Connect with us

Genel

Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi CAPE TOWN

Afrika’nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor.

Yayınlanma zamanı

-

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir.

Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü’nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef’liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul’a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması…

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town’a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town’a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var.

Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town’dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar… Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km’lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock

(www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Şef Franck Dangereux’nün; “tat, koku, doku” üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn’da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/dükkân/fırın formatındaki, “deli” adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları “tapas bar”a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, “Çiftlik Köyü” adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman’s Peak Drive üzerinden, Noordhoek’a ulaşabilirsiniz. Cape Town’a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar 

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika’nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town’a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz.

Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa’sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

Cape-Malezya Usulü BALKABAĞI ÇORBASI

(10 kişilik) | Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler

• 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber

• 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı  • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak

• 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal

• 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon

• 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş

• 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı

• Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin.

• Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. 

• 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın.

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin.

• 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin.

• Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. 

• Hindistan cevizi sütünü ilave edin.

• 6 bardak suyu ilave edin.

• Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. 

• Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin. 

BOBOTIE

(6 kişilik) | Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler

• 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak 

• 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği

• 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu

• 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri

• 1 çorba kaşığı toz kişniş  • 2 kaşığı toz kırmızıbiber

• 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel)

• 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin.

• Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. 

• Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. 

• Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. 

• Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. 

• Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. 

• Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. 

• Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. 

• Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. 

• Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. 

• 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. 

• Taze kişniş ile servis edin.

MALVA PUDING

Malzemeler

Puding:

• 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta

• 15 ml kumquat veya portakal reçeli

• 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un

• 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos:

• 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su

• 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı

Puding:

Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin.

Sos:

Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | Hazer Amani

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Anadolu Sofralarının Vazgeçilmezi: TULUM PEYNİRİ

Yerel tulum peynirleri; adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilmeyenlerden kabul edilmeye başladı.

Published

on

By

Anadolu’da üretilen yerel, geleneksel peynirlerin kültürel taşıyıcılar olduğu kadar şifa kaynağı besinler olduklarını da biliyoruz. En yaygın üretilen peynirlerimizden tulum peyniri üzerine iki laf edip bilgilerimizi güncelleyelim mi?

Tulum peyniri, Anadolu’da üretilen peynirler içinde en yaygın üretileni diyebiliriz ki; 7 bölgede 70 isimle anılıp, özel rehya ve tatları ile sunulur. Kaşar ve beyaz peynirden sonra da en çok tüketilen, coğrafyamızın özgünlükleri ile zengin bir çeşitlilik…

Damaklarımızda lezzet, sofralarımızda bereket, sağlıklı yaşamımızda şifa; her ilimiz, ilçemiz için bazen de bölgelerimiz için övünç, adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilemeyen hediyelerden kabul edilmeye başlanıldı yerel tulum peynirleri.

Tulum peyniri, göç nedeni ile kırsal alandaki nüfusun ve gıda üretimindeki lezzet ve ürün çeşitliliğinin giderek azalması nedeniyle damaklardaki özel tatları, kokuları, rehyaları arayan, kırsal alandan kopmuş, kentte yaşayanlar arasında “memleketten gök tulum geldi; bir araya gelelim” ile başlayan sohbetlerin ana konusu olmakta.

Göçer olarak yaşamını sürdüren çoban toplulukları, sütlerini uzun süre muhafazada ve nakletmekte olanaklarının kısıtlı olduğu dönemlerde, ihtiyaçları kadar peynir yaparak başladılar tulum peyniri üretmeye. Geleneksel peynir imalat kültürümüz giderek sektöre dönüştü birçok bölgemizde. Ev, çiftlik ve yaylalarda üretilen; mağaralarda, toprakta, ağaç köklerindeki obruklarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin yörelere göre özgün lezzetler oluşturduğunu biliyoruz.

Tulum peynirini temelde iki başlık altında tanımlayabiliriz: Salamura tulumlar ve kuru tulumlar. Bunlar, içine konulduğu kaba göre de bölgelerde adlandırılır; vakidir, külek, sandık peyniri, küp, küpecik, deri, bez, karın…

Son dönemde bazı bölgelerde plastik bidonlara da peynir tepilmeye başlandı.

Tulum peynirine Anadolu’da verilen isimlerden birkaçı;  tuluk, motal, bağalak, boğana, peynir bağlaması, avrinç, ilikme, tomas…  Yine bilinen çeşitlerimizden: Kargı, Karaman, Karaman obruk, Afyon tulumu, Cihanbeyli, Ermenek, küflü, bezde, Kayseri, Isparta, Erzincan, Şavak, Mut, berto, çepni, armola, serto, karın kaymaklı, Bergama, deri salamura, İzmir teneke, Karaburun, Muş, Elazığ, Giresun, Konya, Kars… Bu listeyi uzatmak mümkün…

Motal peyniri, tüm Kafkasya ve Kars bölgesinde sevilen, aranan bir peynir… Ağustos, eylül aylarında hazırlanan derilere, dilim dilim tepilen peynir kasım sonu sofralarda yerini alır. Önümüzdeki dönem, tulum çeşitlerimizi birbirinden ayıran farklılıkları, ayrıntılarıyla irdeleyerek bu farklılıkların nedenlerine işaret edeceğiz ve bu küçük ayrıntıların bizi hangi lezzet durağına götüreceğini de birlikte göreceğiz.

Gıdanız, şifanız olsun… 

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016 | İlhan KOÇULU

Tamamını Oku

Genel

ON BİN YAŞINDA BİR DELİKANLI

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir.

Published

on

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte.

Dağlardan düzlüklere, soğuk suyuyla gürül gürül ırmaklar iner vücuda can taşıyan kılcal damarlar misali. Her derenin selam verdiği köylerde insanı, börtü böceği, yemişi bitkisiyle rengârenk hayat boy verir. Su dala yürür, tohum meyveye durur, yaprakların arasından güneş ışığı sızdıkça anbean kiraz al rengini bulur. 

Ressamın onlarca ayrı boya kutusundan dökülüp birbirine karışan renk curcunasıdır her bir mevsim. Kâh baharla birlikte gökyüzünün mavisi çayırların yeşiline karışır kâh kışla birlikte dağların süt beyazı köy evlerinin çatılarındaki kırmızı kiremitlere. Hepsi ayrı anadan doğmuş gibi farklıdır renklerin tonları. 

Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı övüncünü taşır.

Yolunuz düşerse bir gün İhsangazi’ye, ilçenin hemen girişinde sizi selamlayan tabelanın üzerinde yazan ibareden, kadim bir kültürün kapısının önünde olduğunuzu hemen fark edersiniz. “Siyez buğdayı memleketine hoş geldiniz, sefa getirdiniz.”

İlçede şehir ve köy yerleşim nüfusu hemen hemen eşit dağılmış durumdadır. Şehir merkezinin hemen çeperindeki arazilerden başlamak üzere, bir uçtan diğer uca Siyez buğdayı tarlaları uzanır. İhsangazi çiftçisi tüm övüncüyle onurunu omuzlarında taşır günümüzde 10 bin yaşındaki kadim Siyez buğdayını geleceğe ulaştırıyor olmanın.

Neolitik devrimin şafağında, avcı-toplayıcı yaşam modelinden yerleşik hayata geçerken insan toplulukları suyun yanına buğdayı katık ettiler hiç şüphesiz. Arkeolojik tespitlere göre buğdayın atası olarak değerlendirilen Einkorn buğdayının “Bereketli Hilal” olarak isimlendirilen Mezopotamya’nın kuzeyinde kültüre alınmaya başlanması, insan ile buğday arasında binlerce yıl sürecek bir aşk hikâyesinin ilk adımı oldu.

Buğday ile insanın ilişkisi ekonomik, sosyal ve kültürel yönlerden hem insanın hem de buğdayın evrimini doğrudan etkiledi. Günümüzdeki buğday türlerine göre taneleri küçük cüsseli olan 14 kromozomlu Einkorn, geçen zaman içinde doğadaki diğer buğday türleri ile eşleşmek yoluyla ortaya insan yiyeceği olarak çok daha elverişli buğday türlerinin çıkmasına olanak tanıdı. İşte yıllar içinde buğday türleri arasındaki bu akrabalık ilişkileri sonucunda bugün Kastamonu çiftçilerinin gözbebeği olan Siyez buğdayı oluştu. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez buğdayının yanı sıra, çift taneli Gernik de bu dönemde tarih sahnesindeki yerini aldı. Bu sayede ilk tarım köyleri yabani atalarına göre taneleri daha iri olan iki çeşit buğday türüne, “Siyez” ve “Gernik” buğdaylarına kavuşmuş oldu. 

Anadolu eksenli olarak Avrupa coğrafyasında da tarımı yapılan Siyez buğdayı, zaman içinde geliştirilen buğday türlerine göre veriminin düşük ve işlenmesinin zor olması nedeniyle olsa gerek, üretimden yavaş yavaş kalkmaya başladı. Sarp, engebeli arazilerinde ticari ve yüksek tonajlı tarım yapmaya elverişli olmayan Kastamonu ise İhsangazi ilçesi başta olmak üzere, Siyez buğdayı ile arasındaki dostluğu tarihsel süreç boyunca hiç ama hiç bozmadı.

Siyez buğdayının bölgenin iklimine uyum sağlaması, bulgur başta olmak üzere üretilen ürünlerinin bölge insanın damak zevkine uyması ve zaman içinde vazgeçemeyeceği geleneksel bir tada dönüşmesi, hastalıklara karşı direngen yapısı; 10 bin yıllık bu kültürel mirasın Kastamonulu çiftçiler tarafından bir bayrak edasında, geçmişten geleceğe taşınmasında büyük rol oynamış olsa gerek… 

Kastamonu’da halk tarafından yöresel olarak “Kaplıca”, “Kavılca”, “Kabılca” isimleri de verilen Siyez buğdayı, İhsangazi ilçesi ağırlıklı olmak üzere; Merkez, Devrekâni, Seydiler, Taşköprü, Daday, Araç ilçelerinde yoğun olarak ekiliyor. Köylüler tarafından önceki yıllarda yem bitkisi olarak da kullanılan Siyez buğdayı, kültürel ve besin değerinin son 10 yıl içinde geniş kesimlerce anlaşılması sonucu, günümüzde büyük oranda bulgur ve az miktarda un haline getiriliyor.

Çiftçilerin; bir kısmını mutfaklarında kullanıp, kalan kısmını köy pazarlarında satarak aile ekonomisine katkı sunmak için ürettikleri Siyez bulguru, günümüzde özellikle metropol şehirlerdeki yurttaşların büyük ilgisi sonucunda hem Kastamonu hem de büyük şehirlerin ekoloji dükkanlarında ve restoranlarında aranan bir gıda maddesi haline dönüştü. Ürünün tanınırlığının ve ekonomik getirisinin artmasına koşut, üretimde de gözle görünür bir artış sağlandı.

Parçalı ve engebeli arazi yapısının modern tarım yöntemlerine izin vermediği İhsangazi ilçesinde, Siyez buğdayı tarımı “güzlük ekim” metoduyla yapılıyor. Eylül ayının ortasında sürülerek hazırlanan tarla, Ekim ayının ortasından başlamak üzere, en geç Kasım ayının ortasına kadar kazayağı ve mibzerle ekiliyor. Makineli tarıma tümden uygun olmayan küçük ölçekli bazı arazilerde ise öküz ve karasaban yardımıyla gerçekleştirilen geleneksel tarım yöntemleri de günümüzde varlığını halen sürdürmekte. 

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil… Hatta bu girdilerin yoğun olarak kullanılması, boyu uzayan buğdayın yan yatmasına neden oluyor ve hasadı zorlaştırıyor. Öyle anlaşılıyor ki; Siyez buğdayı, sağlıklı ve doğal olarak sofralara ulaşmak için önlemini kendisi almış durumda.

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil…

İhsangazi’de hasat, iklimin seyrine göre Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında, traktör arkasına bağlanan ekin biçme makinası yahut biçerdöver ile yapılıyor. Makina girmesine uygun olmayan eğimli ve küçük ölçekli arazilerde ise geleneksel yöntem olan tırpan sahneye çıkıyor. Traktör veya tırpanla hasat edilmişse ürün, patoz yardımı ile harman ediliyor. 

Dekar başına ortalama 200 kilogram verim elde edilen İhsangazi’de, 5 bin dekarlık ekim alanında yıllık yaklaşık bin ton civarında Siyez buğdayı sağlanıyor. Rekoltenin yarıya yakını bulgur, diğer yarısı un, tohumluk ve yem olarak değerlendiriliyor. 

Geleneksel köy değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60 oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış durumda.

İhsangazi ilçesinde son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin iş birliğinde, Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara çıkarma hedefi belirlenmiş durumda… Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme çalışmaları sonucunda, verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede ortaya çıkarılması hedefleniyor. 

İhsangazi’de Siyez buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı kalburdan geçiriyorlar. Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday, belirli aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla daha önce ayrışmayan yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.

Günümüzde birkaç örnek dışında su değirmenlerinin yerini, köylerde elektrik enerjisi ile çalışan taş değirmenler almış durumda. Buğday, değirmenin haznesine ilk konulduğunda, taşların arası açılarak kabuk ile tane birbirinden ayrılıyor. Elekleme işleminin ardından, değirmen taşları arasındaki mesafe daraltılıyor ve buğday yeniden değirmen taşlarının arasına veriliyor. Kabuğundan çıkan ve kırılan bulgur tanelerinin irisi pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır.

Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en ünlü ve önde gelen yemek ise “ekşili” yahut yöresel ismiyle “eğşili” pilav, hiç kuşkusuz… Malzemesi; pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt ve tereyağından oluşur. 4 kişilik pilav için; 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru soğan, pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir. Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır. Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.

Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte. Asırlardır bozulmayan genetiği yanı sıra, diğer buğday türlerine nazaran sahip olduğu zengin içerik, Siyez buğdayının günümüzde el üstünde tutulmasının başlıca sebepleri arasında. İnsan sağlığı yanı sıra, üretimindeki geleneksellikten dolayı çevre sağlığının da destekleyicisidir Siyez buğdayı; uyum yeteneği sayesinde doğanın da…

10 bin yaşındaki Siyez buğdayı, dünyamızın yüz yüze kaldığı yanlış gıda politikaları nedeniyle geleneksel ve yerli tohumların gittikçe önem ve değer kazandığı günümüzde, geleceğimizin teminatı olduğunu net olarak gösteriyor.

Yeter ki ekilsin, biçilsin, nesli ve sağlığı korunsun…

Dünya yerinde durdukça, daha nice 10 bin yıllara merdiven dayar Siyez buğdayının sarı başakları hiç kuşkusuz.

_Mutfak Magazin | Sayı 3 | Temmuz Ağustos 2016 | Mustafa AFACAN | Fotoğraflar Fahri ÖZBEK

Tamamını Oku