Connect with us

Yazarlar

EBEDİ AÇLIĞIN SINIRI YOK

Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.

Yayınlanma zamanı

-

Tüketim çılgınlığının alıp başını gittiği şu günlerde (elbette her insan kendi parasını dilediği gibi harcamakta özgür lakin konu evrensel olunca bireyselliğin önemi yok), dünya nüfusunun giderek arttığı, tarımsal arazinin ise hızla azaldığı düşünüldüğünde söz “gıda” olduğunda israf hakkımız yok.

Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.

Elbette ki gıdaların çöpe atılmasının farklı nedenleri var; bir kısmı teknoloji yoksunluğundan, saklama yöntemlerinin bilinmemesinden ve yanlış üretim-tüketim planlamasından kaynaklanmasına karşın oldukça büyük bir kısmı “haddini bilmemekten” kaynaklanıyor. Zaten israf kelimesi sarfiyattan geliyor ve bazen haddi aşmak manasında kullanılıyor.

Gıda ürünlerini alışveriş sepetimize koyarken de tabağımıza yemeğimizi alırken de dışarıda yemek siparişi verirken de düşünmüyoruz. Karar vermeden önce nefes alsak daha akıllıca seçimler yapacağız belki de. Evlerde çoğunlukla ekmek atılırken restoranlarda tabaklarda kalan yemekler atılıyor, hele bir de açık büfe kavramı var ki hiç sormayın; restoranların 5 katı daha fazla yemek çöpe gidiyor.

Açlık ve doyumsuzluk arasındaki farkı göremediğimizden dolayı açlıktan yaşanan ölümlerden hepimiz sorumluyuz.

Ne tüketen bilinçli ne de işletme sahipleri… Gıda sektöründe kayıplar tarım arazisinden başlıyor, sebze-meyve hallerinde ve perakende satış yerlerinde devam ediyor, ev ve restoranlarda son vuruşu işletme sahipleri ve tüketiciler olarak biz yapıyoruz.

Kuşkusuz bu sorunu gören, çözmeye çalışan kurum ve kuruluşlar, bazı sivil toplum hareketleri var. Dünyanın farklı ülkelerinde değişik metotlar kullanarak gıdaların çöpe gitmesine engel olmaya çalışıyorlar.

Avusturya’da bir grup gönüllü tezgâhlarda kalan, kullanıma uygun son sebze ve meyveleri toplayarak ev yapımı reçeller üretip, ihtiyaç sahiplerine dağıtıyorlar.

İspanya’da ise bambaşka bir yol bulmuş sivil toplum kuruluşları. Geliri düşük mahallelerin köşelerine buzdolabı koyarak, ev ya da restoranlardan gelen tüketim fazlası yemekleri üzerinde üretim-tüketim bilgi etiketiyle muhafaza ederek bir tür bağış yapıyor.

Hindistan kendine özgü tavrını yine korumuş; öğle yemeklerini sefertaslarında yedikleri için kendilerine fazla gelen bölümün üzerine “paylaş” yazan bir yazıyla belirli noktalara bırakıyorlar ve 5000 gönüllü bisikletli bu tasları ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor.

Fransa konuya daha parasal yaklaşıyor. Süpermarketlerde son kullanma tarihi yaklaşan ve satılmayan gıdalar işletme sahibi tarafından yardım kuruluşlarına bağışlanmazsa, 75 bin Euro para cezası ödemek zorunda.

ABD’de birçok yardım kuruluşu farklı kurtarma modelleri geliştirse de şu an en çok kullanılan yöntemlerden biri cep telefonu uygulaması. Çiftçilerle iletişime geçerek ürün fazlasını öğrenip, gönüllü tedarik zinciri kuruyor ve lojistik maliyetini yok ederek ürünleri ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyor.

Kanada’da ise şahane bir yol bulmuşlar. İlgilenilmediği için çürüyüp çöpe gidecek meyveleri, sahiplerinden izin alarak ağaçlardan toplayan ve bu ürünleri perakendecilere satarak elde edilen gelirle bağış yapan 1000 adet gönüllü var.

Dünya Gıda Örgütü (FAO), Türkiye’yi ekmek israfına dönük kampanyaları nedeniyle örnek gösterse de ülkemizde israfın boyutu utanılacak kadar büyük. Yılda 2,5 milyon ton sebzeyi, 950 bin ton meyveyi israf ederek ortalama 250 milyar lirayı çöpe atıyoruz.

Örnek gösterildiğimiz ekmek israfında ise rakamlar can yakıyor. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından yapılan araştırmaya göre günde ortalama 4.9 milyon adet ekmek çöpe gidiyor. Günlük besininin yüzde 44’ünü ekmekten sağlayan, yüksek tüketim oranı nedeniyle 2000 yılında Guinness Rekorlar Kitabı’na giren ülkemizde inanılması güç bir ekmek israfı var.

Yere düştüğünde öpüp başımıza koyduğumuz ekmeği, tekrar neden çöpe atıyoruz anlamak mümkün değil!

Domatesi çöpe atarken o domatesi ekeni, büyüteni, toplayanı, tarladan sebze-meyve haline getireni, manav ve marketlere taşıyanı düşünüyor muyuz? Kaç kişinin emeğine saygısızlık ettiğimizi fark etmek için belki durup düşünmek gerek.

Oysa içinde bulunduğumuz Anadolu mutfağı, saklama yöntemlerini keşfeden ilk mutfaklardan. Dünyada konservenin tarihçesi 19. yüzyılda “ordular mideleri üzerinde yürür” diyen Fransız generali Napolyon sayesinde başlasa da Anadolu halkının Orta Asya’dan göç ederken yanında getirdiği geleneksel saklama yöntemleri çok daha eskilere dayanır.

Ürünleri besin değeri kaybolmadan mevsiminde yesinler, tazesi bulunamadığında mahrum kalmasınlar, taşırken bozulmasın, ihtiyaçtan fazlası çöpe gitmesin diye; kurutmuşlar, tuzlamışlar, güneşte pişirmişler, salamura yapmışlar.

Kavurma, pastırma, sucuk, kurutulmuş et, tuzlama et, yoğurt, peynir, çökelek, peskütan, keş, kurut, kaymak, iç yağ, maya, akça katığı, karın kaymağı, salça, tarhana, kımız, pekmez, pestil, kurutulmuş tahıllar, kak adı verilen kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, zeytin, turşu, reçel, sirke, erişte gibi, bugün lezzeti için peşine düştüğümüz bu yiyecekler göçebe yaşamın sonucu. Yokluk, bolluk getirmiş çeşitlere.

Tarhana mesela; tek başına ayrı bir hikâyesi var. Yoğurdun saklanış şekillerinden biri olarak çok eski bir geçmişe sahip. Kimi kaynaklara göre Orta Asya’dan göç edenlerle yayılmış, önce Anadolu’ya, sonra yine göçlerle dünyaya. Arap ülkelerinde “kish”, İran ve Irak’ta “kushik”, Türkistan’da “göce”, Yunanistan’da “trahanas”, Finlandiya’da “talkuna”, Macaristan’da “tahonya” adı veriliyor. Bilinen en temel tarifi buğday unu, buğday kırması veya irmik, yoğurt, biber, tuz, soğan, domatesle harmanlanıp, yoğrulduktan sonra fermente edilip kurutulup öğütülüyor.

Anadolu mutfağında un, göce (buğday kırması), irmik ve karışık tarhana olarak çeşitleri olmasının yanında, yöresel olarak farklılıklar gösteren kızılcık tarhanası, sütlü tarhana gibi farklı türleri de mevcut. Hem yaş hem kuru olarak yapılıp muhafaza edilebiliyor.

Üstelik tarhananın yapılış şeklinin sosyolojik bir boyutu da var. Yaz mevsiminde komşularla, eş dostla beraber, imece usulüyle yapılan bir kış hazırlığı olarak sosyalleşmenin en lezzetli örneklerinden biri haline geliyor.       

Dünyada yaşanan doğal felaketlerde ihtiyaç sahibi olan ülkelere yardımlar yaparız, hem resmi hem de sivil toplum kuruluşları olarak. Genellikle un ve su ağırlıklı gıda malzemesi yollarız. Yıllardır düşünürüm neden tarhana yollamayız diye. Oysa sadece su ve tarhana beslenme ihtiyacını fazlasıyla karşılar.

Kış hazırlıklarının yapıldığı salçaların kaynatıldığı, kurulukların hazırlandığı, tarhanaların serildiği bu aylarda dünya mutfaklarına emsal saklama yöntemlerini bulmuş bir toplumun fertleri olarak, aşırı israfımızı sorgulamak gerekiyor.

Sümerler’in sanat eserlerinde buğdayı öğütürken yere düşen taneler için ağlayan kadınları tasvir ettiği düşünülürse, bilinçsiz tüketim modern çağın hastalığı sayılabilir. Doyumsuzluk beraberinde hazımsızlığı da getiriyor. 

Önümüzdeki yıllarda gıda savaşlarının yaşanacağı rakamlarla ispat edilirken yemeklerimizi çöpe atarak kimlerin ekmeğine yağ sürüyoruz acaba.

Dünya doymamıza yetiyor, hırslarımıza değil…

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yazarlar

COĞRAFYA KADERDİR (İbn-i Haldun)

Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.

Published

on

Evet, öyledir. Çünkü üzerinde yaşadığınız topraklar size ne kadar verebiliyorsa o kadarsınız. Bu ister mutfak ister başka bir gereklilik, fark etmez.

Acaba Anadolu coğrafyasında varlığını sürdüren Türkiye Cumhuriyeti ve öncesinin kaderini hiç merak ettik mi? İşte bu temel düşünce çerçevesinde araştırmacıların verdiği bilgilerden faydalanarak düşüncelerimi sizler ile paylaşmak istedim. Çok eskilerden günümüze nasıl bir coğrafya üzerinde yaşanıldığını birlikte anlamaya çalışalım istedim çünkü bugün mutfak adına konuşabilmek için dünü iyi bilmek lazım. Ondan sonra başımızı ellerimizin arasına alıp düşünmeliyiz lütfen iyice düşünmeliyiz ki geleceğimiz hakkında ipuçlarımız olsun. Geldiğimiz noktada coğrafyanın bize verdikleri ile bizim bu coğrafyaya verdiklerimizi doğru anlayalım ve geleceğimizi doğru kurgulayalım.

Dünya Avcılık ve toplayıcılık dönemini yaşayan Homo Sapienlerin izini, bugünlere kalabilen kalıntılarına bakarak sürüyor… Antalya’da Beldibi, Adıyaman’da Palanlı mağaralarında bulunan resimler, bu anlamda oldukça ilerlemiş, olgun bir düzeye erişmiş, kültür varlıkları olarak görülüyorlar. Adıyaman Palanlı’da dağ keçisi sürüsü tasviri, Hakkâri Gevaruk’ta çift boynuzlu dağ keçisi ve insan tasvirleri bulunmuş. Araştırmacılar Anadolu’nun ilk Homo sapienslerinin Antalya yakınındaki Kara İn, Beldibi, Bel Başı, Öküz İni, Kum Bucağı mağaralarında; Alanya’daki Kadı İni, Isparta’daki Kapalı İn ve Hatay Samandağ’daki Mağaracık mağaralarında yaşadıklarını duyuruyorlar. Ayrıca, Isparta, Mersin, Burdur, Gaziantep’te nispeten daha yeni yerleşimler olduğu bilgileri var. Kaba taştan yapılmış alet ve silahları kullanan bu ilk yerleşimciler, zamanla daha kullanışlı taş aletler yapar hale gelmişler. Daha ne göçebe ne de yerleşik toplum düzeyine geçemeyen bu dönemin insanları yani Mezolitik (orta taş devri) insanları, ataları gibi Anadolu’da yaşadıklarının kanıtlarını bırakmışlar. Yine araştırmacıların tespitlerine göre M.Ö. 8500’lerde, Bereketli Hilal’de ortaya çıkan ilk çiftçiliğin, Orta Avrupa’ya yayılması, ancak M.Ö. 5000 yıllarında gerçekleşmiş.

Anadolu’nun belirli bir kısmını da içine alan Bereketli Hilal, bugün yediğimiz bitkilerin büyük bir kısmının yaban atasının bulunduğu topraklar… Araştırmacıların verdiği tarihlere göre bitkiler M.Ö. 8500, hayvanlarsa M.Ö. 8000 dolaylarında evcilleştirilmiş. Bereketli Hilal, dünyadaki temel tarım ürünlerinin ve hemen hemen evcilleştirilmiş belli başlı bütün hayvanların anayurdu olma özelliğini taşımaktadır. Bereketli Hilal’de koyun, keçi, inek çok erken tarihte evcilleştirilmiş.

İlk evcilleşen hayvanın köpek olduğu unutulmadan, o tarihlerde Bereketli Hilal dışında, dünyanın hiçbir yerinde, köpekten başka evcilleşmiş bir hayvan olmadığını belirtmekte yarar var. Aynı şekilde, Bereketli Hilal’de ilk evcilleşen dört meyve olan zeytin, üzüm, incir ve hurmanın da bu bölgede, bol bol yaban ataları vardır. Bu ağaçlar, Doğu Akdeniz’de evcilleştirildikten sonra, kısa zamanda, İtalya, İspanya, Kuzey Afrika ve Arabistan’a yayılmıştır. Akdeniz dünyasında, zeytin ağaçlarının, yağları nedeniyle M.Ö. 4000’den itibaren yetiştirildiğini biliyoruz. Atalarımız, susam, hardal, haşhaş ve keten bitkisini de yağlı tohumları için seçerek evcilleştirmişlerdir. Keten ayrıca dokuma bezi üretmekte de kullanıldı.
M.Ö. 7000 dolaylarında, ketenin Bereketli Hilal’de evcilleştirildiği
tahmin ediliyor.

Bundan 18.000 yıl geriye gidildiğinde, Anadolu’nun ortasında, Konya ovasında, büyük bir iç deniz (veya büyük bir göl) olduğu iddiası var. Anadolu platosu ormanlarla kaplı imiş. Anadolu’nun tam göbeği yaşamaya ve yerleşmeye çok müsait şartlar ihtiva ediyormuş. Avcılık ve toplayıcılık döneminde, uzun deneyimler sonucu insanlar yabani tahıllardan beslenmek için faydalanmayı öğrenmişlerdi. Bu deneyim tarımın kolay yapılabildiği yerlerde besin üretimine geçilebilmesi için bir ön bilgi oluşturdu. Özetle Bereketli Hilal içinde yer alan Anadolu dünya beslenme tarihi açısından başlangıç noktasıdır.

Peki, bir coğrafya için muhteşem sayılabilecek zenginliğe işaret eden bilimsel veriler ve üzerinde çok önemli uygarlıkların yaşadığı bu coğrafya açıkça ortada iken günümüzde mutfağımız dünya üzerinde nerede?

Bence mutfak adına bu ülkede ahkam kesen hepimiz bu sorunun muhataplarıyız. Hepimiz topu başkasına atıyoruz; artık bunun son bulması lazım.

Türkiye Cumhuriyeti’nin yetkili organları da gerekli incelemeleri araştırmaları yapmalı, doğru kaynaklara ulaşmalı ve ülkemiz mutfağının geleceği adına taraf olmalıdırlar. Şu meşhur sözü unutmayalım: Taraf olmayanlar bertaraf olurlar. Ama maalesef burada bertaraf olan ülkemizin mutfağı oluyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2016 yılının son aylarındaki takdire şayan ataklarının farkında olarak söylüyoruz: YETMEZ! Lütfen kendi kaynaklarını daha güçlü araştıran ve elindeki varlıkları dünyaya anlatan, daha sürekli, daha ısrarlı bir politika…

Tamamını Oku

Yazarlar

HAMBURGER NEREDEN GELDİ?

Doğru bir hamburger yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir.

Published

on

Bugün, dünya gastronomi dalında UNESCO tarafından “Yaratıcı Şehirler” ağına dâhil edilen Gaziantep, Türkiye’nin öncü şehri olma konumuna geldi. Bununla gurur duyuyorum, her fırsatta dile getirmek beni mutlu ediyor. Yine bir o kadar önemli olduğuna inandığım birbirinden değerli kültürel zenginlikler içerisindeki bölgelerimizin yemeklerine de sahip çıkmalıyız. Zira dünya artık kocaman, büyük bir köy. Topluluklar, halklar, ülkeler birbirinden her anlamda etkileniyor ve ortaya, tüm dünyaya ait, yepyeni değerler çıkıyor. Bugün tüm dünyanın yediği, herkesin Amerikalılara ait diye bildiği hamburger de dünyaya mal olan bu değerlerden biri.

Amerikalı John T. Gregore tarafından 1932 yılında patenti alınmış olsa da aynı formattaki yiyeceklerin -ekmeğin arasına et koymak- dünyanın eski toplumlarında da kullanıldığı biliniyor. Hamburgerin tarihi çok daha eskiye dayanıyor. 1758 yılında, Hannah Glasse’ye ait İngiliz yemek kitabı ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’de ‘Hamburg Sosis’ başlığıyla ilk tarif verildi. Tarife göre hamburger doğranmış sığır eti, içyağı ve baharat ile hazırlanıyordu. Yazar o zaman adı ‘Hamburg Sosis’ olan yemeğin tost ekmeğiyle servisini öneriyordu.

Hannah Glasse’nin kitabı 1805’e dek Amerika Birleşik Devletleri’nde yayınlanmamasına rağmen çok popüler oldu. 19. yüzyılın sonunda Amerika dâhil batıda çok revaçta olan hamburg biftek, hamburgerin öncüsü sayılıyor. Öncü hamburger, New York limanında birçok restoranın menüsünde en popüler seçenek haline geldi. Et; elle kıyılmış, hafif tuzlu ve yanında soğan ile ekmek arasında servis ediliyordu.

Delmonico’s Restoran’ın 1873 yılına ait menüsünde hamburg bifteğin tabağı, müşterilere 11 cent’e sunuluyordu. Bugün geldiği nokta ise herkesin malumu… Hikâyenin yazılı olmayan ve tahminlere dayanan tarihi, Orta Asya’da Türklerin at üstünde seferden sefere koştuğu dönemlere kadar uzanıyor. Türklerin atlarının eyerleri altında et taşıdıkları ve bu etin atın vücut ısısıyla pişerek yumuşadığı, pastırma haline geldiği biliniyor. Cengiz Han’ın torunu Kubilay, Moskova’yı işgal edince Ruslar pastırmayı ve eti yumuşatmayı öğreniyor. Sonra da bu eti geliştiriyorlar. Bifteğin yanına soğan ve yumurtayı ekleyip ortaya çıkan yemeğe, Moğollara verdikleri ‘Tatar’ ismine ithafen, Tatar bifteği adını veriyorlar. 18. yüzyılda Rus aşçıları bu yemeği Almanya’ya götürüyor. Almanlar ekmek arasına soktukları bu yemeğe ise Hamburg sosis adı veriyorlar. Kimi yemek tarihçileri Hannah Glasse’nin 1758 yılında yazdığı kitabında yer verdiği tarifin, hamburgerin ilk reçetesi olduğunu savunuyor.

Tüm bunlar doğru mu bilinmez ama herkes tarafından bilinen şeyler var. Amerikalılar hamburgerin kimliğini sahiplendiler, onu standarda sokarak bir kültür elçisi gibi kullandılar. Mc Donald’s firması ise hamburgeri seri imalata soktu ve bir devrim yaptı. Bugün sadece Amerika sınırları içinde bir günde 27 milyon, bir yılda 10 milyar hamburger satılıyor. 20 milyon büyükbaş hayvan sadece hamburger yapımında kullanılmak üzere kesiliyor. Hamburger satan restoran zincirlerinin ciroları milyarlarca doları buluyor. Üstelik fast food ve Amerikan kültürü hızla yayılıyor.  

Bu arada belirtmeden edemeyeceğim: Bizim de fast food ürünlerimiz, yemeklerimiz var. Yeter ki doğru yapalım ve tanıtalım. Dünya bizim doğru yapılmış kebap ve dönerimizi yese bir daha hamburgere dönüp de şöyle bir bakmaz bile.

LEZZETLİ BİR HAMBURGERİN HAZIRLANIŞI

Doğru bir hamburger yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir. Dananın döş kısmından elde edeceğimiz %20 yağ oranlı eti, iri çekilmiş kıyma ya da bıçak sırtıyla kıyma haline getirerek hamburger köftesini hazırlayabiliriz.

Kıymaya tuz ve karabiber katılmalı -fakat tuz deniz tuzu olacak karabiber de değirmen karabiber olacak-; bunun dışında ete başka hiç bir şeyin katılmasına gerek yoktur. Herkes damak tadına göre de bir köfte hazırlayabilir ama şunu unutmamak lazım etin içerisine ne kadar fazla şey katarsanız, doğasını, lezzetini o kadar çok kaybetmesine neden olursunuz.

Bu kıymayı dilediğiniz gibi 100-150-200 gramlık porsiyonlar halinde, yuvarlak köfte haline getirebilirsiniz. Köfteyi ızgarada mühürleyerek pişirmeliyiz; etin lezzeti, suyu içerisinde kalsın. Doğru seçilmiş veya hazırlanmış hamburger ekmeği ve diri, taze haldeki yeşillikler hamburgeri çok daha lezzetli yapacaktır. Yeşillikleri yıkadıktan sonra üzerindeki suyun iyice süzülmesini sağlayın; aksi takdirde ekmeği ıslatır veya parçalanmasına sebep olur. Damak tadınıza göre ketçap, hardal ve çeşitli soslar koyabilirsiniz. Ama bizim tavsiyemiz kendi damak tadınıza göre güzel bir sos hazırlayıp kullanmanız.

Büyük marketlerde veya fırınlarda hazır hamburger ekmekleri bulmak mümkün. Kendiniz de evde kolay bir şekilde bu ekmeği yapabilirsiniz.

Hamburgerinizi kolay ısırabilmek ve çiğneyebilmek için ön görülen kalınlığın iki parmak civarında olması gerekir.

Fast Food’daki Değişim

Fast food tüketimine yeni soluk getiren mekânlar her geçen gün artıyor. Sağlıksız olarak gördüğümüz bu hızlı tüketim daha iyi hale getirildi. Burgerlerde çeşit, beklentileri karşılayacak derecede zenginleşti. İnanılmaz lezzetli ve çok farklı sunumlarla hamburgerler yapılıyor. Bir de veggie burger var; et içermiyor ve istediğiniz şekilde hazırlanıyor.

Türkiye şu an neredeyse dünyanın en pahalı etini tüketiyor. İşletmeler karlılık oranını arttırmak veya daha uygun fiyata satmak için çeşitli hilelere başvurabiliyorlar. Bu yüzden hamburgerin ev yapımı olması veya güvendiğiniz, bildiğiniz markaların tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır.

Tamamını Oku