Connect with us

Yazarlar

‘DRY AGED’ Hakkında Her Şey

Dinlendirme işlemi; etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.

Yayınlanma zamanı

-

Dry Aged Nedir?

Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor.

Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970’li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. Bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakumlu torba içinde, 1-4 derece sıcaklıkta, 7-28 gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek, etin fire vermesine izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanamadı.

Dry aged Türkiye’de ise Günaydın Steakhouse ile hayatımıza girdi. 10 yıldır büyük bir yol kat eden bu teknik bugün birçok lüks kasap, steakhouse ve et restoranlarında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Neden Dry Aged?

Taze et lastik gibidir; içerisinden birçok etken, eti diri tutmaya çalışır. Yani bir bakıma et hala yaşıyor diyebiliriz. Taze eti incelediğimiz zaman içyapısındaki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit mücadeleyi 21 gün sonra bırakır. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda etiniz yumuşak, pamuk gibi olacaktır.

Dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içinde tüm etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. Etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.

Hangi Etler Dry Aged İçin Uygundur?

Dry aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır. Aynı zamanda bu cins hayvanların kastre edilmesi gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.

Kobe Bifteği konusuna gelirsek de; Kobe aslında hayvanın adı değil, bifteğin adıdır. Hayvan, Japon ineği olan Wagyu’dur. İlk kez Japonya’nın Kobe eyaletinde bu biftek yapıldığı için bu ad verilmiştir. Gerçekten dünyanın en iyi bifteğidir. Hayvanların bira ile beslenmesi, sake ile masaj yapılması, hayvanlara klasik müzik dinletilmesi gibi bilgilerin aslında hepsi efsane değil, gerçek. A, B, C, D gibi kalitesine göre de farklı kategorileri vardır. 

Dananın sadece sırt kısmından yani %30’luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak, Ossa Buka, Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.

Dry aged işleminde et içerisinde sıvı kaybı da yaşanmaktadır. Bu sebeple ağırlık kaybı ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. O yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyetin yüksektir. Lüks kasaplar, restoran ve steakhouslar’da bu etin menü fiyatı yüksektir.

Dry Aged’in Faydaları Nelerdir?

– Mezbahadan gelen taze ve sert olan et, dry aged yöntemiyle dinlendirildiğinde daha sağlıklı, sindirimi kolay, lezzetli bir kıvam alır.

– Dinlendirme işlemi; etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.

– Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek daha besleyici olur ve lezzetini artırır.

Dry Aged Et İçin Pişirme Tekniği

Kömürün tamamı yandıktan sonra çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Steak dediğimiz 400–500–600 gramlık etler bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa mühürleme yapamayız mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine bir çok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince et ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

İçerisinde yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında kor ateşin alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

Dry Aged Her Ete Uygulanmaz

Kümes hayvanları ve domuz eti kuru dinlendirmeye uygun değildir. Bu hayvanların etleri daha hızlı olgunlaştığından dolayı uygun şartlarda kas yapısının yumuşaması için 2-3 günlük bir bekleme yeterlidir. Bu etlerde dana eti gibi bir süreç uygulamaya çalışırsanız uzun süre beklemelerinden dolayı Salmonella gibi tehlikeli bakteriler üretmeye başlayabilir.

Himalaya Tuzununun Dry Aged Dolaplarda Kullanımı

Dry aged dolaplar Türkiye’de yeni bir soluk kazandı. İlk defa Günaydın Steakhouse tarafından hayata geçirilen Himalaya tuzlarından örülü iç duvarlar ile etler daha lezzetli ve aromalı hale geldi. Tuzun bakteri üremesine izin vermeyen yapısı sayesinde de etin kuru yaşlandırma sisteminde formunu daha iyi koruması sağlandı. Şuan birçok ülkede bu sistem kullanılmaya başlandı.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

2020’nin Yükselen Yıldızı; Sokak Lezzetleri

Neden bu kadar popüler oldu sokak lezzetleri? Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler. Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar.

Published

on

FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)’nün araştırmalarına göre her gün 2.5 milyar insan sokak yiyecekleri ile karınlarını doyuruyor. Biz de sokak lezzetlerine en düşkün ülkelerden biriyiz. Gastronomi Turizmi dünyanın her yanında dev adımlarla ilerlerken, tanııtımlarda sokak satıcıları başı çekiyor. Ülkeler yerel mutfaklarını ve ürünlerini ön plana çıkartıyorlar. Dünyada 2020 sokak lezzetlerinin yılı olarak değerlendiirliyor.

Gelelim sadede.

Öncelikle tekdüze küresel tatlara karşı direnen bir yerel lezzet merkezinden bahsetmek istiyorum: İstanbul. Sokak satıcılarının en önemli yerleşimlerinden biri İstanbul. Griffin Shea imzasıyla CNN’de yayınlanan bu konudaki en popüler araştırmaya göre, İstanbul 23 kentten altıncısı dünya sıralamasında. Şehrin en büyük özelliklerinden biri de semtlere göre sokak lezzetlerinin potansiyeli.

Sayalım mı şöyle aklımıza gelen semt semt İstanbul Sokak Lezzetlerini.

  1. Balık Ekmek – Eminönü
  2. Kokoreç & Uykuluk – Sütlüce
  3. Midye Dolma – Balık Pazarı (Kadıköy&Beşiktaş&Karaköy)
  4. Vefa – Boza
  5. Çikolata – Beyoğlu
  6. Acıbadem Kurabiyesi – Kuzguncuk
  7. Yoğurt – Kanlıca
  8. Börek – Sarıyer
  9. Kumpir – Ortaköy
  10. Nohut &Pilav – Unkapanı
  11. Islak Hamburger – Taksim
  12. Simit – Tüm Vapur iskeleleri

İstanbul’un her yerine dağılmış sokak lezzetleri de var tabii:

  1. Kestane
  2. Süt Mısır/ Köz Mısır
  3. Pamuk Şeker
  4. Kağıt Helva
  5. Tükürük Köftesi – Stadyumlarda
  6. Halka Tatlısı / Şam Tatlısı
  7. Çiğ Köfte
  8. Döner
  9. Poğaça
  10. Turşu
  11. Lokma
  12. Buzda Badem

İNSANLIK TARİHİ İLE YAŞIT

Sokak Satıcıları ve sokak Lezzetleri insanlık tarihi ile yaşıt bir bakıma. Antik Yunan, Roma, Çin, Orta Doğu. Yoksulların balık ve benzeri pahalıca lezzetleri temin edebilecekleri tek kaynak var, o da sokaklar.

Hoş bir benzetme yapılıyor Amerika’da. Deniliyor ki, “Sokak Lezzetleri, yeni rock ’n’ rollun kültürüdür dünyada. Çiftliklerden yiyecek kamyonlarına sallanıyor, yuvarlanıyor gıdalar. Oralardan da dünya sokaklarındaki yerlerini buluyor…”

Güney Afrika’daki Hint kökenli işçilerin bunnychowundan, Amerika’daki fish and chipse.  Fransa’daki fırınlanmış veya kızartılmış haşlanmış jambon ve peynirli sandviç Croque Monsieurden Tel Aviv’deki sabiche. Bizim dönerin sonu gelmeyen türevlerinden Saygon’daki  balık sosu, salatalık, taze kişniş, havuç, turp ve ciğer ezmesi ile yapılmış Vietnam sandviçine, Berlin’de currywursta kadar saymakla bitmez sokak lezzetleri.

Aslında artık yerelden çok evrensel de oldu bu lezzetler. Londralı memurlar, öğle tatilinde sokağa çıkıp Bombay Burrito yiyor. Alman gençleri Meksika işi tortillaya bayılıyor. Japon işadamları korokke tercih ediyorlar sık sık.

SOKAK LEZZETLERİ NİYE BU KADAR POPÜLER?

Cevap belli. Bir kere ucuzlar. Sonra lezzetliler.  Meraklılar için, restoranlarda yepyeni ufukların kapılarını açıyorlar. Bir zamanlar, sadece zengin sofralarının harcı olan pizza, bugün her kesenin menüsü durumunda. Guardian Yazarı Richard Johnson, özel soslu Japon hot dogunu, Kore tacolarını, Viking yemeklerini anlatıyor.

Nereden geldi bu yeni dalga?

Aslında tarihin derinliklerinde hep vardı da farkına varılması ve gündeme taşınması ağırlıklı olarak Hindistan’dan, Tayland’dan, Malaysiya’dan, Vietnam’dan.

Vietnam’da Ho Chi Minh kentinin,  Güney Kore’nin sokaklarının ve Pojangmacha adı verilen çeşitli sokak gıdalarını satan tekerlekli veya duraklardaki çadırların ünü dünyayı sardı. Ürdün Akabe’deki Şavurma (Arap ve Levant mutfağına özgü bir kebap türü. Lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir) dillere destan oldu.

Peki bu trend nereye kadar nasıl bir seyir izleyerek devam edecek?

Yazımın başında da belirttiğim gibi, görünen o ki, sokak lezzetlerinin yılı olacak 2020.

DENETİM NE DURUMDA!

Biraz da sokak lezzetlerinin hijyeninden bahsetsek ne dersiniz! Çocukluğumda evden çıkarken annemden gelen en büyük tenbih, sakın sokaktan bir şey yeme olmuştur. Bana özel bir durum olmadığını biliyorum. Halen pek çok aile çocuklarını bu konuda uyarıyordur eminim…

Sokak lezzetleri şahane, fiyatlar çok uygun ama denetim ne durumda!

Osmanlı’nın sokakta yiyecek satanlar için yasa çıkartan, kurallar koyan, onları organize eden bir devlet olduğu hatırlandığında, satıcıların peşine düşmek için çabalamak yerine, satıcıların kurallara bağlı kalmalarını sağlayacak bir mekanizma yaratılmalı bir an önce. Yazımı bu konuda umut verici gelişmeler var müjdesiyle bitirmek istiyorum.

Anadolu Sokak Lezzetleri

  1. Şırdan – Adana
  2. Bici Bici- Adana
  3. Karakuş  – Adana
  4. Şalgam – Adana
  5. Tantuni – Mersin
  6. Yanıksı Dondurma – Antalya
  7. Söğüş- İzmir
  8. Kumru- İzmir
  9. Boyoz –İzmir
  10. Lokma -İzmir
  11. Ayvalık Tostu – Balıkesir
  12. Cantık- Bursa
  13. Çi Börek – Eskişehir
  14. Tava Ciğeri –Edirne
  15. Köfte Ekmek – Tekirdağ
  16. Çiğ Köfte – Adıyaman
  17. Maraş Dondurması – Kahramanmaraş
  18. Nohut Dürüm – Gaziantep
  19. Haytalı – Hatay

Dünya’dan Sokak Lezzetleri

  1. Portekiz – Pastel De Nata
  2. Çek Cumhuriyeti – Chimney Cake
  3. Tayland – Pad Thai , Mango sticky rice
  4. İspanya  – Churros
  5. Çin – Bao Buns
  6. İsrail – Falafel
  7. Peru – Ceviche
  8. Meksika – Taco
  9. Italya  – Arancini , Calzone
  10. Güney Kore – Kimbap
  11. Hollanda – Poffertjes
  12. Vietnam – Banh mi
  13. Filipinler – Banana Cue
  14. Almanya – Frankfurter / currywurst
  15. Fransa – Krep
  16. İngiltere  – Fish & Chips
  17. Yunanistan –  Gryo
  18. Gürcistan – Khachapuri
  19. Polonya – Obwarzanek krakowski
  20. Japonya – Takoyaki
  21. Hindistan – Vada pav
  22. Slovakya – Skalický trdelník
  23. Fas – Tajin
  24. Kanada – Poutine
  25. Bosna Hersek – Burek
  26. ABD – Hot Dog

Sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai İstanbul’da…

Geçtiğimiz aylarda sokak yemeğinin Michelin yıldızlı  kraliçesi  Jai Fai Metro Türkiye sponsorluğunda İstanbul’a geldi. 74 yaşındaki Jai fai onuruna verilen özel davette, Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir’le mutfağa girdi ve konuklara kendi eliyle imza yemeği  “drunken noodles” hazırladı.

İşte o yemeğin tarifi:

DRUNKEN NOODLE WITH SEAFOOD

4 kişilik

Malzemeleri:

  • 80 gr İskenderun karides
  • 75 gr Yengeç eti
  • 50 gr Kalamar
  • 20 gr Sarımsak
  • 15 gr Acı biber
  • 1 pkt Fesleğen
  • 70 gr Bebek havuç
  • 100 gr İstiridye mantarı
  • 90 gr Bebek mısır
  • 30 gr Acı chili biberi
  • 250 gr Noddle
  • 20 ml Üzüm çekirdek yağı
  • 40 gr Acı sosu
  • ½ pkt Kişniş
  • 1 adet limon 

Hazırlanışı:

Sebzelerin tümünü julyen şeklinde uzun uzun doğrayın. Sonra bütün sebzeleri sırasıyla wok tava da çok kızgın ateş de üzüm çekirdek yağı ile kavurun. Deniz ürünlerini ilave edin ve yine hızlı ateş de sotelemeye devam edin. Sosu ilave ettikten sonra fesleğen ve kişnişi de ekleyip limon ile servis edebilirsiniz.

Tamamını Oku

Yazarlar

Kuşluk oldu brunch, akıtma oldu krep!

Yapmanız gerekenler basit; lezzetlerimizin farkında olmak ve ülkemizin değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi çocuklarımıza karşı sorumluluk duymak…

Published

on

Anadolu’da yaşayanlar dahil olmak üzere, gereği kadar Anadolu’yu tanımıyoruz. Müziğini, el sanatlarını, mutfağını… Oysa ne yaman çelişkidir bu. Bütün dünyanın göz bebeği bir coğrafyada yaşamak ve o coğrafyanın sunduklarının farkında olamamak.

Açıkçası beni daha çok ilgilendiren kısmı geleneksel mutfaklar. Nedendir bilmiyorum, Batı mutfağına gösterdiğimiz ilgiyi mahalli mutfaklara göstermiyoruz. Kaldı ki, bu ilgiye ihtiyacı olan bizleriz.

Sağlıklı hayatın önemli aktörlerinden bulgur fakir yiyeceği oldu yıllarca; esmer köy ekmeği irdelendi; devletin yetkili organları mahalli üreticileri ve ürünleri çeşitli kısıtlarla bitirdi. Bakın, 1970’li yıllarda devlet eliyle margarin yedirildi, süt tozu içirildi bu ülkenin çocuklarına. Zamanın doktorları tereyağını, yumurtayı yasakladılar, margarin ve diğer zararlı yiyeceklere methiyeler dizdiler şu son birkaç yıla kadar.

Elli yılda bütün bunlar olurken kendine yeten ülke olmaktan çıkarılıp tarım ürünleri ithal eden ülke durumuna düştük. Bugün ne değişti diye sorarsanız bence çok bir şey değişmedi. Mevsimsel beslenme anlayışı sadece dilimizde. Televizyonlar sağlıklı beslenme adına şaklabanlıklar yapanlarla dolu. Yediklerimiz hakkında bilgimiz yok seviyede.

Amerika OBEZİTE ile mücadele yolları arıyor, biz obeziteye koşuyoruz. Aslında bütün bunların temelinde büyük oranda Batı kompleksi yatıyor. Kuşluk, brunch olarak karşımıza çıktı kapılarda karşıladık, PİROHİ, RAVİYOLİ karşısında tutunamadı, bilinen hâliyle üç yüz yıllık AKITMA, KREP karşısında el pençe divan, yüz yıllardır bilinen LEYLEK GİLİĞİ (TAŞ EKMEĞİ) mutfaklarımızda yer bulamazken PANCAKE, kahvaltıların baş tacı, ŞEBİT YAĞLAMA Kayseri’de bile unutuldu ama LAZANYA popüler lezzet oldu. Yine bilinen iki yüz küsur peynir cinsini unuttuk. Market rafları yabancı peynirlerin istilasında, İSLİ ET, BASTIRMA, SUCUK yerini SALAM, SOSİS, PARİZERE bıraktı, sen bu yabancı lezzetlere karşı mısın derseniz elbette hayır, yeri geldiğinde zevkle tüketiyorum. Ancak önceliğim ülkemin ürünleri çünkü ülkemin tarımından, hayvancılığından bahsediyorum, yemek içmekten değil.

Özetlersek “EV DANASINDAN ÖKÜZ OLMAZMIŞ” atasözü mutfağımızın da gerçeği. Türk şefler yabancı mutfaklarda başarıyı önemsedi, önemsiyor. Yazarlar daha havalı görünmek için yabancı mutfaklara methiyeler düzdü ve düzmeye devam ediyor. Memleketin yarısından fazlası da kendini gurme sanınca işte hâlimiz ahvalimiz. Ümidim elbette var, yavaş yavaş olsa da artık geleneksel mutfağımız fark ediliyor. Bereketli topraklarda onlarca kültürün harmanlandığı, binlerce yılın derinliğinde oluşan sıra dışı lezzetler artık yerel sofralardan lüks dairelere ve villalara taşınıyor. Dünün irdelenen halk yemekleri bugünün aranan sağlıklı lezzetlerine dönüşüyor. Kendi mutfağımız dışında diğer bütün mutfaklara daha yakın olduğumuz dönemlerden bugünlere gelindi.

Elbette o dönemlerin yazarları, çizerleri, işletmecileri, kanaat önderleri ve hükûmetlerinin vebali çok büyük, kaldı ki hâlen bu aymazlık sürüyor. Hâlâ çevremizde yabancı ülke mutfaklarını iyi bilmenin kendisine önem kazandırdığını düşünen bir sürü zavallı sözüm ona gastronomi yazarı ve onların pompaladığı şef müsveddeleri dolu. Onlar için yapılabilecek pek bir şey yok.

Tamam da ne yapalım diyorsanız; yapmanız gerekenler basit FARKINDA OLUN, ülkemiz değerlerine, çiftçisine, üreticisine ve en önemlisi geleceğimiz olan ülke çocuklarına karşı SORUMLULUK duyun. Sadece bakmayın GÖRÜN. İlgi duyun kendi kültürünüze geleneklerinize.

Tamamını Oku