Connect with us

Seyahat

Britanya’nın En Büyülü Kuzeylisi: İSKOÇYA

“On iki İskoç ve bir gayda, bir ayaklanma eder…” -Bir İskoç atasözü.

Yayınlanma zamanı

-

İskoçya, tarihi karmaşık olduğu kadar büyüleyici. Yüzü boyalı kabile keltleri Pict’ler, Roma fatihleri, gözü pek kırmızı kafalı Vikingler, güçlü savaşçı kraliyetler, asil klanlar ve büyük kâşiflere ev sahipliği yapmış olan ülkede özgürlük mücadelesi hep devam etmiş. Kral Edward döneminde İskoç şövalyesi William Wallace İngiliz egemenliğinden kurtulmak için uzun yıllar direniş kuvvetlerine önderlik edip daha sonra yakalanarak krala ihanet suçundan idam cezasına çarptırılmış. İdam edilirken son sözü “Özgür İskoçya!” olmuş.

İskoçya, 1707 yılında, kabul edilen birleşme yasası ile bugün İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda ile birlikte Birleşik Krallık’ı oluşturan 4 ülkeden biri. 2014’te yapılan bağımsızlık referandumunda, Birleşik Krallık’ta kalma lehine oy kullanan İskoçların, İngiltere’nin AB’den ayrılma kararı almasından sonra bağımsızlık için tekrar referanduma gidileceği konuşuluyor.

KELTLERİN TORUNLARI

İskoç tarihinin bu bağımsızlık serüveni onları daha sert, daha dik başlı ve daha cesur yapmış sanki. İskoçlar inatçı oldukları kadar cimrilikleriyle de tanınıyor. Bugün İskoçya’nın en büyük şehri Glasgow’da insanlar şu hikâyeyi anlatmadan geçmiyorlar: İskoçya’da babam öldü derseniz insanlar acınızı paylaşmak yerine, size “babanın ayakları kaç numara” diye sorarlar. Eğlenmeyi ve kavgayı seven Glasgowlular, Edinburghlularla arasındaki farkı da ‘Glasgowluların bir cenaze törenindeki eğlencenin Edinburgh’dakilerin düğünlerde sahip oldukları eğlenceden daha fazla olduğu söyleyerek dile getiriyorlar ve diyorlar ki “Bira ve dayak arıyorsanız, Glasgow size bunu mutlu bir şekilde sağlayacaktır.”

Ama ben orada bulunduğum sürede misafirperverlikten başka bir şey görmedim. Bu mağrur; kendilerini sonuna kadar eleştirebilen insanlar, gerçekten cesur bir yürek taşıyan halktan başka ne olabilirdi ki?

ŞANLI TARİH, MUHTEŞEM DOĞA

Coğrafi olarak İskoçya, kuzeyden güneye 3 ana bölgeye ayrılmış: Dağlık bir bölge olan Highlands, deniz seviyesine yakın olan Central Lowlands ve tepelik bir araziden oluşan Southern Uplands. Ülkenin başkenti ve ikinci büyük şehri Edinburgh, Orta Çağ’dan kalma kaleleri, tarihi taş binaları, çok iyi müzik gruplarının sahne aldığı pub’ları ve doğal güzelliklerinin yanında 1583 yılında kurulmuş olan, dünyanın en saygın üniversiteleri arasında yer alan Edinburgh Üniversitesi’nin de ev sahibi.

Adanın kuzeyi, Highlands daha da ilgi çekici. Düz çayırların yavaş yavaş yerini tepelere ve sisli dağlara bıraktığı, iki arabanın yan yana zor geçtiği dar yollar, tepelerin arasına gizlenmiş göller ve nehirlerin yanı başına çıkıveriyor. Bugün Highlands klanları ve kraliyet aileleri tarafından sahip olunan devasa arazilerin içindeki şatolar, göller ve ormanlar büyüleyici. İskoçya’daki böyle arazilerin yarısının yalnızca 500 kişiye ait olduğu biliniyor. Bu arazilerin birçoğu avcılık için kullanılıyor. İskoçya’da yaban hayvanı avı çok önemli bir spor. Hal böyle olunca ülkenin ulusal içkisi viskinin de eşlik ettiği tüm av hayvanları, İskoç mutfağını besleyici ve zengin bir mutfağa dönüştürüyor.

VİSKİNİN ANA VATANI

Sosyal ve ekonomik olarak İskoçya’nın tarihi anlamına gelen viski de bağımsızlık mücadelesindeki yerini alıyor. 19. yüzyılda İngiliz işgali altında yüksek vergilere rağmen ayakta kalan viski üreticileri zaman zaman kaçak üretime dönmek zorunda kalmış. Daha sonra hükümetin getirdiği vergi indirimi ve kurallarla biraz olsun düzelen ilişkiler sayesinde viski kalitesi artmış. Şimdilerde ise yine viski üreticileri yüksek vergilerden şikayetçi.

‘Senin kalbin özgür, onu takip etme cesaretini bul”

William Wallace’in ‘özgür İskoçya’ düşü bir gün gerçek olur mu bilemiyorum ama özgürlük, ne olursa olsun sonuna kadar peşinden gidilecek bir duygu. Hayatlarımızın aslında ne kadar kilitlendiğini durup düşündüğümüzde kalbin gerçekten özgür olduğu bir yere gitmek mümkün ancak bunu yapmak, azim ve her şeyden önce cesaret gerektirecek.

SCOTCH WHISKY

İskoçya’nın ulusal içkisi viski, dünyanın dört bir yanına, satıldığı en büyük ihracatı. Viski damıtma sanatı İskoçya’da nesiller boyu mükemmelleştirilmiş. Damıtıcılar, İskoçya’nın kristal berraklığındaki derelerinden saf suyu ve altın sarısı arpaları birleştirip, özel bakır imbiklerde damıtarak onları kıymetli bir ruh haline getiriyorlar. Meşe fıçılara doldurulan bu kıymetli ruh, olgunlaşması için ambarlarda, sarı ışıltılarını etrafa saçmadan önce uzun bir uykuya dalıyor. Çoğu viski mükemmel olması için onlarca yıl bekletiliyor.

E ne demiş İskoç atalar: Bugünün yağmuru, yarının viskisi… Slainte!

İskoçya’da beş viski bölgesinde 100’den fazla damıtım evi var. Her biri kendine özgü tatlara ve karaktere sahip. Bazıları tatlı ve meyvemsi, bazıları hafif ve otsu, bazıları denizin tuzunu taşıyan, bazıları turba dumanıyla islenmiş. İskoçlar herkes için bir viski olduğunu söylediklerinde gerçekten abartmıyorlar. Sadece size en uygun sarı ışıltının ruhunu bulmak kalıyor! Arpanın bu sarı ışıltıya dönüşme serüveni İskoçya’nın derelerinden akan temiz ve berrak suyla başlıyor. Su viski yapımında en önemli faktörlerden bir tanesi. Bu yüzden bazı damıtım evleri suyun kaynağından itibaren dönümlerce araziyi satın alarak en temiz, saf ve berrak suyu bünyelerine katmış oluyor. İskoçya’nın her daim yağmurlu olması viskinin de her daim var olmasına sebep.

NE YENİR?

Taze dağ suları, ılıman iklimi ve yerli av hayvanı türlerinin bolluğu ile kıyılarından temin edilebilen deniz ürünlerinin zenginliği, binlerce yıl boyunca burada yaşayan insanlar için nimet olmuş. Aberdeen Angus’un sığır eti, Stornoway’in Black Pudding’i, Arbroath’un tütsülenmiş balığı, Shetland adasının somonu ve kabuklu deniz ürünleri, viski, ale, çörekler, shortbread, haggis… İskoçya midesine düşkünler için Britanya adasının yüz akı diyebilirim. Buradaki geleneksel yemek kültürü ada insanının zorlu yaşam şartlarına göre evirilmiş. Zorunluluktan doğan bu yemekler bugün bütün adada aranan lezzetler olarak karşımıza çıkıyor.

Tütsülenmiş balık: Arbroath Smokie 1800’lerin sonlarına ait geleneksel bir yöntemle hazırlanıyor. Mezgit balıkları tuzlanıp çiftler halinde birleştirilerek kuruması için gece boyunca bırakılıyor.  Tuzlanıp kurutulduktan sonra, bir odun üzerine asılıp tütsüleniyor. Çok güçlü bir tada sahip olan bu enfes tütsülü balıklar sabah kahvaltısının da baş tacı.

Haggis: Kıyma haline getirilmiş koyun kalbi, karaciğer ve akciğerleri yulaf ezmesi, soğan ve baharatla karıştırılarak geleneksel bir yöntem olan hayvan midesine doldurulup sıcak suda haşlanarak yenen bir puding. Haggis kahvaltı dahil her öğün yenilebilen bir lezzet. İçindeki malzemeler bazıları için çok iç açıcı olmasa da İskoç halkının bir yabancıya anlata anlata bitiremedikleri haggis, yanında patates, şalgam püresi ve viski ile birlikte bayıla bayıla yedikleri lezzetlerden.

Kan Sosisi: Genellikle domuz yağı veya sığır içyağı, domuz kanı, yulaf ezmesi ve soğan ile karıştırılıp sosis haline getiriliyor. Black puding ızgara, kızartma fırında veya derisinde haşlanarak pişiriliyor. Üretimde pişirildiği için soğuk olarak da yenilebiliyor. Dünyanın en iyi kan sosisi olarak koruma statüsü almış. 

Shortbread: İskoçya’ya ait olan ancak popülaritesinden dolayı İngiltere, Danimarka, İrlanda ve İsveç’te de yapılan bisküvi, İskoç markası Walkers Shortbread, dünya genelinde ihraç edilmekte.

NEREDE YENİR?

Port Na Craig: Edinburgh’dan bir buçuk saat uzaklıktaki Pitlochry kasabasının yanı başındaki Port Na Craig Inn, Culloden savaşından yaklaşık yüz yıl önce 1650’de kurulmuş. Geleneksel yemeklerin yanında angus etinden yapılan hamburgeri tadarken nehirde avlananları izlemek çok keyifli.

The Old Boatyard: Arbroath’daki bu restoran lezzetli yemeklerin yanı sıra eski tersane ve Arbroath Limanı manzarasına sahip. The Old Boatyard Arbroath’daki eski tersane ve liman manzarasına sahip olan restoranda meşhur Arbroath Smokie’yi deneyebilirsiniz.

Balvenie St. Ice Cream: Highlands’deki Dufftown kasabasındaki bir aile işletmesi olan Balvenie St. Ice Cream, viskili dondurmasıyla meşhur.

Loch Fyne Oysters: Bir İskoç deyişi olan ‘denizin onuruna layık olmak’ bu mekân için söylenmiş sanki. Glasgow’dan Inveraray’e giden ana yol A-83’ün hemen üzerinde bulunan restoranın taptaze istiridye, balık ve diğer kabuklu deniz ürünleri ancak denizin içerisinde bu kadar taze olabilirdi dedirtiyor insana.

NEREDE GEZİLİR?

Başkent Edinburgh’dan Highlands’e doğru yola çıkıp Dundee, Aberdeen, Inverness, Oban, Glasgow ve tekrar Edinburgh’a bir yay çizerek İskoçya’yı bir araçla gezebilirsiniz. Bu güzergâh üzerinde kale ve şatoların bulunduğu köylerden med cezirli sahil kasabalarına oralardan da viski tadımı yapabileceğiniz damıtım evlerinin bulunduğu adalar ziyaret edilebilir.

Aberdeen: 8000 yılı aşkın tarihe sahip olan kent, yerel granitten inşa edilmiş geleneksel ve parlak gümüş renkli göz alıcı mimarisiyle ‘Granit Şehri’ olarak adlandırılıyor.

Fraser Şatosu: Aberdeenshire’daki Inverurie’deki bu beş katlı kuleli şato, ülkenin en görkemli, en romantik görünümlü şatolarından biri.

Inverness: Highlands bölgesinin merkezi olan Inverness, Pict adı verilen yerli kabileler tarafından kurulmuş. İçinden Ness nehrinin geçtiği şehir Inverness Kalesi ve Ness Gölü’ne yakınlığıyla ilgi çekici bir merkez.

Loch Ness: Dünyada “Nessie” olarak bilinen canavarıyla ünlü olan göl, İskoçya’nın ikinci büyük gölü. Inverness’ten Oban’a Ness gölünün kıyısından geçen ana yoldan giderken belki de Ness canavarını görmek mümkün olabilir.

Tarbert: Sarp tepelerle desteklenen ve çekici bir doğal limana açılan bu balıkçı köyü erken kalkmayı sevenler için ideal.  Etkileyici bir gün doğumuna sahip köy, temmuz ayında deniz ürünleri festivaline ev sahipliği yapıyor.

Isle of Islay: Kennacriag limanından kalkan feribotla Islay adasının Ellen limanına yaklaşık iki saatlik bir yolculukla varılıyor. İskoçya’nın en beğenilen isli viskilerinin yapıldığı damıtım evleri bu adada. Turba isli ve deniz kokulu viskilerin yapım aşaması burada sanat haline dönüşmüş. Her bir damıtım evi arpalarını adada bulunan fosilleşmiş su bitkilerinin kömürleşmiş hali olan turbanın dumanıyla tütsüleyip birbirinden özel bakır imbiklerde damıtarak bazılarına göre dünyanın en iyi viskilerini yapıyorlar. Islay Adası’nda deniz kokulu, turba isli malt viskinin yapım aşamasına şahit olup dalgaların dövdüğü mahzenlerinde olgunlaşmış sarı ışıltıları tatmak çok özel bir deneyim. Adada leziz deniz ürünleri, etkileyici kıyılar ve deniz manzarası da viskinizin yanında meze oluyor.

_Mutfak Magazin | Sayı 06 | Şubat-Mart | Güzin Göğüş

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi CAPE TOWN

Afrika’nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor.

Published

on

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.

Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.

Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock

(www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar 

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.

Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI

(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler

• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber

• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı  • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak

• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon

• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş

• 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı

• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.

• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. 

• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.

• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.

• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. 

• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.

• 6 bardak suyu ilave edin.

• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. 

• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin. 

BOBOTIE

(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler

• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak 

• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği

• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri

• 1 çorba kaşığı toz kişniş  • 2 kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)

• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.

• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. 

• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. 

• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. 

• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. 

• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. 

• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. 

• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. 

• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. 

• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. 

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 

• Taze kişniş ile servis edin.

MALVA PUDING

Malzemeler

Puding:

• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta

• 15 ml kumquat veya portakal reçeli

• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un

• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos:

• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su

• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı

Puding:

Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.

Sos:

Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani

Tamamını Oku

Genel

LA DOLCE VITA! BOLOGNA

Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

Published

on

Zengin tarihinin içinde rengârenk binalarıyla, kuleleriyle uzayıp giden porticolu sokaklarında zaman durmuş sanki… Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

Bologna, İtalya’nın Emilia Romagna bölgesinin en büyük şehri. Milan ve Floransa’nın ortasında, Po Ovası’nın bereketli topraklarının hemen yanı başında, tarihini insanın iliklerine kadar hissettiren makarnaların ve Ragu (Bolognese) sosun cenneti… 1088 yılında kurulmuş olan dünyanın en eski üniversitesi, Bologna Üniversitesi’nin bulunduğu şehir, binlerce öğrenciye ev sahipliği yapıyor. Şehrin geneline kurulmuş olan üniversite kampüs binaları, hepsi birbirinden görkemli Orta Çağ eserleri… Sloganı “önce sanat” olan üniversitenin bünyesinde Dante, Umberto Eco, Pier Paola Pasolini, Michelangelo Antonioni, Giorgio Armani gibi birçok ünlü isim mevcut. Böyle bir okulda, tarih ve sanat eserlerinin içinde eğitim görmek eşi benzeri bulunmayacak bir lüks olmalı. Bu kadar genç nüfusun olduğu bir şehirde sokaklar her daim canlı, cıvıl cıvıl. Sosyalist ve komünist bir şehir olan Bologna, İkinci Dünya Savaşı zamanında Mussolini’ye gösterdiği direnişle biliniyor. Bu yüzden şehir, “Bologna la Rossa” yani “Kızıl Şehir” diye de adlandırılıyor. Kızıl şehir denmesinin bir diğer sebebi ise binaların çoğunun kırmızı tuğlalı olması.

Tarihi şehrin bütün sokakları porticolarla kaplı. Binaların ön taraflarında sütunların taşıdığı yaklaşık 40km’lik bu kemerli kaldırımlar; sizi kışın yağmurdan, yazın ise güneşten korurken neredeyse bütün bir şehri ne kadar yürüdüğünüzü hiç fark etmeden dolaşıveriyorsunuz. Bu şehir, bu sokaklar insana yürümeyi sevdiriyor. Aynı zamanda da porticolar sayesinde neşesi bol Bolognalılar, osterialardan ve trattorialardan dolup taşarak, yaz-kış sokakta yemek yemenin keyfini sürüyorlar. 

Dümdüz olan şehirde neredeyse bisikletsiz kimseyi göremezsiniz. Bisiklet burada gündelik yaşamın bir parçası. İşe, restorana, alışverişe giderken çocukları okula götürürken, arkadaşlarıyla buluşurken, Bolognalıların bisikletleri de hep yanlarında.

Katedralleriyle, meydanlarıyla, kuleleriyle, Rönesans’ın ihtişamlı eserleriyle, adeta bir açık hava müzesi Bologna. Sanki geçmişe yolculuk yapar gibisiniz burada. O dar Orta Çağ sokaklarında dolaşırken her an, Umberto Eco’nun “Gülün Adı” romanındaki karakterleri karşınıza çıkıverecekmiş gibi… 12. ve 13. yüzyıllar arasında zengin ailelerin saldırıya karşı savunma amaçlı inşa ettikleri, o dönemde sayıları 200’ü bulan tuğladan kulelerin çok azı günümüze kadar gelebilmiş. Bunlardan en önemli, aynı zamanda da Bologna’nın simgesi olan Due Torri kulelerinden uzun olanı Asinelli, daha kısa ve bir hayli eğik olan Garisenda, şehrin muhafızları gibi karşılıyor ziyaretçileri. Asinelli kulesinde, Hitchcock’un Vertigo filmindeki geri giden kameranın zoom yapmasıyla “Vertigo Hareketi” olarak sinema tarihine geçen yükseklik korkusunun baş dönmesi efektiyle tırmanıyorsunuz 498 basamağı. Bologna’ya tepeden bakmak o kadar güzel ki! “Zengin Bolognalıların bu kuleleri yapmalarının asıl sebebi bu eşsiz şehir manzarasının keyfini sürmek miydi acaba?” diye düşünmeden de edemiyorsunuz…

Bologna’nın en büyük meydanı olan Piazza Maggiore’de, sokak sanatçılarının gösterileri tam bu meydana yakışır nitelikte. Heykeltıraş Giambologna’nın muhteşem Neptün Çeşmesi’nin hemen yanında kukla performansı izlerken San Petronio Bazilikasının önünde küçük çaplı bir orkestradan gelen klasik müzik tınıları, bu sıcak kızıl şehrin keyfini bir kat daha artırıyor…

NE YENİR?

Bologna demek, yemek içmek demek; yani hayatın ta kendisi demek…

Bologna’da gittiğimiz bir restorandaki menünün hemen üstünde şöyle bir yazı vardı: “Hayatta üç önemli şey vardır: Birincisi yemek yemek. İkincisi yemek yemek. Üçüncüsü… Üçüncüsünü boşver…”

İtalyanların yemeğe olan düşkünlüğünden, bayrağındaki kırmızı, yeşil, beyaz renklerin her ne kadar domates, fesleğen ve mozzarellayı simgelediği bir söylentiden ibaret olsa da içten içe buna inanası geliyor insanın. İtalyanlara göre yemek, sadece hayatta kalmak için bir araç değil; tıpkı Raffaello ve Leonardo da Vinci gibi tarihine, kültürüne ait bir şey. Bir ritüel olan aile yemekleri İtalya’nın her bir bölgesinde hâlâ akrabaları bir araya getiren önemli bir unsur. Birlikte uzun saatler lezzetli sofralarda koyu sohbetlerle yenen yemekler mutluluğa giden yol. 

Bologna eşsiz tarihinin dışında makarnadan şarküteri ürünlerine, peynirden şaraba gastro lezzetleriyle de insanın kalbini ve midesini fethediyor. Hemen hemen her restoran, trattoria veya osteriada bulabileceğiniz geleneksel çorba “Tortellini in brodo”, yani “et suyunda tortellini makarnası çorbası” hayatta bir kere denenmesi gerekenlerden. Tortellini, Emilia Romagna bölgesinin paylaşılamayan lezzeti. Tortelli verdi (yeşil tortelli), tortelloni (büyük tortellini), tortelli derbette (ıspanak ve ricotta peynirli) gibi çeşitleriyle nereye ait olduğu kesin olarak bilinmemekle birlikte efsaneleri de oldukça fazla.

Ragu sos, İtalyanların asla bolonez sos demedikleri ve aynı zamanda da asla spagettiyle servis etmedikleri, pişmesi uzun saatler süren; domates, sebze ve kıyılmış etten yapılan makarna sosu… Nefis taze tagliatelle makarnasıyla yapılan Tagliatelle al ragu bu sosun baş tacı. Ragu sos, oldukça sert bir hamura sahip olan gramigna makarnası, tortellini ve tabii ki lazanya ile de muhteşem bir lezzet sunuyor tadanlarına. 

Emilia Romagna bölgesi şarküteri ürünleri bakımından zengin bir çeşitliliğe sahip. Bologna da bundan nasibini almış. Her restoranda antipasto olarak tadabileceğiniz çeşit çeşit şık ve albenili şarküteri tabakları ve yanında bölge üzümü pignoletto ve  Lambrusco grasparossadan yapılan köpüklü şaraplar tadı damakta kalan lezzetlerden. 30’a yakın salam, sosis ve kurutulmuş şarküteri ürünlerinin başında işlenmiş et olan domuz salamı, mortadella çok sevilerek tüketiliyor Bologna’da. Prosciutto, her ne kadar buraya ait olmasa da çok tüketilenler arasında. Parma’ya ait olan prociutto, domuzun arka bacağından yapılan, en az 18 ay kurutularak ve daha sonra zar gibi kesilerek servis edilen, bölgenin en lezzetli şarküteri ürünlerinden. Ricotta peyniri tortellini yapımında ve çeşitli tatlılarda çok sık kullanılan bir süt ürünü. Parma’ya ait olan parmesan peyniri hem yemeklerde hem de soslarda Bologna mutfağının lezzetine lezzet katanlardan. Tatlı olarak “gelato” yani dondurma, birçok restoranda ev yapımı olarak çeşitli lezzetlerde karşınıza çıkıyor.

Tortellini Efsanesi

Bir efsaneye göre Orta Çağ İtalya’sında Venüs ve Jüpiter, Modena ile Bologna arasındaki savaşta yorgun düşerek Bologna’ya yakın bir tavernaya girerler. Kaldıkları odada yemek ve içki içip eğlenirken hancı, ikisinden de etkilenerek onları anahtar deliğinden gözetler. Fakat anahtar deliğinden yalnızca Venüs’ün göbeği görünmektedir. Bunun üzerine hancı büyülenmiş şekilde mutfağa gider ve Venüs’ün göbek deliğine benzer tortelliniyi yapar. Buna benzer başka hikâyelerde anlatılmakta oralarda ama anlatılan hikâyelerin hepsinin ortak özelliği tortellininin şeklinin göbek deliğine benzemesidir. 

NEREDE YENİR?

Her sokakta muhakkak bir restoran, osteria ya da trattoria olan Bologna’da her bütçeye uygun, hepsinden de ayrı ayrı memnuniyetle masadan kalkacağınız çok mekân var. İtalya’da genelde birçok restoran yalnızca 12:30-14:30 saatleri arasında öğle yemeği servisi verirken 19:30-23:30 saatleri arasında akşam yemeği servisi başlıyor. Öğle yemeği saatini kaçırmak demek, küçük atıştırmalıklara kalmak demek… Restoranlara göre daha az ama osterialara göre daha fazla resmi olan trattorialar; daha çok bölgesel ya da yerel bir mutfağa sahip, genellikle günlük menüsü olan ve şarabın sürahiyle geldiği aile işletmelerinde yemekler çok leziz olduğu kadar ortamı ve servisiyle de samimi, sıcacık… Sokak aralarındaki küçük osterialar ise ye, iç, sohbet et sloganıyla Aperitivo denen lezzet bombası atıştırmalıkların ve şarabın en fazla tüketildiği mekanlar.

Diana Restoran

Bologna’nın en işlek caddesi olan Via dell Indipenza’da bulunan restoran oldukça eski bir geçmişe sahip. Geleneksel yemek ve günlük menüsüyle Bolognalılar tarafından çok rağbet gören restoranda kavunlu prosciutto tabağı, ragu soslu tortellini, porcini mantarlı taze tagliatelle ve çiğ yumurtayla yapılan dondurma denemeye değer lezzetler.

Osteria Santa Caterina

Santa Caterina caddesinde bulunan osteria, tipik Bologna mutfağı…Restoranın porticolu cadde üzerindeki ön kısmına yan yana dört beş masa atılmış. Arka bölümde bahçesi olan mekânda yemek yemek son derece keyifli. Safranlı ve sosisli gramigna makarnası ve birbirinden muhteşem şarküteri tabakları Santa Caterina’nın spesiyallerinden.

Trattoria Anna Maria

1985’ten beri geleneksel Bologna mutfağının duayenlerinden biri olan Anna Maria, bir aile ortamı yaratmış bu mekânda. Misafirlerini teker teker masalarında ziyaret ederek yemekler hakkında görüşlerini alıp, onlarla sohbet ediyor. Burada patatesli tavşan rostosu ve ragu soslu tagliatellenin tadına doyum olmuyor.

Osteria Dell’orsa

Çoğunlukla öğrencilerin rağbet ettiği ve her daim tıklım tıklım dolu olan Orsa’da okul kantinindeki gibi uzun masalarda oturup yemek yemek lezzetli olduğu kadar eğlenceli de.

Yolunuz Ferrara’ya Düşerse | Le Spighe Non Solo Piadine

Bereketli Po Ovası’nın topraklarında, Ferrara’nın Anita kasabasının çıkışında hemen yol üstünde bir aile işletmesi olan mekân anlatılmaz yaşanır cinsten. Yalnızca bahçesinde 7-8 masası olan mekânda mutfakta anne-baba, serviste oğulları Andrea, gastro şaheserler yaratıyorlar. Yol üzerinde böylesine özel bir yerin olması İtalyanların yemeğe verdikleri önemin göstergesi. Domates soslu midyeden, ahtapot fesleğen ve taze nane tempuraya, kalamar soslu mürekkep balıklı spagettiden Andrea’nın annesinin kendi elleriyle yaptığı tagliatelleye kadar her şey bir lezzet bombası. Ev yapımı limoncellolu dondurmayı da unutmamak lazım.

Yolunuz Modena’ya Düşerse | Pedroni (Aceto Balsamico Di Modena)

1862’den beri geleneksel balsamik sirke üreticisi Pedroni, bir aile şirketi. Hâlâ kendilerine has geleneksel yöntemlerle yaptıkları balsamikler üzüm suyunun kaynatılıp daha sonra beş ayrı fıçıda yıllandırılmasıyla elde ediliyor. Eskiden soğuk algınlığı gibi hastalıklarda ilaç niyetine de kullanılan balsamik  içine konulduğu yemeklere ayrıcalık katan bir iksir. Marketlerde satılan balsamiklerin çoğu, şarap sirkesi ve karamel karışımından elde edilen ve yalnızca sirke olarak kullanılabilen bir sos. Gerçek balsamik, yıllandırılmaya göre hem tatta hem de fiyatta artış gösteriyor. İşletmenin içindeki restoranda ve satış yerinde Pedroni balsamiklerinin yanında kendi üretimi olan birçok ürünü de tatmak mümkün.

Osteria Di Rubbiara

Pedroni ailesinin osteriası bir harika. Özenle hazırlanmış Ricotta peynirli tortellini, ragu soslu pappardelle, kemikli domuz eti, omlet, ev yapımı soğan turşusu ve tavuk kanadı, tatlı olarak dondurma, yıllandırılmalarına göre ayrılmış farklı balsamikler kullanılarak sunuluyor. Hepsi birbirinden leziz, hepsi birbirinden enfes lezzetler.

NEREDE GEZİLİR?

Piazza Maggiore Meydanı

Neptün Çeşmesi ve San Petroni Bazilikasının yer aldığı Bologna’nın en büyük meydanı.

Fontana Di Nettuno (Neptün Çeşmesi)

Deniz ve suları kontrol edip, hareketsiz hale getirmek için sol kolunu açıp uzatmış olan ve sağ kolunda Neptün simgesi olan, üç başlı mızrak taşıyan tanrı Neptün’ün heykelidir.

San Petronio Bazilikası

Dünyanın en uzun güneş saatlerinden biri olan astronomik saat ve 4. şapelde cennet ve cehennemin resmedildiği bölüm bulunuyor.

San Domenico Kilisesi

Michelangelo’nun erken dönem heykellerini görebileceğiniz Bologna’nın en büyük kiliselerinden bir tanesi…

Palazzo Comunale

14.-19. yüzyıl dönemlerine ait mobilyalara ev sahipliği yapan mekân, aynı zamanda Orta Çağ’dan 19. yüzyıla kadar uzanan geniş bir resim koleksiyonuna sahip.

Torre Degli Asinelli ve Torre Degli Garisenda

Şehrin simgesi olan tuğla kulelerden Bologna’yı izlemeden dönülmez. Asinelli ailesinin 1109-1119 yılları arasında yaptırdığı 97.20 metre olan kule 498 basamağa sahip. Aynı dönemlerde yapılan Garisenda kulesi ise 48 metre yüksekliğinde. 

Bologna Üniversitesi

1088 yılında inşa edilen dünyanın en eski üniversitesi olarak kabul edilen ve hala faal olan üniversite görülmeye değer.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Güzin GÖĞÜŞ

Tamamını Oku