Connect with us

Dosya

COĞRAFYA KADERDİR (İbn-i Haldun)

Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.

Yayınlanma zamanı

-

Evet, öyledir. Çünkü üzerinde yaşadığınız topraklar size ne kadar verebiliyorsa o kadarsınız. Bu ister mutfak ister başka bir gereklilik, fark etmez.

Acaba Anadolu coğrafyasında varlığını sürdüren Türkiye Cumhuriyeti ve öncesinin kaderini hiç merak ettik mi? İşte bu temel düşünce çerçevesinde araştırmacıların verdiği bilgilerden faydalanarak düşüncelerimi sizler ile paylaşmak istedim. Çok eskilerden günümüze nasıl bir coğrafya üzerinde yaşanıldığını birlikte anlamaya çalışalım istedim çünkü bugün mutfak adına konuşabilmek için dünü iyi bilmek lazım. Ondan sonra başımızı ellerimizin arasına alıp düşünmeliyiz lütfen iyice düşünmeliyiz ki geleceğimiz hakkında ipuçlarımız olsun. Geldiğimiz noktada coğrafyanın bize verdikleri ile bizim bu coğrafyaya verdiklerimizi doğru anlayalım ve geleceğimizi doğru kurgulayalım.

Dünya Avcılık ve toplayıcılık dönemini yaşayan Homo Sapienlerin izini, bugünlere kalabilen kalıntılarına bakarak sürüyor… Antalya’da Beldibi, Adıyaman’da Palanlı mağaralarında bulunan resimler, bu anlamda oldukça ilerlemiş, olgun bir düzeye erişmiş, kültür varlıkları olarak görülüyorlar. Adıyaman Palanlı’da dağ keçisi sürüsü tasviri, Hakkâri Gevaruk’ta çift boynuzlu dağ keçisi ve insan tasvirleri bulunmuş. Araştırmacılar Anadolu’nun ilk Homo sapienslerinin Antalya yakınındaki Kara İn, Beldibi, Bel Başı, Öküz İni, Kum Bucağı mağaralarında; Alanya’daki Kadı İni, Isparta’daki Kapalı İn ve Hatay Samandağ’daki Mağaracık mağaralarında yaşadıklarını duyuruyorlar. Ayrıca, Isparta, Mersin, Burdur, Gaziantep’te nispeten daha yeni yerleşimler olduğu bilgileri var. Kaba taştan yapılmış alet ve silahları kullanan bu ilk yerleşimciler, zamanla daha kullanışlı taş aletler yapar hale gelmişler. Daha ne göçebe ne de yerleşik toplum düzeyine geçemeyen bu dönemin insanları yani Mezolitik (orta taş devri) insanları, ataları gibi Anadolu’da yaşadıklarının kanıtlarını bırakmışlar. Yine araştırmacıların tespitlerine göre M.Ö. 8500’lerde, Bereketli Hilal’de ortaya çıkan ilk çiftçiliğin, Orta Avrupa’ya yayılması, ancak M.Ö. 5000 yıllarında gerçekleşmiş.

Anadolu’nun belirli bir kısmını da içine alan Bereketli Hilal, bugün yediğimiz bitkilerin büyük bir kısmının yaban atasının bulunduğu topraklar… Araştırmacıların verdiği tarihlere göre bitkiler M.Ö. 8500, hayvanlarsa M.Ö. 8000 dolaylarında evcilleştirilmiş. Bereketli Hilal, dünyadaki temel tarım ürünlerinin ve hemen hemen evcilleştirilmiş belli başlı bütün hayvanların anayurdu olma özelliğini taşımaktadır. Bereketli Hilal’de koyun, keçi, inek çok erken tarihte evcilleştirilmiş.

İlk evcilleşen hayvanın köpek olduğu unutulmadan, o tarihlerde Bereketli Hilal dışında, dünyanın hiçbir yerinde, köpekten başka evcilleşmiş bir hayvan olmadığını belirtmekte yarar var. Aynı şekilde, Bereketli Hilal’de ilk evcilleşen dört meyve olan zeytin, üzüm, incir ve hurmanın da bu bölgede, bol bol yaban ataları vardır. Bu ağaçlar, Doğu Akdeniz’de evcilleştirildikten sonra, kısa zamanda, İtalya, İspanya, Kuzey Afrika ve Arabistan’a yayılmıştır. Akdeniz dünyasında, zeytin ağaçlarının, yağları nedeniyle M.Ö. 4000’den itibaren yetiştirildiğini biliyoruz. Atalarımız, susam, hardal, haşhaş ve keten bitkisini de yağlı tohumları için seçerek evcilleştirmişlerdir. Keten ayrıca dokuma bezi üretmekte de kullanıldı.
M.Ö. 7000 dolaylarında, ketenin Bereketli Hilal’de evcilleştirildiği
tahmin ediliyor.

Bundan 18.000 yıl geriye gidildiğinde, Anadolu’nun ortasında, Konya ovasında, büyük bir iç deniz (veya büyük bir göl) olduğu iddiası var. Anadolu platosu ormanlarla kaplı imiş. Anadolu’nun tam göbeği yaşamaya ve yerleşmeye çok müsait şartlar ihtiva ediyormuş. Avcılık ve toplayıcılık döneminde, uzun deneyimler sonucu insanlar yabani tahıllardan beslenmek için faydalanmayı öğrenmişlerdi. Bu deneyim tarımın kolay yapılabildiği yerlerde besin üretimine geçilebilmesi için bir ön bilgi oluşturdu. Özetle Bereketli Hilal içinde yer alan Anadolu dünya beslenme tarihi açısından başlangıç noktasıdır.

Peki, bir coğrafya için muhteşem sayılabilecek zenginliğe işaret eden bilimsel veriler ve üzerinde çok önemli uygarlıkların yaşadığı bu coğrafya açıkça ortada iken günümüzde mutfağımız dünya üzerinde nerede?

Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.

Türkiye Cumhuriyeti’nin yetkili organları da gerekli incelemeleri araştırmaları yapmalı, doğru kaynaklara ulaşmalı ve ülkemiz mutfağının geleceği adına taraf olmalıdırlar. Şu meşhur sözü unutmayalım: Taraf olmayanlar bertaraf olurlar. Ama maalesef burada bertaraf olan ülkemizin mutfağı oluyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2016 yılının son aylarındaki takdire şayan ataklarının farkında olarak söylüyoruz: YETMEZ! Lütfen kendi kaynaklarını daha güçlü araştıran ve elindeki varlıkları dünyaya anlatan, daha sürekli, daha ısrarlı bir politika…

Tamamını Oku

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku