Connect with us

Genel

On Bin Yaşında Bir Delikanlı

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir.

Yayınlanma zamanı

-

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte.

Dağlardan düzlüklere, soğuk suyuyla gürül gürül ırmaklar iner vücuda can taşıyan kılcal damarlar misali. Her derenin selam verdiği köylerde insanı, börtü böceği, yemişi bitkisiyle rengârenk hayat boy verir. Su dala yürür, tohum meyveye durur, yaprakların arasından güneş ışığı sızdıkça anbean kiraz al rengini bulur. 

Ressamın onlarca ayrı boya kutusundan dökülüp birbirine karışan renk curcunasıdır her bir mevsim. Kâh baharla birlikte gökyüzünün mavisi çayırların yeşiline karışır kâh kışla birlikte dağların süt beyazı köy evlerinin çatılarındaki kırmızı kiremitlere. Hepsi ayrı anadan doğmuş gibi farklıdır renklerin tonları. 

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı övüncünü taşır.

Yolunuz düşerse bir gün İhsangazi’ye, ilçenin hemen girişinde sizi selamlayan tabelanın üzerinde yazan ibareden, kadim bir kültürün kapısının önünde olduğunuzu hemen fark edersiniz. “Siyez buğdayı memleketine hoş geldiniz, sefa getirdiniz.”

İlçede şehir ve köy yerleşim nüfusu hemen hemen eşit dağılmış durumdadır. Şehir merkezinin hemen çeperindeki arazilerden başlamak üzere, bir uçtan diğer uca Siyez buğdayı tarlaları uzanır. İhsangazi çiftçisi tüm övüncüyle onurunu omuzlarında taşır günümüzde 10 bin yaşındaki kadim Siyez buğdayını geleceğe ulaştırıyor olmanın.

Neolitik devrimin şafağında, avcı-toplayıcı yaşam modelinden yerleşik hayata geçerken insan toplulukları suyun yanına buğdayı katık ettiler hiç şüphesiz. Arkeolojik tespitlere göre buğdayın atası olarak değerlendirilen Einkorn buğdayının “Bereketli Hilal” olarak isimlendirilen Mezopotamya’nın kuzeyinde kültüre alınmaya başlanması, insan ile buğday arasında binlerce yıl sürecek bir aşk hikâyesinin ilk adımı oldu.

Buğday ile insanın ilişkisi ekonomik, sosyal ve kültürel yönlerden hem insanın hem de buğdayın evrimini doğrudan etkiledi. Günümüzdeki buğday türlerine göre taneleri küçük cüsseli olan 14 kromozomlu Einkorn, geçen zaman içinde doğadaki diğer buğday türleri ile eşleşmek yoluyla ortaya insan yiyeceği olarak çok daha elverişli buğday türlerinin çıkmasına olanak tanıdı. İşte yıllar içinde buğday türleri arasındaki bu akrabalık ilişkileri sonucunda bugün Kastamonu çiftçilerinin gözbebeği olan Siyez buğdayı oluştu. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez buğdayının yanı sıra, çift taneli Gernik de bu dönemde tarih sahnesindeki yerini aldı. Bu sayede ilk tarım köyleri yabani atalarına göre taneleri daha iri olan iki çeşit buğday türüne, “Siyez” ve “Gernik” buğdaylarına kavuşmuş oldu. 

Anadolu eksenli olarak Avrupa coğrafyasında da tarımı yapılan Siyez buğdayı, zaman içinde geliştirilen buğday türlerine göre veriminin düşük ve işlenmesinin zor olması nedeniyle olsa gerek, üretimden yavaş yavaş kalkmaya başladı. Sarp, engebeli arazilerinde ticari ve yüksek tonajlı tarım yapmaya elverişli olmayan Kastamonu ise İhsangazi ilçesi başta olmak üzere, Siyez buğdayı ile arasındaki dostluğu tarihsel süreç boyunca hiç ama hiç bozmadı.

Siyez buğdayının bölgenin iklimine uyum sağlaması, bulgur başta olmak üzere üretilen ürünlerinin bölge insanın damak zevkine uyması ve zaman içinde vazgeçemeyeceği geleneksel bir tada dönüşmesi, hastalıklara karşı direngen yapısı; 10 bin yıllık bu kültürel mirasın Kastamonulu çiftçiler tarafından bir bayrak edasında, geçmişten geleceğe taşınmasında büyük rol oynamış olsa gerek… 

Kastamonu’da halk tarafından yöresel olarak “Kaplıca”, “Kavılca”, “Kabılca” isimleri de verilen Siyez buğdayı, İhsangazi ilçesi ağırlıklı olmak üzere; Merkez, Devrekâni, Seydiler, Taşköprü, Daday, Araç ilçelerinde yoğun olarak ekiliyor. Köylüler tarafından önceki yıllarda yem bitkisi olarak da kullanılan Siyez buğdayı, kültürel ve besin değerinin son 10 yıl içinde geniş kesimlerce anlaşılması sonucu, günümüzde büyük oranda bulgur ve az miktarda un haline getiriliyor.

Çiftçilerin; bir kısmını mutfaklarında kullanıp, kalan kısmını köy pazarlarında satarak aile ekonomisine katkı sunmak için ürettikleri Siyez bulguru, günümüzde özellikle metropol şehirlerdeki yurttaşların büyük ilgisi sonucunda hem Kastamonu hem de büyük şehirlerin ekoloji dükkanlarında ve restoranlarında aranan bir gıda maddesi haline dönüştü. Ürünün tanınırlığının ve ekonomik getirisinin artmasına koşut, üretimde de gözle görünür bir artış sağlandı.

Parçalı ve engebeli arazi yapısının modern tarım yöntemlerine izin vermediği İhsangazi ilçesinde, Siyez buğdayı tarımı “güzlük ekim” metoduyla yapılıyor. Eylül ayının ortasında sürülerek hazırlanan tarla, Ekim ayının ortasından başlamak üzere, en geç Kasım ayının ortasına kadar kazayağı ve mibzerle ekiliyor. Makineli tarıma tümden uygun olmayan küçük ölçekli bazı arazilerde ise öküz ve karasaban yardımıyla gerçekleştirilen geleneksel tarım yöntemleri de günümüzde varlığını halen sürdürmekte. 

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil… Hatta bu girdilerin yoğun olarak kullanılması, boyu uzayan buğdayın yan yatmasına neden oluyor ve hasadı zorlaştırıyor. Öyle anlaşılıyor ki; Siyez buğdayı, sağlıklı ve doğal olarak sofralara ulaşmak için önlemini kendisi almış durumda.

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil…

İhsangazi’de hasat, iklimin seyrine göre Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında, traktör arkasına bağlanan ekin biçme makinası yahut biçerdöver ile yapılıyor. Makina girmesine uygun olmayan eğimli ve küçük ölçekli arazilerde ise geleneksel yöntem olan tırpan sahneye çıkıyor. Traktör veya tırpanla hasat edilmişse ürün, patoz yardımı ile harman ediliyor. 

Dekar başına ortalama 200 kilogram verim elde edilen İhsangazi’de, 5 bin dekarlık ekim alanında yıllık yaklaşık bin ton civarında Siyez buğdayı sağlanıyor. Rekoltenin yarıya yakını bulgur, diğer yarısı un, tohumluk ve yem olarak değerlendiriliyor. 

Geleneksel köy değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60 oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış durumda.

İhsangazi ilçesinde son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin iş birliğinde, Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara çıkarma hedefi belirlenmiş durumda… Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme çalışmaları sonucunda, verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede ortaya çıkarılması hedefleniyor. 

İhsangazi’de Siyez buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı kalburdan geçiriyorlar. Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday, belirli aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla daha önce ayrışmayan yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.

Günümüzde birkaç örnek dışında su değirmenlerinin yerini, köylerde elektrik enerjisi ile çalışan taş değirmenler almış durumda. Buğday, değirmenin haznesine ilk konulduğunda, taşların arası açılarak kabuk ile tane birbirinden ayrılıyor. Elekleme işleminin ardından, değirmen taşları arasındaki mesafe daraltılıyor ve buğday yeniden değirmen taşlarının arasına veriliyor. Kabuğundan çıkan ve kırılan bulgur tanelerinin irisi pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.

Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en ünlü ve önde gelen yemek ise “ekşili” yahut yöresel ismiyle “eğşili” pilav, hiç kuşkusuz… Malzemesi; pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt ve tereyağından oluşur. 4 kişilik pilav için; 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru soğan, pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir. Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır. Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte. Asırlardır bozulmayan genetiği yanı sıra, diğer buğday türlerine nazaran sahip olduğu zengin içerik, Siyez buğdayının günümüzde el üstünde tutulmasının başlıca sebepleri arasında. İnsan sağlığı yanı sıra, üretimindeki geleneksellikten dolayı çevre sağlığının da destekleyicisidir Siyez buğdayı; uyum yeteneği sayesinde doğanın da…

10 bin yaşındaki Siyez buğdayı, dünyamızın yüz yüze kaldığı yanlış gıda politikaları nedeniyle geleneksel ve yerli tohumların gittikçe önem ve değer kazandığı günümüzde, geleceğimizin teminatı olduğunu net olarak gösteriyor.

Yeter ki ekilsin, biçilsin, nesli ve sağlığı korunsun…

Dünya yerinde durdukça, daha nice 10 bin yıllara merdiven dayar Siyez buğdayının sarı başakları hiç kuşkusuz.

_Mutfak Magazin | Sayı 3 | Temmuz Ağustos 2016 | Mustafa AFACAN | Fotoğraflar Fahri ÖZBEK

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Sağlıklı Beslenme denince; TAYLAN KÜMELİ

Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır.

Published

on

Sağlıklı beslenme dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olmak nasıl bir duygu, bunu nasıl başardınız?
Öncelikle çok teşekkür ediyorum güzel görüşleriniz için. Mesleğe başladığım ilk günden itibaren bunun insan sağlığı için çok önemli bir bilgi olduğunun bilinciyle başladım. Benim için beslenme sadece insanların karnını doyurması değil; onların bütün hayatlarını şekillendiren ve onların hayatlarındaki başarılarını, dünya görüşlerindeki keyiflerini, enerjilerini ve gerçek anlamda kendilerine olan saygılarını dile getirdikleri bir alışkanlık aslında. Bu düşünceyle çok çalışmak bunun paralelinde geldi. Tabii sadece körü körüne çalışmanın ötesinde vizyoner bir bakış açısına da sahip olmak içinde keşfetmek, özgün olmak, yeniliklerle ilgili doğru bilgiyi uyarlamak ve bunu bilimsellikle potalamakda benim için oldukça önemli bir etken oldu. Benim tamamiyle size göre başarılı olduğumu söylediğiniz sırrım bunlar. Çok teşekkür ediyorum tekrar

Sağlıklı beslenme konusunda halk arasında doğru kabul edilen ama profesyonellerin yanlış dediği gerçekler var. Bunlar neler ve rafine bilgiye nasıl ulaşabiliyoruz?

Sağlıklı beslenmede doğru bilinen çok yanlış var. Doğru! bu düşünceye kesinlikle katılıyorum. Öncelikle normal sıradan bir vatandaş olarak herhangi bir konuyla ilgili duyduğumuz bir bilginin bilimsel kökenini araştırıp hayatımıza sokmamız lazım. Bu konu özellikle beslenmeyle ilgiliyse bizim bedenimizi ve genel sağlığımızı çok fazla etkileyecek bir unsur beslenme. Dolayısıyla eğer biz hayatımıza sağlıklı beslenmeyle ilgili bir bilgi sokacaksak önce onun doğruluğuyla ilgili emin olmamız gerekir.

Mesela sabah limonlu sıcak su bizi zayıflatır! Böyle bir şey yok. İnsanın kilo vermesini sağlayan en önemli unsur aldığı enerji ve verdiği enerji arasındaki dengedir. Suyun içerisine limon sıkıp her sabah aç karnınıza içmemiz midenizi deler ama bir su bardağı suya 1 dilim limon, 1 dilim elma, 1 parça kabuk tarçın, çok az mideniz sağlamsa organik elma sirkesi ve birkaç damla alkali damla sıkmak gününüze alkali olarak, daha enerjik ve daha tok olarak başlamanızı sağlar doğru olan budur.

2. olarak 7 ‘den sonra yemek yemeyin! Metropolde yaşadığımız ve son 2020 senemize dikkat edersek günlerimizin ve iş akışımızın birbirine geçtiği bir süreçte zaman sınırlamasıyla yemek yemek çok yanlış bir şey. Önemli olan yemek yediğimiz saat değil, yattığımız saattir.

3.olarak ben sadece D vitamini besinlerle birlikte alırım!  D vitamini besinlerde çok az miktarda bunulur. Yumurta sarısı, somon, mantar gibi besinlerde bulunur. Vücudumuza girdiğinde sentezlenmesi azalacağından D vitaminini besinlerle almak mümkün değildir. Güneş ışığından almak gerekir ve aldığınız güneş ışığının da enlem ve boylamında doğru yerde olması gerekir.

4. olarak kahverengi şeker beyaz şekerden daha sağlıklıdır! Hayır, daha az rafine edilmiştir ama özde ikisinin kalorileri ve vücuda girdikten sonra reaksiyonları aynıdır.

Bu vermiş olduğum örnekler doğru bilinen yanlışlardır. Bu örnekleri çoğalta biliriz tabii ki. Bu bilgilerin doğru bilgi olduğu ile ilgili önerimi de konuşmamın başlangıcında açıklamıştım

Pandemi ile birlikte yeni hayat düzenine geçtik. Sağlıklı beslenme için de yeni hayat düzenine uyumda farklılıklar var mı? Neleri değiştirmemiz gerekiyor?
Pandemi aslında herkesin sağlık korkusuyla hareket etmesinin ortak olduğu bir süreç. Bize ilk bunu öğretti. Hepimizin evde olduğu zaman dilimleri, iş yapma şekillerimiz, yakınlarımız ve arkadaşlarımızla görüşme normlarımız hepsi değişti. Tabii bunun içerisinde beslenmede değişti. İnsanlar iki psikolojiye girdiler. 1. Kıtlık psikolojisi 2. Ben evde kaldım ve artık dışardan avcı toplayıcı insan mantığıyla yemek bulamayacağım ve bu süreçte de ne yazık ki aç kalacağım korkusuyla depolama çok arttı ve buna paralel olarak insanların evde geçirdiği sürede arttığı için yemek yapma meyilleri arttı. Hiç görmediğimiz kadar pizza tarifleri hiç görmediğimiz kadar lahmacun tarifleri gördük sosyal medya üzerinde. Bu durumda bizim yapmamız gereken şey bağışıklık sistemimiz ve genel sağlık halimizi doğru bir şekilde düzenlemek. Bu düzenlemeyi doğru olarak yaparsak vücudumuz bunun karşılığında sağlıklı bir geri dönüş yapacaktır. Ama pandemi sürecinde evde kalmayı kıtlık psikolojisine girerek ya da illa yemekle kendimizi rahatlatma mantığını benimseyerek devam ettirmeye çalışırsak ne yazık ki çok daha üzücü ve yorucu bir süreç yaşarız. Çünkü aldığımız kiloların geri verilmesinin ötesinde vücudumuza verdiği sağlık zararları da bedenimiz için iyi olmayacaktır. Bunu değiştirmenin yolu da sağlık önemimizin değişmediği ve bizim bu önemi daha fazla ön plana çıkartma güdümüzün değişmediğini kendimize hatırlatmamızdır

Tek başına sağlıklı beslenmenin sağlıklı yaşamak için yeteli olduğunu düşünüyor musunuz?
Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır. Sağlıklı beslenmenin yanında ruhsal, bedensel ve zihinsel sağlığı da tamamlayan desteklerin de yanında olması gerekir. Yani sağlıklı beslenme yapılırken aynı zamanda fiziksel aktivitenizin yerinde olduğu, uyku düzeninizin doğru olduğu, meditasyonumuzu yaptığımız, stresimizi yönettiğimiz doğru şekilde iyilik ve mutluluk felsefesiyle enerjimizi yönlendirdiğimiz bir yaşam normu bizi daha sağlıklı ve daha doğru bir yaşama gönderir. Dolasıyla sağlıklı beslenme bu multidisipliner yaşamın olması gereken önemli bir parçasıdır. 

Bir röportajınızda “Aslında kilo vermek kendinize yapacağınız bir iyiliktir” demiştiniz. Nedir bu iyilik, bize ne kazandırır?
Evet gerçekten kilo vermek insanın kendisine en büyük iyiliktir. Çünkü vücudumuzdaki gereksiz yağ dokusunu taşımaya devam edersek o yağ dokusu enflamasyon dediğimiz hastalıkları çağıran yangı durumunu ortaya çıkarır. Yani vücuttaki gereksiz iltihaplanma, gereksiz enfeksiyona açık durumuna gelme durumunu arttırır. Biz sağlık olarak toparlar ve düzenlersek bunun akabinde gelen şey hem estetik olarak hem ruh olarak bize getirdiği iyiliği beraberinde yaşamak olur. Düşününki istediğiniz kıyafetleri giyebiliyorsunuz ve o kıyafetlerle hiçbir yerinizi saklamadan istediğiniz şekilde hareket ediyorsunuz. Bunun size getirdiği özgüven desteğini sağlığınızla beraber arkanıza aldığınızda kendiniz için yaptığınız çok güzel bir iyilik olacaktır. Kilo verme sürecinde bu yüzden de vazgeçmeden devam etmek gerekir

Her dönemin popüler diyetleri var. Kilo verme konusunda sizin için farklı sonuç veren diyet benim için farklı sonuç verebilir mi? Yani aklımıza yatan diyeti seçmek yerine nasıl bir yol izlemeliyiz?
Kişinin kilo vermesi kendi genetiğine, biokimyasına, fiziksel aktivite yetkinliğine, psikolojik yapısına ve besin çeşitliliğine bağlıdır. Bu özelliklerini bir yana bırakarak ketojenik diyet, alkali diyet, eliminasyon diyeti, aralıklı oruç diyeti, fasting diyetleri sadece sıvıya dayalı diyetlerle ve tek tip beslenmeyi sağlamak yanlıştır. Hepimizin hayatında bu tarz normları koyduğumuz diyet programları vardır. Ama diyet programlarında önemli olan sürdürülebilir, kişiye özel ve tüm besin gruplarını içeren içeriklerde olmasıdır. Bunlar popüler diyetlerin doğru tarafları görülerek kişinin bedensel özellikleri bilinerek onlara uyarlanmasıyla en doğru sonucu verir. Diyetlerimiz parmak izlerimiz gibidir. Aslında besin öğelerimiz aynıdır ama ufak farklılıklarla kişilerin hayatlarına adapte edilir. Bence en doğru olan yönlendirme bu şekildedir.


“Lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz” böyle mi gerçekten?
Hayır valla değil, lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz olduğuna inanmıyorum çünkü ne sağlıktan ne lezzetten benimde sloganım. Yani biz lezzetten vazgeçmiyoruz. Lezzeti veren şey illa onun içerisine koyduğunuz yağı, tuzu, salçası değildir. Tabii ki yine bunları yemeğinizin içerisine koyacaksınız, kalorisi olmayan baharatlar var onları ekleyeceksiniz, çok güzel otlarımız mevcut sadece lezzeti oluşturmak için biraz uğraş ve birde el hüneri gerekiyor. Lezzetin kişi bilincinde nasıl tariflendiğide çok önemli. Biz o tariflenmeyi değiştirmeye çalışıyoruz zaten. O değiştirmeyi yaptığımız zaman lezzetin sağlıklılıktan geçtiğiniz hep birlikte yaşayacağız.

 Hep sağlıklı mı besleniyorsunuz? Kaçamak yapıyorsanız bunun bir karşılığı oluyor mu? Arada kaçamak yapmak isteyenlere bu konuda neler önerirsiniz.
Ben hep sağlıklı beslenmeye çalışıyorum evet ama tabii ki arada benimde kaçamaklarım oluyor. Yani kaçamak olarak görmüyorum onu porsiyon kontrolü ile az yemem gereken yiyecekleri yiyorum. Örneğin; patates kızartması sevdiğim bir yiyecek ama patates kızartmasını ben ayda bir sadece bir küçük kâse yiyorum. Burada önerim  şu kişinin çok sevdiği yiyeceği ve yememesi gereken sağlığı için çok iyi olmayan yiyecekleri porsiyon kontrolü ile ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamak olarak görmemesi ve bunu doğru bir şekilde hayatına alması ve doğru bir şekilde hayatından uzaklaştırması. Eğer üst üste çok yanlış bir şekilde beslenirsem hayatta olmaz binde bir ama ardından mutlaka 1 gün kendime kefir ve içine çok sevdiğim bir meyveyi koyup blenderdan geçirip bütün gün onu içtiğim bir temizlenme süreci oluşturuyorum ki bu yaşamımda çok az yaptığım bir süreçtir. Genellikle benim için doğru beslenmek hayatımın bir biçimi haline geldiğinden porsiyon kontrolü ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamaklarımı gerçekleştiriyorum

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? En iddialı bulduğunuz bölge neresi?
Türk mutfağı benim hayran olduğum ve aşık olduğum bir mutfak. Anadolu adı verilen hiçbir ülke yok, İçinde annenin dolu olduğu. Bu ne demek mutfağının anne eli kadar hünerli olduğu hiçbir mutfak yok bence dünyada. İçinde o kadar çok kültürler, uygarlıklar yaşatmış ki ve bu yaşattığı kültürlerin, uygarlıkların mutfağa yansımasını o kadar düzgün bir şekilde yapıp bizlere yansıtmış ki şu yöre fevkaladedir diyemiyorum. Lezzeti ön plana çıkarttığımızda belki Güneydoğu Anadolu, sağlığı ön plana çıkarttığımızda Ege, kültürü ön plana çıkarttığımızda Marmara, sentezi ön plana çıkarttığımızda Karadeniz, orta ve doğu Karadeniz, tamamiyle kapanmış bir topluluğun lezzete dönüşmesini ortaya çıkarttığınızda iç Anadolu diye bileceğimiz bir kültürün mutfağını taşıyoruz. Ben her yerine saygı diyorum ama ben bu gözle bakıyorum. Favorim tabii ki Ege mutfağı benim için kimse bilmesin 😊

Dünya mutfağında kendinizi hangi mutfağa daha yakın görüyorsunuz?

Dünya mutfağında bir kültürün gerçekten beğenilen ve sevilen bir mutfak haline gelebilmesi için imparatorluk yaşaması gerektiğini araştırmalarımla cidden gördüm. Dünya mutfağına baktığımızda beni en çok etkileyen mutfak hangisidir diye düşündüğümde aslında bizim mutfağımızın sonrasında gerçekten dönüp baktığımda aman çok iyi diyebileceğim bir mutfak yok ama ben Fransız mutfağını seviyorum. Orada bir özen ve kültür yansıması var. Tabaklar, az konulan yemekler, onun güzel sunumları, lezzet karışıklıkları ve sonrasında insanın keyifle doymasının etkisi var. Yani beni dünya mutfağında en etkileyen mutfak Fransız mutfağıdır. O lezzet ve yedikten sonra insanda bıraktığı rahatlığı seviyorum.

Çok teşekkür ederim, çok güzel sorulardı. Hepinize güzel, sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir yıl diliyorum.

Tamamını Oku

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku