Connect with us

Yazarlar

Mızrakla Ülke Alır Buğdayla Yurt Edersin Oğul

Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti,  Tabduk Emre.  Üzerinden yüzyıllar geçti.  Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.

Yayınlanma zamanı

-

Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti, Tabduk Emre.  Üzerinden yüzyıllar geçti. Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.

Coğrafyalar, topraklar üzerinde yaşayan insanların el izini  belleğine not etmiş, ilmek ilmek örmüştü yaşadığı ne varsa. Tarih büyürken zaman yaşlanmaya,  kadim coğrafyaların yağmurları, tohumları yeryüzü bilgeliğine dönüşmüştü.

Yeryüzünün bilgeliği onu okuyana, yüreğe ambar edene, elini toprağa sürene deva,  topraktan uzaklaşana dert olarak dönmüştü yıllar yılı.

Anaerkil toplumlarda  kadının bilgeliği toprağı işledikçe toplumsal üstünlüğe,  güce dönüştü. Tarıma dair bilinenler sır oldu saklandı sandık sandık içinde.  Binbir gece masallarında hikayeye dönüştü.  

İlk keşifler hep doğanın gizemine, insanlığın doğayla olan ilişkisine dönüktü. Dünyanın dört bir tarafına dağılan insanlar gördüklerini dost,  yaşadıklarını yurda çeviriyordu usul usul. Zaman demlenirken, küçük gruplar topluluklara, beyliklere, en sonunda devletlere evrilmekteydi. Önceleri işler insanlığın lehine gelişiyordu. Doğada ne varsa zenginlik olup oluk oluk aktı sofralara. Doğanın şifrelerini çözen toplumlar,  kadim bilgileri medeniyete dönüştürdü. Farklı coğrafyalarda  bazen benzer, bazen de farklı tarımsal ürünlerin ekimi ve kullanımıyla medeniyetin temellerini attılar.

Roma İmparatorluğu’nda ekmek o kadar değerliydi ki, hekim Galienus’un De Sanita Te Tuenda adlı eserinde hangi ekmeklerin yenilip yenilmeyeceği, hangi mevsimde hangi ekmeklerin tüketileceği gibi bir çok konuda bilgi vermekteydi. Mevsim geçişlerinin metabolizmada değişimlere neden olduğunu ifade eden Galienus, sonbahar ekmeklerinde mevsim  meyvelerinin, sebzelerinin kullanılması gerektiğini savunuyordu. Bu sayede hem sağlıklı olunacağı hem de doğayla uyumlu bir ritim yakalanacağını düşünülüyordu.

Antik Yunan, Roma, Mısır uygarlıklarının olduğu dönemlerde şifacıların mutfakla olan bağı  oldukça güçlüydü.  Osmanlı’da olduğu gibi yenilebilir sağlık kavramı üzerine önemli tartışmalar yaşanıyordu.

Her coğrafyanın farklı bir alameti farikası vardı. Lakin, Mezopotamya bilgelerin en bilgesi,  Bereketli Hilal içlerinde en verimlisiydi.

Anadolu’da tarım gelişmeye dursun,  başakçı kuşunun kanadında tohum dünyaya gidip, dünyanın geleceği oldu.  Göçerlerin heybesinde, akıncıların  hafızasında  Anadolu illerinde  toprağa hayat veren ne varsa gelenekle, zanaatkarlıkla Balkanlar’a oradan İtalya’ya taşındı. Anadolu fırıncılığı  Antik Yunan fırıncılarının ellerinde Roma’nın modern fırıncılığının temellerini oluşturdu.

Mezopotamya’da ekim coşkuyla kutlandı sofraların mucizesi ekmek için. Anadolu uygarlıkları  tarım ile güçlendi tarıma sırtını döndükçe güç kaybetti.

Ganimete dönüşen doğanın sonsuz  ikramları,  ülkelere üstünlük getiren  nimete dönüştü. Tohumlar sır gibi saklanan kapalı  kapılar ardında yaşamın eşsizliğini paylaştı insanlıkla.  

Anadolu uygarlıklarından Hitit’lerde, tohumun öyküsü bir ekin şenliği ile başlar her yıl. Buğday, sab Hititlerde buğday ekimi çok ciddi bir konudur. Şöyle ki; ekin ekilmiş bir tarlaya yeniden tohum ekmek suçtur, cezası ağır ve onur kırıcıdır.

