Connect with us

Yazarlar

‘DRY AGED’ Hakkında Her Şey

Dinlendirme işlemi; etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.

Yayınlanma zamanı

-

Dry Aged Nedir?

Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor.

Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970’li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. Bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakumlu torba içinde, 1-4 derece sıcaklıkta, 7-28 gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek, etin fire vermesine izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanamadı.

Dry aged Türkiye’de ise Günaydın Steakhouse ile hayatımıza girdi. 10 yıldır büyük bir yol kat eden bu teknik bugün birçok lüks kasap, steakhouse ve et restoranlarında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Neden Dry Aged?

Taze et lastik gibidir; içerisinden birçok etken, eti diri tutmaya çalışır. Yani bir bakıma et hala yaşıyor diyebiliriz. Taze eti incelediğimiz zaman içyapısındaki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit mücadeleyi 21 gün sonra bırakır. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda etiniz yumuşak, pamuk gibi olacaktır.

Dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içinde tüm etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. Etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.

Hangi Etler Dry Aged İçin Uygundur?

Dry aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır. Aynı zamanda bu cins hayvanların kastre edilmesi gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.

Kobe Bifteği konusuna gelirsek de; Kobe aslında hayvanın adı değil, bifteğin adıdır. Hayvan, Japon ineği olan Wagyu’dur. İlk kez Japonya’nın Kobe eyaletinde bu biftek yapıldığı için bu ad verilmiştir. Gerçekten dünyanın en iyi bifteğidir. Hayvanların bira ile beslenmesi, sake ile masaj yapılması, hayvanlara klasik müzik dinletilmesi gibi bilgilerin aslında hepsi efsane değil, gerçek. A, B, C, D gibi kalitesine göre de farklı kategorileri vardır. 

Dananın sadece sırt kısmından yani %30’luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak, Ossa Buka, Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.

Dry aged işleminde et içerisinde sıvı kaybı da yaşanmaktadır. Bu sebeple ağırlık kaybı ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. O yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyetin yüksektir. Lüks kasaplar, restoran ve steakhouslar’da bu etin menü fiyatı yüksektir.

Dry Aged’in Faydaları Nelerdir?

– Mezbahadan gelen taze ve sert olan et, dry aged yöntemiyle dinlendirildiğinde daha sağlıklı, sindirimi kolay, lezzetli bir kıvam alır.

– Dinlendirme işlemi; etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.

– Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek daha besleyici olur ve lezzetini artırır.

Dry Aged Et İçin Pişirme Tekniği

Kömürün tamamı yandıktan sonra çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Steak dediğimiz 400–500–600 gramlık etler bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa mühürleme yapamayız mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine bir çok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince et ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

İçerisinde yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında kor ateşin alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

Dry Aged Her Ete Uygulanmaz

Kümes hayvanları ve domuz eti kuru dinlendirmeye uygun değildir. Bu hayvanların etleri daha hızlı olgunlaştığından dolayı uygun şartlarda kas yapısının yumuşaması için 2-3 günlük bir bekleme yeterlidir. Bu etlerde dana eti gibi bir süreç uygulamaya çalışırsanız uzun süre beklemelerinden dolayı Salmonella gibi tehlikeli bakteriler üretmeye başlayabilir.

Himalaya Tuzununun Dry Aged Dolaplarda Kullanımı

Dry aged dolaplar Türkiye’de yeni bir soluk kazandı. İlk defa Günaydın Steakhouse tarafından hayata geçirilen Himalaya tuzlarından örülü iç duvarlar ile etler daha lezzetli ve aromalı hale geldi. Tuzun bakteri üremesine izin vermeyen yapısı sayesinde de etin kuru yaşlandırma sisteminde formunu daha iyi koruması sağlandı. Şuan birçok ülkede bu sistem kullanılmaya başlandı.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku