Connect with us

Genel

ON BİN YAŞINDA BİR DELİKANLI

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir.

Yayınlanma zamanı

-

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte.

Dağlardan düzlüklere, soğuk suyuyla gürül gürül ırmaklar iner vücuda can taşıyan kılcal damarlar misali. Her derenin selam verdiği köylerde insanı, börtü böceği, yemişi bitkisiyle rengârenk hayat boy verir. Su dala yürür, tohum meyveye durur, yaprakların arasından güneş ışığı sızdıkça anbean kiraz al rengini bulur. 

Ressamın onlarca ayrı boya kutusundan dökülüp birbirine karışan renk curcunasıdır her bir mevsim. Kâh baharla birlikte gökyüzünün mavisi çayırların yeşiline karışır kâh kışla birlikte dağların süt beyazı köy evlerinin çatılarındaki kırmızı kiremitlere. Hepsi ayrı anadan doğmuş gibi farklıdır renklerin tonları. 

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı övüncünü taşır.

Yolunuz düşerse bir gün İhsangazi’ye, ilçenin hemen girişinde sizi selamlayan tabelanın üzerinde yazan ibareden, kadim bir kültürün kapısının önünde olduğunuzu hemen fark edersiniz. “Siyez buğdayı memleketine hoş geldiniz, sefa getirdiniz.”

İlçede şehir ve köy yerleşim nüfusu hemen hemen eşit dağılmış durumdadır. Şehir merkezinin hemen çeperindeki arazilerden başlamak üzere, bir uçtan diğer uca Siyez buğdayı tarlaları uzanır. İhsangazi çiftçisi tüm övüncüyle onurunu omuzlarında taşır günümüzde 10 bin yaşındaki kadim Siyez buğdayını geleceğe ulaştırıyor olmanın.

Neolitik devrimin şafağında, avcı-toplayıcı yaşam modelinden yerleşik hayata geçerken insan toplulukları suyun yanına buğdayı katık ettiler hiç şüphesiz. Arkeolojik tespitlere göre buğdayın atası olarak değerlendirilen Einkorn buğdayının “Bereketli Hilal” olarak isimlendirilen Mezopotamya’nın kuzeyinde kültüre alınmaya başlanması, insan ile buğday arasında binlerce yıl sürecek bir aşk hikâyesinin ilk adımı oldu.

Buğday ile insanın ilişkisi ekonomik, sosyal ve kültürel yönlerden hem insanın hem de buğdayın evrimini doğrudan etkiledi. Günümüzdeki buğday türlerine göre taneleri küçük cüsseli olan 14 kromozomlu Einkorn, geçen zaman içinde doğadaki diğer buğday türleri ile eşleşmek yoluyla ortaya insan yiyeceği olarak çok daha elverişli buğday türlerinin çıkmasına olanak tanıdı. İşte yıllar içinde buğday türleri arasındaki bu akrabalık ilişkileri sonucunda bugün Kastamonu çiftçilerinin gözbebeği olan Siyez buğdayı oluştu. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez buğdayının yanı sıra, çift taneli Gernik de bu dönemde tarih sahnesindeki yerini aldı. Bu sayede ilk tarım köyleri yabani atalarına göre taneleri daha iri olan iki çeşit buğday türüne, “Siyez” ve “Gernik” buğdaylarına kavuşmuş oldu. 

Anadolu eksenli olarak Avrupa coğrafyasında da tarımı yapılan Siyez buğdayı, zaman içinde geliştirilen buğday türlerine göre veriminin düşük ve işlenmesinin zor olması nedeniyle olsa gerek, üretimden yavaş yavaş kalkmaya başladı. Sarp, engebeli arazilerinde ticari ve yüksek tonajlı tarım yapmaya elverişli olmayan Kastamonu ise İhsangazi ilçesi başta olmak üzere, Siyez buğdayı ile arasındaki dostluğu tarihsel süreç boyunca hiç ama hiç bozmadı.

Siyez buğdayının bölgenin iklimine uyum sağlaması, bulgur başta olmak üzere üretilen ürünlerinin bölge insanın damak zevkine uyması ve zaman içinde vazgeçemeyeceği geleneksel bir tada dönüşmesi, hastalıklara karşı direngen yapısı; 10 bin yıllık bu kültürel mirasın Kastamonulu çiftçiler tarafından bir bayrak edasında, geçmişten geleceğe taşınmasında büyük rol oynamış olsa gerek… 

Kastamonu’da halk tarafından yöresel olarak “Kaplıca”, “Kavılca”, “Kabılca” isimleri de verilen Siyez buğdayı, İhsangazi ilçesi ağırlıklı olmak üzere; Merkez, Devrekâni, Seydiler, Taşköprü, Daday, Araç ilçelerinde yoğun olarak ekiliyor. Köylüler tarafından önceki yıllarda yem bitkisi olarak da kullanılan Siyez buğdayı, kültürel ve besin değerinin son 10 yıl içinde geniş kesimlerce anlaşılması sonucu, günümüzde büyük oranda bulgur ve az miktarda un haline getiriliyor.

Çiftçilerin; bir kısmını mutfaklarında kullanıp, kalan kısmını köy pazarlarında satarak aile ekonomisine katkı sunmak için ürettikleri Siyez bulguru, günümüzde özellikle metropol şehirlerdeki yurttaşların büyük ilgisi sonucunda hem Kastamonu hem de büyük şehirlerin ekoloji dükkanlarında ve restoranlarında aranan bir gıda maddesi haline dönüştü. Ürünün tanınırlığının ve ekonomik getirisinin artmasına koşut, üretimde de gözle görünür bir artış sağlandı.

Parçalı ve engebeli arazi yapısının modern tarım yöntemlerine izin vermediği İhsangazi ilçesinde, Siyez buğdayı tarımı “güzlük ekim” metoduyla yapılıyor. Eylül ayının ortasında sürülerek hazırlanan tarla, Ekim ayının ortasından başlamak üzere, en geç Kasım ayının ortasına kadar kazayağı ve mibzerle ekiliyor. Makineli tarıma tümden uygun olmayan küçük ölçekli bazı arazilerde ise öküz ve karasaban yardımıyla gerçekleştirilen geleneksel tarım yöntemleri de günümüzde varlığını halen sürdürmekte. 

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil… Hatta bu girdilerin yoğun olarak kullanılması, boyu uzayan buğdayın yan yatmasına neden oluyor ve hasadı zorlaştırıyor. Öyle anlaşılıyor ki; Siyez buğdayı, sağlıklı ve doğal olarak sofralara ulaşmak için önlemini kendisi almış durumda.

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil…

İhsangazi’de hasat, iklimin seyrine göre Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında, traktör arkasına bağlanan ekin biçme makinası yahut biçerdöver ile yapılıyor. Makina girmesine uygun olmayan eğimli ve küçük ölçekli arazilerde ise geleneksel yöntem olan tırpan sahneye çıkıyor. Traktör veya tırpanla hasat edilmişse ürün, patoz yardımı ile harman ediliyor. 

Dekar başına ortalama 200 kilogram verim elde edilen İhsangazi’de, 5 bin dekarlık ekim alanında yıllık yaklaşık bin ton civarında Siyez buğdayı sağlanıyor. Rekoltenin yarıya yakını bulgur, diğer yarısı un, tohumluk ve yem olarak değerlendiriliyor. 

Geleneksel köy değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60 oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış durumda.

İhsangazi ilçesinde son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin iş birliğinde, Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara çıkarma hedefi belirlenmiş durumda… Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme çalışmaları sonucunda, verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede ortaya çıkarılması hedefleniyor. 

İhsangazi’de Siyez buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı kalburdan geçiriyorlar. Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday, belirli aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla daha önce ayrışmayan yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.

Günümüzde birkaç örnek dışında su değirmenlerinin yerini, köylerde elektrik enerjisi ile çalışan taş değirmenler almış durumda. Buğday, değirmenin haznesine ilk konulduğunda, taşların arası açılarak kabuk ile tane birbirinden ayrılıyor. Elekleme işleminin ardından, değirmen taşları arasındaki mesafe daraltılıyor ve buğday yeniden değirmen taşlarının arasına veriliyor. Kabuğundan çıkan ve kırılan bulgur tanelerinin irisi pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.

Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en ünlü ve önde gelen yemek ise “ekşili” yahut yöresel ismiyle “eğşili” pilav, hiç kuşkusuz… Malzemesi; pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt ve tereyağından oluşur. 4 kişilik pilav için; 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru soğan, pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir. Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır. Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte. Asırlardır bozulmayan genetiği yanı sıra, diğer buğday türlerine nazaran sahip olduğu zengin içerik, Siyez buğdayının günümüzde el üstünde tutulmasının başlıca sebepleri arasında. İnsan sağlığı yanı sıra, üretimindeki geleneksellikten dolayı çevre sağlığının da destekleyicisidir Siyez buğdayı; uyum yeteneği sayesinde doğanın da…

10 bin yaşındaki Siyez buğdayı, dünyamızın yüz yüze kaldığı yanlış gıda politikaları nedeniyle geleneksel ve yerli tohumların gittikçe önem ve değer kazandığı günümüzde, geleceğimizin teminatı olduğunu net olarak gösteriyor.

Yeter ki ekilsin, biçilsin, nesli ve sağlığı korunsun…

Dünya yerinde durdukça, daha nice 10 bin yıllara merdiven dayar Siyez buğdayının sarı başakları hiç kuşkusuz.

_Mutfak Magazin | Sayı 3 | Temmuz Ağustos 2016 | Mustafa AFACAN | Fotoğraflar Fahri ÖZBEK

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi CAPE TOWN

Afrika’nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor.

Published

on

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.

Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.

Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock

(www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar 

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.

Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI

(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler

• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber

• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı  • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak

• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon

• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş

• 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı

• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.

• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. 

• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.

• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.

• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. 

• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.

• 6 bardak suyu ilave edin.

• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. 

• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin. 

BOBOTIE

(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler

• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak 

• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği

• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri

• 1 çorba kaşığı toz kişniş  • 2 kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)

• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.

• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. 

• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. 

• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. 

• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. 

• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. 

• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. 

• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. 

• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. 

• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. 

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 

• Taze kişniş ile servis edin.

MALVA PUDING

Malzemeler

Puding:

• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta

• 15 ml kumquat veya portakal reçeli

• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un

• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos:

• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su

• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı

Puding:

Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.

Sos:

Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani

Tamamını Oku

Dosya

ÇAY’IN HİKAYESİ

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Published

on

Dünyanın iki numaralı sıvısı, sudan sonra en çok içilen çay, 6000 yıllık bir gelenektir ve milletlerin yaşam evrimleri ile insan hayatına adapte olmuş bir usul halini almıştır.

Efsanenin başı M.Ö. 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung’un bahçesinde, bir ağacın dibinde kazanda su kaynatılırken, kazanın içine rüzgarla düşen yapraklar enfes bir koku saçar etrafa. O sırada bahçesinde dolaşan imparator kazana yaklaşır ve bu nefis kokulu suyu tatmak ister. Kazana düşen yapraklar yabani çay ağacının yapraklarıdır. İşte çay insanoğlunun hayatına böyle girer.

M.Ö. 400lü yıllarda Zen rahiplerinin odaklanmada yardımcı bitkisi olmuştur çay. 600’lerle 900’lü yıllar arasında çay, dünyaya yayılmaya başlar. Atlı Çay Yolu olarak adlandırılan ve uzak doğu bölge ülkelerindeki Budist rahiplerinin kullandığı yol, çayı Japonya ve Kore’yle tanıştırır. Artık çay uzak doğunun sihirli ve gizemli içeceği olmuştur bile. Yine Tang hanedanından Lu yu Cha Ching ismindeki yazar ve bilim adamı 700’lü yıllarda “Çay Kitabı”nı kaleme alır. Çay Kitabı tarihin ilk içecek kitabı olur. Bu kitap çay hasatlama, üretim, işleme ve sunumunu anlatır. Etkileyici bir yeme içme kitabıdır. Çayı batı ile buluşturan ise tabii ki de sömürgeci krallıklardır. Hollanda 1606 yılında ilk çayları limanlarına indirmiştir. Hollanda’nın 1600lerde Oriental Inde Company ismindeki şirketi, düzenli şekilde yaklaşık 20 yıl boyunca çay monopolünü devam ettirmiş ve Avrupa’ya çayı getiren ana şirket olmuştur. Sömürgesi altında olan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturan İngiltere ise bu özel lezzetle 1700’lerde yani uzak doğudaki tüketiminden 4000 yıl sonra buluşur. Çay yelkenli gemilerin tasarımını bile etkileyecek kadar değerli bir ürün haline gelmiştir. İngilizler çayı Batı’ya daha hızlı taşıyabilmek için gemi tasarımlarını geliştirmişler ve daha hızlı gemiler kullanmaya başlamışlardır.  1620’lerde East India Company isimli İngiliz şirketi, 1660’lara kadar batının en büyük çay tüccarı olmuştur. 1657 yılında Londra’nın coffee shoplarından birisinin sahibi olan Thomas Garraway işletmesine çayı sokar ve reklamını şu şekilde yapar: “Tüm Çinli doktorların onayını almış harika içecek!” Garraway ayrıca “Bazı ülkeler Tay, bazıları ise tee diyor.” diyerek ismin batı perakendesine lansmanını da yapmıştır. Çay, Londra sokaklarında çok özel etkiler yaratan ve öncelikle asillere ve prenslere sunulan bir içecek statüsü kazanırken, coffee shopların bir kısmı “Tea House” olarak tabela değiştirmeye başlamıştır. Doğal olarak 1700’lerde prim yapan bu içeceğe hemen ciddi bir vergi bindirilmiş ve böylece çay karaborsası da başlamıştır. Çay, 1800’lerde İngiltere’de ulaşılabilir fiyatlara düşünce ulusal ilahi içecek olarak tanımlanmaya başlar. Çay 1650’lerde, Fransa’da tıbbi çevrelerde popülerleşir ve gut hastalarının sütle hazırlayarak kullandıkları ilaçlardan birisi olur. 1773’te İngiliz ve Hollandalılar tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne getirilir. Boston Yönetimi’nin karşı geldiği ve ithalatını istemediği bu içecek, ağır vergilere rağmen ABD’yi sarar.  Çin monopolünde olan bu ticaretten İngilizler rahatsızdır. Çinliler, İngilizlerin çay karşılığında satmaya çalıştıkları kumaşı kabul etmezler. Sinsi bir şekilde İngiltere, Çin’de bağımlılık yaratan Opium bitkisini Çin’e sokar. Bu güç dengesini sağlama çabası Opium savaşının başıdır ve 1842’de Hong Kong’un İngilizler tarafından ele geçirilmesinin başlangıcıdır. 1830’larda çay imalatında yetersiz kalan Çin’in yanı sıra İngiltere 1834’de Hindistan ve 1857’de de Seylan’a çay tohumlarını eker. Süreç içinde çay, İngiliz kolonisi olan siyahi Afrika ülkeleri ve diğer Asya ülkelerinde de ekilen bir ticari tarım ürünü haline gelir. Bugün bu emeğin karşılığı, dünyada yaklaşık saniyede 15000 fincanlık bir tüketimi yani aynı zamanda üretimi temsil eder.

Türkiye’nin çay ile tanışması ise 1700’lerin sonudur. Üstelik tahmin edildiğinin tersine Türkiye’yle çayı İngilizler değil Japonlar tanıştırmıştır. İlk ekimler Bursa bölgesinde yapılmış ve iklim şartlarından dolayı verim alınamamıştır. 1917 yılında, Ziraat Mekteb-i Âlisi müdür vekili ve botanikçi Ali Rıza Erten’in çalışmaları sayesinde 16 Şubat 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesine meclisten onay çıkmıştır.  20 yıl sonra da ilk çay işleme fabrikası kurulur.  Türkiye çayla olan bu geç tanışıklığına rağmen bugün dünyanın en çok çay tüketen ülkesi unvanını taşımaktadır. Kişi başı yıllık 3150 gram tüketimini, ikinci sırayı alan İrlanda yıllık 2200 gram tüketim ile çok geriden takip eder.

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Çay bitkisi Latince Camellia Sinensis olarak geçer. İlk bitkiler doğal olarak yabani olup Birmanya’dan dünyaya yayılmıştır. Saf kan çaylar olan Assam(Assamica) ve Çin (Sinensis) çayı bugün çapraz fidanlamalarla yaklaşık 1500’ün üzerinde çay çeşidi oluşturmuşlardır. Çay bitkisi budanmazsa 10 metre yüksekliği bulabilir. Normalde 1-1,5 metreyi muhafaza edecek şekilde budanır. Kaliteli bir bakım ve budama disiplini ile bir bitki 100 yaşını doldurabilir yani çay çok bereketli bir bitkidir. Assam çayı Hindistan, Sri Lanka ve bazı diğer ülkelerde yetişir ve büyük güçlü yapraklara sahiptir. Çin yani Sinensi çayı ise Çin, Taiwan, Japonya, Darjeeling ve komşu ülkelerde yetişir, daha narin ve ufak yaprakları olur.

Çoğu gastro bitki gibi çay da iklim, toprak ve yükseklik parametrelerinin kombinasyonu ile vasat veya çok kaliteli bir hasat verir. Kaliteli çay için yüksek (500 – 2000 metre) ve hafif serin yöreler, yaprakların daha yavaş ve daha yoğun aromalarla büyümesine zemin sağlar. Bu deniz seviyesinden iyi hasat çıkmaz anlamına gelmez doğru budama ve doğru türler ile mükemmel ürünler elde edilebilir. Assam ve Sinensis’in melez fidanından hasat alındığında bir fidan çeyrek kiloya kadar ürün verir. Çay çeşitlerine gelince; 1500 çeşit için yeteri kadar sayfam yok ama ana türler ve popüler türlerin üzerinden geçebiliriz.

Siyah Çay: Okside olur yani oksijenle kararır bu bir çeşit fermente olması demektir. Doğru demlendiğinde daha yoğun, güçlü ve gövdeli bir lezzet sunar. Aynı zamanda yüksek kafein içerir (kahvenin %65 i kadar).  Ülkemizde Siyah çay yetişir.

Koyu Çay (Dark Tea): Adı siyah çay değildir. Koyu çay, Çin’in Hunan ve Sichuan bölgelerinin hasadı olup probiotik içerir ve hafif tatlımsı lezzeti ve yıllandırılmış duygusu veren aroması ile farklı bir keyiftir.

Oolong Çayı: Meşhur Oolong çayının orta seviye kafein oranı vardır. Bu çaylar ne siyah çay kadar keskin olur ne de yeşil çay kadar hafif ve suyumsu. Oolong çaylarında çiçeksi ve meyvemsi aromalar hissedebiliriz. Bu çay antioksidan olup kan şekeri dengelemeye kadar bir sürü şifa içerir. Renk tanımlaması zordur çünkü her ülkenin iklim ve şartları, yaprakları farklı renklere çevirir.

Yeşil Çay (Camellia Sinensis): Bitkinin tepe tomurcuğuna yakın ilk yapraklar ile hasat edilen non-okside bir çay çeşididir. Dünyada ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin’den Japonya’ya getirilen bir tür olup, yoğun c vitamini ve antioksidan özelliğe sahiptir. Yeşil çay, Oolong çayı veya koyu çay sadece sıcak su ile demlenerek canlı ateşe maruz kalmadan hazırlanır.

Beyaz Çay: En ender görülen fakat çok farklı bir türdür. Bu yine bildiğimiz çay bitkilerinden elde edilir fakat daha yapraklar olgunlaşmadan ve pamuksu beyaz lifleri üzerindeyken elde edilen hasattır. Bu çayın en taze ve genç şeklidir ve muhafazası en zor olanıdır, kolay bozulabilir. Buna aslında erken hasat diyebiliriz.

Peki herkesin son yıllarda diline düşen matcha çayı nedir? Bugün cheesecake’ten tutun çikolataya kadar her yer matcha çayı oldu. Bu trend nasıl böyle oldu? Matcha aslında bir çeşit yeşil çay nişastasıdır. Bu nişastayı elde etmek için yeşil çayı dalında son 20 gün güneşten hafif gölgelendirip, klorofil oranını yükseltilerek daha yoğun ve koyu yapraklar elde edilir. Bu işlem yapraklardaki L-theanine oranını da yükseltir. L-theanine bir amino asittir ve bir çeşit mantar yani küftür. Aynı zamanda bizlere dingin, dinç ve sakin olma duygusunu veren maddedir. Matcha’da bunu yoğun hissedersiniz. Dalinda kıvrılan yapraklara Gyokuro denir ve bu yapraklar 1. sınıf hasattır. Eğer yapraklar kurur ve şekilsiz bir hal alırsa, bu yapraklara Tencha denir. Tencha, matcha üretiminde kullanılan türdür.  Tencha yaprakların nemi alınıp, okside edilmez ve sonrasında da taş değirmende nişastalaştırılırsa elde edilen ürün matchadır. 10. yüzyılda Çin’de ilk kez yapılan bu işlem şu anda Japonya’da son derece popülerdir. Matcha çayı Japonya’dan, sosyal medya sayesinde dünyaya öyle bir yayıldı ki bugün trend follower tüketiciler Matcha’dan olsun da ne olursa olsun tüketme arzusu içindeler.

Gelin birazda bazı ülkelerin töre ve geleneklerine karışan çayın sunum farklılıklarını ele alalım.

Azerbaycan’da çay, ülkemizdeki gibi çok tasarım ve şık semaverler ile demlenir ve yanında ham küp şeker, meyve reçelleri, kuru yemiş ve unlu mamullerle sunulur. Reçelle çay içmek gündeliktir.

Bir Çin atasözü “Çay dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der. Çinliler bu işin mucididir. Çin’de çay hazırlama sanatına Cahdao denir. Çay sanatı, Japonların Çinlilerden öğrendiklerini kabul ettikleri ender kültürlerden birisidir.  Çinlilerin de en popüler çay seremonilerinden birisi düğün seremonisidir. Gelin ve damat ebeveynlerinin onlara verdiği tüm emek ve sevgiye karşı vefa ve saygılarını göstermek ve aynı zamanda yeni kurdukları ailenin erkeği ve kadını olarak ilk duyurularını geleneksel bir çay sohbeti çerçevesinde yaparlar.

Tatar çayı ise bana en enteresan gelenlerinden birisidir. Aynı zamanda Nogay çayı diye de anılan bu çay sabah kahvaltısında bir tencerede, su ve çayın yoğun bir demde kaynatılıp süzülmesinden sonra içine yoğun yağlı süt, tuz ve karabiber eklenerek çinko kaselerle içiliyor.

Ve İngilizler… Tabii ki çayı az süt eşliğinde içerler. Genelde siyah çay türü olan İngiliz çayından sonra ikinci sırayı Earl Grey çayı alır. 1800’lerin başlarında İngiltere Başbakanı Charles Grey’in Londra’ki Picadilly’de, Jackson çay evi ve meşhur çay markası Twinings’e bergamot yağı ile harmanlanan siyah çay tarifini verdiğini ve bu sebepten dolayı bu çaya Earl Grey dendiği yönünde bir hikayesi de var.

Fakat ben öyle şeyler duydum ki bu hikâye biraz yavan kaldı. Mesela “grey” gri demek, “earl” ise erken anlamında… Dolayısıyla erken gri olan çay demek… Nasıl bir yaratıcı güç bu? Bu çayın 3 versiyonu vardır biz hep Earl Grey’i biliriz fakat Lady Grey ve Red Earl Grey de vardır. Lady Grey mavi peygamberçiçeği ve Red Earl Grey de bergamotun haricinde rooibos (Güney Afrika’nın bir çeşit kızıl çalısı) bitkiside içerir. Bu arada İngilizler ilk soğuk çayın da mucidi olmuşlardır. 1904 yılında Saint Louis Fuarında Richard Blechynden, çayın içine buz parçaları atarak satışa başlamıştır. Tabii ki İngilizler uzak doğuda gördükleri çay seremonilerini İngiltere’ye ikindi çayı olarak taşımış ve saat 15 ile 17 arasında hafif tatlı tuzlu unlu mamul eşliğinde çay ve sohbeti bir araya getirmişlerdir.

Kore’de en çok tüketilen içecek yine çaydır. Fakat bölgeye has chrysanthemum çayı, mugwort çayı ve permission çayı gibi türler mevcuttur. Kore’de gündüz ve gece çay seremonisi farklıdır.

Vietnam’da ise yasemin çayı ve lotus (bir çeşit orkide) çayı çok meşhur ve farklıdır. Fakat lokomotif çaylar yine siyah ve oolong çaylarıdır.

Dünya’nın en büyük çay üreticisi Hindistan’dır. Oysa çok kendine has bir stili yoktur. Her tür çay üretir ve satar. Eğer çay tutkunu iseniz Munnar’daki çay müzesini mutlaka görmelisiniz.

Fas’a gelince meşhur nane çayı Touareg çayı çok farklıdır. 3 defa sunulur. Birincisi hayat, ikincisi sevgi ve üçüncüsü ise ölümü temsil eder. Üçüncüyü içerken çok keyif alamadım ama içmek lazım… Touareg, şeker, nane ve çay ile hazırlanır.

Tayland çayına gelince; eğer içtiyseniz o farklı gelen aroma aslında baharat aromasıdır. Thai tea yani tay çayı uzak doğu demlemesi ve içine atılan yıldız anason aromasını içerir. Bazen az karanfil veya çubuk tarçında atılır. Ilık içilen bu çay ruhu ferahlatır ve içene huzur verir.

Ruslara gelince votkada olduğu gibi çayda da çok sert çay tüketen bir toplum. Ruslar, Zavarka adını verdikleri çaydanlıklarında üst üste servis ettikleri çayla bize en yakın olan çay servislerinden birisini sunuyorlar. Sanırım Karadeniz’de başlayan çay kültürümüz ve Rusya ya olan komşuluğumuzun etkileri de bu benzerlikte önemli yer alıyor.

Arjantin’de ise yerba mate ismindeki çay ve dallarının yoğun şekilde sıcak suyla fincanda demlenmesi ile hazırlanan güçlü bir çay türü egemen. Gün boyu içilir.

Gelelim ülkemize; bizde çay demek her şey demektir. Kahvaltıda çay, işbaşında çay, adı üzerinde çalışırken çay molası, öğlen yemek üzeri çay, misafire çay, müşteriye çay, ikindi saati çay, akşam yemeği sonrası çay, televizyon karşısı çay, soğuk havada ince belli bardak avuç içinde, ısınmak için çay, sıcak havada iki parmakla tutulan bardakta hararete karşı çay. Çay babam çay.

Çayı ince belli bardakta mı, ajda bardakta mı, yoksa fincanda mı içelim? Demli mi olsun, açık mı yoksa tavşan kanı mı? Kıraathane de çay, tavlada çay hamam sonrası çay, börekle çay, çörekle çay….

Bizlerin mutluluk, moral, güç, ortam paylaşım, dost ve arkadaşı olmuş çay bir içecekten çok daha fazlası olmuş..

Tamamını Oku