Yazarlar
KOPI LUWAK! BİRİLERİ BU EZİYETE DUR DEMELİ
Bu kahve türünü kavurmak ve kendi tüketici ağıma ulaştırmak ile ilgili fikrimi ise şu şekilde belirteyim: Asla ve asla!
Kahve konusu, günümüzün en popüler konularından bir tanesi. Milyon dolarlık zincir işletmelerin, kahve tüketimini körüklemek maksadı ile televizyon, sinema, sosyal medya gibi mecralarda, ürün yerleştirme metoduyla bireylerin bilinç altına sistemli bir şekilde ulaşması neticesinde, “kahve içmek” zamanımızın en “moda” ve kendine ait felsefe yaratan tüketim alışkanlıklarından birisi haline geldi.
Eskiden kahveye ilişkin diyaloglarımız “Kahvenizi nasıl alırsınız?” sorusuna verilen “sade, orta, şekerli” cevapları ile sınırlı iken, 40 yıllık hatırı bir kenarda dursun, bir fincan kahve üzerine saatlerce konuşabiliyoruz.
Hal böyle olunca, kahve ile profesyonel olarak ilgilenen biri olarak, konuyla alakalı bir çok ilginç soru ile karşı karşıya kalıyorum. Son günlerde bu sorulardan en popüler olanı, “Kopi Luwak”a ithafen sorulan “Kedi dışkısından yapılan bir kahve varmış. Acayip de pahalıymış. Nedir olayı abi?” oluyor.
Her şeyden önce, bireysel hijyen takıntıları OCD’nin yalnızca bir seviye altında bir kişi olarak, hayvan dışkısı ile içli dışlı olmuş gıda maddeleri ile ilgili gayet sert bir duruşum var. Ancak itiraf etmeliyim ki profesyonel merak ve araştırmacılık adına ilgili coğrafyada bu kahveyi bir kez tatmışlığım var.
Bu kahve türünü kavurmak ve kendi tüketici ağıma ulaştırmak ile ilgili fikrimi ise şu şekilde belirteyim: Asla ve asla!
Kedi dışkısından yapılan kahve mevzusunu ilk kez şu an ve benden duyanlar için kısaca açıklayayım: “Kopi” Endonezya dilinde kahve anlamına gelmektedir. Anavatanı Güneydoğu Asya olan Misk kedisi (Luwak) adlı, kısa bacaklı, uzun kuyruklu, rakun suratlı hayvanın temel besin maddelerinden biri kahve meyvesidir. Kahve ile beslenen bu canlı, hazmedemediği ve mide asitleriyle fermente olmuş çekirdekleri doğal yoldan sindirim sisteminden atar. Dışkılanmış çekirdekler toplayıcılar tarafından toplanarak temizlenir ve dünyanın en pahalı tüketim maddelerinden birisi olarak satılır.
Konuyu kimyasal açıdan özetlemek gerekirse, mide asitleri, kahve çekirdeklerindeki proteinin yapısını değiştirerek asit oranının düşmesine sebep olmakta, bu da çok yumuşak içimli bir kahve ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Ancak düşük asidite kolay içimli bir kahve anlamına gelse de en kıymetli kahvelerin yüksekte yetişen, yüksek asiditeye, dolayısıyla daha güçlü aromaya sahip kahveler olduğunu unutmamak gerekir.
Buluş, Endonezya’nın kahve plantasyonlarına dalan ve ürün için zararlı hayvanlar kategorisine girmesinden dolayı telef edilen bu canlı adına ilk önceleri yaşama şansı anlamına gelse de suistimal mekanizması çalışmakta gecikmemiş, korunma fikri kısa sürede yerini kafeslerde tutsaklığa bırakmıştır. Öyle ki çok küçük kafeslerde, sadece önüne koyulan kahve ile beslenen (ki doğal ortamında, başka meyveler, küçük böcekler ve sürüngenler de bu zavallı hayvanın besin kaynaklarını oluşturmaktadır) canlılar, temel standartların karşılanmadığı esaret altında, belki ölümden beter bir hayatı yaşamaktadırlar.
Uzmanlara göre Luwak kahvesini özel kılan şey, çekirdeklerin mide asidiyle fermente olmasının yanı sıra, kedinin, kendine has gelişmiş koku ve tat alma mekanizmalarını kullanarak, doğal ortamda en güzel kahve meyvelerini seçip yemesidir. Ancak kafeslerde baskı altında tutulan bu canlılar, çoğu zaman kalitesiz ve beklemiş kahvelerle beslenmektedirler.
Rant hırsının gözlerini bürüdüğü bir insanoğlundan daha tehlikeli bir yaratık düşünebiliyor musunuz? Elbette ki hayır. Derinlemesine baktığınızda, aslında kahveden ve kahve kültüründen zerrece anlamayan kitlelere daha fazla para harcatarak kendilerini daha iyi ve daha özel hissettirmek için uydurulmuş bu lüks tüketim ürününü elde etmek için, bir başka hayvan türüne daha insafsızca eziyet ediliyor ve doğası ile oynanıyor.
Başlarda, doğal ortamda toplanan Kopi Luwak kahvesi satışı dünyada yaklaşık 500 kg iken, şu an tonlarca üretim söz konusu. Üstelik hangisinin yabanıl, hangisinin kafesteki Misk kedisinden elde edildiğini anlamanın pek yolu da yok.
Ancak tüketim ekonomisinin tabiatı gereği, her trend, zaman içerisinde bir “karşı trend” yaratıyor. Başlarda, doğal ortamda üretilen Kopi Luwak’a oldukça rağbet eden ve çuvalla para ödeyen batılılar, şimdilerde hayvanlara zulmedilerek üretilen bu utanç verici ürünü geri çevirmekte, hatta Kopi Luwak satan veya servis eden işletmeleri protesto etmektedirler. Kısacası tarih tekerrür ediyor: “Zenginler kürk giyer.” / “Hayır, kürkü için hayvan öldürmek cinayettir!”; “Pırlanta, kadınların en yakın arkadaşıdır.” / “Hayır, insan kanı ile kirlenmiş mücevherat istemiyoruz!”
İnsanoğlu, mizaç olarak önce yıkıp, yok edip, sonra onarmaya, korumaya çalışıyor.
Neyse ki içinden dışkı geçen organları iştahla tüketen güzel yurdumun insanları, şahsıma oldukça hayret veren bir biçimde, bu ürünü fazlaca mide bulandırıcı buldu da bu global suçun parçası ve destekleyicisi olmaktan kurtulduk. Luwak’ları rahat bırakın! Talep olmazsa arz olmaz.
Talep etmemenizi saygılarımla arz ederim.
Yazarlar
SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!
AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.
Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…
Online Gastronomi Eğitiminde Yeni Dönem Başlıyor
3. ALTIN KAŞIK GASTRONOMİ ÖDÜLLERİ SAHİPLERİNİ BULDU
