Connect with us

Yazarlar

DIŞARIDA SAVAŞ, MUTFAKTA BARIŞ VAR

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Yayınlanma zamanı

-

Dünya tarihinde en çok tekrar eden olgu, savaş olsa gerek. Bazen komşu ülkeler ile sınır savaşları, bazen aynı ülkenin insanları arasında süren politik savaşlar yaşanıyor. Artık savaşlar da çeşitlendi; soğuk savaş, sıcak savaş, iç savaş, teknolojik savaş, politik savaş, psikolojik savaş… Adı farklı olsa bile sonuç aynı. Bilim adamı ve filozof B. Franklin’in dediği gibi; savaşın iyisi, barışın kötüsü olmuyor.

İnsanoğlu karnını doyursa bile açlığını doyuramıyor.

İran-Irak, Filistin-İsrail, Almanya-Fransa, Türkiye-Yunanistan, Azerbaycan-Ermenistan gibi, kimi zaman sebep paylaşılamayan toprak parçası; kimi zaman da Katalanlar-İspanyollar, Kuzey İtalya-Güney İtalya, Kuzey Kore-Güney Kore, Doğu Almanya-Batı Almanya gibi aynı ülkenin içindeki rekabet nedeniyle düşmanlıklar ve savaşlar yaşandı.

Yıllar sonra bazılarında duvarlar yıkıldı, bazılarında anlaşmalar yapılarak barış sağlandı. Barışın uğramadığı ülkeler için hala umudum var.

Peki, bu kadar savaş toplumların yeme ve içmelerine yansımış mı?

Kudüs’ün Yahudi kesiminde yaşayan mutfak şefi kendilerinin bundan iki yıl öncesine kadar, Müslümanlar kullandığı için restoranlarında ve evlerinde yaptıkları yemeklerde asla “kimyon” kullanmadıklarını; ama artık bundan vazgeçtiklerini söylüyor.

Kimyonun Günahı Ne?

Günümüzün mucize bitkilerinden sayılan kimyonun üç ilahi dinin kutsal saydığı Kudüs şehrindeki yıllardır süren savaşlarda ne suçu var, anlamak pek mümkün değil.

Sonunda, komşularının baharatıyla barışarak mutfaklarında kullanmaya başlamışlar. Yüzyıllarca süren Baharat Savaşları’na inat, kim bilir belki, barış süreci kimyonla başlar Kudüs’te.

Oysa aynı coğrafyada yaşayan insanların ortak kültür ve yeme alışkanlığına sahip olmaları kadar doğal ne olabilir; iklim şartları ve yetişen ürünler birbirine benzer, geçişler yaşanır. Birbirine komşu olan ülke mutfaklarındaki farklılıklar güzeldir, renk getirir; ama ayrımcılık mutsuzluk getirir.

Komşu ülkelerin yemek savaşları kolay bitmez. UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı) somut olmayan kültürel miras listesine Ermenistan’ın başvurusu üzerine “lavaş”ı Ermeni Mutfağı adına kaydettirince, Azerbaycan ve Türk heyetleri itiraz etti. Aylarca süren tartışmalar, toplantılar sonrasında UNESCO baktı ki işin içinden çıkamayacak, geri adım attı.

Sorun çözüldü mü? Elbette ki hayır! Bir sonraki yıl Azerbaycan tescil için başvurdu.  

Sonuç: Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan, İran ve Türkiye’de yaygınca pişirilip tüketilen su, un ve tuz kullanılarak yapılan lavaşı paylaşamadık; dolayısıyla artık hepimizin sayılır.

Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

Kimyon önemli!

Kaynaklara göre; 4000 yıldan fazladır kullanılan kimyon o kadar değerli ki ortaçağda insanlar kendilerini kötülüklerden koruduğu için boyunlarında bir kese içinde taşırken, Roma Uygarlığı’nda askerler başında nöbet tutuyorlarmış, hazine misali. Antik Roma döneminde para yerine geçtiğinden, genellikle vergi ödemelerinde kullanılıyormuş. Hatta kötü ruhları kovduğuna inanıldığından, Mısır piramitlerinde mumyaların mezarlarında kimyon bulunmakta.

Anavatanı Mısır olan kimyonun şifa kaynağı olması ve yiyeceklere lezzet vermesinin yanında, başka görevleri de var görüldüğü üzere.

Eski Ahit ve İncil’de kamun, Sümerler’de gamun, Çin’de ziran, Hindistan’da jiira, İran’da ziira, Azerbaycan’da cirə, Yunanistan’da kiminon, Arapça’da kammûn adı veriliyor, bizim kimyon diye adlandırdığımız bu kıymetli baharata.

Onlarca çeşidi, sayısız şifası bulunan kimyon, son yıllarda çok sayıda akademik araştırmaya da konu oldu. Modern hayat ve teknoloji sayesinde hayatımıza giren radyasyona karşı, kimyon tüketilmesi tavsiye ediliyor.  

Sümerler kimyonu, şifalı ve lezzet verici olarak ekmeklerine katmışlar; Hititler, uzun süre pişirilerek dayanıklılığı arttırılan kıtlık, savaş ve asker yemeği olarak bilinen peksimetlerine; Selçuklular ise buğdaylı yemeklerine eklemişler.

Yunan uygarlığında kimyona o kadar önem veriliyormuş ki masalarda şık kimyon kutuları bulunuyormuş. Eğer kutunun içinde az miktarda kaldıysa bu durumu cimrilik olarak nitelendiriyorlarmış. Cimri insanlara da kimyon tanesini bölen “kyminopristes” deniyormuş. Dolu dolu bir kimyon kutusu ise cömertliğin simgesi sayılıyormuş.

Ünlü yazar W. Shakespeare,  siyaset ve politikayı konu aldığı IV. Henry isimli oyununda, ‘Karaman kimyon’lu yemeklerden sıkça bahsedecek kadar önemsiyor kimyonu.

İbn-i Sina, göz hastalıklarını ve bugün toplumda panikatak olarak bilinen psikolojik hastalıkları tedavi etmek için kimyonu kullanırken; Meksikalıların ataları olan Aztekler ise afrodizyak olarak tüketmişler.

Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde pastırmayı, ‘lahm-ı kadid nam (incecik pişmiş et) ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması, başka hiçbir tarafta yoktur’ diye anlatır.

Tatlılara kimyon konulmaz demeyin; geçmişte Roma uygarlığında armut tatlısında kullanılırken, günümüzde Rodos’ta Melekouni denilen susam helvasının içine ekleniyor.

Günümüzde kimyonu İtalyanlar aperatif hamur işlerinde, Hollandalılar ve İsveçliler peynirlerinde, Fransızlar ve Almanlar ekmeklerinde, Hintliler köri soslarında, Ruslar ulusal yemekleri olan Borç çorbasında, İranlılar ‘çilav’ adını verdikleri pilavlarında, Meksikalılar ise Taco’larında mutlaka kullanıyorlar.

Kimyonun likörü bile var; Hollanda, Almanya ve Rusya’da üretilen likörün adı “kümmel”… İki çeşit kimyon ve rezene ile yapılarak, hazmı kolaylaştırdığı için yemek sonrası ikram ediliyor.

Baharatları seven Türk mutfağında kimyon; mercimek çorbasının yareni, kokoreçin arkadaşı, köftenin dostu, tantuninin komşusu, ciğer kebabının sevgilisi, çemen, pastırma ve sucuğun olmazsa olmazı…

Kayseri’de Âşık Ali Çatak tarafından yazılan Pastırma destanında kimyon dile getiriliyor;

“Şu beş baharattır bizce muteber;

Lokman’ın ruhundan getirir haber.

Eti, tuzu cemi tümü Pastırma.”

Tüm bunların dışında birçok yemekte, kurabiyelerde, çöreklerde, ekmeklerde ve salatalarda kullanılıyor, kimyon.

Keskin kokusu, vurucu aroması nedeniyle ölçüsü mühim. Bir nevi kimyonun yiyeceklerdeki “dem” oranının iyi olması gerekiyor, lezzetin hakkını vermek için.

Sadece bu kadarla da kalmıyor. Gıda, ilaç, parfümeri ve boya sanayinde kullanılan kimyonun üretiminde Türkiye; İran, Çin ve Suriye ile beraber söz sahibi. Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapılıyor.

Genellikle Orta Anadolu’da yetişiyor; ama öyle kolay değil her zaman ürün almak. Bazı yıllar ‘canavar’ adı verilen otlarla savaştığından, büyüyerek özgürlüğünü ilan etmek için kendine otların arasından yol bulmaya çalışıyor. Rekolte yıllara göre değişse de Türkiye çoğunlukla ihracatçı konumunda yer alıyor. 

Dostu ve seveni bu kadar çok olan kimyon, eğer uzun süredir birbirine düşman iki mutfağı birleştirebilmişse Kudüs barış yolunda demektir; çünkü mutfaklar toplumların aynasıdır aslında.

Tamamını Oku
Reklam
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

SOKAK LEZZETLERİ YERİNE KONSERVE TON YEMEK İSTİYORMUŞUZ…!

AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM

Published

on

Sokak lezzetleri gastronomi dünyasında bir değer olarak kabul ediliyor. Sokakta satılan ve adına SOKAK LEZZETLERİ denen yiyecekler, ülkeler ve kültürler arasında büyük farklılıklar gösteriyorlar ve bu lezzetler tüketicilerin sosyo-ekonomik durumuna ve yerel halkın yemek kültürüne göre değişiklikler gösteriyor.

Yüzlerce yıllık sokak lezzetleri tüm dünyada yeni bir ivme kazanmışken ülkemizin sokak lezzetlerini aşağılayan bir yaklaşımla KONSERVE TON yiyelim düşüncesi hangi sivri zekanındır onu bilmiyorum ama bu ülkede her şeyin mümkün olabileceğini biliyorum. Aslında sokak yemeklerinin eksik yönleri ya da abartıya kaçan sözüm ona Show adı altındaki şaklabanlıkları konusunda her aklı başında bir lezzet düşküne kadar benim de rahatsızlıklarım var. Ama reklam yapacağım diye böyle bir mukayese ve sonunda KONSERVE ürünü öne çıkarma çabası anlaşılabilir bir durum değil.

Tam da burada dikkat çekici bir durum var bu konuda ülkemizin Gastronomi sektöründen en çok beslenen kalemleri ortalıkta yok buradan iki sonuç çıkar ya bu düşünceyi doğru buluyorlar ya da ahbap çavuş ilişkisi. Kaldı ki ben bu reklama kadar KONSERVE TON ve diğer Dardanel ürünlerine çok ta uzak biri değilim. “Sokak lezzetleri turistlere, bölge kültürünün bir parçası olabilme imkânı sağladığı için turizmin çeşitlendirilmesinde ve geliştirilmesinde her geçen gün daha fazla ön plana çıkmakta ve önemi artmaktadır (Choi, Lee ve Ok, 2013; Ballı, 2016).  Ülkemizin kültür dokusu, binlerce yıla dayanan birikimi, coğrafi konumu, mevsimsel özellikleri ile oldukça zengin sokak lezzetlerine sahiptir. Bu zenginliğin içinde bir yiyecek ve içecek gurubunun KONSERVE bir ürün ile mukayese ederek SOKAK lezzetlerini aşağılaması kabul edilemez.

TAVUK PİLAV, DÖNER EKMEK, KÖFTE EKMEK, BALIK EKMEK, KOKOREÇ, MİDYE DOLMA, KEBAP DÜRÜMLER, HALKA TATLISI, ŞAMBALİ TATLISI, LOKMA TATLISI gibi daha onlarca lezzeti sadece kötü örneklerden yola çıkarak aşağılamak kimsenin haddine değildir. İlgili firma bu reklamı ortaya çıkaranlardan hesabını sormalı kendisi de çıkıp bu lezzetleri ortaya çıkaran bu ülke insanlarından özür dilemelidir. Bizlere düşende DARDANEL ürünlerine karşı mesafe koymaktır. Hiçbir konuda toplumsal reaksiyon gösterememe alışkanlığından kurtulmalı yanlış yapıldığında bir karşılığı ve bedeli olacağı hatırlatılmalı. Çünkü sokak lezzetleri sadece ekonomik ve lezzetli bir karın doyurma hadisesi değil aynı zamanda ülkelerdeki yöresel yemek alışkanlıklarının sürdürülmesinde, kültürel ve sosyal mirasın korunmasında önemli bir rol taşımaktadır.

Aslında bu konuda Kültür ve Turizm Bakanlığının da bir yorumu olmalı ama elbette böyle bir lüks beklentimiz yoktur. Diğer taraftan Sayın Emine ERDOĞAN tarafından Türk Mutfak Kültürü adına bir kaynak çalışması yapıldığını biliyor ve takdirle yakından izliyoruz keşke hanımefendi Türk Mutfak Kültürünün en önemli varlıklarından SOKAK LEZZETLERİ ne yönelik bu aymazlık hakkında da bir yorum yapsa idi. Tamda burada aklıma Frida KAHLO tarafından söylenen muhteşem söz geldi.  AKIL DURDU, KALP SOĞUDU. DİL DE SUSUNCA VAZGEÇTİM. –  Ama ben vaz geçenlerden değilim yanlışlar üzerinden doğrular yargılanamaz diyorum ve bu düşünceye inanan herkesi duyarlı olmaya çağırıyorum.

Tamamını Oku

Yazarlar

LİDYA ELMASI: KESTANE

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Published

on

Sobalı evlerde büyüyen “ dünün çocukları” iyi bilir kestane kebabın kokusunu.

O yıllarda özellikle zorlu kış aylarında kestane mutluluk sebebimizdi. Bugün olduğu gibi her mevsim bulunmazdı yani aklı yeni yeten çocuklar kestaneyi tezgahlarda gördüklerinde kış ayında olduklarını yılbaşına günler kaldığını anlayabilirlerdi.

Kestane ve haşlanmış mısır yan yana satılmaya başladığından beri çocukların mevsimi tezgahta bulunan ürünlere göre tahmin etmemelerini diliyorum.(kızgın surat)

Kimi kebap olarak sever kimi şekerine bayılır. Bazıları haşlamasını sever. Dondurmasının tutkunları vardır. Yılbaşı sofralarında hindinin yoldaşıdır. Pastacılık malzemelerinde altın üründür. Doğal antibiyotikli balı şifa kaynağıdır. Saç boyalarına rengini verir. Ağacından yapılan kerestelerinin sağlamlığı ve suya dayanaklılığı dillere destandır. İtalyanlar kestane ağacından fıçı yaparlar. Toskana bölgesinde bir süredir kestane bira bile yapılıyor. Bitmedi, kestane kabuğundan da teknolojinin son noktası aktif karbon yapılıyor.

Hepsi tamam ama kestane asla “sadece bir atıştırmalık “değildir!

Kestane ağacı, ekmek ağacı olarak da bilinir. Hem bereketinden hem de unundan ekmek yapıldığı için.

Özellikle çocuklardaki laktoz alerjisine karşı kestane unundan faydalanılıyor. Gluten içermediğinden Çölyak hastalarının temel gıda maddesi konumunda.

Doğal şartlar altında yetişiyor, suni gübre yok, tarımsal ilaç yok kelimenin tam anlamıyla “organik”; çünkü kendi kendini besliyor, düşen yapraklarıyla kendi gübresini yapıyor.

Zaten bu kadar kıymetli olmasa Kızılderililer ilaç yapımında kullanmazdı diye düşünüyor insan. Antik çağ hekimleri dizanteri ve köpek ısırmalarına karşı hastalarına ilaç olarak kestaneyi önerdiği de kaynaklarda mevcut.

Geçtiğimiz aylarda üniversitelerimizden birinde kestane ağacının antioksidan kaynağı olan kurutulmuş çiçeklerinden çay üretilmeye başlandı. Bir başka üniversitemizde ise kestane özlü kozmetik ürünleri üretmek üzere çalışmalara başlandı.

Büyük yanılgılardan biri de memleketimizde kestanenin Bursa’da yetiştirildiğinin sanılması oysa Aydın yetiştirdiği kestaneyi Bursa’ya yolluyor. Fakat ne kadar güzel işleyip kestane şekeri yapıyorlarsa kestanenin başkenti olarak anılıyorlar. 80’li yıllarda Bursa’ya gidene heyecanla sipariş verilirken şimdi her yerde ulaşılabiliyor.

Kestanenin ilk kez Lidya uygarlığında çıktığı bu yüzden Lidya elması adını aldığı söyleniyor. Sonrasında bütün uygarlıklarda özel bir ürün olarak yerini hep koruyor.

Tezgahlarda pahalı bulduğumuz kestane, 15-20 metrelik ağaçlarda upuzun sırıklarla yere düşürerek toplanıyor. Hiç kolay değil o kadar uzun ağaçlarda uzun sırıklarla çalışmak bu yüzden tecrübeli sırıkçılar çalışıyor. Tek bir ağaçtaki hasat uzun saatler alıyor. Dikenleri yüzünden mutlaka eldivenle toplanması gerekiyor (deniz kestanesine isim annesi olmasının nedeni bu dikenler). Toplanan dikenli kestaneler “hayat” adı verilen bir yerde gömülüp üzerleri dallar ve eğrelti otlarıyla örtülüyor. Dikenli kabukları çatlayana kadar burada tokaç adı verilen bir aletle kabuklarından ayrıldıktan sonra ise açık bir alanda 2 ay kurutuluyor. Sonrasında boyutlarına göre tasnif ediliyor. Bir yıl sürüyor kestanenin dalından ürün olarak bize ulaşması bu süreye uzun diyoruz ama Anadolu’da en yaşlı kestane ağacı 1000 yaşını geçeli 15 yıl oluyor. İçinde bulunduğumuz her şey doğaya ait.        

Sonuç, ağaçlar hancı biz yolcu…

Tamamını Oku