Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.
Tüketim çılgınlığının alıp başını gittiği şu günlerde (elbette
her insan kendi parasını dilediği gibi harcamakta özgür lakin konu evrensel
olunca bireyselliğin önemi yok), dünya nüfusunun giderek arttığı, tarımsal
arazinin ise hızla azaldığı düşünüldüğünde söz “gıda” olduğunda israf hakkımız yok.
Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton
yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu
çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.
Elbette ki gıdaların çöpe atılmasının farklı nedenleri
var; bir kısmı teknoloji yoksunluğundan, saklama yöntemlerinin bilinmemesinden
ve yanlış üretim-tüketim planlamasından kaynaklanmasına karşın oldukça büyük
bir kısmı “haddini bilmemekten” kaynaklanıyor. Zaten israf kelimesi sarfiyattan
geliyor ve bazen haddi aşmak manasında kullanılıyor.
Gıda ürünlerini alışveriş sepetimize koyarken de
tabağımıza yemeğimizi alırken de dışarıda yemek siparişi verirken de
düşünmüyoruz. Karar vermeden önce nefes alsak daha akıllıca seçimler yapacağız
belki de. Evlerde çoğunlukla ekmek atılırken restoranlarda tabaklarda kalan
yemekler atılıyor, hele bir de açık büfe kavramı var ki hiç sormayın; restoranların
5 katı daha fazla yemek çöpe gidiyor.
Açlık ve doyumsuzluk
arasındaki farkı göremediğimizden dolayı açlıktan yaşanan ölümlerden hepimiz
sorumluyuz.
Ne tüketen bilinçli ne de işletme sahipleri… Gıda
sektöründe kayıplar tarım arazisinden başlıyor, sebze-meyve hallerinde ve
perakende satış yerlerinde devam ediyor, ev ve restoranlarda son vuruşu işletme
sahipleri ve tüketiciler olarak biz yapıyoruz.
Kuşkusuz bu sorunu gören, çözmeye çalışan kurum ve
kuruluşlar, bazı sivil toplum hareketleri var. Dünyanın farklı ülkelerinde
değişik metotlar kullanarak gıdaların çöpe gitmesine engel olmaya çalışıyorlar.
Avusturya’da bir grup gönüllü tezgâhlarda kalan,
kullanıma uygun son sebze ve meyveleri toplayarak ev yapımı reçeller üretip,
ihtiyaç sahiplerine dağıtıyorlar.
İspanya’da ise bambaşka bir yol bulmuş sivil toplum
kuruluşları. Geliri düşük mahallelerin köşelerine buzdolabı koyarak, ev ya da
restoranlardan gelen tüketim fazlası yemekleri üzerinde üretim-tüketim bilgi etiketiyle
muhafaza ederek bir tür bağış yapıyor.
Hindistan kendine özgü tavrını yine korumuş; öğle
yemeklerini sefertaslarında yedikleri için kendilerine fazla gelen bölümün
üzerine “paylaş” yazan bir yazıyla belirli noktalara bırakıyorlar ve 5000
gönüllü bisikletli bu tasları ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.
Fransa konuya daha parasal yaklaşıyor. Süpermarketlerde
son kullanma tarihi yaklaşan ve satılmayan gıdalar işletme sahibi tarafından yardım
kuruluşlarına bağışlanmazsa, 75 bin Euro para cezası ödemek zorunda.
ABD’de birçok yardım kuruluşu farklı kurtarma
modelleri geliştirse de şu an en çok kullanılan yöntemlerden biri cep telefonu
uygulaması. Çiftçilerle iletişime geçerek ürün fazlasını öğrenip, gönüllü
tedarik zinciri kuruyor ve lojistik maliyetini yok ederek ürünleri ihtiyaç
sahiplerine ulaştırıyor.
Kanada’da ise şahane bir yol bulmuşlar.
İlgilenilmediği için çürüyüp çöpe gidecek meyveleri, sahiplerinden izin alarak
ağaçlardan toplayan ve bu ürünleri perakendecilere satarak elde edilen gelirle
bağış yapan 1000 adet gönüllü var.
Dünya Gıda
Örgütü (FAO), Türkiye’yi ekmek israfına dönük kampanyaları
nedeniyle örnek gösterse de ülkemizde israfın boyutu utanılacak kadar büyük.
Yılda 2,5 milyon ton sebzeyi, 950 bin ton meyveyi israf ederek ortalama 250
milyar lirayı çöpe atıyoruz.
Örnek gösterildiğimiz ekmek israfında ise rakamlar can
yakıyor. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından yapılan araştırmaya göre günde
ortalama 4.9 milyon adet ekmek çöpe gidiyor. Günlük besininin yüzde 44’ünü
ekmekten sağlayan, yüksek tüketim oranı nedeniyle 2000 yılında Guinness
Rekorlar Kitabı’na giren ülkemizde inanılması güç bir ekmek israfı var.
Yere düştüğünde öpüp
başımıza koyduğumuz ekmeği, tekrar neden çöpe atıyoruz anlamak mümkün değil!
Domatesi çöpe atarken o domatesi ekeni,
büyüteni, toplayanı, tarladan sebze-meyve haline getireni, manav ve marketlere
taşıyanı düşünüyor muyuz? Kaç kişinin emeğine saygısızlık ettiğimizi fark etmek
için belki durup düşünmek gerek.
Oysa içinde bulunduğumuz Anadolu mutfağı,
saklama yöntemlerini keşfeden ilk mutfaklardan. Dünyada konservenin tarihçesi
19. yüzyılda “ordular mideleri üzerinde yürür” diyen Fransız generali Napolyon
sayesinde başlasa da Anadolu halkının Orta Asya’dan göç ederken yanında
getirdiği geleneksel saklama yöntemleri çok daha eskilere dayanır.
Ürünleri besin değeri kaybolmadan
mevsiminde yesinler, tazesi bulunamadığında mahrum kalmasınlar, taşırken
bozulmasın, ihtiyaçtan fazlası çöpe gitmesin diye; kurutmuşlar, tuzlamışlar,
güneşte pişirmişler, salamura yapmışlar.
Kavurma, pastırma, sucuk, kurutulmuş
et, tuzlama et, yoğurt, peynir, çökelek, peskütan, keş, kurut, kaymak, iç yağ,
maya, akça katığı, karın kaymağı, salça, tarhana, kımız, pekmez, pestil, kurutulmuş
tahıllar, kak adı verilen kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, zeytin, turşu,
reçel, sirke, erişte gibi, bugün lezzeti için peşine düştüğümüz bu yiyecekler
göçebe yaşamın sonucu. Yokluk, bolluk getirmiş çeşitlere.
Tarhana mesela; tek başına ayrı bir hikâyesi
var. Yoğurdun saklanış şekillerinden biri olarak çok eski bir geçmişe sahip. Kimi
kaynaklara göre Orta Asya’dan göç edenlerle yayılmış, önce Anadolu’ya, sonra yine
göçlerle dünyaya. Arap ülkelerinde “kish”, İran ve Irak’ta “kushik”, Türkistan’da
“göce”, Yunanistan’da “trahanas”, Finlandiya’da “talkuna”, Macaristan’da “tahonya”
adı veriliyor. Bilinen en temel tarifi buğday unu, buğday kırması veya irmik,
yoğurt, biber, tuz, soğan, domatesle harmanlanıp, yoğrulduktan sonra fermente
edilip kurutulup öğütülüyor.
Anadolu mutfağında un, göce (buğday
kırması), irmik ve karışık tarhana olarak çeşitleri olmasının yanında, yöresel
olarak farklılıklar gösteren kızılcık tarhanası, sütlü tarhana gibi farklı
türleri de mevcut. Hem yaş hem kuru olarak yapılıp muhafaza edilebiliyor.
Üstelik tarhananın yapılış şeklinin
sosyolojik bir boyutu da var. Yaz mevsiminde komşularla, eş dostla beraber, imece
usulüyle yapılan bir kış hazırlığı olarak sosyalleşmenin en lezzetli
örneklerinden biri haline geliyor.
Dünyada yaşanan doğal felaketlerde
ihtiyaç sahibi olan ülkelere yardımlar yaparız, hem resmi hem de sivil toplum
kuruluşları olarak. Genellikle un ve su ağırlıklı gıda malzemesi yollarız. Yıllardır
düşünürüm neden tarhana yollamayız diye. Oysa sadece su ve tarhana beslenme
ihtiyacını fazlasıyla karşılar.
Kış hazırlıklarının yapıldığı
salçaların kaynatıldığı, kurulukların hazırlandığı, tarhanaların serildiği bu
aylarda dünya mutfaklarına emsal saklama yöntemlerini bulmuş bir toplumun
fertleri olarak, aşırı israfımızı sorgulamak gerekiyor.
Sümerler’in sanat eserlerinde buğdayı
öğütürken yere düşen taneler için ağlayan kadınları tasvir ettiği düşünülürse, bilinçsiz
tüketim modern çağın hastalığı sayılabilir. Doyumsuzluk beraberinde
hazımsızlığı da getiriyor.
Önümüzdeki yıllarda gıda savaşlarının
yaşanacağı rakamlarla ispat edilirken yemeklerimizi çöpe atarak kimlerin
ekmeğine yağ sürüyoruz acaba.
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk
sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten
çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına
günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından
beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini
diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları
haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında
hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal
antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından
yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar
kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira
bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon
yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem
bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane
unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda
maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal
ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen
yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında
kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek
ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda
mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane
ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye
başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek
üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin
Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya
yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin
başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş
verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden
Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir
ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.