Connect with us

Yazarlar

Bir Türlü Kendimiz Olamadık

Sadece biraz düşündükten sonra, bu ülkenin mutfaklarının ne kadar zengin olduğuna siz karar vereceksiniz.

Yayınlanma zamanı

-

     Son elli yılda; komünist, faşist, milliyetçi, çağdaş ya da gerici olduk. Kültürlü ya da kültürsüz olduk. Özetle hep kategorize edildik; yani her şey olduk ama nedense bir türlü kendimiz olamadık. Üç tarafı denizler ile çevrili, bereketli topraklar üzerinde kurulmuş bir ülkenin şanslı yaşayanları olarak kendimize yetmeyi becerebilseydik, bu durumda olur muyduk? Sanmıyorum.

          Ben ekonomist değilim; sade vatandaş olarak, mutlaka bu ülkenin aklı erenlerinin bir bildiği vardır diye düşünüyordum. Sonra geldiğimiz duruma bakıyorum ve dehşete düşüyorum “bu ülke, bu aklı erenler sayesinde bu durumlara düşmüş olabilir mi acaba,” diye.

          Mutfakla ne alakası var bunların diyorsunuz, ama söyleyelim. Bu ülkenin kadınları ve erkekleri ülke meselelerine “Neden? Niçin? Nasıl?” gibi sorular ile yaklaşabilselerdi ve ülkenin geleceği ile kendi gelecekleri arasında ilgi kurmayı başarabilselerdi bunlar yaşanır mıydı? Elbette hayır…

Biz genel olarak hangi konularda düşünmek veya düşünmemek gerektiğini karıştırıyoruz gibi geliyor bana.

         Mutfağımız ile ilgili yazılanları ve yazanları, on beş günde bir yemek kitabı basanları,  televizyonlarda program yapanları araştırın, sorun, nedir bunların mutfak geçmişleri,  göreceksiniz, daha doğru tespitler yapacaksınız. 

         Mutfak emek demektir; o yüzden yerli, yabancı bütün mutfaklara şüphesiz saygı duymalıyız. Ancak yabancı mutfak hayranlığına saplantılı olanlara emin olun, biraz dur bakalım diyebilmeliyiz. Onlar “Creme brulee” dediklerinde, “Kaymaçina”dan bahsedebiliriz; “Ravioli” dediklerinde, “Pirohi”yi anlatabiliriz; Paris, Londra, Roma dediklerinde, Asya ile Avrupa’yı birleştiren, bilinen on dört bin yıldır yaşam sağlayan bir kültürler coğrafyasından, İstanbul denen şaheserden övgüyle söz edebiliriz.

         Onlar Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Uzak Doğu mutfağı ile ilgili nutuk attıklarında, bu coğrafyanın; buğdayın, üzümün, zeytinin ana yurdu olduğunu söyleyebiliriz. Hititlerden, Selçukluya, dünyanın en büyük imparatorluğu ile adalet dağıtan Osmanlı’nın ve ayrılmaz parçaları Ermeni, Rum, Yahudi, Süryani, Arap, Kürt, Çerkez, Acem, Arnavut, Laz, Boşnak, Alevi, Bektaşi, Muhacir ve Yörükler gibi yüzlerce kadim topluluğun bu topraklar üzerinde binlerce yılda yarattığı muhteşem mutfak kültürünün bugünkü sahibiyim diyebiliriz.

        Çerkez Tavuğu, Arnavut Ciğeri, Balkan Paçası, Kürt Böreği, Cacıklı Arap Köfte, Ermeni Topiği, Rum Plakisi, Papaz Yahnisi, İmam Bayıldı, Damat Paçası, Hanımgöbeği, Selçuklu Nokulu, Osmanlı şerbetleri, Kastamonu Tandırı, Konya Furun Kebabı, Çayeli Fasulyesi, Rumeli İşkembesi, Bafra Pidesi, Tokat Kebabı, Antep Baklavası, Trabzon Mıhlaması, Hatay Künefesi, Amasya Keşkeği, Kırklareli Köftesi, Van Cacığı, Siirt Perde Pilavı, Sivas Kelle Tatlısı… Böyle abartısız saatlerce yazılabilir.   

Sadece biraz düşündükten sonra, bu ülkenin mutfaklarının ne kadar zengin olduğuna siz karar vereceksiniz.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku