Connect with us

Genel

Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi CAPE TOWN

Afrika’nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor.

Yayınlanma zamanı

-

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.

Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.

Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock

(www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar 

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.

Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI

(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler

• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber

• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı  • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak

• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon

• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş

• 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı

• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.

• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. 

• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.

• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.

• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. 

• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.

• 6 bardak suyu ilave edin.

• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. 

• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin. 

BOBOTIE

(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler

• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak 

• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği

• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri

• 1 çorba kaşığı toz kişniş  • 2 kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)

• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.

• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. 

• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. 

• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. 

• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. 

• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. 

• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. 

• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. 

• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. 

• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. 

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 

• Taze kişniş ile servis edin.

MALVA PUDING

Malzemeler

Puding:

• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta

• 15 ml kumquat veya portakal reçeli

• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un

• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos:

• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su

• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı

Puding:

Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.

Sos:

Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Sağlıklı Beslenme denince; TAYLAN KÜMELİ

Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır.

Published

on

Sağlıklı beslenme dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olmak nasıl bir duygu, bunu nasıl başardınız?
Öncelikle çok teşekkür ediyorum güzel görüşleriniz için. Mesleğe başladığım ilk günden itibaren bunun insan sağlığı için çok önemli bir bilgi olduğunun bilinciyle başladım. Benim için beslenme sadece insanların karnını doyurması değil; onların bütün hayatlarını şekillendiren ve onların hayatlarındaki başarılarını, dünya görüşlerindeki keyiflerini, enerjilerini ve gerçek anlamda kendilerine olan saygılarını dile getirdikleri bir alışkanlık aslında. Bu düşünceyle çok çalışmak bunun paralelinde geldi. Tabii sadece körü körüne çalışmanın ötesinde vizyoner bir bakış açısına da sahip olmak içinde keşfetmek, özgün olmak, yeniliklerle ilgili doğru bilgiyi uyarlamak ve bunu bilimsellikle potalamakda benim için oldukça önemli bir etken oldu. Benim tamamiyle size göre başarılı olduğumu söylediğiniz sırrım bunlar. Çok teşekkür ediyorum tekrar

Sağlıklı beslenme konusunda halk arasında doğru kabul edilen ama profesyonellerin yanlış dediği gerçekler var. Bunlar neler ve rafine bilgiye nasıl ulaşabiliyoruz?

Sağlıklı beslenmede doğru bilinen çok yanlış var. Doğru! bu düşünceye kesinlikle katılıyorum. Öncelikle normal sıradan bir vatandaş olarak herhangi bir konuyla ilgili duyduğumuz bir bilginin bilimsel kökenini araştırıp hayatımıza sokmamız lazım. Bu konu özellikle beslenmeyle ilgiliyse bizim bedenimizi ve genel sağlığımızı çok fazla etkileyecek bir unsur beslenme. Dolayısıyla eğer biz hayatımıza sağlıklı beslenmeyle ilgili bir bilgi sokacaksak önce onun doğruluğuyla ilgili emin olmamız gerekir.

Mesela sabah limonlu sıcak su bizi zayıflatır! Böyle bir şey yok. İnsanın kilo vermesini sağlayan en önemli unsur aldığı enerji ve verdiği enerji arasındaki dengedir. Suyun içerisine limon sıkıp her sabah aç karnınıza içmemiz midenizi deler ama bir su bardağı suya 1 dilim limon, 1 dilim elma, 1 parça kabuk tarçın, çok az mideniz sağlamsa organik elma sirkesi ve birkaç damla alkali damla sıkmak gününüze alkali olarak, daha enerjik ve daha tok olarak başlamanızı sağlar doğru olan budur.

2. olarak 7 ‘den sonra yemek yemeyin! Metropolde yaşadığımız ve son 2020 senemize dikkat edersek günlerimizin ve iş akışımızın birbirine geçtiği bir süreçte zaman sınırlamasıyla yemek yemek çok yanlış bir şey. Önemli olan yemek yediğimiz saat değil, yattığımız saattir.

3.olarak ben sadece D vitamini besinlerle birlikte alırım!  D vitamini besinlerde çok az miktarda bunulur. Yumurta sarısı, somon, mantar gibi besinlerde bulunur. Vücudumuza girdiğinde sentezlenmesi azalacağından D vitaminini besinlerle almak mümkün değildir. Güneş ışığından almak gerekir ve aldığınız güneş ışığının da enlem ve boylamında doğru yerde olması gerekir.

4. olarak kahverengi şeker beyaz şekerden daha sağlıklıdır! Hayır, daha az rafine edilmiştir ama özde ikisinin kalorileri ve vücuda girdikten sonra reaksiyonları aynıdır.

Bu vermiş olduğum örnekler doğru bilinen yanlışlardır. Bu örnekleri çoğalta biliriz tabii ki. Bu bilgilerin doğru bilgi olduğu ile ilgili önerimi de konuşmamın başlangıcında açıklamıştım

Pandemi ile birlikte yeni hayat düzenine geçtik. Sağlıklı beslenme için de yeni hayat düzenine uyumda farklılıklar var mı? Neleri değiştirmemiz gerekiyor?
Pandemi aslında herkesin sağlık korkusuyla hareket etmesinin ortak olduğu bir süreç. Bize ilk bunu öğretti. Hepimizin evde olduğu zaman dilimleri, iş yapma şekillerimiz, yakınlarımız ve arkadaşlarımızla görüşme normlarımız hepsi değişti. Tabii bunun içerisinde beslenmede değişti. İnsanlar iki psikolojiye girdiler. 1. Kıtlık psikolojisi 2. Ben evde kaldım ve artık dışardan avcı toplayıcı insan mantığıyla yemek bulamayacağım ve bu süreçte de ne yazık ki aç kalacağım korkusuyla depolama çok arttı ve buna paralel olarak insanların evde geçirdiği sürede arttığı için yemek yapma meyilleri arttı. Hiç görmediğimiz kadar pizza tarifleri hiç görmediğimiz kadar lahmacun tarifleri gördük sosyal medya üzerinde. Bu durumda bizim yapmamız gereken şey bağışıklık sistemimiz ve genel sağlık halimizi doğru bir şekilde düzenlemek. Bu düzenlemeyi doğru olarak yaparsak vücudumuz bunun karşılığında sağlıklı bir geri dönüş yapacaktır. Ama pandemi sürecinde evde kalmayı kıtlık psikolojisine girerek ya da illa yemekle kendimizi rahatlatma mantığını benimseyerek devam ettirmeye çalışırsak ne yazık ki çok daha üzücü ve yorucu bir süreç yaşarız. Çünkü aldığımız kiloların geri verilmesinin ötesinde vücudumuza verdiği sağlık zararları da bedenimiz için iyi olmayacaktır. Bunu değiştirmenin yolu da sağlık önemimizin değişmediği ve bizim bu önemi daha fazla ön plana çıkartma güdümüzün değişmediğini kendimize hatırlatmamızdır

Tek başına sağlıklı beslenmenin sağlıklı yaşamak için yeteli olduğunu düşünüyor musunuz?
Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır. Sağlıklı beslenmenin yanında ruhsal, bedensel ve zihinsel sağlığı da tamamlayan desteklerin de yanında olması gerekir. Yani sağlıklı beslenme yapılırken aynı zamanda fiziksel aktivitenizin yerinde olduğu, uyku düzeninizin doğru olduğu, meditasyonumuzu yaptığımız, stresimizi yönettiğimiz doğru şekilde iyilik ve mutluluk felsefesiyle enerjimizi yönlendirdiğimiz bir yaşam normu bizi daha sağlıklı ve daha doğru bir yaşama gönderir. Dolasıyla sağlıklı beslenme bu multidisipliner yaşamın olması gereken önemli bir parçasıdır. 

Bir röportajınızda “Aslında kilo vermek kendinize yapacağınız bir iyiliktir” demiştiniz. Nedir bu iyilik, bize ne kazandırır?
Evet gerçekten kilo vermek insanın kendisine en büyük iyiliktir. Çünkü vücudumuzdaki gereksiz yağ dokusunu taşımaya devam edersek o yağ dokusu enflamasyon dediğimiz hastalıkları çağıran yangı durumunu ortaya çıkarır. Yani vücuttaki gereksiz iltihaplanma, gereksiz enfeksiyona açık durumuna gelme durumunu arttırır. Biz sağlık olarak toparlar ve düzenlersek bunun akabinde gelen şey hem estetik olarak hem ruh olarak bize getirdiği iyiliği beraberinde yaşamak olur. Düşününki istediğiniz kıyafetleri giyebiliyorsunuz ve o kıyafetlerle hiçbir yerinizi saklamadan istediğiniz şekilde hareket ediyorsunuz. Bunun size getirdiği özgüven desteğini sağlığınızla beraber arkanıza aldığınızda kendiniz için yaptığınız çok güzel bir iyilik olacaktır. Kilo verme sürecinde bu yüzden de vazgeçmeden devam etmek gerekir

Her dönemin popüler diyetleri var. Kilo verme konusunda sizin için farklı sonuç veren diyet benim için farklı sonuç verebilir mi? Yani aklımıza yatan diyeti seçmek yerine nasıl bir yol izlemeliyiz?
Kişinin kilo vermesi kendi genetiğine, biokimyasına, fiziksel aktivite yetkinliğine, psikolojik yapısına ve besin çeşitliliğine bağlıdır. Bu özelliklerini bir yana bırakarak ketojenik diyet, alkali diyet, eliminasyon diyeti, aralıklı oruç diyeti, fasting diyetleri sadece sıvıya dayalı diyetlerle ve tek tip beslenmeyi sağlamak yanlıştır. Hepimizin hayatında bu tarz normları koyduğumuz diyet programları vardır. Ama diyet programlarında önemli olan sürdürülebilir, kişiye özel ve tüm besin gruplarını içeren içeriklerde olmasıdır. Bunlar popüler diyetlerin doğru tarafları görülerek kişinin bedensel özellikleri bilinerek onlara uyarlanmasıyla en doğru sonucu verir. Diyetlerimiz parmak izlerimiz gibidir. Aslında besin öğelerimiz aynıdır ama ufak farklılıklarla kişilerin hayatlarına adapte edilir. Bence en doğru olan yönlendirme bu şekildedir.


“Lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz” böyle mi gerçekten?
Hayır valla değil, lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz olduğuna inanmıyorum çünkü ne sağlıktan ne lezzetten benimde sloganım. Yani biz lezzetten vazgeçmiyoruz. Lezzeti veren şey illa onun içerisine koyduğunuz yağı, tuzu, salçası değildir. Tabii ki yine bunları yemeğinizin içerisine koyacaksınız, kalorisi olmayan baharatlar var onları ekleyeceksiniz, çok güzel otlarımız mevcut sadece lezzeti oluşturmak için biraz uğraş ve birde el hüneri gerekiyor. Lezzetin kişi bilincinde nasıl tariflendiğide çok önemli. Biz o tariflenmeyi değiştirmeye çalışıyoruz zaten. O değiştirmeyi yaptığımız zaman lezzetin sağlıklılıktan geçtiğiniz hep birlikte yaşayacağız.

 Hep sağlıklı mı besleniyorsunuz? Kaçamak yapıyorsanız bunun bir karşılığı oluyor mu? Arada kaçamak yapmak isteyenlere bu konuda neler önerirsiniz.
Ben hep sağlıklı beslenmeye çalışıyorum evet ama tabii ki arada benimde kaçamaklarım oluyor. Yani kaçamak olarak görmüyorum onu porsiyon kontrolü ile az yemem gereken yiyecekleri yiyorum. Örneğin; patates kızartması sevdiğim bir yiyecek ama patates kızartmasını ben ayda bir sadece bir küçük kâse yiyorum. Burada önerim  şu kişinin çok sevdiği yiyeceği ve yememesi gereken sağlığı için çok iyi olmayan yiyecekleri porsiyon kontrolü ile ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamak olarak görmemesi ve bunu doğru bir şekilde hayatına alması ve doğru bir şekilde hayatından uzaklaştırması. Eğer üst üste çok yanlış bir şekilde beslenirsem hayatta olmaz binde bir ama ardından mutlaka 1 gün kendime kefir ve içine çok sevdiğim bir meyveyi koyup blenderdan geçirip bütün gün onu içtiğim bir temizlenme süreci oluşturuyorum ki bu yaşamımda çok az yaptığım bir süreçtir. Genellikle benim için doğru beslenmek hayatımın bir biçimi haline geldiğinden porsiyon kontrolü ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamaklarımı gerçekleştiriyorum

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? En iddialı bulduğunuz bölge neresi?
Türk mutfağı benim hayran olduğum ve aşık olduğum bir mutfak. Anadolu adı verilen hiçbir ülke yok, İçinde annenin dolu olduğu. Bu ne demek mutfağının anne eli kadar hünerli olduğu hiçbir mutfak yok bence dünyada. İçinde o kadar çok kültürler, uygarlıklar yaşatmış ki ve bu yaşattığı kültürlerin, uygarlıkların mutfağa yansımasını o kadar düzgün bir şekilde yapıp bizlere yansıtmış ki şu yöre fevkaladedir diyemiyorum. Lezzeti ön plana çıkarttığımızda belki Güneydoğu Anadolu, sağlığı ön plana çıkarttığımızda Ege, kültürü ön plana çıkarttığımızda Marmara, sentezi ön plana çıkarttığımızda Karadeniz, orta ve doğu Karadeniz, tamamiyle kapanmış bir topluluğun lezzete dönüşmesini ortaya çıkarttığınızda iç Anadolu diye bileceğimiz bir kültürün mutfağını taşıyoruz. Ben her yerine saygı diyorum ama ben bu gözle bakıyorum. Favorim tabii ki Ege mutfağı benim için kimse bilmesin 😊

Dünya mutfağında kendinizi hangi mutfağa daha yakın görüyorsunuz?

Dünya mutfağında bir kültürün gerçekten beğenilen ve sevilen bir mutfak haline gelebilmesi için imparatorluk yaşaması gerektiğini araştırmalarımla cidden gördüm. Dünya mutfağına baktığımızda beni en çok etkileyen mutfak hangisidir diye düşündüğümde aslında bizim mutfağımızın sonrasında gerçekten dönüp baktığımda aman çok iyi diyebileceğim bir mutfak yok ama ben Fransız mutfağını seviyorum. Orada bir özen ve kültür yansıması var. Tabaklar, az konulan yemekler, onun güzel sunumları, lezzet karışıklıkları ve sonrasında insanın keyifle doymasının etkisi var. Yani beni dünya mutfağında en etkileyen mutfak Fransız mutfağıdır. O lezzet ve yedikten sonra insanda bıraktığı rahatlığı seviyorum.

Çok teşekkür ederim, çok güzel sorulardı. Hepinize güzel, sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir yıl diliyorum.

Tamamını Oku

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku