Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte.

Dağlardan düzlüklere, soğuk suyuyla gürül gürül ırmaklar iner vücuda can taşıyan kılcal damarlar misali. Her derenin selam verdiği köylerde insanı, börtü böceği, yemişi bitkisiyle rengârenk hayat boy verir. Su dala yürür, tohum meyveye durur, yaprakların arasından güneş ışığı sızdıkça anbean kiraz al rengini bulur. 

Ressamın onlarca ayrı boya kutusundan dökülüp birbirine karışan renk curcunasıdır her bir mevsim. Kâh baharla birlikte gökyüzünün mavisi çayırların yeşiline karışır kâh kışla birlikte dağların süt beyazı köy evlerinin çatılarındaki kırmızı kiremitlere. Hepsi ayrı anadan doğmuş gibi farklıdır renklerin tonları. 

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı övüncünü taşır.

Yolunuz düşerse bir gün İhsangazi’ye, ilçenin hemen girişinde sizi selamlayan tabelanın üzerinde yazan ibareden, kadim bir kültürün kapısının önünde olduğunuzu hemen fark edersiniz. “Siyez buğdayı memleketine hoş geldiniz, sefa getirdiniz.”

İlçede şehir ve köy yerleşim nüfusu hemen hemen eşit dağılmış durumdadır. Şehir merkezinin hemen çeperindeki arazilerden başlamak üzere, bir uçtan diğer uca Siyez buğdayı tarlaları uzanır. İhsangazi çiftçisi tüm övüncüyle onurunu omuzlarında taşır günümüzde 10 bin yaşındaki kadim Siyez buğdayını geleceğe ulaştırıyor olmanın.

Neolitik devrimin şafağında, avcı-toplayıcı yaşam modelinden yerleşik hayata geçerken insan toplulukları suyun yanına buğdayı katık ettiler hiç şüphesiz. Arkeolojik tespitlere göre buğdayın atası olarak değerlendirilen Einkorn buğdayının “Bereketli Hilal” olarak isimlendirilen Mezopotamya’nın kuzeyinde kültüre alınmaya başlanması, insan ile buğday arasında binlerce yıl sürecek bir aşk hikâyesinin ilk adımı oldu.

Buğday ile insanın ilişkisi ekonomik, sosyal ve kültürel yönlerden hem insanın hem de buğdayın evrimini doğrudan etkiledi. Günümüzdeki buğday türlerine göre taneleri küçük cüsseli olan 14 kromozomlu Einkorn, geçen zaman içinde doğadaki diğer buğday türleri ile eşleşmek yoluyla ortaya insan yiyeceği olarak çok daha elverişli buğday türlerinin çıkmasına olanak tanıdı. İşte yıllar içinde buğday türleri arasındaki bu akrabalık ilişkileri sonucunda bugün Kastamonu çiftçilerinin gözbebeği olan Siyez buğdayı oluştu. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez buğdayının yanı sıra, çift taneli Gernik de bu dönemde tarih sahnesindeki yerini aldı. Bu sayede ilk tarım köyleri yabani atalarına göre taneleri daha iri olan iki çeşit buğday türüne, “Siyez” ve “Gernik” buğdaylarına kavuşmuş oldu. 

Anadolu eksenli olarak Avrupa coğrafyasında da tarımı yapılan Siyez buğdayı, zaman içinde geliştirilen buğday türlerine göre veriminin düşük ve işlenmesinin zor olması nedeniyle olsa gerek, üretimden yavaş yavaş kalkmaya başladı. Sarp, engebeli arazilerinde ticari ve yüksek tonajlı tarım yapmaya elverişli olmayan Kastamonu ise İhsangazi ilçesi başta olmak üzere, Siyez buğdayı ile arasındaki dostluğu tarihsel süreç boyunca hiç ama hiç bozmadı.

Siyez buğdayının bölgenin iklimine uyum sağlaması, bulgur başta olmak üzere üretilen ürünlerinin bölge insanın damak zevkine uyması ve zaman içinde vazgeçemeyeceği geleneksel bir tada dönüşmesi, hastalıklara karşı direngen yapısı; 10 bin yıllık bu kültürel mirasın Kastamonulu çiftçiler tarafından bir bayrak edasında, geçmişten geleceğe taşınmasında büyük rol oynamış olsa gerek… 

Kastamonu’da halk tarafından yöresel olarak “Kaplıca”, “Kavılca”, “Kabılca” isimleri de verilen Siyez buğdayı, İhsangazi ilçesi ağırlıklı olmak üzere; Merkez, Devrekâni, Seydiler, Taşköprü, Daday, Araç ilçelerinde yoğun olarak ekiliyor. Köylüler tarafından önceki yıllarda yem bitkisi olarak da kullanılan Siyez buğdayı, kültürel ve besin değerinin son 10 yıl içinde geniş kesimlerce anlaşılması sonucu, günümüzde büyük oranda bulgur ve az miktarda un haline getiriliyor.

Çiftçilerin; bir kısmını mutfaklarında kullanıp, kalan kısmını köy pazarlarında satarak aile ekonomisine katkı sunmak için ürettikleri Siyez bulguru, günümüzde özellikle metropol şehirlerdeki yurttaşların büyük ilgisi sonucunda hem Kastamonu hem de büyük şehirlerin ekoloji dükkanlarında ve restoranlarında aranan bir gıda maddesi haline dönüştü. Ürünün tanınırlığının ve ekonomik getirisinin artmasına koşut, üretimde de gözle görünür bir artış sağlandı.

Parçalı ve engebeli arazi yapısının modern tarım yöntemlerine izin vermediği İhsangazi ilçesinde, Siyez buğdayı tarımı “güzlük ekim” metoduyla yapılıyor. Eylül ayının ortasında sürülerek hazırlanan tarla, Ekim ayının ortasından başlamak üzere, en geç Kasım ayının ortasına kadar kazayağı ve mibzerle ekiliyor. Makineli tarıma tümden uygun olmayan küçük ölçekli bazı arazilerde ise öküz ve karasaban yardımıyla gerçekleştirilen geleneksel tarım yöntemleri de günümüzde varlığını halen sürdürmekte. 

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil… Hatta bu girdilerin yoğun olarak kullanılması, boyu uzayan buğdayın yan yatmasına neden oluyor ve hasadı zorlaştırıyor. Öyle anlaşılıyor ki; Siyez buğdayı, sağlıklı ve doğal olarak sofralara ulaşmak için önlemini kendisi almış durumda.

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil…

İhsangazi’de hasat, iklimin seyrine göre Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında, traktör arkasına bağlanan ekin biçme makinası yahut biçerdöver ile yapılıyor. Makina girmesine uygun olmayan eğimli ve küçük ölçekli arazilerde ise geleneksel yöntem olan tırpan sahneye çıkıyor. Traktör veya tırpanla hasat edilmişse ürün, patoz yardımı ile harman ediliyor. 

Dekar başına ortalama 200 kilogram verim elde edilen İhsangazi’de, 5 bin dekarlık ekim alanında yıllık yaklaşık bin ton civarında Siyez buğdayı sağlanıyor. Rekoltenin yarıya yakını bulgur, diğer yarısı un, tohumluk ve yem olarak değerlendiriliyor. 

Geleneksel köy değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60 oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış durumda.

İhsangazi ilçesinde son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin iş birliğinde, Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara çıkarma hedefi belirlenmiş durumda… Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme çalışmaları sonucunda, verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede ortaya çıkarılması hedefleniyor. 

İhsangazi’de Siyez buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı kalburdan geçiriyorlar. Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday, belirli aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla daha önce ayrışmayan yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.

Günümüzde birkaç örnek dışında su değirmenlerinin yerini, köylerde elektrik enerjisi ile çalışan taş değirmenler almış durumda. Buğday, değirmenin haznesine ilk konulduğunda, taşların arası açılarak kabuk ile tane birbirinden ayrılıyor. Elekleme işleminin ardından, değirmen taşları arasındaki mesafe daraltılıyor ve buğday yeniden değirmen taşlarının arasına veriliyor. Kabuğundan çıkan ve kırılan bulgur tanelerinin irisi pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.

Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en ünlü ve önde gelen yemek ise “ekşili” yahut yöresel ismiyle “eğşili” pilav, hiç kuşkusuz… Malzemesi; pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt ve tereyağından oluşur. 4 kişilik pilav için; 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru soğan, pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir. Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır. Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte. Asırlardır bozulmayan genetiği yanı sıra, diğer buğday türlerine nazaran sahip olduğu zengin içerik, Siyez buğdayının günümüzde el üstünde tutulmasının başlıca sebepleri arasında. İnsan sağlığı yanı sıra, üretimindeki geleneksellikten dolayı çevre sağlığının da destekleyicisidir Siyez buğdayı; uyum yeteneği sayesinde doğanın da…

10 bin yaşındaki Siyez buğdayı, dünyamızın yüz yüze kaldığı yanlış gıda politikaları nedeniyle geleneksel ve yerli tohumların gittikçe önem ve değer kazandığı günümüzde, geleceğimizin teminatı olduğunu net olarak gösteriyor.

Yeter ki ekilsin, biçilsin, nesli ve sağlığı korunsun…

Dünya yerinde durdukça, daha nice 10 bin yıllara merdiven dayar Siyez buğdayının sarı başakları hiç kuşkusuz.

_Mutfak Magazin | Sayı 3 | Temmuz Ağustos 2016 | Mustafa AFACAN | Fotoğraflar Fahri ÖZBEK