Connect with us

Dosya

Bozkırın Göçebe Ev Sahibi: Türkmen Kültürü

Göçebe kültürün en başta gelen hayatta kalma şekli avcılık olduğu için et yemekleri, tarihte kayda değer bir yer taşımış Türkmen mutfak kültüründe.

Yayınlanma zamanı

-

Göçebe bozkır kültürünün tarih boyu en önemli figürlerinden biri Türkmenler. Oğuz Boylarından bu yana Orta Asya’dan Anadolu’ya geniş bir coğrafyada yaşam süren, geçmişte göçebe bugün ise çoğunluğu yerleşik yaşayan Türk halklarıdır Türkmenler…

Türkmenlerin soyu Orta Asya’nın büyük bir kesimi olan Batı Türkistan’da yaşayan Oğuzlara dayanıyor. Şöyle bir yaşam alanlarına bakıldığında Sibirya stepleri üzerinden Güney Rusya ve İdil içlerine kadar ilerleyen Türkmenler bugün ise çoğunlukla Türkmenistan’da ve daha azınlık olarak Tacikistan, Özbekistan, Kazakistan, Afganistan, İran, Suriye ve Türkiye’de yaşamakta.  Göçebelik faktörünün yanı sıra 70 yıl boyunca SSCB (Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği)’ne bağlı yaşayan Türkmen mutfağının karakteristik özelliklerini bir nebze kaybetmiş olması nedeniyle tüm bu bölgelerdeki kültür ve ananeler ile entegre olmuş bir mutfak çıkıyor karşımıza.

Türkmen Sofrasının Olmazsa Olmazı; Et…

Göçebe kültürün en başta gelen hayatta kalma şekli avcılık olduğu için et yemekleri, tarihte kayda değer bir yer taşımış Türkmen mutfak kültüründe. Yerleşik hayata geçince de et yemekleri baki kalmış. Günümüzde de Türkmenlerin faydalandığı et türleri bölgelere göre değişkenlik gösterse de genel olarak keklik, yaban ördeği, yaban kazı, ceylan, geyik, tavşan, balık vb… Aynı sebeplerden dolayı hayvansal yağ kullanımı da oldukça yaygın bu kültürde. Her ne kadar son yıllarda pamuk yağı üretimi artmış da olsa en çok tüketilen yağ çeşitleri sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı… Türkmen mutfağında et yemeği denince akla gelen ilk tarif ise “katıldı aş”tan türeyen “katıklaş” adı verilmiş olan sulu ve pirinçli et yemeği.

Türkmen kültüründe eti uzun süre muhafaza etmek için çoğunlukla kullanılan iki yöntem var: “Karın” (koyun işkembesi) içinde saklama ve tuzlayarak saklama. Et kuşbaşı doğranıp kendi yağında kavrulur ve bu ‘kurma’ yani kavurma ‘karın’ içerisinde saklanır. Tuzlama yönteminde ise et kemiğinden ayrılır, ince ince dilimlenir, tuzlanıp güneşte kurutulduktan sonra bu şekilde muhafaza edilir.

Kış mevsimi sona ererken, hayvanlar yavrulamaya başladığında süt ve süt ürünlerinden yapılan yiyecek ve içeceklerin de dönemi gelmiş olur. Bahar, yaz ve sonbahar döneminde daha çok tüketilen bu ürünler arasında katık, goyutmak (ağız), çal, ayran, gaymak, süzme (torba yoğurdu), gurt gibi ürünler var. Deve sütünden hazırlanan ayran ve kaymak ise süt ürünlerinin en değerlilerinden ve genellikle misafirlere ikram ediliyor.

Son yıllarda artan sebze üretiminin yanı sıra turfanda sebzecilik yok denecek kadar az Türkmen kültüründe.

İlk pişen ekmek misafirin hakkı.

Tüm Türk boylarında olduğu gibi Türkmen mutfağının diğer önemli elemanı ise bozkır kültürünün gözbebeği ekmek. Tandır bu kültürün mimarı. Hemen her evde bulunan tandır leziz ekmeklerin sıcacık yuvası. Sütlü, yumurtalı, yağlı ekmek çeşitleri ve Petir ekmeği yaygın olarak üretilen ekmeklerden. Ekmek demişken yaygın bir kuraldan bahsetmemek olmaz: İkram edilen ekmeği misafir iki elle bölmeli Türkmen kültüründe; aksi durumu günah olarak kabul ediliyor ve ilk pişen ekmek ev halkı dışında kimseye ikram edilmiyor.

Ekmek yapılırken “kendirik”te (bir dokuma türü) un, kepeğinden ayrılmak üzere eleniyor, “hamir çanak” adı verilen tahta kap içine konulduktan sonra su, tuz ve maya ile yoğruluyor. Ekmek daha iyi pişsin diye “dürtgüç” (uzunca çiviler bulunan bir tür alet) ile hamur üzerinde delikler açılıyor.

Türkmen kültüründe günlük bir tatlı yeme alışkanlığı yok desek, yanlış söylemiş olmayız. Tatlı yerine daha çok taze ve kuru meyve tüketmeyi tercih eden Türkmenler, tatlı tariflerini ise misafirlerine ve özel günlere saklıyor. Örneğin düğünlerde gelinin arkadaşlarınca yapılan hafif bir hamur tatlısı olan “şekşeki” ve kız evlendikten 40 gün sonra damadın akrabalarınca hazırlanıp kızın ailesinin evine ‘ilişkiler tatlı olsun’ diye götürülen “katlama” Türkmen mutfağının önemli tatlılarındandır. Un, süt ve yumurta ile hazırlanan ve tandırda pişirilen “külçe”, katlamanın başka bir versiyonu olan “possuk” ve daha çok çocukları için pişirilen “pişme” ise diğer tatlı türlerinden.

Toyda bolluk için çift, matem tekrar yaşanmasın diye tek tabak…

Orta Asya kökenli en kalabalık ve geniş Türk boyu olan Oğuzların birçok geleneğini sürdüren Türkmenlerin mutfak kültürü de aynı oranda önemli. Mutfak adeta Türkmenlerin hayatlarının içinde. Gelenekler, adetler bir köşesinden kenarından mutfakla buluşuyor. Her özel veya acı günde yine mutfakla bağdaşan kurallar devam ediyor. Örneğin düğünde ikram esnasında “toyda bolluk olsun” diye tek tabak değil iki tabak, cenazelerde ise tam tersine “başka ölüm olmasın, toplu ölüm olmasın, sırasız ölüm olmasın” diye iki değil tek tabak taşınıyor.

Bir diğer örneği ise çayla alakalı verebiliriz. Her akşam üstü mutlaka tüketilen çay da bu kültürün temel taşlarından. Türkmenler çayı “çeynek”te içerler.  Yaz kış yoğunlukla tüketilen çay, cenazelerde ise çeyneklere yarım konur, tam doldurulmaz.

Kış sonunda hayvanların yavrulamasıyla başlayan; bahar, yaz ve güz aylarında çoğalan süt ve sütten yapılan yiyeceklerle içecekler Türkmen mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında da katık (yoğurt), goyutmak (ağız), çal, ayran, kaymak, süzme ya da torba yoğurdu ilk akla gelenlerdir.

Yeni evliliklerde ise bunlar gibi hoş adetler mevcut. Örneğin gelin yeni evine geldiğinde sağ elin sarı yağa, sol elini soğuk una batırır ki yeni ocağına bereket getirsin.

Türkmen geleneğine göre ikram sırasında bir tek tabak taşınmaz ya iki taşınır ya da tek tabak varsa mutlaka iki elle tutulur. Böylece “Düğünde, toyda bolluk olsun, bereket olsun yeni toylar kurulsun.” denmiş olur. Cenaze merasimlerinde ise tabaklar mutlaka tek elle taşınır. Bunun anlamı da “Başka ölüm olmasın, sırasız ölüm gelmesin.”dir…

Tuz ise bereket ve uğurun simgesi Türkmen kültüründe. Yeni bir eve gidilirken önce tuz götürülüyor, tuza basmak yerde tutmak günah sayılıyor, cenaze evlerinde bile misafirler mutlaka biraz tuz tadıyor. Türkmenler gelenek ve göreneklerini bu geniş ve bir o kadar mütevazı mutfak kültürü ile bir tutmuşlar. Bu kültürü sırtlarında kendilerinden bir parça olarak oradan oraya taşımışlar, geliştirmişler, özelleştirmişler. Türkmenler kültürlerine, yüzyıllar öncesinden süregelen tariflerine sahip çıkmışlar yapabildiklerince. Bu da onları değerli kılıyor bence; siz ne dersiniz?

Türkmen Pilavı:
İçindekiler:

4 su bardağı pirinç
500 g kemiksiz et
1 su bardağı çiçek yağı
4 orta boy kuru soğan
½ kg havuç
Tuz
Hazırlanışı
Kemiksiz et kuşbaşı doğrandıktan sonra soğuk suda yıkanıp tuzla karıştırılır. Sıvı yağ iyice ısıtılır, etler hafif kavrulur, üzerine ince soğan doğranır, soğan pembeleştikten sonra kibrit çöpü şeklinde kesilmiş havuçlar konur, üçü bir arada kısık ateşte kavrulur. Havuçlar iyice yumuşadıktan sonra kaynamış su konur, açık olarak 15 dakika daha kaynatılır. Ayrı bir yerde pirinç ayıklanır, soğuk suda yıkanır, kaynayan tencereye konulur, tenceredeki su pirincin iki parmak üzerinde olmalıdır. Gerekirse sıcak su ilave edilebilir. Orta ateşte suyu çekilinceye kadar pişirilir. Suyu çekilmeden önce tuz konur. Suyu çekildiğinde kapak sıkıca kapatılıp ateş kısılır. 10- 15 dakika sonra kepçe ile sadece üzeri karıştırılır, tekrar kapatılır. 20 dakika daha demini alması için beklenir.

Türkmen Kavurması

Yuvarlak ve ortası çukur sacın etrafına bilek kalınlığında hamurdan bir halka çevrilir ve yapıştırılır. 
Yağlı kuzu eti ufak kemikleri ve kuyruğu ile lokma lokma doğranıp sacın ortasına konulur. Üzerine tuz ve biber ekilip ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Suyunu salıp çektikten sonra devamlı olarak çevrilerek kavrulunca, kavurmalar sacın etrafına çekilir. Ortasında kalacak olan yağının üzerine büyük kemiklerin suyu ve kabarmış nohut ile ilik gibi pişirilmiş bulgur pilavını dökülüp, yağ ile karıştırılır. 

Not: Türkmen kavurması yoğurtla daha lezzetli olur. Bu yüzden sofrada koyun yoğurdu bulundurmanız tavsiye edilir.

Katlama

Malzemeler
1 k un 
3 yumurta 
1 çorba kaşığı toz şeker 
100 g ekmek mayası (taze maya) 
1 su bardağı su 
Sıvıyağ 
Tuz 

Hazırlanışı
Mayayı ılık suda kabarmaya bırakılır. Un elenip mutfak tezgahının üzerine konulur ve ortası havuz gibi açılır. İçine yumurta, toz şekeri, tuz ve kabarmış maya koyulur. Yumuşak ve elastiki bir hamur elde edilinceye kadar iyice yoğurulur. (Gerekirse bir miktar daha su ilave edebilirsiniz.) Yumruk büyüklüğünde parçalar koparılarak, unlanan hamur tahtasında yarım santim kalınlığında açılır. Bir fırça ile üstü sıvıyağ ile yağlanır. Bir kenarından tutulup yuvarlayarak katlanır. Elde edilen katlanmış hamur bir ucundan başlanarak kendi etrafında kıvırılır. Tekrar oklava ile serçe parmak kalınlığında ve tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. Tavada bol sıvıyağı kızdırılır. Katlamalar içine atılır ve çevrilerek iki tarafı altın rengi oluncaya kadar 4-5 dakika kızartılır. Kızarmış katlamalar tabağa alınır ve üzerlerine toz şeker serpilerek sıcak servis yapılır. İsteğe göre toz şekere toz tarçın katılabilir.

_Mutfak Magazin | Sayı 8 | Haziran Temmuz | Ufuk Akgün

Tamamını Oku

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku