Connect with us

Genel

Bana Çikolatanı Söyle Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim

Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir.

Yayınlanma zamanı

-

İnsanlar psikoloğa gitmek yerine, çikolata atölyelerine gelmeli. Nedenine gelince… Yıllardır çikolata atölyeleri sayesinde bir sürü insanla tanıştım ve şunu fark ettim; “En çok hangi çikolatayı seviyorsun?” sorusu terapi gibi… İnsanlar bu sorunun cevabını düşünürken bir yandan da içlerini döküyorlar. Gözlerinin önünden, o güne kadar yedikleri çikolatalar ve yaşadıkları anılar geçiyor. Cevapla beraber “çünkü”ler gelmeye başlıyor. “Ben beyaz çikolata seviyorum çünkü çocukken bayramlarda yediğim, dedemlerin salonundaki kristal şekerliğin içindeki beyaz çikolata kaplı badem ezmesinin tadını hiçbir şeyde bulamadım. O günleri çok özlüyorum.” ya da “Ben sütlüye bayılıyorum. Babam çocukken beni parka götürdüğünde, bazen sürpriz yapar ve sütlü çikolata alırdı. Çikolata yerken bir yandan da parkta oynardık.” veya “Bitter çikolata benim en sevdiğim çünkü eskiden annem profiterol yaptığında bitter çikolatalı kremasını beraber hazırlardık. Tadı hala damağımda.” Konu istediğiniz kadar uzayabilir.

İşinin ehli bir psikolog konuyu çikolata sayesinde istediği yere yönlendirebilir. Bana gelince, benim çikolatayla olan anılarımdan en eskisi ve en unutulmazı, ben çocukken babamın yurtdışından getirdiği çikolata kutularının içinden çıkan rengarenk ve ayrı ayrı tattaki çikolatalar. Daha da büyüleyici olanıysa, kutudaki çikolataları bitirdikten sonra, aynı kutunun altında bir kat çikolata daha olduğunu fark etmem. Bu nedenle benim için “çikolata” ve “sihir” daha o zamanlarda bir araya gelen ve ayrılmayan iki kelime oldular. Yine bu nedenle iyi bir çikolatanın; görüntüsüyle, tadıyla ve de hikâyesiyle insanı büyüleyen bir şey olması gerektiğine inanırım. Fotoğraflarda gördüğünüz çikolataları da bu motivasyonla hazırladım.

“En çok hangi çikolatayı seviyorsun?” sorusuna sizin vereceğiniz cevabı ve nedenini merak etmekle birlikte, şu ana kadar tanıştığım insanlardan aldığım cevapları istatistiğe dökersem, Türkiye’de sütlü çikolatanın açık ara önde gittiğini söyleyebilirim. Bununla ilgili olarak milletçe ortak bir hikaye paylaşıyor olmalıyız. Acaba bunun eskiden, bayramdan bayrama süpermarket raflarında beliren ve ilk olarak içindeki sütlü madlenlerin tükendiği, geride kalan bitter madlenlerin de çaresizlik anlarında birer ikişer ağıza atıldığı günlerle bir ilgisi olabilir mi? 

Geçenlerde katılmış olduğum bir “kahve günleri” organizasyonunda da durum böyleydi. Organizasyonda konuşma yapacağım topluluğa ikram ettiğim bitter, sütlü ve beyaz çikolataları tadanlar kendilerini en çok sütlü, daha sonra beyaz ve daha sonra da bitter çikolataya yakın hissettiklerini itiraf ettiler. Yakın hissetmek tabii ki çok önemli ama kendinize yakın hissettiğiniz şey acaba size gerçek yüzünü gösteriyor mu? Gerçekleri anlatmak için burdaysam eğer, size anlatmam gereken “acı gerçekler” olduğunu itiraf etmeliyim.

2000’lerin başında, henüz dünyadan bihaber bir ergenken her akşam televizyonun karşısında, yurt dışına taşınan ablamın özlemiyle tükettiğim beyaz çikolata barları ve sütlü çikolata tabletleri, bir ay içinde birkaç kilo birden almama ve vücudumdaki yağ oranının birden artmasına neden olmuştu. O zamanlar bitter çikolata ile pek aram yoktu. Bir anda aldığım kiloları vermek için ilk yaptığım şey çikolatayı kesmek ve ardından da spor yapmak olmuştu. Şimdi anlıyorum ki o günlerde beyaz ve sütlü yerine %70 ve üzeri kakao oranına sahip bitter çikolata tüketseydim, o kiloları almamış ve şu anda daha da sağlıklı kalp ve beyin damarlarına sahip olmuş olurdum. Evet, Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir. Zararın neresinden dönersek kârdır. Nasıl başladı bilmiyorum ama yıllar içinde bitter çikolataya karşı her gün sağlamlaşan bir sevgi beslemeye başladım. Evet, ilk görüşte aşk değildi benimki ama karşıdakine şans verme ve onu tanımaya çalışma üzerine kuruluydu. Aynı deneyimi, çok sevdiğim çayı şekersiz içmeye çalışırken de yaşamıştım.

İlk başta yabancı hissettiğim tat, zamanla bana güzel ve çok daha lezzetli gelmeye başlamıştı. Fark ettim ki şekerli çayda da sütlü ve beyaz çikolatada da beni onlara bağlayan şey asıl tatlarından ziyade içlerindeki şekerdi. Şimdi çayı da çikolatayı da şekersiz tüketen biri olarak, çayın da kakaonun da tadına sonuna kadar varabiliyorum.

Bizi millet olarak yoldan çıkaranın şeker olduğunu söyleyerek, size çikolatanın nelerden yapıldığını anlatmak isterim. Çikolata temel olarak; kakao kitlesi, kakao yağı, süt (sütlü ve beyaz çikolatalarda) ve şekerden oluşuyor diye düşünebiliriz. Çikolatanın içindeki kakao kitlesi oranı arttıkça, çikolata daha da acı, yani bitter olur. Kakao oranıyla ters orantılı olarak da çikolatanın içindeki şeker ve yağ oranı düşer. Bu nedenle, örneğin %80 kakao oranı olan bitter çikolatanın içindeki şeker ve yağ, %40 kakao oranına sahip çikolataya göre çok daha azdır. Beyaz çikolata ise içinde en yoğun yağ ve şeker barındıran çikolata çeşididir. Hatta bazı çikolata şefleri, beyaz çikolataya çikolata bile demezler içindeki kakao oranı eser miktarda olduğu için. İşte tam da bu nedenlerden dolayı beyaz ve sütlü çikolatalar, şekeri sevenler tarafından çok sevilir; kremalı dokuları içlerindeki kakao yağından kaynaklanır ve leziz birer “kilo kaynağı”dırlar.

Türkiye’de kakao oranı yüksek çikolata bulmak mümkün mü? Evet, çeşit fazla olmasa da %70, %80 oranlarıbirkaç markada var. Ben size bir de %99’luk olanı tavsiye ederim.Gerçek kakao tadını almak ve minicik bir parça çikolata ile yoğun bir kakao tadı hissetmek istiyorsanız deneyin derim.

Şimdi yazının başına dönüp, kendinize daha yakın hissettiğiniz çikolata çeşidini tekrar düşünün. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark edip, gerçek yüzünü görmenize rağmen kendisinden hala vazgeçemiyorsanız o zaman siz bir çikolataseverden ziyade şekerseversiniz. Eğer sevdiğiniz şey kakao tadıysa kakao oranı yüksek çikolatalarla yolunuza devam edin. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark ettiyseniz ve buna bir son vermek gerektiğini düşünüyorsanız kendiniz içi  doğru bir adım attığınızı söyleyebilirim.

Bu gerçekleri bilmenize rağmen yine de sütlü ve beyaz çikolatadan vazgeçemiyor ve İlyas’la Cemşit arasında kalan Asya* misali kalbinizle mantığınız arasında kalıyorsanız, size bu çelişkiyi yıllar önce yaşamış biri olarak diyebilirim ki; fazla düşünmeyin ve kendiniz için doğru olanı yapın. Evet, tabii ki birazcık şekerden zarar gelmez. Fakat emin olun ki millet olarak paylaştığımız sütlü çikolata geçmişinden ve üstüne bir de şerbetli tatlı sevdamızdan dolayı, bünyemizde yeterince rafine şeker ve glukoz biriktirdik. Sanırım artık yıllardır kanımıza giren ve aklımızı çelen şekerden vazgeçip, bize çok daha iyi gelecek olan gerçek kakaoyu keşfetme vakti… Zaten kakaonun gerçek tadını alınca, şekere dönüp bakmayacaksınız.

Gerçek çikolatanın tadını çıkarmanız dileğiyle!

VİŞNELİ ÇİKOLATALI MUS

Yaz sıcağında hafif, şekersiz ve leziz bir çikolatalı tatlı yapmak isterseniz, bu tarife bir göz atın.

Malzemeler

200 gr krema 

120 gr %70-%80 bitter çikolata

Taze vişne (10-12 adet)

Vişne veya badem likörü

Hazırlanışı

• Soğuk kremayı tel çırpıcıyla yoğunlaşıp, kabarana kadar çırpın.

• Ben maride erittiğiniz ve oda sıcaklığında beklettiğiniz bitter çikolatanın içine kremayı üç aşamada ekleyin. (Çırpıcı yerine, plastik spatula kullanın ki içindeki hava kabarcıkları yok olmasın.) Her aşamada yavaşça karıştırın.

• Çekirdeklerini çıkarttığınız vişneleri küçük parçalara bölün ve kup bardağı şeklindeki bir kabın tabanına vişnelerin yarısını koyun. (İsteyenler vişneleri vişne veya badem liköründe 10-15 dakika bekletebilirler.)

• Vişnelerin üzerine krema-çikolata karışımını ekleyin. (Sıkma poşeti yardımıyla ekleyebilirsiniz.)

• Vişnelerin diğer yarısını da krema-çikolata karışımının üzerine ekleyin.

• Bardağı buzdolabında yarım saat bekletin. 

• Soğuk servis yapın. 

• Servis yapmadan hemen önce vişnelerin üzerine erimiş bitter çikolata ekleyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Gamze BAŞ

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Sağlıklı Beslenme denince; TAYLAN KÜMELİ

Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır.

Published

on

Sağlıklı beslenme dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olmak nasıl bir duygu, bunu nasıl başardınız?
Öncelikle çok teşekkür ediyorum güzel görüşleriniz için. Mesleğe başladığım ilk günden itibaren bunun insan sağlığı için çok önemli bir bilgi olduğunun bilinciyle başladım. Benim için beslenme sadece insanların karnını doyurması değil; onların bütün hayatlarını şekillendiren ve onların hayatlarındaki başarılarını, dünya görüşlerindeki keyiflerini, enerjilerini ve gerçek anlamda kendilerine olan saygılarını dile getirdikleri bir alışkanlık aslında. Bu düşünceyle çok çalışmak bunun paralelinde geldi. Tabii sadece körü körüne çalışmanın ötesinde vizyoner bir bakış açısına da sahip olmak içinde keşfetmek, özgün olmak, yeniliklerle ilgili doğru bilgiyi uyarlamak ve bunu bilimsellikle potalamakda benim için oldukça önemli bir etken oldu. Benim tamamiyle size göre başarılı olduğumu söylediğiniz sırrım bunlar. Çok teşekkür ediyorum tekrar

Sağlıklı beslenme konusunda halk arasında doğru kabul edilen ama profesyonellerin yanlış dediği gerçekler var. Bunlar neler ve rafine bilgiye nasıl ulaşabiliyoruz?

Sağlıklı beslenmede doğru bilinen çok yanlış var. Doğru! bu düşünceye kesinlikle katılıyorum. Öncelikle normal sıradan bir vatandaş olarak herhangi bir konuyla ilgili duyduğumuz bir bilginin bilimsel kökenini araştırıp hayatımıza sokmamız lazım. Bu konu özellikle beslenmeyle ilgiliyse bizim bedenimizi ve genel sağlığımızı çok fazla etkileyecek bir unsur beslenme. Dolayısıyla eğer biz hayatımıza sağlıklı beslenmeyle ilgili bir bilgi sokacaksak önce onun doğruluğuyla ilgili emin olmamız gerekir.

Mesela sabah limonlu sıcak su bizi zayıflatır! Böyle bir şey yok. İnsanın kilo vermesini sağlayan en önemli unsur aldığı enerji ve verdiği enerji arasındaki dengedir. Suyun içerisine limon sıkıp her sabah aç karnınıza içmemiz midenizi deler ama bir su bardağı suya 1 dilim limon, 1 dilim elma, 1 parça kabuk tarçın, çok az mideniz sağlamsa organik elma sirkesi ve birkaç damla alkali damla sıkmak gününüze alkali olarak, daha enerjik ve daha tok olarak başlamanızı sağlar doğru olan budur.

2. olarak 7 ‘den sonra yemek yemeyin! Metropolde yaşadığımız ve son 2020 senemize dikkat edersek günlerimizin ve iş akışımızın birbirine geçtiği bir süreçte zaman sınırlamasıyla yemek yemek çok yanlış bir şey. Önemli olan yemek yediğimiz saat değil, yattığımız saattir.

3.olarak ben sadece D vitamini besinlerle birlikte alırım!  D vitamini besinlerde çok az miktarda bunulur. Yumurta sarısı, somon, mantar gibi besinlerde bulunur. Vücudumuza girdiğinde sentezlenmesi azalacağından D vitaminini besinlerle almak mümkün değildir. Güneş ışığından almak gerekir ve aldığınız güneş ışığının da enlem ve boylamında doğru yerde olması gerekir.

4. olarak kahverengi şeker beyaz şekerden daha sağlıklıdır! Hayır, daha az rafine edilmiştir ama özde ikisinin kalorileri ve vücuda girdikten sonra reaksiyonları aynıdır.

Bu vermiş olduğum örnekler doğru bilinen yanlışlardır. Bu örnekleri çoğalta biliriz tabii ki. Bu bilgilerin doğru bilgi olduğu ile ilgili önerimi de konuşmamın başlangıcında açıklamıştım

Pandemi ile birlikte yeni hayat düzenine geçtik. Sağlıklı beslenme için de yeni hayat düzenine uyumda farklılıklar var mı? Neleri değiştirmemiz gerekiyor?
Pandemi aslında herkesin sağlık korkusuyla hareket etmesinin ortak olduğu bir süreç. Bize ilk bunu öğretti. Hepimizin evde olduğu zaman dilimleri, iş yapma şekillerimiz, yakınlarımız ve arkadaşlarımızla görüşme normlarımız hepsi değişti. Tabii bunun içerisinde beslenmede değişti. İnsanlar iki psikolojiye girdiler. 1. Kıtlık psikolojisi 2. Ben evde kaldım ve artık dışardan avcı toplayıcı insan mantığıyla yemek bulamayacağım ve bu süreçte de ne yazık ki aç kalacağım korkusuyla depolama çok arttı ve buna paralel olarak insanların evde geçirdiği sürede arttığı için yemek yapma meyilleri arttı. Hiç görmediğimiz kadar pizza tarifleri hiç görmediğimiz kadar lahmacun tarifleri gördük sosyal medya üzerinde. Bu durumda bizim yapmamız gereken şey bağışıklık sistemimiz ve genel sağlık halimizi doğru bir şekilde düzenlemek. Bu düzenlemeyi doğru olarak yaparsak vücudumuz bunun karşılığında sağlıklı bir geri dönüş yapacaktır. Ama pandemi sürecinde evde kalmayı kıtlık psikolojisine girerek ya da illa yemekle kendimizi rahatlatma mantığını benimseyerek devam ettirmeye çalışırsak ne yazık ki çok daha üzücü ve yorucu bir süreç yaşarız. Çünkü aldığımız kiloların geri verilmesinin ötesinde vücudumuza verdiği sağlık zararları da bedenimiz için iyi olmayacaktır. Bunu değiştirmenin yolu da sağlık önemimizin değişmediği ve bizim bu önemi daha fazla ön plana çıkartma güdümüzün değişmediğini kendimize hatırlatmamızdır

Tek başına sağlıklı beslenmenin sağlıklı yaşamak için yeteli olduğunu düşünüyor musunuz?
Sağlıklı yaşam için tek başına beslenme elbette yeterli değildir. Sağlıklı beslenme aslında multidisipliner bir yaşam tarzının bir parçadır. Sağlıklı beslenmenin yanında ruhsal, bedensel ve zihinsel sağlığı da tamamlayan desteklerin de yanında olması gerekir. Yani sağlıklı beslenme yapılırken aynı zamanda fiziksel aktivitenizin yerinde olduğu, uyku düzeninizin doğru olduğu, meditasyonumuzu yaptığımız, stresimizi yönettiğimiz doğru şekilde iyilik ve mutluluk felsefesiyle enerjimizi yönlendirdiğimiz bir yaşam normu bizi daha sağlıklı ve daha doğru bir yaşama gönderir. Dolasıyla sağlıklı beslenme bu multidisipliner yaşamın olması gereken önemli bir parçasıdır. 

Bir röportajınızda “Aslında kilo vermek kendinize yapacağınız bir iyiliktir” demiştiniz. Nedir bu iyilik, bize ne kazandırır?
Evet gerçekten kilo vermek insanın kendisine en büyük iyiliktir. Çünkü vücudumuzdaki gereksiz yağ dokusunu taşımaya devam edersek o yağ dokusu enflamasyon dediğimiz hastalıkları çağıran yangı durumunu ortaya çıkarır. Yani vücuttaki gereksiz iltihaplanma, gereksiz enfeksiyona açık durumuna gelme durumunu arttırır. Biz sağlık olarak toparlar ve düzenlersek bunun akabinde gelen şey hem estetik olarak hem ruh olarak bize getirdiği iyiliği beraberinde yaşamak olur. Düşününki istediğiniz kıyafetleri giyebiliyorsunuz ve o kıyafetlerle hiçbir yerinizi saklamadan istediğiniz şekilde hareket ediyorsunuz. Bunun size getirdiği özgüven desteğini sağlığınızla beraber arkanıza aldığınızda kendiniz için yaptığınız çok güzel bir iyilik olacaktır. Kilo verme sürecinde bu yüzden de vazgeçmeden devam etmek gerekir

Her dönemin popüler diyetleri var. Kilo verme konusunda sizin için farklı sonuç veren diyet benim için farklı sonuç verebilir mi? Yani aklımıza yatan diyeti seçmek yerine nasıl bir yol izlemeliyiz?
Kişinin kilo vermesi kendi genetiğine, biokimyasına, fiziksel aktivite yetkinliğine, psikolojik yapısına ve besin çeşitliliğine bağlıdır. Bu özelliklerini bir yana bırakarak ketojenik diyet, alkali diyet, eliminasyon diyeti, aralıklı oruç diyeti, fasting diyetleri sadece sıvıya dayalı diyetlerle ve tek tip beslenmeyi sağlamak yanlıştır. Hepimizin hayatında bu tarz normları koyduğumuz diyet programları vardır. Ama diyet programlarında önemli olan sürdürülebilir, kişiye özel ve tüm besin gruplarını içeren içeriklerde olmasıdır. Bunlar popüler diyetlerin doğru tarafları görülerek kişinin bedensel özellikleri bilinerek onlara uyarlanmasıyla en doğru sonucu verir. Diyetlerimiz parmak izlerimiz gibidir. Aslında besin öğelerimiz aynıdır ama ufak farklılıklarla kişilerin hayatlarına adapte edilir. Bence en doğru olan yönlendirme bu şekildedir.


“Lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz” böyle mi gerçekten?
Hayır valla değil, lezzetli olan her şey sağlıksız, sağlıklı olan her şey lezzetsiz olduğuna inanmıyorum çünkü ne sağlıktan ne lezzetten benimde sloganım. Yani biz lezzetten vazgeçmiyoruz. Lezzeti veren şey illa onun içerisine koyduğunuz yağı, tuzu, salçası değildir. Tabii ki yine bunları yemeğinizin içerisine koyacaksınız, kalorisi olmayan baharatlar var onları ekleyeceksiniz, çok güzel otlarımız mevcut sadece lezzeti oluşturmak için biraz uğraş ve birde el hüneri gerekiyor. Lezzetin kişi bilincinde nasıl tariflendiğide çok önemli. Biz o tariflenmeyi değiştirmeye çalışıyoruz zaten. O değiştirmeyi yaptığımız zaman lezzetin sağlıklılıktan geçtiğiniz hep birlikte yaşayacağız.

 Hep sağlıklı mı besleniyorsunuz? Kaçamak yapıyorsanız bunun bir karşılığı oluyor mu? Arada kaçamak yapmak isteyenlere bu konuda neler önerirsiniz.
Ben hep sağlıklı beslenmeye çalışıyorum evet ama tabii ki arada benimde kaçamaklarım oluyor. Yani kaçamak olarak görmüyorum onu porsiyon kontrolü ile az yemem gereken yiyecekleri yiyorum. Örneğin; patates kızartması sevdiğim bir yiyecek ama patates kızartmasını ben ayda bir sadece bir küçük kâse yiyorum. Burada önerim  şu kişinin çok sevdiği yiyeceği ve yememesi gereken sağlığı için çok iyi olmayan yiyecekleri porsiyon kontrolü ile ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamak olarak görmemesi ve bunu doğru bir şekilde hayatına alması ve doğru bir şekilde hayatından uzaklaştırması. Eğer üst üste çok yanlış bir şekilde beslenirsem hayatta olmaz binde bir ama ardından mutlaka 1 gün kendime kefir ve içine çok sevdiğim bir meyveyi koyup blenderdan geçirip bütün gün onu içtiğim bir temizlenme süreci oluşturuyorum ki bu yaşamımda çok az yaptığım bir süreçtir. Genellikle benim için doğru beslenmek hayatımın bir biçimi haline geldiğinden porsiyon kontrolü ve uzun aralıklarla yiyerek kaçamaklarımı gerçekleştiriyorum

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? En iddialı bulduğunuz bölge neresi?
Türk mutfağı benim hayran olduğum ve aşık olduğum bir mutfak. Anadolu adı verilen hiçbir ülke yok, İçinde annenin dolu olduğu. Bu ne demek mutfağının anne eli kadar hünerli olduğu hiçbir mutfak yok bence dünyada. İçinde o kadar çok kültürler, uygarlıklar yaşatmış ki ve bu yaşattığı kültürlerin, uygarlıkların mutfağa yansımasını o kadar düzgün bir şekilde yapıp bizlere yansıtmış ki şu yöre fevkaladedir diyemiyorum. Lezzeti ön plana çıkarttığımızda belki Güneydoğu Anadolu, sağlığı ön plana çıkarttığımızda Ege, kültürü ön plana çıkarttığımızda Marmara, sentezi ön plana çıkarttığımızda Karadeniz, orta ve doğu Karadeniz, tamamiyle kapanmış bir topluluğun lezzete dönüşmesini ortaya çıkarttığınızda iç Anadolu diye bileceğimiz bir kültürün mutfağını taşıyoruz. Ben her yerine saygı diyorum ama ben bu gözle bakıyorum. Favorim tabii ki Ege mutfağı benim için kimse bilmesin 😊

Dünya mutfağında kendinizi hangi mutfağa daha yakın görüyorsunuz?

Dünya mutfağında bir kültürün gerçekten beğenilen ve sevilen bir mutfak haline gelebilmesi için imparatorluk yaşaması gerektiğini araştırmalarımla cidden gördüm. Dünya mutfağına baktığımızda beni en çok etkileyen mutfak hangisidir diye düşündüğümde aslında bizim mutfağımızın sonrasında gerçekten dönüp baktığımda aman çok iyi diyebileceğim bir mutfak yok ama ben Fransız mutfağını seviyorum. Orada bir özen ve kültür yansıması var. Tabaklar, az konulan yemekler, onun güzel sunumları, lezzet karışıklıkları ve sonrasında insanın keyifle doymasının etkisi var. Yani beni dünya mutfağında en etkileyen mutfak Fransız mutfağıdır. O lezzet ve yedikten sonra insanda bıraktığı rahatlığı seviyorum.

Çok teşekkür ederim, çok güzel sorulardı. Hepinize güzel, sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir yıl diliyorum.

Tamamını Oku

Genel

Kötü Malzemeden İyi Yemek, Sonradan Aşçı, Çok Yiyenden Gurme Olmaz.

Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir.

Published

on

Artık yeni adı ile başlayan her gastronomi çalışmasına alerjim var. Eğer birileri buna değişime direnmek diyorsa kabulümdür. Çünkü yeni ya da modern gastronomi bana göre kandırmaca, özenti hatta İLLÜZYON. Günümüzde yazılı-görsel basın ve medya korkarım kitleleri yanlış bilgilendiriyor. Elbette bu bir rant ilişkisi ve sonuç ortada. Bugün dünya bu durumu kabullendi ama biz her zaman olduğu gibi gelişen dünyayı elli yıl arkadan takip ettiğimiz için bugün gastronomi mezarlığında nerede ise eskimeye başlayan MOLEKÜLER, FÜZYON gibi mezar taşlarından medet umuyoruz. Güçlü lobilere sahip markalar ve seçenler arasında başlayan çıkar ilişkileri doğal olarak sonuçta tüketicilerin kandırılması yanıltılması anlamına geliyor. Özetle daha çok sosyalleşen ve PR yapan işletmeler ya da şefler öne çıkıyor daha sonra şefler ve işletmeler açısından bu durum ranta dönüşüyor. Burada dikkat çeken husus bu kandırmacaya dayanan sistemin insanlar açısından da kabul görmesi.  Burada yine o YENİ / MODERN denen sihirli ve zehirli kelime başrolde sözüm ona yeni deneyimler, farklı teknikler, estetik sunumlar ile lezzet, sağlık ve kişilikten uzak bir YENİ MUTFAK yani aslında KANDIRMACA.  Yeni fikir ve geleneğe dayalı hikayelere saygım büyük ve açıkçası çok da ihtiyacımız var. Ancak yemekten çok birlikte sunulan fikirler ve hikayeler öne çıkıp işin aslından uzaklaşılınca ve bir de hikayelerin tabakta karşılığı bulunamayınca işin çivisi çıkıyor.

Müşteri ne arıyor lezzet mi, estetik mi, kimlik mi cevap basit HEPSİ ama ince çizgi şu, müşteri aynı zamanda tabağında GERÇEK olanı da arıyor. Yani arkasında emek ve yemek arasındaki ilişkinin görüldüğü yemeğin yapıldığı ürünlerin kalitesi ve o yemeğin ortaya çıkmasında etkin olan kültürün gücünü, şefin yeteneğini, ürün kalitesini arıyor. Güzel süslü tabaklar, şaşalı mekanlar ama hazırladığı yemeğin içindeki ürünleri bile tam olarak tanımayan şefler ve bu saçmalıkları kendince ballandırarak anlatan sözüm ona hikmetleri kendilerinden menkul gurmeler. Her yemek, farklı yerlere dokunmalı, farklı şeyler anlatmalı, farklı dünyalara götürmeli sonuç olarak faklı keyifler yaşatmalı.  Yani özetle MUTFAK ŞEFİ, ÜRÜN KALİTESİ, DOĞRU SERVİS, İŞLETME KONSEPTİ birbiri ile etkileşime girmeden etkileyici bir son ürün düşünülemez. İyi bir malzeme, kendini en iyi temsil edebileceği veya ana öğeyi en iyi destekleyebileceği reçetedeki rolüne ancak iyi bir şefin elinde en uygun şekilde işlenerek kavuşur kısaca KÖTÜ MALZEMEDEN İYİ BİR YEMEK ÇIKMAZ ama elbette devamı var coğrafi ve mevsimsel koşullar, doğru tedarik-lojistik, restoranın operasyon el dinamikleri ve ekonomisini de dikkate aldığımızda, bu uzun soluklu emek ve bilgi isteyen bir süreç.

Bütün bu düşüncelerin temelinde elbette YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİ, MUTFAK ŞEFLERİ ve sözüm ona onları eleştiren GURME müsveddeleri var. Ne yapmak lazım oldukça basit incelenmek araştırmak lazım. NE ZAMAN AŞÇI OLMUŞ, KİMİN ÇIRAĞI YA DA HANGİ OKUL MEZUNU, KAÇ YIL HANGİ PROFESYONEL MUTFAKTA YEMEK YAPMIŞ öğrenmek basit girin GOOGLE cevaplasın. Bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye MUTFAK ŞEFİ oluyorsun diye sorun. Piyasada Gurme sıfatı ile para kazananlara MUTFAK BİLGİN NE, HANGİ ALANLARDA NASIL İHTİSAS YAPTIN YA DA SEKTÖRÜN NE KADAR İÇİNDESİN, NEYE GÖRE DEĞERLENDİRİYORSUN yine bu sorularınız cevapsız kalırsa sen nasıl-niye GURME oluyorsun diye sorun.  Her televizyona çıkıp beyaz aşçı ceketi giyen AŞÇI ve her dil bilen, ülke gezen, yemek seven de GURME değildir unutmayın sizde süslü yalanlara inanan kerizlerden olmayın.

Tamamını Oku