Connect with us

Yazarlar

KOPI LUWAK! BİRİLERİ BU EZİYETE DUR DEMELİ

Bu kahve türünü kavurmak ve kendi tüketici ağıma ulaştırmak ile ilgili fikrimi ise şu şekilde belirteyim: Asla ve asla!

Yayınlanma zamanı

-

Kahve konusu, günümüzün en popüler konularından bir tanesi. Milyon dolarlık zincir işletmelerin, kahve tüketimini körüklemek maksadı ile televizyon, sinema, sosyal medya gibi mecralarda, ürün yerleştirme metoduyla bireylerin bilinç altına sistemli bir şekilde ulaşması neticesinde, “kahve içmek” zamanımızın en “moda” ve kendine ait felsefe yaratan tüketim alışkanlıklarından birisi haline geldi.

Eskiden kahveye ilişkin diyaloglarımız “Kahvenizi nasıl alırsınız?” sorusuna verilen “sade, orta, şekerli” cevapları ile sınırlı iken, 40 yıllık hatırı bir kenarda dursun, bir fincan kahve üzerine saatlerce konuşabiliyoruz.


Hal böyle olunca, kahve ile profesyonel olarak ilgilenen biri olarak, konuyla alakalı bir çok ilginç soru ile karşı karşıya kalıyorum. Son günlerde bu sorulardan en popüler olanı, “Kopi Luwak”a ithafen sorulan “Kedi dışkısından yapılan bir kahve varmış. Acayip de pahalıymış. Nedir olayı abi?” oluyor.

Her şeyden önce, bireysel hijyen takıntıları OCD’nin yalnızca bir seviye altında bir kişi olarak, hayvan dışkısı ile içli dışlı olmuş gıda maddeleri ile ilgili gayet sert bir duruşum var. Ancak itiraf etmeliyim ki profesyonel merak ve araştırmacılık adına ilgili coğrafyada bu kahveyi bir kez tatmışlığım var.

Bu kahve türünü kavurmak ve kendi tüketici ağıma ulaştırmak ile ilgili fikrimi ise şu şekilde belirteyim: Asla ve asla!

Kedi dışkısından yapılan kahve mevzusunu ilk kez şu an ve benden duyanlar için kısaca açıklayayım: “Kopi” Endonezya dilinde kahve anlamına gelmektedir. Anavatanı Güneydoğu Asya olan Misk kedisi (Luwak) adlı, kısa bacaklı, uzun kuyruklu, rakun suratlı hayvanın temel besin maddelerinden biri kahve meyvesidir. Kahve ile beslenen bu canlı, hazmedemediği ve mide asitleriyle fermente olmuş çekirdekleri doğal yoldan sindirim sisteminden atar. Dışkılanmış çekirdekler toplayıcılar tarafından toplanarak temizlenir ve dünyanın en pahalı tüketim maddelerinden birisi olarak satılır.


Konuyu kimyasal açıdan özetlemek gerekirse, mide asitleri, kahve çekirdeklerindeki proteinin yapısını değiştirerek asit oranının düşmesine sebep olmakta, bu da çok yumuşak içimli bir kahve ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Ancak düşük asidite kolay içimli bir kahve anlamına gelse de en kıymetli kahvelerin yüksekte yetişen, yüksek asiditeye, dolayısıyla daha güçlü aromaya sahip kahveler olduğunu unutmamak gerekir.  

Buluş, Endonezya’nın kahve plantasyonlarına dalan ve ürün için zararlı hayvanlar kategorisine girmesinden dolayı telef edilen bu canlı adına ilk önceleri yaşama şansı anlamına gelse de suistimal mekanizması çalışmakta gecikmemiş, korunma fikri kısa sürede yerini kafeslerde tutsaklığa bırakmıştır. Öyle ki çok küçük kafeslerde, sadece önüne koyulan kahve ile beslenen (ki doğal ortamında, başka meyveler, küçük böcekler ve sürüngenler de bu zavallı hayvanın besin kaynaklarını oluşturmaktadır) canlılar, temel standartların karşılanmadığı esaret altında, belki ölümden beter bir hayatı yaşamaktadırlar.

Uzmanlara göre Luwak kahvesini özel kılan şey, çekirdeklerin mide asidiyle fermente olmasının yanı sıra, kedinin, kendine has gelişmiş koku ve tat alma mekanizmalarını kullanarak, doğal ortamda en güzel kahve meyvelerini seçip yemesidir. Ancak kafeslerde baskı altında tutulan bu canlılar, çoğu zaman kalitesiz ve beklemiş kahvelerle beslenmektedirler.

Rant hırsının gözlerini bürüdüğü bir insanoğlundan daha tehlikeli bir yaratık düşünebiliyor musunuz? Elbette ki hayır. Derinlemesine baktığınızda, aslında kahveden ve kahve kültüründen zerrece anlamayan kitlelere daha fazla para harcatarak kendilerini daha iyi ve daha özel hissettirmek için uydurulmuş bu lüks tüketim ürününü elde etmek için, bir başka hayvan türüne daha insafsızca eziyet ediliyor ve doğası ile oynanıyor.


Başlarda, doğal ortamda toplanan Kopi Luwak kahvesi satışı dünyada yaklaşık 500 kg iken, şu an tonlarca üretim söz konusu. Üstelik hangisinin yabanıl, hangisinin kafesteki Misk kedisinden elde edildiğini anlamanın pek yolu da yok.

Ancak tüketim ekonomisinin tabiatı gereği, her trend, zaman içerisinde bir “karşı trend” yaratıyor. Başlarda, doğal ortamda üretilen Kopi Luwak’a oldukça rağbet eden ve çuvalla para ödeyen batılılar, şimdilerde hayvanlara zulmedilerek üretilen bu utanç verici ürünü geri çevirmekte, hatta Kopi Luwak satan veya servis eden işletmeleri protesto etmektedirler. Kısacası tarih tekerrür ediyor: “Zenginler kürk giyer.” / “Hayır, kürkü için hayvan öldürmek cinayettir!”; “Pırlanta, kadınların en yakın arkadaşıdır.” / “Hayır, insan kanı ile kirlenmiş mücevherat istemiyoruz!”
İnsanoğlu, mizaç olarak önce yıkıp, yok edip, sonra onarmaya, korumaya çalışıyor.

Neyse ki içinden dışkı geçen organları iştahla tüketen güzel yurdumun insanları, şahsıma oldukça hayret veren bir biçimde, bu ürünü fazlaca mide bulandırıcı buldu da bu global suçun parçası ve destekleyicisi olmaktan kurtulduk. Luwak’ları rahat bırakın! Talep olmazsa arz olmaz.

Talep etmemenizi saygılarımla arz ederim.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku