Connect with us

Yazarlar

Hamburger Nereden Geldi ?

Doğru bir hamburger yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir.

Yayınlanma zamanı

-

Bugün, dünya gastronomi dalında UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler” ağına dâhil edilen Gaziantep, Türkiye’nin öncü şehri olma konumuna geldi. Bununla gurur duyuyorum, her fırsatta dile getirmek beni mutlu ediyor. Yine bir o kadar önemli olduğuna inandığım birbirinden değerli kültürel zenginlikler içerisindeki bölgelerimizin yemeklerine de sahip çıkmalıyız. Zira dünya artık kocaman, büyük bir köy. Topluluklar, halklar, ülkeler birbirinden her anlamda etkileniyor ve ortaya, tüm dünyaya ait, yepyeni değerler çıkıyor. Bugün tüm dünyanın yediği, herkesin Amerikalılara ait diye bildiği hamburger de dünyaya mal olan bu değerlerden biri.

Amerikalı John T. Gregore tarafından 1932 yılında patenti alınmış olsa da aynı formattaki yiyeceklerin -ekmeğin arasına et koymak- dünyanın eski toplumlarında da kullanıldığı biliniyor. Hamburgerin tarihi çok daha eskiye dayanıyor. 1758 yılında, Hannah Glasse’ye ait İngiliz yemek kitabı ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’de ‘Hamburg Sosis’ başlığıyla ilk tarif verildi. Tarife göre hamburger doğranmış sığır eti, içyağı ve baharat ile hazırlanıyordu. Yazar o zaman adı ‘Hamburg Sosis’ olan yemeğin tost ekmeğiyle servisini öneriyordu.

Hannah Glasse’nin kitabı 1805’e dek Amerika Birleşik Devletleri’nde yayınlanmamasına rağmen çok popüler oldu. 19. yüzyılın sonunda Amerika dâhil batıda çok revaçta olan hamburg biftek, hamburgerin öncüsü sayılıyor. Öncü hamburger, New York limanında birçok restoranın menüsünde en popüler seçenek haline geldi. Et; elle kıyılmış, hafif tuzlu ve yanında soğan ile ekmek arasında servis ediliyordu.

Delmonico’s Restoran’ın 1873 yılına ait menüsünde hamburg bifteğin tabağı, müşterilere 11 cent’e sunuluyordu. Bugün geldiği nokta ise herkesin malumu… Hikâyenin yazılı olmayan ve tahminlere dayanan tarihi, Orta Asya’da Türklerin at üstünde seferden sefere koştuğu dönemlere kadar uzanıyor. Türklerin atlarının eyerleri altında et taşıdıkları ve bu etin atın vücut ısısıyla pişerek yumuşadığı, pastırma haline geldiği biliniyor. Cengiz Han’ın torunu Kubilay, Moskova’yı işgal edince Ruslar pastırmayı ve eti yumuşatmayı öğreniyor. Sonra da bu eti geliştiriyorlar. Bifteğin yanına soğan ve yumurtayı ekleyip ortaya çıkan yemeğe, Moğollara verdikleri ‘Tatar’ ismine ithafen, Tatar bifteği adını veriyorlar. 18. yüzyılda Rus aşçıları bu yemeği Almanya’ya götürüyor. Almanlar ekmek arasına soktukları bu yemeğe ise Hamburg sosis adı veriyorlar. Kimi yemek tarihçileri Hannah Glasse’nin 1758 yılında yazdığı kitabında yer verdiği tarifin, hamburgerin ilk reçetesi olduğunu savunuyor.

Tüm bunlar doğru mu bilinmez ama herkes tarafından bilinen şeyler var. Amerikalılar hamburgerin kimliğini sahiplendiler, onu standarda sokarak bir kültür elçisi gibi kullandılar. Mc Donald’s firması ise hamburgeri seri imalata soktu ve bir devrim yaptı. Bugün sadece Amerika sınırları içinde bir günde 27 milyon, bir yılda 10 milyar hamburger satılıyor. 20 milyon büyükbaş hayvan sadece hamburger yapımında kullanılmak üzere kesiliyor. Hamburger satan restoran zincirlerinin ciroları milyarlarca doları buluyor. Üstelik fast food ve Amerikan kültürü hızla yayılıyor.  

Bu arada belirtmeden edemeyeceğim: Bizim de fast food ürünlerimiz, yemeklerimiz var. Yeter ki doğru yapalım ve tanıtalım. Dünya bizim doğru yapılmış kebap ve dönerimizi yese bir daha hamburgere dönüp de şöyle bir bakmaz bile.

LEZZETLİ BİR HAMBURGERİN HAZIRLANIŞI

Doğru bir hamburger yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir. Dananın döş kısmından elde edeceğimiz %20 yağ oranlı eti, iri çekilmiş kıyma ya da bıçak sırtıyla kıyma haline getirerek hamburger köftesini hazırlayabiliriz.

Kıymaya tuz ve karabiber katılmalı -fakat tuz deniz tuzu olacak karabiber de değirmen karabiber olacak-; bunun dışında ete başka hiç bir şeyin katılmasına gerek yoktur. Herkes damak tadına göre de bir köfte hazırlayabilir ama şunu unutmamak lazım etin içerisine ne kadar fazla şey katarsanız, doğasını, lezzetini o kadar çok kaybetmesine neden olursunuz.

Bu kıymayı dilediğiniz gibi 100-150-200 gramlık porsiyonlar halinde, yuvarlak köfte haline getirebilirsiniz. Köfteyi ızgarada mühürleyerek pişirmeliyiz; etin lezzeti, suyu içerisinde kalsın. Doğru seçilmiş veya hazırlanmış hamburger ekmeği ve diri, taze haldeki yeşillikler hamburgeri çok daha lezzetli yapacaktır. Yeşillikleri yıkadıktan sonra üzerindeki suyun iyice süzülmesini sağlayın; aksi takdirde ekmeği ıslatır veya parçalanmasına sebep olur. Damak tadınıza göre ketçap, hardal ve çeşitli soslar koyabilirsiniz. Ama bizim tavsiyemiz kendi damak tadınıza göre güzel bir sos hazırlayıp kullanmanız.

Büyük marketlerde veya fırınlarda hazır hamburger ekmekleri bulmak mümkün. Kendiniz de evde kolay bir şekilde bu ekmeği yapabilirsiniz.

Hamburgerinizi kolay ısırabilmek ve çiğneyebilmek için ön görülen kalınlığın iki parmak civarında olması gerekir.

Fast Food’daki Değişim

Fast food tüketimine yeni soluk getiren mekânlar her geçen gün artıyor. Sağlıksız olarak gördüğümüz bu hızlı tüketim daha iyi hale getirildi. Burgerlerde çeşit, beklentileri karşılayacak derecede zenginleşti. İnanılmaz lezzetli ve çok farklı sunumlarla hamburgerler yapılıyor. Bir de veggie burger var; et içermiyor ve istediğiniz şekilde hazırlanıyor.

Türkiye şu an neredeyse dünyanın en pahalı etini tüketiyor. İşletmeler karlılık oranını arttırmak veya daha uygun fiyata satmak için çeşitli hilelere başvurabiliyorlar. Bu yüzden hamburgerin ev yapımı olması veya güvendiğiniz, bildiğiniz markaların tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Tütsüleme

Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi.

Published

on

Lezzet tutkunlarına, yeni arayışlar peşindekilere, “do it yourself”in tadını bir kere almış olanlara, yani ehlikeyiflere yazılarımızda anlatmaya çalıştığımız füme teknikleri ve uygulamaları, gıdaların daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için bulunmuş, sonucu en lezzetli yöntemlerden birisi…

Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi.

Sistem şöyle çalışıyor:

Öncelikle balık ya da ette su miktarı düşürülüyor. Bu arada dumanın bileşiminde bulunan bazı maddeler ete geçerek bakteri ve mantarların üremesine engel oluyor. Yani zararları mikrobiyal gelişme durduruluyor.

Bu nasıl sağlanıyor?

Ürün, ateşi görmeden yalnızca dumanla pişiriliyor.

Peki, tadı ne veriyor?

Dağlardaki yapraklarını dökmeyen ağaçların suya yatırılmış talaşlarından elde edilen duman… Örneğin meşe, kiraz, ceviz, elma… Bu ağaçlardan üretilen talaşlar kümes hayvanları, balık ve av hayvanları için mükemmel. Bu talaş, barbekü kömürlerinin üzerine serpildiğinde de iyi sonuç veriyor. Tabii gürgen, kestane, ıhlamur, kayısı, şeftali, nektarin, armut ağaçları da kullanılabiliyor. İğne yapraklı, reçineli ağaçların talaşları kullanıldığında yanma düzensiz olacağı, duman ürüne ağır reçine kokusu ve acı is tadı vereceğinden tercih edilmiyor.

Tütsülemede başlıca iki yöntem var: Sıcak ve soğuk dumanlama. Geçtiğimiz aylarda sıcak dumanlamadan söz etmiş, etli ve sütlü ürünlerde nasıl kullanılacağına dair uygulamalı örnekler vermiştik.

Bu yazımızda sözünü edeceğimiz soğuk dumanlama, adından da anlaşılacağı gibi 15-25 dereceler arasında yapılan tütsüleme. Ancak, daha fazla donanım gerektiriyor; sıcak dumanlamada olduğu gibi mutfağımızda, ocağımızın üstünde bile yapmamız mümkün değil. Açık havada, örneğin bahçemizin bir köşesinde uygulayabileceğimiz bir yöntem…

Soğuk füme için temel kural, tütsülenecek ürünün ısıdan uzakta bir yere koyulması ve dumanın buraya soğutularak getirilmesi. Yani iki düzeneğimiz var, birisi daha önceki sayılarda anlattığıma benziyor. Onun içine daha önceden ıslattığımız talaşlarımızı -örneğin bir döküm tava içinde- koyuyor, alttan ısıtarak dumanın çıkmasını sağlıyoruz.

Bu dumanın transfer olacağı ikinci düzeneğimizi duman ürettiğimizden biraz daha yüksek bir yere (duman, doğal olarak yükseldiği için), 4-5 metre uzağa (dumanın soğuyabilmesi için) yerleştiriyoruz. Burada tütsüleyeceğimiz ürünler de bulunuyor.

Yolda soğumuş duman, fırın diye adlandırabileceğimiz bu ikinci düzeneğin altından giriyor, içinde yavaşça dolaşarak yukarıdaki tahliye için ayarlı olması gereken bacadan uçup gidiyor.

Füme işlemi için ideal ortam sıcaklığı, 23-25 derece arasında. Füme fırının ısısı ise yukarıda da belirttiğim gibi 15-25 derece arası olmalı. Bu değerin üzerine çıkılırsa dumanlama sırasında ürün kokuşabiliyor. Bu nedenle yaz aylarında özellikle soğuk füme yapmak tercih edilen bir işlem değil. Sözünü ettiğim soğuk dumanlama da yine aynı sebeplerle genellikle soğuk bölgelerde tercih ediliyor.

Bu arada, sıcak tütsülemenin 50-80 derece aralığında yapıldığını, tütsüleme süresinin 3-8 saat arasında olduğunu yazılarımızı ilk kez okuyanlar için hatırlatmalıyım. Bir diğer önemli bilgi; sıcak tütsüleme sonuçta tuz oranı az, su oranı fazla olduğundan, soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetli sonuçlar vermekte. Ancak dayanma süresinin daha az olduğunu unutmamak gerekiyor.

Soğuk tütsüleme süresi en az 8-10 saatten başlayarak birkaç güne kadar hatta daha fazla sürebiliyor. Süreyi belirleyen etkenlerden birisi ortam sıcaklığı.

Diğer önemli etken ise bizim gözlemlememiz gereken, ürünün değişen ağırlığı.

Hedef, dumanlanan ürünlerdeki su oranının yüzde 40’ın altına düşürülmesi. Bu nedenle tütsülenen ürünleri tartmak gerekiyor. Ancak ev yapımı fümeler daha hızlı tüketileceğinden, balığın yüzde 20’ler civarında su kaybetmesi tütsülenmenin sonlandırılması açısından yeterli olabiliyor. Uzun süre saklama amacıyla tütsülendiğinde ağırlık kaybetmenin izlenmesi çok daha önem kazanıyor…

Tütsüleme işlemi bittikten sonra ürünlerin streç filme sarılarak önce buzdolabında bir gün, sonra da derin soğutucuda yine bir günden az olmamak üzere bekletilmesinin zararlı bakterilerin oluşmaması için zorunlu olduğunu da unutmayalım.

Somon Örneğinde Fümeleme İçin Hazırlık

Malzemeler

• Somon

• Rafine edilmemiş 3 avuç kadar kaya tuzu

• Yine aynı miktarda toz şeker

• Bir avuç dövülmüş karabiber

• 2 baş ince doğranmış sarımsak

• 2 demet dereotu

• Doğranmış 3 portakal ile 2 limon,

• Rendelenmiş 2 havuç

Hazırlanışı

Taze somon veya diğer yağlı olması tercih edilen bir balık iyice yıkanır; içi çıkarılıp omurga kenarlarına bulaşmış kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Kafa ve solungaçlar bırakılabilir.

Tuz, şeker, karabiber ve sarımsak iyice karıştırılır. Yarısı balığın üzerine sıvanır. Balığı alabilecek bir kaba veya folyoya limon ve portakal üzerine dereotu ve havuç yayılır. Balık koyulduktan sonra kalan karışım üzerine sürülür. Limon, portakal, dereotu ve havucun kalan bölümü de buraya boca edilir, üzeri folyoyla kapatılır. Sabah-akşam altüst edilerek 2 gün buzdolabında bekletilir.

Üçüncü gün akşamı akan suda yıkanır; iyice kurulandıktan sonra zeytinyağı sıvanıp soğutucuda üstü kapatılmadan sabaha kadar bekletilir.

Dördüncü gün önce rom veya votka sonra zeytinyağı ile silinen balık tütsüleme, fırınına yerleştirilir.

Tamamını Oku

Yazarlar

Gastronomi Festivalleri Nitelik mi?… Nicelik mi?…

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor.

Published

on

Son dönemlerde yapılan gastronomik etkinliklerin önemli bir oturum başlığı var: “Gastronomi festivallerinde nitelik mi önemlidir, yoksa  nicelik mi?..”

Kendi görüşümü hemen söylüyorum: Elbette nitelik.

İkinci bir soru: Peki ya gastronomi turizminde bu tür festivallerin önemi var mıdır?

Çok önemli bir konu… Biraz açalım. Gastronomi festivalleri, küreselleşen dünyada, bölgesel kimliklerin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri artık. Gerçekleştirildikleri coğrafyalara ekonomik, sosyo-kültürel ve  turistik pazarlama açısından önemli, çok önemli katkılar sağlarlar.

İstatistiklere baktığımızda gastronomi festivallerinin, tüm festivallerin yaklaşık olarak % 30’unu  oluşturduğu ve buna ek olarak dünya genelinde sayılarının gittikçe arttığını görüyoruz.

Bu tür girişimler ülkemizde de nicelik olarak giderek artıyor gerçekten de…

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye genelinde düzenlenen toplam 178 tane gastronomi konulu festival ve şenlik bulunduğu belirlenmiş. Nicelik olarak artış gösterse de nitelik olarak hepsinin arzulanan düzeyde olduğunu söyleyemem ne yazık ki. Daha geniş çapta bir işbirliği ve iş bölümü konusunda daha yerinde kararlarla yola çıkılması şart.

Bu festivaller; ülkemizin kimliğini yansıtan, sahip olduğu sosyal, kültürel ve ekonomik değerlerin tanıtımını sağlayan çok önemli etkinlikler. Mutfağımıza ait değerlerin dünyada hak ettiği yeri alması ve gastronominin ülkemizin ekonomik açıdan getiri sağlayan en önemli sektörlerden biri haline dönüşebilmesi için de festivaller büyük önem taşıyor.

Elbette içerik anlamında nitelikli olanların hiç ziyaret etmediğiniz bir coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak, konusunda uzman kişilerin sunumlarını dinleyebilmek ve yeni şeyler öğrenebilmek gibi ufuk açıcı bir çok yönü var. Eğlendirici ve keyif veren bir yanı da var festivallerin. İnsanları mutfak kültürleri ile buluşturmak ve kültürü paylaşmak, tanıtmak adına çok önemli etkinlikler.

NİCELİK PEŞİNDE KOŞANLAR

Ancak bizde hakkıyla yapılmaya çalışılan birkaç festival dışında festivallerin içeriğine baktığımızda, maalesef niteliğin değil niceliğin önde olduğunu söylemek mümkün. Gastronominin popüler olmasını bir fırsat bilip bu işten ticari gelir elde etmeyi amaçlayan, içi bomboş birçok festival yapılıyor. Sadece ünlü, yıldızlı şefin üzerine kurgulanan, içerik anlamında bir kurgusu ve alt metni olmadan hayata geçirilen festivallerin gastronomiye yarardan çok, zarar verdiğini düşünüyorum.

Ülkemizde de bu sınıfa giren, çok ama çok yüksek bütçe harcanan ancak festivalin yapıldığı yere, yerel mutfağa ve esnafa geride hiçbir şey bırakmayan sabun köpüğü birçok festival gerçekleştiriliyor. Ne yazık ki bu işin başında olan ve sektöre yön veren çoğu organizasyon bu konuda çok seçici davranmıyor.

DÜNYADAN ÖRNEK MODELLER

Dünyadaki İtalya, ABD, İspanya, Fransa gibi gastronomi sektörünün ciddi boyutlara ulaştığı örneklere baktığımızda bu konseptteki bir çalışmanın özel olarak kurulan enstitü, vakıf ya da dernek aracılığıyla yürütüldüğünü görüyoruz. Biz de bu metodu örnek almalıyız.  Ayrıca bu çalışmalar kültürü, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli, kimlikli kentler yaratılmalı.

Bu festivallerin içerikleri de, ülke mutfağımızla yaratılmak istenen gastronomi markası için uygulanan uzun vadeli stratejiler ile paralel olarak ince ince, detaylı ve titiz bir yaklaşımla tasarlanmalı.

Bir  de yurtdışı örneklere bakalım:

Charleston Wine + Food, 13 yıldır Güney Carolina’da Mart ayının  ilk haftası yapılan bir festival. Öncelikleri, Charleston’ın canlılığını ve büyümesini teşvik eden yıllık bir ekonomik enjeksiyon oluşturuyor. Festivale her yıl dünyanın dört bir yanından en iyi aşçılar, şarap üreticileri, yazarlar, hikâye anlatıcıları, zanaatkârlar ve yiyecek meraklıları katılıyor.

2018 yılında  5 gün boyunca ölçülen ekonomik etki 15.3 milyon dolar ekonomik hacim. Ziyaretçiler kişi başına ortalama 978 ABD doları harcamışlar. Katılımcıların yüzde 97’si  bir gece konaklamış. 13.780 kişi şehir dışından… Toplam ziyaretçilerin yüzde 15’ ‘i Charleston’a ilk kez gelmiş.

İngiltere’deki Dorset Yemek Festivali ile ilgili 2014 rakamlarına göre:

• Kente gece konaklama için 20.000, günü birlik de 64.000 ziyaretçi gelmekte…

• 2.5 milyon sterlinlik bir işlem hacmi ortaya çıkmakta…

• 2.000 kişiye ek istihdam sağlanmakta.

İtalya’daki Torino Terra Madre Salone del Gusto Festivali’nde ise 2017 yılında toplam harcama 1.68 milyar Euro olmuş. Bu harcama, 50.000 yeni iş imkânı yaratmış. 2010-2018 döneminde aynı festivalde günlük ortalama harcama kişi başına yaklaşık 109 Euro.

Festival, dünyadaki hemen hemen her tur operatörünün listesinde yer alan dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden biri. Her iki yılda bir Eylül sonunda düzenlenen bu festivale özel turlar düzenlenmekte ve dünyanın her yanından gastronomi turistleri bölgeye akın etmekte.

TÜRKİYE’DE DURUM

Türkiye’yi merak ediyorsunuz – biliyorum.

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilene göre, gastronomi festivali ve şenliklerinin yaklaşık yüzde 10’u İstanbul’da, yüzde 8’i Antalya’da, yüzde 16’sı Afyonkarahisar, Kastamonu, Kocaeli ve Manisa’da, yüzde 12’si de Ankara, Aydın, Konya ve Malatya’da düzenlenmiş ya da düzenlenecek. Geri kalan yüzde 54’lük oran ise 44 şehir arasında paylaşılmış durumda.

Adana Lezzet Festivali | 2019

ADANA 2019’A DAMGASINI VURDU

Son dönemin festival konusunda parlayan yıldızı Adana. Geçtiğimiz yıl “Gelenekselin Gücü Adına” diyen Adana bu yıl “Büyük Akdeniz Şöleni” temasıyla 3’ncüsünü gerçekleştirdiği uluslararası Lezzet Festivali’nde örnek bir model sergiledi.

Adana Valisi Mahmut Demirtaş’ın önderliğinde 3 yıl önce lezzet festivali yolculuğunu başlatan Adana, başta Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar olmak üzere, İlçe Belediyeleri, Odalar, Borsa, Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler Federasyonu, Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği, Turist Rehberleri Birliği, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Mutfak Dostları Derneği, Adana Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği gibi çok sayıda kurum ve kuruluşun da desteğiyle  bu konuda “marka şehir” olduğunu ilan etmiş oldu.

PAZAR GİDEREK BÜYÜYOR

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor. Olağanüstü çeşitliliği bulunan zengin mutfağıyla gastronomi turizminin rakipsiz olmaklığı gereken ülkesi Türkiye ise henüz istenilen noktaya varmış değil.

Sektöre yön veren kuruluşların bu konuda seçici olmaların şart.

GASTRONOMİ TURİSTLERİ NE HARCIYOR?

Gastronomi turistlerinin tatilleri boyunca harcadıkları ortalama 945 doların 259 dolarını yeme-içmeye ayırdıkları, diğer turistlerin ise harcadıkları ortalama 837 doların 171 dolarını yeme-içme için kullandıkları biliniyor. Gastronomi turistleri, yeme-içmeye, diğer yabancı turistlerin 1.5 katı daha fazla para harcıyorlar.

Yapılan çalışmalar: niteliği, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli…

Turizm sektöründe deniz, kum, güneş konsepti aşılalı çok oldu aslında…

¾’lük tempo bitti… 4/4’lüğe geçtik nicedir:

Deniz, kum, güneş, gastronomi…

Tamamını Oku