Connect with us

Dosya

DIŞARIDA SAVAŞ, MUTFAKTA BARIŞ VAR

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Yayınlanma zamanı

-

Dünya tarihinde en çok tekrar eden olgu, savaş olsa gerek. Bazen komşu ülkeler ile sınır savaşları, bazen aynı ülkenin insanları arasında süren politik savaşlar yaşanıyor. Artık savaşlar da çeşitlendi; soğuk savaş, sıcak savaş, iç savaş, teknolojik savaş, politik savaş, psikolojik savaş… Adı farklı olsa bile sonuç aynı. Bilim adamı ve filozof B. Franklin’in dediği gibi; savaşın iyisi, barışın kötüsü olmuyor.

İnsanoğlu karnını doyursa bile açlığını doyuramıyor.

İran-Irak, Filistin-İsrail, Almanya-Fransa, Türkiye-Yunanistan, Azerbaycan-Ermenistan gibi, kimi zaman sebep paylaşılamayan toprak parçası; kimi zaman da Katalanlar-İspanyollar, Kuzey İtalya-Güney İtalya, Kuzey Kore-Güney Kore, Doğu Almanya-Batı Almanya gibi aynı ülkenin içindeki rekabet nedeniyle düşmanlıklar ve savaşlar yaşandı.

Yıllar sonra bazılarında duvarlar yıkıldı, bazılarında anlaşmalar yapılarak barış sağlandı. Barışın uğramadığı ülkeler için hala umudum var.

Peki, bu kadar savaş toplumların yeme ve içmelerine yansımış mı?

Kudüs’ün Yahudi kesiminde yaşayan mutfak şefi kendilerinin bundan iki yıl öncesine kadar, Müslümanlar kullandığı için restoranlarında ve evlerinde yaptıkları yemeklerde asla “kimyon” kullanmadıklarını; ama artık bundan vazgeçtiklerini söylüyor.

Kimyonun Günahı Ne?

Günümüzün mucize bitkilerinden sayılan kimyonun üç ilahi dinin kutsal saydığı Kudüs şehrindeki yıllardır süren savaşlarda ne suçu var, anlamak pek mümkün değil.

Sonunda, komşularının baharatıyla barışarak mutfaklarında kullanmaya başlamışlar. Yüzyıllarca süren Baharat Savaşları’na inat, kim bilir belki, barış süreci kimyonla başlar Kudüs’te.

Oysa aynı coğrafyada yaşayan insanların ortak kültür ve yeme alışkanlığına sahip olmaları kadar doğal ne olabilir; iklim şartları ve yetişen ürünler birbirine benzer, geçişler yaşanır. Birbirine komşu olan ülke mutfaklarındaki farklılıklar güzeldir, renk getirir; ama ayrımcılık mutsuzluk getirir.

Komşu ülkelerin yemek savaşları kolay bitmez. UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı) somut olmayan kültürel miras listesine Ermenistan’ın başvurusu üzerine “lavaş”ı Ermeni Mutfağı adına kaydettirince, Azerbaycan ve Türk heyetleri itiraz etti. Aylarca süren tartışmalar, toplantılar sonrasında UNESCO baktı ki işin içinden çıkamayacak, geri adım attı.

Sorun çözüldü mü? Elbette ki hayır! Bir sonraki yıl Azerbaycan tescil için başvurdu.  

Sonuç: Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan, İran ve Türkiye’de yaygınca pişirilip tüketilen su, un ve tuz kullanılarak yapılan lavaşı paylaşamadık; dolayısıyla artık hepimizin sayılır.

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Kimyon önemli!

Kaynaklara göre; 4000 yıldan fazladır kullanılan kimyon o kadar değerli ki ortaçağda insanlar kendilerini kötülüklerden koruduğu için boyunlarında bir kese içinde taşırken, Roma Uygarlığı’nda askerler başında nöbet tutuyorlarmış, hazine misali. Antik Roma döneminde para yerine geçtiğinden, genellikle vergi ödemelerinde kullanılıyormuş. Hatta kötü ruhları kovduğuna inanıldığından, Mısır piramitlerinde mumyaların mezarlarında kimyon bulunmakta.

Anavatanı Mısır olan kimyonun şifa kaynağı olması ve yiyeceklere lezzet vermesinin yanında, başka görevleri de var görüldüğü üzere.

Eski Ahit ve İncil’de kamun, Sümerler’de gamun, Çin’de ziran, Hindistan’da jiira, İran’da ziira, Azerbaycan’da cirə, Yunanistan’da kiminon, Arapça’da kammûn adı veriliyor, bizim kimyon diye adlandırdığımız bu kıymetli baharata.

Onlarca çeşidi, sayısız şifası bulunan kimyon, son yıllarda çok sayıda akademik araştırmaya da konu oldu. Modern hayat ve teknoloji sayesinde hayatımıza giren radyasyona karşı, kimyon tüketilmesi tavsiye ediliyor.  

Sümerler kimyonu, şifalı ve lezzet verici olarak ekmeklerine katmışlar; Hititler, uzun süre pişirilerek dayanıklılığı arttırılan kıtlık, savaş ve asker yemeği olarak bilinen peksimetlerine; Selçuklular ise buğdaylı yemeklerine eklemişler.

Yunan uygarlığında kimyona o kadar önem veriliyormuş ki masalarda şık kimyon kutuları bulunuyormuş. Eğer kutunun içinde az miktarda kaldıysa bu durumu cimrilik olarak nitelendiriyorlarmış. Cimri insanlara da kimyon tanesini bölen “kyminopristes” deniyormuş. Dolu dolu bir kimyon kutusu ise cömertliğin simgesi sayılıyormuş.

Ünlü yazar W. Shakespeare,  siyaset ve politikayı konu aldığı IV. Henry isimli oyununda, ‘Karaman kimyon’lu yemeklerden sıkça bahsedecek kadar önemsiyor kimyonu.

İbn-i Sina, göz hastalıklarını ve bugün toplumda panikatak olarak bilinen psikolojik hastalıkları tedavi etmek için kimyonu kullanırken; Meksikalıların ataları olan Aztekler ise afrodizyak olarak tüketmişler.

Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde pastırmayı, ‘lahm-ı kadid nam (incecik pişmiş et) ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması, başka hiçbir tarafta yoktur’ diye anlatır.

Tatlılara kimyon konulmaz demeyin; geçmişte Roma uygarlığında armut tatlısında kullanılırken, günümüzde Rodos’ta Melekouni denilen susam helvasının içine ekleniyor.

Günümüzde kimyonu İtalyanlar aperatif hamur işlerinde, Hollandalılar ve İsveçliler peynirlerinde, Fransızlar ve Almanlar ekmeklerinde, Hintliler köri soslarında, Ruslar ulusal yemekleri olan Borç çorbasında, İranlılar ‘çilav’ adını verdikleri pilavlarında, Meksikalılar ise Taco’larında mutlaka kullanıyorlar.

Kimyonun likörü bile var; Hollanda, Almanya ve Rusya’da üretilen likörün adı “kümmel”… İki çeşit kimyon ve rezene ile yapılarak, hazmı kolaylaştırdığı için yemek sonrası ikram ediliyor.

Baharatları seven Türk mutfağında kimyon; mercimek çorbasının yareni, kokoreçin arkadaşı, köftenin dostu, tantuninin komşusu, ciğer kebabının sevgilisi, çemen, pastırma ve sucuğun olmazsa olmazı…

Kayseri’de Âşık Ali Çatak tarafından yazılan Pastırma destanında kimyon dile getiriliyor;

“Şu beş baharattır bizce muteber;

Lokman’ın ruhundan getirir haber.

Eti, tuzu cemi tümü Pastırma.”

Tüm bunların dışında birçok yemekte, kurabiyelerde, çöreklerde, ekmeklerde ve salatalarda kullanılıyor, kimyon.

Keskin kokusu, vurucu aroması nedeniyle ölçüsü mühim. Bir nevi kimyonun yiyeceklerdeki “dem” oranının iyi olması gerekiyor, lezzetin hakkını vermek için.

Sadece bu kadarla da kalmıyor. Gıda, ilaç, parfümeri ve boya sanayinde kullanılan kimyonun üretiminde Türkiye; İran, Çin ve Suriye ile beraber söz sahibi. Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapılıyor.

Genellikle Orta Anadolu’da yetişiyor; ama öyle kolay değil her zaman ürün almak. Bazı yıllar ‘canavar’ adı verilen otlarla savaştığından, büyüyerek özgürlüğünü ilan etmek için kendine otların arasından yol bulmaya çalışıyor. Rekolte yıllara göre değişse de Türkiye çoğunlukla ihracatçı konumunda yer alıyor. 

Dostu ve seveni bu kadar çok olan kimyon, eğer uzun süredir birbirine düşman iki mutfağı birleştirebilmişse Kudüs barış yolunda demektir; çünkü mutfaklar toplumların aynasıdır aslında.

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku