Connect with us

Genel

LA DOLCE VITA! BOLOGNA

Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

Yayınlanma zamanı

-

Zengin tarihinin içinde rengârenk binalarıyla, kuleleriyle uzayıp giden porticolu sokaklarında zaman durmuş sanki… Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

Bologna, İtalya’nın Emilia Romagna bölgesinin en büyük şehri. Milan ve Floransa’nın ortasında, Po Ovası’nın bereketli topraklarının hemen yanı başında, tarihini insanın iliklerine kadar hissettiren makarnaların ve Ragu (Bolognese) sosun cenneti… 1088 yılında kurulmuş olan dünyanın en eski üniversitesi, Bologna Üniversitesi’nin bulunduğu şehir, binlerce öğrenciye ev sahipliği yapıyor. Şehrin geneline kurulmuş olan üniversite kampüs binaları, hepsi birbirinden görkemli Orta Çağ eserleri… Sloganı “önce sanat” olan üniversitenin bünyesinde Dante, Umberto Eco, Pier Paola Pasolini, Michelangelo Antonioni, Giorgio Armani gibi birçok ünlü isim mevcut. Böyle bir okulda, tarih ve sanat eserlerinin içinde eğitim görmek eşi benzeri bulunmayacak bir lüks olmalı. Bu kadar genç nüfusun olduğu bir şehirde sokaklar her daim canlı, cıvıl cıvıl. Sosyalist ve komünist bir şehir olan Bologna, İkinci Dünya Savaşı zamanında Mussolini’ye gösterdiği direnişle biliniyor. Bu yüzden şehir, “Bologna la Rossa” yani “Kızıl Şehir” diye de adlandırılıyor. Kızıl şehir denmesinin bir diğer sebebi ise binaların çoğunun kırmızı tuğlalı olması.

Tarihi şehrin bütün sokakları porticolarla kaplı. Binaların ön taraflarında sütunların taşıdığı yaklaşık 40km’lik bu kemerli kaldırımlar; sizi kışın yağmurdan, yazın ise güneşten korurken neredeyse bütün bir şehri ne kadar yürüdüğünüzü hiç fark etmeden dolaşıveriyorsunuz. Bu şehir, bu sokaklar insana yürümeyi sevdiriyor. Aynı zamanda da porticolar sayesinde neşesi bol Bolognalılar, osterialardan ve trattorialardan dolup taşarak, yaz-kış sokakta yemek yemenin keyfini sürüyorlar. 

Dümdüz olan şehirde neredeyse bisikletsiz kimseyi göremezsiniz. Bisiklet burada gündelik yaşamın bir parçası. İşe, restorana, alışverişe giderken çocukları okula götürürken, arkadaşlarıyla buluşurken, Bolognalıların bisikletleri de hep yanlarında.

Katedralleriyle, meydanlarıyla, kuleleriyle, Rönesans’ın ihtişamlı eserleriyle, adeta bir açık hava müzesi Bologna. Sanki geçmişe yolculuk yapar gibisiniz burada. O dar Orta Çağ sokaklarında dolaşırken her an, Umberto Eco’nun “Gülün Adı” romanındaki karakterleri karşınıza çıkıverecekmiş gibi… 12. ve 13. yüzyıllar arasında zengin ailelerin saldırıya karşı savunma amaçlı inşa ettikleri, o dönemde sayıları 200’ü bulan tuğladan kulelerin çok azı günümüze kadar gelebilmiş. Bunlardan en önemli, aynı zamanda da Bologna’nın simgesi olan Due Torri kulelerinden uzun olanı Asinelli, daha kısa ve bir hayli eğik olan Garisenda, şehrin muhafızları gibi karşılıyor ziyaretçileri. Asinelli kulesinde, Hitchcock’un Vertigo filmindeki geri giden kameranın zoom yapmasıyla “Vertigo Hareketi” olarak sinema tarihine geçen yükseklik korkusunun baş dönmesi efektiyle tırmanıyorsunuz 498 basamağı. Bologna’ya tepeden bakmak o kadar güzel ki! “Zengin Bolognalıların bu kuleleri yapmalarının asıl sebebi bu eşsiz şehir manzarasının keyfini sürmek miydi acaba?” diye düşünmeden de edemiyorsunuz…

Bologna’nın en büyük meydanı olan Piazza Maggiore’de, sokak sanatçılarının gösterileri tam bu meydana yakışır nitelikte. Heykeltıraş Giambologna’nın muhteşem Neptün Çeşmesi’nin hemen yanında kukla performansı izlerken San Petronio Bazilikasının önünde küçük çaplı bir orkestradan gelen klasik müzik tınıları, bu sıcak kızıl şehrin keyfini bir kat daha artırıyor…

NE YENİR?

Bologna demek, yemek içmek demek; yani hayatın ta kendisi demek…

Bologna’da gittiğimiz bir restorandaki menünün hemen üstünde şöyle bir yazı vardı: “Hayatta üç önemli şey vardır: Birincisi yemek yemek. İkincisi yemek yemek. Üçüncüsü… Üçüncüsünü boşver…”

İtalyanların yemeğe olan düşkünlüğünden, bayrağındaki kırmızı, yeşil, beyaz renklerin her ne kadar domates, fesleğen ve mozzarellayı simgelediği bir söylentiden ibaret olsa da içten içe buna inanası geliyor insanın. İtalyanlara göre yemek, sadece hayatta kalmak için bir araç değil; tıpkı Raffaello ve Leonardo da Vinci gibi tarihine, kültürüne ait bir şey. Bir ritüel olan aile yemekleri İtalya’nın her bir bölgesinde hâlâ akrabaları bir araya getiren önemli bir unsur. Birlikte uzun saatler lezzetli sofralarda koyu sohbetlerle yenen yemekler mutluluğa giden yol. 

Bologna eşsiz tarihinin dışında makarnadan şarküteri ürünlerine, peynirden şaraba gastro lezzetleriyle de insanın kalbini ve midesini fethediyor. Hemen hemen her restoran, trattoria veya osteriada bulabileceğiniz geleneksel çorba “Tortellini in brodo”, yani “et suyunda tortellini makarnası çorbası” hayatta bir kere denenmesi gerekenlerden. Tortellini, Emilia Romagna bölgesinin paylaşılamayan lezzeti. Tortelli verdi (yeşil tortelli), tortelloni (büyük tortellini), tortelli derbette (ıspanak ve ricotta peynirli) gibi çeşitleriyle nereye ait olduğu kesin olarak bilinmemekle birlikte efsaneleri de oldukça fazla.

Ragu sos, İtalyanların asla bolonez sos demedikleri ve aynı zamanda da asla spagettiyle servis etmedikleri, pişmesi uzun saatler süren; domates, sebze ve kıyılmış etten yapılan makarna sosu… Nefis taze tagliatelle makarnasıyla yapılan Tagliatelle al ragu bu sosun baş tacı. Ragu sos, oldukça sert bir hamura sahip olan gramigna makarnası, tortellini ve tabii ki lazanya ile de muhteşem bir lezzet sunuyor tadanlarına. 

Emilia Romagna bölgesi şarküteri ürünleri bakımından zengin bir çeşitliliğe sahip. Bologna da bundan nasibini almış. Her restoranda antipasto olarak tadabileceğiniz çeşit çeşit şık ve albenili şarküteri tabakları ve yanında bölge üzümü pignoletto ve  Lambrusco grasparossadan yapılan köpüklü şaraplar tadı damakta kalan lezzetlerden. 30’a yakın salam, sosis ve kurutulmuş şarküteri ürünlerinin başında işlenmiş et olan domuz salamı, mortadella çok sevilerek tüketiliyor Bologna’da. Prosciutto, her ne kadar buraya ait olmasa da çok tüketilenler arasında. Parma’ya ait olan prociutto, domuzun arka bacağından yapılan, en az 18 ay kurutularak ve daha sonra zar gibi kesilerek servis edilen, bölgenin en lezzetli şarküteri ürünlerinden. Ricotta peyniri tortellini yapımında ve çeşitli tatlılarda çok sık kullanılan bir süt ürünü. Parma’ya ait olan parmesan peyniri hem yemeklerde hem de soslarda Bologna mutfağının lezzetine lezzet katanlardan. Tatlı olarak “gelato” yani dondurma, birçok restoranda ev yapımı olarak çeşitli lezzetlerde karşınıza çıkıyor.

Tortellini Efsanesi

Bir efsaneye göre Orta Çağ İtalya’sında Venüs ve Jüpiter, Modena ile Bologna arasındaki savaşta yorgun düşerek Bologna’ya yakın bir tavernaya girerler. Kaldıkları odada yemek ve içki içip eğlenirken hancı, ikisinden de etkilenerek onları anahtar deliğinden gözetler. Fakat anahtar deliğinden yalnızca Venüs’ün göbeği görünmektedir. Bunun üzerine hancı büyülenmiş şekilde mutfağa gider ve Venüs’ün göbek deliğine benzer tortelliniyi yapar. Buna benzer başka hikâyelerde anlatılmakta oralarda ama anlatılan hikâyelerin hepsinin ortak özelliği tortellininin şeklinin göbek deliğine benzemesidir. 

NEREDE YENİR?

Her sokakta muhakkak bir restoran, osteria ya da trattoria olan Bologna’da her bütçeye uygun, hepsinden de ayrı ayrı memnuniyetle masadan kalkacağınız çok mekân var. İtalya’da genelde birçok restoran yalnızca 12:30-14:30 saatleri arasında öğle yemeği servisi verirken 19:30-23:30 saatleri arasında akşam yemeği servisi başlıyor. Öğle yemeği saatini kaçırmak demek, küçük atıştırmalıklara kalmak demek… Restoranlara göre daha az ama osterialara göre daha fazla resmi olan trattorialar; daha çok bölgesel ya da yerel bir mutfağa sahip, genellikle günlük menüsü olan ve şarabın sürahiyle geldiği aile işletmelerinde yemekler çok leziz olduğu kadar ortamı ve servisiyle de samimi, sıcacık… Sokak aralarındaki küçük osterialar ise ye, iç, sohbet et sloganıyla Aperitivo denen lezzet bombası atıştırmalıkların ve şarabın en fazla tüketildiği mekanlar.

Diana Restoran

Bologna’nın en işlek caddesi olan Via dell Indipenza’da bulunan restoran oldukça eski bir geçmişe sahip. Geleneksel yemek ve günlük menüsüyle Bolognalılar tarafından çok rağbet gören restoranda kavunlu prosciutto tabağı, ragu soslu tortellini, porcini mantarlı taze tagliatelle ve çiğ yumurtayla yapılan dondurma denemeye değer lezzetler.

Osteria Santa Caterina

Santa Caterina caddesinde bulunan osteria, tipik Bologna mutfağı…Restoranın porticolu cadde üzerindeki ön kısmına yan yana dört beş masa atılmış. Arka bölümde bahçesi olan mekânda yemek yemek son derece keyifli. Safranlı ve sosisli gramigna makarnası ve birbirinden muhteşem şarküteri tabakları Santa Caterina’nın spesiyallerinden.

Trattoria Anna Maria

1985’ten beri geleneksel Bologna mutfağının duayenlerinden biri olan Anna Maria, bir aile ortamı yaratmış bu mekânda. Misafirlerini teker teker masalarında ziyaret ederek yemekler hakkında görüşlerini alıp, onlarla sohbet ediyor. Burada patatesli tavşan rostosu ve ragu soslu tagliatellenin tadına doyum olmuyor.

Osteria Dell’orsa

Çoğunlukla öğrencilerin rağbet ettiği ve her daim tıklım tıklım dolu olan Orsa’da okul kantinindeki gibi uzun masalarda oturup yemek yemek lezzetli olduğu kadar eğlenceli de.

Yolunuz Ferrara’ya Düşerse | Le Spighe Non Solo Piadine

Bereketli Po Ovası’nın topraklarında, Ferrara’nın Anita kasabasının çıkışında hemen yol üstünde bir aile işletmesi olan mekân anlatılmaz yaşanır cinsten. Yalnızca bahçesinde 7-8 masası olan mekânda mutfakta anne-baba, serviste oğulları Andrea, gastro şaheserler yaratıyorlar. Yol üzerinde böylesine özel bir yerin olması İtalyanların yemeğe verdikleri önemin göstergesi. Domates soslu midyeden, ahtapot fesleğen ve taze nane tempuraya, kalamar soslu mürekkep balıklı spagettiden Andrea’nın annesinin kendi elleriyle yaptığı tagliatelleye kadar her şey bir lezzet bombası. Ev yapımı limoncellolu dondurmayı da unutmamak lazım.

Yolunuz Modena’ya Düşerse | Pedroni (Aceto Balsamico Di Modena)

1862’den beri geleneksel balsamik sirke üreticisi Pedroni, bir aile şirketi. Hâlâ kendilerine has geleneksel yöntemlerle yaptıkları balsamikler üzüm suyunun kaynatılıp daha sonra beş ayrı fıçıda yıllandırılmasıyla elde ediliyor. Eskiden soğuk algınlığı gibi hastalıklarda ilaç niyetine de kullanılan balsamik  içine konulduğu yemeklere ayrıcalık katan bir iksir. Marketlerde satılan balsamiklerin çoğu, şarap sirkesi ve karamel karışımından elde edilen ve yalnızca sirke olarak kullanılabilen bir sos. Gerçek balsamik, yıllandırılmaya göre hem tatta hem de fiyatta artış gösteriyor. İşletmenin içindeki restoranda ve satış yerinde Pedroni balsamiklerinin yanında kendi üretimi olan birçok ürünü de tatmak mümkün.

Osteria Di Rubbiara

Pedroni ailesinin osteriası bir harika. Özenle hazırlanmış Ricotta peynirli tortellini, ragu soslu pappardelle, kemikli domuz eti, omlet, ev yapımı soğan turşusu ve tavuk kanadı, tatlı olarak dondurma, yıllandırılmalarına göre ayrılmış farklı balsamikler kullanılarak sunuluyor. Hepsi birbirinden leziz, hepsi birbirinden enfes lezzetler.

NEREDE GEZİLİR?

Piazza Maggiore Meydanı

Neptün Çeşmesi ve San Petroni Bazilikasının yer aldığı Bologna’nın en büyük meydanı.

Fontana Di Nettuno (Neptün Çeşmesi)

Deniz ve suları kontrol edip, hareketsiz hale getirmek için sol kolunu açıp uzatmış olan ve sağ kolunda Neptün simgesi olan, üç başlı mızrak taşıyan tanrı Neptün’ün heykelidir.

San Petronio Bazilikası

Dünyanın en uzun güneş saatlerinden biri olan astronomik saat ve 4. şapelde cennet ve cehennemin resmedildiği bölüm bulunuyor.

San Domenico Kilisesi

Michelangelo’nun erken dönem heykellerini görebileceğiniz Bologna’nın en büyük kiliselerinden bir tanesi…

Palazzo Comunale

14.-19. yüzyıl dönemlerine ait mobilyalara ev sahipliği yapan mekân, aynı zamanda Orta Çağ’dan 19. yüzyıla kadar uzanan geniş bir resim koleksiyonuna sahip.

Torre Degli Asinelli ve Torre Degli Garisenda

Şehrin simgesi olan tuğla kulelerden Bologna’yı izlemeden dönülmez. Asinelli ailesinin 1109-1119 yılları arasında yaptırdığı 97.20 metre olan kule 498 basamağa sahip. Aynı dönemlerde yapılan Garisenda kulesi ise 48 metre yüksekliğinde. 

Bologna Üniversitesi

1088 yılında inşa edilen dünyanın en eski üniversitesi olarak kabul edilen ve hala faal olan üniversite görülmeye değer.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Güzin GÖĞÜŞ

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Sağlıklı Beslenme denince; TAYLAN KÜMELİ

Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır.

Published

on

Sağlıklı beslenme dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olmak nasıl bir duygu, bunu nasıl başardınız?
Öncelikle çok teşekkür ediyorum güzel görüşleriniz için. Mesleğe başladığım ilk günden itibaren bunun insan sağlığı için çok önemli bir bilgi olduğunun bilinciyle başladım. Benim için beslenme sadece insanların karnını doyurması değil; onların bütün hayatlarını şekillendiren ve onların hayatlarındaki başarılarını, dünya görüşlerindeki keyiflerini, enerjilerini ve gerçek anlamda kendilerine olan saygılarını dile getirdikleri bir alışkanlık aslında. Bu düşünceyle çok çalışmak bunun paralelinde geldi. Tabii sadece körü körüne çalışmanın ötesinde vizyoner bir bakış açısına da sahip olmak içinde keşfetmek, özgün olmak, yeniliklerle ilgili doğru bilgiyi uyarlamak ve bunu bilimsellikle potalamakda benim için oldukça önemli bir etken oldu. Benim tamamiyle size göre başarılı olduğumu söylediğiniz sırrım bunlar. Çok teşekkür ediyorum tekrar

Sağlıklı beslenme konusunda halk arasında doğru kabul edilen ama profesyonellerin yanlış dediği gerçekler var. Bunlar neler ve rafine bilgiye nasıl ulaşabiliyoruz?

Sağlıklı beslenmede doğru bilinen çok yanlış var. Doğru! bu düşünceye kesinlikle katılıyorum. Öncelikle normal sıradan bir vatandaş olarak herhangi bir konuyla ilgili duyduğumuz bir bilginin bilimsel kökenini araştırıp hayatımıza sokmamız lazım. Bu konu özellikle beslenmeyle ilgiliyse bizim bedenimizi ve genel sağlığımızı çok fazla etkileyecek bir unsur beslenme. Dolayısıyla eğer biz hayatımıza sağlıklı beslenmeyle ilgili bir bilgi sokacaksak önce onun doğruluğuyla ilgili emin olmamız gerekir.

Mesela sabah limonlu sıcak su bizi zayıflatır! Böyle bir şey yok. İnsanın kilo vermesini sağlayan en önemli unsur aldığı enerji ve verdiği enerji arasındaki dengedir. Suyun içerisine limon sıkıp her sabah aç karnınıza içmemiz midenizi deler ama bir su bardağı suya 1 dilim limon, 1 dilim elma, 1 parça kabuk tarçın, çok az mideniz sağlamsa organik elma sirkesi ve birkaç damla alkali damla sıkmak gününüze alkali olarak, daha enerjik ve daha tok olarak başlamanızı sağlar doğru olan budur.

2. olarak 7 ‘den sonra yemek yemeyin! Metropolde yaşadığımız ve son 2020 senemize dikkat edersek günlerimizin ve iş akışımızın birbirine geçtiği bir süreçte zaman sınırlamasıyla yemek yemek çok yanlış bir şey. Önemli olan yemek yediğimiz saat değil, yattığımız saattir.

3.olarak ben sadece D vitamini besinlerle birlikte alırım!  D vitamini besinlerde çok az miktarda bunulur. Yumurta sarısı, somon, mantar gibi besinlerde bulunur. Vücudumuza girdiğinde sentezlenmesi azalacağından D vitaminini besinlerle almak mümkün değildir. Güneş ışığından almak gerekir ve aldığınız güneş ışığının da enlem ve boylamında doğru yerde olması gerekir.

4. olarak kahverengi şeker beyaz şekerden daha sağlıklıdır! Hayır, daha az rafine edilmiştir ama özde ikisinin kalorileri ve vücuda girdikten sonra reaksiyonları aynıdır.

Bu vermiş olduğum örnekler doğru bilinen yanlışlardır. Bu örnekleri çoğalta biliriz tabii ki. Bu bilgilerin doğru bilgi olduğu ile ilgili önerimi de konuşmamın başlangıcında açıklamıştım

Pandemi ile birlikte yeni hayat düzenine geçtik. Sağlıklı beslenme için de yeni hayat düzenine uyumda farklılıklar var mı? Neleri değiştirmemiz gerekiyor?
Pandemi aslında herkesin sağlık korkusuyla hareket etmesinin ortak olduğu bir süreç. Bize ilk bunu öğretti. Hepimizin evde olduğu zaman dilimleri, iş yapma şekillerimiz, yakınlarımız ve arkadaşlarımızla görüşme normlarımız hepsi değişti. Tabii bunun içerisinde beslenmede değişti. İnsanlar iki psikolojiye girdiler. 1. Kıtlık psikolojisi 2. Ben evde kaldım ve artık dışardan avcı toplayıcı insan mantığıyla yemek bulamayacağım ve bu süreçte de ne yazık ki aç kalacağım korkusuyla depolama çok arttı ve buna paralel olarak insanların evde geçirdiği sürede arttığı için yemek yapma meyilleri arttı. Hiç görmediğimiz kadar pizza tarifleri hiç görmediğimiz kadar lahmacun tarifleri gördük sosyal medya üzerinde. Bu durumda bizim yapmamız gereken şey bağışıklık sistemimiz ve genel sağlık halimizi doğru bir şekilde düzenlemek. Bu düzenlemeyi doğru olarak yaparsak vücudumuz bunun karşılığında sağlıklı bir geri dönüş yapacaktır. Ama pandemi sürecinde evde kalmayı kıtlık psikolojisine girerek ya da illa yemekle kendimizi rahatlatma mantığını benimseyerek devam ettirmeye çalışırsak ne yazık ki çok daha üzücü ve yorucu bir süreç yaşarız. Çünkü aldığımız kiloların geri verilmesinin ötesinde vücudumuza verdiği sağlık zararları da bedenimiz için iyi olmayacaktır. Bunu değiştirmenin yolu da sağlık önemimizin değişmediği ve bizim bu önemi daha fazla ön plana çıkartma güdümüzün değişmediğini kendimize hatırlatmamızdır

Tek başına sağlıklı beslenmenin sağlıklı yaşamak için yeteli olduğunu düşünüyor musunuz?
Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır. Sağlıklı beslenmenin yanında ruhsal, bedensel ve zihinsel sağlığı da tamamlayan desteklerin de yanında olması gerekir. Yani sağlıklı beslenme yapılırken aynı zamanda fiziksel aktivitenizin yerinde olduğu, uyku düzeninizin doğru olduğu, meditasyonumuzu yaptığımız, stresimizi yönettiğimiz doğru şekilde iyilik ve mutluluk felsefesiyle enerjimizi yönlendirdiğimiz bir yaşam normu bizi daha sağlıklı ve daha doğru bir yaşama gönderir. Dolasıyla sağlıklı beslenme bu multidisipliner yaşamın olması gereken önemli bir parçasıdır. 

Bir röportajınızda “Aslında kilo vermek kendinize yapacağınız bir iyiliktir” demiştiniz. Nedir bu iyilik, bize ne kazandırır?
Evet gerçekten kilo vermek insanın kendisine en büyük iyiliktir. Çünkü vücudumuzdaki gereksiz yağ dokusunu taşımaya devam edersek o yağ dokusu enflamasyon dediğimiz hastalıkları çağıran yangı durumunu ortaya çıkarır. Yani vücuttaki gereksiz iltihaplanma, gereksiz enfeksiyona açık durumuna gelme durumunu arttırır. Biz sağlık olarak toparlar ve düzenlersek bunun akabinde gelen şey hem estetik olarak hem ruh olarak bize getirdiği iyiliği beraberinde yaşamak olur. Düşününki istediğiniz kıyafetleri giyebiliyorsunuz ve o kıyafetlerle hiçbir yerinizi saklamadan istediğiniz şekilde hareket ediyorsunuz. Bunun size getirdiği özgüven desteğini sağlığınızla beraber arkanıza aldığınızda kendiniz için yaptığınız çok güzel bir iyilik olacaktır. Kilo verme sürecinde bu yüzden de vazgeçmeden devam etmek gerekir

Her dönemin popüler diyetleri var. Kilo verme konusunda sizin için farklı sonuç veren diyet benim için farklı sonuç verebilir mi? Yani aklımıza yatan diyeti seçmek yerine nasıl bir yol izlemeliyiz?
Kişinin kilo vermesi kendi genetiğine, biokimyasına, fiziksel aktivite yetkinliğine, psikolojik yapısına ve besin çeşitliliğine bağlıdır. Bu özelliklerini bir yana bırakarak ketojenik diyet, alkali diyet, eliminasyon diyeti, aralıklı oruç diyeti, fasting diyetleri sadece sıvıya dayalı diyetlerle ve tek tip beslenmeyi sağlamak yanlıştır. Hepimizin hayatında bu tarz normları koyduğumuz diyet programları vardır. Ama diyet programlarında önemli olan sürdürülebilir, kişiye özel ve tüm besin gruplarını içeren içeriklerde olmasıdır. Bunlar popüler diyetlerin doğru tarafları görülerek kişinin bedensel özellikleri bilinerek onlara uyarlanmasıyla en doğru sonucu verir. Diyetlerimiz parmak izlerimiz gibidir. Aslında besin öğelerimiz aynıdır ama ufak farklılıklarla kişilerin hayatlarına adapte edilir. Bence en doğru olan yönlendirme bu şekildedir.


“Lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz” böyle mi gerçekten?
Hayır valla değil, lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz olduğuna inanmıyorum çünkü ne sağlıktan ne lezzetten benimde sloganım. Yani biz lezzetten vazgeçmiyoruz. Lezzeti veren şey illa onun içerisine koyduğunuz yağı, tuzu, salçası değildir. Tabii ki yine bunları yemeğinizin içerisine koyacaksınız, kalorisi olmayan baharatlar var onları ekleyeceksiniz, çok güzel otlarımız mevcut sadece lezzeti oluşturmak için biraz uğraş ve birde el hüneri gerekiyor. Lezzetin kişi bilincinde nasıl tariflendiğide çok önemli. Biz o tariflenmeyi değiştirmeye çalışıyoruz zaten. O değiştirmeyi yaptığımız zaman lezzetin sağlıklılıktan geçtiğiniz hep birlikte yaşayacağız.

 Hep sağlıklı mı besleniyorsunuz? Kaçamak yapıyorsanız bunun bir karşılığı oluyor mu? Arada kaçamak yapmak isteyenlere bu konuda neler önerirsiniz.
Ben hep sağlıklı beslenmeye çalışıyorum evet ama tabii ki arada benimde kaçamaklarım oluyor. Yani kaçamak olarak görmüyorum onu porsiyon kontrolü ile az yemem gereken yiyecekleri yiyorum. Örneğin; patates kızartması sevdiğim bir yiyecek ama patates kızartmasını ben ayda bir sadece bir küçük kâse yiyorum. Burada önerim  şu kişinin çok sevdiği yiyeceği ve yememesi gereken sağlığı için çok iyi olmayan yiyecekleri porsiyon kontrolü ile ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamak olarak görmemesi ve bunu doğru bir şekilde hayatına alması ve doğru bir şekilde hayatından uzaklaştırması. Eğer üst üste çok yanlış bir şekilde beslenirsem hayatta olmaz binde bir ama ardından mutlaka 1 gün kendime kefir ve içine çok sevdiğim bir meyveyi koyup blenderdan geçirip bütün gün onu içtiğim bir temizlenme süreci oluşturuyorum ki bu yaşamımda çok az yaptığım bir süreçtir. Genellikle benim için doğru beslenmek hayatımın bir biçimi haline geldiğinden porsiyon kontrolü ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamaklarımı gerçekleştiriyorum

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? En iddialı bulduğunuz bölge neresi?
Türk mutfağı benim hayran olduğum ve aşık olduğum bir mutfak. Anadolu adı verilen hiçbir ülke yok, İçinde annenin dolu olduğu. Bu ne demek mutfağının anne eli kadar hünerli olduğu hiçbir mutfak yok bence dünyada. İçinde o kadar çok kültürler, uygarlıklar yaşatmış ki ve bu yaşattığı kültürlerin, uygarlıkların mutfağa yansımasını o kadar düzgün bir şekilde yapıp bizlere yansıtmış ki şu yöre fevkaladedir diyemiyorum. Lezzeti ön plana çıkarttığımızda belki Güneydoğu Anadolu, sağlığı ön plana çıkarttığımızda Ege, kültürü ön plana çıkarttığımızda Marmara, sentezi ön plana çıkarttığımızda Karadeniz, orta ve doğu Karadeniz, tamamiyle kapanmış bir topluluğun lezzete dönüşmesini ortaya çıkarttığınızda iç Anadolu diye bileceğimiz bir kültürün mutfağını taşıyoruz. Ben her yerine saygı diyorum ama ben bu gözle bakıyorum. Favorim tabii ki Ege mutfağı benim için kimse bilmesin 😊

Dünya mutfağında kendinizi hangi mutfağa daha yakın görüyorsunuz?

Dünya mutfağında bir kültürün gerçekten beğenilen ve sevilen bir mutfak haline gelebilmesi için imparatorluk yaşaması gerektiğini araştırmalarımla cidden gördüm. Dünya mutfağına baktığımızda beni en çok etkileyen mutfak hangisidir diye düşündüğümde aslında bizim mutfağımızın sonrasında gerçekten dönüp baktığımda aman çok iyi diyebileceğim bir mutfak yok ama ben Fransız mutfağını seviyorum. Orada bir özen ve kültür yansıması var. Tabaklar, az konulan yemekler, onun güzel sunumları, lezzet karışıklıkları ve sonrasında insanın keyifle doymasının etkisi var. Yani beni dünya mutfağında en etkileyen mutfak Fransız mutfağıdır. O lezzet ve yedikten sonra insanda bıraktığı rahatlığı seviyorum.

Çok teşekkür ederim, çok güzel sorulardı. Hepinize güzel, sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir yıl diliyorum.

Tamamını Oku

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku