Dosya
Buyurun Mevlevi sofrasına
“Aşkın olgunluğu sevenle sevilenin birleşmesindendir. Beri gelin. Yağla unun bir daha ayrılmayacak kadar karılmasından meydene gelen bulamaç gibi karılın, katışın biribirinize.”
Divan-ı Kebir 3- Beyit 2131
HUU SOMATA SALAAA
Mevlâna Türk-İslam kültürünün yüce doruklarından biridir. Hayat felsefesi ‘hamdım piştim yandım’ olan Mevlâna Allah’a ulaşma yolundaki düşüncelerinin bir kısmını yemek sembolleriyle açıklar. Mevlevilikte mutfak kutsaldı. Derviş olmak için dergâha gelen bin bir gün sürecek bir eğitimi de kabul etmiş demekti. Bu eğitim mutfaktan başlardı. Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atardı. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta soyunur, bencillikten tamamen el çeker, hamlıklarını burada atar, pişip belli bir kıvama gelirlerdi. Bu uzun ve zor bir süreçti.
Mevlevilik Ve Eğitim
Mevlâna Celaleddin-i Rumi, Anadolu’da oluşan ortak düşüncenin ana kaynaklarından biridir. Mevlevi geleneği, kuruluşundan itibaren ortaya koyduğu faaliyetlerle toplumsal tarih içindeki etkisi kadar, sanat, edebiyat ve kültür tarihi açısından da çok önemlidir. Mevlevilik, bir eğitim ve öğretim ekolüdür. Gayesi, insanı ele alarak, madde ve manada olgun şahsiyet yapmak olan Mevlevilik, tasavvufla başlayarak insanı ideal manada yetiştirmeyi amaçlayan bir terbiye mektebidir.
Mutfakta Yetişmiş Bir Gönül Dostu; Ateşbaz-I Veli
Mevlâna’nın yanında yer almış, ona yoldaşlık etmiş, desteklemiş pek çok müridinin yanında, gönül saflarına kattığı müstesna dervişleri vardır. İşte bu değerli dervişlerden biri de Mevlevilik inşasının önemli mimarlarından olan Ateşbaz-ı Veli’dir. Ateşbaz-ı Veli, Mevlevi dergâhlarının ilk aşçısı ve dergâha gelen derviş adaylarının eğitiminden de sorumluydu. Mevlevilikte mutfak yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının dışında eğitim ekolünün de uygulama alanıdır.
Matbah Ve Somat’a İlk Adım
Mevleviler mutfak için “matbah” sofra, yemek için “somat” ifadesini kullanırdı. Matbah, maddi ve manevi açıdan beslenmenin yeriydi. Matbah-ı Şerif; Mevlâna dergâhının, Meydan-ı Şerif bölümünün, güney doğu köşesine rast gelir. Matbah, dergâh ve Mevlevilik için büyük önem arz eden, en değerli bölümdür.
Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atardı. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta arınır, bencillikten uzaklaşır ve yol-yöntemi mutfakta öğrenirdi. Yemeğin pişmesi için belirli bir dönüşümün gerçekleştirmesi gerekir, çiğ olan yiyeceklerin ocakta pişmeleri ve belli bir kıvama gelmeleri gibi tasavvuf ehlinin de bir dönüşüm geçirmesi gerekirdi. Bu iş, kalpten başlayıp hayatın her yanını içine alan bir eğitimdi. Ham olan acemi dervişler de Mevlevi ocağında pişip belli bir kıvama gelmesi gerekirdi.
1001 Günlük ‘Çile’ Mutfakta Başlıyordu
Çileye başlayan adaya ilk olarak mutfak kapısının sol tarafında kapı dibinde bulunan saka postuna oturması söylenirdi. Aday, üç gün dizleri üzerinde gözlemci durumunda, kendisinden önce çileye girmiş olan diğerlerinin hizmetini seyrederdi. Bu bir bakıma o mekânda olup bitenleri dikkatle gözlemleme devresiydi. Bu müddet içinde zaruri ihtiyaç dışında yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. Üç gün tamamlandıktan sonra Kazancı Dede’nin huzuruna getirilir, kendisine tekrar sorulur, çileye devamda ısrar ederse bin bir gün devam edecek çileye başlar ve ilk olarak on sekiz gün süren ayakçılık hizmetinde bulunurdu.
Daha soma kendisine yapacağı diğer hizmetler gösterilirdi. Bin bir gün süren çile döneminde on sekiz hizmet dalında derviş, ayrı ayrı hizmet verirdi. Bir sanat dalında ehliyet kazanır, hizmet esnasında sohbet, sema, zikir ve tefekkür içerisinde pişer, olgunlaşır, sonunda da Allah, aşk, insan ve doğa sevgisi ile bezenir, bir gönül adamı, bir sevgi kandili olup, nur saçan, etrafını aydınlatan mübarek bir dede haline gelirdi.
Matbahta Yemek Adabı
Mevlevilikte yemek gibi pişirmek de yemek yemekte bir ibadetti. Fakat Mevlâna, Hakk’a ulaşmanın saadetine, mide doygunluğuyla değil, İbadet doygunluğuyla gerçekleşeceğini tavsiye ederdi. ”Ey, yemek, içmek zindanında mahpus olan, eğer sen, bundan kesilirsen kurtulabilirsin…”demiş, yemeğin ve içmenin azına kanaat etmek, az uyumak, zamanı ibadetle geçirmek nefsin terbiyesinde önemli rol oynadığının altını çizmişti. Bu bilinç sofra nizamını da etkilemişti. Edep – adap çerçevesinde; hizmet anlayışı, nefs terbiyesi, felsefeye sadakat ve daha pek çok konuda istisnasız uyulması gereken kurallar dâhilinde, sofra adabı da vardı ki, Mevleviler buna çok önem veriyordu.
Sofra adabında herkesin uyması gereken kurallar vardı. Derviş, yemeği pişirirken kesinlikle abdestli olmalı, zikri bırakmamalı, kazandan kâseye dökeceği zaman besmele çekmeliydi. Sofrayı sol koltuğu altında, tuzluğu sol elinde ve kâseyi sağ elinde tutarak getirmeliydi. Sofrayı açınca önce ekmeği, sonra kâseyi koymalıydı. Yemek helal olmalı, sofra hazır iken namaz vakti girse bile önce yemeği yemeli, yemeğe Besmele ile başlamalı, Allah’a hamd ile bitirilmeli, cemaatin en büyüğü yemekten önce dua etmeli, diğerleri de âmin demeliydi.
Ekmeğe Bıçak Değmeyen Sofra
Dervişlerin sofranın başına edeple oturmaları gerekirdi. Yemeğe başlamak için önce şeyhin ve yaşlıların başlaması beklenir yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin işaret parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, tek bir kaptan yenir ve herkes kendi önünden yerdi. Ekmek ve et bıçakla kesilmezdi. Yemeğin ardından içilmesi gereken bir bardak su üç yudumda içilirdi.
Lokmalar küçük alınıp iyi çiğnenir, bir lokmayı yutmadan diğer lokma alınmazdı. Yaslanarak veya yatarak yemek yenilmezdi. Sol ayak üzerine oturup sağ dizi dikilir, sofrada tamamen susulmaz ve mideyi tam doldurmadan yemek bırakılırdı. Bir derviş diğerlerinden önce sofradan kalkmaz, dervişler yemek öncesi ellerini, yemekten sonra hem ellerini hem de ağzını yıkardı.
Kaşık Niyazda Mı Şükürde Mi?
Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “kaşık niyazda”, “kaşık şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Su vermek hizmetini alan dervişler, testileri, bardakları hazırlarlardı. Bütün bu hizmetler görüldükten ve yemekler boşaltıldıktan sonra dervişlerden biri sala okur, yüksek bir sesle; “Huuu Somata salaaaa!” diye bağırırdı. Bu umumi bir davetti. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu.
Doyan kimse sofradan kalkamaz, kaşığını çevirir, eski haline koyar beklerdi. Herkes doyduktan sonra, somatta bulunan en kıdemlinin duasıyla yemek son bulurdu. Mevlevilikte yemek sırasında tekkenin şeyhi ya da aşçıbaşı gülbank okurdu. Bu gülbanka, “somat gülbankı” denirdi. Pilav sofraya gelince, el parmakları içeriye doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar sofranın kenarına konur ve gülbank okunurdu. Somat gülbankı, yenen yemeğe şükür işlevi görürdü.
Ruhani Anlamlar İçeren Yemekler
Mevlâna, arifane sezgilerle yemeklerin, ruhsal ve zihinsel açıdan, yararları ve damakta bıraktığı nefaseti bakımından anlam kazandığına dikkat çekmiştir.
İnsan hayatında önemli bir rolü olan suyu temsil eden çorba, toprağı temsil eden et ve sebzeler, ateşi temsil eden pilav ve börek, nesli temsil eden pastırmalı yumurta ve Allah aşkını temsil eden kaymaklı güllaç bu yemeklerden bazılarıdır.
Tutmaç Çorbası Harise, Kalye, Borani, Pişmiş baş, Ciğer kebabı, Tirit, Şiş kebap, Bulgur pilavı ve Tarhana çorbası; Ateşbaz-ı Veli’nin, Mevlâna için pişirdiği ve Mevlâna’nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır.
Mevlevi kültüründen, 21. Yüzyıla kadar Badem helvası olarak gelen tatlı ise aslında un helvasıdır. Un helvası, Mevlevilikten Türk mutfak kültürüne miras kalan, iki tuzlu, iki tatlı adabının vazgeçilmezidir
Ekmek ise, Allah’ın nimeti olarak kabul edilip kutsanır, menkıbelerde keramet gösterilen yiyeceklerden biri olarak görülürdü. Mevlâna, ” Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir” diyerek yiyeceğin insan vücudundaki değişimini dile getirmişti.
Hadi o zaman; Huu Somada Salaaa…
Matbaha Kabul Edilen Dervişin Yapması Gereken 18 Hizmet
1. Kazancı Dede: Aşçı Dede’nin vekilidir. Tekke zabitanıdır.
2. Halife Dede: Acemi Mevlevilere yol gösterir, onları eğitirdi.
3. Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere Aşçı Dede’nin emirlerini iletirdi.
4. Çamaşırcı: Dede ve dervişlerin çamaşırlarının yıkanmasını sağlardı.
5. Abrizci: Hela ve ortalık temizleyicisiydi.
6. Şerbetçi: Mutfağı ziyarete gelen dedelere şerbet yapıp sunardı.
7. Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı.
8. Dolapçı: Kapların kalaylanmasına ve temiz tutulmasına nezaret ederdi.
9. Pazarcı: Sabahları zembille pazara gider, alınması gereken şeyleri alıp gelirdi.
10. Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırır, sofra mahallini süpürür ve süpürtürdü.
11. İçeri Meydancısı: Dervişlere, dedelere ve misafirlere kahve yapar sunardı.
12. İçeri Kandilcisi: Matbahın kandillerini şamdanlarını temizler, hazırlar uyandırır, dinlendirir ve sıralardı.
13. Tahmisçi: Dergâhın, kahvesini kavurur, çeker un haline getirir ve kahve hazırlardı.
14. Yatakçı: Dervişlerin yataklarını yapar, toplar ve kaldırırdı.
15. Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışındaki kandillere bakardı.
16. Süpürgeci: Mutfağı ve avluyu temizler, süpürür ve süpürtürdü.
17. Çerağcı: Türbedarın yardımcısı.
18. Ayakçı: Getir-götür işlerine bakardı.
_Mutfak Magazin | Sayı 08 | Haziran Temmuz 2017 |
Lezzeti, yakut rengi ve içerdiği bolca vitamin ile kış mevsiminin en sevilen meyvelerinden biri olan nar, aynı zamanda birçok kültürde yeri olan bir meyve. Pers, Yunan, Çin ve Hint kültürlerinde bereketin sembolü olarak tasvir edilen narın Azerbaycan’da ‘Nar Bayramı’ bile kutlanıyor. 2006 yılından beri, Azerbaycan’ın Göyçay kentinde kutlanan bu bayramda, çeşitli etkinlikler ve performanslar düzenleniyor.
Nar, antioksidanı bol, kalp sağlığına destek, sindirim için faydalı. C vitamini, magnezyum ve potasyum bakımından zengin. Tatlı tuzlu birçok tarifte kullanılabiliyor. Kış mevsiminde özellikle salatalara hem renk, hem lezzet katıyor. Ayrıca nar ekşisi de Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden. Doğanın eşsiz güzelliklerinden olan nar, lezzeti ve besin değeri ile gerçekten de kışın en bereketlisi.
Sonbahar deyince aklına hangi renklerin geldiğini kime sorsanız, yanıt hiç şüphesiz sıcak renkler olacaktır. Bu mevsime en çok yakışan ve sonbaharla en çok bütünleşen sebze ise bize göre hem rengi hem tadı ile kesinlikle balkabağı. Ekim ayı ile birlikte meyve sebze reyonlarında boy boy ve renk renk balkabağı görmek hem görsel olarak çok keyifli, hem de balkabağının faydaları say say bitmiyor.
Hem tatlı hem tuzlu birçok tarifin yıldızı olan balkabağı, öncelikle harika bir lif kaynağı. Lifli sebze ve meyvelerin sindirim için çok yararlı olduğu artık neredeyse hepimiz tarafından bilinen bir gerçek. Lifli sebze ve meyveler aynı zamanda tok tutma özelliğine de sahip.
İçeriğindeki bol A vitamini ile gözlere ve cilde epey yararlı bir sebze. A vitamini cildin nem kazanmasına yardımcı olur. Tam da havalar soğuduğunda ihtiyacımız olan şey.
Yüksek miktarda içerdiği beta karoten ile, oldukça güçlü bir antioksidan kaynağı ve bu da bağışıklık sistemimizin dostu olduğu anlamına geliyor.
Sonbaharın renkleri ve ruhu ile özdeşleşmiş bir sebze olan balkabağı tüketirken aslında kendinize ve sağlığınıza büyük bir iyilik yapmış olduğunuzu tekrar hatırlatmak istedik. Çorbasından tatlısına, kullanım alanı çok geniş olan bu renkli sebzeyi sonbahar boyunca sofranızda bol bol kullanabilirsiniz.
Binlerce yıldır insanlığın ana öğünlerinden olan kırmızı et hiçbir zaman yenilmemesi gereken sakıncalı bir ürün müdür? Elimizdeki kanıtlara dayanarak bunun cevabını vermek oldukça zor olsa da elimizde bu konu ile ilgili birçok yeni bilgiler var.
Yüksek protein, B vitamini, çinko, demir gibi birçok yararlı vitamin ve mineral içeriğine sahip olan kırmızı et bizlere yarardan çok zarar mı verir? Günümüzde kesinlikle yenmemeli sonucuna ulaşabileceğimiz kesin bir kanıt yoktur! Fakat Dünya genelinde ana besini kırmızı et olan toplumlarda kalp ve damar hastalıkları oldukça yüksektir ve bu durum ana besinin kırmızı et olmaması gerektiğini göstermektedir! Ülkemizde de Türk Kardiyoloji Derneği’nin yaptığı çalışmada bu durumu gözler öne sürercesine en az kalp krizi görülen bölgenin Akdeniz Tipi Diyetin (Ana Protein kaynağı kırmızı et yerine balık olan ve dengeli protein ve karbonhidratın olduğu bir diyet türü) ön planda olduğu Ege Bölgesi bulunmuştur. Ülkemizde en çok ve en erken yaşlarda kalp krizlerinin izlendiği bölgeler ise Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadoludur.
Tamamen yasak da olmasın, her gün ana öğünümüz de olmasın, peki ne kadar tüketelim? Günümüz güncel kanıtlara dayanarak yapılan önerilerde haftada iki kez tüketmenin bir sakıncasının olmadığı ve haftalık 200-250 gramı geçmemek şartı ile tüketilmesi önerilmektedir. Peki kırmızı etler arasında bir fark mı? Yapılan çalışmalarda kuzu, dana, koyun etinden ziyade neresinin yendiğinin önemli olduğu belirtilmiştir. En sağlıklı et bölümleri arasında yağsız etlerden olan bonfile, küşleme, kontrafile gibi etler bulunmaktadır. Tabi antrikot gibi lezzetleri etleri tüketmek isteyenler de olacaktır ama en azından gözle görülen yağların yenmemesi ve sadece etin tüketilmesi daha yerinde olacaktır. Tabi söylemeden olmaz, jambon/salam/sosis gibi işlenmiş et ürünleri, miktardan bağımsız olarak kesinlikle tüketilmemelidir!
En çok sorulan sorulardan; ben etin yağını hiç yemem, bu yüzden haftanın 7 günü kırmızı et tüketsem olmaz mı? Aslında gözle görülen yağını yemeden, saf et tüketimi önerilen bir yöntemdir fakat yeterli midir? Maalesef hayır. Kırmızı ette bulunan kolin ve karnitin, bağırsaklarımızda bulunan bakteriler tarafından TMAO’ya (trimethylamine-N-oxide) dönüştürülmektedir ve bu madde de damar sertleşmesine neden olarak inme ve kalp krizine neden olmaktadır. Yani yağsız et de olsa ölçülü tüketilmelidir.
Sonuç olarak bugüne dek elde edilen bilimsel kanıtlar kırmızı etin kesinlikle yenmemesi gereken bir besin olmadığını göstermiştir. Demir/çinko gibi birçok yararlı mineral ve vitamini barındıran bu besleyici ürün için dikkat edilmesi gereken ise ölçülü tüketimdir. Unutmayın ki “ İlaç ile zehiri ayıran tek şey DOZDUR!”, yani bir besini ölçülü tüketirseniz yarar, abartıya kaçarsanız zarar görürsünüz. Sağlıcakla kalın.
Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU
Kardiyoloji Uzmanı