Connect with us

Yazarlar

KUZU İLE İLGİLİ TÜM PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE TEKNİKLERİ

Pişirme Yöntemleri; Çevirme, Sous Vide, Kendi Suyu ile Pişirme, Buharda Pişirme, Izgarada Pişirme, Fırında Kızartma, Fırında Pişirme, Soteleme, Derin Yağda Kızartma…

Yayınlanma zamanı

-

Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Sulu pişirme yöntemleri:

  1. Haşlamak (boiling)
  2. Buharda pişirmek (steaming)
  3. Suda pişirmek (poaching)

Kuru pişirme yöntemleri:

  1. Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking)
  2. Izgarada kızartmak (grill)
  3. Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)

Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Aşağıdaki bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Günümüzde, kuzu etinin pişirilmesinde, barbekü ve ızgara çok fazla tercih ediliyor. Izgara; etin üstünlüğü, fırında pişirilmiş ve tavada kızartılmış etinkileri bir arada içerir. Izgara, barbekü gibi kuru pişirme yönteminin ilkesi; etin yüzeyini güçlü bir sıcaklıkla pişirerek yani mühürleyerek, etin aromasını, suyunu korumasını sağlamaktır. Bu yöntem, kuzu etiyle pek çok sağlığa yararlı ve lezzetli yemek hazırlamayı sağlar.

Çevirme (Kuzu Çevirme)

Yılın her günü yapılabilen kuzu çevirme (Sırık Kebabı) yapımı zor bir yemek türüdür. Mevsimine göre, kuzu ya da oğlaktan yapılır. Şubat-Mart aylarında kuzu ile başlayıp, Ağustos’a kadar devam eder. Ağustos ayından itibaren genelde oğlaktan yapılır. Kuzu ya da oğlağın, çevirmenin yapılacağı gün kesilmesi şarttır. En geç iki saat içinde ateşin karşısına konması gerekir. Pişirilmesinde, çıralı çam odunu kullanılır. Kesilen kuzu ya da oğlak ağaç sırığa geçirilir. Ön bacakları kesilip, koltuk altına sokulup arka ayakları da bağlandıktan sonra, içine iri tuz koyarak ağaç çöplerle içindeki tuzlu su akmasın diye dikilir. Ocağa konduktan yarım saat sonra, hayvanın içinden çıkan iç yağıyla etler yağlanır. Ocak bir saat kadar yavaş yakıldıktan sonra hızlandırılır. Pişme süresi ortalama 3 saattir.

Pişmeden 15 dakika önce, karın bölgesi yarılarak içindeki tuzlu su tavaya alınır ve etlerin üzerine dökülerek tuzlanması sağlanır. Bu yüzden yerken tuz konulmaz. Yerken yanında isteğe göre salata, yoğurt ya da ayran meşrubat tüketilir. Etlerden akan yağa da ‘serit’ adı verilir. Tavaya biriken bu serit, isteğe göre ekmekle ya da yemeklere katılarak tüketilir. Yemeklere büyük ölçüde lezzet verdiği için oldukça rağbet görür.   

Sous Vide

‘Sous vide’, uzun süre düşük sıcaklıklarda, ürünleri vakum altında, ambalaj içinde pişirme yöntemidir. Sous vide iki temel açıdan geleneksel pişirme yöntemlerinden farklıdır; (i) çiğ gıda, (ii) gıda tam kontrollü ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilir. Vakum ambalaj pişirme sırasında uçucu aroma ve buharlaşma kayıplarını önleyerek daha az yemek oksidasyonu sağlar. Böylelikle daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini ile sebze ve etlerin tadına ulaşılır. Özellikle besin değeri yüksek, lezzetli ve besleyici daha az yağ, daha az baharat ve tuz ile yemekler Türk damak tadına uygun yemekler elde edilmektedir. Vakum ambalajlar sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır ve gıda için su (veya buhar), termal enerjinin verimli/hızlı transferini sağlar. Hassas sıcaklık kontrolü büyük önem taşımaktadır. Hızla değişen çalışma/yaşam koşulları, ürünlerden kalite ve kolaylık beklentileri tüketime hazır gıdalar için yeni bir pazar oluşturmuştur. Sonuç olarak, sous vide gibi minimal işleme teknolojileri ürünleri, doğal haline en yakın şekilde nihai tüketiciye ulaştırabilmektedir. Aslında Sous vide; “vakumlu ambalajlanmış gıdaların daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklandığı bir süreç” olarak da tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler, damak tadına düşkün tüketici beklentilerini daha fazla karşılamaktadır.

Kendi Suyu İle Pişirme (Stewing)

Kendi suyu ile pişirme, İngilizce karşılığı ‘stewing’ olan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemi kullanmaktaki amaç diğer haşlama yöntemleri ile aynıdır. Gıdanın kendi suyu ile pişirme yöntemi, gıdanın türüne göre farklılık arz edebilir. Bu pişirme yöntemi ile gıdanın içerisinde bulunan besin öğeleri kaybı en az seviyededir. Gıdaya dışarıdan su eklenmediği ve gıdanın kendi suyunun buharlaştırılmaması anlaşılmamalıdır. Gıdanın türüne göre lezzet en üst seviyededir.

Gıdanın kendi suyu ile pişirme yönteminde zaman ve ısı kontrolü çok önemlidir. Pişirmede kullanılan kabın kapağı mutlaka kapalı olmalıdır. Gıda, kapalı kap içerisinde kendi kendine kısık ateşte kaynamaya ve suyunu çektirmeye bırakılır. Pişme sırasında kapak sık açılırsa kaptan buhar çıkışı olacağı için gıda lezzetini kaybedebilir. Fakat bu kapağın hiç açılmadan gıdanın kendi başına pişmeye bırakılması olarak ara sıra karıştırma işlemi uygulanması da gerekebilir. Karıştırma işlemi uygulanmaz ise gıda yanabilir. Hemen hemen tüm gıdalara uygulanabilir; ancak en çok et pişirmekte tercih edilir. Bu yöntem ile pişirilen yemekler tekrar ısıtılmaya uygun değildirler. Bu yemekler ocaktan indikten sonra servis edilmelidir. Bu nedenle porsiyon sayısı ve miktarı pişirme sırasında çok önemlidir.

Buharda pişirme Yöntemi
Buharda pişirme en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Yemeğin içindeki tüm malzemelerin; et, balık, ve sebzenin kokusu, lezzeti, rengi ve lifleri buharda pişirildiğinde kızartma ve haşlama tekniklerine göre daha iyi korunur.

Izgarada Pişirme (Grilling/Brolling)

Gıdaları ızgarada pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘grilling’ ya da ‘brolling’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır; ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Izgarada pişirme yönteminde gıdalar doğrudan ateşe maruz kaldıkları için yapılarında bulunan besin öğelerinin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre daha farklı olur.

Izgarada pişirme yönteminde; kömürle, elektrikle ve gazla çalışan mangallar (barbekü) kullanılmaktadır. Kömürlü mangallar genellikle alttan ısıtmalı olur. Ancak elektrikli ve gazlı barbekülerde ısıtma hem alttan hem üstten olabilir.

Bu yöntem ile genellikle kırmızı ve beyaz etler, balıklar ve deniz ürünleri pişirilmektedir. Aynı zamanda sebzelerin pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir.

Fırında Kızartma (Roasting)

Gıdaları fırında kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı ‘roasting’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında kızartma yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin diğer yöntemlere göre en büyük avantajı ve farkı gıdaya uygulanan ısının gıdanın tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır.

Fırında kızartma işleminde gıdanın çok iyi pişmesi ve üst yüzeyinin kurumaması için gıdanın yağlanması gerekmektedir. Fırında kızartma işlemi daha çok kırmızı ve beyaz etlere, balıklara ve deniz ürünlerine uygulanır. Özellikle rosto yapımında tercih edilen bu yöntemde pişirilen gıdanın büyüklüğü, kemikli olup olmaması, etin içerisindeki kemik miktarı, fırın ısısı gibi birçok faktöre bağlıdır.

Fırında Pişirme (Baking)

Gıdaları fırında pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘baking’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında pişirme yönteminde, gıda fırına verilmeden fırın ısısının pişirme sıcaklığına getirilmesi gerekir. Fırın ısısının kontrolü ve pişirme süresi önemlidir. Gıdaların fırında pişirilmesi sırasında gıdanın üst yüzeyinin kurumaması için gıda kabının içine gıdaya temas edecek şekilde su eklenebilir, fırına buhar verilebilir ya da fırına bir kap içerisinde su konularak, su buharı oluşturulabilir.

Soteleme (Sauteing)

Gıdaları soteleme pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘sauteing’ olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlemin ülkemizde daha çok bilinen adı ‘kavurma’dır. Soteleme ya da kavurma yöntemi, gıdaların yüksek sıcaklıkta ve az miktarda yağ kullanılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu pişirme yönteminin uygulanmasındaki amaç diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak hazırlanan gıdanın yüzeyinde az miktarda da olsa bulunan şekerin karamelize olmasını sağlayarak lezzet katmaktır. Şekerin karamelleşmesi 120oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Suda pişirme yöntemlerinde yemeğin sıcaklığı 100oC’yi geçmediği için (suyun kaynama sıcaklığı 100oC’dir) gıdanın karamelize olması mümkün değildir. Oysa yağda kızartma işlemlerinde yağın 180oC civarında kaynaması nedeniyle gıdanın ısısı da bu sıcaklığa yükselebilmekte, böylece gıdanın içerisinde bulunan şeker karamelize olabilmektedir.

Soteleme yöntemi bazen tek başına bir pişirme işlemi olabileceği gibi bazen başka bir pişirme yönteminin ön pişirme işlemi de olabilir. Kavurma işlemini evlerimizde en çok uyguladığımız gıda soğandır. Birçok yemeği yaparken soğanı yağda önce pembeleşinceye kadar kavururuz. Kavurma işleminin en çok uygulandığı diğer gıda maddesi, et çeşitleridir. Bunların dışında birçok gıda maddesine kavurma işlemi uygulanabilir.

Derin Yağda Kızartma (Deep Fat Frying)

Derin yağda kızartma işlemi, İngilizce karşılığı ‘deep fat frying’ olan bir yağda pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartma işlemi evlerimizde yaptığımız normal kızartma işlemidir. Kızartma işlemi ile gıdanın içerisinde bulunan mikroorganizmalar öldürülür, gıdanın yapısında bulunan besin öğelerinin lezzeti farklılaştırılır, gıdaların görüntüsü ve cazibesi arttırılır. Yüksek ısı alan gıdanın yapısında bulunan şekerin karamelize olması sağlanır. Kızartma yönteminde, gıdanın yapısında bulunan su büyük oranda gıdanın içerisinde hapsedilir.

Derin yağda kızartma işleminde yağın sıcaklığı çok önemlidir. Gıdalar, yağ yeteri kadar kızmadan yağın içerisine atılırsa istenilen lezzet, görüntü ve gevreklik elde edilemediği gibi gıdanın olağandan fazla yağ çekmesine neden olabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalar hariç (yağlı etler, sosis, jambon vb.) tüm gıdalara kızartma işlemi uygulanabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalara da kızartma işlemi uygulamak mümkündür; ancak lezzet, görsellik, gevreklik vb. özellikler bakımından arzu edilen gibi olmayacağı için kızartılmamaları tavsiye edilir.

KUZUNUN BÖLÜMLERİ

But
Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır.

Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.

Filetoluk kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

Kol
Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok, kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır. Haşlama, fırın, tandır, kuşbaşı sote gibi ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın söylediği; ‘et alırsanız koldan, kız alırsanız soydan’ sözü, kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.

Döş
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır; bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve Baş
Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Sakatat

Bu bölüme; ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

Uykuluk
Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla, orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür; sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir ya da tercihinize göre direk ızgaraya koyabilirsiniz.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Gastronomi Festivalleri Nitelik mi?… Nicelik mi?…

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor.

Published

on

Son dönemlerde yapılan gastronomik etkinliklerin önemli bir oturum başlığı var: “Gastronomi festivallerinde nitelik mi önemlidir, yoksa  nicelik mi?..”

Kendi görüşümü hemen söylüyorum: Elbette nitelik.

İkinci bir soru: Peki ya gastronomi turizminde bu tür festivallerin önemi var mıdır?

Çok önemli bir konu… Biraz açalım. Gastronomi festivalleri, küreselleşen dünyada, bölgesel kimliklerin oluşturulması, korunması ve geliştirilmesi için en iyi fırsatlardan biri artık. Gerçekleştirildikleri coğrafyalara ekonomik, sosyo-kültürel ve  turistik pazarlama açısından önemli, çok önemli katkılar sağlarlar.

İstatistiklere baktığımızda gastronomi festivallerinin, tüm festivallerin yaklaşık olarak % 30’unu  oluşturduğu ve buna ek olarak dünya genelinde sayılarının gittikçe arttığını görüyoruz.

Bu tür girişimler ülkemizde de nicelik olarak giderek artıyor gerçekten de…

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye genelinde düzenlenen toplam 178 tane gastronomi konulu festival ve şenlik bulunduğu belirlenmiş. Nicelik olarak artış gösterse de nitelik olarak hepsinin arzulanan düzeyde olduğunu söyleyemem ne yazık ki. Daha geniş çapta bir işbirliği ve iş bölümü konusunda daha yerinde kararlarla yola çıkılması şart.

Bu festivaller; ülkemizin kimliğini yansıtan, sahip olduğu sosyal, kültürel ve ekonomik değerlerin tanıtımını sağlayan çok önemli etkinlikler. Mutfağımıza ait değerlerin dünyada hak ettiği yeri alması ve gastronominin ülkemizin ekonomik açıdan getiri sağlayan en önemli sektörlerden biri haline dönüşebilmesi için de festivaller büyük önem taşıyor.

Elbette içerik anlamında nitelikli olanların hiç ziyaret etmediğiniz bir coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak, konusunda uzman kişilerin sunumlarını dinleyebilmek ve yeni şeyler öğrenebilmek gibi ufuk açıcı bir çok yönü var. Eğlendirici ve keyif veren bir yanı da var festivallerin. İnsanları mutfak kültürleri ile buluşturmak ve kültürü paylaşmak, tanıtmak adına çok önemli etkinlikler.

NİCELİK PEŞİNDE KOŞANLAR

Ancak bizde hakkıyla yapılmaya çalışılan birkaç festival dışında festivallerin içeriğine baktığımızda, maalesef niteliğin değil niceliğin önde olduğunu söylemek mümkün. Gastronominin popüler olmasını bir fırsat bilip bu işten ticari gelir elde etmeyi amaçlayan, içi bomboş birçok festival yapılıyor. Sadece ünlü, yıldızlı şefin üzerine kurgulanan, içerik anlamında bir kurgusu ve alt metni olmadan hayata geçirilen festivallerin gastronomiye yarardan çok, zarar verdiğini düşünüyorum.

Ülkemizde de bu sınıfa giren, çok ama çok yüksek bütçe harcanan ancak festivalin yapıldığı yere, yerel mutfağa ve esnafa geride hiçbir şey bırakmayan sabun köpüğü birçok festival gerçekleştiriliyor. Ne yazık ki bu işin başında olan ve sektöre yön veren çoğu organizasyon bu konuda çok seçici davranmıyor.

DÜNYADAN ÖRNEK MODELLER

Dünyadaki İtalya, ABD, İspanya, Fransa gibi gastronomi sektörünün ciddi boyutlara ulaştığı örneklere baktığımızda bu konseptteki bir çalışmanın özel olarak kurulan enstitü, vakıf ya da dernek aracılığıyla yürütüldüğünü görüyoruz. Biz de bu metodu örnek almalıyız.  Ayrıca bu çalışmalar kültürü, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli, kimlikli kentler yaratılmalı.

Bu festivallerin içerikleri de, ülke mutfağımızla yaratılmak istenen gastronomi markası için uygulanan uzun vadeli stratejiler ile paralel olarak ince ince, detaylı ve titiz bir yaklaşımla tasarlanmalı.

Bir  de yurtdışı örneklere bakalım:

Charleston Wine + Food, 13 yıldır Güney Carolina’da Mart ayının  ilk haftası yapılan bir festival. Öncelikleri, Charleston’ın canlılığını ve büyümesini teşvik eden yıllık bir ekonomik enjeksiyon oluşturuyor. Festivale her yıl dünyanın dört bir yanından en iyi aşçılar, şarap üreticileri, yazarlar, hikâye anlatıcıları, zanaatkârlar ve yiyecek meraklıları katılıyor.

2018 yılında  5 gün boyunca ölçülen ekonomik etki 15.3 milyon dolar ekonomik hacim. Ziyaretçiler kişi başına ortalama 978 ABD doları harcamışlar. Katılımcıların yüzde 97’si  bir gece konaklamış. 13.780 kişi şehir dışından… Toplam ziyaretçilerin yüzde 15’ ‘i Charleston’a ilk kez gelmiş.

İngiltere’deki Dorset Yemek Festivali ile ilgili 2014 rakamlarına göre:

• Kente gece konaklama için 20.000, günü birlik de 64.000 ziyaretçi gelmekte…

• 2.5 milyon sterlinlik bir işlem hacmi ortaya çıkmakta…

• 2.000 kişiye ek istihdam sağlanmakta.

İtalya’daki Torino Terra Madre Salone del Gusto Festivali’nde ise 2017 yılında toplam harcama 1.68 milyar Euro olmuş. Bu harcama, 50.000 yeni iş imkânı yaratmış. 2010-2018 döneminde aynı festivalde günlük ortalama harcama kişi başına yaklaşık 109 Euro.

Festival, dünyadaki hemen hemen her tur operatörünün listesinde yer alan dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden biri. Her iki yılda bir Eylül sonunda düzenlenen bu festivale özel turlar düzenlenmekte ve dünyanın her yanından gastronomi turistleri bölgeye akın etmekte.

TÜRKİYE’DE DURUM

Türkiye’yi merak ediyorsunuz – biliyorum.

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verilene göre, gastronomi festivali ve şenliklerinin yaklaşık yüzde 10’u İstanbul’da, yüzde 8’i Antalya’da, yüzde 16’sı Afyonkarahisar, Kastamonu, Kocaeli ve Manisa’da, yüzde 12’si de Ankara, Aydın, Konya ve Malatya’da düzenlenmiş ya da düzenlenecek. Geri kalan yüzde 54’lük oran ise 44 şehir arasında paylaşılmış durumda.

Adana Lezzet Festivali | 2019

ADANA 2019’A DAMGASINI VURDU

Son dönemin festival konusunda parlayan yıldızı Adana. Geçtiğimiz yıl “Gelenekselin Gücü Adına” diyen Adana bu yıl “Büyük Akdeniz Şöleni” temasıyla 3’ncüsünü gerçekleştirdiği uluslararası Lezzet Festivali’nde örnek bir model sergiledi.

Adana Valisi Mahmut Demirtaş’ın önderliğinde 3 yıl önce lezzet festivali yolculuğunu başlatan Adana, başta Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar olmak üzere, İlçe Belediyeleri, Odalar, Borsa, Sanayi Bölgesi, Akdeniz İhracatçılar Birliği, Türkiye Otelciler Federasyonu, Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği, Turist Rehberleri Birliği, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Mutfak Dostları Derneği, Adana Aşçılar ve Pastacılar Derneği, Çukurova Aşçılar Derneği gibi çok sayıda kurum ve kuruluşun da desteğiyle  bu konuda “marka şehir” olduğunu ilan etmiş oldu.

PAZAR GİDEREK BÜYÜYOR

Yeme-içme festivalleri giderek artmakta, artmak da zorundadır. İstatistikler, dünya genelinde festivaller pazarının hacminin, 50 milyar doları aştığını gösteriyor. Olağanüstü çeşitliliği bulunan zengin mutfağıyla gastronomi turizminin rakipsiz olmaklığı gereken ülkesi Türkiye ise henüz istenilen noktaya varmış değil.

Sektöre yön veren kuruluşların bu konuda seçici olmaların şart.

GASTRONOMİ TURİSTLERİ NE HARCIYOR?

Gastronomi turistlerinin tatilleri boyunca harcadıkları ortalama 945 doların 259 dolarını yeme-içmeye ayırdıkları, diğer turistlerin ise harcadıkları ortalama 837 doların 171 dolarını yeme-içme için kullandıkları biliniyor. Gastronomi turistleri, yeme-içmeye, diğer yabancı turistlerin 1.5 katı daha fazla para harcıyorlar.

Yapılan çalışmalar: niteliği, doğal zenginlikleri ve gastronomiyi bir arada buluşturan festivaller ve etkinliklerle desteklenmeli…

Turizm sektöründe deniz, kum, güneş konsepti aşılalı çok oldu aslında…

¾’lük tempo bitti… 4/4’lüğe geçtik nicedir:

Deniz, kum, güneş, gastronomi…

Tamamını Oku

Yazarlar

Hashtag; Kahve, Huzur, Kitap

Published

on

Kahve ile aranız nasıl? Sabah kahvesini içmeden yüzü gülmeyen, güne başlayamayanlardan mısınız? Kırk yılda bir eşin dostun hatırına fincanı eline alanlardan mı? Aslına bakarsanız dünyada kahve ile ilk tanışan toplumlardan biri olmamıza rağmen hayatımızdaki yeri, yemek sonrası hazmettirici olmaktan öteye geçememiştir.

Şimdilerde ise Batı kültürünün yoğun etkileri ve alışık olduğumuzun dışında demleme ve hazırlama yöntemlerinin ortaya çıkması ile yavaş yavaş hak ettiği yeri kazanmaya başladı.


Daha düne kadar bir kafeye gittiğimizde kahve tercihimiz ile ilgili terminolojiyi sade, az şekerli, orta veya bol şekerli olmak üzere hepi topu 4 kelime belirlerken artık durum oldukça farklı;

Espresso bazlı mı yoksa Filtre kahve mi, filtre kahvemizi acaba v60 ile mi istesek yoksa syphon ile mi , peki ya hangi bölge çekirdeği gibi sayfalar dolusu seçenek arasında geziniyoruz. Kahve kendisine ait bir jargon ve alt kültür oluşturdu. Bu konu ile ilgili sayfalar dolusu yazmak mümkün.


Hal böyle olunca bu keyifli alışkanlığımız kafelerden dışarı çıkarak evlerimize ofislerimize kadar girdi ve hayatımızın önemli  bir parçası haline geldi.

Peki kahveyi satın alırken ve saklarken nelere dikkat etmeliyiz. Özen göstermemiz  gereken püf noktalar neler?  Bu yazımda biraz bunlara değineceğim.

Kahve; içerisinde onlarca uçucu yağ asidi barındıran bir tohum. Bu tohumu kavurmak suretiyle aromatik, içilebilir bir ürün yaptığımızda çok hızlı bayatladığını bilmemiz gerekiyor öncelikle. Ne kadar hızlı diye aklınızdan geçirdiğinizi biliyorum. Marketlerden ya da kahve zincirlerinden aldığınız kahvelerin ambalajları üzerinde bir son tüketim tarihi bulunur. Gıda maddelerinin tamamında yasal olarak bir son tüketim tarihi bulunmalıdır, bulunacaktır ve kahve paketinizin üzerinde okuduğunuz tarih, devletin yasaları gereği izin verdiği süreçtir, onu bir kalem geçelim.


Eğer ambalaj üzerinde üretim tarihi veya kavurma tarihi yazılıysa, ki ideali budur, o tarihe odaklanalım ve kendi son tüketim tarihimizi kendimiz belirleyelim.

Eğer gerçekten aromatik, lezzetli, keyifli bir kahve içmek istiyorsak son kullanma tarihimiz çekirdek kahve için üretim tarihinden itibaren 6 ila 8 hafta arasıdır.

Paketi açtığımız an itibariyle bu süre 1 haftaya, öğüttüğümüz andan itibaren ise 15 dakikaya düşecektir.

Kahve öğütüldükten sonraki ilk 15 dakikada aromanın %50 sini kaybeder. Evet yanlış okumadınız aromanın yarısı uçar gider. Yani kahve çekirdeği uçucu yağlar içerir derken şaka yapmıyordum.


Tam da bu sebepten dolayıdır ki satın aldığımız paket kahveleri öğüttürüp saklamak yerine en basitinden bir el değirmeni edinmeli veya kahveyi evde kendimiz öğütecek bir teçhizat sahibi olmalıyız. Eğer bütçemiz müsait ise elektrikli bir değirmen ile öğütme sürecini yorulmadan ve daha hızlı geçirebiliriz.

(Şu an herkesin aklında mutfak dolabındaki bilmem kaç gün önce alınmış, öğütülmüş Türk kahvesi olduğunu biliyorum, evet aynen öyle, hepsi de bayat) kahveyi buzdolabında veya hava geçirmeyen pahalı saklama kaplarında bulundurmanız da bu acı gerçeği değiştirmiyor.

Yine birçoğunuzu üzecek bir haberim daha var; kahve buzdolabında saklanmaz…

Bir kere kahvenin koku eşiği çok düşüktür ve  bulunduğu ortamdaki tüm kokuları üzerine çeker:


Bu nedenle “roastery” adını verdiğimiz kavurmahanelerde çalışanların parfüm kullanması veya kokulu temizlik maddeleri ile temizlik yapılması yasaktır. Kahvenin koku absorbe etme özelliği o kadar yüksektir ki öğütülmüş bayat kahveyi kedi kumu kokusunu alsın diye kullanmaya başladım.

Ayrıca kahve nemi hiç sevmez, aromatik niteliğini kaybetmesinde hızlandırıcı bir etkendir nem.

Serin, kuru, güneş almayan bir ortam kahve saklamak için yeterli, contalı kapaklı bir kavanoz işimizi görür. (Hem zaten kavanoza koyduğumuz çekirdek kahvemizi en fazla 1 hafta içerisinde tüketeceğiz)

Kahvemizi nasıl satın alıp saklayacağımızı öğrendiğimize göre hangi kahveyi seçmemiz gerektiğine geçebiliriz.


Aslında her konuda olduğu gibi bu konuda da zevkler ve renkler tartışılmaz ilkesi geçerli çünkü neticede ağız tadı göreceli bir kavram. Kimi insan meyvemsi, çiçeksi notalara haiz bir Afrika kahvesi severken kimi daha yumuşak içimli, karamel, çikolata tadlarına yakın bir Güney Amerika kahvesi, kimi ise Baharatlı aromalar barındıran bir Asya Pasifik kahvesini sevebilir.

Kahvenin karekterini belirleyen, yetiştiği iklim, toprak yapısı, bitki örtüsü, irtifa dışında kavurma metodu da damağımızın tercih ettiği profili tanımlar. Kısacası kahve de insan gibidir; DNA’sı temel özelliklerini belirleyebilir ama yetiştirilme tarzı ve ortam, ortaya çıkan sonuç üzerinde bir o kadar etkili olacaktır.

Daha asidik ve aromatik canlı bir hafif kavrum mu, Rahat içimli ve dengeli bir orta kavrum mu yoksa acımsı yoğun gövdeli bir koyu kavrum mu?

Sizin kahvenizin hangisi olduğunu çok fazla kahve tadımı yaparak öğrenebilirsiniz. Üstelik bunu kendi zevklerinizi anlamaya yönelik bir yolculuk olarak da düşünebilirsiniz. Belki tercih ettiğiniz kahve tadının kişiliğinizle derin bir bağı vardır, kim bilir?

Günümüzde kahve çok büyük ve önemli bir sektör. Marka değeri en yüksek şirketler arasında kahve zincirleri var ve dünyanın her köşesinde beliriveren bu standart işletmeler, sizi kahve ile ilgili ihtiyacınız olan her şeye en iyi ve en “adil” şekilde ulaştırmayı vaat ediyor.

Ancak naçizane önerim: Kahvenizi fabrikasyon üretim yapan ve muhtemelen kavurma süresinin üzerinden epey zaman geçmiş büyük markalardan ziyade kendi kahvesini kavuran veya kavurtan küçük işletmelerden seçin.


Marka çalışması ne kadar iyi yapılmış olursa olsun, İyi kahveyi süpermarket  raflarında aramak  Ağustos ayında İzmir’de kardan adam aramaya benzer. Yani en iyi şartlarda bile şansınızın yaver gitmeme olasılığı yüksektir.

Mahallenizdeki küçük işletmeye şans verin; pırıl pırıl camlı kocaman kahve zinciri  mağazalarının yanında gözünüze pek kagir görünen o küçük kahve dükkanı, gerçek bir kahve tutkununun büyük hayali sonucu doğmuş olabilir.

Satın almadan önce mutlaka farklı karakterdeki kahvelerden tadım yapın. Sizi en çok gülümseten, zihninizde tatlı bir ritim duygusu yaratan kahvenizi alabildiğiniz en küçük paket ile satın alın; böylece bayatlama riskini en aza indirmiş olursunuz.


Tadım yapmak için her sonbahar gerçekleşen kahve festivalleri harika fırsat. İrili ufaklı birçok yerel üreticiyi aynı platformda yakalayıp karşılaştırma yapmak, aradığınız kahveyi bulmanızı kolaylaştıracaktır.

Şık bir fincana doldurup yanına güneş gözlüğü kitap ikilisi ile iyi bir arka fonda fotoğraflayarak sosyal medyada yayınlamayı da unutmayın…


Hashtag; kahve, huzur, kitap 

Tamamını Oku