Connect with us

Dosya

Buyurun Mevlevi sofrasına

“Aşkın olgunluğu sevenle sevilenin birleşmesindendir. Beri gelin. Yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydene gelen bulamaç gibi karılın, katışın biribirinize.”
Divan-ı Kebir 3- Beyit 2131

Yayınlanma zamanı

-

HUU SOMATA SALAAA

Mevlâna Türk-İslam kültürünün yüce doruklarından biridir.  Hayat felsefesi ‘hamdım piştim yandım’ olan Mevlâna Allah’a ulaşma yolundaki düşüncelerinin bir kısmını yemek sembolleriyle açıklar. Mevlevilikte mutfak kutsaldı. Derviş olmak için dergâha gelen bin bir gün sürecek bir eğitimi de kabul etmiş demekti. Bu eğitim mutfaktan başlardı. Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atardı. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta soyunur, bencillikten tamamen el çeker, hamlıklarını burada atar, pişip belli bir kıvama gelirlerdi. Bu uzun ve zor bir süreçti.

Mevlevilik Ve Eğitim

Mevlâna Celaleddin-i Rumi, Anadolu’da oluşan ortak düşüncenin ana kaynaklarından biridir.  Mevlevi geleneği, kuruluşundan itibaren ortaya koyduğu faaliyetlerle toplumsal tarih içindeki etkisi kadar, sanat, edebiyat ve kültür tarihi açısından da çok önemlidir. Mevlevilik, bir eğitim ve öğretim ekolüdür. Gayesi, insanı ele alarak, madde ve manada olgun şahsiyet yapmak olan Mevlevilik, tasavvufla başlayarak insanı ideal manada yetiştirmeyi amaçlayan bir terbiye mektebidir.

Mutfakta Yetişmiş Bir Gönül Dostu; Ateşbaz-I Veli 

Mevlâna’nın yanında yer almış, ona yoldaşlık etmiş, desteklemiş pek çok müridinin yanında, gönül saflarına kattığı müstesna dervişleri vardır. İşte bu değerli dervişlerden biri de Mevlevilik inşasının önemli mimarlarından olan Ateşbaz-ı Veli’dir.   Ateşbaz-ı Veli, Mevlevi dergâhlarının ilk aşçısı ve dergâha gelen derviş adaylarının eğitiminden de sorumluydu. Mevlevilikte mutfak yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının dışında eğitim ekolünün de uygulama alanıdır.

Matbah Ve Somat’a İlk Adım

Mevleviler mutfak için “matbah” sofra, yemek için “somat” ifadesini kullanırdı.  Matbah, maddi ve manevi açıdan beslenmenin yeriydi.  Matbah-ı Şerif; Mevlâna dergâhının, Meydan-ı Şerif bölümünün, güney doğu köşesine rast gelir. Matbah, dergâh ve Mevlevilik için büyük önem arz eden, en değerli bölümdür.

Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atardı. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta arınır, bencillikten uzaklaşır ve yol-yöntemi mutfakta öğrenirdi. Yemeğin pişmesi için belirli bir dönüşümün gerçekleştirmesi gerekir, çiğ olan yiyeceklerin ocakta pişmeleri ve belli bir kıvama gelmeleri gibi tasavvuf ehlinin de bir dönüşüm geçirmesi gerekirdi.  Bu iş, kalpten başlayıp hayatın her yanını içine alan bir eğitimdi. Ham olan acemi dervişler de Mevlevi ocağında pişip belli bir kıvama gelmesi gerekirdi.

1001 Günlük ‘Çile’ Mutfakta Başlıyordu

Çileye başlayan adaya ilk olarak mutfak kapısının sol tarafında kapı dibinde bulunan saka postuna oturması söylenirdi. Aday, üç gün dizleri üzerinde gözlemci durumunda, kendisinden önce çileye girmiş olan diğerlerinin hizmetini seyrederdi. Bu bir bakıma o mekânda olup bitenleri dikkatle gözlemleme devresiydi. Bu müddet içinde zaruri ihtiyaç dışında yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. Üç gün tamamlandıktan sonra Kazancı Dede’nin huzuruna getirilir, kendisine tekrar sorulur, çileye devamda ısrar ederse bin bir gün devam edecek çileye başlar ve ilk olarak on sekiz gün süren ayakçılık hizmetinde bulunurdu. 

Daha soma kendisine yapacağı diğer hizmetler gösterilirdi. Bin bir gün süren çile döneminde on sekiz hizmet dalında derviş, ayrı ayrı hizmet verirdi. Bir sanat dalında ehliyet kazanır, hizmet esnasında sohbet, sema, zikir ve tefekkür içerisinde pişer, olgunlaşır, sonunda da Allah, aşk, insan ve doğa sevgisi ile bezenir, bir gönül adamı, bir sevgi kandili olup, nur saçan, etrafını aydınlatan mübarek bir dede haline gelirdi.

