Connect with us

Yazarlar

KUZU İLE İLGİLİ TÜM PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE TEKNİKLERİ

Pişirme Yöntemleri; Çevirme, Sous Vide, Kendi Suyu ile Pişirme, Buharda Pişirme, Izgarada Pişirme, Fırında Kızartma, Fırında Pişirme, Soteleme, Derin Yağda Kızartma…

Yayınlanma zamanı

-

Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Sulu pişirme yöntemleri:

  1. Haşlamak (boiling)
  2. Buharda pişirmek (steaming)
  3. Suda pişirmek (poaching)

Kuru pişirme yöntemleri:

  1. Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking)
  2. Izgarada kızartmak (grill)
  3. Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)

Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Aşağıdaki bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Günümüzde, kuzu etinin pişirilmesinde, barbekü ve ızgara çok fazla tercih ediliyor. Izgara; etin üstünlüğü, fırında pişirilmiş ve tavada kızartılmış etinkileri bir arada içerir. Izgara, barbekü gibi kuru pişirme yönteminin ilkesi; etin yüzeyini güçlü bir sıcaklıkla pişirerek yani mühürleyerek, etin aromasını, suyunu korumasını sağlamaktır. Bu yöntem, kuzu etiyle pek çok sağlığa yararlı ve lezzetli yemek hazırlamayı sağlar.

Çevirme (Kuzu Çevirme)

Yılın her günü yapılabilen kuzu çevirme (Sırık Kebabı) yapımı zor bir yemek türüdür. Mevsimine göre, kuzu ya da oğlaktan yapılır. Şubat-Mart aylarında kuzu ile başlayıp, Ağustos’a kadar devam eder. Ağustos ayından itibaren genelde oğlaktan yapılır. Kuzu ya da oğlağın, çevirmenin yapılacağı gün kesilmesi şarttır. En geç iki saat içinde ateşin karşısına konması gerekir. Pişirilmesinde, çıralı çam odunu kullanılır. Kesilen kuzu ya da oğlak ağaç sırığa geçirilir. Ön bacakları kesilip, koltuk altına sokulup arka ayakları da bağlandıktan sonra, içine iri tuz koyarak ağaç çöplerle içindeki tuzlu su akmasın diye dikilir. Ocağa konduktan yarım saat sonra, hayvanın içinden çıkan iç yağıyla etler yağlanır. Ocak bir saat kadar yavaş yakıldıktan sonra hızlandırılır. Pişme süresi ortalama 3 saattir.

Pişmeden 15 dakika önce, karın bölgesi yarılarak içindeki tuzlu su tavaya alınır ve etlerin üzerine dökülerek tuzlanması sağlanır. Bu yüzden yerken tuz konulmaz. Yerken yanında isteğe göre salata, yoğurt ya da ayran meşrubat tüketilir. Etlerden akan yağa da ‘serit’ adı verilir. Tavaya biriken bu serit, isteğe göre ekmekle ya da yemeklere katılarak tüketilir. Yemeklere büyük ölçüde lezzet verdiği için oldukça rağbet görür.   

Sous Vide

‘Sous vide’, uzun süre düşük sıcaklıklarda, ürünleri vakum altında, ambalaj içinde pişirme yöntemidir. Sous vide iki temel açıdan geleneksel pişirme yöntemlerinden farklıdır; (i) çiğ gıda, (ii) gıda tam kontrollü ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilir. Vakum ambalaj pişirme sırasında uçucu aroma ve buharlaşma kayıplarını önleyerek daha az yemek oksidasyonu sağlar. Böylelikle daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini ile sebze ve etlerin tadına ulaşılır. Özellikle besin değeri yüksek, lezzetli ve besleyici daha az yağ, daha az baharat ve tuz ile yemekler Türk damak tadına uygun yemekler elde edilmektedir. Vakum ambalajlar sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır ve gıda için su (veya buhar), termal enerjinin verimli/hızlı transferini sağlar. Hassas sıcaklık kontrolü büyük önem taşımaktadır. Hızla değişen çalışma/yaşam koşulları, ürünlerden kalite ve kolaylık beklentileri tüketime hazır gıdalar için yeni bir pazar oluşturmuştur. Sonuç olarak, sous vide gibi minimal işleme teknolojileri ürünleri, doğal haline en yakın şekilde nihai tüketiciye ulaştırabilmektedir. Aslında Sous vide; “vakumlu ambalajlanmış gıdaların daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklandığı bir süreç” olarak da tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler, damak tadına düşkün tüketici beklentilerini daha fazla karşılamaktadır.

Kendi Suyu İle Pişirme (Stewing)

Kendi suyu ile pişirme, İngilizce karşılığı ‘stewing’ olan bir pişirme yöntemidir. Bu yöntemi kullanmaktaki amaç diğer haşlama yöntemleri ile aynıdır. Gıdanın kendi suyu ile pişirme yöntemi, gıdanın türüne göre farklılık arz edebilir. Bu pişirme yöntemi ile gıdanın içerisinde bulunan besin öğeleri kaybı en az seviyededir. Gıdaya dışarıdan su eklenmediği ve gıdanın kendi suyunun buharlaştırılmaması anlaşılmamalıdır. Gıdanın türüne göre lezzet en üst seviyededir.

Gıdanın kendi suyu ile pişirme yönteminde zaman ve ısı kontrolü çok önemlidir. Pişirmede kullanılan kabın kapağı mutlaka kapalı olmalıdır. Gıda, kapalı kap içerisinde kendi kendine kısık ateşte kaynamaya ve suyunu çektirmeye bırakılır. Pişme sırasında kapak sık açılırsa kaptan buhar çıkışı olacağı için gıda lezzetini kaybedebilir. Fakat bu kapağın hiç açılmadan gıdanın kendi başına pişmeye bırakılması olarak ara sıra karıştırma işlemi uygulanması da gerekebilir. Karıştırma işlemi uygulanmaz ise gıda yanabilir. Hemen hemen tüm gıdalara uygulanabilir; ancak en çok et pişirmekte tercih edilir. Bu yöntem ile pişirilen yemekler tekrar ısıtılmaya uygun değildirler. Bu yemekler ocaktan indikten sonra servis edilmelidir. Bu nedenle porsiyon sayısı ve miktarı pişirme sırasında çok önemlidir.

Buharda pişirme Yöntemi
Buharda pişirme en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Yemeğin içindeki tüm malzemelerin; et, balık, ve sebzenin kokusu, lezzeti, rengi ve lifleri buharda pişirildiğinde kızartma ve haşlama tekniklerine göre daha iyi korunur.

Izgarada Pişirme (Grilling/Brolling)

Gıdaları ızgarada pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘grilling’ ya da ‘brolling’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır; ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Izgarada pişirme yönteminde gıdalar doğrudan ateşe maruz kaldıkları için yapılarında bulunan besin öğelerinin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre daha farklı olur.

Izgarada pişirme yönteminde; kömürle, elektrikle ve gazla çalışan mangallar (barbekü) kullanılmaktadır. Kömürlü mangallar genellikle alttan ısıtmalı olur. Ancak elektrikli ve gazlı barbekülerde ısıtma hem alttan hem üstten olabilir.

Bu yöntem ile genellikle kırmızı ve beyaz etler, balıklar ve deniz ürünleri pişirilmektedir. Aynı zamanda sebzelerin pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir.

Fırında Kızartma (Roasting)

Gıdaları fırında kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı ‘roasting’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında kızartma yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin diğer yöntemlere göre en büyük avantajı ve farkı gıdaya uygulanan ısının gıdanın tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır.

Fırında kızartma işleminde gıdanın çok iyi pişmesi ve üst yüzeyinin kurumaması için gıdanın yağlanması gerekmektedir. Fırında kızartma işlemi daha çok kırmızı ve beyaz etlere, balıklara ve deniz ürünlerine uygulanır. Özellikle rosto yapımında tercih edilen bu yöntemde pişirilen gıdanın büyüklüğü, kemikli olup olmaması, etin içerisindeki kemik miktarı, fırın ısısı gibi birçok faktöre bağlıdır.

Fırında Pişirme (Baking)

Gıdaları fırında pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘baking’ olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında pişirme yönteminde, gıda fırına verilmeden fırın ısısının pişirme sıcaklığına getirilmesi gerekir. Fırın ısısının kontrolü ve pişirme süresi önemlidir. Gıdaların fırında pişirilmesi sırasında gıdanın üst yüzeyinin kurumaması için gıda kabının içine gıdaya temas edecek şekilde su eklenebilir, fırına buhar verilebilir ya da fırına bir kap içerisinde su konularak, su buharı oluşturulabilir.

Soteleme (Sauteing)

Gıdaları soteleme pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı ‘sauteing’ olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlemin ülkemizde daha çok bilinen adı ‘kavurma’dır. Soteleme ya da kavurma yöntemi, gıdaların yüksek sıcaklıkta ve az miktarda yağ kullanılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu pişirme yönteminin uygulanmasındaki amaç diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak hazırlanan gıdanın yüzeyinde az miktarda da olsa bulunan şekerin karamelize olmasını sağlayarak lezzet katmaktır. Şekerin karamelleşmesi 120oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Suda pişirme yöntemlerinde yemeğin sıcaklığı 100oC’yi geçmediği için (suyun kaynama sıcaklığı 100oC’dir) gıdanın karamelize olması mümkün değildir. Oysa yağda kızartma işlemlerinde yağın 180oC civarında kaynaması nedeniyle gıdanın ısısı da bu sıcaklığa yükselebilmekte, böylece gıdanın içerisinde bulunan şeker karamelize olabilmektedir.

Soteleme yöntemi bazen tek başına bir pişirme işlemi olabileceği gibi bazen başka bir pişirme yönteminin ön pişirme işlemi de olabilir. Kavurma işlemini evlerimizde en çok uyguladığımız gıda soğandır. Birçok yemeği yaparken soğanı yağda önce pembeleşinceye kadar kavururuz. Kavurma işleminin en çok uygulandığı diğer gıda maddesi, et çeşitleridir. Bunların dışında birçok gıda maddesine kavurma işlemi uygulanabilir.

Derin Yağda Kızartma (Deep Fat Frying)

Derin yağda kızartma işlemi, İngilizce karşılığı ‘deep fat frying’ olan bir yağda pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartma işlemi evlerimizde yaptığımız normal kızartma işlemidir. Kızartma işlemi ile gıdanın içerisinde bulunan mikroorganizmalar öldürülür, gıdanın yapısında bulunan besin öğelerinin lezzeti farklılaştırılır, gıdaların görüntüsü ve cazibesi arttırılır. Yüksek ısı alan gıdanın yapısında bulunan şekerin karamelize olması sağlanır. Kızartma yönteminde, gıdanın yapısında bulunan su büyük oranda gıdanın içerisinde hapsedilir.

Derin yağda kızartma işleminde yağın sıcaklığı çok önemlidir. Gıdalar, yağ yeteri kadar kızmadan yağın içerisine atılırsa istenilen lezzet, görüntü ve gevreklik elde edilemediği gibi gıdanın olağandan fazla yağ çekmesine neden olabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalar hariç (yağlı etler, sosis, jambon vb.) tüm gıdalara kızartma işlemi uygulanabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalara da kızartma işlemi uygulamak mümkündür; ancak lezzet, görsellik, gevreklik vb. özellikler bakımından arzu edilen gibi olmayacağı için kızartılmamaları tavsiye edilir.

KUZUNUN BÖLÜMLERİ

But
Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır.

Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.

Filetoluk kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

Kol
Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok, kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır. Haşlama, fırın, tandır, kuşbaşı sote gibi ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın söylediği; ‘et alırsanız koldan, kız alırsanız soydan’ sözü, kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.

Döş
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır; bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve Baş
Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Sakatat

Bu bölüme; ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

Uykuluk
Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla, orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür; sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir ya da tercihinize göre direk ızgaraya koyabilirsiniz.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Karantina Günleri için Şok Haşlama Yöntemi (Blanching)

Covid-19 karantina günlerinde taze ürünlere erişim zorlaşacak. Evde uzun süre saklanabilen, dayanıklılığı fazla olan besinler için ne yapılabilir?

Published

on

Sosyal mesafelendirme günleriniz için gıda stoğu yaptınız – konserve fasulye, çorbalar, baklagiller (nohut, kurufasulye, mercimek, pirinç vb.), tahıllar. Bu temel besin kaynaklarının hepsi raf ömrü uzun kaynaklar.

Ancak bunun tam tersine sebzeler hakkında kabul etmemiz gereken bir gerçek var: Renkli ve sağlıklı oldukları kadar; bazıları bir hafta veya daha uzun süre tazeliğini koruyabilirken (patates, havuç, soğan), yeşil yapraklılar sadece günler içinde tüketilemeyecek hale gelebilir. 14 günlük bir stok yaptıysanız – COVİD-19’a maruz kalmanız durumunda kendinizi izole etmeniz gereken süre- israf olması yüksek ihtimal gruplardır.

Bir seçenek dondurulmuş sebzeleri kullanmaktır. Ancak, en son markete gittiğimde marketin dondurucu bölümünün talan edildiğini gördüm, dolayısıyla alternatif çözüm üretmek gerekti ve aynı durumda kalmış olanlarınız için evinizde uygulayabileceğiniz saklama yöntemine değinmenin bu kritik kriz günlerinde iyi olacağını düşündüm. Dondurulmuş sebzeler bulamıyorsanız sebzelerinizin daha uzun süre dayanması için evinizde birkaç dakika ayırmayı düşünebilirsiniz.

Yeşil yapraklılarınızın (maydanoz, kişniş, yeşil soğan, kereviz) ömrünü, birkaç günde bir saplarından biraz kırparak, yaklaşık 10dk ılık suda bekleterek ve tekrar 5dk boyunca soğuk suda ıslatarak uzatabilirsiniz.

Diğer sebzelerin pek çoğunu dondurucuda saklamak için hazırlamak mümkün. Tabii ki önceden paketlenmiş ve hazırlanmış olanları satın almak kadar kolay değil ancak taze sebzelerinizin ömrünü uzatabilecek bir yöntem.

ŞOK HAŞLAMA YÖNTEMİ (BLANCHING)

Bu işlem için sadece birkaç temel mutfak eşyası ve dondurucu dostu poşetler gerekecek. Sebzeleri kısa bir süre buharda haşlamak (süre sebzeye göre değişiklik gösterir), soğuk suya atıp süzdükten sonra dondurucuya yerleştirmek gerekir. Rahat hazırlayabilmek için bir tencereye, su ve hazırlamak ve saklamak istediğiniz sebzelere ihtiyaç duyacaksınız. Örnek sebze olarak “brokoli”yi kullansak da aşağıdaki tabloda yer alan tüm sebze çeşitlerini sürelerine göre aynı basamakları izleyerek hazırlayabilirsiniz:Brokoliyi yıkayıp, durulayıp küçük parçalara ayırdık.

Brokoliyi yıkayıp, durulayıp küçük parçalara ayırdık.

Brokoli çiçeklerini küçük parçalar halinde kesin. Aynısını karnabahar için de yapabilirsiniz.

Ekipmanınızı hazırlayın. Buhar için kullanılan aparatlardan faydalanabilirsiniz.

Tencerenin dibine su doldurun. Brokoliyi buhar sepetine koyun ve tencereye yerleştirin. Tencerenin dibine koyduğunuz su ile sebzeleriniz arasında boşluk olmalıdır (yaklaşık 5 cm).

Bu işlemin arkasındaki bilim oldukça basit. Sebzeler doğal olarak çürümeye başlamak için çevresindeki diğer sebzelerle iletişim kuran enzimleri serbest bırakır. Lezzetini, rengini ve dokusunu kaybetmeye başlar. Şok haşlama bu enzimleri devre dışı bırakarak, aktivitelerini durdurur.

Şok haşlama ayrıca sebzelerin yüzeyinde kalmış olabilecek kirleri ve küçük organizmaları da temizleyecektir. Sebzeler hafif yumuşayacaktır ancak bu teknik ile renkleri de canlanacak ve vitamin ve mineral içeriğini kaybetme oranı da yavaşlayacaktır.

Ocak ısısını yüksek seviyeye getirin ve su kaynamaya başladığında tencerenin üstünü kapağıyla kapatın. Bu işlemin tek karmaşık diyebileceğimiz kısmı her sebzenin aynı sürede buharda şoklanmasına gerek olmadığıdır.

Brokoli için 5 dk, brüksel lahanası için 4 dk, küçük doğranmış havuçlar için 2 dk yeterli olacaktır.

Sebze çeşitlerinin buharda şoklanması için gereken süre:

Sebzeleri ateşten alın ve soğuk sudan geçirdikten sonra bir kaseye alın. Bu aşama, sebzenin hızla pişmesini durduracaktır.

Soğuduktan sonra (soğuma sadece birkaç dakika sürer) kasedeki suyu süzün. Sebzeleriniz dondurucuya girmek için hazır.

Tüm işlem yaklaşık 15 dk sürer. Böylece, markette donmuş sebze arama stresinden kurtulmuş, gıda israfını önlemiş ve aylarca sağlıklı ve taze sebze tüketebilecek stoğu sağlamış olursunuz.

Tamamını Oku

Yazarlar

Çaydan Covid 19 Atağı, Bir Çay Hikayesi

1921 yılı nisan ayında mecliste kurulan bir komisyonda, Ziraat Genel Müdürü olarak İktisat Bakanlığı adına temsilci olarak katılan Zihni Derin’in; o gün ortaya attığı bir fikir koca bir bölgenin hayatını ileride değiştirecekti

Published

on

Kim derdi ki dillere destan çocukluğum, şimdi de çay konusu ile gündeme gelecek; belleğime  iliştirilmiş çay anıları korona virüs günlerinin en önemli hatıraları olacaktı.

Her şey whatsapp gruplarımdan birine düşen bir mesaj ile yeniden can buldu. Ben de madem evde hayat,  elde zaman var dedim, mevzunun detaylarını kaleme almak istedim.  Belgeye göre Çin’de görev yapan bir doktor virüse karşı bir çözüm bulmuş; COVİD 19’un etkisini azaltacak mucize,  çayın içerisindeki etkin madde imiş. Çin hükümeti virüsle mücadele sürecinde hastalara ve sağlık çalışanlarına günde 3 öğün çay ikram etmiş, bu sayede kötü gidişatı kontrol altına almış. Elbette bilim çevreleri,  konunun  sağlık ve bilim boyutunun bu kadar basit olmadığını bilecek ve bu mesajlara muzipçe  gülümseyecek  kadar olaya vakıftır. Bize düşen konudan kendimize görev çıkarmak,  çay konusunu masaya yatırmak olacaktır.  Madem böyle iddialı bir durum var ben de çayın tarihi, faydaları, çocukluğuma katkıları tüm boyutlarıyla çayı sizlerle paylaşmak istedim.

Çocukken çay kelimesi bir tarafta geçim bir tarafta eğlence kelimelerinin  karşılığıydı. Rızıktı, çünkü geçim denilen derin mevzunun en önemli unsuru çay tarımıydı. Gerçi o zamanlar tarım denen kavram sadece okulda gördüğümüz coğrafya dersiyle sınırlı, sıradan bir kavramdı. Bölge için çayın stratejik  önemini  şöyle bir tarafa bırakın, strateji kelimesi anneannemin köyüne belli ki hiç  uğramamıştı. Yani çay,  Nazif dedenin sabah akşam içtiği öylesine bir içecekti.  Tat ve aroma kavramları bahçedeki karayemişler, bostandaki patateslerin çiçek kokularıyla sınırlıydı. Tat denen şeyin büyük ölçüde koku alma yeteneği ile başlayıp tat reseptörleriyle devam eden teknik bir süreç olduğunu henüz keşfetmemiştik. Somaliye denen kavrama ne kadar uzak olduğumuzu varın siz düşünün artık.

Takdir edersiniz ki o yıllar Japon çay seremonisinden henüz haberdar değildik. Bu bakımdan çayın tarihi ve kültürel değeri sadece Ajda Pekkan bardaklarıyla sınırlıydı bizim oralarda. O da her evde bulunmayan, misafir geldiğinde çelik tepsinin üzerinde gümüş kaşıkla arzı endam eden salına salına teyzelerin ellerinden büyük amcalara, büyük büyük dedelere sunulan çayın afilli bardağıydı. Kahvaltıda ince belli olan değil genişçe, bir de oval tutma yeri olan  belli ki kötü camdan yapılmış plastiği andıran şişmanca bir bardaktan bol şekerli, içine ekmek bandırılmış çayları ailecek hüpletirdik. Abartıp içine süt katanlar, çayın kekini yapanlar, çaydan vazgeçmeyip yardan geçenler uzun çay sohbetlerinin temel konularıydı.

Köylüler için çiseli havalarda çay almak, çayı sırtında taşımak, çayın içindeki yabani otları temizlemek, çaya gübre atmak  şimdilerin moda kavramıyla çay tarımının zorluklarıydı. Bizim oralarda hayat çay alım takvimine göre belirlenirdi. Mesela yaylaya gitme, merzeye göçme, yayladan dönme, vartovar vakti gibi tüm dönemsel konular yılda dört sefer yapılan çay alma dönemlerine göre belirlenirdi.   Çay tarımı aile içinde yapılan  bir eylem olup, tamamen yaşam şekline dönüşmüştü. Kısa tarihine rağmen bölge, çayın anavatanı olarak kabul edilmiş halk çayı hayatının merkezine koymuştu.

Çay tarımı çok çalışmak demekti. Çalışmanın nesi keyifli demeyin ben hiç çay bahçesinde çalışmaktan gocunan, çay taşıdığı için yorulan kimseyle karşılaşmadım. Herkes mutlu, heyecanlı ve  cesurdu. Mesela siz hiç 80 kg sırtında taşıyan bir büyükanne gördünüz mü?  Belki aralarında bazı mutsuzlar olabilirdi. Onun da sebebi çayların arasındaki yabani otların temizlenmesi ile ilgiliydi. Yabani ot derken şimdilerde Ender Saraç hocamın sürekli yiyin dediği ısırgan otu bizim için en sinir bozucu yabaniydi. Çünkü öyle bir yakardı ki aşk acısından beter olurdunuz.  ‘’Acısı geçer, bir şey  olmaz romatizmaya iyi gelir’’ diyen büyükanneler  konuya son noktayı koyardı. Isırganın hele bir de tohum kısmı vardı ki, Allah korusun ateşe pervane olsan o kadar yanmaz yürek mazallah.

Çay tarımının keyfi  tarafı var mıydı diye soranlara  mecilik denen olay derim.  İmece kelimesi her nasılsa Hemşin köylerine  mecilik olarak çevrilmişti. Genç kızlar, anneler, anneanneler, çocuklar dağları devirircesine  çaylığın başından girer sonundan çıkardı. Yamaçlardan dalgalanan kuş misali yer nerede gök nerede demeden ayakta bile zor durulacak dik yamaçlarda çaya tutunan, hayata tutunurdu.   Ara verildiğinde öğlen yemeği dillere destan muhlama  ile taçlandırılırdı. Çaylık çayın bulunduğu alana verilen isimdi, bazı yaşlılar ‘’çaylığın dili olsa da konuşsa’’ derlerdi. Her çay tarlasının yanına bir erik ağacı bir  de haçaçur armudu dikilirdi.  Erik hayatın acısı, armut da dünyanın tadıydı zamanında.  Sıcaktan bunalanlar ceviz ağacının altında tenhaya, karnı  acıkanlar ekşi eriğin dalına konardı. Erik ağacı verimli ve ihtişamlıydı; yaz sonuna doğru büyük mantarlar tüm vücudunu kaplardı. Ağaçtan toplanan mantar çaylıktakine hayat, mantarın aroması çaya lezzet katardı.   Son yıllarda itinayla budanmış, peyzaj mimarisinin hünerlerinden faydalanılmış estetik çay tarlaları o zamanlar önünde parayla çekim yapılan yerler değildi.  Olsa olsa küçük radyodan yurttan sesler halk müziği topluluğundan türküler dinlenirdi yamacında çaylıkların. Bahçe tasarımından nasibini almasa da çay bahçeleri herkesin medar -ı  iftiharıydı.  Rahmetli lele  çay tarlasının intizamıyla,  o kadar övünürdü ki içine bal döksen yalanırdı o denli.  Çay alırken atma türkü geleneği çaylıklar arası temaşanın en coğrafi izdüşümüydü. Irmaklar arasından, çaylıklar üzerinden aşıp giden kelimeler karşı köye müzik olur gönüllere fısıldardı.

Çocuklar çaylığa su taşırdı, susayanlar içsin diye. Hasat bittiğinde de  çaylıktaki küçük tohumları toplardık, kışın oyuncak kadrosuna dahil etmek üzere.   Çocuklar çayların üzerinden o tarafa bu tarafa yuvarlanıp giderlerdi. İşin en korkunç tarafı nadiren de olsa çayların arasından çıkan yılanlardı. Ona da alışan Hemşinli’ler coğrafyanın kader olduğunu binlerce yıldır zaten çok iyi kavramışlardı.  Kader dediğin  her neyse,  bir bölgeyi rızık sahibi yapmış; bulutların ülkesinde çocukların okumasını sağlamıştı.  Bu sebeptendir ki duası bol, keyfi çoktu çayın.

Çayın satış kısmı da pek muhabbetli, pek çetrefilliydi. Her yıl başı belirlenen kotalar, çay kalitesi yönünde belirlenen kriterler hepsi satış stratejisini etkilerdi  çay tarımı yapan köylülerin. Çaykur bilinen ilk ve en resmi devlet makamıydı. Çaykur’dan gelecek her açıklama Ali dedenin radyosundan bütün mahalleye canlı yayınlanır,   çay cüzdanları yavaştan çekmeceden çıkarılırdı. ‘’Çay parası’’ denen finans terimi;  manifaturaya çiçekli pazen siparişinin verildiği, meyveli gazozun kapağının açıldığı,  nahiyedeki küçük pastanenin raflarının boşaltıldığı zaman demekti. Çay parası deyip öyle hafife alınacak bir muhasebe kaydı değildi.  Çay defteri borç ve alacak defteriydi aynı zamanda. Onun ondan alacağı, kırk kilo komşu defterinden borç, Ayşe teyzede kalan yirmi kilo hepsi, hesabını yapanların, çayı, çorbayı, yaşamı paylaşanların gelecek defteriydi. Dert defteri mi desem, deva defteri mi desem hepsi içinde zamana not edilmiş, bir küçük yapraktan bir bardak çaya yolculuk demekti.

Çay çok eskiden elle toplanırmış, eli su toplayıp, nasır tutanlar parmaklarını çoğu zaman hissetmezlermiş. Çay makasının icadı, uzay mekiğinin icadı kadar coşkuyla kutlanmış bizim oralarda. Önceleri bazıları bu teknolojik aleti çayla parmakları arasına almak istememiş. Ama zamanla onun da markası iyisi kötüsü köylünün gönlünü de ellerini de fethetmiş. Çayın ekimi, bakımı, alımı, satımı her aşaması kültürel bir yansımayı da beraberinde getirmiş. Yeme içme alışkanlıkları, yıllık çalışma düzeni, çocukların eğitimi, evlerin mimari yapısı yaşamın her detayı, çay kültürüyle harmanlamış olarak çıkar karşımıza Rize’de.

Çaylıktan bardağa bir yudumluk çay hikayesinin her bir süreci zorluklar, sevinçler ve sürprizlerle doluydu hiç şüphesiz.

Sürecin tamamından herkes kendi payına düşeni sahiplenir,  kendi zorluklarını yaşardı. Çocuklar için   keyifli  bir aşama da alım yeri  süreciydi. ‘’Alım yeri’’ çayın satıldığı yer anlamına gelen büyük beton bir fabrika görünümünde mucizevi alanlardı. Kapıda çaylar torbaların içinde gölgede beklerken, işte burada gıybet gırla giderdi. Muhabbetin ardı arkası kesilmezdi. Taraflar, bertaraflar, havalılar, yoksullar gruplar halinde çay eksperinin gelip onları sırasıyla içeri almasını beklerdi. Alınan çaylar eğlenceli oyunlarla kamyonlara yüklenir,  kamyonlar yaprakları döke saça yollara, fabrikalara giderdi.  Alım yerlerinin yakınlarında meyve ağaçları, değirmenler ve puğarlar olurdu.  Puğarlar oluk oluk su akan herkesin doya doya su içtiği duraklardı.  Çay satımı beklenirken bir taraftan da değirmen de mısırlar una dönüştürülürdü.  Alım yeri öyle alelade yerler  değillerdi. Orada muhabbetler köpürtülür, aşklar filiz verir, dostluklar pekişir sosyalleşme en üst seviyeye taşınırdı. Orası ferahlama noktasıydı. Sosyal mesafeyi varın siz düşünün.

Bahçe tarımı olmasına karşın  dışarıdan işçi kullanılmazdı. Çayı çok fazla olanlar da meci sistemiyle  işlerini planlar ya da yarıcılık sistemini kullanırlardı. Varlıklı aileler artık tamamen şehirlere göçmüş, büyük çay bahçelerini kiralamaya başlamışlardı.

Mevsimler değişirken çayın yaşamla iç içe oluşu hiç azalmayan, bitmeyen bir serüvene dönüşmüştü yıl boyunca.   Kimilerine göre çay kolay bir tarım türü,  kimileri ise çaylığının başından yıl boyu ayrılmazdı. Hayvan gübresiyle toprağı zenginleştirme, budama, tohumlarını toplama, içini temizleme çay bakımının  zorlu aşamalarındandı. Özellikle de  çay tarımın ilk yapılmaya başladığı zamanlarda dağ gibi ormanlık alanlar sökülmüş, çapalanmış uzmanlar eşliğinde çaylığa dönüştürülmüş. Sertler yapılarak birer metre aralıklarla ekilen ilk tohumlar yıllar içinde fidana geldikçe Rize’ye de can gelmiş.

Rize’de hayat derelerin coşkun suları, ağaçların devasa gölgesi gibi önüne aldığını yaşamın cilvesine katar gider. Durmak için daha yukarı, durdurmak için  daha yamaca tırmanmak ilk kuraldır. Çaylıklar doğaya değil insanlığa meydan okur üzerindeki yeşil çocuklarıyla.  Çoluk çocuk, kadın erkek kurum tutmuş ocağın başında aynı sofrayı paylaşır, aynı kederin derdine dertlenirler. Kadınların hep tarlada olduğunu yazanlar vardır, oysa Hemşin ve civarında kadın her şeyi yönetir, her süreci planlardı.  Oradaki demokrasi anlayışı kadın erkek olarak değil insan olarak tarafların uyumu ile dengelenen bir ironiden beslenirdi. Tam da bu noktaya değinmişken, ‘’erkekler kahvede Karadeniz’de hep kadınlar çalışıyor’’ klişesini duyar gibiyim. Modern dünyanın  şehir efsanelerinden biri de buydu. Doğrusu nasıl mıydı. Erkekler çay  fabrikasında vardıyalı çalışırdı. Genelde gündüzleri ya uyurlardı ya da fabrikadalardı. Elbette fabrikadan gelip kahvede oyun oynayanlarda vardı ama onlar kalabalık içinde azınlıklardı. Yani bilinenin aksine Karadeniz’de tembel olmak, tembel kadın olmak, tembel çocuk olmak, tembel erkek olmak kavramı gerçeği yansıtmazdı.

Fabrikada işçi olmak  önceleri memur olmakla eşdeğerdi. Her evden bir veya birkaç kişi fabrikanın rızkından ailesinin geleceğini nemalanırdı. Fabrikaya işçi alınacak haberleri memur sınavları kadar rağbet gören bol umutlu süreçlerdi. Fabrikadan dönenler bir somun ekmeği filesine takar, gururla nahiyeden köye hızlı adımlarla ulaşırdı.

Çayın tarihi öyle dilden dile dolaşan, sürekli anlatılan bir hikaye değildi o zamanlar. Onunla ilgili en çok bilinen,  Zihni Derin amca idi. Onun hayat hikayesi, Karadeniz tarımına kazandırdıkları, Rize’de yaşadığı kaza tüm bunlar sadece kahraman insan kontenjanından anlatılan efsanevi hikayelerdi. Bildiklerimizin çoğu ilkokuldaki hayat bilgisi dersinden devşirmeydi. Zamanında Zihni Derin,  Rize’ye gelmiş çay buraya yakışır demiş, ekilmiş sonrada Karadeniz’in hayatı değişmiş diye anlatırdı öğretmenlerimiz.

Gelelim işi doğrusuna.

1921 yılı nisan ayında mecliste kurulan bir komisyonda, Ziraat Genel Müdürü olarak İktisat Bakanlığı adına temsilci olarak  katılan Zihni Derin’in;  o gün ortaya attığı bir fikir koca bir bölgenin hayatını ileride değiştirecekti. Komisyonda Rize ve çevresinin huzurlu bir yaşama kavuşabilmesi için öncelikle insanların geçimini sağlayacak iş ve çalışma imkanına kavuşturulması gerektiğini  anlatır. Herkes bu fikri kabul eder ve çalışmalar başlar.  Manidardır ki aradan yüzyıl geçmesine rağmen hala bölgesel kalkınmada, kırsal kalkınmanın, tarımsal yatırımların önemi yeniden gündeme gelmekte. Yüz yıldır bölge halkına umut dağıtan çay, bu günlerde en istikrarlı tarımsal faaliyetlerden biri olarak yapılmaya devam etmektedir.  

Hiç şüphesiz Karadeniz bölgesinde çay tarımı ile birlikte bir çok tarımsal ürün için de  araştırma başlatılmıştı Cumhuriyet öncesi dönemde. Mandalina, bambu, turunçgil çeşitleri hala daha bölgede varlığını  sürdürmektedir.   Hatta o dönemde yurdun dört bir tarafında Ziraat Fakülteleri kurulup çok değerli ziraat mühendisleri ülkeye davet edilmiş;  Türkiye’den gençler Avrupa’nın önemli okullarına eğitime gönderilmişti.

Çayın tarihi, çayın Osmanlı ile olan ilişkisi, çayın kökeni  hepsi birbirinden ilginç konulardı. Çay bitkisinin Latincesi “thea sinensis”tir. Anavatanı Çin’in Fu-kien bölgesi halkının konuştuğu Amoy lehçesinde t’e (theh), seçkinlerin kullandığı Mandarin lehçesinde ise ç’a (tcha) şeklinde telaffuz edilmektedir. Amoy biçimi Batı dillerinde thétea şeklinde kullanılırken, kuzeydeki Mandarin söyleniş biçimi Japonya, Hindistan, İran ve Rusya’ya geçmiş, buralarda da  ‘’ça, çay, şay’’ olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Türkiye’ye geldiğinde  çay şeklinde bir kullanım olmuştur. Nedeni Rusya ve civarındaki ülkelere gurbete giden Hemşin’li erkeklerle ilgiliydi. Çayın çocukluk anılarım ve modern hayatın içerisindeki etkisine biraz ara verip kökenine bakalım mı.

Çin’de yaklaşık 5 bin yıldır ekilmekte olan çay, toplumsal bir ritüelin de ana unsuruydu. Biz de çay içmek sosyalleşmenin, Uzakdoğu’da ise içe dönüşün simgesidir. Güne başlarken içilen çay zindeliği, akşam içilen çay günün arınması anlamına gelir. Japon çay seremonisi sükûneti, dinginliği ifade ederken biz de coşkuyu, paylaşımı, rahatlamayı ifade eder. Çayın  demlenmesi, içim şekli, bardağı, yanındaki ikramlıklar kültürden kültüre farklılık göstermektedir. Günün her anında, her buluşmada çay; sevginin, saygının, değer vermenin simgesidir. Çay ile imzalar atılır, çay eşlik eder aşklara, çay ile anlaşmalar kutlanır.  Çay;  uzun vadede bölge halkıyla bütünleşmiş dinamik, coşkulu Karadeniz insanının tüm karakteristik özelliklerini  üzerinde taşır. Kimi kıtlama çay sever, kimi paşa çayı ile keyfine keyif katar. Kıtlık zamanlarında yanında kurutulmuş meyvelerle ikram edilir. Tüm yoğun günlerden sonra bir çay koy da yorgunluğumuzu atalım diyenler günden geceye çayın iyileştirici etkisiyle dost meclislerini, komşuluk ilişkilerini geleceğe taşıyanlar hepsi aynı coğrafyaya gönlünü yaslamış insanlardır.

Nitekim sert bir çay koy, açık olsun, paşa çayı olsun, kıtlama olsun derken her biri bir duygunun, bir tavrın bir bardakta, bir renkte vücut bulmuş halidir. Onun rengini gökkuşağında aramak, onun kokusunu çiçeklerden sormak, onun hazzını yıldızlarla paylaşmak olsa olsa fani bir arayıştır. O renklerin içinden, o kokuların arasından, o hazzın kuytularından arınmış kendine münhasır; kendi teruarının hafızasıdır yudum yudum içilen.

Yeryüzünde beş bin yıldan beri kullanılmakta olan çay ilk defa Çin’de ortaya çıkmıştır.  Hem ilâç hem de keyif verici bir içecek olarak yaygınlaşan çay; zaman içinde bir içecekten öte kültürel bir anlam kazanmaya başlamıştır. Çay Çin dışında Japonya’da tüketilmeye başlandığında seremonilerin de muhtevasını oluşturmuştur. Çin’de  hat sanatı gibi farklı sanatları icra edenler, çay seremonisiyle birleştirilip milli çay seremoni sanatçılarını yaratmışlardır.

IX. yüzyılda  çayın ziraatına başlanmış ve XII. yüzyılda kütlesel üretime geçilmiştir. Çay, devam eden yıllarda Hindistan, Moğolistan, İran ve Ortadoğu  ile  buluştu.

Safeviler XVII yüzyıl ortalarında iyiden iyiye çayı benimseyerek, onu sadece yazın içilen değil yıl boyu tüketilen bir içeceğe dönüştürdüler.  Isfahan’da ‘’çay – ı Hıtahıahane’’ (Çin çayı evi) adlı işletmeler açılmaya başladı.  Ruslar da Moğollar ve İslam dünyasından sonra çayı tanımaya başladı. Göçler ve savaşlar çayın kültür elçileri oldu bir bakıma. Herkes kendi belleğinde ve sırtında taşıdığı tohumu, kültürü gittiği yerlere anı olarak, tarımsal üretim olarak taşıdı. Kazak, Türkmen ve Özbek’ler de Rus hakimiyetindeyken çay tüketir hale geldiler. Bölgeden gelen göçler, diplomatik görüşmeler çayın Osmanlı coğrafyasına taşınmasını sağladı. Savaşların ardından bir bardak çayın, düşmana bile ikram edilen kan kırmızı rengi kaldı uğradığı damaklarda.

Sömürgecilik faaliyetleri çayın Avrupa ile tanışmasını sağladı. Ortadoğu’da kahve, çay, çikolata, şeker gibi ürünlerin keşfiyle beraber baharat yolu,  kültürel ve ekonomik değerini kaybetmeye başladı.  Uzun yıllar dünya çay üretim ve ihracat dengesi büyük şirketlerin ve ülkelerin kontrolünde süregeldi.

Türkler’in çayla tanışma macerası Hun’ların Çin etkisine girdikleri dönemde olduğu düşünülmektedir. Nitekim I. Yüzyılın başlarından kalan bronz bir  kabın içerisinde çay kalıntılarına rastlanmıştır.  Çayın Türk topluluklar arasında yaygınlaşmasını büyük ölçüde Ahmet Yesevi sağlamıştır. Kendisi Çin yakınlarındaki bir Türkistan köyünde ikram edilen çayı o kadar beğenmiştir ki herkese önermiş ve çayın rahatlatıcı, mutluluk verici özelliğinden sıkça bahsetmiştir.

Daha sonraları, Moğol saldırıları yüzünden çay kültüründen uzaklaşan Türkler; Osmanlı ile yeniden eski dostları çay ile buluştular.  Osmanlı’nın çay ile tam olarak ne zaman tanıştığı kesin olmamakla beraber; XVI. Yüzyıla kadar gittiği düşünülebilir.   Evliya Çelebi, İstanbul ve Bitlis’te bazı konaklarda ve devlet dairelerinde çayın ikram edilen ikramlıklar arasında olduğunu anlatır.

O dönemlerde çay yaprakları aktarlarda şifa kaynağı olarak da satılmaktadır. Günümüzde özellikle de yeşil çayın, beyaz çayın ve çay pudrasının şifacı özellikleri o tarihlerde de  kullanılmaktaydı. Şeyhülislâm Damadzâde Ebülhayr Ahmed Efendi 1711 yılında yazdığı  ‘’Çay Risâlesi’’nde çayın faydalarından bahsetmiştir.

Kuşkusuz Osmanlı tarihi belgelerinde yeme içme ile ilgili konular ancak Saray’a alınan satınalma kayıt defterlerinden öğrenilebilmektedir. Bu anlamda; “kilâr-ı âmire” için satın alınan malzeme listesinde çay da vardır. Saray’da çay içildiğine dair herhangi bir belge bulunmamaktadır. O  dönemde yaygın olarak yapılan şerbetlerde antioksidan özelliği münasebetiyle kullanılmış olması kuvvetle muhtemeldir.

XIX. yüzyıla geldiğimizde çay artık;  önemli konak ve resmi yerlerde içecek ikramları arasına girmiştir. Özellikle yurt dışından gelenlere ikram edilen, itibarlı bir içecek olmuştur. Osmanlı döneminde çay piyasasına Kafkasya kökenli tüccarlar hakimken, ilerleyen dönemlerde Ermeni ve Rum esnaflar etkili olmaya başlamıştır.  Hali hazırda Türkiye’nin en önemli çay fabrikalarından birine sahip olan Lipton, 1889’da ilk paketli çayının İstanbul’da satışına başlamıştır.

II. Meşrutiyet’in ilanından sonra çay ticaretinde tekrar Türk tacirler ön plana çıkmaya başlar. Önceleri Çin ve Japonya’dan çay ithalatı yapılırken sonraları; İngiltere pay sahibi olmaya başladı. Gemilerle İstanbul’a gelen çaylar İzmir ve Trabzon limanlarından vilayetlere dağıtılmaktaydı.

Bir çok alanda olduğu gibi çayın Anadolu’da yaygınlaşması ve günümüz anlamıyla tüketilmeye başlanması yine Tanzimat döneminde denk gelir.  Batılılaşma döneminde Avrupa’ya gidip dönen yüksek bürokrat ve öğrenciler orada gördükleri çay kültürünü İstanbul’a oradan da tüm Türkiye’ye taşıdılar. Sadece Avrupa tarafından değil eş zamanlı olarak İran ve Rusya’dan gelen göçmenler de  yanlarında çay kültürünü ülkeye taşıdılar.

Erzurum ve Kars yöresinde çay semaverden içilir yanında da kel simit dediğimiz simit vardır, tüm bunlar çayda Rus etkisini yansıtır.  Doğu’nun bir çok şehrinde çok demli çay içilmesi de İran etkisinin kalıntılarıdır.

Tanzimattan sonra kahvehanelerde çay artık kahvenin yerini almaya başlamıştır.  1860’lı yıllara gelindiğinde sadece çay satan yerler açılmaya başlandı. Çaykur’un ‘’Çayla’’ projesi bu anlamda aynı amaca hizmet eden bir işletme olarak, çok güzel bir örnek olsa gerek.  Divanyolu – Beyazıt – Şehzadebaşı  interlandında da sadece çay satan dükkanlar iyiden iyiye çoğalmaya başladı. Dönemin şairleri, yazarları, akademisyenleri, bürokratları, sanatçı ve zanaatkarları buraların müdavimi oldu. Çay aynı dönemde romanlara, şiirlere, kantolara, piyeslere konu, sanatçılara ilham oldu.


Söz konusu dönemde İngiltere’de ki benzerleri gibi çay partileri cemiyetin kadınlarının ve erkeklerinin yoğun ilgi gösterdiği etkinlikler olup çıkmıştı. Çayın kışladaki hikayesi, cephe de motivasyon aracı olması, halkı kahvehanelerde buluşturması, rahatlatıcı etkisi  gibi hususlar, giderek çayın  milli bir kültür halini almaya başlamasını sağladı.

Şifalı ot olarak Uzakdoğu ve Rusya’dan gelen çay bitkisi tiryakilerinin yaygınlaşmasıyla beraber Çayhanelerin de kendi için de uzmanlaşmasına neden oluyor.  Çayhaneler de kendi aralarında sınıflandırılıyordu; en önemlisi şair ve yazarların, sanatkarların tüm gün ilim irfan konuştukları, önemli toplantılara ev sahipliği yapan çayhanelerdi.  İkincisi,  küçük devlet erbaplarının günün yorgunluğunu atmak ve devlet işlerini hasbihal etmek için buluştukları mekanlardı.  Bir de esnaf ve küçük burjuvanın buluşup fikir beyan  ettiği çayhaneler vardı ki bunlar giderek halk tabakasını da içerisine dahil etmeye başlamıştı.  Mirasyedilerin gittiği çayhaneler, ayaktakımının devam ettiği mekanlar aslında çok da istenilmeyen, racon kesilen türden işletmelerdi. Kendi arasında yapılan bu sınıflandırma amacına göre hizmet ederken çayın kalitesi, sunumu ve sohbeti de elbette meseleye eşlik eden türdendi.

Çayın yaygınlaştığı dönemde bir çok dergi de konu ile ilgili yaratıcı makaleler  yayımlanıyor, edebiyatta çay konusu işleniyordu.  Cumhuriyet döneminde çayın  bir tarım ürünü olarak yaygınlaştırılma başlanmasıyla beraber yazılan yazılar da daha akademik ve bilimsel bir içerik kazanmıştı. Çayın tarihiyle ilgili tarih kitaplarında çok fazla bilgi olmaması Türk tarih yazım anlayışından kaynaklansa gerek. Bu bakımdan çay konusundaki bilgiler yabancı seyyahlar, satın alma kayıtları üzerinden derlenmektedir ağırlıklı olarak.

Tanzimat aslında Cumhuriyet öncesi önemli bir atılım zamanıdır. Ekonomik ve siyasi olarak yeniden güç kazanmak isteyen Osmanlı,  tarım politikalarını gündemine alıyor. İstanbul, Bursa, Selanik gibi önemli tarım havzalarında Ziraat okulları açılıyor. Hatta 1879 yılındaki kayıtlara göre; Trabzon salnamesinde kayıtlı. Lazistan Sancağına bağlı Hopa kazasında 20 bin, Arhavi nahiyesinde 5 bin ton çay üretildiği kayıtlara geçiyor.  O dönemde çaya ‘’Moskov çayı’’ deniyor. II. Abdülhamit tarıma çok önem vermekte olup, tüm vilayetlerden kendisine tarımsal üretimden örnekler gitmektedir. Trabzon’da yetiştirilen çayların körpecik filizleri toplanıp kendisine gönderiliyor. Yenilebilir sağlık kavramının oldukça önemli olduğu Osmanlı mutfağında hekimler ve aşçılar birlikte çalışmaktadır. Saray hekimi beyaz çayın yatıştırıcı, gençlik iksiri veren özelliğinden sıkça bahsediyor. Padişah’ın çayı sevmesiyle Trabzon bölgesindeki çay tarımına daha da önem veriliyor.  

Çayın  sadece Karadeniz’e has olduğunu düşünen anneannem için çayın hikayesi oldukça karışık ve çok uluslu olsa gerek. Sofrasına konuk olduğu tüm toplumlarda farklı bir kültüre temel oluşturmuş çayın hikayesinde herkesten bir parça olsa gerek.

Çayın hikayesi onun kan kırmızı renginde, her yıl yeniden filizlenen yaprağında yaşar. Anadolu coğrafyasına ait Edirne kırmızısı gibi Türk çayını diğerlerinden ayıran özelliği onun renginde, demlenme şeklinde ve en önemlisi de onu toplayanlarla kurduğu özel bağda olsa gerek. Rizeli’ler heyecanlarını, dik yamaçlarla olan uyumlu yaşamlarını, coğrafyanın hüznünü bir bardak çaya aktardı yüzyıldır. Onun içindir ki kimi çayını beş dakika, kimi on beş dakika demler. Kimi  de kan kırmızı, zehir gibi çayı yudumlarken, zorlu uğraşılardan elde kalan hırçınlığı bir yuduma hediye eder. Çay dediğin hayatı  yudum yudum  içine çekmektir. Oksijeni bol sosyal mesafesi ırak dağların tepelerinde, gecesi zifiri karanlık yamaçlarında Karadeniz’in.

Türk çayının ritüeli yoktur derler bir çokları. Oysa ince belli bardağı her tuttuğunda başka bir dünyanın kapılarını aralar, geçilmez geçitlerden içeri girer, günün yorgunluğunu göçtüğün yerlerde bırakırsın. İnce belli bardağın sıcağında yaşama tutunanlar evinin rızkını bir bardak dolusu mutlulukla taşıyanlar. Günün, gecenin, varlığın bütün yüklerini bir yudum hafifletir, bir yudum sanki bedenine karışmış tüm arazları siler süpürür. Tatsız tuzsuz dünyanın kırmızı durağıdır o, bir yudum alır bir oh çekersin. Dostluklar gibi yavaş yavaş dem alır. Önce suyla tanışır, suya kendini açar, sonra suya rengini armağan eder. Suyla buluşma anından sonra gönüller birbirine açılır. Dem alan demlikler, pekişen dostluklar, yıllanan hatıralar her biri bir ahengini bırakır  aktıkça ortadan bel vermiş bardağa. Bir dudak mesafesinde heyecanla pır pır atan yüreğini öylece bırakıverir boşluğa tiryakiler. Kan kırmızı çayın hazzı, çayın alameti farikasıdır. Her seferinde aynı tutkulu içimi sağlayan  mucize,  tohumdan yaprağa, yapraktan filize uzun ve uğraşılarla dolu yaşam döngüsünün sonucunda  ortaya çıkar. Ona can verenlerin elinden yaşam kaynağından beslenmiş gibidir bir bardak çay.

Çoğu zaman düşünürüm çay Karadeniz’de değil de başka bir coğrafyada üretilse bu kadar coşkun akar mıydı demlikten bardağa. Böyle kan kırmızı rüyalara meyleder miydi tiryakilerini. Şöyle bi oh çekip rüyalara dalar mıydı   çay molası sohbetlerinde  aynı kaderi paylaşanlar. Hayatı doya doya içenler, hayat okulunu ezbere geçenler, ikmale kalıp  tutunamayanların sığındığı bir durak,  bir ömre bedel olur muydu kim bilir bir yudumu.

Çay,  her bahar filizlenen bahçenin narin, güzel yeşil prensesidir.  Öyle süt gibi  bir yeşili vardır ki sıksan oluk oluk süt akacak sanırsın kuzuların melemesinden ala.  Kışın kar sarıp sarmalar,  ona eşsiz ve benzersiz tadı ve aromasını verir, bahar yağmurlarıysa tomurcuğuna lezzet katar. Yağmurla olan ilişkisi dengeden beslenir. Çayın kış uykusuna yattığı dönemde içten beslenir yağmura daha az ihtiyaç duyar, ne zaman filiz verir işte çocukluktan genç kızlığa geçen körpecikler gibi yağmura hasret güne döner.  Her damlası yaprağa, köke  can katar. Yağmuru ve pusu sever, güneşe arzı endam eder etmesine de fazlası demi gibi acıtır, yakar kavurur güneşin. Nemli havalar, puslu havalar boyuna, suyuna, huyuna can katar. Onun aromaları bir bahar busesi, bir sonbahar neşesi, bir yaz rüzgarını anımsatır. Çalı desen değil, ağaç desen akıl durur, otumsu dersen gönül koyar beyaz tomurcukları. Tırtıllı yaprak kenarları, hafif tüylü vücut yapısı Küçük Prens’in bauba ağaçlarını hatırlatır. Onun teruarın da sadece coğrafik, jeolojik ve iklimsel  özellikler yer almaz. Hırçın Karadeniz, coşkun ırmaklar, yazı bekleyen yaylalar, kadınların gurbet ızdırabı, genç kızların sonsuz umudunu taşır her yetiştirildiği köyde, yörede.

Öyle yavaş tomurcuk açar ki onun sükunetle bekleyişi, doğayla uyumu çevresindeki bütün aromaları damağına hapseder, bir bardak çaya, bir yuduma tadını katar. Serin havaları, sakin yamaçları, yavaş yavaş büyümeyi sever. Öyle sakindir ki kök salarken yaşadığı her an onun  tadına doyulmaz tat ve aromalar katar.

Toprağın yapısı, rüzgarın yönü, kaynak sularının vitamin ve mineral oranları çayın tadını belirlerken coğrafyanın nefesi, işlenme yöntemi  çaya son dokunuşlarını yapar. Büyüme çay için hayati öneme sahiptir, hızlı büyür gücünü yapraklara verirse filizler buruk kalır ağızda mayhoş bir tat bırakır. Çam ağaçları, kestaneler, karayemişler hepsi bir parça lezzetinden bir parça kök suyundan armağan eder çaya. Hasadın kalitesi, lezzet ve aroma özellikleri yılın mükafatını bir yudum ile gönüllere taşır Hiçbir çay sadece duyusal ve aromatik özellikleriyle değerlendirilemez. Çayın yaşadıkları, ona dokunan ellerin hevesi, damla damla buluşur ince belli bardakla.

Gurbet Pastası kitabında Rusya, Polonya, Kırım’a giden Karadeniz insanın hikayesini anlatan Uğur Biryol dönüşte yanlarında çay  kültürü ve konakları taşıdıklarından bahsetmişti. Yüksek tavanlı konaklarda, fırıncı Karadenizli erkeklerin gittikleri yerlerde aşık olup  evlendikleri;  mavi gözlü sarışın güzel kadınlar çayı her yudumladıklarında,  ailelerine özlemlerini derinden hissettiler. O kadınlar kökleriyle vedalaşırken, büyük konaklarda içilen her çay bölge halkının yeni maceralarla tanışmasını sağladı.  Zihni Derin’in  çayı Karadeniz’e getirmesinden önce bölge,  çay ile gurbet pastasından dönen erkeklerin bavuluyla tanıştı. Onlar yanlarında getirdikleri çay tohumlarını Arhavi, Hemşin gibi bir çok ilçede ektiler. Amatör olarak başlayan bu hikaye ilerleyen yıllarda gerçek bir tarım faaliyetine dönüştü, bölgeye can suyu oldu.

Çayın çeşitleri modern dünyada çoğalmakla beraber; Mahzen-i Edviyye yazarına göre beyaz, yeşil, menekşe moru, boz ve siyah renklerde ortaya çıktığı için beş çeşit olarak tasniflenmiştir.  Şimdilerde butik çay üreticileri  rayası, faydası ve özelliğine göre çayın yüzlerce türünü üretmeye başladılar.

Çayın tarihini ince belli bir bardağa, bir yudum çaya, bir dost sohbetine değişmeyiz elbette. İçinde çocukluk olan, anneannelerden kalma, kültürü şekillendiren, coğrafyayla uyumlu çay hikayeleri gelecekte daha çok soframıza gelecek.

Gelecekte, Türk çay seremonisini gastronomi programlarında paylaşacağız ülkemizi tanıtmak için, Türk kahvesine arkadaş olacağız dünya pazarında. Şunu biliyoruz ki; daha çok çay içeceğiz. Simidin yanına, bir kurabiyeye, bir böreğe, bir keyif çayına masamızda da hayatımızda da bolca yer açacağız.

Korona virüsün hayatlarımızı köşeye sıkıştırdığı  şu günlerde ‘’evde hayat var, evde çay var’’ diyerek çayın tarihini, çocukluk anılarımın içinden çıkarıp bir bardak çayı paylaşma dileğimle….

Tamamını Oku