Connect with us

Yazarlar

Ezber Bozan Kahve Deneyimi: COLD BREW

Süt ve şeker, kötü kahvenin ayıbını örtmeye yarar derdi ustam; çok da haklı bence. İyi bir kahve, tadına varabilmek için sütsüz ve şekersiz içmeyi gerektiriyor.

Yayınlanma zamanı

-

Yaz geldi… Özellikle güneyde yaşayanlar gayet iyi bilirler ki sokakta sıcak asfalt buğusunun tüttüğü, görünmez ejderhaların yüzünüze alevli nefeslerini üflediği ve tiryakilik seviyeniz hangi düzeyde olursa olsun, ortalama vücut ısısından daha sıcak tüketilmesi gereken tüm içeceklere ara verildiği bir dönem…

İnce belli bardakta içilen tavşankanı çaylar, yerini meyve özleri ile aromalandırılmış ice-tea’lere, smoothie’lere bırakır. Kahve tutkunlarının, bilumum ‘kafeinman’ların gönlünü yapmak üzere ise, özellikle son yıllarda, “soğuk kahve” akımı yaratılmıştır ki; içtiği kahvenin derecesi ne olursa olsun, damak tadını her şeyin önünde tutan gerçek tiryakiler için bu tip kahvenin hazırlanışı konusunda da hayati önem taşıyan detaylara dikkat etmek gerekir.

Yakın geçmişe kadar soğuk kahve olarak içtiğimiz tüm kahveler, sıcak su ile demlenmiş ve soğutulmuş kahvelerdi. “Bunun, sıcak hazırlayıp içmeyi unuttuğum için soğuyan kahveye buz atmaktan ne farkı var?” dediğinizi duyar gibiyim. Ama üçüncü dalga kahve akımı ortaya çıkmadan ve ‘cold brew’ yöntemi yaygınlaşmadan önce, bu şekilde soğuk tüketilebilecek kahve seçenekleri yaratmaya çalışan baristaların emeğine duyduğum saygıdan ötürü bu soruyu duymamış gibi davranıyor ve son günlerde oldukça popüler olan sıra dışı yönteme geçiyorum:

“Cold brew ya da soğuk demleme”… Bu ürün, kimya laboratuvarlarındakine benzer, bir hayli enteresan ve bir o kadar da havalı, camdan mamul bir aparat ile çok uzun mesaide ortaya çıkıyor. Şöyle ki; üst hazneye koyulan bol buzlu su, orta haznedeki öğütülmüş kahvenin üzerine, minik bir musluk yardımıyla, 2-3 saniyede 1 damla düşecek şekilde ayarlanıyor. Damla damla düşen soğuk su, çok yavaş bir şekilde kahvenin içinden geçerek demleniyor ve bir alt bölümdeki cam hazneye doluyor. Kullanılan aparatın büyüklüğüne göre 6 ila 12 saat arası sürüyor bu demlenme süreci. İyi bir çekirdek kullandığınız takdirde ortaya çıkan sonuç ise gerçekten mükemmel; bol buzlu viski bardağında sade servis edildiği gibi, sütle veya başka karışımlarla da kullanılabiliyor.

Benim gibi, kahvenin sıcak içileceği konusunda son derece tutucu birini bile mest etmeyi başardığını rahatlıkla itiraf edebilirim.

Peki, yıllardır yapılan eski usul, sıcak su ile demlenerek soğutulmuş kahveden farkı ne?

Soğuk su ile uzun sürede demlenen kahve, diğer yönteme göre; çok daha az ‘asidik’, daha fazla aromatik ve rahatsız edici acılıktan uzak. Aynı oranda demlenmiş sıcak kahveye göre kafein oranı ise yarı yarıya. Hal böyle olunca ipeksi, yumuşacık ve çok keyifli bir içim çıkıyor ortaya.

Süt ve şeker, kötü kahvenin ayıbını örtmeye yarar derdi ustam; çok da haklı bence. İyi bir kahve, tadına varabilmek için sütsüz ve şekersiz içmeyi gerektiriyor.

Lakin cold brew kahveye azıcık şeker şurubu ve süt eklendiğinde lezzet doruklara çıkıyor. O nedenle, “bu ürünü ezber bozan kahve deneyimi” diye tanımlamak yerinde olacaktır.

Yukarıda anlattığım bölüm işin gurme boyutu, bir soğuk kahve deneyimi için mutfağınızda ufak çaplı bir kimya laboratuvarı oluşturma imkanınız yoksa, aynısı olmasa da yaklaşık sonuç elde edebileceğiniz bir başka yöntem önermem mümkün:

Şöyle ki; 80 gr. kalın öğütülmüş (French Press ayarı) filtre kahveyi, büyükçe bir kavanoza koyup üzerine 1 litre soğuk suyu yavaşça ve tüm tanecikleri ıslatacak şekilde dökelim. Sonrasında bir tahta karıştırıcı ile üstten hafifçe karıştırıp, sıkıca kapağını kapatarak buzdolabına yerleştirelim. Ortalama 14 saat bekleyerek demlenmiş kahvemizi bir kâğıt filtre yardımıyla süzerek tıpkı damlama yöntemiyle demlenen cold brew kahve gibi servis edelim. Her ne kadar damlama metoduyla demlenmiş kahvenin yerini tutmasa da evden çıkamadığımız sıcak yaz günlerinde son derece doğal, sağlıklı ve serinletici bir içecek olarak keyifle tüketebileceğimiz bir ürün. Üstelik hazırlaması çok kolay ve süzdükten sonra buzdolabında günlerce, hatta haftalarca saklayabiliyoruz.

Bu tür bir diğer değişik kahve deneyimi ise, bu şekilde demlenen soğuk kahvenin buz kalıplarında dondurulması ve bu kalıpların soğuk süte atılarak yeni ve ‘hibrit’ bir kahve türü yaratılması şeklinde. Ancak süt ile hazırlanacak tüm kahve seçeneklerinde olduğu gibi bu alternatifte de kahve aromasını daha hissedilir kılmak adına yağlı süt kullanmanızı tavsiye ediyorum. Süt yağı, kombine edildiği kahvenin aromasını güçlendirerek, daha keyifli bir içim sağlar. “Non-fat” süt kullanarak gerçekleştirmeyi planladığınız kalori tasarrufunu ise, kahve ile birlikte yemeyi planladığınız o koca dilim cheesecake’den yapmanız gerekebilir.

Evde hazır bulundurulabilecek bu iki yöntem, çat kapı gelen misafirler için biçilmiş kaftan, yalnız küçük bir uyarı: Bu ikramdan sonra misafir sirkülasyonunda artış gözlemlenebilir.

Hayatın her alanında olduğu gibi yeme içme sektörü de kendisini sürekli yeniliyor ve bu yenilenme sürecinde tanıştığımız yepyeni lezzetlerden dolayı ben şahsen çok mutluyum. Kahve, kendi geleneğini içinde barındıran bir bağımlılık olsa da, şu sıcak yaz günlerinde geleneksel yöntemler kadar bu inovatif lezzetlere de şans tanımaya ne dersiniz?

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku