Connect with us

Yazarlar

Sıre 3. Nesil Ekmekçilerde

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, ‘ekmek yapım süreci’nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor.

Yayınlanma zamanı

-

Yeni nesil ekmekçiliği anlatabilmek için dilerseniz, ekmekçiliğin kısa bir tarihine bakalım. Ekmeğin geçmişi, insanın yerleşik hayata geçmesine kadar, hatta daha da eskiye gitmekte. Ekmekçilik de buğday kadar eskiye gidiyor. Geleneksel anlamda ilk fırının milattan önce 2000 yıllarında Mısır’da yapıldığı bilinmektedir. Hatta aynı dönemde mayanın da bulunduğunu bilmekteyiz. Mısırlılar kubbe biçiminde ilk ekmek fırınını yaptılar. Bu teknikle yapılan fırınların içerisinde ısı ekmeğin her tarafına eşit biçimde ulaşabiliyordu. Bu, daha kaliteli ve daha çok ekmek üretmek anlamındaki en önemli adımdı.

Beyaz unun yaygın kullanımı 1800’lü yılların sonlarına denk gelmektedir. Fırının icadıyla beraber ekmeklerin fırınlarda toplu olarak pişirilip satışa sunulmasını ekmekçilikteki ilk aşama olarak adlandırabiliriz.

Birinci nesil ekmekçilik uzun yıllar deneyimlediği tüm bilgi ve birikimini nesilden nesile aktardı.

Yüzyıllar boyunca fırınlarla ilgili pek çok uygulama yapıldı. Osmanlı’da fırıncılıkla ilgili loncalar ekmekçiliğin kurallarını koyarken fiyatları da belirledi. Avrupa’da ilk ekmek mahkemeleri kuruldu. Ekmekçiliğin ilk dönemi dediğimiz bu dönemde dünyanın farklı yerlerinde herkesin kullanabileceği mahalle fırınları kuruldu. Bu fırınlar ve loncalar ekmekçiliğin tüm mirasını geleceğe aktardı.

İkinci nesil fırıncılığa baktığımızda artık verimi artırılmış buğday türlerinin endüstriyel fabrikalarda öğütüldüğünü ve yine büyük üretim bantlarında ambalajlı olarak uzun raf ömrü olan ekmeklerin üretildiğini görüyoruz. Endüstrileşmeyle beraber aynı zamanda tek tip, lezzet hedefi olmayan çeşitli ekmekler market raflarını aldı bu dönemde.

Değişen yiyecek-içecek alışkanlıkları, tarımsal üretimdeki değişiklikler, farklı müşteri beklentileri derken ekmekçilikte de üçüncü nesil artık kendini göstermeye başladı.

Neydi peki üçüncü nesil ekmekçilik? Ayak sesleri çoktan duyulmaya başlamışken değişen ekmekle ilgili, yeni ekmekçiler ne söylüyordu bizlere?

Yeni nesil ekmekçilerin acaba hamurunda mı bir değişiklik vardı; kimdi bunlar?

Evet, onlar eğitimliydi. Dünyayı kasıp kavuran gastronomi rüzgârında ekmekçilikte de olumlu gelişmeler, farklı akımlar var. Kimileri sağlıklı ekmeğin peşinden koşarken, kimileri daha lezzetli ekmeğin izlerini sürüyor. Yeni nesil ekmekçiler ekmekçiliğin eğitimini almış olup, hammadde, ekipman ve ekmek teknolojisine hakimler. Şöyle ki şu anda Türkiye’de pek çok üniversitenin gastronomi bölümlerinde ekmekçilik bölümü bulunmakta olup, aynı zamanda özel kurslarda da geniş kapsamlı eğitimler verilmektedir.

Ekmeğin Hikâyesini Anlatan Ekmekçiler 

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, ‘ekmek yapım süreci’nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor. Sonunda ekmeğin hikâyesine kendi öykülerini katmış oluyorlar. Doğanın tüm renkleri hava, nem, su, buğdayın türü ve yapısı her ekmek lokmasında ustanın izleriyle kendini yansıtıyor.

Yerel Ve Doğal Hammaddenin Yükselişi

Eğitimli ekmekçilerin en önemli özelliklerinden biri; kullandıkları hammaddeyi seçerken yerel, doğal buğday olmasını önemsemeleri. Buradaki en önemli sorun bu tür buğdayların çok az üretilmesi ve maliyetlerin yüksek olması. Bu sebeple yeni nesil ekmekçiler daha az sayıda nitelikli ve kişiliği olan ekmekler üretebiliyorlar. Kişiselleştirilmiş ekmekler, herkesle aynı lezzeti tatmak istemeyen kendine ait bir mutfak kültürü olan bireyler için bulunmaz bir fırsat. Şöyle ki az sayıda üretilmiş özel ekmeklerle kurulan sofralar kişiye özel lezzetlerin sunulduğu bir şölene dönüşüyor.

Sağlıklı Ekmeğe Methiye Düzen Yeni Nesil Fırıncılar

Fabrikasyon, katkı maddeli, standart unlarla standart üretim yöntemleriyle yapılmış ekmeklerin yerine; tam buğday, tam çavdar unu gibi daha kaliteli ve sağlıklı unlarla yapılan lezzetli ve sağlıklı ekmekler saygıyı hak ederken, yeni nesil ekmek ve fırıncılık da gastronomideki anlamlı yerini alıyor.   

Ustalıkla Mühendisliğin Birleştirilmesi

Üçüncü nesil ekmekçiliği tanımlarken ‘mühendislikle ustalığın birleşimi’ dersek sanırım yanlış söylemiş olmayız. Onlar fırıncılıktaki binlerce yılın geleneği ve deneyimini, günümüz üretim teknikleriyle birleştirerek geleneği geleceğe taşıyor. Geleceğin ekmek tasarımı geçmişin izleriyle yeniden şekilleniyor.

Kutlama Sofralarına Hediye Edilen Ekmek Dilimleri

Eski Mısırlılarda ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törenlerin ana konusu olmakla beraber, ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi. Binlerce yıl sonra sofralar değişse de yemek çeşitleri farklılaşsa da buğday her daim ana besin maddesi olma özelliğini korumuştur. Yeni ekmekçilik geçmişte olduğu gibi günümüzde de ekmeğe verdiği değerle tüm zamanlara gönderme yapıyor. Belki de uzun zamandır ekmeğin gördüğü değeri yeterli bulmayan yeni nesil ekmekçiler ekmeği geliştirirken sofradaki yerini de değiştirip, özelleştiriyor. Düne kadar sofrada özel bir yeri olmayan, düşük gelir gruplarının tercih ettiği ekmek, artık en özel besin maddeleriyle şık buluşmalar yaşıyor. En lezzetli balık, en özel et ve sebzelerle ekmek arası, ekmek üstü lezzetleri yeni nesil ekmekçiler yaratıyor ve gastronomiye armağan ediyor.

Ekmeğin En Sevdikleri

Ekmekçiliğin en lezzetli dönemini yaşadığı şu günlerde yeni nesil fırınlarda sadece ekmek değil, birçok farklı çörek, sandviç, simit çeşitleri lezzet severlere sunuluyor.

Geleneğin Lezzeti Geleceğe Taşınıyor

Yeni nesil fırıncıların sektöre en önemli katkıları; ekmekçiliğin geçmişteki olumlu ve sağlıklı uygulamalarını ve tekniklerini altın sandıklardan çıkarıp, ustalıklarına almaları ve geleceğe taşımaları. Anadolu fırıncılık anlamında da zengin bir geçmişe sahiptir. Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde; “Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler.” diye yazmıştı Anadolu’daki fırıncılarla ilgili olarak. Şu anda birçok butik ekmek fırınında Anadolu’nun değişik ekmek türleri geleneksel yöntemlerle üretilip, unutulmaktan kurtarılmaktadır.

Dünyanın Ekmeğini Dünyanın Lezzetiyle Buluşturan Yeni Nesil Fırıncılar

Yeni Nesil Ekmekçilerin Ayak Sesleri Mutfakta

Çoktandır uzaklardan gelen kısık ayak sesleri artık mutfaklarda emin adımlarla hamur yoğuruyor. Mutfaktaki farklı lezzet arayışları mutfak şeflerinin de yeni uygulamaları denemelerini sağlıyor. Dönem dönem mutfakta değişik eğilimler revaçta olmakla beraber, asıl önemli konu ustalığın her daim başat değer olarak kabul edilmesi. Artık eğitimli ve vizyon sahibi ekmekçiler hamur yoğurmada ve ekşi maya kullanımında geleneksel yöntemlerle teknolojiyi birleştirip, lezzeti üst noktalara taşıyacak çok özel teknikler kullanıyorlar. Yeni nesil fırınlar, ekşi maya tekniği gibi noktalar hepsi ekmekçiliğin geleceği için, ustalara kendi tarzlarını yaratmaları için olanak sunuyor. Ekmekçiliğin en ufak ayrıntısına kadar usta ellerle buluşması ekmek zanaatkârının hamuru yoğururken kendi ustalığını ve kültürünü oluşturmasını sağlıyor. Yeni nesil ekmekçiler büyük mutfaklarda da ağırlıklarını hissettirmeye başladı. Yakın geçmişe kadar tedarik yöntemiyle standart ekmek kullanan büyük şef mutfakları, Michelin yıldızlı mutfaklar artık içerisinde önemli ekmek ustalarını barındırıyor. Mutfaktaki her türlü deneme, ekmeği de kapsayarak, menüler ekmekle beraber tasarlanıyor. Bu anlamda; ekmeğin sofralardaki gerçek değerini bulması, ekmek ustalarının sektörde doğru algılanması için yeni nesil fırıncıların çok önemli katkıları oluyor. Ekmeğin kendi içindeki değişiminde de -özellikle de klasik deyimle beyaz ekmekten esmer ekmeğe geçişte- önemli roller üstlenmektedirler. Çünkü geniş kitleler tarafından esmer ekmeğin yapımı da yenilebilirliği de göründüğü kadar kolay değildir. Burada post-modern fırıncılar, kişisel katkılarıyla, esmer ve sağlıklı ekmeğin bireyler tarafından tüketilmesi yönünde de önemli çalışmalar yapmaktadırlar.

Yeni nesil ekmekçiler, ekmek tartışmalarının bu kadar yoğun yaşandığı bir dönemde, özellikle de doğru tekniklerle yaptıkları sağlıklı ekmeklerle bu tür çevrelerle çok sağlıklı bir diyaloğun içine girmiş olup, ekmekçiliği doğru bir şekilde temsil etmektedirler. Burada kamuya düşen; tam tahıllı unlardan uygun fiyatlı ekmekler yapılabilmesi için bu tür tahılların ekiminin desteklenmesi, küçük üreticilerin korunmasıdır. Zira yeni nesil ekmekçinin en önemli hammaddesi uygun maliyetle ulaşabileceği tam tahıl unlarıdır.

Yeni nesil fırıncıların yarattığı kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleri sofralarımızda ve lezzet mirasımızda hak ettiği yeri alıyor. Hadi, siz de kendinize uygun bir ekmek lezzeti için dışarı çıkın ve farklı ekmek deneyimlerinizi oluşturun.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku