Connect with us

Yazarlar

Mızrakla Ülke Alır Buğdayla Yurt Edersin Oğul

Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti,  Tabduk Emre.  Üzerinden yüzyıllar geçti.  Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.

Yayınlanma zamanı

-

Mızrakla ülke alır buğdayla yurt edersin oğul demişti, Tabduk Emre.  Üzerinden yüzyıllar geçti. Ne zaman ekim gelse kapıya, güz düşse ırağa Tabduk Emre gelir aklıma. Ekilen tohumlar, can bulan hayatlar. Sonbaharı kışa azık eden hazırlıklar.

Coğrafyalar, topraklar üzerinde yaşayan insanların el izini  belleğine not etmiş, ilmek ilmek örmüştü yaşadığı ne varsa. Tarih büyürken zaman yaşlanmaya,  kadim coğrafyaların yağmurları, tohumları yeryüzü bilgeliğine dönüşmüştü.

Yeryüzünün bilgeliği onu okuyana, yüreğe ambar edene, elini toprağa sürene deva,  topraktan uzaklaşana dert olarak dönmüştü yıllar yılı.

Anaerkil toplumlarda  kadının bilgeliği toprağı işledikçe toplumsal üstünlüğe,  güce dönüştü. Tarıma dair bilinenler sır oldu saklandı sandık sandık içinde.  Binbir gece masallarında hikayeye dönüştü.  

İlk keşifler hep doğanın gizemine, insanlığın doğayla olan ilişkisine dönüktü. Dünyanın dört bir tarafına dağılan insanlar gördüklerini dost,  yaşadıklarını yurda çeviriyordu usul usul. Zaman demlenirken, küçük gruplar topluluklara, beyliklere, en sonunda devletlere evrilmekteydi. Önceleri işler insanlığın lehine gelişiyordu. Doğada ne varsa zenginlik olup oluk oluk aktı sofralara. Doğanın şifrelerini çözen toplumlar,  kadim bilgileri medeniyete dönüştürdü. Farklı coğrafyalarda  bazen benzer, bazen de farklı tarımsal ürünlerin ekimi ve kullanımıyla medeniyetin temellerini attılar.

Roma İmparatorluğu’nda ekmek o kadar değerliydi ki, hekim Galienus’un De Sanita Te Tuenda adlı eserinde hangi ekmeklerin yenilip yenilmeyeceği, hangi mevsimde hangi ekmeklerin tüketileceği gibi bir çok konuda bilgi vermekteydi. Mevsim geçişlerinin metabolizmada değişimlere neden olduğunu ifade eden Galienus, sonbahar ekmeklerinde mevsim  meyvelerinin, sebzelerinin kullanılması gerektiğini savunuyordu. Bu sayede hem sağlıklı olunacağı hem de doğayla uyumlu bir ritim yakalanacağını düşünülüyordu.

Antik Yunan, Roma, Mısır uygarlıklarının olduğu dönemlerde şifacıların mutfakla olan bağı  oldukça güçlüydü.  Osmanlı’da olduğu gibi yenilebilir sağlık kavramı üzerine önemli tartışmalar yaşanıyordu.

Her coğrafyanın farklı bir alameti farikası vardı. Lakin, Mezopotamya bilgelerin en bilgesi,  Bereketli Hilal içlerinde en verimlisiydi.

Anadolu’da tarım gelişmeye dursun,  başakçı kuşunun kanadında tohum dünyaya gidip, dünyanın geleceği oldu.  Göçerlerin heybesinde, akıncıların  hafızasında  Anadolu illerinde  toprağa hayat veren ne varsa gelenekle, zanaatkarlıkla Balkanlar’a oradan İtalya’ya taşındı. Anadolu fırıncılığı  Antik Yunan fırıncılarının ellerinde Roma’nın modern fırıncılığının temellerini oluşturdu.

Mezopotamya’da ekim coşkuyla kutlandı sofraların mucizesi ekmek için. Anadolu uygarlıkları  tarım ile güçlendi tarıma sırtını döndükçe güç kaybetti.

Ganimete dönüşen doğanın sonsuz  ikramları,  ülkelere üstünlük getiren  nimete dönüştü. Tohumlar sır gibi saklanan kapalı  kapılar ardında yaşamın eşsizliğini paylaştı insanlıkla.  

Anadolu uygarlıklarından Hitit’lerde, tohumun öyküsü bir ekin şenliği ile başlar her yıl. Buğday, sab Hititlerde buğday ekimi çok ciddi bir konudur. Şöyle ki; ekin ekilmiş bir tarlaya yeniden tohum ekmek suçtur, cezası ağır ve onur kırıcıdır.

“Eğer bir tohum üzerine, biri bir tohum serperse, ensesi saban üzerine koyulsun. İki koşum öküz bağlansın. Birini yüzü bu tarafa doğru, diğerinin yüzü o tarafa doğru çevrilsin. Adam ve öküzler ölsün. Ve tarlaya daha önce ekin ekmiş olan kimse, o zaman kendisi için alsın.”

Cezanın ciddi olması yanında  hiçbir şekilde taviz verilmemesi  tarıma ve  tohuma verilen önemin de önemli bir göstergesiydi. Hitit’lerde sonbahar, ekim ve  hazırlık demekti.

Anadolu’da bunlar olurken yönünü bu topraklara çevirenler, yurdunda kuraklığı yaşayıp tarımdan uzaklaşanlar için Mezopotamya bir kez daha mucizesini gösterecekti.

Tohumun geleceğe dönüştüğü Anadolu masalında ekmeğine sıkıca tutunanlar, başkasının rızkına göz dikmeyenlerin çabası,  bazen kanunla bazen de Ahilik geleneğiyle  korundu.

1071 Malazgirt Meydan muharebesiyle  Orta Asya’dan maya kelamını getiren Türkmen’ler  Anadolu’yu mayalayıp onu Türk yurdu yaptılar.

Bilinenin aksine Türk’ler Orta Asya’da sadece hayvancılıkla geçinirlerdi savı doğruyu yansıtmamaktır. M.Ö 2250’de Batı Türkistan’da  buğday, arpa, çavdar, darı, keçi, sığır, deve kalıntılarına rastlanmıştır.  Temelde göçebe kavim olmalarına karşın Hun’ların su kanalları açtıkları, tahılları saklamak için çukurlar inşa ettikleri, hububat öğütmek için taştan araçlar yaptıklarını görmekteyiz. Orta Asya’da yaşayanlar dönemine göre ziraat de  ileri seviyedelerdi. Türkler’in Anadolu’ya bu kadar kısa sürede nasıl adapte oldukları sorusunun  cevabı tarımdadır. Ziraatçilikteki deneyimlerini bereketli Anadolu topraklarında kullanmış, Anadolu haklarıyla hızlıca iletişim kurmuş ve geldikleri topraklara kolayca adapte olmuşlardır. İşte Anadolu’yu Türk yurdu yapan sır burada gizlenmektedir. Bu sebepledir ki  ekim ayı tohum ekmektir yani umut ekmektir. Tohumun  ekildiği coğrafyalar, yurda dönüşür bahara.

Divan-ü Lügat- it Türk’te yufka yuvga olarak geçmektedir.  Yuvarlamak anlamına gelir.  Katmerli yuğa deniliyordu.  Bu gün Anadolu’da yufka bir ekmek ismi olarak kullanılmaktadır. Sonbahar yufka açma zamanıdır. Kışlık yufkalar sonbaharı bekler.  Orta Asya  Kültürü’nün kaynaklarından destansı öykülerin başında gelen Dede Korkut’da ekmek yerine etmek kullanılır. Orta Asya kültüründe etmek hem ekmek hem de bir çok Avrupa ülkesinde olduğu gibi yemek anlamında kullanılır.

Orta Asya geleneğinden gelen ekmekler sacda pişiyorsa yufka, mayalı ise bazlama denilir. Yufka ekmeğinin içinde nem kalmayışı onun uzun süre muhafaza edilmesini de sağlamaktaydı.

Anadolu toprakları gelenler, göçenler, göç yolunda göçten dönenlerin hikayeleri ve sonbahar anılarıyla binlerce yıllık geleneği sofralara taşır her sonbaharda.

Ekim,  kimine hazan kimine umut taşır sararmış yaprakların  arasında. Anadolu toprakları yaz boyu beklediği tohuma kavuşur.  Bir ekinle başlar Anadolu’da tohumun hikayesi. Kimi tohuma kavuşur kimi canında taşıdığı son meyve sebzeyi paylaşır insanlıkla. Şimdi yazlık sebzeler turşuya dönüşürken, kurda kuşa öğünlük olurken  kışlık sebzeler, yaza hazırlık yapan tohumların koynunda saklanır toprağın koynunda. Tohumlar  yağmuru bekler toprakla buluşmak için. Ne zaman sonbahar yağmurları düşmeye başlar o zaman tohum kendini toprağa emanet etmeye hazırdır.

Tohumu toprağa, toprağı insanlığa emanet eder  Anadolu her ekimde.

Binlerce yıllık değişmeyen bir gelenek. Ekim dediğinde ocaklar yakılır, turşular kurular. Tandıra atılan her odun yılın kışlık yufkalıklara tütsüsünü verirken kadının nuru da umudu yoğurduğu hamura dua olur. 

Hasadı toplayanlar düğünlere, evlere  not düşerler yılın bereketini. Hasadın hemen ardından ekim zamanı gelir. Ekim ve hasat  bir bakıma toprakla insanlığın uyumlu beraberliğinin dili olarak yaşandı yıllar yılı.  Hasat doğanın sahip olduklarını insanlıkla buluşturmayı,  sofra geleneğini açıklar. Ekimse insanlığın sofrasında bölüştüğünü yeniden doğayla paylaşmasıdır. Binlerce yıldır süren muhteşem bir uyum. Mütemmim Cüz gibi.

Tarımda iyi olanlar, ziraatçilikte öncü olanlar tohumları doğru zamanda toprakla buluşturur. Suyunu, öğüdünü üzerinden esirgemez.  Hala daha Anadolu’nun köylerinde binlerce yıllık çiftçi gelenekleri tohuma  can veren, haşerelere karşı koruyan, verimi yükselten  eşsiz  kadim bilgilerle  toprağı, tohumu ve insanlığın geleceğini korur.

Herkes hatırasında başka bir sonbahar yaşar. Kimi sonu, kimi kış hazırlığını, kimiyse yazın son demleri hapseder anılarına. Oysa adı üzerinde baharın sonuna sıkışsa da bir sonraki baharın habercisidir o.  Doğanın bütün renklerini hapseder üstündeki örtüye. Dağlarına boylu boyunca serdiği yeryüzü kilimine.  Kilime ağıdını ilmek eder Anadolu kadınları yanına ocak yakar baharın rızkından kışın çıkınını hazırlar. Kazanlar kaynar, buğday bulgura, hamurlar yufkaya dönüşür.  Yılın muhasebesi, dağların esintisi yoğrulan hamura, çevrilen yufkaya katık  olur ateşler yandıkça.

Yılın en temiz en berrak aylarıdır. Doğa bütün fazlalıklarından kurtulur. Daha iyileri için çürük elmalardan vazgeçer kimi, kimi yenisi için eski sararmış yapraklardan.  

Yaz boyu tarlada güneşin sıcağında kavrulan nur yüzlü anneannelerin tarifleri öğüt olur kavanozlara dolar. Kurutulmuş patlıcanlar, ayıklanmış Ayşe kadın fasülyeler pıt pıt kilerin yolunu tutar. Dedim ya  gelecek baharın hazırlığıdır son bahar.

Meşe palamdunda gizli hayaller, gürgen ağacından düşen kançullar, kokulu üzümler pekmeze dönüşür ocakbaşında. Kışın kahvaltıda buluşacak reçeller, peynire azık edilecek yufkalar, bir arının kanadında ballar  dost sohbetlerini kutsayacak kış boyu.

Her sonbahar bir anı bırakır belleklerde kuruyan yapraklardan, solan çiçeklerden arta kalan. Mezopotamya’da  onlarca farklı uygarlığın sonbahara emanet ettiği değerli  bilgilerle günümüze taşınmış  koca bir tarım kültürü.  Hitit’ler, Urartu’lar, Lidyalı’lar,  Sümerler bu topraklarda yaşamış. Toprağı tohumla buluşturmuş her uygarlığın kendi el izi, alışkanlıkları  eşsiz deneyimlere, ananelere dönüştü.  Toprakla  ve doğayla kurulan uyumlu beraberlik topraktan gelenin  sofraya taşınmasıyla  mutfak kültürüne dönüştü.

Baharın son demine sıkışır kalır, hafızalara not edilmiş yaz anıları. Coğrafyanın, iklimin hafızası  belleğine ilişir bir ekmek diliminin.  Ekim ayında Anadolu’da,  tohumlar toprağa, kuzular kuytuya sığınır artık, solmaya yüz tutmuş güneşin  ensesinde.

Şairler şiire sığınır dize dize…

Anadolu köylerinde kadınlar meydanlara çıkar. Fırınlar yakılır. Ocaklar tüter, gönüller buluşur hamurlar yoğrulur, yufkalar açılır. Kışın azığı  sonbaharın  kilerinde hazırlanmaya başlar.

Anadolu’da sonbahar ekim zamanıdır binlerce yıldır. Umutlar ekersin, tohum ekersin.

Tarih öncesi Anadolu uygarlıkları, Paleolitik dönemden kalma ‘’avcı toplayıcı’’ ritüeller,  Neolitik dönemin Orta ve Güneydoğu Anadolu’da   çiftçilikle birlikte bıraktığı alışkanlıklar hepsi tarihin kalemine kültürel miras olarak düşmekteydi. Ekmek kavgası Orta Asya’nın temel meselesi olup ekmeğinin peşinden Anadolu’ya göçenlerin hatıralarında tarifler, masallar, ve tohumlar biriktirmişti. Bir göçerin gözünden sonbahar, kışın hazırlığında son hazırlıkları ifade eder. At sırtında, Yörük çadırında en temel besin kaynağı raf ömrü uzun, taşıması kolay, tadı güzel ve etle uyumlu yufka kış sofralarının, böreklerin en temel malzemesiydi. Anadolu sonbaharında coğrafyanın ağırladığı tüm uygarlıkların izi ve kokusu zengin Türk mutfağının temellerini oluşturmuştur.

Geride unutulan hatıralar,  göç yolunda göçte unutulmuş çocuklar, çalılıklar arasına gizlenmiş  bahar…

Ekim herkeste bir iz bırakır.

Şairlerin şiirlerine,

Yazla sevişmiş, kışa hasret, baharda boğulmuş nice gönüller arar sonbaharında ömrün…

Sofralar kurulur üzerinden  bahar geçen yaz giden…

Ruhta birikenler, yazdan kalanlar, bostandan sökülenler bir yürek sızısı alır da gider…

Ekimin son deminde, renklerin gazelinde tohumlar kışa hazırlığın başlangıcını müjdeler.

Bağdan bostandan, topraktan kilere girmeden bilge kadınların geleneğinde aş oldu.

Ekim herkesten bir iz bırakır,

Toprakta…

Tohumda…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku