Yazarlar
MÜKEMMEL KAHVEYE GİDEN YOLUN İLK VİRAJI: SU KALİTESİ
Amerikan uzay araştırma enstitüsü, NASA, Mars’ta su bulunduğunu resmen açıkladığında ne düşündünüz? Aklınıza başka gezegenleri kolonileştiren, teknolojide ilerlerken insanlıktan vazgeçmiş uygarlıklar, dünya dışı gayrimenkul ve arsa savaşları mı geldi? Suyun hayatın kendisi olduğu önermesini kabul edip, “su varsa, hayat da vardır” diye fikir yürütüp, olası bir Marslı istilası için mi endişelendiniz?
“Deli” damgası yemeyi göze alarak size aklıma gelen ilk şeyi söyleyeyim: Mars’ta bulunan su ile iyi kahve yapılabilir mi?
Deli değilim, yazının devamını okumak zahmetine katlanırsanız, açıklayabilirim:
Kahve dediğimiz hoş kokulu, güzel tatlı, siyah içeceğin demlenme şekline göre %92 ila %99 arası bileşeni, yani neredeyse tamamına yakını sudan ibarettir. Fakat buna rağmen, müşkülpesent kafeinmanlar olarak biz, gittiğimiz kahveci dükkânlarında kullanılan çekirdeğin yetiştiği bölgeyi, toplandığı yüksekliği, işlenme şeklini, kavurma derecesini merak eder de kullanılan suyu aklımızın ucundan dahi geçirmeyiz. Oysa referans dışındaki iletkenlik, ph, toplam sertlik, karbonat sertliği, klorür gibi değerler sizin Malawi’nin Nkhata Bay dağlıklarında, 2000 metre yükseklikte elle toplanmış, özenle işlenmiş ve kavrulmuş kahvenizi -hele ki şu günlerde her köşe başında açılan üçüncü dalga kahvecilerden birinde içiyorsanız- oldukça pahalı bir bulaşık suyuna çevirebilir.
Tek arzusu adamakıllı kahve içmek olan masum bir kafeinmanın bu amaç uğruna, elinde su analiz cihazları, test kitleri ile gezmesi toplum içinde pek hoş karşılanmayıp, sonu karakolda bitebilecek birçok yanlış anlaşılmaya sebebiyet vereceğinden, konunun asıl muhatabı işletmelerin dikkatini çekmek istiyorum.
Girdiğim birçok işletmede damacana kullanımı dikkatimi çekiyor. Plastik damacanaların, taşıma sırasında güneş ışığına maruz kalması nedeni ile plastiğin içinde bulunan, insan sağlığına zararlı bazı kimyasalların suya salınımına sebep olduğunu bir yana bırakalım ve durumu kahvenin akıbeti açısından değerlendirelim.
Bazı damacana sular içmek için uygun olabilir ancak kahvenin tadını ortaya çıkarmak için gereken değerlere sahip değiller. Bu sonuca varmak için daha önce bahsi geçen tuhaf analiz cihazları ile sıfırcı bir fen öğretmeni edasıyla bizzat ölçüm yaparak gözlemlediğimi söylemeliyim. Damacana su ile mükemmel kahve yapmak mümkün olmamakla birlikte bu oldukça maliyetli ve eziyetli bir yöntemdir ve işin profesyoneli açısından; daha çok iş, daha kötü sonuç anlamına gelir. Ayrıca kullanılan espresso makinesi için de uzun vadede sorunlara yol açabileceğini ve işletmenizi iyi bir ekipman ile donattıysanız söz konusu bu espresso makinesinin, halihazırda evinizin önüne park etmiş olduğunuz arabanızdan bile daha pahalı olduğunu göz önünde bulundurduğunuzda, hiç de mantıklı bir alternatif olmadığını kolaylıkla görebilirsiniz.
Gözlemlediğim bir diğer hatalı yöntem ise ‘reverse osmos system’ diye tabir edilen su arıtma sistemlerinin tesisata entegre edilmesidir ki bu yöntem ile elde edilen su, damacana kullanımından daha da kötü sonuçlar verir.
Sebebi ise bu arıtma yönteminin, aslında demlemede ihtiyacımız olan bir miktar kalsiyum, magnezyum gibi mineralleri neredeyse tamamen ayırmasından kaynaklanmaktadır. Suyu saf suya yakın değerlere taşıyan bu sistemlerle tertemiz su elde edebilirsiniz; bu su ile belki yemek pişirebilir, cildinizi temizleyebilirsiniz lakin mükemmel demlemeyi asla yakalayamazsınız.
Yani gerçek bir kahve sevdalısının yolu, az biraz simyacılıktan geçer.
Pekâlâ “Doğru değerler nelerdir ve bu değerlere nasıl ulaşırız,” dediğinizi duyar gibiyim. Hemen anlatayım. Bazı büyük kuruluşlar yeme içme sektörünün her kolunda aynı değerlere sahip suyun hizmet edemediğini fark etmiş ve farklı kollarda yaptığı ARGE çalışmaları ile içme suyu, buz makineleri, postmix & catering, kahve, çay, buharlı pişiriciler gibi farklı alanlara ayrı arıtma çözümleri üretmişler. Yani biz müşkülpesent kafeinmanlar bu zorlu süreçte yalnız değiliz.
İşte bu, ürüne özel filtrelerle arıtılmış suyu mükemmel kahve çekirdekleriyle buluşturmak, en iyi kahve hedefiyle yola çıkmış işletmelerin olmazsa olmazlarının en başında yer almaktadır.
Konunun önemini dikkatinden kaçırmış işletmecilere farkındalık sağlarken, benim gibi paranoyak son tüketicilere de geçmiş olsun diyorum. Alın size mükemmel kahve arayışında dikkat etmeniz gereken bir parametre daha…
Su gibi aziz olun, bir sonraki sayıda görüşmek üzere…
Yazarlar
SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!
AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.
Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
