Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var
Son
yıllarda özellikle İtalya seyahatinden dönenlerin anlatmakla bitiremediği bir
konu var: “Askıda kahve”
Gidilen
kafelerde kahve siparişinizi bir adet fazla verip askıda diye sesleniyorsunuz,
iki kişiyseniz üç kahve biri askıda ya da üstü askıya diyerek üç kahvenin
parasını ödüyorsunuz. Garson duvarda bulunan askıda yazısının altına bir tane
daha ilave ediyor. Daha sonra kahve içmek isteyen ama maddi durumu yeterli
olmayan kişi tahtaya bakıyor askıda kahve yazıyor mu diye eğer varsa bir kahve
askıdan olsun diyor, garson tahtadan bir tanesini silip kahveyi servis ediyor.
İşin sonunda gelen ilk kişi hiç tanımadığı birine kahve ısmarlamış oluyor.
İmrenerek
baktığımız bu şahane düzen bahsederken bile insanın yüreğini ısıtıyor, sarıp sarmalıyor.
Ancak bu sanıldığı gibi Avrupa’ya ait bir özellik değil. Osmanlı Devleti’nin
kuruluş döneminden başlayıp günümüze kadar zaman zaman önemini kaybedip son
yıllarda tekrar hatırlanmaya başlanan üstelik sadece kahveyle sınırlı kalmayan
bir gelenek, görenek…
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var.
Öyle ki MÖ
IV. yüzyılda Çin elçisi “Burada fakir olmana, aç kalmana, yoksun kalmana
müsaade etmiyorlar.” diye yazıyor Uygur Seyahatnamesi’nde.
MS VIII.
yüzyılda Orhun Abideleri’nde ifade o kadar açık ki: “Aç olan doyurulacak,
çıplak olan giydirilecek.”
Selçuklular
Anadolu’ya yerleştikten sonra Anadolu’nun “şefkat diyarı” diye anılmasının
altında toplumun her kesimine ulaşan müthiş bir sosyal yardımlaşma ağının
kurulması yatıyor.
Ahilik
öğretisinde güzel ahlak ile ticaretin demlendiği çay gibidir derler.
Kazandığını ihtiyaç sahibiyle paylaşmadıktan sonra kazancın tadını alamazsın.
Ama bu yardımı yaparken üslubuna çok dikkat edeceksin karşındakini
incitmeyecek, övünmeyeceksin ki yardımın yerini bulsun inanışı vardı.
Özellikle
Osmanlı döneminde sosyal yardımlaşma ile ilgili yapılan çalışmalar ve
yardımların şekli bizleri kendine hayran bırakıyor. İstanbul’un dört bir
köşesinde ücra köşelerde bulunan “Sadaka Taşları” boyları iki metreye yakın,
üzeri çukur şeklinde olurdu ki göz hizasını geçsin ve içerisindeki para
yardımını diğer insanlar görmesin diye. Sabah namazı öncesi ya da akşam namazı
sonrası sadaka taşına gidilmesinin nedeni karanlıkta ne yardım eden ne de
yardım alan görünmesin, “sağ elin verdiğini, sol el bilmesin” diyeydi.
Her yanı
tarih kokan İstanbul’da bir bilseniz fark etmeden nelerin önünden geçiyoruz,
bakıyoruz ama görmüyoruz. Bizim tarihi değeri olan ama sıradan gördüğümüz o
soğuk sütun aslında dilenmeyi, utanmayı, yoksulluğu ortadan kaldıran bir yardım
ocağı.
Diğer bir
onurlu, zarif yardım etme şekli ise bugün veresiye defteri olarak bilinen
“zimem defteri”ni sildirmekti. Yardım yapacak kişi bakkal, kasap, manav gibi
esnaflardan birine gider defteri açtırır bir sayfayı yırtar hesaplattırır,
borcunu öderdi. Maddi şartları epey yerinde olanlar özellikle bayram arifesinde
bütün defterdeki borcu ödeyip esnafa defteri kapattırırdı. Ne borçlu borcunu
kimin ödediğini bilirdi ne de ödeyen kimin borcunu ödediğini bilirdi.
Sosyal
yardımlaşma müthiş bir toplumsal şölen; maddi yardımlar ihtiyaçların
giderilmesini sağlarken bu yardımların gizli yapılması toplumu manevi yönden
zenginleştiriyor, ruhumuzun gıdası bu aslında.
Askı
kültürü de böyle; ilk ne zaman başladığını tam bilemesek bile Osmanlı döneminde
“askıda ekmek” uygulamasının olduğunu yazılı kaynaklardan anlıyoruz. Büyük olasılıkla
en temel gıda maddesi olduğu için fırınlardan başlayan bu uygulama yıllar
içinde “askıda kahve”, “askıda çay”, “askıda sebze”, “askıda meyve”, “askıda
et” olarak devam etmiş.
Yıllar
içerisinde unutulmaya yüz tutmasına karşın son yıllarda tekrar canlandı bu
güzel adetimiz. Haksızlık etmeyelim şu an çok sayıda şehrimizde fırınlarda,
bakkallarda “askıda ekmek” sistemi uygulanıyor. Kahvehane ve kafelerde askıda
çay, kahve; kimi lokantalarda köfte, bazı simitçilerde simit olarak
çeşitlenerek devam ediyor. Bazı işletmelerin askıda başlığı altında elektronik
sayaç koyması gelenekselliğin en güzel teknolojik hali gibi görünüyor insanın
gözüne.
Hatta son
dönemde bu konuda internet siteleri açıldı. Bazı internet sitelerinde il bazında hangi semtlerde askıda uygulamalarının
olduğu yazıyor, listeler sürekli güncelleniyor. Gönüllü bir yardım sepeti bu
aslında kimsenin birbirini görmemek için başını eğdiği, karşılık beklemediği,
sadece amacına hizmet eden imece diğer bir deyimle…
Bazıları özellikle öğrenciler için askıda kitap, film, kıyafet, sinema bileti, konser bileti, sergi davetiyeleri, tiyatro bileti gibi başlıklar altında birbirleriyle tanışmadan insanların manevi buluşmasını sağlıyor.
Aklınıza
art niyetli kullanımlar mı geldi ya ihtiyacı olmayan insanlar alırsa ya da
esnaf gereken yardımı iletmezse diye. İşte bu noktada işin sırrı belki
yılmamak, ısrar etmek, doğru yardımların sürekliliğiyle toplumsal faydayı
düşünmek. Çünkü aksi halde düşünerek yaşamamız mümkün değil.
On yedi
milyon kişinin açlık sınırında yaşadığı ülkemde tüm bu uygulamalar umut
veriyor. Sosyal medyaya verdiğimiz ilgi kadar sosyal yardımlaşmaya da ilgi
gösterirsek gönüllerdeki beğeni sayımız artmaz mı sizce de?
Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.
Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.
Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016). Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.
TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.
Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi. AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. – Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.
O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk
sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten
çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına
günler kaldığını anlayabilirlerdi.
Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından
beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini
diliyorum.(kızgın surat)
Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları
haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında
hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal
antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından
yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar
kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira
bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon
yapılıyor.
Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!
Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem
bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.
Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane
unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda
maddesi konumunda.
Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal
ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen
yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.
Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında
kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek
ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda
mevcut.
Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane
ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye
başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek
üzere çalışmalara başlandı.
Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin
Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya
yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin
başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş
verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.
Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden
Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir
ürün olarak yerini hep koruyor.
Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.