Connect with us

Yazarlar

DIŞARIDA SAVAŞ, MUTFAKTA BARIŞ VAR

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Yayınlanma zamanı

-

Dünya tarihinde en çok tekrar eden olgu, savaş olsa gerek. Bazen komşu ülkeler ile sınır savaşları, bazen aynı ülkenin insanları arasında süren politik savaşlar yaşanıyor. Artık savaşlar da çeşitlendi; soğuk savaş, sıcak savaş, iç savaş, teknolojik savaş, politik savaş, psikolojik savaş… Adı farklı olsa bile sonuç aynı. Bilim adamı ve filozof B. Franklin’in dediği gibi; savaşın iyisi, barışın kötüsü olmuyor.

İnsanoğlu karnını doyursa bile açlığını doyuramıyor.

İran-Irak, Filistin-İsrail, Almanya-Fransa, Türkiye-Yunanistan, Azerbaycan-Ermenistan gibi, kimi zaman sebep paylaşılamayan toprak parçası; kimi zaman da Katalanlar-İspanyollar, Kuzey İtalya-Güney İtalya, Kuzey Kore-Güney Kore, Doğu Almanya-Batı Almanya gibi aynı ülkenin içindeki rekabet nedeniyle düşmanlıklar ve savaşlar yaşandı.

Yıllar sonra bazılarında duvarlar yıkıldı, bazılarında anlaşmalar yapılarak barış sağlandı. Barışın uğramadığı ülkeler için hala umudum var.

Peki, bu kadar savaş toplumların yeme ve içmelerine yansımış mı?

Kudüs’ün Yahudi kesiminde yaşayan mutfak şefi kendilerinin bundan iki yıl öncesine kadar, Müslümanlar kullandığı için restoranlarında ve evlerinde yaptıkları yemeklerde asla “kimyon” kullanmadıklarını; ama artık bundan vazgeçtiklerini söylüyor.

Kimyonun Günahı Ne?

Günümüzün mucize bitkilerinden sayılan kimyonun üç ilahi dinin kutsal saydığı Kudüs şehrindeki yıllardır süren savaşlarda ne suçu var, anlamak pek mümkün değil.

Sonunda, komşularının baharatıyla barışarak mutfaklarında kullanmaya başlamışlar. Yüzyıllarca süren Baharat Savaşları’na inat, kim bilir belki, barış süreci kimyonla başlar Kudüs’te.

Oysa aynı coğrafyada yaşayan insanların ortak kültür ve yeme alışkanlığına sahip olmaları kadar doğal ne olabilir; iklim şartları ve yetişen ürünler birbirine benzer, geçişler yaşanır. Birbirine komşu olan ülke mutfaklarındaki farklılıklar güzeldir, renk getirir; ama ayrımcılık mutsuzluk getirir.

Komşu ülkelerin yemek savaşları kolay bitmez. UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı) somut olmayan kültürel miras listesine Ermenistan’ın başvurusu üzerine “lavaş”ı Ermeni Mutfağı adına kaydettirince, Azerbaycan ve Türk heyetleri itiraz etti. Aylarca süren tartışmalar, toplantılar sonrasında UNESCO baktı ki işin içinden çıkamayacak, geri adım attı.

Sorun çözüldü mü? Elbette ki hayır! Bir sonraki yıl Azerbaycan tescil için başvurdu.  

Sonuç: Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan, İran ve Türkiye’de yaygınca pişirilip tüketilen su, un ve tuz kullanılarak yapılan lavaşı paylaşamadık; dolayısıyla artık hepimizin sayılır.

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Kimyon önemli!

Kaynaklara göre; 4000 yıldan fazladır kullanılan kimyon o kadar değerli ki ortaçağda insanlar kendilerini kötülüklerden koruduğu için boyunlarında bir kese içinde taşırken, Roma Uygarlığı’nda askerler başında nöbet tutuyorlarmış, hazine misali. Antik Roma döneminde para yerine geçtiğinden, genellikle vergi ödemelerinde kullanılıyormuş. Hatta kötü ruhları kovduğuna inanıldığından, Mısır piramitlerinde mumyaların mezarlarında kimyon bulunmakta.

Anavatanı Mısır olan kimyonun şifa kaynağı olması ve yiyeceklere lezzet vermesinin yanında, başka görevleri de var görüldüğü üzere.

Eski Ahit ve İncil’de kamun, Sümerler’de gamun, Çin’de ziran, Hindistan’da jiira, İran’da ziira, Azerbaycan’da cirə, Yunanistan’da kiminon, Arapça’da kammûn adı veriliyor, bizim kimyon diye adlandırdığımız bu kıymetli baharata.

Onlarca çeşidi, sayısız şifası bulunan kimyon, son yıllarda çok sayıda akademik araştırmaya da konu oldu. Modern hayat ve teknoloji sayesinde hayatımıza giren radyasyona karşı, kimyon tüketilmesi tavsiye ediliyor.  

Sümerler kimyonu, şifalı ve lezzet verici olarak ekmeklerine katmışlar; Hititler, uzun süre pişirilerek dayanıklılığı arttırılan kıtlık, savaş ve asker yemeği olarak bilinen peksimetlerine; Selçuklular ise buğdaylı yemeklerine eklemişler.

Yunan uygarlığında kimyona o kadar önem veriliyormuş ki masalarda şık kimyon kutuları bulunuyormuş. Eğer kutunun içinde az miktarda kaldıysa bu durumu cimrilik olarak nitelendiriyorlarmış. Cimri insanlara da kimyon tanesini bölen “kyminopristes” deniyormuş. Dolu dolu bir kimyon kutusu ise cömertliğin simgesi sayılıyormuş.

Ünlü yazar W. Shakespeare,  siyaset ve politikayı konu aldığı IV. Henry isimli oyununda, ‘Karaman kimyon’lu yemeklerden sıkça bahsedecek kadar önemsiyor kimyonu.

İbn-i Sina, göz hastalıklarını ve bugün toplumda panikatak olarak bilinen psikolojik hastalıkları tedavi etmek için kimyonu kullanırken; Meksikalıların ataları olan Aztekler ise afrodizyak olarak tüketmişler.

Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde pastırmayı, ‘lahm-ı kadid nam (incecik pişmiş et) ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması, başka hiçbir tarafta yoktur’ diye anlatır.

Tatlılara kimyon konulmaz demeyin; geçmişte Roma uygarlığında armut tatlısında kullanılırken, günümüzde Rodos’ta Melekouni denilen susam helvasının içine ekleniyor.

Günümüzde kimyonu İtalyanlar aperatif hamur işlerinde, Hollandalılar ve İsveçliler peynirlerinde, Fransızlar ve Almanlar ekmeklerinde, Hintliler köri soslarında, Ruslar ulusal yemekleri olan Borç çorbasında, İranlılar ‘çilav’ adını verdikleri pilavlarında, Meksikalılar ise Taco’larında mutlaka kullanıyorlar.

Kimyonun likörü bile var; Hollanda, Almanya ve Rusya’da üretilen likörün adı “kümmel”… İki çeşit kimyon ve rezene ile yapılarak, hazmı kolaylaştırdığı için yemek sonrası ikram ediliyor.

Baharatları seven Türk mutfağında kimyon; mercimek çorbasının yareni, kokoreçin arkadaşı, köftenin dostu, tantuninin komşusu, ciğer kebabının sevgilisi, çemen, pastırma ve sucuğun olmazsa olmazı…

Kayseri’de Âşık Ali Çatak tarafından yazılan Pastırma destanında kimyon dile getiriliyor;

“Şu beş baharattır bizce muteber;

Lokman’ın ruhundan getirir haber.

Eti, tuzu cemi tümü Pastırma.”

Tüm bunların dışında birçok yemekte, kurabiyelerde, çöreklerde, ekmeklerde ve salatalarda kullanılıyor, kimyon.

Keskin kokusu, vurucu aroması nedeniyle ölçüsü mühim. Bir nevi kimyonun yiyeceklerdeki “dem” oranının iyi olması gerekiyor, lezzetin hakkını vermek için.

Sadece bu kadarla da kalmıyor. Gıda, ilaç, parfümeri ve boya sanayinde kullanılan kimyonun üretiminde Türkiye; İran, Çin ve Suriye ile beraber söz sahibi. Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapılıyor.

Genellikle Orta Anadolu’da yetişiyor; ama öyle kolay değil her zaman ürün almak. Bazı yıllar ‘canavar’ adı verilen otlarla savaştığından, büyüyerek özgürlüğünü ilan etmek için kendine otların arasından yol bulmaya çalışıyor. Rekolte yıllara göre değişse de Türkiye çoğunlukla ihracatçı konumunda yer alıyor. 

Dostu ve seveni bu kadar çok olan kimyon, eğer uzun süredir birbirine düşman iki mutfağı birleştirebilmişse Kudüs barış yolunda demektir; çünkü mutfaklar toplumların aynasıdır aslında.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

Yeryüzünün en lezzetli mutfağı: Anne Mutfağı

Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine.

Published

on

İşte bu yüzden benim ilk ustam annem!

Hiç düşündünüz mü? Aşçılarıyla meşhur Bolu’da evde yemekleri kim yapar? Kolay mıdır, tüm gün birbirinden lezzetli yemekleri yapan ustaya akşam eve geldiğinde yemek beğendirmek? Mutfakta anneler varsa kolaydır! Çünkü bu zorlu görevi keyifle yerine getirecek yegane usta annelerdir.

Aşçılık, Bolu’da babadan oğula geçen mesleki bir miras gibi görünse de aslında ilk ustamız hep annemizdir.

Ben Bolulu bir annenin pişirdiği lezzetli yemekleri yiyerek ve o lezzetli yemekleri yaparken onu izleyerek büyüdüm. Okuldan eve koşarak geldiğimde annem kapıyı açar açmaz yemek kokuları vururdu yüzüme…

Her zaman bolluk yoktu mutfağımızda ama annem her daim lezzetli sofralar kurmayı başarırdı. Çünkü az malzeme ile yaratıcı yemekler yapmak annelere kalan genetik bir mirastı.

Yüzyıllar boyunca Anadolu mutfağında da yaşanan bu değil miydi? Kimi zaman ülkede zenginlik vardı, ziyafet sofraları kurulurdu kimi zaman da ülkenin neredeyse tamamına kıtlık hakim oldu. Ama Anadolu kadını yine mutfaklarında bulunan birkaç malzeme ile ev halkını doyurmayı başardı.

Bence Anadolu mutfağı böyle zengin bir mutfak oldu ise bunu bilindik malzemeleri müthiş lezzetlere çeviren annelere borçludur! Anadolu kadınının bu ülkenin evlatlarına bıraktığı en kıymetli miras zengin Anadolu mutfağıdır. Tarihin derinliklerinden çıkıp günümüze kadar gelmeyi başarmış geleneksel yemeklerimiz aslında annelerin yüzyıllar öncesinde mutfaklarında yaratıcılıkları ile harmanlayarak yaptıkları yemeklerdir.

Kıymetli bir geçmişle günümüze kadar gelen bu zengin mutfak kültürüne sahip çıkmalıyız. Bu topraklarda yetişen her ürünün değerini bilmeliyiz. Bunun için atılan güzel bir adımlardan bahsedelim. Kuşkusuz bu adımların başında coğrafi işaretli ürünler geliyor. Yiyecek ve içeceklerin köken yerlerini referans göstermesiyle birlikte ortaya çıkmıştır. Coğrafi İşaret; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir. Tescilli coğrafi işaretler ve geleneksel ürün adları tescil belgesinde belirtilen şartlara uygun olan ürünlerin üretimi veya pazarlamasında faaliyet gösterenler tarafından kullanılır. 

Coğrafi işaretli ürünlerin güzel bir örneği cağ kebabıdır. Oltu ilçesinin meşhur lezzeti cağ kebabının Erzurum’a tescillemesinin sebebi, kebapta kullanılan etin doğal ortamında beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde ediliyor olmasıdır. Odun ateşinde yatay olarak pişirilen kebap ve “cağ” adı verilen küçük şişlerle kesilerek tabakta servis edilir. Coğrafi işaretli ürünlerin başlıca örnekleri ; Taşköprü sarımsağı, Çorum’un leblebisi, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Artvin’in balı, Ezine’nin peyniri, Afyon’un kaymağı, Kayseri’nin pastırmasıdır.

Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmine de olumlu etkisi olmuştur. Bilindiği gibi, turistik destinasyonlarda sunulan yöresel yiyecekler, o destinasyonları farklılaştırmada önemli bir rol oynamaktadır. Hatta bu yönüyle gelişmiş bir destinasyon ulusal bir markaya dahi dönüşebilmektedir.

Bu konuda biz şeflere oldukça büyük görevler düşüyor. Şunu çok iyi biliyoruz, Anadolu mutfağı annemizin mutfağının yansımasıdır.

Mesela hiç dikkat ettiniz mi, bence Anadolu’nun yansıması annelerimizin her yaptığı yemektedir. Ne kadar kalabalık sofralar kurulursa kurulsun kimse sofradan aç kalkmaz. Çünkü Anadolu’nun bereketi yansır anne yemeklerine… Bazen bu malzemeye bu hiç uymaz ki deriz ama Anadolu kadını tıpkı yüzlerce yıl farklı kökenli milletlerin Anadolu toprağında uyum içinde yaşaması gibi uydurmuştur farklı tatları birbirine. Bu sefer de Anadolu topraklarında harmanlanmış kültürlerin lezzetli yansıması taşınır yemeklerimize…

Bu takdire şayan anneler, mutfaklarında pişirdiklerini evlatlarına öğreterek kıymetli tariflerin günümüze kadar gelmesine muazzam bir katkı sağlamıştır. Bugün, bu kadar başarılı şef varsa bunu ilk ustalarımıza borçluyuz. Belki de bu yüzden Anadolu mutfağına sahip çıkmak annelerimizin mirasına sahip çıkmaktır!

Mesleğimize katkılardan dolayı tüm annelere şükranlarımla…

Tamamını Oku

Yazarlar

Yabani Otlardaki Sağlık

Otlar yemeklerde, hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanı sıra çay veya baharat olarak da tüketilir. Yeri geldiğinde süs bitkisi olarak da kullanılan yabani otların çoğunun sadece yaprak ve çiçeği değil köklerinden de faydalanılır.

Published

on

Anadolu’da bütün bölgeler kendi iklim ve coğrafya şartlarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçiminin vazgeçilmezlerinin başında coğrafyanın tabii ortamlarda sundukları gelir. Konu tabiatın sundukları olunca elbette başaktör YENİLEBİLİR YABANİ OTLAR. Aslında yenilebilir yabani otlar günlük hayatın içinde o kadar kullanılır ki, tahmin de zorlanırsınız. Otlar yemeklerde, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için, bazen arıların polen ve bal yapımında olmak üzere sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak bile kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliği, bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks ve elbette kimi zaman ekonomik şartlar Anadolu’da otların yoğun kullanılmasını getirmiştir.
Birçok yabancı ot yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Bunun en tanınmış örnekleri TURP OTU, ŞEVKETİ BOSTAN, KARAHİNDİBA olabilir. Yenecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak yenecek bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrikaların çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanların çevresine benzer yerlerden de ot toplanmamalıdır. Burada hem toprak hem su ve hem de hava kirliliği, sağlığı bozacak oranlarda yüksek olabilir. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiği için sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

Herkes biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabilir. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir. Zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır.

Organik (tabii, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilir. Tabiatta bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır. Tabii bitki toplamak isteyenler tabiatı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9.500 tür bitkinin 3.064’ü endemiktir. Yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlar açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

İnsanoğlunun ilk beslenme alışkanlıkları toplayıcılık olduğuna göre tabiatta yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Peki böylesine bir geçmişe sahip tabiatta kendi kendine büyüyen, bu otları niçin yeterince tanımıyoruz ya da hayatımızda daha fazla yer vermiyoruz. Sanırım en basit hâli ile şehirleşme, insanları tabiattan uzaklaştırdı diyebiliriz. Yenilebilir yabani otlar genellikle salatalarda, bazen börek içlerinde, belli bölgelerde kavurularak hatta çiğ olarak tüketiliyor. Bir başka yanlış ya da eksik bilgi de yabani otların sadece bahar aylarında bulunabildiği. Halbuki kış aylarında Anadolu’da KARA HİNDİBA, SU TERESİ, KUŞ OTU, GELİNCİK, TURP OTU, EFELEK, KAZ AYAĞI, RADİKA VE ISIRGAN gibi birçok yenilebilir yabani ot bulmak mümkün. Konu bununla bitmiyor, bitkilerde genel olarak belli bir kısmın toplanması lazım. Hem kullanım hem de bitkinin uzun vadede yaşayabilmesi için. Mesela papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu… Kök ve kök parçalarının hasatı gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan gibi kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılır.


Yaprak hasatı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır. Burada yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmaktadır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Özetle sağlık arayanlar için çare tabiatın kendisidir, sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız bizi sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Uzman olmaya gerek yoktur; her insan fırsat oluşturarak ıhlamur ve kekik toplayabilir, nane kurutabilir, papatya toplayabilir. Zamanım yok diyenler ise nereden toplandıklarını bilmedikleri otları şifa niyetine tüketmeye devam edebilirler; ama unutmadan hatırlatalım her işin başı sağlık.

Tamamını Oku