Connect with us

Yazarlar

Bulgurdan dünyaya mesaj: “My Name Is Bulgur”

Sürükleyici seminerleri, ünlü şeflerin workshoplar’ı ve birbirinden renkli etkinlikleriyle bulguru, geçmişinden geleceğine anlattı; bugüne dek gölgede kalan detaylarıyla tanıttı.

Yayınlanma zamanı

-

Photo: Shutterstock

Hemen her evin mutfağında pişen, kolayca karnımızı doyuran, üstelik sayısız yararıyla sağlık veren bulgur, yüzyıllardır yemek kültürümüzün vazgeçilmezleri arasında. Ancak konu bu kıymetli ve her dem mütevazı cevheri dünyaya tanıtmak, gereken köprüleri kurmak olduğunda yeteri kadar atak olamıyoruz bir türlü. Nihayet 28-29 Mayıs tarihlerinde ilk kez Gaziantep’te gerçekleşen Bulgur Festivali, bu özel tahılı geçmişinden geleceğine tüm detaylarıyla gündeme getirdi. Araştırmacı ve uzmanların önderliğinde bulguru evrensele taşımak amacıyla düzenlenen seminerler, renkli yarışmalar ve etkinlikler sayesinde festivale katılan yerli-yabancı tüm konuklar, bulguru yapım aşamalarından pişirme tekniklerine kadar detaylı tanıma fırsatı buldu.


Sağlıklı beslenme artık dünya genelinde hızla yükselen bir trend. Bulgur gibi besin değerleri yüksek ve pratik malzemelerin önemi de, değeri de günden güne artıyor. Bugün Peru’dan büyük bir pazarlama başarısıyla dünyaya yayılan ‘kinoa’, bulgurun sahip olduğu potansiyeli görebilmemiz adına güzel bir örnek. Kilerin kuşkusuz en hamarat malzemelerinden bulgur, ciddi bir ihracat potansiyeline sahip. Besin değerleri diğer tahıllara oranla çok daha yüksek. Kepekli olması nedeniyle posa yönünden zengin, ayrıca B grubu vitaminlerinin en önemli kaynağı. Bulguru baş tacı ederek renkli görüntülerle tanıtan Bulgur Festivali ise, bulgur adına artık yeni ve farklı bir dönemin başlaması gerektiğinin önemli bir habercisi ve öncüsü.

Bulgur Meydan Okudu!

İki gün boyunca hız kesmeden süren Bulgur Festivali, Gaziantep’in dev parklarından Botanik Bahçesi’nde gerçekleşti. Etrafa yayılan renkli minder ve şemsiyeler, ana sahnenin hemen önündeki büyük festival mutfağı, sergi alanları, bulgur üreticilerinin ürünlerini tattırdığı stantlar, dev seminer çadırı; hepsi alanda hazırdı. Festivalin ‘UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na kabul edilen Gaziantep’te gerçekleşmesi ise ayrıca önemliydi. Zengin mutfağıyla dünyanın ilgisini çeken Gaziantep’in bulgur yemekleri ve derin mutfak kültürü; festival alanının en güçlü öğelerinden biri oldu. Festival heyecanı ilk gün dev kazanda kaynatılıp dağıtılan ‘hedik’ geleneği ile başladı. Kutlamalarda bereket getirileceğine inanılarak misafirlere, komşulara dağıtılan, evlerde bulgur yapılırken mutlaka tadına bakılan hedik, festival kazanında kaynadı. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu kazanın başındaydı.

Festivalde konuşma yapan Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Gaziantep’in gastronomi dalında, UNESCO’nun ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na girdiğine de değinerek: “Geleneksel Antep sofrasının vazgeçilmezi bulguru tanıtmak ve tüm Türkiye’ye sevdirmek amacıyla gerçekleşecek festival, inşallah alanında bir model oluşturur. Bulgur Festivali’mizle, gastronomi kenti Gaziantep’in geleneksel Antep yemeklerinin uluslararası tanınırlığı daha da artacaktır. Geçmişten günümüze kadar uzanan bulgur yemekleri, sadece mutfağımızı değil, kültürel zenginliğimizi de ortaya koyuyor. Festival, topraklarımızdaki bu muhteşem geleneğin üretime dönüşmesinin göstergesidir.” şeklinde konuştu. Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tiryakioğlu ise; zengin besin değeriyle coğrafyamız insanının asırlar boyu sofrasından eksik etmediği geleneksel lezzet bulgurun, günümüzde dünyanın yeniden keşfetmeye başladığı temel gıda maddelerinin başında geldiğini dile getirdi ve ekledi: “Hayat bulduğu Anadolu topraklarında üreticisi ve tüketicisi tarafından ‘sarı altın’ olarak nitelendirilen bulgur, dünyada halen Türk kökenli ismiyle kabul edilen ender besinlerin de başında gelmekte. Sağlık açısından faydaları ise halen önemli birçok bilimsel araştırmanın kaynağını oluşturmakta. İçerdiği zengin besinsel lif, vitamin ve mineral maddeleriyle sağlık dostu olarak kabul gören bulgurumuzu UNESCO gastronomi kenti Gazi şehrimizden evrensel mutfaklara taşımak istiyoruz.”


Ortadoğu ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışmalarıyla tanıdığımız, bol ödüllü, Gaziantepli şef Yunus Emre Akkor, festival mutfağında tarihten bugüne uzanan geleneksel bulgur lezzetlerini hazırladı.

Festival alanının en dikkat çeken bölümlerinden biri ise, bulgurun başaktan sofraya yolculuğunu anlatan sergi alanıydı. Bulgur çeşitleri, hangi bölgede ne tip üretim yapıldığı, teknik bilgiler, bulgur yapılırken kullanılan araç gereçler; hepsi festival alanında kurulan bu özel sergi alanında konuklara anlatıldı.

Gazeteci, yemek kültürü araştırmacısı ve yazarı Nedim Atilla; bulgurun Anadolu’da nasıl pişirildiğini, hangi malzemelerle eşleştirildiğini seminerinde anlattı. Seminer katılımcıları arasında ünlü beslenme uzmanı Dilara Koçak da vardı. Bulgurun sağlıklı beslenme zincirindeki önemine, yüksek bir vitamin ve besin deposu olmasına değinen keyifli konuşması yoğun ilgi gördü. Koçak, bulgurla yapılabilecek diyet yemeklerden, bulgurun uzun süre tokluk veren ve kan şekerini dengeleyen özel yapısından bahsetti. Dünyaca ünlü yemek ve seyahat dergisi Food and Travel’ın Türkiye edisyonu Genel Yayın Yönetmeni Ebru Erke ise festivalin çok kültürlü etkinliklerinden birini üstlendi. Erke’nin moderatörlüğünde farklı ülkelerden birçok ünlü lezzet bulgurla pişirildi. Etkinliğin katılımcı ünlü şefleri arasında; uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan, Çırağan Palace, Swissotel, The Marmara gibi otellerin mutfaklarını başarıyla yöneten Hollandalı şef Rudolf Van Nunen, Shangri-La Bosphorus’un şefi Fransız Olivier Pistre, Taksim’deki Gaia Restaurant’tan Koreli şef Heejung Han, Pera Thai’nin Taylandlı şefi Napaporn Sarı, Mövenpick Otel’in tecrübeli İtalyan şefi Giovanni Terracciano ve Musafir Restoran’ın Hint şefi İmran M. Rana vardı. Her şef, kendi ülkesine özgü lokal bir lezzeti festival mutfağında bulgurla pişirdi. Konuklar şefleri çalışırken izledi sonra da hazırladıkları lezzetleri tek tek tattı. Bulgur dünya mutfağının iddialı malzemelerine meydan okudu. Gaziantepli sivil toplum kuruluşu GASTURDER tarafından düzenlenen ve geleneksel tariflere odaklanan Ninelerden Torunlarına 1001 Kültürü ile Gaziantep Gastronomi Masalları Bulgurlu Yemek Yarışması ise festivalin en anlamlı etkinliklerinden biriydi. Gaziantepli aileler; anneanne, anne ve çocukları olarak üç kuşak mutfağa girdi. Aile tariflerini festival jürisi için pişirdi. Bulgur tariflerinin kuşaktan kuşağa aktarılmasına odaklanan yarışma, renkli ve duygusal anlara sahne oldu. İnovatif Bulgur Yemekleri Yarışması’nda ise Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri bulgurla dünya standartlarında modern ve özgün lezzetler hazırladı.

Festivalin bir diğer önemli semineri ‘Bulguru dünyaya nasıl tanıtırız?’ sorusuna odaklandı. Önde gelen bulgur üreticileri ile şefler arasında köprüler kurmayı hedefleyen panelin moderatörlüğünü Prof. Dr. Mustafa Bayram üstlendi. Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tiryakioğlu, Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı ve yemek danışmanı Osman Serim, şef Rudolf Van Nunen gibi isimler panelde bulgurun dünyaya tanıtımı üzerine konuştu.

Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği (GAPDER) üyesi usta şefler ise festival alanında tam 101 bulgur yemeğinden oluşan heyecan verici bir sergiyle yer aldı. Anadolu tariflerinin yanı sıra şeflerin bulgurdan yaptığı cheesecake, suşi gibi lezzetler de vardı. Bir başka inovatif sunum ise Mutfak Sanatları Akademisi etkinliğiydi. MSA eğitmen şefleri, bulguru modern tekniklerle yorumlayarak nefis bir dondurma hazırladı. Workshop’a gösterilen yoğun ilgi neredeyse stantları yıktı. MSA eğitmen şefleri festival konukları için düzenlenen gala yemeğinde de bulgurla hazırlanan özel ve yaratıcı bir menü sundu.


Festivalin tüm konuklarına en büyük katkılarından biri de kuşkusuz onlarca farklı bulgur çeşidini yakından tanımak oldu. İri pilavlıktan, köfte bulguruna, çorbaların, kebapların yıldızı sitti simitten koyu renkli esmer bulgurlara; konuklar bulgura doydu. Bulgurun önemli üretim merkezlerinden Gaziantep, bu festivalle diğer üretici şehirler için de önemli bir adım atmış oldu. Umarız coşkuyla geçen Bulgur Festivali örnek teşkil ederek Anadolu’nun sarı cevheri bulguru dünyaya anlatan ve duyuran bu festivallerin devamlılığına da öncülük eder.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku