Connect with us

Yazarlar

Eşkenar Üçgen: Doğa, Sağlık ve Anadolu

“Siz beyazlar ağaçların konuştuklarını bilir misiniz?
Hayır, Sizler birbirinizi bile dinlemiyorsunuz ki ağaçların konuştuklarını nereden bileceksiniz?”
Tatanga Mani

Yayınlanma zamanı

-

İnsan vücudunun nerede ise bütün duyularına seslenen mutfak, tüm dünyada insan yaşamının en etkin ve güçlü yapı taşı olmuştur. Mutfak insanlar doğmadan başlayan ve hayata veda edilene kadar kesintisiz devam eden bir sürecin, yaşam adına en somut ifadesidir. O kadar kanıksanmıştır ki, kimi zaman ne kadar yaşamsal olduğu unutulmuş ve kaygı verici boyutlara gelmiştir. Açık yüreklilik ile hayatımızda mutfaktan daha hayati ve sürekli bir şey yoktur, diyebilmek mümkündür. Peki, bu kadar yaşamsal bir konu aynı oranda ciddiye alınıyor mu? Korkarım ki, hayır…

          Bugün tüm dünyada insan sağlığı, mutfak ile direk ilişkilendirilir; birçok hastalık doktorlar tarafından beslenme bozuklukları ile açıklanır. Özetle canlıların varoluş temelinde ‘sağlıklı beslenme’ vardır. Ancak insanlar sadece beslenmezler. İnsan olmak vasfı salt olarak karın doyurmayı reddeder; çünkü diğer canlılar da karın doyurur. İnsan; isteyerek, düşünerek ve seçerek yer. 

          Sağlıklı mutfak kavramına en uygun mutfak, kanımca tüm dünyada ‘halk mutfakları’dır; çünkü geleneksel mutfaklar yüzyıllar içinde deneme yanılma yoluyla doğal bir kabul ile gelişmiştir.

          Anadolu’da bütün bölgeler, kendi iklim ve coğrafya koşullarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçimlerinin önemli bir bölümünde yabani, yenilebilir otlar yer alır. Otlar hayatımızın hemen her aşamasında o kadar çok konuda kullanılır ki tahmin etmekte zorlanabilirsiniz.

           Otlar; çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için tarımda; bazen arıların polen ve bal yapımında destekleyici olarak ve sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak ve tabii ki lezzetlendirici ve bazı bölgelerde sofraların tamamlayıcısı olarak kullanılır.

          Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliğinin önemi bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın geleneksel olarak çevresindeki doğadan faydalanma içgüdüsü, sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks, Anadolu’da otların birçok alanda kullanılmasını getirmiştir.

          Birçok yabancı ot, yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Yenebilecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir.  Ancak bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrika çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanlardan ot toplanmamalıdır.  Buralarda hem toprak, hem su, hem de hava kirliliği sağlığı bozacak oranlarda yüksek olmaktadır. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiğinden dolayı, sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

            Nereden toplandığını bilmediğiniz, tanımadığınız satıcılardan aromatik otlar alırken titiz davranmaya özen gösterin.

Aslında hepimiz biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabiliriz. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir; zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır. Organik (doğal, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilinir.  

            Doğada bitki toplarken, en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken, diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır.

             Yenilebilir yabani otlar toplamak isteyenler doğayı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9500 tür bitkinin 3000’i endemiktir; yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlık açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

Bitkilerde genel olarak belli bir kısım toplanır; papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu gibi… 

Kök ve kök parçalarının hasadı, gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan bu türe iyi bir örnektir, kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılmalıdır; bu türe en iyi örneklerden biri Zencefil olabilir. Yaprak hasadı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır; yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır.

Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmalıdır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır.

            Lezzetli bir sağlık arayanlar için çare, doğanın kendisidir; sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak, hazırcı yaklaşım tarzımız ve büyük şehirlerin yarattığı sağlıksız koşullar bizleri sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Renkli, tempolu ve sağlık açısından tehdit unsurları yüksek büyük şehir yaşamı ya da doğaya daha yakın çevre ile uyum içinde sağlıklı bir yaşam…

Son cümleler ‘haydi herkes köyüne dönsün’ anlamı taşımıyor elbette; sadece daha dikkatli olmak, kendinize ve sevdiklerinize daha fazla zaman ayırmak ve fırsat buldukça doğaya yakınlaşmak… Burada şüphesiz ki tercih bizimdir.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku