Connect with us

Yazarlar

Hem Kaynasın, Hem Oynasın

Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.

Yayınlanma zamanı

-

“Kuru fasulyeden bezelyeye her çeşit bakliyat; ucuz, lezzetli ve içerdiği yüksek orandaki protein ve önemli mikro besinlerle, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki insanların sağlık ve yaşamlarını olumlu etkiliyor.” 10 Kasım tarihinde resmî olarak başlatılan 2016 Uluslararası Bakliyat Yılı için BM’nin mesajı bu oldu. FAO Genel Direktörü José Graziano da Silva, “Bakliyatın, beslenme düzenlerinde önemli olduğu ve küçük ölçekli çiftçiler tarafından yetiştirildiği Latin Amerika, Afrika ve Asya’da bakliyatların, gıda güvenliği açısından önemi yadsınamaz.” dedi. Seçilen slogan da durumu gayet güzel açıklıyor:

 “Sürdürülebilir Gelecek İçin Besleyici Tohumlar”

Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.

Küresel Gıda Krizi’ne karşı, çaredir ‘bakliyat’.

Dünyada aç insan sayısı 1 milyara yaklaşmışken, “abur cubur, olacağı budur” deyip geçmek mümkün olamayacağına göre, önlem bulmak zorundadır insanoğlu ve bu olası önlemlerden birinin doğal ev sahibidir Türkiye. Türk mutfağının geleneksel besin kaynaklarından olan baklagiller, yüzlerce yıldan bu yana yemek kültürümüzün önemli bir kısmını oluşturur. Antik dönemlerde Mezopotamyalılar, Mısırlılar, Akdenizliler, Macarlar, Truvalılar tarafından da kullanılan bakliyatın geçmişi yaklaşık 5 bin yıl öncesine dayanır.

Bilindiği kadarı ile Cilalı Taş Devri’nde mercimek ve bezelye ekimi yapılmıştır. Ekim alanları, Ortadoğu havzası ve Tuna kıyılarıdır. Özellikle Tuna kıyılarında 6 bin yıl öncesine kadar uzanır.

Türkiye, mercimek ve nohut üretimi yapılan dünyadaki dört ülkeden biridir. Neden?

Çünkü toprak yapısı uygundur. Tohumlarımız yerlidir. Ekim deneyimimiz yeterlidir.

BAKLAGİLLER HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ

Tam bu noktada; madem bu yıl dünyada bakliyat yılı ve madem biz bakliyat ülkesiyiz… “Bu konuyla ilgili çalışmalar yapılıyor mu? İhracatın artırılması için ayağımıza gelen bu fırsat değerlendiriliyor mu? Bakliyat gibi bir beslenme hazinesine sahip olmanın avantajlarını kullanıyor muyuz?”  gibi sorular üşüşüyor aklıma.

Bunu ayrı bir yazı konusu olarak bir kenara bırakıp, doğal gıda dünyasının süper kahramanlarıyla ilgili kafalarımıza takılan; ama bir türlü dillendiremediğimiz soruların peşine düştüm.

Buyurun, işte o sorular ve cevapları:

Pişirirken o köpük neden ve nereden çıkıyor?

-Onlar ‘saponin’den geliyor. Saponin bir tür biyoaktif glikozit… Yani, saponinler çeşitli bitki türlerinde bulunan bir kimyasal bileşik sınıfı. Kansere, kalbe, kan dolaşımına çok yararlı. O köpükle birlikte acılığı gidiyor. Sizin anlayacağınız zararlı tarafı uçuyor.

-Kaynatırken çıkan o fokurtu, o tantana da neyin nesi?

-İnce bağırsaklarda olduğu gibi bakliyatın içinde de bir çeşit şeker kalıntıları var. Bunları eritebilecek enzimden yoksunuz. Eğer o fokurtular çıkmazsa, bu kalıntılar kalın bağırsağa geçiyor demektir ve o bildiğiniz sesli olgu yaşanır işte o zaman. Gümbürtü, patırtı bulunduğunuz yeri kaplar. Kokusu da cabası.

O nedenle, iyisi mi siz doğru dürüst kaynatın.

Gerçekten bağırsak kanserine iyi mi gelir?

-Hem de nasıl… Savunma sistemimizin üçte ikisi, bağırsaklarla bağlantılıdır. Bu gıdalardaki diyet lifleri, hazmedilemeyen maddelerin vücuttan bir an önce atılmasını sağlıyor. Diğer deyişle, bakliyat, bağırsak kanserini kapıdan kovuyor.

Yani diyet liflerinin tedarikçileri mi bu baklagiller?

-Evet… Evet… Evet… Her 100 gramında 7 gram diyet lifi var. Günde 30 gram diyet lifi alırsanız, siz sağ ben selamet.

Vejetaryenler de mi yesin?

-Hiç durmasınlar. Gerçek bir doğal protein kaynağı çünkü bunlar. Madem et yemiyorlar, bu onlar için tek alternatif gıda… Bakliyatı, tahılla veya pirinçle karıştırsınlar.

Kilo da verdirir mi?

-Hem de ne biçim. Yağı ve kalorisi çok düşüktür.

Çürükleri nasıl ayırt edilir?

-Suyun yüzüne yükselenler, ömürlerini tamamlamıştır. Derhal çöp tenekesine yollayın.

Kuruları, deyim yerinde ise sonsuza kadar yenilebilir mi?

-Bu konuda zaman şampiyonudurlar. Ama yine de kesin bir süre vermeyelim. İyi saklandıkları takdirde, uzun yıllar size eşlik ederler.

Peki, çiğ yenilebilirler mi?

-Asla! Sakın ha! Denemeyin bile. İlginçtir, ancak pişirme sayesinde tamamen uçup giden zehir türleri içerirler. Bazılarında, siyanür bile vardır. Bu nedenle kaynatıldıkları su tamamen dökülmelidir. Zamanında Güney Amerika’da Maya Uygarlığı’nın aşçıları tarafından bile saatlerce kaynatılan bakliyattaki temel zararlı maddeler ‘fitik asit’ ve ‘lektin’dir.

NE OLURSA OLSUN, ÖNCE GÜZEL GÜZEL YIKA!

İster taze, ister kuru olsun; anlayacağınız çok iyi yıkamak gerekir bu bakliyat ürünlerini. Taze olanlar, yıkamadan sonra kurulanır. Kuruların ise suyun yüzeyine çıkanları, derhal çöpe gönderilir.

Kabukları soyulmuş olanlar hariç, pişirmeden önceki gece kaynar suda yumuşamaya yatırılır. 300 gram bakliyat için 1 litre su uygundur. Pişirme işlemi 1 ile 2 saat civarında olmalıdır. Düdüklü tencerede bu sürenin üçte ikisi yeterlidir. Kırmızı mercimek ise yarım saatte pişer. Bütün bakliyat çeşitleri, ancak piştikten sonra tuzlanır. Mercimek, bir parça şeker ve bir atım sirke ile lezzetlendirilebilir.

Modern mutfaklarda bal ve balzamik sirke de kullanılmaktadır.

SAKIN OLA YAPMAYIN

Ve bir “sakın ola”m daha var sizler için.

Sakın ola, hiçbir bakliyat türünü tuzlu suda pişirmeyin. Çünkü bu sebzeleri oluşturan ‘pektin’ denilen maddenin zinciri, aslında şeker molekülleridir. Pişirmenin amacı bu molekül ağını yumuşatmaktır.

Pişirmek nedir?– Termik enerji uygulamaktır.

Bu nedenle tuz, sıcak görünce (Na+Cl), ayrışır. Ayrışınca da baklagillerin yapısını bozar. Size son bir önemli uyarı daha: Bakliyatınızı domates ve sirke gibi asitli katkı maddeleri ile birlikte pişirmeyin. Asit, bu pektin denilen maddenin zincirlerini sertleştirir. Pişirme aşaması uzar da uzar. Yemeğin masaya gelişi gecikir.

BAKLAGİLLERİN YARARLARI

Özellikle kış aylarında vücudumuzu hastalıklara karşı zırh gibi koruyan baklagiller, etten sonra en çok proteine sahip olan besindir. Et kadar protein içerip etten ucuz olması da, diğer bir tercih nedenidir.

1-Kalp hastalıklarına karşı koruyucudur. Günlük 12-33 gram kadar lif tüketimi, kan basıncını düşürerek kalp krizi ölümlerini yüzde 27 oranında azaltır.

2-Diyabeti kontrol altında tutmaya yardımcı olur. Kan şekerinin daha yavaş artışa geçmesini sağlar.

3-Mide, ince ve kalın bağırsağı tedavi eder. Lifler kalın bağırsakta mayalanarak kalsiyum gibi önemli minerallerin emilmesine yardımcı olur.

4-Çözünebilir lifler, kandaki kötü kolesterolü düşürür.

Nelerdir bu ‘bakliyat ailesi’nin en önde gelen bireyleri:

Kuru Fasulye:Tam bir protein deposu olmasının yanı sıra içerdiği hayvansal olmayan protein bakımından da oldukça zengindir. Bu nedenle vejetaryenler tarafından da tercih edilir. Kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olurken sinirleri de güçlendirir. Türk mutfağının en temel yemeklerindendir.

Börülce: Dünyaya buradan yayılmıştır. Tazesi, Ege bölgesi yemeklerimizin gözdelerindendir. Taze ve kuru taneleri, yemeklik olarak kullanılır. Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir.

Bakla: Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Baklagillere adını veren bu sebze, zengin bitkisel protein ve karbonhidrat içerir. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok zengindir. A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur.

Barbunya:İlkbahar ve yaz aylarında yetişir. Mevsiminde taze olarak kullanılır. Kurutulmuşu da her mevsim sofraların vazgeçilmezlerindendir.

Mercimek:Pul, sıra, kabuklu, kırmızı ve kara gibi çeşitleri ile yurdumuzun hemen her yerinde üretilir. Yeşil mercimek ve kırmızı mercimek olarak tüketilir. Türkiye’de Güney Anadolu, Ege ve Marmara bölgelerinde yetiştirilen mercimek, lifli ve bol proteinli bir besin maddesidir. B vitamini, demir baş olmak üzere; kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor mineralleri açısından zengin olup vücuda ve zihne güç verir. Bağışıklık sistemini güçlendirir, gözlere yararlıdır. Enerji vererek yorgunluğu giderir ve kandaki kolesterol oranını düşürür. Kalp ve damar hastalıkları ile şeker hastalığından korunmaya yardımcı olur, aynı zamanda kalp krizi riskini de azaltır.

Bezelye:Bakliyat familyasının önemli türlerinden biridir. Protein ve aminoasit kapsamı yönünden hayvansal kaynaklarla boy ölçüşebilir niteliktedir. Protein, nişasta, fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir.

Nohut: Daha çok İç Anadolu, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilen koçbaşı, leblebilik (kuşbaşı), yuvarlak gibi ana çeşitlerinin yanı sıra tırtıllı, kırmızı, kahverengi, alaca, küçük, bezelyemsi, kabak ve siyah gibi alt çeşitleri bulunur. Genellikle kuru halde ya da konservelerde kullanılır. Kavrularak leblebi yapılır. Ezilmiş nohutlardan Humus ve Tahin elde edilir.

Pirinç:Buğdaygillerden otsu bir bitkidir. Çeltik adı da verilir. Türkiye’de birbirinden farklı pirinç cinsleri yetişir. Türk mutfağının temel maddelerindendir. Yeryüzünün en eski yiyеcеklеrindеn bіrі olan pirinç 8 bin yıldır Çin’de tüketilmektedir.

Mısır: Amerikan kökenli bir yiyecektir. Avrupa’ya girmesi ancak Amerika’nın keşfinden sonra olmuştur. Kolaу yetişmesi, püsküllerinin bir çeşit şifalı çayın аnа maddesi olması, yapraklarının aѕma yaprağı gibi bazı yemeklerde kullanılması, tanelerinin doyurucu olmaѕı ve ѕaplarının da hayvanlar için besin olarak değerlendirilmesi, bu yiyeceğe özel bir yer kazandırmıştır.

Soya: Çok kuvvetli (etin 2 misli) proteine sahip bir gıdadır. Bol B vitamini ve mineral vardır. Hem nişastası ve hem de yüzde 30’dan fazla yağı ile çok kuvvetli enerji verir. Adalelerin, sinirlerin, kemiklerin gelişmesini sağlar. Sahip olduğu ve nadir yiyeceklerde bulunan ‘lesitin’ maddesi ile beynin çalışmasını artırır. Hazmı kolaydır.

2016 Bakliyat Yılı… Bir bakliyat ülkesi olarak bunun kıymetini bilelim ve iyisi mi gelin bu kadar dert edinmeyelim. Fasulyemizi koyalım ocağa; bir yandan da mırıldanalım:

“Bu fasulye 7.5 lira…

Hem kaynasın, hem oynasın…”

Dünyadan Farklı Bakliyat Türleri

Adzuki, Aduki – Japonya’dan kırmızı, küçük, sert bir fasulye.

Black Dal – Hindistan’da çok kullanılıyor; özellikle çorbalarda ve ‘idli’ gibi fermente olmuş gıdalarda kullanımı yaygın.

Channa Dal – Sarı, bezelyeye benzer, ama daha küçük ve tatlımsı…

Flageolet Fasulyesi – Küçük, oval, açık yeşil ya da beyaz renkli, hafif aroması olan bir cins…

Haricot Fasulyesi – Küçük ve oval, pişerken formunu koruyan ve baharatı içine hapseden bir tür fasulye.

Urad Dal – Beyaz renkli ve ayırt edici bir aroması olan bir fasulye.

Jacob’s Cattle Fasulyesi – Koyu kırmızı ve beyaz benekleri olan bir tür fasulye.

Lima Fasulyesi – Küçük yeşil bir tür fasulye; özellikle ‘succotash’ isimli yemekte kullanılıyor.

Pinto Fasulyesi – Bej ve kahverengi tonlarda; Meksika mutfağında sıklıkla kullanılıyor.

Marrowfat Bezelyesi – Hasat edilmeden önce tarlada kurutulan, yumuşak, nişasta oranı yüksek ve etli bir tür bezelye.

Bambara Fasulyesi – Batı Afrika’ya özgü bu kahverengi fasulye türü, aynı yer fıstığı gibi toprağın altında yetişmekte.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku