Yazarlar
Eşkenar Üçgen: Doğa, Sağlık ve Anadolu
“Siz beyazlar ağaçların konuştuklarını bilir misiniz?
Hayır, Sizler birbirinizi bile dinlemiyorsunuz ki ağaçların konuştuklarını nereden bileceksiniz?”
Tatanga Mani
İnsan vücudunun nerede ise bütün duyularına seslenen mutfak, tüm dünyada insan yaşamının en etkin ve güçlü yapı taşı olmuştur. Mutfak insanlar doğmadan başlayan ve hayata veda edilene kadar kesintisiz devam eden bir sürecin, yaşam adına en somut ifadesidir. O kadar kanıksanmıştır ki, kimi zaman ne kadar yaşamsal olduğu unutulmuş ve kaygı verici boyutlara gelmiştir. Açık yüreklilik ile hayatımızda mutfaktan daha hayati ve sürekli bir şey yoktur, diyebilmek mümkündür. Peki, bu kadar yaşamsal bir konu aynı oranda ciddiye alınıyor mu? Korkarım ki, hayır…
Bugün tüm dünyada insan sağlığı, mutfak ile direk ilişkilendirilir; birçok hastalık doktorlar tarafından beslenme bozuklukları ile açıklanır. Özetle canlıların varoluş temelinde ‘sağlıklı beslenme’ vardır. Ancak insanlar sadece beslenmezler. İnsan olmak vasfı salt olarak karın doyurmayı reddeder; çünkü diğer canlılar da karın doyurur. İnsan; isteyerek, düşünerek ve seçerek yer.
Sağlıklı mutfak kavramına en uygun mutfak, kanımca tüm dünyada ‘halk mutfakları’dır; çünkü geleneksel mutfaklar yüzyıllar içinde deneme yanılma yoluyla doğal bir kabul ile gelişmiştir.
Anadolu’da bütün bölgeler, kendi iklim ve coğrafya koşullarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçimlerinin önemli bir bölümünde yabani, yenilebilir otlar yer alır. Otlar hayatımızın hemen her aşamasında o kadar çok konuda kullanılır ki tahmin etmekte zorlanabilirsiniz.
Otlar; çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için tarımda; bazen arıların polen ve bal yapımında destekleyici olarak ve sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak ve tabii ki lezzetlendirici ve bazı bölgelerde sofraların tamamlayıcısı olarak kullanılır.
Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliğinin önemi bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın geleneksel olarak çevresindeki doğadan faydalanma içgüdüsü, sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks, Anadolu’da otların birçok alanda kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot, yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Yenebilecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrika çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanlardan ot toplanmamalıdır. Buralarda hem toprak, hem su, hem de hava kirliliği sağlığı bozacak oranlarda yüksek olmaktadır. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiğinden dolayı, sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.
Nereden toplandığını bilmediğiniz, tanımadığınız satıcılardan aromatik otlar alırken titiz davranmaya özen gösterin.
Aslında hepimiz biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabiliriz. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir; zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır. Organik (doğal, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilinir.
Doğada bitki toplarken, en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken, diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır.
Yenilebilir yabani otlar toplamak isteyenler doğayı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9500 tür bitkinin 3000’i endemiktir; yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlık açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.
Bitkilerde genel olarak belli bir kısım toplanır; papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu gibi…
Kök ve kök parçalarının hasadı, gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan bu türe iyi bir örnektir, kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılmalıdır; bu türe en iyi örneklerden biri Zencefil olabilir. Yaprak hasadı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır; yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır.
Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmalıdır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır.
Lezzetli bir sağlık arayanlar için çare, doğanın kendisidir; sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak, hazırcı yaklaşım tarzımız ve büyük şehirlerin yarattığı sağlıksız koşullar bizleri sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Renkli, tempolu ve sağlık açısından tehdit unsurları yüksek büyük şehir yaşamı ya da doğaya daha yakın çevre ile uyum içinde sağlıklı bir yaşam…
Son cümleler ‘haydi herkes köyüne dönsün’ anlamı taşımıyor elbette; sadece daha dikkatli olmak, kendinize ve sevdiklerinize daha fazla zaman ayırmak ve fırsat buldukça doğaya yakınlaşmak… Burada şüphesiz ki tercih bizimdir.
Yazarlar
İYİ BİR MANGAL İÇİN NELER YAPILIR?
Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.
İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.
Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları
En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor.
Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.
Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi
Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. ‘Steak’ dediğimiz 400-500-600 gr’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan gözlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.
Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.
Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.
Yazarlar
YEMEK FELSEFESİ
20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.
Felsefe dediğimiz şey, bilimsel gözlemler neticesinde ortaya çıkar.
Felsefî soruların kaynağı, son derece çeşitli davranış biçimlerinden oluşur. Söz gelimi; bir ziyafet masasında, süpermarketteki sıradan bir alışverişte, yolculuk sırasında transit geçilen tarlalara göz değdirildiğinde… Hiç fark etmez; önemli olan, bu niyetle bakan filozofun, bu konuda tek bir amentüsü vardır: Yemek.
Peki, yemek denilen olgu hakkındaki felsefenin temeli nedir, ne olabilir? İrdelemek istediğim konu bu; buyrun…
Yemek felsefesinin, çıkış noktasına farklı bir yaklaşım getirmek istiyorum: Yemek, aynadır.
‘Ne yiyorsak, biz oyuz!’ şeklindeki ifadeyi ya da buna benzer bir söylemi mutlaka duymuşsunuzdur. Ayna dediğiniz nesne, bir dizi karar ve çevresel koşul sonucu meydana gelir ve bu kararlar sayesinde ayrıntılı ve kapsamlı bir ‘biz’ portresi ortaya çıkar. Yemek felsefesi dediğimiz şey de gıdanın birey üzerindeki etik, politik, sosyal ve artistik bir otantik kimlik yansımasıdır.
Burada gıda ile ilgili ilişki koşulları çok önemlidir. Ayna; gereksinmelerin, alışkanlıkların, zorunlulukların, beklentilerin, biraz temkinli de olsa kafa yormaların ortak ürünüdür.
Yemek yememiz, nasıl yaşadığımızın aynasıdır. Doğrudur.
Fransız hukukçu, politikacı ve de gurme Jean A. Brillat-Savarin’in (1755-1826) de benzer bir sözü geliyor aklıma: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”
Yani diyeceğim o ki yemek deyip de geçmeyin. Yemek denilen eylemin bir felsefesi vardır. Bu felsefenin içinde; metafiziği, epistemolojisi (bilimsel bilgi), tat estetiği, gıda etiği (canlı hayvanlar, çevre, sağlık, dürüst ticaret, teknoloji, gıda politikası, gıda kimliği ile niteliği ve özdeşleği) gibi alt başlıklar gizlidir.
Filozoflar, tarihin ilk dönemlerinden itibaren girmişlerdir bu konuya. Platon, Epikür ve Seneca’nın bu alanda yazıları, sözleri vardır. Aydınlanma döneminde Locke, Rousseau, Voltaire ve belki şaşıracaksınız ama üretim-tüketim temelli olarak Marx ve Nietzsche bile değinmişlerdir yemek olgusuna.
20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.
Konu yemeğin felsefesi ise Antik Yunan düşünürü Samoslu (Sisam) Epikür (MÖ 341-MÖ 270) ile başlamak zorundayız.
İlginçtir, kurduğu okulun adı ‘Bahçe’dir. Aslında mutfak bahçesi anlamında kullanmaktadır. O günün ölçülerinde, çok farklı bir filozoftur Epikür. Bahçe, kadınlara ve kölelere de açıktır. O gün için devrim niteliğinde şeyler öğretmektedir. Atomdan, doğadan bahsetmekte, inanç sistemlerini reddetmektedir. Bir anlamda, deizmin ilk örneklerinden biridir. Yeme içme, zengin sofralar vazgeçilmez hobisidir. Ziyafetler vermekte, her sınıftan konuklar ağırlamaktadır. Yiyecek ve içecek üzerine de zengin notlar tutmaktadır. Ne yazık ki notlarının hepsi kaybolmuş, bir kısmı öğrencisi Lucretius tarafından sonraki nesillere aktarılmıştır.
Yemek felsefesi ile ilgili hatırlanan birkaç ifadesinden örnek vereyim:
“İyi olan herşeyin başlangıcı ve kökü, midenin haz almasından geçer. Bilgi, bilgelik ve kültür bu realitenin dışında düşünülemez.”
“İyi bir et yemeği dostların eşliğinde olmazsa, arşların ve kurtların yemek yemesinden ne farkı kalır!”
“Yemek yemenin zevkinden öte aç ve susuz kalmamalıyız.”
Epikür’ün Gastronomik Hedonizm (hazcılık) akımının öncüsü olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır.
YEMEK FELSEFESİNİN İLK KİTABI
Yemek felsefesi ile ilgili olarak bu adı taşıyan ilk çalışma, 1867 yılında Albert J. Bellows tarafından yayınlanmıştır. Amerikalı’dır; Bellows, profesördür. Sağlık, kimya uzmanı ve psikologtur. Tarım ve bahçecilik üzerine çalışmaları vardır.
Yemek Yaşamaktır, Yaşamak Yemek
Yemek, yaşamak demek olduğuna, yaşamak da yemek olmadan olamayacağına göre benim yemek felsefemin başlığı son derece basittir:
GERÇEK GIDAYI YİYİN!
Heryıl 56 milyar hayvan kesilen bu yerkürede, GDO’suz gıda bulmak bayağı zor hale gelmiştir. Olsun…
Koşulları da dikkate alarak şöyle sıralayabilirim ben yemek felsefemin maddelerini:
1. Hayatî fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemizi sağlayacak gıdalar seçelim.
2. Sebze ve meyveye önem verelim. Fazla kiloya neden olabilecek gıdalardan kaçınalım.
3. Gıdaların temizliğine ve tazeliğine mutlaka dikkat edelim.
4. Ev veya çok emin olduğumuz restoranların dışında maceraya girmeyelim.
5. Fast food’dan kaçınalım.
7. Yaşımız ve kilomuz her ne olursa olsun, vücudu çalıştıracak egzersizleri ihmal etmeyelim.
8. Küçük porsiyonlar halinde yiyip, çeşitliliğe önem verelim.
9. Zevk ile yararı dengeleyelim.
10. Protein, sebze, karbonhidrat ve tatlı dengesini iyi kuralım.
11. Diyet için mutlaka bir uzman görüşü alalım.
12. Vücudumuza tapınağımız gözüyle bakalım.
13. Ne yediğimize, ne kadar yediğimize ve ne kadar sıklıkla yediğimize dikkat edelim.
14. Yediğimiz şeylerin ne olduğunu, içindekileri -yani katkı maddelerini-, nereden geldiğini ve ne kadar yediğimizi dikkatlerimizden kaçırmayalım.
15. Sağlık… Sağlık… Sağlık… Hipokrat’ın “Yiyeceğin ilacın, ilacın da yemeğin olsun” sözünü asla unutmayalım.
16. Herkesin farklı bir kültür ortamından geldiğini, bu nedenle halk arasında ‘iyi yemek’ anlayışının görece yorumlandığını aklımızdan çıkarmayalım.
Uzun, yararlı ve sağlıklı bir yaşam için yiyelim. Gelin, yemek felsefemiz bu olsun.
