Connect with us

Yazarlar

Güneşin Asil Kızı “KAPARİ”

Son yıllarda yüzümüzü batıya dönelim derken ilgililerin bilgisiz, bilgililerin ilgisiz olmasının da etkisiyle görmezden gelmişiz, yeteri kadar sahip çıkamamışız, değerlendirememişiz…

Yayınlanma zamanı

-

Marketlerde küçük kavanozlarda aldığımız; deniz ürünleri salatalarında, pizzalarda, soslarda tükettiğimiz, kimi şeflerin somon tabaklarına cımbızla eklediği o küçücük yeşil turşucuk her ne kadar tarafımızdan “kapari” diye tanınsa da aslında adı “kebere”.

Çoğumuzun Avrupa menşeili sandığı, sadece çeşni demenin büyük haksızlık olacağı kapari; aşırı nemli birkaç ilimiz haricinde neredeyse tüm Anadolu’da yetişiyor. Türk Dil Kurumu sadece “kebere otugillerden gebre otu” olarak tanımlasa da hemen her il ve yörede farklı adlar bulmuş kendisine: gebre, gebere, gebele, devedikeni, karga kavunu, kedi tırnağı, kabbar, keber dikeni, kebele, geber otu, şebellah, hint hıyarı, gâvur bostanı, mengenik, kepekçiçek, gevil, bubu, yumuk, yılan kabağı, beri kemeri, işfelleh…

En vurucu adını “derman” olarak Mardin’e bağlı Nusaybin’de alıyor. Mayınlı arazide çoluk çocuk demeden tüm aile fertleri kapari diye bildiğimiz bu bitkiyi toplayarak geçim kaynağı elde etmeye çalışıyor. Nusaybin’in hudut bölgesinde, mayınların arasında kapari toplayan aileler belgesellere dahi konu oldu. Kurbanın, kendisinin tetiklediği tek silah türü olan mayınların arasında ölümle sarmaş dolaş gezerek yaşam kaynağını içinde barındıran bu mucize bitkiyi toplamaya çalışmak ne yaman çelişki.

Toprağın şifalı, yeşil gözyaşları…

Ne su istiyor ne özel bir bakım ne de ilgi. Her koşulda ayakta kalabiliyor. Tek istediği güneşin altında yalnız kalmak.

Arpa ve buğdayla mesafeli bir ilişkisi olsa da demini yalnızken alıyor. Kökleri metrelerce derinliğe indiğinden mi bilinmez, yaşama çok sağlam tutunuyor. Çalı dikeni sanılıp köklerini yakan insanoğluna direnerek cevap vermesinden, felsefesinin Mevlana’nın “yaşamak direnmektir” sözünden ileri geldiği düşünülebilir. Son yıllarda yürek burkan, ciddi hastalıklara şifa oluyor.

Çözüm olduğu hastalık sayısı otuzu geçiyor ama son yıllarda bilim adamlarının ilgisini bu kadar çekmesi ve araştırılmaların yapılmasının nedeni; MS olarak bilinen, yani bağışıklık sisteminin sinir sistemine saldırdığı Multipl Skleroz ve kan kanseri olarak bilinen Lösemi… Bağışıklık sistemini güçlendirmesinin yanında kılcal damarlardaki kanamayı önlüyor. Uluslararası Kanser Enstitüsü kapariyi anti tümör için kullanıyor; gut, romatizma, felç, kanser, karaciğer hastalıklarına iyi gelmesinin yanında, bilinen en güçlü afrodizyaklardan biri. Hatta öyle ki günümüzde bilinen en popüler mavi ilacın da hammaddesi.

Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Alman arkeologların araştırmasına göre kapari yaklaşık 8000 yıldır biliniyor. Tıbbın babası kabul edilen Hipokrat eserlerinde kaparinin şifalı yanlarından bahsedip, tomurcuklarında hala gizlenmiş birçok sır olduğunu yazarak, araştırın demiş sonraki nesillere. Aristo, dalak rahatsızlıklarına deva olduğunu anlatmış. Sümerler şüphesiz her şifalı ürünü kullandıkları gibi kapariyi de kullanmışlar; hatta tabletlerinde de yazılı olarak mevcut. Hitit mutfağında da kullanıldığı yazılı ama yemek olarak mı ilaç olarak mı orası henüz net değil. Bizans mutfağında sirke, bal ve zeytinyağında bekletilerek daha çok ezme niteliğinde ekmeğin üzerine sürülerek tüketildiği biliniyor.

Rönesans döneminde şifalı bitki olarak sanat eserlerinde yer alırken, Firavun mezarlarında ruhu kötülüklerden koruduğuna inanılıyor.

Osmanlı İmparatorluğu’nda; kebere Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfak defterlerine Çorum’dan gelen turşu olarak, II. Bayezid döneminde ise “kebere be sirke” adıyla kaydedilmiş. Üstelik hem meyvesinden hem de dalından ayrı ayrı turşu yapıldığı ayrıca belirtilmiş. ‘Kebere aşı’ da yine kaynaklarda geçen yemeklerden bir tanesi.

Evliya Çelebi her zaman olduğu gibi 400 yıl önce yazmış seyahatnamesinde ama biz okuyup, anlayıp sahip çıkamamışız. Seyyah; Çorum, Osmancık bölgesini anlatırken “Şehrin üç tarafı kumsaldır asla çamur olmaz, havası fazla sıcak olduğundan üzümü lezzetli ve sulu olur. Kumsallığın toprağında gebre isminde bir yemiş olur ki sirkeli turşusu yapılır, meşhurdur ve gayet faydalıdır.” diye bilgi veriyor.

Bu mucize bitkinin elbet zor bir yanı da var: Asla işlenmeden tüketilmiyor. Hani her ürünün tazesi salamurasından daha faydalıdır yaklaşımı, söz konusu kapari olduğunda geçerli değil.

Kullanım alanına göre ehil ellerde turşusu, reçeli, çayı, ezmesi, sosu, şurubu yapılarak gıda maddesi şeklinde tüketiliyor. İlaç, kozmetik ve boya sanayiinde hammadde olarak kullanılıyor. Yem sanayiinde ise uzun sapları kurutularak samanların arasına karıştırılıyor, böylece hayvanların bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor.

Tüm bunların dışında ise müthiş iki görevi daha var: İlki, köklerinin gücü nedeniyle ‘Toprak Kanseri’ denen erozyonla mücadele için; diğeri ise içimizi yakan orman yangınlarında ateşe ve kuraklığa olan dayanıklılığı nedeniyle yangın perdesi olarak kullanılmak üzere belirli bir düzen içerisinde dikiliyor. Yetiştiriciliği mutlaka kendi tohumlarıyla yapılıyor. Yani yine gücünü kendinden alıyor güneşin asil kızı… 

Dünyada 350 türü var; bizde ise sadece 2 türü ve alt grupları yetişiyor. Dünyada kapari pazarını İspanya kontrol ediyor hatta milli bitki ilan etmiş durumda. Yıllık kazancın 20 milyar doları geçmesine şaşırmamak lazım. Bizim ülkemiz dâhil diğer ülkelerden ithal ediyor, işleyip bize geri satıyor. İşlenmiş kaparide kar marjı o kadar yüksek ki o yüzden son yıllarda  “dolar açan tomurcuklar” olarak adlandırılıyor.  

Almanlar kapariyi 500’e yakın yemekte kullanıyor. En büyük ithalatçı ABD! Ayrıca İspanya, İtalya, Fransa ve Brezilya da yoğun tüketim sağlayan ülkeler. E durum böyle olunca pazar sorunu olmayan kapari, yüksek ticari değere sahip oluyor.

Anadolu’nun kokusunu, dokusunu, devasını içinde saklayan bu mucize bitkiyi bilmiyor olamayız. Çünkü bugün Marmaris’in Turunç Köyü‘ne gittiğinizde halk kaparinin lapa yapılıp ilaç olarak hangi hastalığa nasıl kullanılacağını, Urfa Birecik’e gittiğinizde reçelinin nasıl yapıldığını, hangi tür kan hastalığında kimlerin yemesi gerektiğini biliyor.

Son yıllarda yüzümüzü batıya dönelim derken ilgililerin bilgisiz, bilgililerin ilgisiz olmasının da etkisiyle görmezden gelmişiz, yeteri kadar sahip çıkamamışız, değerlendirememişiz; bu gerçek. Oysa kebere “Sen beni tanı, bana sahip çık. Hastalıklardan erozyona, yangınlardan lezzete, ben buradayım!” diyor.

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

İyi Bir Mangal İçin Neler Yapılır ?

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Published

on

İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.

Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları


En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor.

Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.



Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi


Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. ‘Steak’ dediğimiz 400-500-600 gr’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan gözlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.


Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. ‘Steak’ dediğimiz 400-500-600 gr’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan gözlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

Tamamını Oku

Yazarlar

Yemek Felsefesi

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Published

on

Felsefe dediğimiz şey, bilimsel gözlemler neticesinde ortaya çıkar.

Felsefî soruların kaynağı, son derece çeşitli davranış biçimlerinden oluşur. Söz gelimi; bir ziyafet masasında, süpermarketteki sıradan bir alışverişte, yolculuk sırasında transit geçilen tarlalara göz değdirildiğinde… Hiç fark etmez; önemli olan, bu niyetle bakan filozofun, bu konuda tek bir amentüsü vardır: Yemek.

Peki, yemek denilen olgu hakkındaki felsefenin temeli nedir, ne olabilir? İrdelemek istediğim konu bu; buyrun…

Yemek felsefesinin, çıkış noktasına farklı bir yaklaşım getirmek istiyorum: Yemek, aynadır.

‘Ne yiyorsak, biz oyuz!’ şeklindeki ifadeyi ya da buna benzer bir söylemi mutlaka duymuşsunuzdur. Ayna dediğiniz nesne, bir dizi karar ve çevresel koşul sonucu meydana gelir ve bu kararlar sayesinde ayrıntılı ve kapsamlı bir ‘biz’ portresi ortaya çıkar. Yemek felsefesi dediğimiz şey de gıdanın birey üzerindeki etik, politik, sosyal ve artistik bir otantik kimlik yansımasıdır.

Burada gıda ile ilgili ilişki koşulları çok önemlidir. Ayna; gereksinmelerin, alışkanlıkların, zorunlulukların, beklentilerin, biraz temkinli de olsa kafa yormaların ortak ürünüdür.

Yemek yememiz, nasıl yaşadığımızın aynasıdır. Doğrudur.

Fransız hukukçu, politikacı ve de gurme Jean A. Brillat-Savarin’in (1755-1826) de benzer bir sözü geliyor aklıma: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

Yani diyeceğim o ki yemek deyip de geçmeyin. Yemek denilen eylemin bir felsefesi vardır. Bu felsefenin içinde; metafiziği, epistemolojisi (bilimsel bilgi), tat estetiği, gıda etiği (canlı hayvanlar, çevre, sağlık, dürüst ticaret, teknoloji, gıda politikası, gıda kimliği ile niteliği ve özdeşleği) gibi alt başlıklar gizlidir.

Filozoflar, tarihin ilk dönemlerinden itibaren girmişlerdir bu konuya. Platon, Epikür ve Seneca’nın bu alanda yazıları, sözleri vardır. Aydınlanma döneminde Locke, Rousseau, Voltaire ve belki şaşıracaksınız ama üretim-tüketim temelli olarak Marx ve Nietzsche bile değinmişlerdir yemek olgusuna.

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Konu yemeğin felsefesi ise Antik Yunan düşünürü Samoslu (Sisam) Epikür (MÖ 341-MÖ 270) ile başlamak zorundayız.

İlginçtir, kurduğu okulun adı ‘Bahçe’dir. Aslında mutfak bahçesi anlamında kullanmaktadır. O günün ölçülerinde, çok farklı bir filozoftur Epikür. Bahçe, kadınlara ve kölelere de açıktır. O gün için devrim niteliğinde şeyler öğretmektedir. Atomdan, doğadan bahsetmekte, inanç sistemlerini reddetmektedir. Bir anlamda, deizmin ilk örneklerinden biridir. Yeme içme, zengin sofralar vazgeçilmez hobisidir. Ziyafetler vermekte, her sınıftan konuklar ağırlamaktadır. Yiyecek ve içecek üzerine de zengin notlar tutmaktadır. Ne yazık ki notlarının hepsi kaybolmuş, bir kısmı öğrencisi Lucretius tarafından sonraki nesillere aktarılmıştır.

Yemek felsefesi ile ilgili hatırlanan birkaç ifadesinden örnek vereyim:

“İyi olan herşeyin başlangıcı ve kökü, midenin haz almasından geçer. Bilgi, bilgelik ve kültür bu realitenin dışında düşünülemez.”

“İyi bir et yemeği dostların eşliğinde olmazsa, arşların ve kurtların yemek yemesinden ne farkı kalır!”

“Yemek yemenin zevkinden öte aç ve susuz kalmamalıyız.”

Epikür’ün Gastronomik Hedonizm (hazcılık) akımının öncüsü olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır.

YEMEK FELSEFESİNİN İLK KİTABI

Yemek felsefesi ile ilgili olarak bu adı taşıyan ilk çalışma, 1867 yılında Albert J. Bellows tarafından yayınlanmıştır. Amerikalı’dır; Bellows, profesördür. Sağlık, kimya uzmanı ve psikologtur. Tarım ve bahçecilik üzerine çalışmaları vardır.

Yemek Yaşamaktır, Yaşamak Yemek

Yemek, yaşamak demek olduğuna, yaşamak da yemek olmadan olamayacağına göre benim yemek felsefemin başlığı son derece basittir:

GERÇEK GIDAYI YİYİN!

Heryıl 56 milyar hayvan kesilen bu yerkürede, GDO’suz gıda bulmak bayağı zor hale gelmiştir. Olsun…

Koşulları da dikkate alarak şöyle sıralayabilirim ben yemek felsefemin maddelerini:

1. Hayatî fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemizi sağlayacak gıdalar seçelim.   

2. Sebze ve meyveye önem verelim. Fazla kiloya neden olabilecek gıdalardan kaçınalım.   

3. Gıdaların temizliğine ve tazeliğine mutlaka dikkat edelim. 

4. Ev veya çok emin olduğumuz restoranların dışında maceraya girmeyelim.

5. Fast food’dan kaçınalım.

7. Yaşımız ve kilomuz her ne olursa olsun, vücudu çalıştıracak egzersizleri ihmal etmeyelim.  

8. Küçük porsiyonlar halinde yiyip, çeşitliliğe önem verelim.

9. Zevk ile yararı dengeleyelim.

10. Protein, sebze, karbonhidrat ve tatlı dengesini iyi kuralım.

11. Diyet için mutlaka bir uzman görüşü alalım.

12. Vücudumuza tapınağımız gözüyle bakalım.

13. Ne yediğimize, ne kadar yediğimize ve ne kadar sıklıkla yediğimize dikkat edelim.

14. Yediğimiz şeylerin ne olduğunu, içindekileri -yani katkı maddelerini-, nereden geldiğini ve ne kadar yediğimizi dikkatlerimizden kaçırmayalım.

15. Sağlık… Sağlık… Sağlık… Hipokrat’ın “Yiyeceğin ilacın, ilacın da yemeğin olsun” sözünü asla unutmayalım.

16. Herkesin farklı bir kültür ortamından geldiğini, bu nedenle halk arasında ‘iyi yemek’ anlayışının görece yorumlandığını aklımızdan çıkarmayalım.

Uzun, yararlı ve sağlıklı bir yaşam için yiyelim. Gelin, yemek felsefemiz bu olsun.

Tamamını Oku