Genel
Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi CAPE TOWN
Afrika’nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor.
Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.
Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…
Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.
Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:
Masalsı Lezzetler Pazarı
Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)
Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!
Muhteşem Üçlü
The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock
(www.neighbourgoodsmarket.co.za)
Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.
Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar
Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)
Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.
Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.
Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI
(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika
Malzemeler
• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber
• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak
• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü
• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal
• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon
• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş
• 1 tatlı kaşığı zerdeçal
Hazırlanışı
• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.
• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin.
• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.
• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.
• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.
• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun.
• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.
• 6 bardak suyu ilave edin.
• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin.
• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin.
BOBOTIE
(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika
Malzemeler
• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak
• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği
• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu
• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı
• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri
• 1 çorba kaşığı toz kişniş • 2 kaşığı toz kırmızıbiber
• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)
• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz
Hazırlanışı
• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.
• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin.
• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın.
• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun.
• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin.
• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın.
• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin.
• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın.
• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun.
• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin.
• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin.
• Taze kişniş ile servis edin.
MALVA PUDING
Malzemeler
Puding:
• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta
• 15 ml kumquat veya portakal reçeli
• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un
• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)
Sos:
• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su
• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu
Hazırlanışı
Puding:
Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.
Sos:
Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.
_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani
Genel
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu Mutfak Dostları Derneği ile ilk online Türk Üniversitesi Netkent Akdeniz Araştırma ve Bilim Üniversitesi işbirliğinde hayata geçirilen Gastronomi ve Mutfak Kültürü Sertifika Programları’nın ikincisi olan “Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı” Ocak ayında başlıyor.
İçeriği Mutfak Dostları Derneği tarafından hazırlanan online programların ilki olan Temel Restaurant İşletmeciliği Sertifika Programı, Nisan-Haziran 2021 döneminde 30 saatlik bir müfredat ile gerçekleştirilmişti. 22 Ocak 2022’de başlayacak olan “Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı” ise genişletilen içeriği ile toplam 68 saatlik bir eğitim programı olarak kurgulandı. Daha önce olduğu gibi, sertifika programı kapsamında alanının en önde gelen uzmanları ve kanaat önderleri eğitmen olarak yer alıyor.
Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı, mutfak ve mutfak kültürü derslerinin yanı sıra videolu mutfak eğitimleri ve sektör duayenlerinin başarı hikayelerini paylaşacakları seminerlerden oluşuyor.
Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı Kayıtları başladı
22 Ocak 2022’de başlayacak olan Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı kayıtları başladı.
Yiyecek içecek sektöründe işletmeci olarak çalışan veya çalışmak isteyen, cafe, restoran yatırımı yapmayı düşünen kişilere profesyonel beceriler kazandırmaya yönelik olarak tasarlanan online programın süresi toplam 17 hafta. Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı’nda; Deniz Temel, Dilara Koçak, Ebru Baybara Demir, Yunus Emre Akkor gibi alanının önde gelen isimleri eğitmen olarak yer alıyor. Program’da; Yer Seçimi ve Konsept, Fizibilite, İnsan Kaynakları, Menünün Oluşturulması İletişim ve Pazarlama, Dünya Gastronomisine Genel Bakış, Anadolu’nun Gastronomi Haritası, Topraktan Tabağa Çevre Dostu Yaklaşımlar, Mizanplas ve Temel Mutfak Teknikleri gibi dersler olacak.
Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı, teorik ve mutfak eğitimlerinin yanı sıra, sektör duayenlerinin kendi başarı hikayelerini paylaştıkları özel seminerlerle de öne çıkıyor. Söz konusu seminerler kapsamında öğrenciler; Günaydın Restoranları Kurucusu Cüneyt Asan, Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, Koçulu Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı ve Eko Müze Zavot’un kurucusu İlhan Koçulu, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis ve Caffe Vergnano Kurucu Ortağı Ülkü Kahraman’ın uzun yıllara dayanan sektör tecrübelerinden ve liderlik vizyonlarından faydalanma şansı yakalayacaklar.
STK- üniversite işbirliğinin en güzel örneklerinden birini ortaya koyduklarını söyleyen Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç “Dernek olarak amacımız her zaman sıradanlıktan uzak, kalıcı fayda sağlayan ve değer yaratan projelere imza atmak. Netkent Akdeniz Araştırma ve Bilim Üniversitesi iş birliğinde hayata geçirdiğimiz Gastronomi ve Mutfak Kültürü Sertifika Programları’nın ilki büyük ilgi ile karşılandı ve başarı ile tamamlandı. Eğitim programının ikinci aşamasını başlatıyor olmanın heyecanını yaşıyoruz. Derneğimiz çatısı altındaki gastronomi alanının kıymetli uzmanları tarafından oluşturulan eğitim programının ülkemizdeki gastronomi eğitimi çıtasının yükselmesine önemli katkılar sağlayacağına yürekten inanıyorum.” dedi.
Dijital dönüşüm çağının etkin bir aktörü olduklarını belirten Netkent Akdeniz Araştırma ve Bilim Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Vekili Ali Eşkinat ise“Günümüzde mekandan bağımsız eğitimin ne denli büyük bir ihtiyaç olduğu tartışmasız bir gerçek. Özellikle profesyonel hayatın içinde bulunanlar için zaman yönetimi çok kıymetli. Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı ile yeme içme alanında profesyonel yetilerini geliştirmek isteyen kişilere, zamanı en verimli şekilde kullanmalarına da imkan tanıyarak çok iddialı bir eğitim içeriği sunuyoruz. Mutfak Dostları Derneği işbirliğinde hayata geçirdiğimiz sertifika programı teorik ve mutfak eğitimleri ile sınırlı değil. Katılımcılar, duayen isimlerin hayatın tam içinden tecrübelerini birebir dinleme imkanına da sahip oluyorlar.” dedi.
Restaurant İşletmeciliği ve Mutfak Kültürü Sertifika Programı başvuruları, Netkent Akdeniz Araştırma ve Bilim Üniversitesiweb sitesi üzerinden kabul edilecek.
Teorik Dersler
- Yer seçimi ve konsept
- Fizibilite
- Proje Dekorasyon
- Hukuki İşlemler
- Kurumsal Kimlik, Markalaşma
- İnsan Kaynakları
- Mönünün Oluşturulması
- Mutfak Projesi ve Ekipman Seçimi
- POS ve Mali Takip
Muhasebe Sistemi Kurulumu
- Şubeleşme, Bayilik, Lojistik, Operasyon El Kitabı
- Maliyetler ve Fiyatlandırma
- Mutfak Hijyeni & Kişisel Güvenlik
- Belli Başlı Mutfak Aileleri ve Trendler
- Bar Organizasyonu, İçecek Hizmetleri
- İletişim ve Pazarlama
Dijital İletişim Pazarlama
- Satın Alma, Depolama
- Bakım, Onarım, Yenileme
- Servis gereçleri (salon-servis kısmı)
- Dünya Gastronomisine Genel Bakış, Gastronomi Kriterleri:
- Türk Gastronomi Tarihi
- Anadolu’nun Gastronomi Haritası
- İklim Dostu Sağlıklı Mutfak
- Topraktan Tabağa Çevre Dostu Yaklaşımlar
Başarı Hikayeleri
- Cüneyt Asan
- İlhan Koçulu
- Mehmet Reis
- Nadir Güllü
- Tahsin Öztiryaki
- Ülkü Kahraman
Mutfak Eğitimleri (Video)
- Mutfağı Yerleştirme, Akış Planı, Ekipman
- Temel Pişirme Teknikleri
- Mizanplas ve Ön Hazırlıklar
- Temel Mutfak Teknikleri (Kesme, Parçalama)
- Temel Mutfak Teknikleri (Pişirmeler)
- Temel Mutfak Teknikleri (Tabak Sunumları) & ARGE
- Saklama Teknikleri ve Zayi Yönetimi
- Ana Malzemeler (Et, Deniz, Sebze, Kumanya Erzak)
Temel Soslar ve Lezzetlendiriciler
Genel
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu Mutfak Dostları Derneği, 3.Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’ni 10 Ocak 2022’de dört farklı kategoride sahipleri ile buluşturdu.
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
