Connect with us

Genel

Bana Çikolatanı Söyle Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim

Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir.

Yayınlanma zamanı

-

İnsanlar psikoloğa gitmek yerine, çikolata atölyelerine gelmeli. Nedenine gelince… Yıllardır çikolata atölyeleri sayesinde bir sürü insanla tanıştım ve şunu fark ettim; “En çok hangi çikolatayı seviyorsun?” sorusu terapi gibi… İnsanlar bu sorunun cevabını düşünürken bir yandan da içlerini döküyorlar. Gözlerinin önünden, o güne kadar yedikleri çikolatalar ve yaşadıkları anılar geçiyor. Cevapla beraber “çünkü”ler gelmeye başlıyor. “Ben beyaz çikolata seviyorum çünkü çocukken bayramlarda yediğim, dedemlerin salonundaki kristal şekerliğin içindeki beyaz çikolata kaplı badem ezmesinin tadını hiçbir şeyde bulamadım. O günleri çok özlüyorum.” ya da “Ben sütlüye bayılıyorum. Babam çocukken beni parka götürdüğünde, bazen sürpriz yapar ve sütlü çikolata alırdı. Çikolata yerken bir yandan da parkta oynardık.” veya “Bitter çikolata benim en sevdiğim çünkü eskiden annem profiterol yaptığında bitter çikolatalı kremasını beraber hazırlardık. Tadı hala damağımda.” Konu istediğiniz kadar uzayabilir.

İşinin ehli bir psikolog konuyu çikolata sayesinde istediği yere yönlendirebilir. Bana gelince, benim çikolatayla olan anılarımdan en eskisi ve en unutulmazı, ben çocukken babamın yurtdışından getirdiği çikolata kutularının içinden çıkan rengarenk ve ayrı ayrı tattaki çikolatalar. Daha da büyüleyici olanıysa, kutudaki çikolataları bitirdikten sonra, aynı kutunun altında bir kat çikolata daha olduğunu fark etmem. Bu nedenle benim için “çikolata” ve “sihir” daha o zamanlarda bir araya gelen ve ayrılmayan iki kelime oldular. Yine bu nedenle iyi bir çikolatanın; görüntüsüyle, tadıyla ve de hikâyesiyle insanı büyüleyen bir şey olması gerektiğine inanırım. Fotoğraflarda gördüğünüz çikolataları da bu motivasyonla hazırladım.

“En çok hangi çikolatayı seviyorsun?” sorusuna sizin vereceğiniz cevabı ve nedenini merak etmekle birlikte, şu ana kadar tanıştığım insanlardan aldığım cevapları istatistiğe dökersem, Türkiye’de sütlü çikolatanın açık ara önde gittiğini söyleyebilirim. Bununla ilgili olarak milletçe ortak bir hikaye paylaşıyor olmalıyız. Acaba bunun eskiden, bayramdan bayrama süpermarket raflarında beliren ve ilk olarak içindeki sütlü madlenlerin tükendiği, geride kalan bitter madlenlerin de çaresizlik anlarında birer ikişer ağıza atıldığı günlerle bir ilgisi olabilir mi? 

Geçenlerde katılmış olduğum bir “kahve günleri” organizasyonunda da durum böyleydi. Organizasyonda konuşma yapacağım topluluğa ikram ettiğim bitter, sütlü ve beyaz çikolataları tadanlar kendilerini en çok sütlü, daha sonra beyaz ve daha sonra da bitter çikolataya yakın hissettiklerini itiraf ettiler. Yakın hissetmek tabii ki çok önemli ama kendinize yakın hissettiğiniz şey acaba size gerçek yüzünü gösteriyor mu? Gerçekleri anlatmak için burdaysam eğer, size anlatmam gereken “acı gerçekler” olduğunu itiraf etmeliyim.

2000’lerin başında, henüz dünyadan bihaber bir ergenken her akşam televizyonun karşısında, yurt dışına taşınan ablamın özlemiyle tükettiğim beyaz çikolata barları ve sütlü çikolata tabletleri, bir ay içinde birkaç kilo birden almama ve vücudumdaki yağ oranının birden artmasına neden olmuştu. O zamanlar bitter çikolata ile pek aram yoktu. Bir anda aldığım kiloları vermek için ilk yaptığım şey çikolatayı kesmek ve ardından da spor yapmak olmuştu. Şimdi anlıyorum ki o günlerde beyaz ve sütlü yerine %70 ve üzeri kakao oranına sahip bitter çikolata tüketseydim, o kiloları almamış ve şu anda daha da sağlıklı kalp ve beyin damarlarına sahip olmuş olurdum. Evet, Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir. Zararın neresinden dönersek kârdır. Nasıl başladı bilmiyorum ama yıllar içinde bitter çikolataya karşı her gün sağlamlaşan bir sevgi beslemeye başladım. Evet, ilk görüşte aşk değildi benimki ama karşıdakine şans verme ve onu tanımaya çalışma üzerine kuruluydu. Aynı deneyimi, çok sevdiğim çayı şekersiz içmeye çalışırken de yaşamıştım.

İlk başta yabancı hissettiğim tat, zamanla bana güzel ve çok daha lezzetli gelmeye başlamıştı. Fark ettim ki şekerli çayda da sütlü ve beyaz çikolatada da beni onlara bağlayan şey asıl tatlarından ziyade içlerindeki şekerdi. Şimdi çayı da çikolatayı da şekersiz tüketen biri olarak, çayın da kakaonun da tadına sonuna kadar varabiliyorum.

Bizi millet olarak yoldan çıkaranın şeker olduğunu söyleyerek, size çikolatanın nelerden yapıldığını anlatmak isterim. Çikolata temel olarak; kakao kitlesi, kakao yağı, süt (sütlü ve beyaz çikolatalarda) ve şekerden oluşuyor diye düşünebiliriz. Çikolatanın içindeki kakao kitlesi oranı arttıkça, çikolata daha da acı, yani bitter olur. Kakao oranıyla ters orantılı olarak da çikolatanın içindeki şeker ve yağ oranı düşer. Bu nedenle, örneğin %80 kakao oranı olan bitter çikolatanın içindeki şeker ve yağ, %40 kakao oranına sahip çikolataya göre çok daha azdır. Beyaz çikolata ise içinde en yoğun yağ ve şeker barındıran çikolata çeşididir. Hatta bazı çikolata şefleri, beyaz çikolataya çikolata bile demezler içindeki kakao oranı eser miktarda olduğu için. İşte tam da bu nedenlerden dolayı beyaz ve sütlü çikolatalar, şekeri sevenler tarafından çok sevilir; kremalı dokuları içlerindeki kakao yağından kaynaklanır ve leziz birer “kilo kaynağı”dırlar.

Türkiye’de kakao oranı yüksek çikolata bulmak mümkün mü? Evet, çeşit fazla olmasa da %70, %80 oranlarıbirkaç markada var. Ben size bir de %99’luk olanı tavsiye ederim.Gerçek kakao tadını almak ve minicik bir parça çikolata ile yoğun bir kakao tadı hissetmek istiyorsanız deneyin derim.

Şimdi yazının başına dönüp, kendinize daha yakın hissettiğiniz çikolata çeşidini tekrar düşünün. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark edip, gerçek yüzünü görmenize rağmen kendisinden hala vazgeçemiyorsanız o zaman siz bir çikolataseverden ziyade şekerseversiniz. Eğer sevdiğiniz şey kakao tadıysa kakao oranı yüksek çikolatalarla yolunuza devam edin. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark ettiyseniz ve buna bir son vermek gerektiğini düşünüyorsanız kendiniz içi  doğru bir adım attığınızı söyleyebilirim.

Bu gerçekleri bilmenize rağmen yine de sütlü ve beyaz çikolatadan vazgeçemiyor ve İlyas’la Cemşit arasında kalan Asya* misali kalbinizle mantığınız arasında kalıyorsanız, size bu çelişkiyi yıllar önce yaşamış biri olarak diyebilirim ki; fazla düşünmeyin ve kendiniz için doğru olanı yapın. Evet, tabii ki birazcık şekerden zarar gelmez. Fakat emin olun ki millet olarak paylaştığımız sütlü çikolata geçmişinden ve üstüne bir de şerbetli tatlı sevdamızdan dolayı, bünyemizde yeterince rafine şeker ve glukoz biriktirdik. Sanırım artık yıllardır kanımıza giren ve aklımızı çelen şekerden vazgeçip, bize çok daha iyi gelecek olan gerçek kakaoyu keşfetme vakti… Zaten kakaonun gerçek tadını alınca, şekere dönüp bakmayacaksınız.

Gerçek çikolatanın tadını çıkarmanız dileğiyle!

VİŞNELİ ÇİKOLATALI MUS

Yaz sıcağında hafif, şekersiz ve leziz bir çikolatalı tatlı yapmak isterseniz, bu tarife bir göz atın.

Malzemeler

200 gr krema 

120 gr %70-%80 bitter çikolata

Taze vişne (10-12 adet)

Vişne veya badem likörü

Hazırlanışı

• Soğuk kremayı tel çırpıcıyla yoğunlaşıp, kabarana kadar çırpın.

• Ben maride erittiğiniz ve oda sıcaklığında beklettiğiniz bitter çikolatanın içine kremayı üç aşamada ekleyin. (Çırpıcı yerine, plastik spatula kullanın ki içindeki hava kabarcıkları yok olmasın.) Her aşamada yavaşça karıştırın.

• Çekirdeklerini çıkarttığınız vişneleri küçük parçalara bölün ve kup bardağı şeklindeki bir kabın tabanına vişnelerin yarısını koyun. (İsteyenler vişneleri vişne veya badem liköründe 10-15 dakika bekletebilirler.)

• Vişnelerin üzerine krema-çikolata karışımını ekleyin. (Sıkma poşeti yardımıyla ekleyebilirsiniz.)

• Vişnelerin diğer yarısını da krema-çikolata karışımının üzerine ekleyin.

• Bardağı buzdolabında yarım saat bekletin. 

• Soğuk servis yapın. 

• Servis yapmadan hemen önce vişnelerin üzerine erimiş bitter çikolata ekleyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Gamze BAŞ

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Dosya

“Çay”ın hikayesi

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Published

on

Dünyanın iki numaralı sıvısı, sudan sonra en çok içilen çay, 6000 yıllık bir gelenektir ve milletlerin yaşam evrimleri ile insan hayatına adapte olmuş bir usul halini almıştır.

Efsanenin başı M.Ö. 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung’un bahçesinde, bir ağacın dibinde kazanda su kaynatılırken, kazanın içine rüzgarla düşen yapraklar enfes bir koku saçar etrafa. O sırada bahçesinde dolaşan imparator kazana yaklaşır ve bu nefis kokulu suyu tatmak ister. Kazana düşen yapraklar yabani çay ağacının yapraklarıdır. İşte çay insanoğlunun hayatına böyle girer.

M.Ö. 400lü yıllarda Zen rahiplerinin odaklanmada yardımcı bitkisi olmuştur çay. 600’lerle 900’lü yıllar arasında çay, dünyaya yayılmaya başlar. Atlı Çay Yolu olarak adlandırılan ve uzak doğu bölge ülkelerindeki Budist rahiplerinin kullandığı yol, çayı Japonya ve Kore’yle tanıştırır. Artık çay uzak doğunun sihirli ve gizemli içeceği olmuştur bile. Yine Tang hanedanından Lu yu Cha Ching ismindeki yazar ve bilim adamı 700’lü yıllarda “Çay Kitabı”nı kaleme alır. Çay Kitabı tarihin ilk içecek kitabı olur. Bu kitap çay hasatlama, üretim, işleme ve sunumunu anlatır. Etkileyici bir yeme içme kitabıdır. Çayı batı ile buluşturan ise tabii ki de sömürgeci krallıklardır. Hollanda 1606 yılında ilk çayları limanlarına indirmiştir. Hollanda’nın 1600lerde Oriental Inde Company ismindeki şirketi, düzenli şekilde yaklaşık 20 yıl boyunca çay monopolünü devam ettirmiş ve Avrupa’ya çayı getiren ana şirket olmuştur. Sömürgesi altında olan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturan İngiltere ise bu özel lezzetle 1700’lerde yani uzak doğudaki tüketiminden 4000 yıl sonra buluşur. Çay yelkenli gemilerin tasarımını bile etkileyecek kadar değerli bir ürün haline gelmiştir. İngilizler çayı Batı’ya daha hızlı taşıyabilmek için gemi tasarımlarını geliştirmişler ve daha hızlı gemiler kullanmaya başlamışlardır.  1620’lerde East India Company isimli İngiliz şirketi, 1660’lara kadar batının en büyük çay tüccarı olmuştur. 1657 yılında Londra’nın coffee shoplarından birisinin sahibi olan Thomas Garraway işletmesine çayı sokar ve reklamını şu şekilde yapar: “Tüm Çinli doktorların onayını almış harika içecek!” Garraway ayrıca “Bazı ülkeler Tay, bazıları ise tee diyor.” diyerek ismin batı perakendesine lansmanını da yapmıştır. Çay, Londra sokaklarında çok özel etkiler yaratan ve öncelikle asillere ve prenslere sunulan bir içecek statüsü kazanırken, coffee shopların bir kısmı “Tea House” olarak tabela değiştirmeye başlamıştır. Doğal olarak 1700’lerde prim yapan bu içeceğe hemen ciddi bir vergi bindirilmiş ve böylece çay karaborsası da başlamıştır. Çay, 1800’lerde İngiltere’de ulaşılabilir fiyatlara düşünce ulusal ilahi içecek olarak tanımlanmaya başlar. Çay 1650’lerde, Fransa’da tıbbi çevrelerde popülerleşir ve gut hastalarının sütle hazırlayarak kullandıkları ilaçlardan birisi olur. 1773’te İngiliz ve Hollandalılar tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne getirilir. Boston Yönetimi’nin karşı geldiği ve ithalatını istemediği bu içecek, ağır vergilere rağmen ABD’yi sarar.  Çin monopolünde olan bu ticaretten İngilizler rahatsızdır. Çinliler, İngilizlerin çay karşılığında satmaya çalıştıkları kumaşı kabul etmezler. Sinsi bir şekilde İngiltere, Çin’de bağımlılık yaratan Opium bitkisini Çin’e sokar. Bu güç dengesini sağlama çabası Opium savaşının başıdır ve 1842’de Hong Kong’un İngilizler tarafından ele geçirilmesinin başlangıcıdır. 1830’larda çay imalatında yetersiz kalan Çin’in yanı sıra İngiltere 1834’de Hindistan ve 1857’de de Seylan’a çay tohumlarını eker. Süreç içinde çay, İngiliz kolonisi olan siyahi Afrika ülkeleri ve diğer Asya ülkelerinde de ekilen bir ticari tarım ürünü haline gelir. Bugün bu emeğin karşılığı, dünyada yaklaşık saniyede 15000 fincanlık bir tüketimi yani aynı zamanda üretimi temsil eder.

Türkiye’nin çay ile tanışması ise 1700’lerin sonudur. Üstelik tahmin edildiğinin tersine Türkiye’yle çayı İngilizler değil Japonlar tanıştırmıştır. İlk ekimler Bursa bölgesinde yapılmış ve iklim şartlarından dolayı verim alınamamıştır. 1917 yılında, Ziraat Mekteb-i Âlisi müdür vekili ve botanikçi Ali Rıza Erten’in çalışmaları sayesinde 16 Şubat 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesine meclisten onay çıkmıştır.  20 yıl sonra da ilk çay işleme fabrikası kurulur.  Türkiye çayla olan bu geç tanışıklığına rağmen bugün dünyanın en çok çay tüketen ülkesi unvanını taşımaktadır. Kişi başı yıllık 3150 gram tüketimini, ikinci sırayı alan İrlanda yıllık 2200 gram tüketim ile çok geriden takip eder.

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Çay bitkisi Latince Camellia Sinensis olarak geçer. İlk bitkiler doğal olarak yabani olup Birmanya’dan dünyaya yayılmıştır. Saf kan çaylar olan Assam(Assamica) ve Çin (Sinensis) çayı bugün çapraz fidanlamalarla yaklaşık 1500’ün üzerinde çay çeşidi oluşturmuşlardır. Çay bitkisi budanmazsa 10 metre yüksekliği bulabilir. Normalde 1-1,5 metreyi muhafaza edecek şekilde budanır. Kaliteli bir bakım ve budama disiplini ile bir bitki 100 yaşını doldurabilir yani çay çok bereketli bir bitkidir. Assam çayı Hindistan, Sri Lanka ve bazı diğer ülkelerde yetişir ve büyük güçlü yapraklara sahiptir. Çin yani Sinensi çayı ise Çin, Taiwan, Japonya, Darjeeling ve komşu ülkelerde yetişir, daha narin ve ufak yaprakları olur.

Çoğu gastro bitki gibi çay da iklim, toprak ve yükseklik parametrelerinin kombinasyonu ile vasat veya çok kaliteli bir hasat verir. Kaliteli çay için yüksek (500 – 2000 metre) ve hafif serin yöreler, yaprakların daha yavaş ve daha yoğun aromalarla büyümesine zemin sağlar. Bu deniz seviyesinden iyi hasat çıkmaz anlamına gelmez doğru budama ve doğru türler ile mükemmel ürünler elde edilebilir. Assam ve Sinensis’in melez fidanından hasat alındığında bir fidan çeyrek kiloya kadar ürün verir. Çay çeşitlerine gelince; 1500 çeşit için yeteri kadar sayfam yok ama ana türler ve popüler türlerin üzerinden geçebiliriz.

Siyah Çay

Okside olur yani oksijenle kararır bu bir çeşit fermente olması demektir. Doğru demlendiğinde daha yoğun, güçlü ve gövdeli bir lezzet sunar. Aynı zamanda yüksek kafein içerir (kahvenin %65 i kadar).  Ülkemizde Siyah çay yetişir.

Koyu Çay (Dark Tea)

Adı siyah çay değildir. Koyu çay, Çin’in Hunan ve Sichuan bölgelerinin hasadı olup probiotik içerir ve hafif tatlımsı lezzeti ve yıllandırılmış duygusu veren aroması ile farklı bir keyiftir.

Oolong Çayı

Meşhur Oolong çayının orta seviye kafein oranı vardır. Bu çaylar ne siyah çay kadar keskin olur ne de yeşil çay kadar hafif ve suyumsu. Oolong çaylarında çiçeksi ve meyvemsi aromalar hissedebiliriz. Bu çay antioksidan olup kan şekeri dengelemeye kadar bir sürü şifa içerir. Renk tanımlaması zordur çünkü her ülkenin iklim ve şartları, yaprakları farklı renklere çevirir.

Yeşil Çay (Camellia Sinensis)

Bitkinin tepe tomurcuğuna yakın ilk yapraklar ile hasat edilen non-okside bir çay çeşididir. Dünyada ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin’den Japonya’ya getirilen bir tür olup, yoğun c vitamini ve antioksidan özelliğe sahiptir. Yeşil çay, Oolong çayı veya koyu çay sadece sıcak su ile demlenerek canlı ateşe maruz kalmadan hazırlanır.

Beyaz Çay

En ender görülen fakat çok farklı bir türdür. Bu yine bildiğimiz çay bitkilerinden elde edilir fakat daha yapraklar olgunlaşmadan ve pamuksu beyaz lifleri üzerindeyken elde edilen hasattır. Bu çayın en taze ve genç şeklidir ve muhafazası en zor olanıdır, kolay bozulabilir. Buna aslında erken hasat diyebiliriz.

Peki herkesin son yıllarda diline düşen matcha çayı nedir? Bugün cheesecake’ten tutun çikolataya kadar her yer matcha çayı oldu. Bu trend nasıl böyle oldu? Matcha aslında bir çeşit yeşil çay nişastasıdır. Bu nişastayı elde etmek için yeşil çayı dalında son 20 gün güneşten hafif gölgelendirip, klorofil oranını yükseltilerek daha yoğun ve koyu yapraklar elde edilir. Bu işlem yapraklardaki L-theanine oranını da yükseltir. L-theanine bir amino asittir ve bir çeşit mantar yani küftür. Aynı zamanda bizlere dingin, dinç ve sakin olma duygusunu veren maddedir. Matcha’da bunu yoğun hissedersiniz. Dalinda kıvrılan yapraklara Gyokuro denir ve bu yapraklar 1. sınıf hasattır. Eğer yapraklar kurur ve şekilsiz bir hal alırsa, bu yapraklara Tencha denir. Tencha, matcha üretiminde kullanılan türdür.  Tencha yaprakların nemi alınıp, okside edilmez ve sonrasında da taş değirmende nişastalaştırılırsa elde edilen ürün matchadır. 10. yüzyılda Çin’de ilk kez yapılan bu işlem şu anda Japonya’da son derece popülerdir. Matcha çayı Japonya’dan, sosyal medya sayesinde dünyaya öyle bir yayıldı ki bugün trend follower tüketiciler Matcha’dan olsun da ne olursa olsun tüketme arzusu içindeler.

Gelin birazda bazı ülkelerin töre ve geleneklerine karışan çayın sunum farklılıklarını ele alalım.

Azerbaycan’da çay, ülkemizdeki gibi çok tasarım ve şık semaverler ile demlenir ve yanında ham küp şeker, meyve reçelleri, kuru yemiş ve unlu mamullerle sunulur. Reçelle çay içmek gündeliktir.

Bir Çin atasözü “Çay dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der. Çinliler bu işin mucididir. Çin’de çay hazırlama sanatına Cahdao denir. Çay sanatı, Japonların Çinlilerden öğrendiklerini kabul ettikleri ender kültürlerden birisidir.  Çinlilerin de en popüler çay seremonilerinden birisi düğün seremonisidir. Gelin ve damat ebeveynlerinin onlara verdiği tüm emek ve sevgiye karşı vefa ve saygılarını göstermek ve aynı zamanda yeni kurdukları ailenin erkeği ve kadını olarak ilk duyurularını geleneksel bir çay sohbeti çerçevesinde yaparlar.

Tatar çayı ise bana en enteresan gelenlerinden birisidir. Aynı zamanda Nogay çayı diye de anılan bu çay sabah kahvaltısında bir tencerede, su ve çayın yoğun bir demde kaynatılıp süzülmesinden sonra içine yoğun yağlı süt, tuz ve karabiber eklenerek çinko kaselerle içiliyor.

Ve İngilizler… Tabii ki çayı az süt eşliğinde içerler. Genelde siyah çay türü olan İngiliz çayından sonra ikinci sırayı Earl Grey çayı alır. 1800’lerin başlarında İngiltere Başbakanı Charles Grey’in Londra’ki Picadilly’de, Jackson çay evi ve meşhur çay markası Twinings’e bergamot yağı ile harmanlanan siyah çay tarifini verdiğini ve bu sebepten dolayı bu çaya Earl Grey dendiği yönünde bir hikayesi de var.

Fakat ben öyle şeyler duydum ki bu hikâye biraz yavan kaldı. Mesela “grey” gri demek, “earl” ise erken anlamında… Dolayısıyla erken gri olan çay demek… Nasıl bir yaratıcı güç bu? Bu çayın 3 versiyonu vardır biz hep Earl Grey’i biliriz fakat Lady Grey ve Red Earl Grey de vardır. Lady Grey mavi peygamberçiçeği ve Red Earl Grey de bergamotun haricinde rooibos (Güney Afrika’nın bir çeşit kızıl çalısı) bitkiside içerir. Bu arada İngilizler ilk soğuk çayın da mucidi olmuşlardır. 1904 yılında Saint Louis Fuarında Richard Blechynden, çayın içine buz parçaları atarak satışa başlamıştır. Tabii ki İngilizler uzak doğuda gördükleri çay seremonilerini İngiltere’ye ikindi çayı olarak taşımış ve saat 15 ile 17 arasında hafif tatlı tuzlu unlu mamul eşliğinde çay ve sohbeti bir araya getirmişlerdir.

Kore’de en çok tüketilen içecek yine çaydır. Fakat bölgeye has chrysanthemum çayı, mugwort çayı ve permission çayı gibi türler mevcuttur. Kore’de gündüz ve gece çay seremonisi farklıdır.

Vietnam’da ise yasemin çayı ve lotus (bir çeşit orkide) çayı çok meşhur ve farklıdır. Fakat lokomotif çaylar yine siyah ve oolong çaylarıdır.

Dünya’nın en büyük çay üreticisi Hindistan’dır. Oysa çok kendine has bir stili yoktur. Her tür çay üretir ve satar. Eğer çay tutkunu iseniz Munnar’daki çay müzesini mutlaka görmelisiniz.

Fas’a gelince meşhur nane çayı Touareg çayı çok farklıdır. 3 defa sunulur. Birincisi hayat, ikincisi sevgi ve üçüncüsü ise ölümü temsil eder. Üçüncüyü içerken çok keyif alamadım ama içmek lazım… Touareg, şeker, nane ve çay ile hazırlanır.

Tayland çayına gelince; eğer içtiyseniz o farklı gelen aroma aslında baharat aromasıdır. Thai tea yani tay çayı uzak doğu demlemesi ve içine atılan yıldız anason aromasını içerir. Bazen az karanfil veya çubuk tarçında atılır. Ilık içilen bu çay ruhu ferahlatır ve içene huzur verir.

Ruslara gelince votkada olduğu gibi çayda da çok sert çay tüketen bir toplum. Ruslar, Zavarka adını verdikleri çaydanlıklarında üst üste servis ettikleri çayla bize en yakın olan çay servislerinden birisini sunuyorlar. Sanırım Karadeniz’de başlayan çay kültürümüz ve Rusya ya olan komşuluğumuzun etkileri de bu benzerlikte önemli yer alıyor.

Arjantin’de ise yerba mate ismindeki çay ve dallarının yoğun şekilde sıcak suyla fincanda demlenmesi ile hazırlanan güçlü bir çay türü egemen. Gün boyu içilir.

Gelelim ülkemize; bizde çay demek her şey demektir. Kahvaltıda çay, işbaşında çay, adı üzerinde çalışırken çay molası, öğlen yemek üzeri çay, misafire çay, müşteriye çay, ikindi saati çay, akşam yemeği sonrası çay, televizyon karşısı çay, soğuk havada ince belli bardak avuç içinde, ısınmak için çay, sıcak havada iki parmakla tutulan bardakta hararete karşı çay. Çay babam çay.

Çayı ince belli bardakta mı, ajda bardakta mı, yoksa fincanda mı içelim? Demli mi olsun, açık mı yoksa tavşan kanı mı? Kıraathane de çay, tavlada çay hamam sonrası çay, börekle çay, çörekle çay….

Bizlerin mutluluk, moral, güç, ortam paylaşım, dost ve arkadaşı olmuş çay bir içecekten çok daha fazlası olmuş..

Tamamını Oku

Genel

Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi CAPE TOWN

Afrika’nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor.

Published

on

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.

Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.

Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock

(www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar 

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.

Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI

(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler

• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber

• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı  • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak

• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon

• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş

• 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı

• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.

• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. 

• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.

• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.

• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. 

• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.

• 6 bardak suyu ilave edin.

• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. 

• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin. 

BOBOTIE

(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler

• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak 

• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği

• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri

• 1 çorba kaşığı toz kişniş  • 2 kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)

• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.

• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. 

• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. 

• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. 

• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. 

• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. 

• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. 

• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. 

• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. 

• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. 

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 

• Taze kişniş ile servis edin.

MALVA PUDING

Malzemeler

Puding:

• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta

• 15 ml kumquat veya portakal reçeli

• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un

• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos:

• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su

• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı

Puding:

Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.

Sos:

Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani

Tamamını Oku