Connect with us

Yazarlar

COĞRAFYA KADERDİR (İbn-i Haldun)

Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.

Yayınlanma zamanı

-

Evet, öyledir. Çünkü üzerinde yaşadığınız topraklar size ne kadar verebiliyorsa o kadarsınız. Bu ister mutfak ister başka bir gereklilik, fark etmez.

Acaba Anadolu coğrafyasında varlığını sürdüren Türkiye Cumhuriyeti ve öncesinin kaderini hiç merak ettik mi? İşte bu temel düşünce çerçevesinde araştırmacıların verdiği bilgilerden faydalanarak düşüncelerimi sizler ile paylaşmak istedim. Çok eskilerden günümüze nasıl bir coğrafya üzerinde yaşanıldığını birlikte anlamaya çalışalım istedim çünkü bugün mutfak adına konuşabilmek için dünü iyi bilmek lazım. Ondan sonra başımızı ellerimizin arasına alıp düşünmeliyiz lütfen iyice düşünmeliyiz ki geleceğimiz hakkında ipuçlarımız olsun. Geldiğimiz noktada coğrafyanın bize verdikleri ile bizim bu coğrafyaya verdiklerimizi doğru anlayalım ve geleceğimizi doğru kurgulayalım.

Dünya Avcılık ve toplayıcılık dönemini yaşayan Homo Sapienlerin izini, bugünlere kalabilen kalıntılarına bakarak sürüyor… Antalya’da Beldibi, Adıyaman’da Palanlı mağaralarında bulunan resimler, bu anlamda oldukça ilerlemiş, olgun bir düzeye erişmiş, kültür varlıkları olarak görülüyorlar. Adıyaman Palanlı’da dağ keçisi sürüsü tasviri, Hakkâri Gevaruk’ta çift boynuzlu dağ keçisi ve insan tasvirleri bulunmuş. Araştırmacılar Anadolu’nun ilk Homo sapienslerinin Antalya yakınındaki Kara İn, Beldibi, Bel Başı, Öküz İni, Kum Bucağı mağaralarında; Alanya’daki Kadı İni, Isparta’daki Kapalı İn ve Hatay Samandağ’daki Mağaracık mağaralarında yaşadıklarını duyuruyorlar. Ayrıca, Isparta, Mersin, Burdur, Gaziantep’te nispeten daha yeni yerleşimler olduğu bilgileri var. Kaba taştan yapılmış alet ve silahları kullanan bu ilk yerleşimciler, zamanla daha kullanışlı taş aletler yapar hale gelmişler. Daha ne göçebe ne de yerleşik toplum düzeyine geçemeyen bu dönemin insanları yani Mezolitik (orta taş devri) insanları, ataları gibi Anadolu’da yaşadıklarının kanıtlarını bırakmışlar. Yine araştırmacıların tespitlerine göre M.Ö. 8500’lerde, Bereketli Hilal’de ortaya çıkan ilk çiftçiliğin, Orta Avrupa’ya yayılması, ancak M.Ö. 5000 yıllarında gerçekleşmiş.

Anadolu’nun belirli bir kısmını da içine alan Bereketli Hilal, bugün yediğimiz bitkilerin büyük bir kısmının yaban atasının bulunduğu topraklar… Araştırmacıların verdiği tarihlere göre bitkiler M.Ö. 8500, hayvanlarsa M.Ö. 8000 dolaylarında evcilleştirilmiş. Bereketli Hilal, dünyadaki temel tarım ürünlerinin ve hemen hemen evcilleştirilmiş belli başlı bütün hayvanların anayurdu olma özelliğini taşımaktadır. Bereketli Hilal’de koyun, keçi, inek çok erken tarihte evcilleştirilmiş.

İlk evcilleşen hayvanın köpek olduğu unutulmadan, o tarihlerde Bereketli Hilal dışında, dünyanın hiçbir yerinde, köpekten başka evcilleşmiş bir hayvan olmadığını belirtmekte yarar var. Aynı şekilde, Bereketli Hilal’de ilk evcilleşen dört meyve olan zeytin, üzüm, incir ve hurmanın da bu bölgede, bol bol yaban ataları vardır. Bu ağaçlar, Doğu Akdeniz’de evcilleştirildikten sonra, kısa zamanda, İtalya, İspanya, Kuzey Afrika ve Arabistan’a yayılmıştır. Akdeniz dünyasında, zeytin ağaçlarının, yağları nedeniyle M.Ö. 4000’den itibaren yetiştirildiğini biliyoruz. Atalarımız, susam, hardal, haşhaş ve keten bitkisini de yağlı tohumları için seçerek evcilleştirmişlerdir. Keten ayrıca dokuma bezi üretmekte de kullanıldı.
M.Ö. 7000 dolaylarında, ketenin Bereketli Hilal’de evcilleştirildiği
tahmin ediliyor.

Bundan 18.000 yıl geriye gidildiğinde, Anadolu’nun ortasında, Konya ovasında, büyük bir iç deniz (veya büyük bir göl) olduğu iddiası var. Anadolu platosu ormanlarla kaplı imiş. Anadolu’nun tam göbeği yaşamaya ve yerleşmeye çok müsait şartlar ihtiva ediyormuş. Avcılık ve toplayıcılık döneminde, uzun deneyimler sonucu insanlar yabani tahıllardan beslenmek için faydalanmayı öğrenmişlerdi. Bu deneyim tarımın kolay yapılabildiği yerlerde besin üretimine geçilebilmesi için bir ön bilgi oluşturdu. Özetle Bereketli Hilal içinde yer alan Anadolu dünya beslenme tarihi açısından başlangıç noktasıdır.

Peki, bir coğrafya için muhteşem sayılabilecek zenginliğe işaret eden bilimsel veriler ve üzerinde çok önemli uygarlıkların yaşadığı bu coğrafya açıkça ortada iken günümüzde mutfağımız dünya üzerinde nerede?

Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.

Türkiye Cumhuriyeti’nin yetkili organları da gerekli incelemeleri araştırmaları yapmalı, doğru kaynaklara ulaşmalı ve ülkemiz mutfağının geleceği adına taraf olmalıdırlar. Şu meşhur sözü unutmayalım: Taraf olmayanlar bertaraf olurlar. Ama maalesef burada bertaraf olan ülkemizin mutfağı oluyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2016 yılının son aylarındaki takdire şayan ataklarının farkında olarak söylüyoruz: YETMEZ! Lütfen kendi kaynaklarını daha güçlü araştıran ve elindeki varlıkları dünyaya anlatan, daha sürekli, daha ısrarlı bir politika…

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

İYİ BİR MANGAL İÇİN NELER YAPILIR?

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Published

on

İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.

Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları
En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor.

Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.



Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi

Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. ‘Steak’ dediğimiz 400-500-600 gr’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan gözlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

Tamamını Oku

Yazarlar

YEMEK FELSEFESİ

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Published

on

Felsefe dediğimiz şey, bilimsel gözlemler neticesinde ortaya çıkar.

Felsefî soruların kaynağı, son derece çeşitli davranış biçimlerinden oluşur. Söz gelimi; bir ziyafet masasında, süpermarketteki sıradan bir alışverişte, yolculuk sırasında transit geçilen tarlalara göz değdirildiğinde… Hiç fark etmez; önemli olan, bu niyetle bakan filozofun, bu konuda tek bir amentüsü vardır: Yemek.

Peki, yemek denilen olgu hakkındaki felsefenin temeli nedir, ne olabilir? İrdelemek istediğim konu bu; buyrun…

Yemek felsefesinin, çıkış noktasına farklı bir yaklaşım getirmek istiyorum: Yemek, aynadır.

‘Ne yiyorsak, biz oyuz!’ şeklindeki ifadeyi ya da buna benzer bir söylemi mutlaka duymuşsunuzdur. Ayna dediğiniz nesne, bir dizi karar ve çevresel koşul sonucu meydana gelir ve bu kararlar sayesinde ayrıntılı ve kapsamlı bir ‘biz’ portresi ortaya çıkar. Yemek felsefesi dediğimiz şey de gıdanın birey üzerindeki etik, politik, sosyal ve artistik bir otantik kimlik yansımasıdır.

Burada gıda ile ilgili ilişki koşulları çok önemlidir. Ayna; gereksinmelerin, alışkanlıkların, zorunlulukların, beklentilerin, biraz temkinli de olsa kafa yormaların ortak ürünüdür.

Yemek yememiz, nasıl yaşadığımızın aynasıdır. Doğrudur.

Fransız hukukçu, politikacı ve de gurme Jean A. Brillat-Savarin’in (1755-1826) de benzer bir sözü geliyor aklıma: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

Yani diyeceğim o ki yemek deyip de geçmeyin. Yemek denilen eylemin bir felsefesi vardır. Bu felsefenin içinde; metafiziği, epistemolojisi (bilimsel bilgi), tat estetiği, gıda etiği (canlı hayvanlar, çevre, sağlık, dürüst ticaret, teknoloji, gıda politikası, gıda kimliği ile niteliği ve özdeşleği) gibi alt başlıklar gizlidir.

Filozoflar, tarihin ilk dönemlerinden itibaren girmişlerdir bu konuya. Platon, Epikür ve Seneca’nın bu alanda yazıları, sözleri vardır. Aydınlanma döneminde Locke, Rousseau, Voltaire ve belki şaşıracaksınız ama üretim-tüketim temelli olarak Marx ve Nietzsche bile değinmişlerdir yemek olgusuna.

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Konu yemeğin felsefesi ise Antik Yunan düşünürü Samoslu (Sisam) Epikür (MÖ 341-MÖ 270) ile başlamak zorundayız.

İlginçtir, kurduğu okulun adı ‘Bahçe’dir. Aslında mutfak bahçesi anlamında kullanmaktadır. O günün ölçülerinde, çok farklı bir filozoftur Epikür. Bahçe, kadınlara ve kölelere de açıktır. O gün için devrim niteliğinde şeyler öğretmektedir. Atomdan, doğadan bahsetmekte, inanç sistemlerini reddetmektedir. Bir anlamda, deizmin ilk örneklerinden biridir. Yeme içme, zengin sofralar vazgeçilmez hobisidir. Ziyafetler vermekte, her sınıftan konuklar ağırlamaktadır. Yiyecek ve içecek üzerine de zengin notlar tutmaktadır. Ne yazık ki notlarının hepsi kaybolmuş, bir kısmı öğrencisi Lucretius tarafından sonraki nesillere aktarılmıştır.

Yemek felsefesi ile ilgili hatırlanan birkaç ifadesinden örnek vereyim:

“İyi olan herşeyin başlangıcı ve kökü, midenin haz almasından geçer. Bilgi, bilgelik ve kültür bu realitenin dışında düşünülemez.”

“İyi bir et yemeği dostların eşliğinde olmazsa, arşların ve kurtların yemek yemesinden ne farkı kalır!”

“Yemek yemenin zevkinden öte aç ve susuz kalmamalıyız.”

Epikür’ün Gastronomik Hedonizm (hazcılık) akımının öncüsü olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır.

YEMEK FELSEFESİNİN İLK KİTABI

Yemek felsefesi ile ilgili olarak bu adı taşıyan ilk çalışma, 1867 yılında Albert J. Bellows tarafından yayınlanmıştır. Amerikalı’dır; Bellows, profesördür. Sağlık, kimya uzmanı ve psikologtur. Tarım ve bahçecilik üzerine çalışmaları vardır.

Yemek Yaşamaktır, Yaşamak Yemek

Yemek, yaşamak demek olduğuna, yaşamak da yemek olmadan olamayacağına göre benim yemek felsefemin başlığı son derece basittir:

GERÇEK GIDAYI YİYİN!

Heryıl 56 milyar hayvan kesilen bu yerkürede, GDO’suz gıda bulmak bayağı zor hale gelmiştir. Olsun…

Koşulları da dikkate alarak şöyle sıralayabilirim ben yemek felsefemin maddelerini:

1. Hayatî fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemizi sağlayacak gıdalar seçelim.   

2. Sebze ve meyveye önem verelim. Fazla kiloya neden olabilecek gıdalardan kaçınalım.   

3. Gıdaların temizliğine ve tazeliğine mutlaka dikkat edelim. 

4. Ev veya çok emin olduğumuz restoranların dışında maceraya girmeyelim.

5. Fast food’dan kaçınalım.

7. Yaşımız ve kilomuz her ne olursa olsun, vücudu çalıştıracak egzersizleri ihmal etmeyelim.  

8. Küçük porsiyonlar halinde yiyip, çeşitliliğe önem verelim.

9. Zevk ile yararı dengeleyelim.

10. Protein, sebze, karbonhidrat ve tatlı dengesini iyi kuralım.

11. Diyet için mutlaka bir uzman görüşü alalım.

12. Vücudumuza tapınağımız gözüyle bakalım.

13. Ne yediğimize, ne kadar yediğimize ve ne kadar sıklıkla yediğimize dikkat edelim.

14. Yediğimiz şeylerin ne olduğunu, içindekileri -yani katkı maddelerini-, nereden geldiğini ve ne kadar yediğimizi dikkatlerimizden kaçırmayalım.

15. Sağlık… Sağlık… Sağlık… Hipokrat’ın “Yiyeceğin ilacın, ilacın da yemeğin olsun” sözünü asla unutmayalım.

16. Herkesin farklı bir kültür ortamından geldiğini, bu nedenle halk arasında ‘iyi yemek’ anlayışının görece yorumlandığını aklımızdan çıkarmayalım.

Uzun, yararlı ve sağlıklı bir yaşam için yiyelim. Gelin, yemek felsefemiz bu olsun.

Tamamını Oku