Matbahta Yemek Adabı

Mevlevilikte yemek gibi pişirmek de yemek yemekte bir ibadetti. Fakat Mevlâna, Hakk’a ulaşmanın saadetine, mide doygunluğuyla değil, İbadet doygunluğuyla gerçekleşeceğini tavsiye ederdi.  ”Ey, yemek, içmek zindanında mahpus olan, eğer sen, bundan kesilirsen kurtulabilirsin…”demiş, yemeğin ve içmenin azına kanaat etmek, az uyumak, zamanı ibadetle geçirmek nefsin terbiyesinde önemli rol oynadığının altını çizmişti.  Bu bilinç sofra nizamını da etkilemişti. Edep – adap çerçevesinde; hizmet anlayışı, nefs terbiyesi, felsefeye sadakat ve daha pek çok konuda istisnasız uyulması gereken kurallar dâhilinde, sofra adabı da vardı ki, Mevleviler buna çok önem veriyordu.

Sofra adabında herkesin uyması gereken kurallar vardı. Derviş, yemeği pişirirken kesinlikle abdestli olmalı, zikri bırakmamalı, kazandan kâseye dökeceği zaman besmele çekmeliydi.   Sofrayı sol koltuğu altında, tuzluğu sol elinde ve kâseyi sağ elinde tutarak getirmeliydi.  Sofrayı açınca önce ekmeği, sonra kâseyi koymalıydı. Yemek helal olmalı, sofra hazır iken namaz vakti girse bile önce yemeği yemeli, yemeğe Besmele ile başlamalı, Allah’a hamd ile bitirilmeli, cemaatin en büyüğü yemekten önce dua etmeli, diğerleri de âmin demeliydi. 

Ekmeğe Bıçak Değmeyen Sofra

Dervişlerin sofranın başına edeple oturmaları gerekirdi. Yemeğe başlamak için önce şeyhin ve yaşlıların başlaması beklenir yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin işaret parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, tek bir kaptan yenir ve herkes kendi önünden yerdi. Ekmek ve et bıçakla kesilmezdi. Yemeğin ardından içilmesi gereken bir bardak su üç yudumda içilirdi.

Lokmalar küçük alınıp iyi çiğnenir, bir lokmayı yutmadan diğer lokma alınmazdı. Yaslanarak veya yatarak yemek yenilmezdi. Sol ayak üzerine oturup sağ dizi dikilir, sofrada tamamen susulmaz ve mideyi tam doldurmadan yemek bırakılırdı.  Bir derviş diğerlerinden önce sofradan kalkmaz, dervişler yemek öncesi ellerini, yemekten sonra hem ellerini hem de ağzını yıkardı.

Kaşık Niyazda Mı Şükürde Mi?

Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “kaşık niyazda”, “kaşık şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Su vermek hizmetini alan dervişler, testileri, bardakları hazırlarlardı. Bütün bu hizmetler görüldükten ve yemekler boşaltıldıktan sonra dervişlerden biri sala okur, yüksek bir sesle; “Huuu Somata salaaaa!” diye bağırırdı.  Bu umumi bir davetti.  Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu.

Doyan kimse sofradan kalkamaz, kaşığını çevirir, eski haline koyar beklerdi. Herkes doyduktan sonra, somatta bulunan en kıdemlinin duasıyla yemek son bulurdu. Mevlevilikte yemek sırasında tekkenin şeyhi ya da aşçıbaşı gülbank okurdu. Bu gülbanka, “somat gülbankı” denirdi. Pilav sofraya gelince, el parmakları içeriye doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar sofranın kenarına konur ve gülbank okunurdu. Somat gülbankı, yenen yemeğe şükür işlevi görürdü.

Ruhani Anlamlar İçeren Yemekler

Mevlâna, arifane sezgilerle yemeklerin, ruhsal ve zihinsel açıdan, yararları ve damakta bıraktığı nefaseti bakımından anlam kazandığına dikkat çekmiştir.

İnsan hayatında önemli bir rolü olan suyu temsil eden çorba, toprağı temsil eden et ve sebzeler, ateşi temsil eden pilav ve börek, nesli temsil eden pastırmalı yumurta ve Allah aşkını temsil eden kaymaklı güllaç bu yemeklerden bazılarıdır.

Tutmaç Çorbası Harise, Kalye, Borani, Pişmiş baş, Ciğer kebabı, Tirit, Şiş kebap, Bulgur pilavı ve Tarhana çorbası; Ateşbaz-ı Veli’nin, Mevlâna için pişirdiği ve Mevlâna’nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır.

Mevlevi kültüründen, 21. Yüzyıla kadar Badem helvası olarak gelen tatlı ise aslında un helvasıdır. Un helvası, Mevlevilikten Türk mutfak kültürüne miras kalan, iki tuzlu, iki tatlı adabının vazgeçilmezidir

Ekmek ise, Allah’ın nimeti olarak kabul edilip kutsanır, menkıbelerde keramet gösterilen yiyeceklerden biri olarak görülürdü. Mevlâna, ” Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir” diyerek yiyeceğin insan vücudundaki değişimini dile getirmişti.

Hadi o zaman;  Huu Somada Salaaa…

Matbaha Kabul Edilen Dervişin Yapması Gereken 18 Hizmet

1. Kazancı Dede: Aşçı Dede’nin vekilidir. Tekke zabitanıdır.

2. Halife Dede: Acemi Mevlevilere yol gösterir, onları eğitirdi.

3. Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere Aşçı Dede’nin emirlerini iletirdi.

4. Çamaşırcı: Dede ve dervişlerin çamaşırlarının yıkanmasını sağlardı.

5. Abrizci: Hela ve ortalık temizleyicisiydi.

6. Şerbetçi: Mutfağı ziyarete gelen dedelere şerbet yapıp sunardı.

7. Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.

8. Dolapçı: Kapların kalaylanmasına ve temiz tutulmasına nezaret ederdi.

9. Pazarcı: Sabahları zembille pazara gider, alınması gereken şeyleri alıp gelirdi.

10. Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırır, sofra mahallini süpürür ve süpürtürdü.

11. İçeri Meydancısı: Dervişlere, dedelere ve misafirlere kahve yapar sunardı.

12. İçeri Kandilcisi: Matbahın kandillerini şamdanlarını temizler, hazırlar uyandırır, dinlendirir ve sıralardı.

13. Tahmisçi: Dergâhın, kahvesini kavurur, çeker un haline getirir ve kahve hazırlardı.

14. Yatakçı: Dervişlerin yataklarını yapar, toplar ve kaldırırdı.

15. Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışındaki kandillere bakardı.

16. Süpürgeci: Mutfağı ve avluyu temizler, süpürür ve süpürtürdü.

17. Çerağcı: Türbedarın yardımcısı.

18. Ayakçı: Getir-götür işlerine bakardı.

_Mutfak Magazin | Sayı 08 | Haziran Temmuz 2017 |

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Dosya

ÇAY’IN HİKAYESİ

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Published

on

Dünyanın iki numaralı sıvısı, sudan sonra en çok içilen çay, 6000 yıllık bir gelenektir ve milletlerin yaşam evrimleri ile insan hayatına adapte olmuş bir usul halini almıştır.

Efsanenin başı M.Ö. 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung’un bahçesinde, bir ağacın dibinde kazanda su kaynatılırken, kazanın içine rüzgarla düşen yapraklar enfes bir koku saçar etrafa. O sırada bahçesinde dolaşan imparator kazana yaklaşır ve bu nefis kokulu suyu tatmak ister. Kazana düşen yapraklar yabani çay ağacının yapraklarıdır. İşte çay insanoğlunun hayatına böyle girer.

M.Ö. 400lü yıllarda Zen rahiplerinin odaklanmada yardımcı bitkisi olmuştur çay. 600’lerle 900’lü yıllar arasında çay, dünyaya yayılmaya başlar. Atlı Çay Yolu olarak adlandırılan ve uzak doğu bölge ülkelerindeki Budist rahiplerinin kullandığı yol, çayı Japonya ve Kore’yle tanıştırır. Artık çay uzak doğunun sihirli ve gizemli içeceği olmuştur bile. Yine Tang hanedanından Lu yu Cha Ching ismindeki yazar ve bilim adamı 700’lü yıllarda “Çay Kitabı”nı kaleme alır. Çay Kitabı tarihin ilk içecek kitabı olur. Bu kitap çay hasatlama, üretim, işleme ve sunumunu anlatır. Etkileyici bir yeme içme kitabıdır. Çayı batı ile buluşturan ise tabii ki de sömürgeci krallıklardır. Hollanda 1606 yılında ilk çayları limanlarına indirmiştir. Hollanda’nın 1600lerde Oriental Inde Company ismindeki şirketi, düzenli şekilde yaklaşık 20 yıl boyunca çay monopolünü devam ettirmiş ve Avrupa’ya çayı getiren ana şirket olmuştur. Sömürgesi altında olan Assam ve Seylan Adası’nda çay bahçeleri oluşturan İngiltere ise bu özel lezzetle 1700’lerde yani uzak doğudaki tüketiminden 4000 yıl sonra buluşur. Çay yelkenli gemilerin tasarımını bile etkileyecek kadar değerli bir ürün haline gelmiştir. İngilizler çayı Batı’ya daha hızlı taşıyabilmek için gemi tasarımlarını geliştirmişler ve daha hızlı gemiler kullanmaya başlamışlardır.  1620’lerde East India Company isimli İngiliz şirketi, 1660’lara kadar batının en büyük çay tüccarı olmuştur. 1657 yılında Londra’nın coffee shoplarından birisinin sahibi olan Thomas Garraway işletmesine çayı sokar ve reklamını şu şekilde yapar: “Tüm Çinli doktorların onayını almış harika içecek!” Garraway ayrıca “Bazı ülkeler Tay, bazıları ise tee diyor.” diyerek ismin batı perakendesine lansmanını da yapmıştır. Çay, Londra sokaklarında çok özel etkiler yaratan ve öncelikle asillere ve prenslere sunulan bir içecek statüsü kazanırken, coffee shopların bir kısmı “Tea House” olarak tabela değiştirmeye başlamıştır. Doğal olarak 1700’lerde prim yapan bu içeceğe hemen ciddi bir vergi bindirilmiş ve böylece çay karaborsası da başlamıştır. Çay, 1800’lerde İngiltere’de ulaşılabilir fiyatlara düşünce ulusal ilahi içecek olarak tanımlanmaya başlar. Çay 1650’lerde, Fransa’da tıbbi çevrelerde popülerleşir ve gut hastalarının sütle hazırlayarak kullandıkları ilaçlardan birisi olur. 1773’te İngiliz ve Hollandalılar tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne getirilir. Boston Yönetimi’nin karşı geldiği ve ithalatını istemediği bu içecek, ağır vergilere rağmen ABD’yi sarar.  Çin monopolünde olan bu ticaretten İngilizler rahatsızdır. Çinliler, İngilizlerin çay karşılığında satmaya çalıştıkları kumaşı kabul etmezler. Sinsi bir şekilde İngiltere, Çin’de bağımlılık yaratan Opium bitkisini Çin’e sokar. Bu güç dengesini sağlama çabası Opium savaşının başıdır ve 1842’de Hong Kong’un İngilizler tarafından ele geçirilmesinin başlangıcıdır. 1830’larda çay imalatında yetersiz kalan Çin’in yanı sıra İngiltere 1834’de Hindistan ve 1857’de de Seylan’a çay tohumlarını eker. Süreç içinde çay, İngiliz kolonisi olan siyahi Afrika ülkeleri ve diğer Asya ülkelerinde de ekilen bir ticari tarım ürünü haline gelir. Bugün bu emeğin karşılığı, dünyada yaklaşık saniyede 15000 fincanlık bir tüketimi yani aynı zamanda üretimi temsil eder.

Türkiye’nin çay ile tanışması ise 1700’lerin sonudur. Üstelik tahmin edildiğinin tersine Türkiye’yle çayı İngilizler değil Japonlar tanıştırmıştır. İlk ekimler Bursa bölgesinde yapılmış ve iklim şartlarından dolayı verim alınamamıştır. 1917 yılında, Ziraat Mekteb-i Âlisi müdür vekili ve botanikçi Ali Rıza Erten’in çalışmaları sayesinde 16 Şubat 1924 tarihinde Rize’de çay yetiştirilmesine meclisten onay çıkmıştır.  20 yıl sonra da ilk çay işleme fabrikası kurulur.  Türkiye çayla olan bu geç tanışıklığına rağmen bugün dünyanın en çok çay tüketen ülkesi unvanını taşımaktadır. Kişi başı yıllık 3150 gram tüketimini, ikinci sırayı alan İrlanda yıllık 2200 gram tüketim ile çok geriden takip eder.

Aslında çay aynı zamanda ülkelerin hayat tarzlarından, kültürlerinden ve törelerinden de bir sürü ilham alarak her ülkede farklı sunum ve hazırlanış usulleri ile tüketilmektedir.

Çay bitkisi Latince Camellia Sinensis olarak geçer. İlk bitkiler doğal olarak yabani olup Birmanya’dan dünyaya yayılmıştır. Saf kan çaylar olan Assam(Assamica) ve Çin (Sinensis) çayı bugün çapraz fidanlamalarla yaklaşık 1500’ün üzerinde çay çeşidi oluşturmuşlardır. Çay bitkisi budanmazsa 10 metre yüksekliği bulabilir. Normalde 1-1,5 metreyi muhafaza edecek şekilde budanır. Kaliteli bir bakım ve budama disiplini ile bir bitki 100 yaşını doldurabilir yani çay çok bereketli bir bitkidir. Assam çayı Hindistan, Sri Lanka ve bazı diğer ülkelerde yetişir ve büyük güçlü yapraklara sahiptir. Çin yani Sinensi çayı ise Çin, Taiwan, Japonya, Darjeeling ve komşu ülkelerde yetişir, daha narin ve ufak yaprakları olur.

Çoğu gastro bitki gibi çay da iklim, toprak ve yükseklik parametrelerinin kombinasyonu ile vasat veya çok kaliteli bir hasat verir. Kaliteli çay için yüksek (500 – 2000 metre) ve hafif serin yöreler, yaprakların daha yavaş ve daha yoğun aromalarla büyümesine zemin sağlar. Bu deniz seviyesinden iyi hasat çıkmaz anlamına gelmez doğru budama ve doğru türler ile mükemmel ürünler elde edilebilir. Assam ve Sinensis’in melez fidanından hasat alındığında bir fidan çeyrek kiloya kadar ürün verir. Çay çeşitlerine gelince; 1500 çeşit için yeteri kadar sayfam yok ama ana türler ve popüler türlerin üzerinden geçebiliriz.

Siyah Çay: Okside olur yani oksijenle kararır bu bir çeşit fermente olması demektir. Doğru demlendiğinde daha yoğun, güçlü ve gövdeli bir lezzet sunar. Aynı zamanda yüksek kafein içerir (kahvenin %65 i kadar).  Ülkemizde Siyah çay yetişir.

Koyu Çay (Dark Tea): Adı siyah çay değildir. Koyu çay, Çin’in Hunan ve Sichuan bölgelerinin hasadı olup probiotik içerir ve hafif tatlımsı lezzeti ve yıllandırılmış duygusu veren aroması ile farklı bir keyiftir.

Oolong Çayı: Meşhur Oolong çayının orta seviye kafein oranı vardır. Bu çaylar ne siyah çay kadar keskin olur ne de yeşil çay kadar hafif ve suyumsu. Oolong çaylarında çiçeksi ve meyvemsi aromalar hissedebiliriz. Bu çay antioksidan olup kan şekeri dengelemeye kadar bir sürü şifa içerir. Renk tanımlaması zordur çünkü her ülkenin iklim ve şartları, yaprakları farklı renklere çevirir.

Yeşil Çay (Camellia Sinensis): Bitkinin tepe tomurcuğuna yakın ilk yapraklar ile hasat edilen non-okside bir çay çeşididir. Dünyada ilk kez Çin’de üretilen, M.S. 800’lü yıllarda Çin’den Japonya’ya getirilen bir tür olup, yoğun c vitamini ve antioksidan özelliğe sahiptir. Yeşil çay, Oolong çayı veya koyu çay sadece sıcak su ile demlenerek canlı ateşe maruz kalmadan hazırlanır.

Beyaz Çay: En ender görülen fakat çok farklı bir türdür. Bu yine bildiğimiz çay bitkilerinden elde edilir fakat daha yapraklar olgunlaşmadan ve pamuksu beyaz lifleri üzerindeyken elde edilen hasattır. Bu çayın en taze ve genç şeklidir ve muhafazası en zor olanıdır, kolay bozulabilir. Buna aslında erken hasat diyebiliriz.

Peki herkesin son yıllarda diline düşen matcha çayı nedir? Bugün cheesecake’ten tutun çikolataya kadar her yer matcha çayı oldu. Bu trend nasıl böyle oldu? Matcha aslında bir çeşit yeşil çay nişastasıdır. Bu nişastayı elde etmek için yeşil çayı dalında son 20 gün güneşten hafif gölgelendirip, klorofil oranını yükseltilerek daha yoğun ve koyu yapraklar elde edilir. Bu işlem yapraklardaki L-theanine oranını da yükseltir. L-theanine bir amino asittir ve bir çeşit mantar yani küftür. Aynı zamanda bizlere dingin, dinç ve sakin olma duygusunu veren maddedir. Matcha’da bunu yoğun hissedersiniz. Dalinda kıvrılan yapraklara Gyokuro denir ve bu yapraklar 1. sınıf hasattır. Eğer yapraklar kurur ve şekilsiz bir hal alırsa, bu yapraklara Tencha denir. Tencha, matcha üretiminde kullanılan türdür.  Tencha yaprakların nemi alınıp, okside edilmez ve sonrasında da taş değirmende nişastalaştırılırsa elde edilen ürün matchadır. 10. yüzyılda Çin’de ilk kez yapılan bu işlem şu anda Japonya’da son derece popülerdir. Matcha çayı Japonya’dan, sosyal medya sayesinde dünyaya öyle bir yayıldı ki bugün trend follower tüketiciler Matcha’dan olsun da ne olursa olsun tüketme arzusu içindeler.

Gelin birazda bazı ülkelerin töre ve geleneklerine karışan çayın sunum farklılıklarını ele alalım.

Azerbaycan’da çay, ülkemizdeki gibi çok tasarım ve şık semaverler ile demlenir ve yanında ham küp şeker, meyve reçelleri, kuru yemiş ve unlu mamullerle sunulur. Reçelle çay içmek gündeliktir.

Bir Çin atasözü “Çay dünyanın gürültüsünü unutmak için içilir.” der. Çinliler bu işin mucididir. Çin’de çay hazırlama sanatına Cahdao denir. Çay sanatı, Japonların Çinlilerden öğrendiklerini kabul ettikleri ender kültürlerden birisidir.  Çinlilerin de en popüler çay seremonilerinden birisi düğün seremonisidir. Gelin ve damat ebeveynlerinin onlara verdiği tüm emek ve sevgiye karşı vefa ve saygılarını göstermek ve aynı zamanda yeni kurdukları ailenin erkeği ve kadını olarak ilk duyurularını geleneksel bir çay sohbeti çerçevesinde yaparlar.

Tatar çayı ise bana en enteresan gelenlerinden birisidir. Aynı zamanda Nogay çayı diye de anılan bu çay sabah kahvaltısında bir tencerede, su ve çayın yoğun bir demde kaynatılıp süzülmesinden sonra içine yoğun yağlı süt, tuz ve karabiber eklenerek çinko kaselerle içiliyor.

Ve İngilizler… Tabii ki çayı az süt eşliğinde içerler. Genelde siyah çay türü olan İngiliz çayından sonra ikinci sırayı Earl Grey çayı alır. 1800’lerin başlarında İngiltere Başbakanı Charles Grey’in Londra’ki Picadilly’de, Jackson çay evi ve meşhur çay markası Twinings’e bergamot yağı ile harmanlanan siyah çay tarifini verdiğini ve bu sebepten dolayı bu çaya Earl Grey dendiği yönünde bir hikayesi de var.

Fakat ben öyle şeyler duydum ki bu hikâye biraz yavan kaldı. Mesela “grey” gri demek, “earl” ise erken anlamında… Dolayısıyla erken gri olan çay demek… Nasıl bir yaratıcı güç bu? Bu çayın 3 versiyonu vardır biz hep Earl Grey’i biliriz fakat Lady Grey ve Red Earl Grey de vardır. Lady Grey mavi peygamberçiçeği ve Red Earl Grey de bergamotun haricinde rooibos (Güney Afrika’nın bir çeşit kızıl çalısı) bitkiside içerir. Bu arada İngilizler ilk soğuk çayın da mucidi olmuşlardır. 1904 yılında Saint Louis Fuarında Richard Blechynden, çayın içine buz parçaları atarak satışa başlamıştır. Tabii ki İngilizler uzak doğuda gördükleri çay seremonilerini İngiltere’ye ikindi çayı olarak taşımış ve saat 15 ile 17 arasında hafif tatlı tuzlu unlu mamul eşliğinde çay ve sohbeti bir araya getirmişlerdir.

Kore’de en çok tüketilen içecek yine çaydır. Fakat bölgeye has chrysanthemum çayı, mugwort çayı ve permission çayı gibi türler mevcuttur. Kore’de gündüz ve gece çay seremonisi farklıdır.

Vietnam’da ise yasemin çayı ve lotus (bir çeşit orkide) çayı çok meşhur ve farklıdır. Fakat lokomotif çaylar yine siyah ve oolong çaylarıdır.

Dünya’nın en büyük çay üreticisi Hindistan’dır. Oysa çok kendine has bir stili yoktur. Her tür çay üretir ve satar. Eğer çay tutkunu iseniz Munnar’daki çay müzesini mutlaka görmelisiniz.

Fas’a gelince meşhur nane çayı Touareg çayı çok farklıdır. 3 defa sunulur. Birincisi hayat, ikincisi sevgi ve üçüncüsü ise ölümü temsil eder. Üçüncüyü içerken çok keyif alamadım ama içmek lazım… Touareg, şeker, nane ve çay ile hazırlanır.

Tayland çayına gelince; eğer içtiyseniz o farklı gelen aroma aslında baharat aromasıdır. Thai tea yani tay çayı uzak doğu demlemesi ve içine atılan yıldız anason aromasını içerir. Bazen az karanfil veya çubuk tarçında atılır. Ilık içilen bu çay ruhu ferahlatır ve içene huzur verir.

Ruslara gelince votkada olduğu gibi çayda da çok sert çay tüketen bir toplum. Ruslar, Zavarka adını verdikleri çaydanlıklarında üst üste servis ettikleri çayla bize en yakın olan çay servislerinden birisini sunuyorlar. Sanırım Karadeniz’de başlayan çay kültürümüz ve Rusya ya olan komşuluğumuzun etkileri de bu benzerlikte önemli yer alıyor.

Arjantin’de ise yerba mate ismindeki çay ve dallarının yoğun şekilde sıcak suyla fincanda demlenmesi ile hazırlanan güçlü bir çay türü egemen. Gün boyu içilir.

Gelelim ülkemize; bizde çay demek her şey demektir. Kahvaltıda çay, işbaşında çay, adı üzerinde çalışırken çay molası, öğlen yemek üzeri çay, misafire çay, müşteriye çay, ikindi saati çay, akşam yemeği sonrası çay, televizyon karşısı çay, soğuk havada ince belli bardak avuç içinde, ısınmak için çay, sıcak havada iki parmakla tutulan bardakta hararete karşı çay. Çay babam çay.

Çayı ince belli bardakta mı, ajda bardakta mı, yoksa fincanda mı içelim? Demli mi olsun, açık mı yoksa tavşan kanı mı? Kıraathane de çay, tavlada çay hamam sonrası çay, börekle çay, çörekle çay….

Bizlerin mutluluk, moral, güç, ortam paylaşım, dost ve arkadaşı olmuş çay bir içecekten çok daha fazlası olmuş..

Tamamını Oku

Dosya

YILDIZ SAVAŞLARI BAŞLADI

Published

on

Dünya gelişiyor, sınırlar kalkıyor; internet çağında bilgiye ulaşmak çok daha kolaylaşıyor. Beş yıl önceye göre daha çok kişi seyahat ediyor. Örneğin siz bu satırları okurken her saniye bir uçak havalandı. Uçaktaki yolcuların yarıya yakını iş, geri kalanı turistik seyahat için yola düştü. Turistik seyahat edenlerin üçte biri eğlence amacıyla yollara düşüyor. Geri kalanı ise midesine, yediğine-içtiğine düşkün insanlar; dünya onlara “gastro-turist” diyor. Gittikleri yerde ortalama olarak 3-4 gün kalacaklar, bölgeyi keşfe mutfağından başlayacaklar, en iyi restoranlarda en lezzetli yemekleri deneyimleyecek, pazarlarda görüp daha önce tatmadıkları sebze meyveyi satın alacaklar. Evet, ülkelerine dönerken de 1750 Euro harcamış olacaklar. Bu paranın büyük kısmı ise ne konaklamaya, ne alışverişe harcanacak. Bütçelerinin üçte ikisini yemeye-içmeye, kısacası gastro-turizme harcayacaklar. Yediklerinin-içtiklerinin fotoğrafını sosyal medyada paylaşacak, “Seyahat nasıldı?” sorusuna gittiği restoranları anlatarak cevap verecekler. Kısacası gastronomi tüm dünyada son yıllarda yıldızı en hızlı yükselen sektör…

Türkiye’de de gastronomiye olan ilgi hızla artıyor. Sektör bu yüksek ilgi nedeniyle her gün bir adım ileriye gidiyor. Artık restoran açmak, aşçılık yapmak prestiji yüksek bir iş haline geldi. Pek çok ünlü ailenin çocuğu, pek çok bankacı, hatta dizi ve sinema oyuncuları; ya yeme içme kurslarına gidiyor ya da üniversitede aşçılık eğitimi alıyor. Sonra da işletmeci ya da şef olarak mutfakta görev yapıyor. Bu eğitimli şeflerin ellerinden lezzeti ve görüntüsü muhteşem tabaklar hazırlanıyor.

Türkiye genelinde her insan gelirinin üçte birini beslenme için ayırıyor. Bu miktarın beşte biri ise restoranlarda harcanıyor. Türkiye’de geçtiğimiz yıl yeme-içme sektörünün büyüklüğü her türlü krize rağmen 25 milyar doları buldu. Bu rakam 10 yıl önce 5 milyar dolar civarındaydı.

Ülkemizdeki yeme-içme sektörü artık batı ülkelerini yakaladı. Artık daha çok batı tarzı “fine dining” restoranlara sahibiz. Daha çok insan mutfağı ve lezzetleri derinlemesine tanıyor, gastronomi kitapları daha çok satıyor.

Restoran keşfetmek isteyenler yollara düşüyor, ilginç denemelerde bulunuyor. Yeni restoran keşfetmek isteyenlerinçok fazla şansı yok. Bunun için ya damak tadına güvendiği -eş dost akraba gibi- ilk halkadan öneri alınıyor ya da gazetelerde dergilerde objektifliği sorgulanabilecek yazarların önerileri değerlendiriliyor.

Kısacası bu konuda ülkemizde herkesin güveneceği bir kaynak yok.

Dünyada ise durum çok farklı. Hemen her ülkenin güvenilir objektif kurumları var. Dahası, bu kurumlar sadece iyi, güzel ve kaliteli yemek arayanlara hizmet vermiyor. Michelin, Zagat, Feinschmecker gibi kuruluşlar hem restoranların çıtayı hep yukarıda tutması için çıpa oluyor hem de ülke mutfağının gelişmesine yardımcı oluyor. Bu kurumların yıldız verdiği, önerdiği restoranlar bir yıl boyunca kapalı gişe oluyor. Günler öncesinden arayıp, rezervasyon yaptırdıktan sonra yer bulmak neredeyse imkânsız hale geliyor. Örneğin; son yıllarda çok sayıda kurum, dünyanın en iyi restoranları listesi açıklıyor. Güvenilir kurumların hazırladıkları bu listelerin neredeyse tamamı Michelin, Feinschmecker gibi kuruluşların en yüksek puanlarını alanrestoranlar arasından seçiliyor. Bu hem bu kurumların objektifliğini hem de ne kadar doğru bir iş yaptıklarının da göstergesi.

Table served in a restaurant ready for customers

Yıllardır gastronomi sektörü hep aynı soruyu soruyor. Tıpkı 90’lı yıllarda futbolumuzun daha tam gelişmediği dönemde ülkemize gelen yabancılara sorulan; “Sizce hangi Türk futbolcu Avrupa kulüplerinde oynayabilir? Sergen mi; Tanju mu?” sorusu gibi… Şimdilerde; “Acaba hangi Türk restoranı Michelin yıldızı alır?” diye konuşuluyor.

Belki Michelin yıldızlı bir restoranımız yok ama batılı anlamda objektif bir gastronomik derecelendirme kuruluşuna kavuşmak üzereyiz. Kurumun adı “YEDY”. İstanbul’da gastronomi gönüllüsü, sektörün önde gelen isimlerinin kurduğu YEDY, Türkiye’nin Michelin’i olarak hizmet verecek.

Tamamı titizlikle seçilmiş YEDY müfettişleri üç yıldır gizli gizli restoranları ziyaret ediyor; yıldız verilecek yerleri tek tek işaretliyor. Bugüne kadar yaklaşık 7500 restoran ziyaret edildi. Bu restoranlar arasında övgüye değer bulunanlar çok yakında büyük bir lansmanla açıklanacak.

MÜFETTİŞ KRİTERLERİ
Organizasyon içinde yer alan 77 gizli müfettiş aşağıdaki kriterlere sahip olacak ve bu çerçevede çalışmalarını sürdürecek:

  1. Objektif olma: Müfettiş, her durumda, herkese karşı eşit uzaklıkta olabilmeli, objektiflik ve tarafsızlığını koruyabilmelidir.
  2. Analitik düşünme: Müfettiş, çalışmaları sırasında konunun tüm ayrıntılarını hem kendi içinde hem de bütünle bağlantılı olarak incelemeli, parçaların birbirine etkilerini görebilmelidir.
  3. Yeniliklere açık olma: Müfettiş gastronomi alanında yenilikleri ve gelişmeleri devamlı takip etmelidir. Müfettişler yiyecek ve içecek dünyasının yeniliklerine açık olmalı, hızlı öğrenmeli ve bu yenilikleri uygulamaya koyabilmelidir.
  4. Öğrenmeye açık olma: Müfettiş mutfak anlamında bilgisini yenileyebilmesi, bilmedikleri konusunda öğrenmeye açık olmalı, değerlendirmelerinde hakkaniyet ölçülerini korumalı kendi ve arkadaşlarının prestijini sarsacak kararlardan uzak durmalıdır.
  5. Gizlilik: Aday müfettişler görevleri devam ettikleri sürece hiçbir surette kimliklerini açıklayamazlar.
    İsimleri deşifre olan müfettişlerin görevleri sona erdirilir.
Handsome male cafe worker is serving food on the table. He is standing and looking at the customer with joy. The man is smiling

Peki, YEDY sistemi nasıl çalışacak?
YEDY’nin kimliklerini gizli tutmayı kabul etmiş, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan, 100’den fazla gizli müfettişi var. Müfettişlerde aranan en önemli özelliklerden biri; YEDY üyesi olduğunu gizli tutması. YEDY, organizasyonun doğru yürümesi ve objektifliğini sürdürebilmesi adına kimliği ortaya çıkmış müfettişleri görevden alacağını duyurdu.

İşte bu gizlilik içinde müfettişler bir müşteri gibi restorana giriyor, menüyü inceliyor; masa örtülerinden kaşık çatala, ambiyanstan müziğe kadar restoranı tepeden tırnağa mercek altına alıyor. Yemeğin ardından YEDY kriterlerine göre restorana puan veriyor.

YEDY, başarılı restoranları 4 kategoride değerlendiriyor.

En başarılı restoranlar aldıkları puana göre 1, 2 ve 3 yıldız ile değerlendirilecek. Yıldız almaya hak kazanmasa da başarılı bulunan ve tavsiye edilen işletmeler ise “Lezzet Noktası” ilan edilecek.

Ayrıca 3 yıllık çalışmanın çok önemli ayrıntılardan biri de şu: Seçilen restoranların listesi rehber haline getirilip kamuoyunun beğenisine sunulacak. Rehberde bölgesel ve yerel anlamda yiyecek ve içecek noktaları, yemek yemeye değer restoranlar-lokantalar hakkında bilgiler bulunacak. YEDY, rehber içinde yer alan işletmelerden kesinlikle reklam ya da başka bir adla herhangi bir bedel alınmayacağını da duyurdu.

İşletmelerin YEDY tarafından başarılı bulunup yıldız aldıktan sonra işleri bitmiyor! Zira sistem içinde her yıl YEDY yıldızlarının sayısını artırmak da kaybetmek de mümkün olacak. İşletme bu ünvanı sadece bir yıl kullanabilecek. Her yılın sonunda hazırlanacak rehberde yeni değerlendirmeler kamuoyu ile paylaşılacak.

Selective focus close-up of silver forks on a linen-covered table. Vertical shot.

LEZZET NOKTASI
Yedy Yıldızı alamayan ancak tadılması gerekenlezzetleri barındıran noktalar.

1 YILDIZ: İşletmenin olduğu il ya da ilçedeyseniz tercih edilmesi önerilen mekânlar.
2 YILDIZ: İşletmenin bulunduğu il ya da ilçenin yakınlarında iseniz yol değiştirmenize değecek mekânlar.
3 YILDIZ: Sadece bahsi geçen işletmede yemek deneyimi yaşamak için o şehre gidilebilir!

_Mutfak Magazin | Sayı 03 | Temmuz Ağustos 2016

Tamamını Oku