Connect with us

Yazarlar

EBEDİ AÇLIĞIN SINIRI YOK

Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.

Yayınlanma zamanı

-

Tüketim çılgınlığının alıp başını gittiği şu günlerde (elbette her insan kendi parasını dilediği gibi harcamakta özgür lakin konu evrensel olunca bireyselliğin önemi yok), dünya nüfusunun giderek arttığı, tarımsal arazinin ise hızla azaldığı düşünüldüğünde söz “gıda” olduğunda israf hakkımız yok.

Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.

Elbette ki gıdaların çöpe atılmasının farklı nedenleri var; bir kısmı teknoloji yoksunluğundan, saklama yöntemlerinin bilinmemesinden ve yanlış üretim-tüketim planlamasından kaynaklanmasına karşın oldukça büyük bir kısmı “haddini bilmemekten” kaynaklanıyor. Zaten israf kelimesi sarfiyattan geliyor ve bazen haddi aşmak manasında kullanılıyor.

Gıda ürünlerini alışveriş sepetimize koyarken de tabağımıza yemeğimizi alırken de dışarıda yemek siparişi verirken de düşünmüyoruz. Karar vermeden önce nefes alsak daha akıllıca seçimler yapacağız belki de. Evlerde çoğunlukla ekmek atılırken restoranlarda tabaklarda kalan yemekler atılıyor, hele bir de açık büfe kavramı var ki hiç sormayın; restoranların 5 katı daha fazla yemek çöpe gidiyor.

Açlık ve doyumsuzluk arasındaki farkı göremediğimizden dolayı açlıktan yaşanan ölümlerden hepimiz sorumluyuz.

Ne tüketen bilinçli ne de işletme sahipleri… Gıda sektöründe kayıplar tarım arazisinden başlıyor, sebze-meyve hallerinde ve perakende satış yerlerinde devam ediyor, ev ve restoranlarda son vuruşu işletme sahipleri ve tüketiciler olarak biz yapıyoruz.

Kuşkusuz bu sorunu gören, çözmeye çalışan kurum ve kuruluşlar, bazı sivil toplum hareketleri var. Dünyanın farklı ülkelerinde değişik metotlar kullanarak gıdaların çöpe gitmesine engel olmaya çalışıyorlar.

Avusturya’da bir grup gönüllü tezgâhlarda kalan, kullanıma uygun son sebze ve meyveleri toplayarak ev yapımı reçeller üretip, ihtiyaç sahiplerine dağıtıyorlar.

İspanya’da ise bambaşka bir yol bulmuş sivil toplum kuruluşları. Geliri düşük mahallelerin köşelerine buzdolabı koyarak, ev ya da restoranlardan gelen tüketim fazlası yemekleri üzerinde üretim-tüketim bilgi etiketiyle muhafaza ederek bir tür bağış yapıyor.

Hindistan kendine özgü tavrını yine korumuş; öğle yemeklerini sefertaslarında yedikleri için kendilerine fazla gelen bölümün üzerine “paylaş” yazan bir yazıyla belirli noktalara bırakıyorlar ve 5000 gönüllü bisikletli bu tasları ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.

Fransa konuya daha parasal yaklaşıyor. Süpermarketlerde son kullanma tarihi yaklaşan ve satılmayan gıdalar işletme sahibi tarafından yardım kuruluşlarına bağışlanmazsa, 75 bin Euro para cezası ödemek zorunda.

ABD’de birçok yardım kuruluşu farklı kurtarma modelleri geliştirse de şu an en çok kullanılan yöntemlerden biri cep telefonu uygulaması. Çiftçilerle iletişime geçerek ürün fazlasını öğrenip, gönüllü tedarik zinciri kuruyor ve lojistik maliyetini yok ederek ürünleri ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyor.

Kanada’da ise şahane bir yol bulmuşlar. İlgilenilmediği için çürüyüp çöpe gidecek meyveleri, sahiplerinden izin alarak ağaçlardan toplayan ve bu ürünleri perakendecilere satarak elde edilen gelirle bağış yapan 1000 adet gönüllü var.

Dünya Gıda Örgütü (FAO), Türkiye’yi ekmek israfına dönük kampanyaları nedeniyle örnek gösterse de ülkemizde israfın boyutu utanılacak kadar büyük. Yılda 2,5 milyon ton sebzeyi, 950 bin ton meyveyi israf ederek ortalama 250 milyar lirayı çöpe atıyoruz.

Örnek gösterildiğimiz ekmek israfında ise rakamlar can yakıyor. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından yapılan araştırmaya göre günde ortalama 4.9 milyon adet ekmek çöpe gidiyor. Günlük besininin yüzde 44’ünü ekmekten sağlayan, yüksek tüketim oranı nedeniyle 2000 yılında Guinness Rekorlar Kitabı’na giren ülkemizde inanılması güç bir ekmek israfı var.

Yere düştüğünde öpüp başımıza koyduğumuz ekmeği, tekrar neden çöpe atıyoruz anlamak mümkün değil!

Domatesi çöpe atarken o domatesi ekeni, büyüteni, toplayanı, tarladan sebze-meyve haline getireni, manav ve marketlere taşıyanı düşünüyor muyuz? Kaç kişinin emeğine saygısızlık ettiğimizi fark etmek için belki durup düşünmek gerek.

Oysa içinde bulunduğumuz Anadolu mutfağı, saklama yöntemlerini keşfeden ilk mutfaklardan. Dünyada konservenin tarihçesi 19. yüzyılda “ordular mideleri üzerinde yürür” diyen Fransız generali Napolyon sayesinde başlasa da Anadolu halkının Orta Asya’dan göç ederken yanında getirdiği geleneksel saklama yöntemleri çok daha eskilere dayanır.

Ürünleri besin değeri kaybolmadan mevsiminde yesinler, tazesi bulunamadığında mahrum kalmasınlar, taşırken bozulmasın, ihtiyaçtan fazlası çöpe gitmesin diye; kurutmuşlar, tuzlamışlar, güneşte pişirmişler, salamura yapmışlar.

Kavurma, pastırma, sucuk, kurutulmuş et, tuzlama et, yoğurt, peynir, çökelek, peskütan, keş, kurut, kaymak, iç yağ, maya, akça katığı, karın kaymağı, salça, tarhana, kımız, pekmez, pestil, kurutulmuş tahıllar, kak adı verilen kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, zeytin, turşu, reçel, sirke, erişte gibi, bugün lezzeti için peşine düştüğümüz bu yiyecekler göçebe yaşamın sonucu. Yokluk, bolluk getirmiş çeşitlere.

Tarhana mesela; tek başına ayrı bir hikâyesi var. Yoğurdun saklanış şekillerinden biri olarak çok eski bir geçmişe sahip. Kimi kaynaklara göre Orta Asya’dan göç edenlerle yayılmış, önce Anadolu’ya, sonra yine göçlerle dünyaya. Arap ülkelerinde “kish”, İran ve Irak’ta “kushik”, Türkistan’da “göce”, Yunanistan’da “trahanas”, Finlandiya’da “talkuna”, Macaristan’da “tahonya” adı veriliyor. Bilinen en temel tarifi buğday unu, buğday kırması veya irmik, yoğurt, biber, tuz, soğan, domatesle harmanlanıp, yoğrulduktan sonra fermente edilip kurutulup öğütülüyor.

Anadolu mutfağında un, göce (buğday kırması), irmik ve karışık tarhana olarak çeşitleri olmasının yanında, yöresel olarak farklılıklar gösteren kızılcık tarhanası, sütlü tarhana gibi farklı türleri de mevcut. Hem yaş hem kuru olarak yapılıp muhafaza edilebiliyor.

Üstelik tarhananın yapılış şeklinin sosyolojik bir boyutu da var. Yaz mevsiminde komşularla, eş dostla beraber, imece usulüyle yapılan bir kış hazırlığı olarak sosyalleşmenin en lezzetli örneklerinden biri haline geliyor.       

Dünyada yaşanan doğal felaketlerde ihtiyaç sahibi olan ülkelere yardımlar yaparız, hem resmi hem de sivil toplum kuruluşları olarak. Genellikle un ve su ağırlıklı gıda malzemesi yollarız. Yıllardır düşünürüm neden tarhana yollamayız diye. Oysa sadece su ve tarhana beslenme ihtiyacını fazlasıyla karşılar.

Kış hazırlıklarının yapıldığı salçaların kaynatıldığı, kurulukların hazırlandığı, tarhanaların serildiği bu aylarda dünya mutfaklarına emsal saklama yöntemlerini bulmuş bir toplumun fertleri olarak, aşırı israfımızı sorgulamak gerekiyor.

Sümerler’in sanat eserlerinde buğdayı öğütürken yere düşen taneler için ağlayan kadınları tasvir ettiği düşünülürse, bilinçsiz tüketim modern çağın hastalığı sayılabilir. Doyumsuzluk beraberinde hazımsızlığı da getiriyor. 

Önümüzdeki yıllarda gıda savaşlarının yaşanacağı rakamlarla ispat edilirken yemeklerimizi çöpe atarak kimlerin ekmeğine yağ sürüyoruz acaba.

Dünya doymamıza yetiyor, hırslarımıza değil…

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku