Connect with us

Yazarlar

ANADOLUNUN TAT BELLEĞİ

Ne acıdır ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanları, hamamları, evleri ve o mekânlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı, hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz.

Yayınlanma zamanı

-

Yetmişli yıllar olarak hatırlıyorum mutfak ve çevresinde gelişen olaylar ile ilişkimi; yemek konusunda meraklı, çok meraklı bir babam vardı; Allah nur içinde yatırsın. Babamın mutfağa olan merakında başrol et ve et ürünlerinde idi. Öyle ki çekirdek ailemden sonra tanıdığım ilk insan kasap Recai abi desem çok abartılı olmaz ve sıralama tabakhane sokağındaki fırıncı ve bakkal (o dönemlerde Tokat’ta manav ve bakkal ayrı değildi) olarak devam eder. Dört abla ve iki abi ile biz yedi kardeştik. En küçükleri bendim. Sevgili annem, Allah nur içinde yatırsın, yedi çocuğun bakımını üstlenmiş bir ev kadını idi ve Tokat’ta mütevazı bir yaşam süren ailenin annesi olarak hatırladığım kadarı ile tek eğlencesi, her ayın on ikisinde yapılan kabul günü idi. Annem başka kabul günlerine de giderdi ve aslında tatlı bir lezzet yarışının aktörlerinden biri olurdu. Anadolu da yaşamış orta yaş üstündeki birçoğumuz bilirler; kabul günleri ne kadar fazla çeşit ve lezzet var sorusunun dillendirilmeyen cevabı olurdu. Hatta bu ölçek ailelerin sosyal statülerinin de göstergesi gibiydi. Her Anadolu evinde olduğu gibi kahvaltı bizim de en çok bir arada olduğumuz öğünlerdendi. Çok kez köylerde yatıya kaldım ve farklı kahvaltı sofralarında oldum. Şimdilerde zengin köy kahvaltısı dediklerinde yüzümde buruk bir gülümseme oluyor. Bence bu iddiayı söyleyenler de bu iddiaya inananlar da hiç köy görmemişler. Benim gördüğüm en zengin köy kahvaltıları hiç beş çeşit olmadı. Tereyağı, bal, peynir, domates, yumurta, bilemdin biber ve salatalık… Ha, diyorsanız bugünkü yüz çeşitlik kahvaltılara değişir misiniz? Elbette hayır… Neyse özetle on beş, on altı yaşlarıma kadar mutfak bilgim, görgüm evim ve çevresi idi. Ama şöyle bir baktığımda çok lezzetli şeyler tatmıştım; açıkçası günümüz gençlerinden çok ama çok şanslıymışım.

Eğer bir bütün olarak bakabilirsek, Anadolu adı verdiğimiz bereketli topraklar kalıcı, derin ve olağanüstü zengin bir mutfağı beraberinde getirmiştir. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Müslümanlar, Museviler, Hıristiyanlar, Ortodoks Rumlar, Katolik Rumlar, Protestan Rumlar, Türk Ortodokslar, Protestan Türkler, Protestan Ermeniler, Katolik ve Protestan Süryaniler, Gürcüler, Selanikliler, Levantenler, Yehova Şahitleri, Bahaîler, Sünni ve Şiiler, Aleviler, Kürtler, Çerkezler, Lazlar, Bektaşiler, Kırgız, Özbek, Kazak, Uygur “Türkleri”, Anadolu’da bilinen hali ile Hititler, Asurlular, Lu-viler, Frigler gibi onlarca büyük medeniyet… Elbette doğal olarak muhteşem bir mutfak zenginliği ancak bir arada görebilmeyi başarmak lazım. Kahvaltı ile ilgili Anadolu köylerinde elbette zenginlikten bahsedilemez ancak bütün yurt parçasını ele aldığınızda olağan üstü bir zenginlik söz konusudur. Aslında büyük usta Nazım Hikmet muradımı iki cümleye sığdırmış: “Yaşamak bir ağaç gibi tek ve hür ve bir orman gibi kardeşçesine, bu hasret bizim…”

Anadolu halk mutfakları büyüleyen derinliği içinde gözünüzü, gönlünüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Mutfağı ise sanki kültürler geçidi; Kırım Çiböreği, Çerkez tavuğu, Boşnak mantısı, papaz yahnisi, Rum pilakisi, Acem Pilavı, Türkmen Kavurması, Balkan, Cezayir, Kafkas, Halep Çorbaları, Özbek Pilavı, Arnavut Ciğeri, Tatar Böreği, Frenk inciri, Endülüs Kuşkonmazı, Rumeli Böreği, Şam Tatlısı, Halep Kurabiyesi, Kürt Pehlisi, Gürcü Pilakisi, Ermeni Topiği, Muhacir Böreği ve daha yüzlerce binlercesi…

Ne acıdır ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanları, hamamları, evleri ve o mekânlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı, hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz. Aslında kaybettiklerimiz hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültürdür. Küreselleşen dünya düzeni ile birlikte her geçen gün daha acımasız hale gelen günlük yaşam içinde var olma savaşı veren bir kültür…

Anadolu halk mutfakları başlığı altında hangi döneme ve etnik kökene ait olursa olsun geleneksel lezzetlere, binlerce yıllık kültüre saygı ile bakmalıyız. Yaşayamadığımız için bilemediğimiz geleneksel lezzetlerin o sır tatlarını öğrenmeli ve yaşatmaya çalışmalıyız.

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

İYİ BİR MANGAL İÇİN NELER YAPILIR?

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Published

on

İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.

Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları
En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor.

Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlarından biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.



Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi

Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. ‘Steak’ dediğimiz 400-500-600 gr’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan gözlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

Tamamını Oku

Yazarlar

YEMEK FELSEFESİ

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Published

on

Felsefe dediğimiz şey, bilimsel gözlemler neticesinde ortaya çıkar.

Felsefî soruların kaynağı, son derece çeşitli davranış biçimlerinden oluşur. Söz gelimi; bir ziyafet masasında, süpermarketteki sıradan bir alışverişte, yolculuk sırasında transit geçilen tarlalara göz değdirildiğinde… Hiç fark etmez; önemli olan, bu niyetle bakan filozofun, bu konuda tek bir amentüsü vardır: Yemek.

Peki, yemek denilen olgu hakkındaki felsefenin temeli nedir, ne olabilir? İrdelemek istediğim konu bu; buyrun…

Yemek felsefesinin, çıkış noktasına farklı bir yaklaşım getirmek istiyorum: Yemek, aynadır.

‘Ne yiyorsak, biz oyuz!’ şeklindeki ifadeyi ya da buna benzer bir söylemi mutlaka duymuşsunuzdur. Ayna dediğiniz nesne, bir dizi karar ve çevresel koşul sonucu meydana gelir ve bu kararlar sayesinde ayrıntılı ve kapsamlı bir ‘biz’ portresi ortaya çıkar. Yemek felsefesi dediğimiz şey de gıdanın birey üzerindeki etik, politik, sosyal ve artistik bir otantik kimlik yansımasıdır.

Burada gıda ile ilgili ilişki koşulları çok önemlidir. Ayna; gereksinmelerin, alışkanlıkların, zorunlulukların, beklentilerin, biraz temkinli de olsa kafa yormaların ortak ürünüdür.

Yemek yememiz, nasıl yaşadığımızın aynasıdır. Doğrudur.

Fransız hukukçu, politikacı ve de gurme Jean A. Brillat-Savarin’in (1755-1826) de benzer bir sözü geliyor aklıma: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

Yani diyeceğim o ki yemek deyip de geçmeyin. Yemek denilen eylemin bir felsefesi vardır. Bu felsefenin içinde; metafiziği, epistemolojisi (bilimsel bilgi), tat estetiği, gıda etiği (canlı hayvanlar, çevre, sağlık, dürüst ticaret, teknoloji, gıda politikası, gıda kimliği ile niteliği ve özdeşleği) gibi alt başlıklar gizlidir.

Filozoflar, tarihin ilk dönemlerinden itibaren girmişlerdir bu konuya. Platon, Epikür ve Seneca’nın bu alanda yazıları, sözleri vardır. Aydınlanma döneminde Locke, Rousseau, Voltaire ve belki şaşıracaksınız ama üretim-tüketim temelli olarak Marx ve Nietzsche bile değinmişlerdir yemek olgusuna.

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık.

Konu yemeğin felsefesi ise Antik Yunan düşünürü Samoslu (Sisam) Epikür (MÖ 341-MÖ 270) ile başlamak zorundayız.

İlginçtir, kurduğu okulun adı ‘Bahçe’dir. Aslında mutfak bahçesi anlamında kullanmaktadır. O günün ölçülerinde, çok farklı bir filozoftur Epikür. Bahçe, kadınlara ve kölelere de açıktır. O gün için devrim niteliğinde şeyler öğretmektedir. Atomdan, doğadan bahsetmekte, inanç sistemlerini reddetmektedir. Bir anlamda, deizmin ilk örneklerinden biridir. Yeme içme, zengin sofralar vazgeçilmez hobisidir. Ziyafetler vermekte, her sınıftan konuklar ağırlamaktadır. Yiyecek ve içecek üzerine de zengin notlar tutmaktadır. Ne yazık ki notlarının hepsi kaybolmuş, bir kısmı öğrencisi Lucretius tarafından sonraki nesillere aktarılmıştır.

Yemek felsefesi ile ilgili hatırlanan birkaç ifadesinden örnek vereyim:

“İyi olan herşeyin başlangıcı ve kökü, midenin haz almasından geçer. Bilgi, bilgelik ve kültür bu realitenin dışında düşünülemez.”

“İyi bir et yemeği dostların eşliğinde olmazsa, arşların ve kurtların yemek yemesinden ne farkı kalır!”

“Yemek yemenin zevkinden öte aç ve susuz kalmamalıyız.”

Epikür’ün Gastronomik Hedonizm (hazcılık) akımının öncüsü olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır.

YEMEK FELSEFESİNİN İLK KİTABI

Yemek felsefesi ile ilgili olarak bu adı taşıyan ilk çalışma, 1867 yılında Albert J. Bellows tarafından yayınlanmıştır. Amerikalı’dır; Bellows, profesördür. Sağlık, kimya uzmanı ve psikologtur. Tarım ve bahçecilik üzerine çalışmaları vardır.

Yemek Yaşamaktır, Yaşamak Yemek

Yemek, yaşamak demek olduğuna, yaşamak da yemek olmadan olamayacağına göre benim yemek felsefemin başlığı son derece basittir:

GERÇEK GIDAYI YİYİN!

Heryıl 56 milyar hayvan kesilen bu yerkürede, GDO’suz gıda bulmak bayağı zor hale gelmiştir. Olsun…

Koşulları da dikkate alarak şöyle sıralayabilirim ben yemek felsefemin maddelerini:

1. Hayatî fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemizi sağlayacak gıdalar seçelim.   

2. Sebze ve meyveye önem verelim. Fazla kiloya neden olabilecek gıdalardan kaçınalım.   

3. Gıdaların temizliğine ve tazeliğine mutlaka dikkat edelim. 

4. Ev veya çok emin olduğumuz restoranların dışında maceraya girmeyelim.

5. Fast food’dan kaçınalım.

7. Yaşımız ve kilomuz her ne olursa olsun, vücudu çalıştıracak egzersizleri ihmal etmeyelim.  

8. Küçük porsiyonlar halinde yiyip, çeşitliliğe önem verelim.

9. Zevk ile yararı dengeleyelim.

10. Protein, sebze, karbonhidrat ve tatlı dengesini iyi kuralım.

11. Diyet için mutlaka bir uzman görüşü alalım.

12. Vücudumuza tapınağımız gözüyle bakalım.

13. Ne yediğimize, ne kadar yediğimize ve ne kadar sıklıkla yediğimize dikkat edelim.

14. Yediğimiz şeylerin ne olduğunu, içindekileri -yani katkı maddelerini-, nereden geldiğini ve ne kadar yediğimizi dikkatlerimizden kaçırmayalım.

15. Sağlık… Sağlık… Sağlık… Hipokrat’ın “Yiyeceğin ilacın, ilacın da yemeğin olsun” sözünü asla unutmayalım.

16. Herkesin farklı bir kültür ortamından geldiğini, bu nedenle halk arasında ‘iyi yemek’ anlayışının görece yorumlandığını aklımızdan çıkarmayalım.

Uzun, yararlı ve sağlıklı bir yaşam için yiyelim. Gelin, yemek felsefemiz bu olsun.

Tamamını Oku