Connect with us

Yazarlar

MENÜLERDE DEĞİŞEN EKMEK DİLİMLERİ

Ekmek üstü salatalarla diyete meydan okuyup, roka yapraklarıyla kırmızı turp turşusunu hafif bir sosla hazırlayıp, “hem yerim hem zinde kalırım” diyelim.

Yayınlanma zamanı

-

Mutfak Magazin

Minik, pöti kareli, üstü kapalı bazen kızarmış, bazen kızarmadan sepetine hapsolmuş şekilde sofraya gelirdi çocukluğumda ekmekler. Dışarıda yediğimiz yemekleri hatırlıyorum da ekmek hep en son gelendi. Siparişe konu olmayan, babanın her seferinden masaya biraz daha ekmek alalım dediği, bittikçe dolan, bazen kahvaltılarda “kızartalım lütfen” denilen bildiğimiz ekmek. Hemen hemen her yerde verilen normal beyaz ekmek. Köftenin sosuna keyifle bandırılan, çorba kasesine bazen küçük parçacıklar halinde atılan ya da kahvaltıda zeytinle aynı anda ısırılan kocaman ekmek lokması… Mahalle fırınından alınan sıcacık ekmeklerdi. Ekmeğin türü, mayalısı, mayasızı, ekşi mayalı hali o zamanlar sohbetin konusu kesinlikle değildi. Biraz daha şık bir restorana gitmişseniz tost melba ile karşılaşırdınız. Çok ince dilimlenmiş gevrek tost ekmekleri, salata ve çorbaların yanında veya havyar, füme et gibi malzemeler üzerine konulur ve aperatif olarak yenilebilir ya da ordövr tabaklarının yanında servis edilirdi.

Yıllar sonra profesyonel anlamda gastronomi ile ilgilenmeye başladığımda da durum çok farklı değildi. Evet ekmek artık sadece mahalle fırınlarında satılmıyordu ama yine de restoranlarda değişen fazla bir şey yoktu. Belki bazı sepetlere kepek ekmek de eklenmişti, hatta havalı mekanlarda bir de incecik çubuk şeklinde ekmekler yerini almıştı. Restoranlarda önemli şeflerle büyük menüler hazırlanırdı. Konsept danışmanları henüz sektöre hizmet vermese de konunun uzmanları ‘menü her şeydir’, ‘konsept, menü oluşturmakla başlar’, ‘menü kraldır’ derlerdi. Büyük ve şaşalı menülerde etler, otlar, soslar, makarnalar, pizzalar, geleneksel yemekler günlerce planlanır, menülerin tasarımı için büyük prodüksiyonlar yapılırdı. Sebzelerin rengi, tatlıların sunumu, sayfaların çekiciliği, ana yemeğin, başlangıçların, bitişlerin hakimiyeti tüm menüde hissedilirdi.

Gel zaman git zaman Jamie Oliver İngiltere’den Amerika’ya beğenmediği eğitim sistemindeki beslenme alışkanlığını değiştirmeye gittikten bir süre sonra işlerin eskisi gibi gitmeyeceği ortaya çıktı. Televizyonlarda prime time’da yemek programları yayınlanmaya başladıktan hemen sonra ve dünya mutfağı ‘dünyanın mutfağı’ olarak mahalle kafelerine kadar indikçe avokado sos kahvaltılarımızın baş tacı oldu. Uzun kuyruklu brunch’larda sıra beklerken bir anda ‘nereden nereye’ dedik ve sanki başka bir dünyaya ışınlandık.

Vedat Milor keyifle puanları dağıtırken, Mehmet Yaşin damak çatlatan lezzetlerin peşindeyken memleketin verimli coğrafyasında bir baktık ki menüler değişmiş.

Büyük laf konuşmamak lazım olduğunu bir kez daha anlamış olduk. Zamanında ‘ben ekmek yapmam’, ‘ekmek bizim işimiz değil’ diyen koca koca mühim şefler şimdilerde ekmek olmadan yemek paylaşımı yapmaz oldular sosyal medyadan. Ne olduysa hepsi bir anda ekmek uzmanı, ekşi maya duayeni oldu çıktı. Dillere destan yemeklerinin ya ekmek diliminin üstüne koyup ya da ekmeğin içine koyup sandviç olarak sundular bize.

Eskiden sadece kepekli tostu bilirdik. Bir de benim gibi yelken yapanların sıkça uğradığı Yunan adalarında sıkça karşılarına çıkan clup sandviç vardı menülerde ekmek familyasından. Ne oldu da ekmek bir anda menülere hâkim oldu? Tatil alışkanlıklarımız yurt içinden yurt dışına döndü, internet sayesinde görmediğimiz bir şey kalmadı ve derken biz de başkalarının yediği mis gibi güzel sağlıklı ekmeklerden haberdar olduk. Tabii bu sırada ekmekçiler değişti, ekmekler değişti, dilimler farklılaştı.

Çocukluğumda annemin bir kuzeni Almanya’dan her yaz tatile geldiğinde “Ah bizim çavdar ekmeklerinden burada niye yok? Alıştık artık, beyaz ekmeği yiyemiyorum!” dediğini gün gibi hatırlıyorum. Bize pasta gibi gelirdi. Klasik müzik dinlemeye başlamak gibi bir şeydi çavdar dilimlerini yemek benim için.

Dünyanın farklı kültürlerinden gelen ekmekler önce fırınlarımıza girdi. İtalya’nın ciabatta’sı, Fransız’ın bageti, Alman’ın çavdarı kendine güzel bir yer buldu. Hatta yüzyıllık İtalyan lezzeti ciabatta’ya sızma zeytinyağı bile ekleyip orijinal tarifi değiştirdik. Almanların çavdarını önce rogena’yla kömür karası yaptık, marka ismi olan Sovital’i jenerik marka yaptık Alman sovital ekmeği diye ekmek türü yaratıp literatüre soktuk. Yetmedi gelenekseli rahat bırakmadık Kastamonu’yu, Trabzon’u, Afyon’un ekmeğini şehirlerdeki fırınlara taşıdık. Tüm Türkiye’ye Trabzon ekmeğini yaydık ama Trabzon ekmeğini Trabzon dışında yapamadık. Feriköy pazarında Kastamonu ekmeği ararken buldu epey eğitimli, orta yaşlı arkadaşlarımız kendini.

Günler günleri kovaladı. Dünya değişti, alışkanlıklarımız farklılaştı, kültürlerarası etkileşim en üst seviyede yaşanmaya başladı derken, 3. nesil ekmekçiler ayak sesleriyle önce fırınlara sonra yıldızlı mutfaklara el attı. Öyle ki kendi topuklarım fırına benden önce sesimi, sonra hevesimi taşıdı. Dokunduğumuz her buğday tanesinin kokusunu ve dokusunu sofralara taşımaya başladık.

Renklerden arındırılmış, lezzetle kuşatılmış ekmek dilimleri bir baktık ki menülerin en güzel sayfalarında. Hop sil baştan tüm bildiklerini unut ya da yeni şeyler öğrenmeye büyükçe bir yer aç. Ön yargılarından kurtul. En önemlisi zihninde, kalbinde ve menünde ekmeğe ciddi bir yer aç. Ne yaparsan yap sığdırabildiğin her şeyi, her lezzeti ya ekmeğin içine ya da ekmeğin üstüne güzelce yerleştir. 

Tortilla ekmeğinde wrap’lar hazırlayıp dürümlerde Meksika fasulyesini ve börülceyi beraber kullanalım.

Zengin gözenekli İtalyan ciabatta’sının içine biftek parçacıklarını ve elde hazırlanmış sosları yerleştirelim; hızlı ve yoğun günlere armağan edelim.

Panini arası didiklenmiş tavuklarla sakin bir günü sessizce bitirelim. Tavuklarımız gezen tavuk olsun bu sırada slow food akımını da menüye yansıtalım.

Ekmek üstü salatalarla diyete meydan okuyup, roka yapraklarıyla kırmızı turp turşusunu hafif bir sosla hazırlayıp, “hem yerim hem zinde kalırım” diyelim.

Fransız bagetinde pastırmalı, Kars kaşarlı, sucuklu alternatifler hazırlayıp arkadaşlarla paylaşılan eğlenceli, enerjik bir masaya önerelim. Yerel hammaddeyle gelenekseli geleceğe taşıyalım.

Brioche dilimleri üzerinde orman meyveleriyle hazırlanmış sos ve fırınlamış armutla hazırlanmış ziyafet sofrasını öğleden sonraya taşıyıp ofis kaçamaklarında arkadaşlarımızı gülümsetelim. Atıştırmalık geleneğini gastronomiye kazandıralım.

Tam buğday ekmeği dilimlerinde bol kaşarlı, domatesli tostla tüm günün ağırlığını üzerimizden hafif kalorilerle atalım. Yanında vitamin deposu meyve suları ve bitkilerden hazırlanmış içecekle aynı zamanda detoks da yapalım.

Trabzon ekmeğinden doyurucu incecik dilimler kızartıp, önce sarımsağı güzelce dilime usulca sürelim. Daha sonra varsa Rize tereyağı ile dilimleri ödüllendirip yemek öncesi mideyi yemeğe hazırlayalım.

Porseleni boş ver ekmek senin en güzel tabağın, altına ister ahşap ister metal istediğin rengi seç kendi lezzet dünyanı yarat menülerde. Atalarınla buluşmak istersen ipek bir mendile tutunmasına müsaade et küçük dilimlerin.

Unutma pizzanın yatağı da bir ekmek hem de çok lezzetli ve ekşi mayalı, odun ateşinin en sevdiği renk.

Kahvaltı mı dedin; yarat menünü. Elindeki tüm ekmek çeşitlerini incecik dilimle, sonra ambardaki ne var ne yok çıkar rendele, dilimle, parçala, didikle, yeşillik ekle, hatta kim tutar seni her seferinde yumurtayı üzerine kır, fotoğraflamadan fırına verme. Afiyetle güne ve sofraya hediye et.

Menüye mutlaka bruschetta koy. Mevsimine göre ne istersen onu ekmek dilimlerinin üzerinde sun. Hatta üşenme küçük bir bostan yap yanı başına restoranın.

Hep atlandı, hiç konuşulmadı; nasıl her yemeğin şarabı, garnitürü farklı ve bir uzman eşliğinde seçiliyorsa, pek çok yemeğin lezzetini ve sindirimini etkileyecek ekmek çeşidi nasıl seçilir hiç konuşulmadı. Menüye göre ekmek seçme devri başlamıştır. Uzun zamandır üzerinde çalıştığım, degustasyon benzeri bir eğitim çok yakında ekmek severlerin hizmetinde olacak inşallah. Ekmek tadımı daha sonraki sayıların konusu, uzun uzun yazacağız. Hangi ekmekle hangi lezzet yenir hangi içecek içilir. Buna da dikkat et.

Ne yaparsan yap, her bir dilime doğanın mucizesini ekle; renklerle dilimlerini gökkuşağıyla buluştur. Mevsimine göre, menşeine göre, felsefene göre kendi dilimlerini kendin yarat.

Ve gördüğünüz gibi biz büyürken, alışkanlıklarımız değişirken fark ederek veya fark etmeden bize sunulan menüler değişti. Ekmeğin varlığı, lezzeti menüleri güzelleştirirken hayatımıza da seçimlerimize de yeni alternatifler oluşturdu. Ekmekçileri yıldızlı şeflerle buluşturdu. Artık menüler hazırlanırken büyük şeflerle büyük ekmek ustaları birlikte çalışıyor.

Gelecek bize hangi lezzetleri armağan edecek beklemeye koyulurken, fırından çıkan bir lokma ekmek üstü gülümsüyor sırasını beklerken gastronomide. Ve şimdi sen bir fırında ekmeğe lezzet kat ya da bir menüde ekmeğe keyifle yer aç. Karakteri olan, kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleriyle kendi ekmek hikayeni yarat.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku