Connect with us

Seyahat

Britanya’nın En Büyülü Kuzeylisi: İSKOÇYA

“On iki İskoç ve bir gayda, bir ayaklanma eder…” -Bir İskoç atasözü.

Yayınlanma zamanı

-

İskoçya, tarihi karmaşık olduğu kadar büyüleyici. Yüzü boyalı kabile keltleri Pict’ler, Roma fatihleri, gözü pek kırmızı kafalı Vikingler, güçlü savaşçı kraliyetler, asil klanlar ve büyük kâşiflere ev sahipliği yapmış olan ülkede özgürlük mücadelesi hep devam etmiş. Kral Edward döneminde İskoç şövalyesi William Wallace İngiliz egemenliğinden kurtulmak için uzun yıllar direniş kuvvetlerine önderlik edip daha sonra yakalanarak krala ihanet suçundan idam cezasına çarptırılmış. İdam edilirken son sözü “Özgür İskoçya!” olmuş.

İskoçya, 1707 yılında, kabul edilen birleşme yasası ile bugün İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda ile birlikte Birleşik Krallık’ı oluşturan 4 ülkeden biri. 2014’te yapılan bağımsızlık referandumunda, Birleşik Krallık’ta kalma lehine oy kullanan İskoçların, İngiltere’nin AB’den ayrılma kararı almasından sonra bağımsızlık için tekrar referanduma gidileceği konuşuluyor.

KELTLERİN TORUNLARI

İskoç tarihinin bu bağımsızlık serüveni onları daha sert, daha dik başlı ve daha cesur yapmış sanki. İskoçlar inatçı oldukları kadar cimrilikleriyle de tanınıyor. Bugün İskoçya’nın en büyük şehri Glasgow’da insanlar şu hikâyeyi anlatmadan geçmiyorlar: İskoçya’da babam öldü derseniz insanlar acınızı paylaşmak yerine, size “babanın ayakları kaç numara” diye sorarlar. Eğlenmeyi ve kavgayı seven Glasgowlular, Edinburghlularla arasındaki farkı da ‘Glasgowluların bir cenaze törenindeki eğlencenin Edinburgh’dakilerin düğünlerde sahip oldukları eğlenceden daha fazla olduğu söyleyerek dile getiriyorlar ve diyorlar ki “Bira ve dayak arıyorsanız, Glasgow size bunu mutlu bir şekilde sağlayacaktır.”

Ama ben orada bulunduğum sürede misafirperverlikten başka bir şey görmedim. Bu mağrur; kendilerini sonuna kadar eleştirebilen insanlar, gerçekten cesur bir yürek taşıyan halktan başka ne olabilirdi ki?

ŞANLI TARİH, MUHTEŞEM DOĞA

Coğrafi olarak İskoçya, kuzeyden güneye 3 ana bölgeye ayrılmış: Dağlık bir bölge olan Highlands, deniz seviyesine yakın olan Central Lowlands ve tepelik bir araziden oluşan Southern Uplands. Ülkenin başkenti ve ikinci büyük şehri Edinburgh, Orta Çağ’dan kalma kaleleri, tarihi taş binaları, çok iyi müzik gruplarının sahne aldığı pub’ları ve doğal güzelliklerinin yanında 1583 yılında kurulmuş olan, dünyanın en saygın üniversiteleri arasında yer alan Edinburgh Üniversitesi’nin de ev sahibi.

Adanın kuzeyi, Highlands daha da ilgi çekici. Düz çayırların yavaş yavaş yerini tepelere ve sisli dağlara bıraktığı, iki arabanın yan yana zor geçtiği dar yollar, tepelerin arasına gizlenmiş göller ve nehirlerin yanı başına çıkıveriyor. Bugün Highlands klanları ve kraliyet aileleri tarafından sahip olunan devasa arazilerin içindeki şatolar, göller ve ormanlar büyüleyici. İskoçya’daki böyle arazilerin yarısının yalnızca 500 kişiye ait olduğu biliniyor. Bu arazilerin birçoğu avcılık için kullanılıyor. İskoçya’da yaban hayvanı avı çok önemli bir spor. Hal böyle olunca ülkenin ulusal içkisi viskinin de eşlik ettiği tüm av hayvanları, İskoç mutfağını besleyici ve zengin bir mutfağa dönüştürüyor.

VİSKİNİN ANA VATANI

Sosyal ve ekonomik olarak İskoçya’nın tarihi anlamına gelen viski de bağımsızlık mücadelesindeki yerini alıyor. 19. yüzyılda İngiliz işgali altında yüksek vergilere rağmen ayakta kalan viski üreticileri zaman zaman kaçak üretime dönmek zorunda kalmış. Daha sonra hükümetin getirdiği vergi indirimi ve kurallarla biraz olsun düzelen ilişkiler sayesinde viski kalitesi artmış. Şimdilerde ise yine viski üreticileri yüksek vergilerden şikayetçi.

‘Senin kalbin özgür, onu takip etme cesaretini bul”

William Wallace’in ‘özgür İskoçya’ düşü bir gün gerçek olur mu bilemiyorum ama özgürlük, ne olursa olsun sonuna kadar peşinden gidilecek bir duygu. Hayatlarımızın aslında ne kadar kilitlendiğini durup düşündüğümüzde kalbin gerçekten özgür olduğu bir yere gitmek mümkün ancak bunu yapmak, azim ve her şeyden önce cesaret gerektirecek.

SCOTCH WHISKY

İskoçya’nın ulusal içkisi viski, dünyanın dört bir yanına, satıldığı en büyük ihracatı. Viski damıtma sanatı İskoçya’da nesiller boyu mükemmelleştirilmiş. Damıtıcılar, İskoçya’nın kristal berraklığındaki derelerinden saf suyu ve altın sarısı arpaları birleştirip, özel bakır imbiklerde damıtarak onları kıymetli bir ruh haline getiriyorlar. Meşe fıçılara doldurulan bu kıymetli ruh, olgunlaşması için ambarlarda, sarı ışıltılarını etrafa saçmadan önce uzun bir uykuya dalıyor. Çoğu viski mükemmel olması için onlarca yıl bekletiliyor.

E ne demiş İskoç atalar: Bugünün yağmuru, yarının viskisi… Slainte!

İskoçya’da beş viski bölgesinde 100’den fazla damıtım evi var. Her biri kendine özgü tatlara ve karaktere sahip. Bazıları tatlı ve meyvemsi, bazıları hafif ve otsu, bazıları denizin tuzunu taşıyan, bazıları turba dumanıyla islenmiş. İskoçlar herkes için bir viski olduğunu söylediklerinde gerçekten abartmıyorlar. Sadece size en uygun sarı ışıltının ruhunu bulmak kalıyor! Arpanın bu sarı ışıltıya dönüşme serüveni İskoçya’nın derelerinden akan temiz ve berrak suyla başlıyor. Su viski yapımında en önemli faktörlerden bir tanesi. Bu yüzden bazı damıtım evleri suyun kaynağından itibaren dönümlerce araziyi satın alarak en temiz, saf ve berrak suyu bünyelerine katmış oluyor. İskoçya’nın her daim yağmurlu olması viskinin de her daim var olmasına sebep.

NE YENİR?

Taze dağ suları, ılıman iklimi ve yerli av hayvanı türlerinin bolluğu ile kıyılarından temin edilebilen deniz ürünlerinin zenginliği, binlerce yıl boyunca burada yaşayan insanlar için nimet olmuş. Aberdeen Angus’un sığır eti, Stornoway’in Black Pudding’i, Arbroath’un tütsülenmiş balığı, Shetland adasının somonu ve kabuklu deniz ürünleri, viski, ale, çörekler, shortbread, haggis… İskoçya midesine düşkünler için Britanya adasının yüz akı diyebilirim. Buradaki geleneksel yemek kültürü ada insanının zorlu yaşam şartlarına göre evirilmiş. Zorunluluktan doğan bu yemekler bugün bütün adada aranan lezzetler olarak karşımıza çıkıyor.

Tütsülenmiş balık: Arbroath Smokie 1800’lerin sonlarına ait geleneksel bir yöntemle hazırlanıyor. Mezgit balıkları tuzlanıp çiftler halinde birleştirilerek kuruması için gece boyunca bırakılıyor.  Tuzlanıp kurutulduktan sonra, bir odun üzerine asılıp tütsüleniyor. Çok güçlü bir tada sahip olan bu enfes tütsülü balıklar sabah kahvaltısının da baş tacı.

Haggis: Kıyma haline getirilmiş koyun kalbi, karaciğer ve akciğerleri yulaf ezmesi, soğan ve baharatla karıştırılarak geleneksel bir yöntem olan hayvan midesine doldurulup sıcak suda haşlanarak yenen bir puding. Haggis kahvaltı dahil her öğün yenilebilen bir lezzet. İçindeki malzemeler bazıları için çok iç açıcı olmasa da İskoç halkının bir yabancıya anlata anlata bitiremedikleri haggis, yanında patates, şalgam püresi ve viski ile birlikte bayıla bayıla yedikleri lezzetlerden.

Kan Sosisi: Genellikle domuz yağı veya sığır içyağı, domuz kanı, yulaf ezmesi ve soğan ile karıştırılıp sosis haline getiriliyor. Black puding ızgara, kızartma fırında veya derisinde haşlanarak pişiriliyor. Üretimde pişirildiği için soğuk olarak da yenilebiliyor. Dünyanın en iyi kan sosisi olarak koruma statüsü almış. 

Shortbread: İskoçya’ya ait olan ancak popülaritesinden dolayı İngiltere, Danimarka, İrlanda ve İsveç’te de yapılan bisküvi, İskoç markası Walkers Shortbread, dünya genelinde ihraç edilmekte.

NEREDE YENİR?

Port Na Craig: Edinburgh’dan bir buçuk saat uzaklıktaki Pitlochry kasabasının yanı başındaki Port Na Craig Inn, Culloden savaşından yaklaşık yüz yıl önce 1650’de kurulmuş. Geleneksel yemeklerin yanında angus etinden yapılan hamburgeri tadarken nehirde avlananları izlemek çok keyifli.

The Old Boatyard: Arbroath’daki bu restoran lezzetli yemeklerin yanı sıra eski tersane ve Arbroath Limanı manzarasına sahip. The Old Boatyard Arbroath’daki eski tersane ve liman manzarasına sahip olan restoranda meşhur Arbroath Smokie’yi deneyebilirsiniz.

Balvenie St. Ice Cream: Highlands’deki Dufftown kasabasındaki bir aile işletmesi olan Balvenie St. Ice Cream, viskili dondurmasıyla meşhur.

Loch Fyne Oysters: Bir İskoç deyişi olan ‘denizin onuruna layık olmak’ bu mekân için söylenmiş sanki. Glasgow’dan Inveraray’e giden ana yol A-83’ün hemen üzerinde bulunan restoranın taptaze istiridye, balık ve diğer kabuklu deniz ürünleri ancak denizin içerisinde bu kadar taze olabilirdi dedirtiyor insana.

NEREDE GEZİLİR?

Başkent Edinburgh’dan Highlands’e doğru yola çıkıp Dundee, Aberdeen, Inverness, Oban, Glasgow ve tekrar Edinburgh’a bir yay çizerek İskoçya’yı bir araçla gezebilirsiniz. Bu güzergâh üzerinde kale ve şatoların bulunduğu köylerden med cezirli sahil kasabalarına oralardan da viski tadımı yapabileceğiniz damıtım evlerinin bulunduğu adalar ziyaret edilebilir.

Aberdeen: 8000 yılı aşkın tarihe sahip olan kent, yerel granitten inşa edilmiş geleneksel ve parlak gümüş renkli göz alıcı mimarisiyle ‘Granit Şehri’ olarak adlandırılıyor.

Fraser Şatosu: Aberdeenshire’daki Inverurie’deki bu beş katlı kuleli şato, ülkenin en görkemli, en romantik görünümlü şatolarından biri.

Inverness: Highlands bölgesinin merkezi olan Inverness, Pict adı verilen yerli kabileler tarafından kurulmuş. İçinden Ness nehrinin geçtiği şehir Inverness Kalesi ve Ness Gölü’ne yakınlığıyla ilgi çekici bir merkez.

Loch Ness: Dünyada “Nessie” olarak bilinen canavarıyla ünlü olan göl, İskoçya’nın ikinci büyük gölü. Inverness’ten Oban’a Ness gölünün kıyısından geçen ana yoldan giderken belki de Ness canavarını görmek mümkün olabilir.

Tarbert: Sarp tepelerle desteklenen ve çekici bir doğal limana açılan bu balıkçı köyü erken kalkmayı sevenler için ideal.  Etkileyici bir gün doğumuna sahip köy, temmuz ayında deniz ürünleri festivaline ev sahipliği yapıyor.

Isle of Islay: Kennacriag limanından kalkan feribotla Islay adasının Ellen limanına yaklaşık iki saatlik bir yolculukla varılıyor. İskoçya’nın en beğenilen isli viskilerinin yapıldığı damıtım evleri bu adada. Turba isli ve deniz kokulu viskilerin yapım aşaması burada sanat haline dönüşmüş. Her bir damıtım evi arpalarını adada bulunan fosilleşmiş su bitkilerinin kömürleşmiş hali olan turbanın dumanıyla tütsüleyip birbirinden özel bakır imbiklerde damıtarak bazılarına göre dünyanın en iyi viskilerini yapıyorlar. Islay Adası’nda deniz kokulu, turba isli malt viskinin yapım aşamasına şahit olup dalgaların dövdüğü mahzenlerinde olgunlaşmış sarı ışıltıları tatmak çok özel bir deneyim. Adada leziz deniz ürünleri, etkileyici kıyılar ve deniz manzarası da viskinizin yanında meze oluyor.

_Mutfak Magazin | Sayı 06 | Şubat-Mart | Güzin Göğüş

Tamamını Oku

Genel

Noel Pazarı Lezzetleri: Brüksel

Published

on

Avrupa’nın birçok şehri Noel zamanı öyle renkli öyle ışıl ışıl oluyor ki, ister istemez kışı sevmeye başlıyorsunuz. Meydanlardaki dev çam ağaçları, sokakların rengarenk ışıkları, ve tabii ki Noel pazarları. Kasım sonu – aralık başı gibi kurulup yılın son gününe kadar açık olan Noel pazarlarında dolaşmak, hediyeliklere bakmak, ısınmak için sıcak şarap içmek ve aralık ayına özgü lezzetleri tatmak, kışı renklendiriyor. 

Brüksel, defalarca geldiğim ve geldiğim zamanlarda da hiç öyle kısa kalmadığım için lokal hissettiğim şehirlerden biri. Turistik yerlerini defalarca gördüm, müzelerini gezdim, sokaklarında kayboldum, şehre özgü lezzetleri tattım. Fakat daha önce hiç Noel zamanı burada bulunmadığım için bu kez, çok iyi bildiğim bir şehrin daha farklı ve daha neşeli bir yüzünü deneyimleme şansım oldu. 

Kaldığım süre boyunca aslında öyle buz gibi bir hava karşılamadı beni, soğuktu evet ama dayanılmayacak gibi değildi. Oldukça yağmurluydu ve rüzgarlıydı ay boyunca ama bu elbette ki Noel pazarlarının keyfini çıkarmaya bir engel değildi. Hadi birlikte buradaki lezzetlere bir göz atalım. 

Tartiflette 

Tartiflette, patates, Reblochon peyniri, bacon ve krema ile hazırlanan, Fransa’nın İsviçre sınırında bulunan Haute-Savoie bölgesinden bir kış lezzeti. Gerçekten her şeyiyle o kadar kışa ait bir lezzet ki, buz gibi havada yürüdükten sonra sizi hemen ısıtıyor. 

Raclette Sandviç 

İsviçre’nin Valais bölgesi çıkışlı bu yoğun peynir, Belçika’da oldukça popüler. Yoğun tadı ve kokusuyla yine gerçekten tam olarak bir kış lezzeti. Noel pazarlarında raclette peynirini ısıtıp eriterek baget ekmeği içinde servis ediyorlar. Turşu ve salam gibi ürünler de ekletebiliyorsunuz. 

Sıcak Şarap – Glühwein

Antik Roma dönemine kadar uzanan tarihi ile sıcak şarap, yine kış ile özdeşleşen lezzetlerden. Kırmızı şarap ile tarçın, karanfil, portakal ve şekeri pişirerek hazırlanan sıcak şarap, Noel pazarı deyince akla gelen ilk lezzetlerden biri. Yalnız önden söyleyeyim, öyle müthiş lezzetli bir şey beklemeyin, bütün gün ısındığı ve çok miktarda yapıldığı için bence tatları oldukça sıradan. Ama soğukta, ışıl ışıl sokaklarda yürürken içmesi gerçekten de keyifli. 

Tamamını Oku

Dosya

Bildiğimiz Şaraplardan Farklı: Amber Şarap

Published

on

Sofralarımıza, sohbetlerimize, yemeklerimize eşlik eden şarap, bazen yakut rengiyle, bazen rose bazen de beyaz rengiyle çıkıyor karşımıza. Hepsinin ayrı yakıştığı lezzetler, mevsimler, durumlar var. Bugünkü yazımızın konusu olan şarap ise hiçbirine benzemiyor, amber rengi ile diğer şaraplardan ayrı duruyor, bizi kendine hayran bırakıyor. 

Amber veya turuncu şarap, Gürcistan’da oldukça popüler. Gürcistan’nın meşhur beyaz şarap üzümlerinden olan Rkatsiteli, Kisi ve Mtsvane ile yapılıyor fakat amber şarabın yapımında, beyaz şaraptan farklı olarak beyaz üzümler, kabukları ve çekirdekleri ile fermante ediliyor ve bu işlemin sonucunda şarap, turuncu rengini alıyor. 

Gürcü kültüründe şarabın önemi bir hayli yüksek. Bizim gibi oldukça misafirperver olmakla övünen bir millet Gürcistan. Tiflis’i bize gezdiren rehberimiz Alex’in söylediğine göre, eğer yemeğe misafir davet ediyorsanız ve sarhoş olmadan, yeterince şarap ikram etmeden gönderirseniz, iyi misafir ağırlıyor sayılmazmışsınız, şarap öyle işlemiş kültürlerine. Şehrin en bilinen simgelerinden biri olan Kartlis Deda heykelinin sol elinde şarap, sağ elinde ise kılıç var: Düşmana kılıç, dosta şarap anlamına geliyormuş. 
Amber şarabın tadını merak ederseniz, oldukça buruk olduğunu söyleyebilirim. Üretim yönteminden dolayı taneni oldukça yüksek bir şarap. Gürcü yemekleri ile oldukça uyumlu, dolayısıyla bu şarabı Gürcistan’da, yerinde deneyecekseniz birkaç tüyo verelim: Birincisi, tuzlu yemeklerle eşleştirmeniz. İkincisi, şarabın oldukça güçlü bir tadı olduğu için, ne çok hafif ne çok ağır bir yemek seçmelisiniz. Hafif yemekler şarabın gölgesinde kaybolacak, ağır yemekler ise amber şarap ile eşleştiğinde iyice ağır gelecektir. Birkaç yemek önerisi de verelim: Nigvziani Badrijani, bizim anlayacağımız adıyla patlıcan rulo. İnce doğranmış patlıcanların kızartılıp, içlerinin ceviz ezmesi ile doldurulduğu yerel bir lezzet. Bir diğer lezzet ise Lobio, fasulye ezmesi. Fasulyeyi haşlayıp çeşitli baharatlar, ceviz, sarımsak gibi malzemelerle karıştırıyor ve ezilmiş bir şekilde, üzerine taze kişniş ekleyerek servis ediyorlar. Ayrıca Gürcü mutfağının en bilinen lezzetleri Khinkali (Gürcü mantısı) ve Khachapuri (Gürcü pidesi) de amber şarapla eşleştirmek için son derece uygun.

Tamamını Oku

Seyahat

Masal Şehir Prag’la Özdeşleşmiş Bir Lezzet: Trdelnik

Published

on

Mimarisi, meydanları, atmosferi ve renkleri ile masal kitaplarını andıran Prag, Avrupa’daki en popüler şehirlerden biri ve yılda ortalama 6 – 8 milyon arası turist ağırlıyor. Şehrin ana meydanı olan Stare Mesto’ya adım attığınız an Prag’ın büyülü atmosferine kapılıyor ve buraya neden masal şehir dendiğini anlıyorsunuz. Hem mimariden, hem edebiyattan, hem müzikten, hem resimden nasibini almış bir şehir Prag. Kafka burada doğup büyümüş, romantik dönemin en ünlü bestecilerinden Dvorak da burada yaşamış, Art Nouveau akımının hayranlık uyandırıcı temsilcilerinden biri olan Alphonse Mucha’nın da yolu Prag’dan geçmiş. Ancak bugün bizim konumuz biraz daha farklı, biz bugün mutfaktayız. Şehrin en popüler lezzetlerinden olan ve her yerde görebileceğiniz, pişerken etrafa şahane kokular yayan trdelnik hakkında konuşacağız.

Trdelnik, şeker ve hamurdan yapılan bir çeşit tatlı. Macaristan Krallığı’nda ortaya çıkan ve birçok lezzette olduğu gibi birbirine komşu birden çok ülkeye yayılan, her birinde de zamanla kendi adını alan bir lezzet. Temelde mayalı hamur ve şekerin bir araya gelerek ateşte ağır ağır pişirilmesi ile ortaya çıkıyor. Hamuru uzun çubuklara dolayarak hazırlıyorlar, üzerindeki şeker karışımında zaman zaman tarçın, zaman zaman ceviz oluyor. Piştikçe şeker karamelize oluyor ve geçtiğiniz bütün sokaklar mis gibi karamel kokunca, bu lezzete karşı koymak imkansızlaşıyor. Şeker, tarçın ve hamur size yeterli gelmezse krema, dondurma, çikolata gibi lezzetler de ekletebilirsiniz fakat her şeyin sadesinin ve orijinalinin en güzel hali olduğunu düşünen biri olarak, önce en yalın haliyle denemenizi tavsiye edebilirim.

Tamamını Oku