“Eğer bir tohum üzerine, biri bir tohum serperse, ensesi saban üzerine koyulsun. İki koşum öküz bağlansın. Birini yüzü bu tarafa doğru, diğerinin yüzü o tarafa doğru çevrilsin. Adam ve öküzler ölsün. Ve tarlaya daha önce ekin ekmiş olan kimse, o zaman kendisi için alsın.”

Cezanın ciddi olması yanında  hiçbir şekilde taviz verilmemesi  tarıma ve  tohuma verilen önemin de önemli bir göstergesiydi. Hitit’lerde sonbahar, ekim ve  hazırlık demekti.

Anadolu’da bunlar olurken yönünü bu topraklara çevirenler, yurdunda kuraklığı yaşayıp tarımdan uzaklaşanlar için Mezopotamya bir kez daha mucizesini gösterecekti.

Tohumun geleceğe dönüştüğü Anadolu masalında ekmeğine sıkıca tutunanlar, başkasının rızkına göz dikmeyenlerin çabası,  bazen kanunla bazen de Ahilik geleneğiyle  korundu.

1071 Malazgirt Meydan muharebesiyle  Orta Asya’dan maya kelamını getiren Türkmen’ler  Anadolu’yu mayalayıp onu Türk yurdu yaptılar.

Bilinenin aksine Türk’ler Orta Asya’da sadece hayvancılıkla geçinirlerdi savı doğruyu yansıtmamaktır. M.Ö 2250’de Batı Türkistan’da  buğday, arpa, çavdar, darı, keçi, sığır, deve kalıntılarına rastlanmıştır.  Temelde göçebe kavim olmalarına karşın Hun’ların su kanalları açtıkları, tahılları saklamak için çukurlar inşa ettikleri, hububat öğütmek için taştan araçlar yaptıklarını görmekteyiz. Orta Asya’da yaşayanlar dönemine göre ziraat de  ileri seviyedelerdi. Türkler’in Anadolu’ya bu kadar kısa sürede nasıl adapte oldukları sorusunun  cevabı tarımdadır. Ziraatçilikteki deneyimlerini bereketli Anadolu topraklarında kullanmış, Anadolu haklarıyla hızlıca iletişim kurmuş ve geldikleri topraklara kolayca adapte olmuşlardır. İşte Anadolu’yu Türk yurdu yapan sır burada gizlenmektedir. Bu sebepledir ki  ekim ayı tohum ekmektir yani umut ekmektir. Tohumun  ekildiği coğrafyalar, yurda dönüşür bahara.

Divan-ü Lügat- it Türk’te yufka yuvga olarak geçmektedir.  Yuvarlamak anlamına gelir.  Katmerli yuğa deniliyordu.  Bu gün Anadolu’da yufka bir ekmek ismi olarak kullanılmaktadır. Sonbahar yufka açma zamanıdır. Kışlık yufkalar sonbaharı bekler.  Orta Asya  Kültürü’nün kaynaklarından destansı öykülerin başında gelen Dede Korkut’da ekmek yerine etmek kullanılır. Orta Asya kültüründe etmek hem ekmek hem de bir çok Avrupa ülkesinde olduğu gibi yemek anlamında kullanılır.

Orta Asya geleneğinden gelen ekmekler sacda pişiyorsa yufka, mayalı ise bazlama denilir. Yufka ekmeğinin içinde nem kalmayışı onun uzun süre muhafaza edilmesini de sağlamaktaydı.

Anadolu toprakları gelenler, göçenler, göç yolunda göçten dönenlerin hikayeleri ve sonbahar anılarıyla binlerce yıllık geleneği sofralara taşır her sonbaharda.

Ekim,  kimine hazan kimine umut taşır sararmış yaprakların  arasında. Anadolu toprakları yaz boyu beklediği tohuma kavuşur.  Bir ekinle başlar Anadolu’da tohumun hikayesi. Kimi tohuma kavuşur kimi canında taşıdığı son meyve sebzeyi paylaşır insanlıkla. Şimdi yazlık sebzeler turşuya dönüşürken, kurda kuşa öğünlük olurken  kışlık sebzeler, yaza hazırlık yapan tohumların koynunda saklanır toprağın koynunda. Tohumlar  yağmuru bekler toprakla buluşmak için. Ne zaman sonbahar yağmurları düşmeye başlar o zaman tohum kendini toprağa emanet etmeye hazırdır.

Tohumu toprağa, toprağı insanlığa emanet eder  Anadolu her ekimde.

Binlerce yıllık değişmeyen bir gelenek. Ekim dediğinde ocaklar yakılır, turşular kurular. Tandıra atılan her odun yılın kışlık yufkalıklara tütsüsünü verirken kadının nuru da umudu yoğurduğu hamura dua olur. 

Hasadı toplayanlar düğünlere, evlere  not düşerler yılın bereketini. Hasadın hemen ardından ekim zamanı gelir. Ekim ve hasat  bir bakıma toprakla insanlığın uyumlu beraberliğinin dili olarak yaşandı yıllar yılı.  Hasat doğanın sahip olduklarını insanlıkla buluşturmayı,  sofra geleneğini açıklar. Ekimse insanlığın sofrasında bölüştüğünü yeniden doğayla paylaşmasıdır. Binlerce yıldır süren muhteşem bir uyum. Mütemmim Cüz gibi.

Tarımda iyi olanlar, ziraatçilikte öncü olanlar tohumları doğru zamanda toprakla buluşturur. Suyunu, öğüdünü üzerinden esirgemez.  Hala daha Anadolu’nun köylerinde binlerce yıllık çiftçi gelenekleri tohuma  can veren, haşerelere karşı koruyan, verimi yükselten  eşsiz  kadim bilgilerle  toprağı, tohumu ve insanlığın geleceğini korur.

Herkes hatırasında başka bir sonbahar yaşar. Kimi sonu, kimi kış hazırlığını, kimiyse yazın son demleri hapseder anılarına. Oysa adı üzerinde baharın sonuna sıkışsa da bir sonraki baharın habercisidir o.  Doğanın bütün renklerini hapseder üstündeki örtüye. Dağlarına boylu boyunca serdiği yeryüzü kilimine.  Kilime ağıdını ilmek eder Anadolu kadınları yanına ocak yakar baharın rızkından kışın çıkınını hazırlar. Kazanlar kaynar, buğday bulgura, hamurlar yufkaya dönüşür.  Yılın muhasebesi, dağların esintisi yoğrulan hamura, çevrilen yufkaya katık  olur ateşler yandıkça.

Yılın en temiz en berrak aylarıdır. Doğa bütün fazlalıklarından kurtulur. Daha iyileri için çürük elmalardan vazgeçer kimi, kimi yenisi için eski sararmış yapraklardan.  

Yaz boyu tarlada güneşin sıcağında kavrulan nur yüzlü anneannelerin tarifleri öğüt olur kavanozlara dolar. Kurutulmuş patlıcanlar, ayıklanmış Ayşe kadın fasülyeler pıt pıt kilerin yolunu tutar. Dedim ya  gelecek baharın hazırlığıdır son bahar.

Meşe palamdunda gizli hayaller, gürgen ağacından düşen kançullar, kokulu üzümler pekmeze dönüşür ocakbaşında. Kışın kahvaltıda buluşacak reçeller, peynire azık edilecek yufkalar, bir arının kanadında ballar  dost sohbetlerini kutsayacak kış boyu.

Her sonbahar bir anı bırakır belleklerde kuruyan yapraklardan, solan çiçeklerden arta kalan. Mezopotamya’da  onlarca farklı uygarlığın sonbahara emanet ettiği değerli  bilgilerle günümüze taşınmış  koca bir tarım kültürü.  Hitit’ler, Urartu’lar, Lidyalı’lar,  Sümerler bu topraklarda yaşamış. Toprağı tohumla buluşturmuş her uygarlığın kendi el izi, alışkanlıkları  eşsiz deneyimlere, ananelere dönüştü.  Toprakla  ve doğayla kurulan uyumlu beraberlik topraktan gelenin  sofraya taşınmasıyla  mutfak kültürüne dönüştü.

Baharın son demine sıkışır kalır, hafızalara not edilmiş yaz anıları. Coğrafyanın, iklimin hafızası  belleğine ilişir bir ekmek diliminin.  Ekim ayında Anadolu’da,  tohumlar toprağa, kuzular kuytuya sığınır artık, solmaya yüz tutmuş güneşin  ensesinde.

Şairler şiire sığınır dize dize…

Anadolu köylerinde kadınlar meydanlara çıkar. Fırınlar yakılır. Ocaklar tüter, gönüller buluşur hamurlar yoğrulur, yufkalar açılır. Kışın azığı  sonbaharın  kilerinde hazırlanmaya başlar.

Anadolu’da sonbahar ekim zamanıdır binlerce yıldır. Umutlar ekersin, tohum ekersin.

Tarih öncesi Anadolu uygarlıkları, Paleolitik dönemden kalma ‘’avcı toplayıcı’’ ritüeller,  Neolitik dönemin Orta ve Güneydoğu Anadolu’da   çiftçilikle birlikte bıraktığı alışkanlıklar hepsi tarihin kalemine kültürel miras olarak düşmekteydi. Ekmek kavgası Orta Asya’nın temel meselesi olup ekmeğinin peşinden Anadolu’ya göçenlerin hatıralarında tarifler, masallar, ve tohumlar biriktirmişti. Bir göçerin gözünden sonbahar, kışın hazırlığında son hazırlıkları ifade eder. At sırtında, Yörük çadırında en temel besin kaynağı raf ömrü uzun, taşıması kolay, tadı güzel ve etle uyumlu yufka kış sofralarının, böreklerin en temel malzemesiydi. Anadolu sonbaharında coğrafyanın ağırladığı tüm uygarlıkların izi ve kokusu zengin Türk mutfağının temellerini oluşturmuştur.

Geride unutulan hatıralar,  göç yolunda göçte unutulmuş çocuklar, çalılıklar arasına gizlenmiş  bahar…

Ekim herkeste bir iz bırakır.

Şairlerin şiirlerine,

Yazla sevişmiş, kışa hasret, baharda boğulmuş nice gönüller arar sonbaharında ömrün…

Sofralar kurulur üzerinden  bahar geçen yaz giden…

Ruhta birikenler, yazdan kalanlar, bostandan sökülenler bir yürek sızısı alır da gider…

Ekimin son deminde, renklerin gazelinde tohumlar kışa hazırlığın başlangıcını müjdeler.

Bağdan bostandan, topraktan kilere girmeden bilge kadınların geleneğinde aş oldu.

Ekim herkesten bir iz bırakır,

Toprakta…

Tohumda…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Global Gastro Ekonomi Zirvesi

Global Gastro Ekonomi Zirvesinde üçüncü kez gastronominin ekosistemini farklı disiplinlerde gündeme taşıyoruz. Biliyor ve inanıyoruz ki; Gastronomi Her Yerdedir.

Published

on

Trakya, Avrupa ile Asya’da kök salmış, yeşermiş, iz bırakmış tüm kadim medeniyetlerin kesiştiği bir coğrafya. Balkanlardan, engin Asya topraklarına varmadan önceki son uğrak yer. Doğu’nun damıtılmış değerlerinin Avrupa’ya taşındığı yolların kavşağı. Bu coğrafyadan yolu geçen, bu toprakları yurt edinmiş her bir medeniyet. Trakya mutfağını yaratan kültürler kuşağını anlamayı, tanıtmayı ve ona hak ettiği saygıyı göstermeyi amaç edindik. Trakya’nın eşsiz tatlarının; köftesinin, tava ciğerinin, peynirinin, üzümünün, şarabının, rakısının, böreğinin, tarhanasının, kurabiyesinin lezzet izini aradık. Zamanda, mekânda, doğada ve insanda…

Zirve’de Trakya bağlarını gündeme taşıyor ve Sayın Mehmet Yalçın moderatörülüğünde bir oturum düzenliyoruz. Konuşmacılar bölgenin şarap üreticilerinden Zeynep Arca, Mustafa Çamlıca ve Selim Ellialtı.

Yine bölgenin Gastronomi Turizm Potansiyelini Trakya Kalkınma Ajansı Genel Sekreteri sayın Mahmut Şahin’den dinleyeceğiz.

Kırklareli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve yemek kültürü araştırmacısı  Ali Çakır bize Trakya Mutfak Kültürü üzerine ilginç bilgiler aktaracak.

Edirne Tave Ciğeri

Trakya Mutfağının özel yemekleri  Edirne, Kırklareli, Lüleburgaz Belediyelerinin ve Trakya Kalkınma Ajansının katkısı ile Zirvenin sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinde katılımcılara sunulacak. Edirne Tava Ciğerinden, 3 kentin köftesine Trakya’ya ait ne varsa Zirvenin Sofrasında…

Global Gastro Ekonomi Zirvesi

Turyid Turizm Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği olarak ülkemizde gastronomi kavramının benimsenmesi ve  gelişmesi için bir sivil toplum örgütü olarak içtenlikle çalışıyoruz.

Global Gastro Ekonomi Zirvesi

Gastronominin turizmin katma değeri yüksek çeşitlenmesi, ülke mutfağı ile birlikte restoranlarının ve gıda ürünlerinin ihraç ürünlerine dönüşmesi, ülke ve şehirlerin farklılaşarak markalaşması,  sosyal ve ekonomik olarak  yarattığı geniş istihdam olanakları ile etkisini daha iyi göstermesi için her alanda farklı çalışmalara katılıyor ve görev alıyoruz.

En geniş tanımıyla “yaratıcı endüstriler” diye bilinen Kendini hayatın içinde güncelleyen Gastronomiyi gıda, yemek, iklim değişikliği, siyaset ve toplumsal tarih, sürdürülebilirlik,  kültür, din, savaş ve barışın dışında değerlendirmek mümkün mü ? 

Gastronomi gerçekten bu kadar etkili bir faktör mü?

Peki bunun ne kadar farkındayız?

Global Gastro Ekonomi  Zirvesinde üçüncü kez gastronominin ekosistemini farklı disiplinlerde gündeme taşıyoruz. Biliyor ve inanıyoruz ki; Gastronomi Her Yerdedir.

Bu yıl 25 Mart 2020 günü Lütfi Kırdar Kongre merkezinde gerçekleşecek olan Global Gastro Ekonomi Zirvesinden bazı başlıklar…

Çok kültürlü dünya düzeninde mutfak diplomasisinin yeni yeri;

Mutfak Diplomasisi

Sam Chapple – Sokol | Araştırmacı ve Yazar

‘’Ben bir diplomasi aracı olarak gıdanın rolüne odaklanıyorum ve buna mutfak diplomasisi diyorum.’’

Mutfak diplomasisi kavramı, kültürler arası uzaklıkların yakınlaşması, etkileşimi ve kaynaşması için bir araçtır. Farklı kazanımlarda kendini gösteren kamu ve kültürel diplomasinin güçlü bir parçası olarak konumlanan ve ulus markalaşmasında stratejik önemi olan bu kavramı  Güneydoğu Asya ülkelerinin tanıtım kampanyalarında, Beyaz Saray’ın sağlıklı ve iyi beslenmeye teşvik eden stratejik kurgusunda görebiliriz.

Beyaz Saray pasta şefliğinden, Jose Andres ile sosyal projelere uzanan yolculuğunda  Sam Chapple – Sokol kavramlar ve yeni diplomatik ilişkiler üzerine ilk kez Türkiye Mutfak Kültürü tanıtımına farklı bir bakış getiriyor.  

Geleneği Güncellemek !

Leonor Espinosa | Şef – Kolombiya

‘Gastronomi, sosyal savunmasızlığı azaltan, yerel ekonomileri iyileştiren ve yerel kimlikleri güçlendirebilen bir geliştirme motorudur’.

Kurucusu olduğu Funleo vakfı ile  şef Leonor Espinosa ve kızı Laura Hernández, gastronomi turizminin tanıtımından, ürünlerin ticarileştirilmesine kadar bir çok alternatiflerle Kolombiya kırsalının gelirini artırmak için kamu ve özel kuruluşlarla işbirliği içinde geliştirdiği modelleri bizlerle paylaşıyor.

50 Best tarafından, Latin Amerika’nın En İyi Kadın Şefi seçilen ve Basque Culinary Prize’ın sahibi olan Leonor Espinosa öncülüğünde Kolombiya, gastronomi sahnesinde dikkatleri üzerine çekmeye başladı. Kolombiya’nın gelişimini misyon edinen tecrübeli şef, Bogota’da bulunan restoranı Leo dışında, ülkesinin kırsal topluluklarında taahhüt ettiği kalkınma projeleri ile oldukça yankı buldu.

Basque Culinary Prize’dan aldığı yaklaşık 100.000 dolarlık para ödülünü de, kendi kurduğu sosyal değişim platformu ‘FUNLEO’ için kullanan Espinosa, gastronomiyi kullanarak çevresel ve toplumsal bir fark yaratmak istiyor.

FUNLEO’yu, Kolombiya kültürlerinin ve mutfak geleneklerinin, kültürel miraslarına dayanarak güçlendirilmesine ve yayılması için çalışmalar yürüten bir organizasyon. Açlıkla mücadele, gençlik kampları, tüketici bilinçlendirme ve üreticilere destek fonu yaratma gibi faaliyetler, Espinosa’nın çalışmalarından yalnızca birkaçı. “Kolombiya mutfağını tanıtmak ve oyuncularını güçlendirmek için elimizden gelen her şeyi yapıyoruz” diyen Espinosa, Leo’nun hemen ardından bir süre önce, ikinci restoranı Misia’yı da hayata geçirdi.

Kolombiya Şaraplarında ki çıkışı LEO’nun sommelieri Laura Hernandez Espinosa birlikte anlatacak.

Türkiye’de sosyal gastronomi konusunda çalışan ve iki yıl üst üste Basque Culinary Center tarafından dünyanın en iyi 10 şefinden biri olarak seçilen Ebru Baybara Demir’in sunumu ile Leonor Espinosa ve Laura Hernandez Espinosa Zirve sahnesinde…

Sürdürülebilir Yeni Protein Kaynakları Tasarımı

Katherina Unger / Endüstri Tasarımcısı

Hangisini seçersin ? Tavuklu, Etli, Sebzeli ya da Böcekli ? 

Böcekler ve yosunlar, birçok Uzakdoğu ülkesinde temel besin kaynağı olarak tüketilirken bizim için neredeyse ‘imkansız’ bir seçenek mi ? 

Bir gün bu soruyla karşılacağımız gerçeği bizi düşündürmeli mi ?

Hong Kong’da yaşamaya başladıktan sonra gıdaya bakış açısı değişen Katharina Unger, insanlar için sağlıklı bir dünya için sürdürülebilirlik kaygısıyla  2015 yılında LIVIN FARMS’ı kurdu. Dünyayı beslemek için alternatif proteinler üretmek amacıyla böcek yetiştiren sistemler  geliştiriyor. 

Gastronomi Şehirleri birbirine bağlanıyor ve herkes için gastronomik ilgi alanlarına dönüşüyor !

Pierre Sanner | Directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

“Gastronomi mirasının geliştirilmesi ve geleceğe aktarılması ulusal ve uluslararası boyutta çok disiplinli bir kültürel alan oluşturulmasıdır.’’

‘Fransız Gastronomik Yemeğinin’  Unesco tarafından Kültürel Miras olarak tescillenmesi ile yetinmeyen Pierre Sanner Gastronomi Şehirleri Rotasını genişleterek bu şehirlerde gastronomik deneyim ve eğitim alanları oluşturuyor. Sadece turizm amaçlı değil üstelik; gıda ve deneyim meraklıları, araştırmacılar, tasarımcılar, üreticiler,  çocuklar ve öğretmenler, sanatçılar, yabancı öğrenciler ve elbette gezginler için…

Gastronomi Şehirleri Rotası kurgusunda  Dijon, Tours, Bordaux, Lyon ve Paris-Rungis ilk kez gastronomik miras  olarak konumlandırılıyor ve UNESCO tarafından onaylanan yönetim planı, eğitim, dokümantasyon ve araştırma çalışmaları yoluyla iletişimi teşvik etmeyi ve büyük ulusal kültürel etkinliklere entegrasyonu amaçlayan eylemlerin uygulanması yönünde çalışmalar yapıyor.

Gelişen F&B sektörü ile değişen Gayrimenkul Dünyasında yeni iş birlikleri

Gamze Cizreli | Big Chefs kurucu ve ortak

Jonathan Dougty | Global Head of Foodservice, Leisure and Placemaking at ECE.

Restoran endüstrisi büyüyor ve yeni yatırımlarda belirleyici bir unsur olarak öne çıkıyor.  Teknolojinin modern evrimi, tüketici davranışları ve insanların yaşam tarzı gastronomik yatırımlar için büyük fırsatlar sunuyor. Bu anlayışta oluşan yeni iş birliklerini başarılı girişimci ve Turyid Başkan Yardımcısı ve Big Chefs Kurucusu  Gamze Cizreli ve Jonathan Dougty’den (Global Head of Foodservice, Leisure & Placemaking) dinleyeceksiniz.

Londra’da Yeni Türk Mutfağı

Bill Knot | Food and Drink Writer

Selin Kiazım | Şef, OKLAVA Shoreditch – KYSERİ Fitzrovia

Civan Er | Şef, Yeni Lokanta Soho

Londralıların zihninde  gece yemeği Kebaptan öteye geçemeyen Türk Mutfağı iki genç şefin ustalıklı yorumu kalplerde yeni bir yer açıyor.

Kıbrıs kökenli şef Selin Kiazım Oklava ve  Kyseri ile menüsünde köfteden katmere uzanan geniş bir seçki sunuyor. Civan Er ise Soho’ Yeni Lokanta’da sade ve köklü mutfak anlayışı ile yarattığı mantısı ile konuşuluyor.

Bill Knott Financial Times How to Spend It köşesinde yeme içme dünyasını tüm çeşitliliği ile yazıyor.

Londra’da parlayan yeni Türk mutfağının gururu hepimizin.

Neşe Aksoy Biber & Berrin Bal Onur

Türk Peynirlerinin Sınır Tanımaz Yolculuğunda Anadolu’dan sofralara gelen süreci ve profesyonel yaklaşımın beraberinde gelen başarıyı aktarıyor.

Yatırımcılar için yeni iş birlikleri ve stratejiler !

STEFAN BREG | Group Strategy Director at Keane

Dubai restoran sahnesinin hızlı büyümesi ve gelişmesinin arkasındaki fenomeni, Pazarın Londra, Avrupa şehirleri ve Bangkok gibi Güneydoğu Asya şehirleri ile farklı bir şekilde nasıl büyüdüğünü ve son 60 yılda küresel restoran sahnesinin sosyolojik değişimini gündeme taşıyor. 

FURİO BATTELİNİ | Enologo e Direttore Tecnico presso Agraria Riva del Garda 

Agraria Riva del Garda Şarap ve Zeytinyağ üretiminde en üst kalitede üretim yapan 1000 çiftçi ile birlikte tarımsal ve teknik gelişimden, ürününün toplanmasına kadar her aşamada destek üreten bir kooperatiftir.  Bugün dünyadaki en tanınmış zeytinyağı şirketleri arasında bu kooperatifin yer almasının arkasındaki çalışmaları ve yaklaşık otuz yabancı ülkeye  ihracat yapma sebeplerini genel müdür Furio Battelini’den dinleyeceğiz.

Furio Battelini’yi Gamberi Rosso editörülerinden Mamma Mia ve Üzümler ve İnsanlar kitaplarının yazarı Elvan Uysal Takdim ediyor.

Tamamını Oku

Yazarlar

Küçük Dev Mutfak : Tire

Tire Ege’den de ötesidir… Pek çok yörede bulunmayan kendine özgü otları ve geleneksel ot kavurmasıyla midelere şenlik yaşatır Tire’li aşçılar.

Published

on

Gastronomi konusuna ilgi giderek artıyor. Günümüzde televizyonlarda , gazetelerde hatta dijital medyada Gastronomiye dair yazılar, programlar ve haberler magazin, gündem vb konuların yanında çok daha büyük büyük bir pay alıyor. Aslında buna çok da şaşırmamak gerek çünkü insanoğlunun en temel ihtiyaçlarından bir beslenme… Ve geleneksel kültürün de en önemli unsurlarından biri yeme-içme kültürü…

Zira hiçbir ekonomik kriz, basit de olsa, ucuz da olsa beslenme ihtiyacının önüne geçemiyor iyi veya kötü ocakta pişen bir kap yemeğin değerini yok edemiyor.

Öte yandan televizyon programlarına baktığımızda eskiden beri alışılagelen yabancı ülkelerden ülkemize adapte edilen Biri Bizi Gözetliyor, Benimle Evlenir Misin gibi “Reality Show”ların ve hatta dizilerin bile  yerine yabancı yayın kuruluşlarının formatlarında ülkemize adapte edilen yemek yarışmalarının reyting savaşlarında önemli bir televizyon silahı haline geldiğini görüyoruz.

Gastronomiye dair pek çok gezi programı da insanların seçimlerinde önemli bir yer tutmaya başladı. Çoğumuz artık bir yere seyahat etmeden önce orada nerelerin görülmesi gerektiğinden daha önce ne yenilip içildiğine bakar olduk. Çünkü insanın önce midesi doyacak ki gözü seyir eylesin…

Gastronomi turizmi denilince hiç kuşkusuz en şanslı ülkelerden biriyiz. Yedi bölge yedi iklim… Ve bir çok faklı yeme içme kültürü bu topraklarda harman olmuş. Öyle derinlikli bir konu ki Anadolu mutfağından bahsederken hepimizin iki kere derin nefes alması ve ondan sonra bu konuda konuşması gerekir. 

Anadolu mutfağı çok derin bir araştırma konusudur ve bu topraklardan da öte bir dünya meselesidir. Bu coğrafyanın nimetlerinden faydalanarak sofralara gelen yemeklerin geçtiği yolculuk çok derindir ve tarihseldir.

Bizim coğrafyamızda kaldığımızda da Anadolu mutfağını ve onun eşsiz lezzetlerini anlatırken tıpkı tüm dünya mutfağında olduğu gibi bölgelere ayırıyoruz, aksi de düşünülemez zaten…

Gelelim bu bölge mutfaklarından benim için en önemlilerinden birine… Daha önce pek çok platformda da söz ettiğim üzere lokal olduğu kadar yöresel, yöresel olduğu kadar bölgesel bir küçük ama dev bir mutfak Tire Mutfağı…

Gastronomi dünyasının “Jackson Kardeşleri” diye adlandırılan dünyaca ünlü Joan, Josep ve Jordi Roca kardeşler 2018 yılında ülkemize yaptıkları ziyaretlerde Anadolu Mutfağını keşfe çıkmış ve Hürriyet Gazetesine verdikleri röportajda aynen şu sözleri söylemişlerdi: “Bir restoran açsam İzmir’de açardım. Çünkü İstanbul çok büyük. Mesela bizim restoranımızın bulunduğu Girona küçücük bir yer. Ormana da ulaşabiliyorsunuz, civardaki çiftliklere de. Yerel ürün bulmak açısından zor bir şehir. Sonra Tire’nin sebzeleri ve kuzu eti çok iyiydi. Bir restoran açsam Tire’de açardım.”

Tire’yi gören herkesin bu cümleleri kurması muhtemeldir. Gerek doğal güzellikleri, gerek tarihi eserleri ve gerekse yeni yeni keşfedilmekte olan lezzetleri ile ön plana çıkan İzmir’in saklı cennetidir Tire…

Geleneksel Salı pazarının zenginliği, süt ürünlerinin tazeliği ve güzelliği, otlarının çeşitliliği ve etinin rayihasıyla saklı kalmış bir lezzet dünyası ile gastronomik ve panoramik bir cenettir Tire…

Tire Mutfağı zeytin ağaçlarının gölgesinde kurulan ve etten ota ve süt ürünlerine yapacağınız bir yolculuk sofrasıdır… İç Ege’de olduğundan dolayı deniz ürünlerine en az Doğu ve Güneydoğu Anadolu Mutfağı kadar uzak olan Tire mutfağı zeytinyağlıları ile tam bir Egelidir de aynı zamanda…

Ama Tire Ege’den de ötesidir… Pek çok yörede bulunmayan kendine özgü otları ve geleneksel ot kavurmasıyla midelere şenlik yaşatır Tire’li aşçılar.

Hele o köftesi… Hiçbir baharat eklenmeden hazırlanan yumuşacık etiyle dillerde tat, gönüllerde taht kuran Tire Köftesi… Ne kadar basit ne kadar yalın ve ne kadar da hoş bir tat bırakır ağızlarda… Pide ve sosuyla servis edildiğinde Tire Kebabı adını alan bu köftenin hiç kuşkusuz lezzet sırrı tertemiz havada farklı otlarla beslenen hayvanların etinde saklıdır. Bir diğer et yemeği de Tak Tak Kebabıdır Tire’ye imza atan… Genelde sabah erken saatlerde tüketilen bu yemek için kuzu kuyuda yavaş yavaş pişirilir…O sırada kuzudan akan yağ ve sürülen baharat karışımıyla Tandır Çorbasının da ana malzemesi hazırlanmış olur. Lif lif ayrılan kuzu eti pideyle servis edilirken size de lokum kadar yumuşak bu eti tatmak düşüyor.

Sadece etleri mi? Sütleri de çok lezzetlidir Tire’nin… Birbirinden lezzetli süt ürünlerinin arasında hiç kuşkusuz en özel yeri tatlı lor peyniri almaktadır. Karadutla servis edilen ve güzel Tire sofralarına hoş bir nokta koyan lor peyniri sofraların son imzasıdır.

Ve son yıllarda unutulmakta olsa da biz onu unutmayalım Tire’nin Sübye tatlısı… Yaz günlerinin serinletici içeceği Sübye kavun çekirdeğinden yapılmaktadır… Giderek daha az tercih edilmekte olsa da Sübye Tatlısı da Tire’nin geçmişinden günümüze uzanan gastronomi macerasının nazlı bir çiçeğidir…

Yolu Tire’den geçen çoğu insanın dediği gibi bir gün şehrin keşmekeşinden kaçarak Tire’nin huzuruna sığınır, zeytin ağaçlarının gölgesinde, doğanın kucağında lezzetli tatlarıyla güzel bir restoran açardım…

Tamamını Oku