Connect with us

Yazarlar

Ezber Bozan Kahve Deneyimi: COLD BREW

Süt ve şeker, kötü kahvenin ayıbını örtmeye yarar derdi ustam; çok da haklı bence. İyi bir kahve, tadına varabilmek için sütsüz ve şekersiz içmeyi gerektiriyor.

Yayınlanma zamanı

-

Yaz geldi… Özellikle güneyde yaşayanlar gayet iyi bilirler ki sokakta sıcak asfalt buğusunun tüttüğü, görünmez ejderhaların yüzünüze alevli nefeslerini üflediği ve tiryakilik seviyeniz hangi düzeyde olursa olsun, ortalama vücut ısısından daha sıcak tüketilmesi gereken tüm içeceklere ara verildiği bir dönem…

İnce belli bardakta içilen tavşankanı çaylar, yerini meyve özleri ile aromalandırılmış ice-tea’lere, smoothie’lere bırakır. Kahve tutkunlarının, bilumum ‘kafeinman’ların gönlünü yapmak üzere ise, özellikle son yıllarda, “soğuk kahve” akımı yaratılmıştır ki; içtiği kahvenin derecesi ne olursa olsun, damak tadını her şeyin önünde tutan gerçek tiryakiler için bu tip kahvenin hazırlanışı konusunda da hayati önem taşıyan detaylara dikkat etmek gerekir.

Yakın geçmişe kadar soğuk kahve olarak içtiğimiz tüm kahveler, sıcak su ile demlenmiş ve soğutulmuş kahvelerdi. “Bunun, sıcak hazırlayıp içmeyi unuttuğum için soğuyan kahveye buz atmaktan ne farkı var?” dediğinizi duyar gibiyim. Ama üçüncü dalga kahve akımı ortaya çıkmadan ve ‘cold brew’ yöntemi yaygınlaşmadan önce, bu şekilde soğuk tüketilebilecek kahve seçenekleri yaratmaya çalışan baristaların emeğine duyduğum saygıdan ötürü bu soruyu duymamış gibi davranıyor ve son günlerde oldukça popüler olan sıra dışı yönteme geçiyorum:

“Cold brew ya da soğuk demleme”… Bu ürün, kimya laboratuvarlarındakine benzer, bir hayli enteresan ve bir o kadar da havalı, camdan mamul bir aparat ile çok uzun mesaide ortaya çıkıyor. Şöyle ki; üst hazneye koyulan bol buzlu su, orta haznedeki öğütülmüş kahvenin üzerine, minik bir musluk yardımıyla, 2-3 saniyede 1 damla düşecek şekilde ayarlanıyor. Damla damla düşen soğuk su, çok yavaş bir şekilde kahvenin içinden geçerek demleniyor ve bir alt bölümdeki cam hazneye doluyor. Kullanılan aparatın büyüklüğüne göre 6 ila 12 saat arası sürüyor bu demlenme süreci. İyi bir çekirdek kullandığınız takdirde ortaya çıkan sonuç ise gerçekten mükemmel; bol buzlu viski bardağında sade servis edildiği gibi, sütle veya başka karışımlarla da kullanılabiliyor.

Benim gibi, kahvenin sıcak içileceği konusunda son derece tutucu birini bile mest etmeyi başardığını rahatlıkla itiraf edebilirim.

Peki, yıllardır yapılan eski usul, sıcak su ile demlenerek soğutulmuş kahveden farkı ne?

Soğuk su ile uzun sürede demlenen kahve, diğer yönteme göre; çok daha az ‘asidik’, daha fazla aromatik ve rahatsız edici acılıktan uzak. Aynı oranda demlenmiş sıcak kahveye göre kafein oranı ise yarı yarıya. Hal böyle olunca ipeksi, yumuşacık ve çok keyifli bir içim çıkıyor ortaya.

Süt ve şeker, kötü kahvenin ayıbını örtmeye yarar derdi ustam; çok da haklı bence. İyi bir kahve, tadına varabilmek için sütsüz ve şekersiz içmeyi gerektiriyor.

Lakin cold brew kahveye azıcık şeker şurubu ve süt eklendiğinde lezzet doruklara çıkıyor. O nedenle, “bu ürünü ezber bozan kahve deneyimi” diye tanımlamak yerinde olacaktır.

Yukarıda anlattığım bölüm işin gurme boyutu, bir soğuk kahve deneyimi için mutfağınızda ufak çaplı bir kimya laboratuvarı oluşturma imkanınız yoksa, aynısı olmasa da yaklaşık sonuç elde edebileceğiniz bir başka yöntem önermem mümkün:

Şöyle ki; 80 gr. kalın öğütülmüş (French Press ayarı) filtre kahveyi, büyükçe bir kavanoza koyup üzerine 1 litre soğuk suyu yavaşça ve tüm tanecikleri ıslatacak şekilde dökelim. Sonrasında bir tahta karıştırıcı ile üstten hafifçe karıştırıp, sıkıca kapağını kapatarak buzdolabına yerleştirelim. Ortalama 14 saat bekleyerek demlenmiş kahvemizi bir kâğıt filtre yardımıyla süzerek tıpkı damlama yöntemiyle demlenen cold brew kahve gibi servis edelim. Her ne kadar damlama metoduyla demlenmiş kahvenin yerini tutmasa da evden çıkamadığımız sıcak yaz günlerinde son derece doğal, sağlıklı ve serinletici bir içecek olarak keyifle tüketebileceğimiz bir ürün. Üstelik hazırlaması çok kolay ve süzdükten sonra buzdolabında günlerce, hatta haftalarca saklayabiliyoruz.

Bu tür bir diğer değişik kahve deneyimi ise, bu şekilde demlenen soğuk kahvenin buz kalıplarında dondurulması ve bu kalıpların soğuk süte atılarak yeni ve ‘hibrit’ bir kahve türü yaratılması şeklinde. Ancak süt ile hazırlanacak tüm kahve seçeneklerinde olduğu gibi bu alternatifte de kahve aromasını daha hissedilir kılmak adına yağlı süt kullanmanızı tavsiye ediyorum. Süt yağı, kombine edildiği kahvenin aromasını güçlendirerek, daha keyifli bir içim sağlar. “Non-fat” süt kullanarak gerçekleştirmeyi planladığınız kalori tasarrufunu ise, kahve ile birlikte yemeyi planladığınız o koca dilim cheesecake’den yapmanız gerekebilir.

Evde hazır bulundurulabilecek bu iki yöntem, çat kapı gelen misafirler için biçilmiş kaftan, yalnız küçük bir uyarı: Bu ikramdan sonra misafir sirkülasyonunda artış gözlemlenebilir.

Hayatın her alanında olduğu gibi yeme içme sektörü de kendisini sürekli yeniliyor ve bu yenilenme sürecinde tanıştığımız yepyeni lezzetlerden dolayı ben şahsen çok mutluyum. Kahve, kendi geleneğini içinde barındıran bir bağımlılık olsa da, şu sıcak yaz günlerinde geleneksel yöntemler kadar bu inovatif lezzetlere de şans tanımaya ne dersiniz?

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

İYİ BİR MANGAL İÇİN NELER YAPILIR?

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Published

on

İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.

Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları
En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor.

Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.



Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi

Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. ‘Steak’ dediğimiz 400-500-600 gr’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan gözlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

Tamamını Oku

Yazarlar

YEMEK FELSEFESİ

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Published

on

Felsefe dediğimiz şey, bilimsel gözlemler neticesinde ortaya çıkar.

Felsefî soruların kaynağı, son derece çeşitli davranış biçimlerinden oluşur. Söz gelimi; bir ziyafet masasında, süpermarketteki sıradan bir alışverişte, yolculuk sırasında transit geçilen tarlalara göz değdirildiğinde… Hiç fark etmez; önemli olan, bu niyetle bakan filozofun, bu konuda tek bir amentüsü vardır: Yemek.

Peki, yemek denilen olgu hakkındaki felsefenin temeli nedir, ne olabilir? İrdelemek istediğim konu bu; buyrun…

Yemek felsefesinin, çıkış noktasına farklı bir yaklaşım getirmek istiyorum: Yemek, aynadır.

‘Ne yiyorsak, biz oyuz!’ şeklindeki ifadeyi ya da buna benzer bir söylemi mutlaka duymuşsunuzdur. Ayna dediğiniz nesne, bir dizi karar ve çevresel koşul sonucu meydana gelir ve bu kararlar sayesinde ayrıntılı ve kapsamlı bir ‘biz’ portresi ortaya çıkar. Yemek felsefesi dediğimiz şey de gıdanın birey üzerindeki etik, politik, sosyal ve artistik bir otantik kimlik yansımasıdır.

Burada gıda ile ilgili ilişki koşulları çok önemlidir. Ayna; gereksinmelerin, alışkanlıkların, zorunlulukların, beklentilerin, biraz temkinli de olsa kafa yormaların ortak ürünüdür.

Yemek yememiz, nasıl yaşadığımızın aynasıdır. Doğrudur.

Fransız hukukçu, politikacı ve de gurme Jean A. Brillat-Savarin’in (1755-1826) de benzer bir sözü geliyor aklıma: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

Yani diyeceğim o ki yemek deyip de geçmeyin. Yemek denilen eylemin bir felsefesi vardır. Bu felsefenin içinde; metafiziği, epistemolojisi (bilimsel bilgi), tat estetiği, gıda etiği (canlı hayvanlar, çevre, sağlık, dürüst ticaret, teknoloji, gıda politikası, gıda kimliği ile niteliği ve özdeşleği) gibi alt başlıklar gizlidir.

Filozoflar, tarihin ilk dönemlerinden itibaren girmişlerdir bu konuya. Platon, Epikür ve Seneca’nın bu alanda yazıları, sözleri vardır. Aydınlanma döneminde Locke, Rousseau, Voltaire ve belki şaşıracaksınız ama üretim-tüketim temelli olarak Marx ve Nietzsche bile değinmişlerdir yemek olgusuna.

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Konu yemeğin felsefesi ise Antik Yunan düşünürü Samoslu (Sisam) Epikür (MÖ 341-MÖ 270) ile başlamak zorundayız.

İlginçtir, kurduğu okulun adı ‘Bahçe’dir. Aslında mutfak bahçesi anlamında kullanmaktadır. O günün ölçülerinde, çok farklı bir filozoftur Epikür. Bahçe, kadınlara ve kölelere de açıktır. O gün için devrim niteliğinde şeyler öğretmektedir. Atomdan, doğadan bahsetmekte, inanç sistemlerini reddetmektedir. Bir anlamda, deizmin ilk örneklerinden biridir. Yeme içme, zengin sofralar vazgeçilmez hobisidir. Ziyafetler vermekte, her sınıftan konuklar ağırlamaktadır. Yiyecek ve içecek üzerine de zengin notlar tutmaktadır. Ne yazık ki notlarının hepsi kaybolmuş, bir kısmı öğrencisi Lucretius tarafından sonraki nesillere aktarılmıştır.

Yemek felsefesi ile ilgili hatırlanan birkaç ifadesinden örnek vereyim:

“İyi olan herşeyin başlangıcı ve kökü, midenin haz almasından geçer. Bilgi, bilgelik ve kültür bu realitenin dışında düşünülemez.”

“İyi bir et yemeği dostların eşliğinde olmazsa, arşların ve kurtların yemek yemesinden ne farkı kalır!”

“Yemek yemenin zevkinden öte aç ve susuz kalmamalıyız.”

Epikür’ün Gastronomik Hedonizm (hazcılık) akımının öncüsü olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır.

YEMEK FELSEFESİNİN İLK KİTABI

Yemek felsefesi ile ilgili olarak bu adı taşıyan ilk çalışma, 1867 yılında Albert J. Bellows tarafından yayınlanmıştır. Amerikalı’dır; Bellows, profesördür. Sağlık, kimya uzmanı ve psikologtur. Tarım ve bahçecilik üzerine çalışmaları vardır.

Yemek Yaşamaktır, Yaşamak Yemek

Yemek, yaşamak demek olduğuna, yaşamak da yemek olmadan olamayacağına göre benim yemek felsefemin başlığı son derece basittir:

GERÇEK GIDAYI YİYİN!

Heryıl 56 milyar hayvan kesilen bu yerkürede, GDO’suz gıda bulmak bayağı zor hale gelmiştir. Olsun…

Koşulları da dikkate alarak şöyle sıralayabilirim ben yemek felsefemin maddelerini:

1. Hayatî fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemizi sağlayacak gıdalar seçelim.   

2. Sebze ve meyveye önem verelim. Fazla kiloya neden olabilecek gıdalardan kaçınalım.   

3. Gıdaların temizliğine ve tazeliğine mutlaka dikkat edelim. 

4. Ev veya çok emin olduğumuz restoranların dışında maceraya girmeyelim.

5. Fast food’dan kaçınalım.

7. Yaşımız ve kilomuz her ne olursa olsun, vücudu çalıştıracak egzersizleri ihmal etmeyelim.  

8. Küçük porsiyonlar halinde yiyip, çeşitliliğe önem verelim.

9. Zevk ile yararı dengeleyelim.

10. Protein, sebze, karbonhidrat ve tatlı dengesini iyi kuralım.

11. Diyet için mutlaka bir uzman görüşü alalım.

12. Vücudumuza tapınağımız gözüyle bakalım.

13. Ne yediğimize, ne kadar yediğimize ve ne kadar sıklıkla yediğimize dikkat edelim.

14. Yediğimiz şeylerin ne olduğunu, içindekileri -yani katkı maddelerini-, nereden geldiğini ve ne kadar yediğimizi dikkatlerimizden kaçırmayalım.

15. Sağlık… Sağlık… Sağlık… Hipokrat’ın “Yiyeceğin ilacın, ilacın da yemeğin olsun” sözünü asla unutmayalım.

16. Herkesin farklı bir kültür ortamından geldiğini, bu nedenle halk arasında ‘iyi yemek’ anlayışının görece yorumlandığını aklımızdan çıkarmayalım.

Uzun, yararlı ve sağlıklı bir yaşam için yiyelim. Gelin, yemek felsefemiz bu olsun.

Tamamını Oku