İnsan vücudunun nerede ise bütün duyularına seslenen mutfak, tüm dünyada
insan yaşamının en etkin ve güçlü yapı taşı olmuştur. Mutfak insanlar doğmadan
başlayan ve hayata veda edilene kadar kesintisiz devam eden bir sürecin, yaşam
adına en somut ifadesidir. O kadar kanıksanmıştır ki, kimi zaman ne kadar
yaşamsal olduğu unutulmuş ve kaygı verici boyutlara gelmiştir. Açık yüreklilik
ile hayatımızda mutfaktan daha hayati ve sürekli bir şey yoktur, diyebilmek
mümkündür. Peki, bu kadar yaşamsal bir konu aynı oranda ciddiye alınıyor mu? Korkarım
ki, hayır…
Bugün tüm dünyada insan
sağlığı, mutfak ile direk ilişkilendirilir; birçok hastalık doktorlar
tarafından beslenme bozuklukları ile açıklanır. Özetle canlıların varoluş
temelinde ‘sağlıklı beslenme’ vardır. Ancak insanlar sadece beslenmezler. İnsan
olmak vasfı salt olarak karın doyurmayı reddeder; çünkü diğer canlılar da karın
doyurur. İnsan; isteyerek, düşünerek ve
seçerek yer.
Sağlıklı mutfak kavramına en uygun mutfak, kanımca tüm dünyada ‘halk mutfakları’dır; çünkü geleneksel mutfaklar yüzyıllar içinde deneme yanılma yoluyla doğal bir kabul ile gelişmiştir.
Anadolu’da bütün
bölgeler, kendi iklim ve coğrafya koşullarında bir beslenme şekli
oluşturmuştur. Bu beslenme biçimlerinin önemli bir bölümünde yabani, yenilebilir
otlar yer alır. Otlar hayatımızın hemen her aşamasında o kadar çok konuda
kullanılır ki tahmin etmekte zorlanabilirsiniz.
Otlar; çay veya baharat
olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak
için tarımda; bazen arıların polen ve bal yapımında destekleyici olarak ve sayamadığım
birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak ve tabii ki
lezzetlendirici ve bazı bölgelerde sofraların tamamlayıcısı olarak kullanılır.
Her ne kadar
kültürümüzde hayvan yetiştiriciliğinin önemi bitki yetiştiriciliğinden önde
gelse de halkın geleneksel olarak çevresindeki doğadan faydalanma içgüdüsü, sağlıklı
yaşama dair gösterdiği refleks, Anadolu’da otların birçok alanda kullanılmasını
getirmiştir.
Birçok yabancı ot, yılda
birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze
olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği
değil kökleri de kullanılır. Yenebilecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla,
çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde
bulunabilir. Ancak bu otların her yerden
toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş
bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrika çevresinden, şehir çöplerinin
döküldüğü alanlardan ot toplanmamalıdır.
Buralarda hem toprak, hem su, hem de hava kirliliği sağlığı bozacak
oranlarda yüksek olmaktadır. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri
içerdiğinden dolayı, sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı
için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.
Aslında hepimiz biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri
toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabiliriz. Ancak toplarken de dikkatli
davranmak gerekir; zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı
unutulmamalıdır. Organik (doğal, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım
olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi
bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilinir.
Doğada bitki toplarken,
en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama
usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken,
diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla
sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır.
Yenilebilir yabani
otlar toplamak isteyenler doğayı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması
gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9500
tür bitkinin 3000’i
endemiktir; yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok
edildiklerinde insanlık açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek
üzere kaybolup gidecektir.
Bitkilerde genel olarak belli bir kısım toplanır; papatyanın çiçeği, nanenin
yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin
tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu gibi…
Kök ve kök parçalarının hasadı, gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği
sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan bu
türe iyi bir örnektir, kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak
topraktan arındırılmalıdır; bu türe en iyi örneklerden biri Zencefil olabilir. Yaprak hasadı
yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır; yapraklar tam
olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır.
Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmalıdır.
Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız
günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır.
Lezzetli bir sağlık
arayanlar için çare, doğanın kendisidir; sadece biraz ilgili olmak yetecektir.
Genel olarak, hazırcı yaklaşım tarzımız ve büyük şehirlerin yarattığı sağlıksız
koşullar bizleri sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Renkli, tempolu ve sağlık
açısından tehdit unsurları yüksek büyük şehir yaşamı ya da doğaya daha yakın
çevre ile uyum içinde sağlıklı bir yaşam…
Son cümleler ‘haydi herkes köyüne dönsün’ anlamı taşımıyor elbette; sadece daha dikkatli olmak, kendinize ve sevdiklerinize daha fazla zaman ayırmak ve fırsat buldukça doğaya yakınlaşmak… Burada şüphesiz ki tercih bizimdir.
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk
sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten
çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına
günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından
beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini
diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları
haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında
hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal
antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından
yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar
kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira
bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon
yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem
bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane
unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda
maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal
ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen
yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında
kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek
ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda
mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane
ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye
başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek
üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin
Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya
yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin
başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş
verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden
Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir
ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.