Connect with us

Yazarlar

KENDİ VATANINDA ÖKSÜZ TÜRK MUTFAĞI

Bilgiye, kültüre saygı duyan kimlikli bir toplumun gerekliliğine inanan her birey, kurum ya da kuruluş; sağlıklı ve onurlu bir gelecek için Anadolu’nun bereketli topraklarında onlarca farklı kültürün oluşturduğu mutfakların derinliğine saygı ile yaklaşmalıdır.

Yayınlanma zamanı

on

Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler bereketli topraklara, geldikleri coğrafyadaki farklı kültürlerden aldıkları malzemeleri de zenginleştirerek taşımışlardır. Orta Anadolu’da gelişen Selçuklu mutfak kültürü, Ege ve Rumeli’de gelişen ve büyük bir coğrafyadan etkilenen Osmanlı mutfak kültürü…

Üç ayrı denizle çevrilmiş olması, yanında akarsu ve nehirler ile sulanabilir arazilerin çok olması, farklı hayvan ırklarının varlığı şüphesiz ki çok önemli kaynaklar… Anadolu’da, dört mevsimi bir arada yaşamanın getirdiği coğrafya üstünlüğü, sofralarda her mevsim taze sebzeler, yenilebilir otlar ve değişik meyvelere sahip olma ayrıcalığı bu kaynaklara eklenebilecek değerler. Özetle mutfak adına olması gereken her şey fazlası ile bu coğrafyada var olmuş.

Bu tespitler ile Türk mutfağı, dünya mutfak gastronomisinde hak ettiği yerde midir? Daha doğrusu ‘Türk mutfağı’ nedir? Türk mutfağının dünyanın en iyi üç mutfağından biri olduğu iddiasının kaynağı nedir? Türk mutfağı denildiği zaman ne anlamak lazım? Bu soruların cevapları sizde var mı?

Fatih Altaylı’nın 09 Kasım 2014 Pazar günü yayınlanan Haber Türk gazetesindeki yazısından bazı alıntılar yapmak istiyorum,

“Türk mutfağı nedir? Böyle bir mutfak var mı? Bana göre Türk mutfağı yoktur. Türk tarihine bakarsan, göçebe bir kültürdür ilk Türkler.”

“Türk mutfağı dediğin, yerleşik dönemle beraber başlar; ama hangi Türk mutfağı? Geniş bir coğrafyadan söz ediyoruz. Hindistan’daki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Arap ülkelerindeki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Anadolu’daki Türk imparatorluklarının başkadır. Hepsi kurulduğu yöreden etkilenmiş ve oradaki yerel mutfaklardan oluşmuştur.”

T.C. Kültür Ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü’nün sitesinde; “Türk mutfağı denildiğinde; Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler – içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.” şeklinde tanımlanıyor Türk mutfağı.

Yukarıda anlatmaya çalıştığım, ayrıca benzeri yüzlerce farklı tanımları çoğaltabilmek mümkün… Herkese, her gruba göre, hatta gariptir devletin Kültür ve Turizm Bakanlığına göre de farklı bir Türk mutfağı tanımı var. Ülkemizde hala bütün çevrelerin ve uluslararası mutfak çevrelerinin kabul ettiği bir Türk mutfağı tanımı, benim bildiğim yok… Açıkçası, bu soru sorulmalı ve cevabı artık bulunmalıdır. Türkiye Cumhuriyeti coğrafik sınırları içerisinde yüzlerce, binlerce çeşit olarak ifade edilen geleneksel mutfaklarımızın var olanlarının tescilinin alınması; yok olanların araştırılarak tekrar mutfağımıza kazandırılması, modern sunum yöntemleri ile geliştirilmesi ve gelişmiş pişirilme tekniklerine uygun hale getirilmesi çok ama çok geç kalmış acı bir gerçektir.

Geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir.

Yerel yoksa genel olamaz; o halde önce Türk mutfağının var olmasını sağlayan kaynak ve ürünlerde fikir birliği içinde olmak lazımdır. Bunun için de geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir. 

Bugünkü hali ile Türkiye Cumhuriyeti sınırları içerisinde varlığını sürdüren mutfak kültürü; kendi içinde ve dışında kesilmeden süren kültürel erozyonlar ve toplumsal-ekonomik yapısında geçirdiği sarsıntılar nedeni ile ister istemez zedelenmiştir.

Anadolu halk mutfakları; Anadolu coğrafyasındaki, bilinen 14 bin yıllık tüm kültürlerden beslenmiş ve etkilenmiş mutfakların öyküsünü anlatır. Çünkü kadim “Anadolu”; üzerinde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır.

Halk mutfaklarının gerçek belleği, geleneksel halk mutfakları araştırmacıları ve yaptıkları araştırmalardır. Çünkü halk mutfakları, halk bilimi konusudur. Halk bilimleri, doğumdan ölüme insanların yaşantısında yer alan maddi ve manevi bütün kültür öğelerini inceler ve kayıt altına alır. Halk bilimlerinin önemli bir öğesi olan yiyecek ve içecek kültürü, ülkelerin, bölgelerin, toplulukların sofraya konan yüzüdür.

Halk mutfakları ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler gerçekleştiren, geçmişten geleceğe Anadolu mutfaklarını bütün yanları ile ele almaya çalışan geleneksel halk mutfağı araştırmacıları, büyük bir özveri ve emekle yıllarca süren çalışmalarının süreklilik arz eden bir çalışma olması yolunda azami çaba göstermişlerdir.

Bu ve benzeri çalışmaların gelişerek sürdürülmesi ve elde edilen bilgilerin ciddi çalışmalar yapan araştırmacıların ortak görüşü ile doğru bir biçimde geleceğe aktarılması; günümüz Türkiye coğrafyası mutfağının doğru tanımlanması, doğru algılanması ve gelecekte hak ettiği yere gelmesi açısından çok ama çok gereklidir. Bu çalışmaların önemi, tüm taraflarca yeterince anlaşılmalı ve bu konuda herkes üzerine düşeni yapmalıdır.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde yaptığım sohbetler, araştırmalar ve diğer değerli araştırmacıların bugüne kadarki tespitlerinden yola çıkarak, Türkiye Cumhuriyeti ulusal sınırları içerisinde halen var olan mutfakların temelleri hakkında bazı düşüncelerimi paylaşmak isterim.

A) Mutfak ve halk mutfak kültürlerini besleyen ve alt yapısını oluşturan; geleneksel kültür, tarih ve tarımsal alanlar, su kaynakları, orman varlıkları gibi doğa kaynakları korunmalı ve geliştirilmelidir. Bu bilinçlendirme ve sağlıklı mutfak ile ilişkilendirme, okul öncesi eğitimi ile başlamalıdır.

B) Mutfak ve mutfak kültürleri kapsamında, yerel yönetimlerde, karar alma sürecine mutfak ve mutfak kültürüne dair faaliyet gösteren temsilcilerin katılımı sağlanmalıdır.

C) Coğrafik işaretleme, standartlaştırma, kriter belirleme, tescil çalışmaları çerçevesinde; bu konuda otorite isimlerden oluşturulan komisyonlar marifeti ile her bölge için ayrı ayrı olmak üzere, doğru ve yanlış uygulamaların tespiti, yerel ve ulusal basın araçları ayrıca diğer yöntemlerle teşhiri yapılmalı; doğru işletmelerin özel belge ile belgelendirilmesini sağlamak adına Kültür ve Turizm Bakanlığı, mülki idare, yerel yönetim organları, üniversite ve sivil toplum kuruluşları birlikteliğinde çalışmalar güçlendirilmelidir.

D) ‘Bilgi Çağı’na uygun, doğru alt yapı oluşumunu sağlamanın, halkın kendi değerlerini anlaması açısından ‘bilgi okur-yazarlığı’nı artırmanın, mutfak kültürlerine yönelik ‘içerik’ üretimini teşvik etmenin önemi anlaşılmalıdır. Bu vesile ile bilgi kirliliği engellenmelidir.

E)  Geleneksel halk mutfakları, ürünleri üreten, satan ve bu anlamda hizmet sunan kurum ve kuruluşlar, üretimlerinde ya da hizmetlerinde dünya standartlarını esas almalıdır. Doğayı ve doğal yaşamı tehdit edici hiçbir girişimde bulunmamalıdır; sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmelidir.

Bilgiye, kültüre saygı duyan kimlikli bir toplumun gerekliliğine inanan her birey, kurum ya da kuruluş; sağlıklı ve onurlu bir gelecek için Anadolu’nun bereketli topraklarında onlarca farklı kültürün oluşturduğu mutfakların derinliğine saygı ile yaklaşmalıdır.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku