Connect with us

Yazarlar

Sıre 3. Nesil Ekmekçilerde

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, ‘ekmek yapım süreci’nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor.

Yayınlanma zamanı

-

Yeni nesil ekmekçiliği anlatabilmek için dilerseniz, ekmekçiliğin kısa bir tarihine bakalım. Ekmeğin geçmişi, insanın yerleşik hayata geçmesine kadar, hatta daha da eskiye gitmekte. Ekmekçilik de buğday kadar eskiye gidiyor. Geleneksel anlamda ilk fırının milattan önce 2000 yıllarında Mısır’da yapıldığı bilinmektedir. Hatta aynı dönemde mayanın da bulunduğunu bilmekteyiz. Mısırlılar kubbe biçiminde ilk ekmek fırınını yaptılar. Bu teknikle yapılan fırınların içerisinde ısı ekmeğin her tarafına eşit biçimde ulaşabiliyordu. Bu, daha kaliteli ve daha çok ekmek üretmek anlamındaki en önemli adımdı.

Beyaz unun yaygın kullanımı 1800’lü yılların sonlarına denk gelmektedir. Fırının icadıyla beraber ekmeklerin fırınlarda toplu olarak pişirilip satışa sunulmasını ekmekçilikteki ilk aşama olarak adlandırabiliriz.

Birinci nesil ekmekçilik uzun yıllar deneyimlediği tüm bilgi ve birikimini nesilden nesile aktardı.

Yüzyıllar boyunca fırınlarla ilgili pek çok uygulama yapıldı. Osmanlı’da fırıncılıkla ilgili loncalar ekmekçiliğin kurallarını koyarken fiyatları da belirledi. Avrupa’da ilk ekmek mahkemeleri kuruldu. Ekmekçiliğin ilk dönemi dediğimiz bu dönemde dünyanın farklı yerlerinde herkesin kullanabileceği mahalle fırınları kuruldu. Bu fırınlar ve loncalar ekmekçiliğin tüm mirasını geleceğe aktardı.

İkinci nesil fırıncılığa baktığımızda artık verimi artırılmış buğday türlerinin endüstriyel fabrikalarda öğütüldüğünü ve yine büyük üretim bantlarında ambalajlı olarak uzun raf ömrü olan ekmeklerin üretildiğini görüyoruz. Endüstrileşmeyle beraber aynı zamanda tek tip, lezzet hedefi olmayan çeşitli ekmekler market raflarını aldı bu dönemde.

Değişen yiyecek-içecek alışkanlıkları, tarımsal üretimdeki değişiklikler, farklı müşteri beklentileri derken ekmekçilikte de üçüncü nesil artık kendini göstermeye başladı.

Neydi peki üçüncü nesil ekmekçilik? Ayak sesleri çoktan duyulmaya başlamışken değişen ekmekle ilgili, yeni ekmekçiler ne söylüyordu bizlere?

Yeni nesil ekmekçilerin acaba hamurunda mı bir değişiklik vardı; kimdi bunlar?

Evet, onlar eğitimliydi. Dünyayı kasıp kavuran gastronomi rüzgârında ekmekçilikte de olumlu gelişmeler, farklı akımlar var. Kimileri sağlıklı ekmeğin peşinden koşarken, kimileri daha lezzetli ekmeğin izlerini sürüyor. Yeni nesil ekmekçiler ekmekçiliğin eğitimini almış olup, hammadde, ekipman ve ekmek teknolojisine hakimler. Şöyle ki şu anda Türkiye’de pek çok üniversitenin gastronomi bölümlerinde ekmekçilik bölümü bulunmakta olup, aynı zamanda özel kurslarda da geniş kapsamlı eğitimler verilmektedir.

Ekmeğin Hikâyesini Anlatan Ekmekçiler 

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, ‘ekmek yapım süreci’nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor. Sonunda ekmeğin hikâyesine kendi öykülerini katmış oluyorlar. Doğanın tüm renkleri hava, nem, su, buğdayın türü ve yapısı her ekmek lokmasında ustanın izleriyle kendini yansıtıyor.

Yerel Ve Doğal Hammaddenin Yükselişi

Eğitimli ekmekçilerin en önemli özelliklerinden biri; kullandıkları hammaddeyi seçerken yerel, doğal buğday olmasını önemsemeleri. Buradaki en önemli sorun bu tür buğdayların çok az üretilmesi ve maliyetlerin yüksek olması. Bu sebeple yeni nesil ekmekçiler daha az sayıda nitelikli ve kişiliği olan ekmekler üretebiliyorlar. Kişiselleştirilmiş ekmekler, herkesle aynı lezzeti tatmak istemeyen kendine ait bir mutfak kültürü olan bireyler için bulunmaz bir fırsat. Şöyle ki az sayıda üretilmiş özel ekmeklerle kurulan sofralar kişiye özel lezzetlerin sunulduğu bir şölene dönüşüyor.

Sağlıklı Ekmeğe Methiye Düzen Yeni Nesil Fırıncılar

Fabrikasyon, katkı maddeli, standart unlarla standart üretim yöntemleriyle yapılmış ekmeklerin yerine; tam buğday, tam çavdar unu gibi daha kaliteli ve sağlıklı unlarla yapılan lezzetli ve sağlıklı ekmekler saygıyı hak ederken, yeni nesil ekmek ve fırıncılık da gastronomideki anlamlı yerini alıyor.   

Ustalıkla Mühendisliğin Birleştirilmesi

Üçüncü nesil ekmekçiliği tanımlarken ‘mühendislikle ustalığın birleşimi’ dersek sanırım yanlış söylemiş olmayız. Onlar fırıncılıktaki binlerce yılın geleneği ve deneyimini, günümüz üretim teknikleriyle birleştirerek geleneği geleceğe taşıyor. Geleceğin ekmek tasarımı geçmişin izleriyle yeniden şekilleniyor.

Kutlama Sofralarına Hediye Edilen Ekmek Dilimleri

Eski Mısırlılarda ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törenlerin ana konusu olmakla beraber, ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi. Binlerce yıl sonra sofralar değişse de yemek çeşitleri farklılaşsa da buğday her daim ana besin maddesi olma özelliğini korumuştur. Yeni ekmekçilik geçmişte olduğu gibi günümüzde de ekmeğe verdiği değerle tüm zamanlara gönderme yapıyor. Belki de uzun zamandır ekmeğin gördüğü değeri yeterli bulmayan yeni nesil ekmekçiler ekmeği geliştirirken sofradaki yerini de değiştirip, özelleştiriyor. Düne kadar sofrada özel bir yeri olmayan, düşük gelir gruplarının tercih ettiği ekmek, artık en özel besin maddeleriyle şık buluşmalar yaşıyor. En lezzetli balık, en özel et ve sebzelerle ekmek arası, ekmek üstü lezzetleri yeni nesil ekmekçiler yaratıyor ve gastronomiye armağan ediyor.

Ekmeğin En Sevdikleri

Ekmekçiliğin en lezzetli dönemini yaşadığı şu günlerde yeni nesil fırınlarda sadece ekmek değil, birçok farklı çörek, sandviç, simit çeşitleri lezzet severlere sunuluyor.

Geleneğin Lezzeti Geleceğe Taşınıyor

Yeni nesil fırıncıların sektöre en önemli katkıları; ekmekçiliğin geçmişteki olumlu ve sağlıklı uygulamalarını ve tekniklerini altın sandıklardan çıkarıp, ustalıklarına almaları ve geleceğe taşımaları. Anadolu fırıncılık anlamında da zengin bir geçmişe sahiptir. Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde; “Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler.” diye yazmıştı Anadolu’daki fırıncılarla ilgili olarak. Şu anda birçok butik ekmek fırınında Anadolu’nun değişik ekmek türleri geleneksel yöntemlerle üretilip, unutulmaktan kurtarılmaktadır.

Dünyanın Ekmeğini Dünyanın Lezzetiyle Buluşturan Yeni Nesil Fırıncılar

Yeni Nesil Ekmekçilerin Ayak Sesleri Mutfakta

Çoktandır uzaklardan gelen kısık ayak sesleri artık mutfaklarda emin adımlarla hamur yoğuruyor. Mutfaktaki farklı lezzet arayışları mutfak şeflerinin de yeni uygulamaları denemelerini sağlıyor. Dönem dönem mutfakta değişik eğilimler revaçta olmakla beraber, asıl önemli konu ustalığın her daim başat değer olarak kabul edilmesi. Artık eğitimli ve vizyon sahibi ekmekçiler hamur yoğurmada ve ekşi maya kullanımında geleneksel yöntemlerle teknolojiyi birleştirip, lezzeti üst noktalara taşıyacak çok özel teknikler kullanıyorlar. Yeni nesil fırınlar, ekşi maya tekniği gibi noktalar hepsi ekmekçiliğin geleceği için, ustalara kendi tarzlarını yaratmaları için olanak sunuyor. Ekmekçiliğin en ufak ayrıntısına kadar usta ellerle buluşması ekmek zanaatkârının hamuru yoğururken kendi ustalığını ve kültürünü oluşturmasını sağlıyor. Yeni nesil ekmekçiler büyük mutfaklarda da ağırlıklarını hissettirmeye başladı. Yakın geçmişe kadar tedarik yöntemiyle standart ekmek kullanan büyük şef mutfakları, Michelin yıldızlı mutfaklar artık içerisinde önemli ekmek ustalarını barındırıyor. Mutfaktaki her türlü deneme, ekmeği de kapsayarak, menüler ekmekle beraber tasarlanıyor. Bu anlamda; ekmeğin sofralardaki gerçek değerini bulması, ekmek ustalarının sektörde doğru algılanması için yeni nesil fırıncıların çok önemli katkıları oluyor. Ekmeğin kendi içindeki değişiminde de -özellikle de klasik deyimle beyaz ekmekten esmer ekmeğe geçişte- önemli roller üstlenmektedirler. Çünkü geniş kitleler tarafından esmer ekmeğin yapımı da yenilebilirliği de göründüğü kadar kolay değildir. Burada post-modern fırıncılar, kişisel katkılarıyla, esmer ve sağlıklı ekmeğin bireyler tarafından tüketilmesi yönünde de önemli çalışmalar yapmaktadırlar.

Yeni nesil ekmekçiler, ekmek tartışmalarının bu kadar yoğun yaşandığı bir dönemde, özellikle de doğru tekniklerle yaptıkları sağlıklı ekmeklerle bu tür çevrelerle çok sağlıklı bir diyaloğun içine girmiş olup, ekmekçiliği doğru bir şekilde temsil etmektedirler. Burada kamuya düşen; tam tahıllı unlardan uygun fiyatlı ekmekler yapılabilmesi için bu tür tahılların ekiminin desteklenmesi, küçük üreticilerin korunmasıdır. Zira yeni nesil ekmekçinin en önemli hammaddesi uygun maliyetle ulaşabileceği tam tahıl unlarıdır.

Yeni nesil fırıncıların yarattığı kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleri sofralarımızda ve lezzet mirasımızda hak ettiği yeri alıyor. Hadi, siz de kendinize uygun bir ekmek lezzeti için dışarı çıkın ve farklı ekmek deneyimlerinizi oluşturun.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

2020’nin Yükselen Yıldızı; Sokak Lezzetleri

Neden bu kadar popüler oldu sokak lezzetleri? Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler. Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar.

Published

on

FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)’nün araştırmalarına göre her gün 2.5 milyar insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Biz de sokak lezzetlerine en düşkün ülkelerden biriyiz. Gastronomi Turizmi dünyanın her yanında dev adımlarla ilerlerken, tanııtımlarda sokak satıcıları başı çekiyor. Ülkeler yerel mutfaklarını ve ürünlerini ön plana çıkartıyorlar. Dünyada 2020 sokak lezzetlerinin yılı olarak değerlendiirliyor.

Gelelim sadede.

Öncelikle tekdüze küresel tatlara karşı direnen bir yerel lezzet merkezinden bahsetmek istiyorum: İstanbul. Sokak satıcılarının en önemli yerleşimlerinden biri İstanbul. Griffin Shea imzasıyla CNN’de yayınlanan bu konudaki en popüler araştırmaya göre, İstanbul 23 kentten altıncısı dünya sıralamasında. Şehrin en büyük özelliklerinden biri de semtlere göre sokak lezzetlerinin potansiyeli.

Sayalım mı şöyle aklımıza gelen semt semt İstanbul Sokak Lezzetlerini.

  1. Balık Ekmek – Eminönü
  2. Kokoreç & Uykuluk – Sütlüce
  3. Midye Dolma – Balık Pazarı (Kadıköy&Beşiktaş&Karaköy)
  4. Vefa – Boza
  5. Çikolata – Beyoğlu
  6. Acıbadem Kurabiyesi – Kuzguncuk
  7. Yoğurt – Kanlıca
  8. Börek – Sarıyer
  9. Kumpir – Ortaköy
  10. Nohut &Pilav – Unkapanı
  11. Islak Hamburger – Taksim
  12. Simit – Tüm Vapur iskeleleri

İstanbul’un her yerine dağılmış sokak lezzetleri de var tabii:

  1. Kestane
  2. Süt Mısır/ Köz Mısır
  3. Pamuk Şeker
  4. Kağıt Helva
  5. Tükürük Köftesi – Stadyumlarda
  6. Halka Tatlısı / Şam Tatlısı
  7. Çiğ Köfte
  8. Döner
  9. Poğaça
  10. Turşu
  11. Lokma
  12. Buzda Badem

İNSANLIK TARİHİ İLE YAŞIT

Sokak Satıcıları ve sokak Lezzetleri insanlık tarihi ile yaşıt bir bakıma. Antik Yunan, Roma, Çin, Orta Doğu. Yoksulların balık ve benzeri pahalıca lezzetleri temin edebilecekleri tek kaynak var, o da sokaklar.

Hoş bir benzetme yapılıyor Amerika’da. Deniliyor ki, “Sokak Lezzetleri, yeni rock ’n’ rollun kültürüdür dünyada. Çiftliklerden yiyecek kamyonlarına sallanıyor, yuvarlanıyor gıdalar. Oralardan da dünya sokaklarındaki yerlerini buluyor…”

Güney Afrika’daki Hint kökenli işçilerin bunnychowundan, Amerika’daki fish and chipse.  Fransa’daki fırınlanmış veya kızartılmış haşlanmış jambon ve peynirli sandviç Croque Monsieurden Tel Aviv’deki sabiche. Bizim dönerin sonu gelmeyen türevlerinden Saygon’daki  balık sosu, salatalık, taze kişniş, havuç, turp ve ciğer ezmesi ile yapılmış Vietnam sandviçine, Berlin’de currywursta kadar saymakla bitmez sokak lezzetleri.

Aslında artık yerelden çok evrensel de oldu bu lezzetler. Londralı memurlar, öğle tatilinde sokağa çıkıp Bombay Burrito yiyor. Alman gençleri Meksika işi tortillaya bayılıyor. Japon işadamları korokke tercih ediyorlar sık sık.

SOKAK LEZZETLERİ NİYE BU KADAR POPÜLER?

Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler.  Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar. Bir zamanlar, sadece zengin sofralarının harcı olan pizza, bugün her kesenin menüsü durumunda. Guardian Yazarı Richard Johnson, özel soslu Japon hot dogunu, Kore tacolarını, Viking yemeklerini anlatıyor.

Nereden geldi bu yeni dalga?

Aslında tarihin derinliklerinde hep vardı da farkına varılması ve gündeme taşınması ağırlıklı olarak Hindistan’dan, Tayland’dan, Malaysiya’dan, Vietnam’dan.

Vietnam’da Ho Chi Minh kentinin,  Güney Kore’nin sokaklarının ve Pojangmacha adı verilen çeşitli sokak gıdalarını satan tekerlekli veya duraklardaki çadırların ünü dünyayı sardı. Ürdün Akabe’deki Şavurma (Arap ve Levant mutfağına özgü bir kebap türü. Lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir) dillere destan oldu.

Peki bu trend nereye kadar nasıl bir seyir izleyerek devam edecek?

Yazımın başında da belirttiğim gibi, görünen o ki, sokak lezzetlerinin yılı olacak 2020.

DENETİM NE DURUMDA!

Biraz da sokak lezzetlerinin hijyeninden bahsetsek ne dersiniz! Çocukluğumda evden çıkarken annemden gelen en büyük tenbih, sakın sokaktan bir şey yeme olmuştur. Bana özel bir durum olmadığını biliyorum. Halen pek çok aile çocuklarını bu konuda uyarıyordur eminim…

Sokak lezzetleri şahane, fiyatlar çok uygun ama denetim ne durumda!

Osmanlı’nın sokakta yiyecek satanlar için yasa çıkartan, kurallar koyan, onları organize eden bir devlet olduğu hatırlandığında, satıcıların peşine düşmek için çabalamak yerine, satıcıların kurallara bağlı kalmalarını sağlayacak bir mekanizma yaratılmalı bir an önce. Yazımı bu konuda umut verici gelişmeler var müjdesiyle bitirmek istiyorum.

Anadolu Sokak Lezzetleri

  1. Şırdan – Adana
  2. Bici Bici- Adana
  3. Karakuş  – Adana
  4. Şalgam – Adana
  5. Tantuni – Mersin
  6. Yanıksı Dondurma – Antalya
  7. Söğüş- İzmir
  8. Kumru- İzmir
  9. Boyoz –İzmir
  10. Lokma -İzmir
  11. Ayvalık Tostu – Balıkesir
  12. Cantık- Bursa
  13. Çi Börek – Eskişehir
  14. Tava Ciğeri –Edirne
  15. Köfte Ekmek – Tekirdağ
  16. Çiğ Köfte – Adıyaman
  17. Maraş Dondurması – Kahramanmaraş
  18. Nohut Dürüm – Gaziantep
  19. Haytalı – Hatay

Dünya’dan Sokak Lezzetleri

  1. Portekiz – Pastel De Nata
  2. Çek Cumhuriyeti – Chimney Cake
  3. Tayland – Pad Thai , Mango sticky rice
  4. İspanya  – Churros
  5. Çin – Bao Buns
  6. İsrail – Falafel
  7. Peru – Ceviche
  8. Meksika – Taco
  9. Italya  – Arancini , Calzone
  10. Güney Kore – Kimbap
  11. Hollanda – Poffertjes
  12. Vietnam – Banh mi
  13. Filipinler – Banana Cue
  14. Almanya – Frankfurter / currywurst
  15. Fransa – Krep
  16. İngiltere  – Fish & Chips
  17. Yunanistan –  Gryo
  18. Gürcistan – Khachapuri
  19. Polonya – Obwarzanek krakowski
  20. Japonya – Takoyaki
  21. Hindistan – Vada pav
  22. Slovakya – Skalický trdelník
  23. Fas – Tajin
  24. Kanada – Poutine
  25. Bosna Hersek – Burek
  26. ABD – Hot Dog

Sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai İstanbul’da…

Geçtiğimiz aylarda sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai Metro Türkiye sponsorluğunda İstanbul’a geldi. 74 yaşındaki Jai fai onuruna verilen özel davette, Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’le mutfağa girdi ve konuklara kendi eliyle imza yemeği  “drunken noodles” hazırladı.

İşte o yemeğin tarifi:

DRUNKEN NOODLE WITH SEAFOOD

4 kişilik

Malzemeleri:

  • 80 gr İskenderun karides
  • 75 gr Yengeç eti
  • 50 gr Kalamar
  • 20 gr Sarımsak
  • 15 gr Acı biber
  • 1 pkt Fesleğen
  • 70 gr Bebek havuç
  • 100 gr İstiridye mantarı
  • 90 gr Bebek mısır
  • 30 gr Acı chili biberi
  • 250 gr Noddle
  • 20 ml Üzüm çekirdek yağı
  • 40 gr Acı sosu
  • ½ pkt Kişniş
  • 1 adet limon 

Hazırlanışı:

Sebzelerin tümünü julyen şeklinde uzun uzun doğrayın. Sonra bütün sebzeleri sırasıyla wok tava da çok kızgın ateş de üzüm çekirdek yağı ile kavurun. Deniz ürünlerini ilave edin ve yine hızlı ateş de sotelemeye devam edin. Sosu ilave ettikten sonra fesleğen ve kişnişi de ekleyip limon ile servis edebilirsiniz.

Tamamını Oku

Yazarlar

Kuşluk oldu brunch, akıtma oldu krep!

Yapmanız gerekenler basit; lezzetlerimizin farkında olmak ve ülkemizin değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi çocuklarımıza karşı sorumluluk duymak…

Published

on

Anadolu’da yaşayanlar dahil olmak üzere, gereği kadar Anadolu’yu tanımıyoruz. Müziğini, el sanatlarını, mutfağını… Oysa ne yaman çelişkidir bu. Bütün dünyanın göz bebeği bir coğrafyada yaşamak ve o coğrafyanın sunduklarının farkında olamamak.

Açıkçası beni daha çok ilgilendiren kısmı geleneksel mutfaklar. Nedendir bilmiyorum, Batı mutfağına gösterdiğimiz ilgiyi mahalli mutfaklara göstermiyoruz. Kaldı ki, bu ilgiye ihtiyacı olan bizleriz.

Sağlıklı hayatın önemli aktörlerinden bulgur fakir yiyeceği oldu yıllarca; esmer köy ekmeği irdelendi; devletin yetkili organları mahalli üreticileri ve ürünleri çeşitli kısıtlarla bitirdi. Bakın, 1970’li yıllarda devlet eliyle margarin yedirildi, süt tozu içirildi bu ülkenin çocuklarına. Zamanın doktorları tereyağını, yumurtayı yasakladılar, margarin ve diğer zararlı yiyeceklere methiyeler dizdiler şu son birkaç yıla kadar.

Elli yılda bütün bunlar olurken kendine yeten ülke olmaktan çıkarılıp tarım ürünleri ithal eden ülke durumuna düştük. Bugün ne değişti diye sorarsanız bence çok bir şey değişmedi. Mevsimsel beslenme anlayışı sadece dilimizde. Televizyonlar sağlıklı beslenme adına şaklabanlıklar yapanlarla dolu. Yediklerimiz hakkında bilgimiz yok seviyede.

Amerika OBEZİTE ile mücadele yolları arıyor, biz obeziteye koşuyoruz. Aslında bütün bunların temelinde büyük oranda Batı kompleksi yatıyor. Kuşluk, brunch olarak karşımıza çıktı kapılarda karşıladık, PİROHİ, RAVİYOLİ karşısında tutunamadı, bilinen hâliyle üç yüz yıllık AKITMA, KREP karşısında el pençe divan, yüz yıllardır bilinen LEYLEK GİLİĞİ (TAŞ EKMEĞİ) mutfaklarımızda yer bulamazken PANCAKE, kahvaltıların baş tacı, ŞEBİT YAĞLAMA Kayseri’de bile unutuldu ama LAZANYA popüler lezzet oldu. Yine bilinen iki yüz küsur peynir cinsini unuttuk. Market rafları yabancı peynirlerin istilasında, İSLİ ET, BASTIRMA, SUCUK yerini SALAM, SOSİS, PARİZERE bıraktı, sen bu yabancı lezzetlere karşı mısın derseniz elbette hayır, yeri geldiğinde zevkle tüketiyorum. Ancak önceliğim ülkemin ürünleri çünkü ülkemin tarımından, hayvancılığından bahsediyorum, yemek içmekten değil.

Özetlersek “EV DANASINDAN ÖKÜZ OLMAZMIŞ” atasözü mutfağımızın da gerçeği. Türk şefler yabancı mutfaklarda başarıyı önemsedi, önemsiyor. Yazarlar daha havalı görünmek için yabancı mutfaklara methiyeler düzdü ve düzmeye devam ediyor. Memleketin yarısından fazlası da kendini gurme sanınca işte hâlimiz ahvalimiz. Ümidim elbette var, yavaş yavaş olsa da artık geleneksel mutfağımız fark ediliyor. Bereketli topraklarda onlarca kültürün harmanlandığı, binlerce yılın derinliğinde oluşan sıra dışı lezzetler artık yerel sofralardan lüks dairelere ve villalara taşınıyor. Dünün irdelenen halk yemekleri bugünün aranan sağlıklı lezzetlerine dönüşüyor. Kendi mutfağımız dışında diğer bütün mutfaklara daha yakın olduğumuz dönemlerden bugünlere gelindi.

Elbette o dönemlerin yazarları, çizerleri, işletmecileri, kanaat önderleri ve hükûmetlerinin vebali çok büyük, kaldı ki hâlen bu aymazlık sürüyor. Hâlâ çevremizde yabancı ülke mutfaklarını iyi bilmenin kendisine önem kazandırdığını düşünen bir sürü zavallı sözüm ona gastronomi yazarı ve onların pompaladığı şef müsveddeleri dolu. Onlar için yapılabilecek pek bir şey yok.

Tamam da ne yapalım diyorsanız; yapmanız gerekenler basit FARKINDA OLUN, ülkemiz değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi geleceğimiz olan ülke çocuklarına karşı SORUMLULUK duyun. Sadece bakmayın GÖRÜN. İlgi duyun kendi kültürünüze geleneklerinize.

Tamamını Oku