Connect with us

Genel

LA DOLCE VITA! BOLOGNA

Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

Yayınlanma zamanı

-

Zengin tarihinin içinde rengârenk binalarıyla, kuleleriyle uzayıp giden porticolu sokaklarında zaman durmuş sanki… Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

Bologna, İtalya’nın Emilia Romagna bölgesinin en büyük şehri. Milan ve Floransa’nın ortasında, Po Ovası’nın bereketli topraklarının hemen yanı başında, tarihini insanın iliklerine kadar hissettiren makarnaların ve Ragu (Bolognese) sosun cenneti… 1088 yılında kurulmuş olan dünyanın en eski üniversitesi, Bologna Üniversitesi’nin bulunduğu şehir, binlerce öğrenciye ev sahipliği yapıyor. Şehrin geneline kurulmuş olan üniversite kampüs binaları, hepsi birbirinden görkemli Orta Çağ eserleri… Sloganı “önce sanat” olan üniversitenin bünyesinde Dante, Umberto Eco, Pier Paola Pasolini, Michelangelo Antonioni, Giorgio Armani gibi birçok ünlü isim mevcut. Böyle bir okulda, tarih ve sanat eserlerinin içinde eğitim görmek eşi benzeri bulunmayacak bir lüks olmalı. Bu kadar genç nüfusun olduğu bir şehirde sokaklar her daim canlı, cıvıl cıvıl. Sosyalist ve komünist bir şehir olan Bologna, İkinci Dünya Savaşı zamanında Mussolini’ye gösterdiği direnişle biliniyor. Bu yüzden şehir, “Bologna la Rossa” yani “Kızıl Şehir” diye de adlandırılıyor. Kızıl şehir denmesinin bir diğer sebebi ise binaların çoğunun kırmızı tuğlalı olması.

Tarihi şehrin bütün sokakları porticolarla kaplı. Binaların ön taraflarında sütunların taşıdığı yaklaşık 40km’lik bu kemerli kaldırımlar; sizi kışın yağmurdan, yazın ise güneşten korurken neredeyse bütün bir şehri ne kadar yürüdüğünüzü hiç fark etmeden dolaşıveriyorsunuz. Bu şehir, bu sokaklar insana yürümeyi sevdiriyor. Aynı zamanda da porticolar sayesinde neşesi bol Bolognalılar, osterialardan ve trattorialardan dolup taşarak, yaz-kış sokakta yemek yemenin keyfini sürüyorlar. 

Dümdüz olan şehirde neredeyse bisikletsiz kimseyi göremezsiniz. Bisiklet burada gündelik yaşamın bir parçası. İşe, restorana, alışverişe giderken çocukları okula götürürken, arkadaşlarıyla buluşurken, Bolognalıların bisikletleri de hep yanlarında.

Katedralleriyle, meydanlarıyla, kuleleriyle, Rönesans’ın ihtişamlı eserleriyle, adeta bir açık hava müzesi Bologna. Sanki geçmişe yolculuk yapar gibisiniz burada. O dar Orta Çağ sokaklarında dolaşırken her an, Umberto Eco’nun “Gülün Adı” romanındaki karakterleri karşınıza çıkıverecekmiş gibi… 12. ve 13. yüzyıllar arasında zengin ailelerin saldırıya karşı savunma amaçlı inşa ettikleri, o dönemde sayıları 200’ü bulan tuğladan kulelerin çok azı günümüze kadar gelebilmiş. Bunlardan en önemli, aynı zamanda da Bologna’nın simgesi olan Due Torri kulelerinden uzun olanı Asinelli, daha kısa ve bir hayli eğik olan Garisenda, şehrin muhafızları gibi karşılıyor ziyaretçileri. Asinelli kulesinde, Hitchcock’un Vertigo filmindeki geri giden kameranın zoom yapmasıyla “Vertigo Hareketi” olarak sinema tarihine geçen yükseklik korkusunun baş dönmesi efektiyle tırmanıyorsunuz 498 basamağı. Bologna’ya tepeden bakmak o kadar güzel ki! “Zengin Bolognalıların bu kuleleri yapmalarının asıl sebebi bu eşsiz şehir manzarasının keyfini sürmek miydi acaba?” diye düşünmeden de edemiyorsunuz…

Bologna’nın en büyük meydanı olan Piazza Maggiore’de, sokak sanatçılarının gösterileri tam bu meydana yakışır nitelikte. Heykeltıraş Giambologna’nın muhteşem Neptün Çeşmesi’nin hemen yanında kukla performansı izlerken San Petronio Bazilikasının önünde küçük çaplı bir orkestradan gelen klasik müzik tınıları, bu sıcak kızıl şehrin keyfini bir kat daha artırıyor…

NE YENİR?

Bologna demek, yemek içmek demek; yani hayatın ta kendisi demek…

Bologna’da gittiğimiz bir restorandaki menünün hemen üstünde şöyle bir yazı vardı: “Hayatta üç önemli şey vardır: Birincisi yemek yemek. İkincisi yemek yemek. Üçüncüsü… Üçüncüsünü boşver…”

İtalyanların yemeğe olan düşkünlüğünden, bayrağındaki kırmızı, yeşil, beyaz renklerin her ne kadar domates, fesleğen ve mozzarellayı simgelediği bir söylentiden ibaret olsa da içten içe buna inanası geliyor insanın. İtalyanlara göre yemek, sadece hayatta kalmak için bir araç değil; tıpkı Raffaello ve Leonardo da Vinci gibi tarihine, kültürüne ait bir şey. Bir ritüel olan aile yemekleri İtalya’nın her bir bölgesinde hâlâ akrabaları bir araya getiren önemli bir unsur. Birlikte uzun saatler lezzetli sofralarda koyu sohbetlerle yenen yemekler mutluluğa giden yol. 

Bologna eşsiz tarihinin dışında makarnadan şarküteri ürünlerine, peynirden şaraba gastro lezzetleriyle de insanın kalbini ve midesini fethediyor. Hemen hemen her restoran, trattoria veya osteriada bulabileceğiniz geleneksel çorba “Tortellini in brodo”, yani “et suyunda tortellini makarnası çorbası” hayatta bir kere denenmesi gerekenlerden. Tortellini, Emilia Romagna bölgesinin paylaşılamayan lezzeti. Tortelli verdi (yeşil tortelli), tortelloni (büyük tortellini), tortelli derbette (ıspanak ve ricotta peynirli) gibi çeşitleriyle nereye ait olduğu kesin olarak bilinmemekle birlikte efsaneleri de oldukça fazla.

Ragu sos, İtalyanların asla bolonez sos demedikleri ve aynı zamanda da asla spagettiyle servis etmedikleri, pişmesi uzun saatler süren; domates, sebze ve kıyılmış etten yapılan makarna sosu… Nefis taze tagliatelle makarnasıyla yapılan Tagliatelle al ragu bu sosun baş tacı. Ragu sos, oldukça sert bir hamura sahip olan gramigna makarnası, tortellini ve tabii ki lazanya ile de muhteşem bir lezzet sunuyor tadanlarına. 

Emilia Romagna bölgesi şarküteri ürünleri bakımından zengin bir çeşitliliğe sahip. Bologna da bundan nasibini almış. Her restoranda antipasto olarak tadabileceğiniz çeşit çeşit şık ve albenili şarküteri tabakları ve yanında bölge üzümü pignoletto ve  Lambrusco grasparossadan yapılan köpüklü şaraplar tadı damakta kalan lezzetlerden. 30’a yakın salam, sosis ve kurutulmuş şarküteri ürünlerinin başında işlenmiş et olan domuz salamı, mortadella çok sevilerek tüketiliyor Bologna’da. Prosciutto, her ne kadar buraya ait olmasa da çok tüketilenler arasında. Parma’ya ait olan prociutto, domuzun arka bacağından yapılan, en az 18 ay kurutularak ve daha sonra zar gibi kesilerek servis edilen, bölgenin en lezzetli şarküteri ürünlerinden. Ricotta peyniri tortellini yapımında ve çeşitli tatlılarda çok sık kullanılan bir süt ürünü. Parma’ya ait olan parmesan peyniri hem yemeklerde hem de soslarda Bologna mutfağının lezzetine lezzet katanlardan. Tatlı olarak “gelato” yani dondurma, birçok restoranda ev yapımı olarak çeşitli lezzetlerde karşınıza çıkıyor.

Tortellini Efsanesi

Bir efsaneye göre Orta Çağ İtalya’sında Venüs ve Jüpiter, Modena ile Bologna arasındaki savaşta yorgun düşerek Bologna’ya yakın bir tavernaya girerler. Kaldıkları odada yemek ve içki içip eğlenirken hancı, ikisinden de etkilenerek onları anahtar deliğinden gözetler. Fakat anahtar deliğinden yalnızca Venüs’ün göbeği görünmektedir. Bunun üzerine hancı büyülenmiş şekilde mutfağa gider ve Venüs’ün göbek deliğine benzer tortelliniyi yapar. Buna benzer başka hikâyelerde anlatılmakta oralarda ama anlatılan hikâyelerin hepsinin ortak özelliği tortellininin şeklinin göbek deliğine benzemesidir. 

NEREDE YENİR?

Her sokakta muhakkak bir restoran, osteria ya da trattoria olan Bologna’da her bütçeye uygun, hepsinden de ayrı ayrı memnuniyetle masadan kalkacağınız çok mekân var. İtalya’da genelde birçok restoran yalnızca 12:30-14:30 saatleri arasında öğle yemeği servisi verirken 19:30-23:30 saatleri arasında akşam yemeği servisi başlıyor. Öğle yemeği saatini kaçırmak demek, küçük atıştırmalıklara kalmak demek… Restoranlara göre daha az ama osterialara göre daha fazla resmi olan trattorialar; daha çok bölgesel ya da yerel bir mutfağa sahip, genellikle günlük menüsü olan ve şarabın sürahiyle geldiği aile işletmelerinde yemekler çok leziz olduğu kadar ortamı ve servisiyle de samimi, sıcacık… Sokak aralarındaki küçük osterialar ise ye, iç, sohbet et sloganıyla Aperitivo denen lezzet bombası atıştırmalıkların ve şarabın en fazla tüketildiği mekanlar.

Diana Restoran

Bologna’nın en işlek caddesi olan Via dell Indipenza’da bulunan restoran oldukça eski bir geçmişe sahip. Geleneksel yemek ve günlük menüsüyle Bolognalılar tarafından çok rağbet gören restoranda kavunlu prosciutto tabağı, ragu soslu tortellini, porcini mantarlı taze tagliatelle ve çiğ yumurtayla yapılan dondurma denemeye değer lezzetler.

Osteria Santa Caterina

Santa Caterina caddesinde bulunan osteria, tipik Bologna mutfağı…Restoranın porticolu cadde üzerindeki ön kısmına yan yana dört beş masa atılmış. Arka bölümde bahçesi olan mekânda yemek yemek son derece keyifli. Safranlı ve sosisli gramigna makarnası ve birbirinden muhteşem şarküteri tabakları Santa Caterina’nın spesiyallerinden.

Trattoria Anna Maria

1985’ten beri geleneksel Bologna mutfağının duayenlerinden biri olan Anna Maria, bir aile ortamı yaratmış bu mekânda. Misafirlerini teker teker masalarında ziyaret ederek yemekler hakkında görüşlerini alıp, onlarla sohbet ediyor. Burada patatesli tavşan rostosu ve ragu soslu tagliatellenin tadına doyum olmuyor.

Osteria Dell’orsa

Çoğunlukla öğrencilerin rağbet ettiği ve her daim tıklım tıklım dolu olan Orsa’da okul kantinindeki gibi uzun masalarda oturup yemek yemek lezzetli olduğu kadar eğlenceli de.

Yolunuz Ferrara’ya Düşerse | Le Spighe Non Solo Piadine

Bereketli Po Ovası’nın topraklarında, Ferrara’nın Anita kasabasının çıkışında hemen yol üstünde bir aile işletmesi olan mekân anlatılmaz yaşanır cinsten. Yalnızca bahçesinde 7-8 masası olan mekânda mutfakta anne-baba, serviste oğulları Andrea, gastro şaheserler yaratıyorlar. Yol üzerinde böylesine özel bir yerin olması İtalyanların yemeğe verdikleri önemin göstergesi. Domates soslu midyeden, ahtapot fesleğen ve taze nane tempuraya, kalamar soslu mürekkep balıklı spagettiden Andrea’nın annesinin kendi elleriyle yaptığı tagliatelleye kadar her şey bir lezzet bombası. Ev yapımı limoncellolu dondurmayı da unutmamak lazım.

Yolunuz Modena’ya Düşerse | Pedroni (Aceto Balsamico Di Modena)

1862’den beri geleneksel balsamik sirke üreticisi Pedroni, bir aile şirketi. Hâlâ kendilerine has geleneksel yöntemlerle yaptıkları balsamikler üzüm suyunun kaynatılıp daha sonra beş ayrı fıçıda yıllandırılmasıyla elde ediliyor. Eskiden soğuk algınlığı gibi hastalıklarda ilaç niyetine de kullanılan balsamik  içine konulduğu yemeklere ayrıcalık katan bir iksir. Marketlerde satılan balsamiklerin çoğu, şarap sirkesi ve karamel karışımından elde edilen ve yalnızca sirke olarak kullanılabilen bir sos. Gerçek balsamik, yıllandırılmaya göre hem tatta hem de fiyatta artış gösteriyor. İşletmenin içindeki restoranda ve satış yerinde Pedroni balsamiklerinin yanında kendi üretimi olan birçok ürünü de tatmak mümkün.

Osteria Di Rubbiara

Pedroni ailesinin osteriası bir harika. Özenle hazırlanmış Ricotta peynirli tortellini, ragu soslu pappardelle, kemikli domuz eti, omlet, ev yapımı soğan turşusu ve tavuk kanadı, tatlı olarak dondurma, yıllandırılmalarına göre ayrılmış farklı balsamikler kullanılarak sunuluyor. Hepsi birbirinden leziz, hepsi birbirinden enfes lezzetler.

NEREDE GEZİLİR?

Piazza Maggiore Meydanı

Neptün Çeşmesi ve San Petroni Bazilikasının yer aldığı Bologna’nın en büyük meydanı.

Fontana Di Nettuno (Neptün Çeşmesi)

Deniz ve suları kontrol edip, hareketsiz hale getirmek için sol kolunu açıp uzatmış olan ve sağ kolunda Neptün simgesi olan, üç başlı mızrak taşıyan tanrı Neptün’ün heykelidir.

San Petronio Bazilikası

Dünyanın en uzun güneş saatlerinden biri olan astronomik saat ve 4. şapelde cennet ve cehennemin resmedildiği bölüm bulunuyor.

San Domenico Kilisesi

Michelangelo’nun erken dönem heykellerini görebileceğiniz Bologna’nın en büyük kiliselerinden bir tanesi…

Palazzo Comunale

14.-19. yüzyıl dönemlerine ait mobilyalara ev sahipliği yapan mekân, aynı zamanda Orta Çağ’dan 19. yüzyıla kadar uzanan geniş bir resim koleksiyonuna sahip.

Torre Degli Asinelli ve Torre Degli Garisenda

Şehrin simgesi olan tuğla kulelerden Bologna’yı izlemeden dönülmez. Asinelli ailesinin 1109-1119 yılları arasında yaptırdığı 97.20 metre olan kule 498 basamağa sahip. Aynı dönemlerde yapılan Garisenda kulesi ise 48 metre yüksekliğinde. 

Bologna Üniversitesi

1088 yılında inşa edilen dünyanın en eski üniversitesi olarak kabul edilen ve hala faal olan üniversite görülmeye değer.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Güzin GÖĞÜŞ

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Dosya

ÇAY’IN HİKAYESİ

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Published

on

Dünyanın iki numaralı sıvısı, sudan sonra en çok içilen çay, 6000 yıllık bir gelenektir ve milletlerin yaşam evrimleri ile insan hayatına adapte olmuş bir usul halini almıştır.

Efsanenin başı M.Ö. 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung’un bahçesinde, bir ağacın dibinde kazanda su kaynatılırken, kazanın içine rüzgarla düşen yapraklar enfes bir koku saçar etrafa. O sırada bahçesinde dolaşan imparator kazana yaklaşır ve bu nefis kokulu suyu tatmak ister. Kazana düşen yapraklar yabani çay ağacının yapraklarıdır. İşte çay insanoğlunun hayatına böyle girer.

M.Ö. 400lü yıllarda Zen rahiplerinin odaklanmada yardımcı bitkisi olmuştur çay. 600’lerle 900’lü yıllar arasında çay, dünyaya yayılmaya başlar. Atlı Çay Yolu olarak adlandırılan ve uzak doğu bölge ülkelerindeki Budist rahiplerinin kullandığı yol, çayı Japonya ve Kore’yle tanıştırır. Artık çay uzak doğunun sihirli ve gizemli içeceği olmuştur bile. Yine Tang hanedanından Lu yu Cha Ching ismindeki yazar ve bilim adamı 700’lü yıllarda “Çay Kitabı”nı kaleme alır. Çay Kitabı tarihin ilk içecek kitabı olur. Bu kitap çay hasatlama, üretim, işleme ve sunumunu anlatır. Etkileyici bir yeme içme kitabıdır. Çayı batı ile buluşturan ise tabii ki de sömürgeci krallıklardır. Hollanda 1606 yılında ilk çayları limanlarına indirmiştir. Hollanda’nın 1600lerde Oriental Inde Company ismindeki şirketi, düzenli şekilde yaklaşık 20 yıl boyunca çay monopolünü devam ettirmiş ve Avrupa’ya çayı getiren ana şirket olmuştur. Sömürgesi altında olan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturan İngiltere ise bu özel lezzetle 1700’lerde yani uzak doğudaki tüketiminden 4000 yıl sonra buluşur. Çay yelkenli gemilerin tasarımını bile etkileyecek kadar değerli bir ürün haline gelmiştir. İngilizler çayı Batı’ya daha hızlı taşıyabilmek için gemi tasarımlarını geliştirmişler ve daha hızlı gemiler kullanmaya başlamışlardır.  1620’lerde East India Company isimli İngiliz şirketi, 1660’lara kadar batının en büyük çay tüccarı olmuştur. 1657 yılında Londra’nın coffee shoplarından birisinin sahibi olan Thomas Garraway işletmesine çayı sokar ve reklamını şu şekilde yapar: “Tüm Çinli doktorların onayını almış harika içecek!” Garraway ayrıca “Bazı ülkeler Tay, bazıları ise tee diyor.” diyerek ismin batı perakendesine lansmanını da yapmıştır. Çay, Londra sokaklarında çok özel etkiler yaratan ve öncelikle asillere ve prenslere sunulan bir içecek statüsü kazanırken, coffee shopların bir kısmı “Tea House” olarak tabela değiştirmeye başlamıştır. Doğal olarak 1700’lerde prim yapan bu içeceğe hemen ciddi bir vergi bindirilmiş ve böylece çay karaborsası da başlamıştır. Çay, 1800’lerde İngiltere’de ulaşılabilir fiyatlara düşünce ulusal ilahi içecek olarak tanımlanmaya başlar. Çay 1650’lerde, Fransa’da tıbbi çevrelerde popülerleşir ve gut hastalarının sütle hazırlayarak kullandıkları ilaçlardan birisi olur. 1773’te İngiliz ve Hollandalılar tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne getirilir. Boston Yönetimi’nin karşı geldiği ve ithalatını istemediği bu içecek, ağır vergilere rağmen ABD’yi sarar.  Çin monopolünde olan bu ticaretten İngilizler rahatsızdır. Çinliler, İngilizlerin çay karşılığında satmaya çalıştıkları kumaşı kabul etmezler. Sinsi bir şekilde İngiltere, Çin’de bağımlılık yaratan Opium bitkisini Çin’e sokar. Bu güç dengesini sağlama çabası Opium savaşının başıdır ve 1842’de Hong Kong’un İngilizler tarafından ele geçirilmesinin başlangıcıdır. 1830’larda çay imalatında yetersiz kalan Çin’in yanı sıra İngiltere 1834’de Hindistan ve 1857’de de Seylan’a çay tohumlarını eker. Süreç içinde çay, İngiliz kolonisi olan siyahi Afrika ülkeleri ve diğer Asya ülkelerinde de ekilen bir ticari tarım ürünü haline gelir. Bugün bu emeğin karşılığı, dünyada yaklaşık saniyede 15000 fincanlık bir tüketimi yani aynı zamanda üretimi temsil eder.

Türkiye’nin çay ile tanışması ise 1700’lerin sonudur. Üstelik tahmin edildiğinin tersine Türkiye’yle çayı İngilizler değil Japonlar tanıştırmıştır. İlk ekimler Bursa bölgesinde yapılmış ve iklim şartlarından dolayı verim alınamamıştır. 1917 yılında, Ziraat Mekteb-i Âlisi müdür vekili ve botanikçi Ali Rıza Erten’in çalışmaları sayesinde 16 Şubat 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesine meclisten onay çıkmıştır.  20 yıl sonra da ilk çay işleme fabrikası kurulur.  Türkiye çayla olan bu geç tanışıklığına rağmen bugün dünyanın en çok çay tüketen ülkesi unvanını taşımaktadır. Kişi başı yıllık 3150 gram tüketimini, ikinci sırayı alan İrlanda yıllık 2200 gram tüketim ile çok geriden takip eder.

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Çay bitkisi Latince Camellia Sinensis olarak geçer. İlk bitkiler doğal olarak yabani olup Birmanya’dan dünyaya yayılmıştır. Saf kan çaylar olan Assam(Assamica) ve Çin (Sinensis) çayı bugün çapraz fidanlamalarla yaklaşık 1500’ün üzerinde çay çeşidi oluşturmuşlardır. Çay bitkisi budanmazsa 10 metre yüksekliği bulabilir. Normalde 1-1,5 metreyi muhafaza edecek şekilde budanır. Kaliteli bir bakım ve budama disiplini ile bir bitki 100 yaşını doldurabilir yani çay çok bereketli bir bitkidir. Assam çayı Hindistan, Sri Lanka ve bazı diğer ülkelerde yetişir ve büyük güçlü yapraklara sahiptir. Çin yani Sinensi çayı ise Çin, Taiwan, Japonya, Darjeeling ve komşu ülkelerde yetişir, daha narin ve ufak yaprakları olur.

Çoğu gastro bitki gibi çay da iklim, toprak ve yükseklik parametrelerinin kombinasyonu ile vasat veya çok kaliteli bir hasat verir. Kaliteli çay için yüksek (500 – 2000 metre) ve hafif serin yöreler, yaprakların daha yavaş ve daha yoğun aromalarla büyümesine zemin sağlar. Bu deniz seviyesinden iyi hasat çıkmaz anlamına gelmez doğru budama ve doğru türler ile mükemmel ürünler elde edilebilir. Assam ve Sinensis’in melez fidanından hasat alındığında bir fidan çeyrek kiloya kadar ürün verir. Çay çeşitlerine gelince; 1500 çeşit için yeteri kadar sayfam yok ama ana türler ve popüler türlerin üzerinden geçebiliriz.

Siyah Çay: Okside olur yani oksijenle kararır bu bir çeşit fermente olması demektir. Doğru demlendiğinde daha yoğun, güçlü ve gövdeli bir lezzet sunar. Aynı zamanda yüksek kafein içerir (kahvenin %65 i kadar).  Ülkemizde Siyah çay yetişir.

Koyu Çay (Dark Tea): Adı siyah çay değildir. Koyu çay, Çin’in Hunan ve Sichuan bölgelerinin hasadı olup probiotik içerir ve hafif tatlımsı lezzeti ve yıllandırılmış duygusu veren aroması ile farklı bir keyiftir.

Oolong Çayı: Meşhur Oolong çayının orta seviye kafein oranı vardır. Bu çaylar ne siyah çay kadar keskin olur ne de yeşil çay kadar hafif ve suyumsu. Oolong çaylarında çiçeksi ve meyvemsi aromalar hissedebiliriz. Bu çay antioksidan olup kan şekeri dengelemeye kadar bir sürü şifa içerir. Renk tanımlaması zordur çünkü her ülkenin iklim ve şartları, yaprakları farklı renklere çevirir.

Yeşil Çay (Camellia Sinensis): Bitkinin tepe tomurcuğuna yakın ilk yapraklar ile hasat edilen non-okside bir çay çeşididir. Dünyada ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin’den Japonya’ya getirilen bir tür olup, yoğun c vitamini ve antioksidan özelliğe sahiptir. Yeşil çay, Oolong çayı veya koyu çay sadece sıcak su ile demlenerek canlı ateşe maruz kalmadan hazırlanır.

Beyaz Çay: En ender görülen fakat çok farklı bir türdür. Bu yine bildiğimiz çay bitkilerinden elde edilir fakat daha yapraklar olgunlaşmadan ve pamuksu beyaz lifleri üzerindeyken elde edilen hasattır. Bu çayın en taze ve genç şeklidir ve muhafazası en zor olanıdır, kolay bozulabilir. Buna aslında erken hasat diyebiliriz.

Peki herkesin son yıllarda diline düşen matcha çayı nedir? Bugün cheesecake’ten tutun çikolataya kadar her yer matcha çayı oldu. Bu trend nasıl böyle oldu? Matcha aslında bir çeşit yeşil çay nişastasıdır. Bu nişastayı elde etmek için yeşil çayı dalında son 20 gün güneşten hafif gölgelendirip, klorofil oranını yükseltilerek daha yoğun ve koyu yapraklar elde edilir. Bu işlem yapraklardaki L-theanine oranını da yükseltir. L-theanine bir amino asittir ve bir çeşit mantar yani küftür. Aynı zamanda bizlere dingin, dinç ve sakin olma duygusunu veren maddedir. Matcha’da bunu yoğun hissedersiniz. Dalinda kıvrılan yapraklara Gyokuro denir ve bu yapraklar 1. sınıf hasattır. Eğer yapraklar kurur ve şekilsiz bir hal alırsa, bu yapraklara Tencha denir. Tencha, matcha üretiminde kullanılan türdür.  Tencha yaprakların nemi alınıp, okside edilmez ve sonrasında da taş değirmende nişastalaştırılırsa elde edilen ürün matchadır. 10. yüzyılda Çin’de ilk kez yapılan bu işlem şu anda Japonya’da son derece popülerdir. Matcha çayı Japonya’dan, sosyal medya sayesinde dünyaya öyle bir yayıldı ki bugün trend follower tüketiciler Matcha’dan olsun da ne olursa olsun tüketme arzusu içindeler.

Gelin birazda bazı ülkelerin töre ve geleneklerine karışan çayın sunum farklılıklarını ele alalım.

Azerbaycan’da çay, ülkemizdeki gibi çok tasarım ve şık semaverler ile demlenir ve yanında ham küp şeker, meyve reçelleri, kuru yemiş ve unlu mamullerle sunulur. Reçelle çay içmek gündeliktir.

Bir Çin atasözü “Çay dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der. Çinliler bu işin mucididir. Çin’de çay hazırlama sanatına Cahdao denir. Çay sanatı, Japonların Çinlilerden öğrendiklerini kabul ettikleri ender kültürlerden birisidir.  Çinlilerin de en popüler çay seremonilerinden birisi düğün seremonisidir. Gelin ve damat ebeveynlerinin onlara verdiği tüm emek ve sevgiye karşı vefa ve saygılarını göstermek ve aynı zamanda yeni kurdukları ailenin erkeği ve kadını olarak ilk duyurularını geleneksel bir çay sohbeti çerçevesinde yaparlar.

Tatar çayı ise bana en enteresan gelenlerinden birisidir. Aynı zamanda Nogay çayı diye de anılan bu çay sabah kahvaltısında bir tencerede, su ve çayın yoğun bir demde kaynatılıp süzülmesinden sonra içine yoğun yağlı süt, tuz ve karabiber eklenerek çinko kaselerle içiliyor.

Ve İngilizler… Tabii ki çayı az süt eşliğinde içerler. Genelde siyah çay türü olan İngiliz çayından sonra ikinci sırayı Earl Grey çayı alır. 1800’lerin başlarında İngiltere Başbakanı Charles Grey’in Londra’ki Picadilly’de, Jackson çay evi ve meşhur çay markası Twinings’e bergamot yağı ile harmanlanan siyah çay tarifini verdiğini ve bu sebepten dolayı bu çaya Earl Grey dendiği yönünde bir hikayesi de var.

Fakat ben öyle şeyler duydum ki bu hikâye biraz yavan kaldı. Mesela “grey” gri demek, “earl” ise erken anlamında… Dolayısıyla erken gri olan çay demek… Nasıl bir yaratıcı güç bu? Bu çayın 3 versiyonu vardır biz hep Earl Grey’i biliriz fakat Lady Grey ve Red Earl Grey de vardır. Lady Grey mavi peygamberçiçeği ve Red Earl Grey de bergamotun haricinde rooibos (Güney Afrika’nın bir çeşit kızıl çalısı) bitkiside içerir. Bu arada İngilizler ilk soğuk çayın da mucidi olmuşlardır. 1904 yılında Saint Louis Fuarında Richard Blechynden, çayın içine buz parçaları atarak satışa başlamıştır. Tabii ki İngilizler uzak doğuda gördükleri çay seremonilerini İngiltere’ye ikindi çayı olarak taşımış ve saat 15 ile 17 arasında hafif tatlı tuzlu unlu mamul eşliğinde çay ve sohbeti bir araya getirmişlerdir.

Kore’de en çok tüketilen içecek yine çaydır. Fakat bölgeye has chrysanthemum çayı, mugwort çayı ve permission çayı gibi türler mevcuttur. Kore’de gündüz ve gece çay seremonisi farklıdır.

Vietnam’da ise yasemin çayı ve lotus (bir çeşit orkide) çayı çok meşhur ve farklıdır. Fakat lokomotif çaylar yine siyah ve oolong çaylarıdır.

Dünya’nın en büyük çay üreticisi Hindistan’dır. Oysa çok kendine has bir stili yoktur. Her tür çay üretir ve satar. Eğer çay tutkunu iseniz Munnar’daki çay müzesini mutlaka görmelisiniz.

Fas’a gelince meşhur nane çayı Touareg çayı çok farklıdır. 3 defa sunulur. Birincisi hayat, ikincisi sevgi ve üçüncüsü ise ölümü temsil eder. Üçüncüyü içerken çok keyif alamadım ama içmek lazım… Touareg, şeker, nane ve çay ile hazırlanır.

Tayland çayına gelince; eğer içtiyseniz o farklı gelen aroma aslında baharat aromasıdır. Thai tea yani tay çayı uzak doğu demlemesi ve içine atılan yıldız anason aromasını içerir. Bazen az karanfil veya çubuk tarçında atılır. Ilık içilen bu çay ruhu ferahlatır ve içene huzur verir.

Ruslara gelince votkada olduğu gibi çayda da çok sert çay tüketen bir toplum. Ruslar, Zavarka adını verdikleri çaydanlıklarında üst üste servis ettikleri çayla bize en yakın olan çay servislerinden birisini sunuyorlar. Sanırım Karadeniz’de başlayan çay kültürümüz ve Rusya ya olan komşuluğumuzun etkileri de bu benzerlikte önemli yer alıyor.

Arjantin’de ise yerba mate ismindeki çay ve dallarının yoğun şekilde sıcak suyla fincanda demlenmesi ile hazırlanan güçlü bir çay türü egemen. Gün boyu içilir.

Gelelim ülkemize; bizde çay demek her şey demektir. Kahvaltıda çay, işbaşında çay, adı üzerinde çalışırken çay molası, öğlen yemek üzeri çay, misafire çay, müşteriye çay, ikindi saati çay, akşam yemeği sonrası çay, televizyon karşısı çay, soğuk havada ince belli bardak avuç içinde, ısınmak için çay, sıcak havada iki parmakla tutulan bardakta hararete karşı çay. Çay babam çay.

Çayı ince belli bardakta mı, ajda bardakta mı, yoksa fincanda mı içelim? Demli mi olsun, açık mı yoksa tavşan kanı mı? Kıraathane de çay, tavlada çay hamam sonrası çay, börekle çay, çörekle çay….

Bizlerin mutluluk, moral, güç, ortam paylaşım, dost ve arkadaşı olmuş çay bir içecekten çok daha fazlası olmuş..

Tamamını Oku

Genel

Anadolu Sofralarının Vazgeçilmezi: TULUM PEYNİRİ

Yerel tulum peynirleri; adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilmeyenlerden kabul edilmeye başladı.

Published

on

By

Anadolu’da üretilen yerel, geleneksel peynirlerin kültürel taşıyıcılar olduğu kadar şifa kaynağı besinler olduklarını da biliyoruz. En yaygın üretilen peynirlerimizden tulum peyniri üzerine iki laf edip bilgilerimizi güncelleyelim mi?

Tulum peyniri, Anadolu’da üretilen peynirler içinde en yaygın üretileni diyebiliriz ki; 7 bölgede 70 isimle anılıp, özel rehya ve tatları ile sunulur. Kaşar ve beyaz peynirden sonra da en çok tüketilen, coğrafyamızın özgünlükleri ile zengin bir çeşitlilik…

Damaklarımızda lezzet, sofralarımızda bereket, sağlıklı yaşamımızda şifa; her ilimiz, ilçemiz için bazen de bölgelerimiz için övünç, adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilemeyen hediyelerden kabul edilmeye başlanıldı yerel tulum peynirleri.

Tulum peyniri, göç nedeni ile kırsal alandaki nüfusun ve gıda üretimindeki lezzet ve ürün çeşitliliğinin giderek azalması nedeniyle damaklardaki özel tatları, kokuları, rehyaları arayan, kırsal alandan kopmuş, kentte yaşayanlar arasında “memleketten gök tulum geldi; bir araya gelelim” ile başlayan sohbetlerin ana konusu olmakta.

Göçer olarak yaşamını sürdüren çoban toplulukları, sütlerini uzun süre muhafazada ve nakletmekte olanaklarının kısıtlı olduğu dönemlerde, ihtiyaçları kadar peynir yaparak başladılar tulum peyniri üretmeye. Geleneksel peynir imalat kültürümüz giderek sektöre dönüştü birçok bölgemizde. Ev, çiftlik ve yaylalarda üretilen; mağaralarda, toprakta, ağaç köklerindeki obruklarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin yörelere göre özgün lezzetler oluşturduğunu biliyoruz.

Tulum peynirini temelde iki başlık altında tanımlayabiliriz: Salamura tulumlar ve kuru tulumlar. Bunlar, içine konulduğu kaba göre de bölgelerde adlandırılır; vakidir, külek, sandık peyniri, küp, küpecik, deri, bez, karın…

Son dönemde bazı bölgelerde plastik bidonlara da peynir tepilmeye başlandı.

Tulum peynirine Anadolu’da verilen isimlerden birkaçı;  tuluk, motal, bağalak, boğana, peynir bağlaması, avrinç, ilikme, tomas…  Yine bilinen çeşitlerimizden: Kargı, Karaman, Karaman obruk, Afyon tulumu, Cihanbeyli, Ermenek, küflü, bezde, Kayseri, Isparta, Erzincan, Şavak, Mut, berto, çepni, armola, serto, karın kaymaklı, Bergama, deri salamura, İzmir teneke, Karaburun, Muş, Elazığ, Giresun, Konya, Kars… Bu listeyi uzatmak mümkün…

Motal peyniri, tüm Kafkasya ve Kars bölgesinde sevilen, aranan bir peynir… Ağustos, eylül aylarında hazırlanan derilere, dilim dilim tepilen peynir kasım sonu sofralarda yerini alır. Önümüzdeki dönem, tulum çeşitlerimizi birbirinden ayıran farklılıkları, ayrıntılarıyla irdeleyerek bu farklılıkların nedenlerine işaret edeceğiz ve bu küçük ayrıntıların bizi hangi lezzet durağına götüreceğini de birlikte göreceğiz.

Gıdanız, şifanız olsun… 

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | İlhan KOÇULU

Tamamını Oku