikle. Ne kadar hızlı diye aklınızdan geçirdiğinizi biliyorum. Marketlerden ya da kahve zincirlerinden aldığınız kahvelerin ambalajları üzerinde bir son tüketim tarihi bulunur. Gıda maddelerinin tamamında yasal olarak bir son tüketim tarihi bulunmalıdır, bulunacaktır ve kahve paketinizin üzerinde okuduğunuz tarih, devletin yasaları gereği izin verdiği süreçtir, onu bir kalem geçelim.


Eğer ambalaj üzerinde üretim tarihi veya kavurma tarihi yazılıysa, ki ideali budur, o tarihe odaklanalım ve kendi son tüketim tarihimizi kendimiz belirleyelim.

Eğer gerçekten aromatik, lezzetli, keyifli bir kahve içmek istiyorsak son kullanma tarihimiz çekirdek kahve için üretim tarihinden itibaren 6 ila 8 hafta arasıdır.

Paketi açtığımız an itibariyle bu süre 1 haftaya, öğüttüğümüz andan itibaren ise 15 dakikaya düşecektir.

Kahve öğütüldükten sonraki ilk 15 dakikada aromanın %50 sini kaybeder. Evet yanlış okumadınız aromanın yarısı uçar gider. Yani kahve çekirdeği uçucu yağlar içerir derken şaka yapmıyordum.


Tam da bu sebepten dolayıdır ki satın aldığımız paket kahveleri öğüttürüp saklamak yerine en basitinden bir el değirmeni edinmeli veya kahveyi evde kendimiz öğütecek bir teçhizat sahibi olmalıyız. Eğer bütçemiz müsait ise elektrikli bir değirmen ile öğütme sürecini yorulmadan ve daha hızlı geçirebiliriz.

(Şu an herkesin aklında mutfak dolabındaki bilmem kaç gün önce alınmış, öğütülmüş Türk kahvesi olduğunu biliyorum, evet aynen öyle, hepsi de bayat) kahveyi buzdolabında veya hava geçirmeyen pahalı saklama kaplarında bulundurmanız da bu acı gerçeği değiştirmiyor.

Yine birçoğunuzu üzecek bir haberim daha var; kahve buzdolabında saklanmaz…

Bir kere kahvenin koku eşiği çok düşüktür ve  bulunduğu ortamdaki tüm kokuları üzerine çeker:


Bu nedenle “roastery” adını verdiğimiz kavurmahanelerde çalışanların parfüm kullanması veya kokulu temizlik maddeleri ile temizlik yapılması yasaktır. Kahvenin koku absorbe etme özelliği o kadar yüksektir ki öğütülmüş bayat kahveyi kedi kumu kokusunu alsın diye kullanmaya başladım.

Ayrıca kahve nemi hiç sevmez, aromatik niteliğini kaybetmesinde hızlandırıcı bir etkendir nem.

Serin, kuru, güneş almayan bir ortam kahve saklamak için yeterli, contalı kapaklı bir kavanoz işimizi görür. (Hem zaten kavanoza koyduğumuz çekirdek kahvemizi en fazla 1 hafta içerisinde tüketeceğiz)

Kahvemizi nasıl satın alıp saklayacağımızı öğrendiğimize göre hangi kahveyi seçmemiz gerektiğine geçebiliriz.


Aslında her konuda olduğu gibi bu konuda da zevkler ve renkler tartışılmaz ilkesi geçerli çünkü neticede ağız tadı göreceli bir kavram. Kimi insan meyvemsi, çiçeksi notalara haiz bir Afrika kahvesi severken kimi daha yumuşak içimli, karamel, çikolata tadlarına yakın bir Güney Amerika kahvesi, kimi ise Baharatlı aromalar barındıran bir Asya Pasifik kahvesini sevebilir.

Kahvenin karekterini belirleyen, yetiştiği iklim, toprak yapısı, bitki örtüsü, irtifa dışında kavurma metodu da damağımızın tercih ettiği profili tanımlar. Kısacası kahve de insan gibidir; DNA’sı temel özelliklerini belirleyebilir ama yetiştirilme tarzı ve ortam, ortaya çıkan sonuç üzerinde bir o kadar etkili olacaktır.

Daha asidik ve aromatik canlı bir hafif kavrum mu, Rahat içimli ve dengeli bir orta kavrum mu yoksa acımsı yoğun gövdeli bir koyu kavrum mu?

Sizin kahvenizin hangisi olduğunu çok fazla kahve tadımı yaparak öğrenebilirsiniz. Üstelik bunu kendi zevklerinizi anlamaya yönelik bir yolculuk olarak da düşünebilirsiniz. Belki tercih ettiğiniz kahve tadının kişiliğinizle derin bir bağı vardır, kim bilir?

Günümüzde kahve çok büyük ve önemli bir sektör. Marka değeri en yüksek şirketler arasında kahve zincirleri var ve dünyanın her köşesinde beliriveren bu standart işletmeler, sizi kahve ile ilgili ihtiyacınız olan her şeye en iyi ve en “adil” şekilde ulaştırmayı vaat ediyor.

Ancak naçizane önerim: Kahvenizi fabrikasyon üretim yapan ve muhtemelen kavurma süresinin üzerinden epey zaman geçmiş büyük markalardan ziyade kendi kahvesini kavuran veya kavurtan küçük işletmelerden seçin.


Marka çalışması ne kadar iyi yapılmış olursa olsun, İyi kahveyi süpermarket  raflarında aramak  Ağustos ayında İzmir’de kardan adam aramaya benzer. Yani en iyi şartlarda bile şansınızın yaver gitmeme olasılığı yüksektir.

Mahallenizdeki küçük işletmeye şans verin; pırıl pırıl camlı kocaman kahve zinciri  mağazalarının yanında gözünüze pek kagir görünen o küçük kahve dükkanı, gerçek bir kahve tutkununun büyük hayali sonucu doğmuş olabilir.

Satın almadan önce mutlaka farklı karakterdeki kahvelerden tadım yapın. Sizi en çok gülümseten, zihninizde tatlı bir ritim duygusu yaratan kahvenizi alabildiğiniz en küçük paket ile satın alın; böylece bayatlama riskini en aza indirmiş olursunuz.


Tadım yapmak için her sonbahar gerçekleşen kahve festivalleri harika fırsat. İrili ufaklı birçok yerel üreticiyi aynı platformda yakalayıp karşılaştırma yapmak, aradığınız kahveyi bulmanızı kolaylaştıracaktır.

Şık bir fincana doldurup yanına güneş gözlüğü kitap ikilisi ile iyi bir arka fonda fotoğraflayarak sosyal medyada yayınlamayı da unutmayın…


Hashtag; kahve, huzur, kitap 

Tamamını Oku