Yazarlar
ASKIDA
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var
Bir kahve, askıdan olsun…
Son yıllarda özellikle İtalya seyahatinden dönenlerin anlatmakla bitiremediği bir konu var: “Askıda kahve”
Gidilen kafelerde kahve siparişinizi bir adet fazla verip askıda diye sesleniyorsunuz, iki kişiyseniz üç kahve biri askıda ya da üstü askıya diyerek üç kahvenin parasını ödüyorsunuz. Garson duvarda bulunan askıda yazısının altına bir tane daha ilave ediyor. Daha sonra kahve içmek isteyen ama maddi durumu yeterli olmayan kişi tahtaya bakıyor askıda kahve yazıyor mu diye eğer varsa bir kahve askıdan olsun diyor, garson tahtadan bir tanesini silip kahveyi servis ediyor. İşin sonunda gelen ilk kişi hiç tanımadığı birine kahve ısmarlamış oluyor.
İmrenerek baktığımız bu şahane düzen bahsederken bile insanın yüreğini ısıtıyor, sarıp sarmalıyor. Ancak bu sanıldığı gibi Avrupa’ya ait bir özellik değil. Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden başlayıp günümüze kadar zaman zaman önemini kaybedip son yıllarda tekrar hatırlanmaya başlanan üstelik sadece kahveyle sınırlı kalmayan bir gelenek, görenek…
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var.
Öyle ki MÖ IV. yüzyılda Çin elçisi “Burada fakir olmana, aç kalmana, yoksun kalmana müsaade etmiyorlar.” diye yazıyor Uygur Seyahatnamesi’nde.
MS VIII. yüzyılda Orhun Abideleri’nde ifade o kadar açık ki: “Aç olan doyurulacak, çıplak olan giydirilecek.”
Selçuklular Anadolu’ya yerleştikten sonra Anadolu’nun “şefkat diyarı” diye anılmasının altında toplumun her kesimine ulaşan müthiş bir sosyal yardımlaşma ağının kurulması yatıyor.
Ahilik öğretisinde güzel ahlak ile ticaretin demlendiği çay gibidir derler. Kazandığını ihtiyaç sahibiyle paylaşmadıktan sonra kazancın tadını alamazsın. Ama bu yardımı yaparken üslubuna çok dikkat edeceksin karşındakini incitmeyecek, övünmeyeceksin ki yardımın yerini bulsun inanışı vardı.
Özellikle Osmanlı döneminde sosyal yardımlaşma ile ilgili yapılan çalışmalar ve yardımların şekli bizleri kendine hayran bırakıyor. İstanbul’un dört bir köşesinde ücra köşelerde bulunan “Sadaka Taşları” boyları iki metreye yakın, üzeri çukur şeklinde olurdu ki göz hizasını geçsin ve içerisindeki para yardımını diğer insanlar görmesin diye. Sabah namazı öncesi ya da akşam namazı sonrası sadaka taşına gidilmesinin nedeni karanlıkta ne yardım eden ne de yardım alan görünmesin, “sağ elin verdiğini, sol el bilmesin” diyeydi.
Her yanı tarih kokan İstanbul’da bir bilseniz fark etmeden nelerin önünden geçiyoruz, bakıyoruz ama görmüyoruz. Bizim tarihi değeri olan ama sıradan gördüğümüz o soğuk sütun aslında dilenmeyi, utanmayı, yoksulluğu ortadan kaldıran bir yardım ocağı.
Diğer bir onurlu, zarif yardım etme şekli ise bugün veresiye defteri olarak bilinen “zimem defteri”ni sildirmekti. Yardım yapacak kişi bakkal, kasap, manav gibi esnaflardan birine gider defteri açtırır bir sayfayı yırtar hesaplattırır, borcunu öderdi. Maddi şartları epey yerinde olanlar özellikle bayram arifesinde bütün defterdeki borcu ödeyip esnafa defteri kapattırırdı. Ne borçlu borcunu kimin ödediğini bilirdi ne de ödeyen kimin borcunu ödediğini bilirdi.
Sosyal yardımlaşma müthiş bir toplumsal şölen; maddi yardımlar ihtiyaçların giderilmesini sağlarken bu yardımların gizli yapılması toplumu manevi yönden zenginleştiriyor, ruhumuzun gıdası bu aslında.
Askı kültürü de böyle; ilk ne zaman başladığını tam bilemesek bile Osmanlı döneminde “askıda ekmek” uygulamasının olduğunu yazılı kaynaklardan anlıyoruz. Büyük olasılıkla en temel gıda maddesi olduğu için fırınlardan başlayan bu uygulama yıllar içinde “askıda kahve”, “askıda çay”, “askıda sebze”, “askıda meyve”, “askıda et” olarak devam etmiş.
Yıllar içerisinde unutulmaya yüz tutmasına karşın son yıllarda tekrar canlandı bu güzel adetimiz. Haksızlık etmeyelim şu an çok sayıda şehrimizde fırınlarda, bakkallarda “askıda ekmek” sistemi uygulanıyor. Kahvehane ve kafelerde askıda çay, kahve; kimi lokantalarda köfte, bazı simitçilerde simit olarak çeşitlenerek devam ediyor. Bazı işletmelerin askıda başlığı altında elektronik sayaç koyması gelenekselliğin en güzel teknolojik hali gibi görünüyor insanın gözüne.
Hatta son dönemde bu konuda internet siteleri açıldı. Bazı internet sitelerinde il bazında hangi semtlerde askıda uygulamalarının olduğu yazıyor, listeler sürekli güncelleniyor. Gönüllü bir yardım sepeti bu aslında kimsenin birbirini görmemek için başını eğdiği, karşılık beklemediği, sadece amacına hizmet eden imece diğer bir deyimle…
Bazıları özellikle öğrenciler için askıda kitap, film, kıyafet, sinema bileti, konser bileti, sergi davetiyeleri, tiyatro bileti gibi başlıklar altında birbirleriyle tanışmadan insanların manevi buluşmasını sağlıyor.
Aklınıza art niyetli kullanımlar mı geldi ya ihtiyacı olmayan insanlar alırsa ya da esnaf gereken yardımı iletmezse diye. İşte bu noktada işin sırrı belki yılmamak, ısrar etmek, doğru yardımların sürekliliğiyle toplumsal faydayı düşünmek. Çünkü aksi halde düşünerek yaşamamız mümkün değil.
On yedi milyon kişinin açlık sınırında yaşadığı ülkemde tüm bu uygulamalar umut veriyor. Sosyal medyaya verdiğimiz ilgi kadar sosyal yardımlaşmaya da ilgi gösterirsek gönüllerdeki beğeni sayımız artmaz mı sizce de?
Yazarlar
Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı
Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.
İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!
Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.
Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.
Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…
Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.
Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.
Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.
Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır.
Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.
Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.
Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.
Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…
Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!
Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…
Yazarlar
Yabani Otlardaki Sağlık
Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.
Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.
Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.
Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.
İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.
Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.
Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı
Yabani Otlardaki Sağlık
