Connect with us

Yazarlar

HEM KAYNASIN, HEM OYNASIN

Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.

Yayınlanma zamanı

-

“Kuru fasulyeden bezelyeye her çeşit bakliyat; ucuz, lezzetli ve içerdiği yüksek orandaki protein ve önemli mikro besinlerle, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki insanların sağlık ve yaşamlarını olumlu etkiliyor.” 10 Kasım tarihinde resmî olarak başlatılan 2016 Uluslararası Bakliyat Yılı için BM’nin mesajı bu oldu. FAO Genel Direktörü José Graziano da Silva, “Bakliyatın, beslenme düzenlerinde önemli olduğu ve küçük ölçekli çiftçiler tarafından yetiştirildiği Latin Amerika, Afrika ve Asya’da bakliyatların, gıda güvenliği açısından önemi yadsınamaz.” dedi. Seçilen slogan da durumu gayet güzel açıklıyor:

 “Sürdürülebilir Gelecek İçin Besleyici Tohumlar”

Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.

Küresel Gıda Krizi’ne karşı, çaredir ‘bakliyat’.

Dünyada aç insan sayısı 1 milyara yaklaşmışken, “abur cubur, olacağı budur” deyip geçmek mümkün olamayacağına göre, önlem bulmak zorundadır insanoğlu ve bu olası önlemlerden birinin doğal ev sahibidir Türkiye. Türk mutfağının geleneksel besin kaynaklarından olan baklagiller, yüzlerce yıldan bu yana yemek kültürümüzün önemli bir kısmını oluşturur. Antik dönemlerde Mezopotamyalılar, Mısırlılar, Akdenizliler, Macarlar, Truvalılar tarafından da kullanılan bakliyatın geçmişi yaklaşık 5 bin yıl öncesine dayanır.

Bilindiği kadarı ile Cilalı Taş Devri’nde mercimek ve bezelye ekimi yapılmıştır. Ekim alanları, Ortadoğu havzası ve Tuna kıyılarıdır. Özellikle Tuna kıyılarında 6 bin yıl öncesine kadar uzanır.

Türkiye, mercimek ve nohut üretimi yapılan dünyadaki dört ülkeden biridir. Neden?

Çünkü toprak yapısı uygundur. Tohumlarımız yerlidir. Ekim deneyimimiz yeterlidir.

BAKLAGİLLER HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ

Tam bu noktada; madem bu yıl dünyada bakliyat yılı ve madem biz bakliyat ülkesiyiz… “Bu konuyla ilgili çalışmalar yapılıyor mu? İhracatın artırılması için ayağımıza gelen bu fırsat değerlendiriliyor mu? Bakliyat gibi bir beslenme hazinesine sahip olmanın avantajlarını kullanıyor muyuz?”  gibi sorular üşüşüyor aklıma.

Bunu ayrı bir yazı konusu olarak bir kenara bırakıp, doğal gıda dünyasının süper kahramanlarıyla ilgili kafalarımıza takılan; ama bir türlü dillendiremediğimiz soruların peşine düştüm.

Buyurun, işte o sorular ve cevapları:

Pişirirken o köpük neden ve nereden çıkıyor?

-Onlar ‘saponin’den geliyor. Saponin bir tür biyoaktif glikozit… Yani, saponinler çeşitli bitki türlerinde bulunan bir kimyasal bileşik sınıfı. Kansere, kalbe, kan dolaşımına çok yararlı. O köpükle birlikte acılığı gidiyor. Sizin anlayacağınız zararlı tarafı uçuyor.

-Kaynatırken çıkan o fokurtu, o tantana da neyin nesi?

-İnce bağırsaklarda olduğu gibi bakliyatın içinde de bir çeşit şeker kalıntıları var. Bunları eritebilecek enzimden yoksunuz. Eğer o fokurtular çıkmazsa, bu kalıntılar kalın bağırsağa geçiyor demektir ve o bildiğiniz sesli olgu yaşanır işte o zaman. Gümbürtü, patırtı bulunduğunuz yeri kaplar. Kokusu da cabası.

O nedenle, iyisi mi siz doğru dürüst kaynatın.

Gerçekten bağırsak kanserine iyi mi gelir?

-Hem de nasıl… Savunma sistemimizin üçte ikisi, bağırsaklarla bağlantılıdır. Bu gıdalardaki diyet lifleri, hazmedilemeyen maddelerin vücuttan bir an önce atılmasını sağlıyor. Diğer deyişle, bakliyat, bağırsak kanserini kapıdan kovuyor.

Yani diyet liflerinin tedarikçileri mi bu baklagiller?

-Evet… Evet… Evet… Her 100 gramında 7 gram diyet lifi var. Günde 30 gram diyet lifi alırsanız, siz sağ ben selamet.

Vejetaryenler de mi yesin?

-Hiç durmasınlar. Gerçek bir doğal protein kaynağı çünkü bunlar. Madem et yemiyorlar, bu onlar için tek alternatif gıda… Bakliyatı, tahılla veya pirinçle karıştırsınlar.

Kilo da verdirir mi?

-Hem de ne biçim. Yağı ve kalorisi çok düşüktür.

Çürükleri nasıl ayırt edilir?

-Suyun yüzüne yükselenler, ömürlerini tamamlamıştır. Derhal çöp tenekesine yollayın.

Kuruları, deyim yerinde ise sonsuza kadar yenilebilir mi?

-Bu konuda zaman şampiyonudurlar. Ama yine de kesin bir süre vermeyelim. İyi saklandıkları takdirde, uzun yıllar size eşlik ederler.

Peki, çiğ yenilebilirler mi?

-Asla! Sakın ha! Denemeyin bile. İlginçtir, ancak pişirme sayesinde tamamen uçup giden zehir türleri içerirler. Bazılarında, siyanür bile vardır. Bu nedenle kaynatıldıkları su tamamen dökülmelidir. Zamanında Güney Amerika’da Maya Uygarlığı’nın aşçıları tarafından bile saatlerce kaynatılan bakliyattaki temel zararlı maddeler ‘fitik asit’ ve ‘lektin’dir.

NE OLURSA OLSUN, ÖNCE GÜZEL GÜZEL YIKA!

İster taze, ister kuru olsun; anlayacağınız çok iyi yıkamak gerekir bu bakliyat ürünlerini. Taze olanlar, yıkamadan sonra kurulanır. Kuruların ise suyun yüzeyine çıkanları, derhal çöpe gönderilir.

Kabukları soyulmuş olanlar hariç, pişirmeden önceki gece kaynar suda yumuşamaya yatırılır. 300 gram bakliyat için 1 litre su uygundur. Pişirme işlemi 1 ile 2 saat civarında olmalıdır. Düdüklü tencerede bu sürenin üçte ikisi yeterlidir. Kırmızı mercimek ise yarım saatte pişer. Bütün bakliyat çeşitleri, ancak piştikten sonra tuzlanır. Mercimek, bir parça şeker ve bir atım sirke ile lezzetlendirilebilir.

Modern mutfaklarda bal ve balzamik sirke de kullanılmaktadır.

SAKIN OLA YAPMAYIN

Ve bir “sakın ola”m daha var sizler için.

Sakın ola, hiçbir bakliyat türünü tuzlu suda pişirmeyin. Çünkü bu sebzeleri oluşturan ‘pektin’ denilen maddenin zinciri, aslında şeker molekülleridir. Pişirmenin amacı bu molekül ağını yumuşatmaktır.

Pişirmek nedir?– Termik enerji uygulamaktır.

Bu nedenle tuz, sıcak görünce (Na+Cl), ayrışır. Ayrışınca da baklagillerin yapısını bozar. Size son bir önemli uyarı daha: Bakliyatınızı domates ve sirke gibi asitli katkı maddeleri ile birlikte pişirmeyin. Asit, bu pektin denilen maddenin zincirlerini sertleştirir. Pişirme aşaması uzar da uzar. Yemeğin masaya gelişi gecikir.

BAKLAGİLLERİN YARARLARI

Özellikle kış aylarında vücudumuzu hastalıklara karşı zırh gibi koruyan baklagiller, etten sonra en çok proteine sahip olan besindir. Et kadar protein içerip etten ucuz olması da, diğer bir tercih nedenidir.

1-Kalp hastalıklarına karşı koruyucudur. Günlük 12-33 gram kadar lif tüketimi, kan basıncını düşürerek kalp krizi ölümlerini yüzde 27 oranında azaltır.

2-Diyabeti kontrol altında tutmaya yardımcı olur. Kan şekerinin daha yavaş artışa geçmesini sağlar.

3-Mide, ince ve kalın bağırsağı tedavi eder. Lifler kalın bağırsakta mayalanarak kalsiyum gibi önemli minerallerin emilmesine yardımcı olur.

4-Çözünebilir lifler, kandaki kötü kolesterolü düşürür.

Nelerdir bu ‘bakliyat ailesi’nin en önde gelen bireyleri:

Kuru Fasulye:Tam bir protein deposu olmasının yanı sıra içerdiği hayvansal olmayan protein bakımından da oldukça zengindir. Bu nedenle vejetaryenler tarafından da tercih edilir. Kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olurken sinirleri de güçlendirir. Türk mutfağının en temel yemeklerindendir.

Börülce: Dünyaya buradan yayılmıştır. Tazesi, Ege bölgesi yemeklerimizin gözdelerindendir. Taze ve kuru taneleri, yemeklik olarak kullanılır. Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir.

Bakla: Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Baklagillere adını veren bu sebze, zengin bitkisel protein ve karbonhidrat içerir. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok zengindir. A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur.

Barbunya:İlkbahar ve yaz aylarında yetişir. Mevsiminde taze olarak kullanılır. Kurutulmuşu da her mevsim sofraların vazgeçilmezlerindendir.

Mercimek:Pul, sıra, kabuklu, kırmızı ve kara gibi çeşitleri ile yurdumuzun hemen her yerinde üretilir. Yeşil mercimek ve kırmızı mercimek olarak tüketilir. Türkiye’de Güney Anadolu, Ege ve Marmara bölgelerinde yetiştirilen mercimek, lifli ve bol proteinli bir besin maddesidir. B vitamini, demir baş olmak üzere; kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor mineralleri açısından zengin olup vücuda ve zihne güç verir. Bağışıklık sistemini güçlendirir, gözlere yararlıdır. Enerji vererek yorgunluğu giderir ve kandaki kolesterol oranını düşürür. Kalp ve damar hastalıkları ile şeker hastalığından korunmaya yardımcı olur, aynı zamanda kalp krizi riskini de azaltır.

Bezelye:Bakliyat familyasının önemli türlerinden biridir. Protein ve aminoasit kapsamı yönünden hayvansal kaynaklarla boy ölçüşebilir niteliktedir. Protein, nişasta, fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir.

Nohut: Daha çok İç Anadolu, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilen koçbaşı, leblebilik (kuşbaşı), yuvarlak gibi ana çeşitlerinin yanı sıra tırtıllı, kırmızı, kahverengi, alaca, küçük, bezelyemsi, kabak ve siyah gibi alt çeşitleri bulunur. Genellikle kuru halde ya da konservelerde kullanılır. Kavrularak leblebi yapılır. Ezilmiş nohutlardan Humus ve Tahin elde edilir.

Pirinç:Buğdaygillerden otsu bir bitkidir. Çeltik adı da verilir. Türkiye’de birbirinden farklı pirinç cinsleri yetişir. Türk mutfağının temel maddelerindendir. Yeryüzünün en eski yiyеcеklеrindеn bіrі olan pirinç 8 bin yıldır Çin’de tüketilmektedir.

Mısır: Amerikan kökenli bir yiyecektir. Avrupa’ya girmesi ancak Amerika’nın keşfinden sonra olmuştur. Kolaу yetişmesi, püsküllerinin bir çeşit şifalı çayın аnа maddesi olması, yapraklarının aѕma yaprağı gibi bazı yemeklerde kullanılması, tanelerinin doyurucu olmaѕı ve ѕaplarının da hayvanlar için besin olarak değerlendirilmesi, bu yiyeceğe özel bir yer kazandırmıştır.

Soya: Çok kuvvetli (etin 2 misli) proteine sahip bir gıdadır. Bol B vitamini ve mineral vardır. Hem nişastası ve hem de yüzde 30’dan fazla yağı ile çok kuvvetli enerji verir. Adalelerin, sinirlerin, kemiklerin gelişmesini sağlar. Sahip olduğu ve nadir yiyeceklerde bulunan ‘lesitin’ maddesi ile beynin çalışmasını artırır. Hazmı kolaydır.

2016 Bakliyat Yılı… Bir bakliyat ülkesi olarak bunun kıymetini bilelim ve iyisi mi gelin bu kadar dert edinmeyelim. Fasulyemizi koyalım ocağa; bir yandan da mırıldanalım:

“Bu fasulye 7.5 lira…

Hem kaynasın, hem oynasın…”

Dünyadan Farklı Bakliyat Türleri

Adzuki, Aduki – Japonya’dan kırmızı, küçük, sert bir fasulye.

Black Dal – Hindistan’da çok kullanılıyor; özellikle çorbalarda ve ‘idli’ gibi fermente olmuş gıdalarda kullanımı yaygın.

Channa Dal – Sarı, bezelyeye benzer, ama daha küçük ve tatlımsı…

Flageolet Fasulyesi – Küçük, oval, açık yeşil ya da beyaz renkli, hafif aroması olan bir cins…

Haricot Fasulyesi – Küçük ve oval, pişerken formunu koruyan ve baharatı içine hapseden bir tür fasulye.

Urad Dal – Beyaz renkli ve ayırt edici bir aroması olan bir fasulye.

Jacob’s Cattle Fasulyesi – Koyu kırmızı ve beyaz benekleri olan bir tür fasulye.

Lima Fasulyesi – Küçük yeşil bir tür fasulye; özellikle ‘succotash’ isimli yemekte kullanılıyor.

Pinto Fasulyesi – Bej ve kahverengi tonlarda; Meksika mutfağında sıklıkla kullanılıyor.

Marrowfat Bezelyesi – Hasat edilmeden önce tarlada kurutulan, yumuşak, nişasta oranı yüksek ve etli bir tür bezelye.

Bambara Fasulyesi – Batı Afrika’ya özgü bu kahverengi fasulye türü, aynı yer fıstığı gibi toprağın altında yetişmekte.

Tamamını Oku
Yorum yapmak için tıklayın

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Genel

Bozkırın Göçebe Ev Sahibi: Türkmen Kültürü

Göçebe kültürün en başta gelen hayatta kalma şekli avcılık olduğu için et yemekleri, tarihte kayda değer bir yer taşımış Türkmen mutfak kültüründe.

Published

on

Göçebe bozkır kültürünün tarih boyu en önemli figürlerinden biri Türkmenler. Oğuz Boylarından bu yana Orta Asya’dan Anadolu’ya geniş bir coğrafyada yaşam süren, geçmişte göçebe bugün ise çoğunluğu yerleşik yaşayan Türk halklarıdır Türkmenler…

Türkmenlerin soyu Orta Asya’nın büyük bir kesimi olan Batı Türkistan’da yaşayan Oğuzlara dayanıyor. Şöyle bir yaşam alanlarına bakıldığında Sibirya stepleri üzerinden Güney Rusya ve İdil içlerine kadar ilerleyen Türkmenler bugün ise çoğunlukla Türkmenistan’da ve daha azınlık olarak Tacikistan, Özbekistan, Kazakistan, Afganistan, İran, Suriye ve Türkiye’de yaşamakta.  Göçebelik faktörünün yanı sıra 70 yıl boyunca SSCB (Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği)’ne bağlı yaşayan Türkmen mutfağının karakteristik özelliklerini bir nebze kaybetmiş olması nedeniyle tüm bu bölgelerdeki kültür ve ananeler ile entegre olmuş bir mutfak çıkıyor karşımıza.

Türkmen Sofrasının Olmazsa Olmazı; Et…

Göçebe kültürün en başta gelen hayatta kalma şekli avcılık olduğu için et yemekleri, tarihte kayda değer bir yer taşımış Türkmen mutfak kültüründe. Yerleşik hayata geçince de et yemekleri baki kalmış. Günümüzde de Türkmenlerin faydalandığı et türleri bölgelere göre değişkenlik gösterse de genel olarak keklik, yaban ördeği, yaban kazı, ceylan, geyik, tavşan, balık vb… Aynı sebeplerden dolayı hayvansal yağ kullanımı da oldukça yaygın bu kültürde. Her ne kadar son yıllarda pamuk yağı üretimi artmış da olsa en çok tüketilen yağ çeşitleri sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı… Türkmen mutfağında et yemeği denince akla gelen ilk tarif ise “katıldı aş”tan türeyen “katıklaş” adı verilmiş olan sulu ve pirinçli et yemeği.

Türkmen kültüründe eti uzun süre muhafaza etmek için çoğunlukla kullanılan iki yöntem var: “Karın” (koyun işkembesi) içinde saklama ve tuzlayarak saklama. Et kuşbaşı doğranıp kendi yağında kavrulur ve bu ‘kurma’ yani kavurma ‘karın’ içerisinde saklanır. Tuzlama yönteminde ise et kemiğinden ayrılır, ince ince dilimlenir, tuzlanıp güneşte kurutulduktan sonra bu şekilde muhafaza edilir.

Kış mevsimi sona ererken, hayvanlar yavrulamaya başladığında süt ve süt ürünlerinden yapılan yiyecek ve içeceklerin de dönemi gelmiş olur. Bahar, yaz ve sonbahar döneminde daha çok tüketilen bu ürünler arasında katık, goyutmak (ağız), çal, ayran, gaymak, süzme (torba yoğurdu), gurt gibi ürünler var. Deve sütünden hazırlanan ayran ve kaymak ise süt ürünlerinin en değerlilerinden ve genellikle misafirlere ikram ediliyor.

Son yıllarda artan sebze üretiminin yanı sıra turfanda sebzecilik yok denecek kadar az Türkmen kültüründe.

İlk pişen ekmek misafirin hakkı.

Tüm Türk boylarında olduğu gibi Türkmen mutfağının diğer önemli elemanı ise bozkır kültürünün gözbebeği ekmek. Tandır bu kültürün mimarı. Hemen her evde bulunan tandır leziz ekmeklerin sıcacık yuvası. Sütlü, yumurtalı, yağlı ekmek çeşitleri ve Petir ekmeği yaygın olarak üretilen ekmeklerden. Ekmek demişken yaygın bir kuraldan bahsetmemek olmaz: İkram edilen ekmeği misafir iki elle bölmeli Türkmen kültüründe; aksi durumu günah olarak kabul ediliyor ve ilk pişen ekmek ev halkı dışında kimseye ikram edilmiyor.

Ekmek yapılırken “kendirik”te (bir dokuma türü) un, kepeğinden ayrılmak üzere eleniyor, “hamir çanak” adı verilen tahta kap içine konulduktan sonra su, tuz ve maya ile yoğruluyor. Ekmek daha iyi pişsin diye “dürtgüç” (uzunca çiviler bulunan bir tür alet) ile hamur üzerinde delikler açılıyor.

Türkmen kültüründe günlük bir tatlı yeme alışkanlığı yok desek, yanlış söylemiş olmayız. Tatlı yerine daha çok taze ve kuru meyve tüketmeyi tercih eden Türkmenler, tatlı tariflerini ise misafirlerine ve özel günlere saklıyor. Örneğin düğünlerde gelinin arkadaşlarınca yapılan hafif bir hamur tatlısı olan “şekşeki” ve kız evlendikten 40 gün sonra damadın akrabalarınca hazırlanıp kızın ailesinin evine ‘ilişkiler tatlı olsun’ diye götürülen “katlama” Türkmen mutfağının önemli tatlılarındandır. Un, süt ve yumurta ile hazırlanan ve tandırda pişirilen “külçe”, katlamanın başka bir versiyonu olan “possuk” ve daha çok çocukları için pişirilen “pişme” ise diğer tatlı türlerinden.

Toyda bolluk için çift, matem tekrar yaşanmasın diye tek tabak…

Orta Asya kökenli en kalabalık ve geniş Türk boyu olan Oğuzların birçok geleneğini sürdüren Türkmenlerin mutfak kültürü de aynı oranda önemli. Mutfak adeta Türkmenlerin hayatlarının içinde. Gelenekler, adetler bir köşesinden kenarından mutfakla buluşuyor. Her özel veya acı günde yine mutfakla bağdaşan kurallar devam ediyor. Örneğin düğünde ikram esnasında “toyda bolluk olsun” diye tek tabak değil iki tabak, cenazelerde ise tam tersine “başka ölüm olmasın, toplu ölüm olmasın, sırasız ölüm olmasın” diye iki değil tek tabak taşınıyor.

Bir diğer örneği ise çayla alakalı verebiliriz. Her akşam üstü mutlaka tüketilen çay da bu kültürün temel taşlarından. Türkmenler çayı “çeynek”te içerler.  Yaz kış yoğunlukla tüketilen çay, cenazelerde ise çeyneklere yarım konur, tam doldurulmaz.

Kış sonunda hayvanların yavrulamasıyla başlayan; bahar, yaz ve güz aylarında çoğalan süt ve sütten yapılan yiyeceklerle içecekler Türkmen mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında da katık (yoğurt), goyutmak (ağız), çal, ayran, kaymak, süzme ya da torba yoğurdu ilk akla gelenlerdir.

Yeni evliliklerde ise bunlar gibi hoş adetler mevcut. Örneğin gelin yeni evine geldiğinde sağ elin sarı yağa, sol elini soğuk una batırır ki yeni ocağına bereket getirsin.

Türkmen geleneğine göre ikram sırasında bir tek tabak taşınmaz ya iki taşınır ya da tek tabak varsa mutlaka iki elle tutulur. Böylece “Düğünde, toyda bolluk olsun, bereket olsun yeni toylar kurulsun.” denmiş olur. Cenaze merasimlerinde ise tabaklar mutlaka tek elle taşınır. Bunun anlamı da “Başka ölüm olmasın, sırasız ölüm gelmesin.”dir…

Tuz ise bereket ve uğurun simgesi Türkmen kültüründe. Yeni bir eve gidilirken önce tuz götürülüyor, tuza basmak yerde tutmak günah sayılıyor, cenaze evlerinde bile misafirler mutlaka biraz tuz tadıyor. Türkmenler gelenek ve göreneklerini bu geniş ve bir o kadar mütevazı mutfak kültürü ile bir tutmuşlar. Bu kültürü sırtlarında kendilerinden bir parça olarak oradan oraya taşımışlar, geliştirmişler, özelleştirmişler. Türkmenler kültürlerine, yüzyıllar öncesinden süregelen tariflerine sahip çıkmışlar yapabildiklerince. Bu da onları değerli kılıyor bence; siz ne dersiniz?

Türkmen Pilavı:
İçindekiler:

4 su bardağı pirinç
500 g kemiksiz et
1 su bardağı çiçek yağı
4 orta boy kuru soğan
½ kg havuç
Tuz
Hazırlanışı
Kemiksiz et kuşbaşı doğrandıktan sonra soğuk suda yıkanıp tuzla karıştırılır. Sıvı yağ iyice ısıtılır, etler hafif kavrulur, üzerine ince soğan doğranır, soğan pembeleştikten sonra kibrit çöpü şeklinde kesilmiş havuçlar konur, üçü bir arada kısık ateşte kavrulur. Havuçlar iyice yumuşadıktan sonra kaynamış su konur, açık olarak 15 dakika daha kaynatılır. Ayrı bir yerde pirinç ayıklanır, soğuk suda yıkanır, kaynayan tencereye konulur, tenceredeki su pirincin iki parmak üzerinde olmalıdır. Gerekirse sıcak su ilave edilebilir. Orta ateşte suyu çekilinceye kadar pişirilir. Suyu çekilmeden önce tuz konur. Suyu çekildiğinde kapak sıkıca kapatılıp ateş kısılır. 10- 15 dakika sonra kepçe ile sadece üzeri karıştırılır, tekrar kapatılır. 20 dakika daha demini alması için beklenir.

Türkmen Kavurması

Yuvarlak ve ortası çukur sacın etrafına bilek kalınlığında hamurdan bir halka çevrilir ve yapıştırılır. 
Yağlı kuzu eti ufak kemikleri ve kuyruğu ile lokma lokma doğranıp sacın ortasına konulur. Üzerine tuz ve biber ekilip ara sıra tahta kaşıkla karıştırılır. Suyunu salıp çektikten sonra devamlı olarak çevrilerek kavrulunca, kavurmalar sacın etrafına çekilir. Ortasında kalacak olan yağının üzerine büyük kemiklerin suyu ve kabarmış nohut ile ilik gibi pişirilmiş bulgur pilavını dökülüp, yağ ile karıştırılır. 

Not: Türkmen kavurması yoğurtla daha lezzetli olur. Bu yüzden sofrada koyun yoğurdu bulundurmanız tavsiye edilir.

Katlama

Malzemeler
1 k un 
3 yumurta 
1 çorba kaşığı toz şeker 
100 g ekmek mayası (taze maya) 
1 su bardağı su 
Sıvıyağ 
Tuz 

Hazırlanışı
Mayayı ılık suda kabarmaya bırakılır. Un elenip mutfak tezgahının üzerine konulur ve ortası havuz gibi açılır. İçine yumurta, toz şekeri, tuz ve kabarmış maya koyulur. Yumuşak ve elastiki bir hamur elde edilinceye kadar iyice yoğurulur. (Gerekirse bir miktar daha su ilave edebilirsiniz.) Yumruk büyüklüğünde parçalar koparılarak, unlanan hamur tahtasında yarım santim kalınlığında açılır. Bir fırça ile üstü sıvıyağ ile yağlanır. Bir kenarından tutulup yuvarlayarak katlanır. Elde edilen katlanmış hamur bir ucundan başlanarak kendi etrafında kıvırılır. Tekrar oklava ile serçe parmak kalınlığında ve tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. Tavada bol sıvıyağı kızdırılır. Katlamalar içine atılır ve çevrilerek iki tarafı altın rengi oluncaya kadar 4-5 dakika kızartılır. Kızarmış katlamalar tabağa alınır ve üzerlerine toz şeker serpilerek sıcak servis yapılır. İsteğe göre toz şekere toz tarçın katılabilir.

_Mutfak Magazin | Sayı 8 | Haziran Temmuz | Ufuk Akgün

Tamamını Oku

Genel

YAZ FERAHLIĞI

Çileğe hepimiz bayılıyoruz hem çok lezzetli hem de antioksidan özelliği ile başımızın tacı. Antioksidanlar kandaki zararlı toksin maddelerle savaşıyor ve yaşlanmaya karşı cildi gençleştiriyor.

Published

on

Sonunda yaz geldi. Bu kış her zamankinden uzun geçti sanki. Hava durumu mu ruh halimizi etkiledi, yoksa biz mi yaydığımız enerji ile iklimin dengesini değiştirdik, açıkçası bilemiyorum. Ama artık toparlanma zamanı. Kendimize daha çok vakit ayırmanın, iç sesimizi dinlemenin, doğayla daha çok iç içe olmanın zamanı.

Yediğimiz her lokma, içtiğimiz her damla kıymetli. Kendimiz ve sevdiklerimiz için iyi ve güzel beslenmeli, doğanın bir parçası olduğunu hatırlamalıyız.

Ben de son yıllarda set, tiyatro, ev, çocuk arasında koştururken daha dinç olabilmek için tarifler araştırıyor, daha doğal yaşamanın yollarını arıyorum. Son zamanlardaki favorilerim şekersiz, unsuz atıştırmalıklar ve doğal içecekler. 

Bu sayıda tam yaza yakışan, yaz boyu günün her saati içebileceğiniz hem ferahlatıcı hem de bağışıklık sisteminizi güçlendirecek 3 içecek tarifi oluşturdum sizler için. Üç tarifte çok kolay ve hızlı ve tabi ki şekersiz, doğal ve çok sağlıklı. Kırmızı soğuk çay, çilekli kefir ve şekersiz limonata.

Üç tarifte de bol bol taze nane ve çilek kullandım.

Çileğe hepimiz bayılıyoruz hem çok lezzetli hem de antioksidan özelliği ile başımızın tacı. Antioksidanlar kandaki zararlı toksin maddelerle savaşıyor ve yaşlanmaya karşı cildi gençleştiriyor.

Taze nane ise yaz boyu hem içimizi ferahlatacak hem de sindirim sistemimize destek olacak.

Kefire gelince, kefir mucize besinlerin başında geliyor. Probiyotik yönünden çok güçlü olan kefiri düzenli olarak tüketmek bağırsaklarımız, dolayısıyla bağışıklık sistemimiz için hayati önem taşıyor. Bilim adamları Kafkaslar’ın uzun ve kaliteli yaşamlarının sırrını su niyetine kefir içmelerine bağlıyor.

Bizim evde kefiri sadece ben ve 2 yaşındaki oğlum Taylan içiyorduk. Eşimi ve annemi de bu çilekli tarif sayesinde kefire alıştırdım. Yaz boyu siz de bol buz ve taze nane yapraklarıyla kendiniz ve sevdikleriniz için bu harika tarifi yapabilirsiniz.

Özellikle hazır içecekleri seven çocuklara bu ev yapımı doğal tariflerden mutlaka içirmenizi tavsiye ederim. Çok çok seveceklerdir. Hepinize afiyet olsun.

KIRMIZI SOĞUK ÇAY

Malzemeler:

1 litre su

3 tatlı kaşığı siyah çay

3 yemek kaşığı hibisküslü kuru meyve çayı

3 yemek kaşığı doğal bal

2-3 limon

2-3 dal taze nane

10 adet çilek

10 kalıp buz

Hazırlanışı:

Suyu kaynatın, siyah ve kuru meyve çayını ilave edip 10 dakika demleyin.

Çayı süzün ve balı ekleyin.

Limonları sıkın. Çilekleri dilimleyin. Nane yapraklarını saplarından ayırın.

Çay biraz soğuduktan sonra limon suyunu, çilek dilimlerini, taze nane yapraklarını ilave edin.

Buzdolabında 1 saat bekletin.

Sürahiye buz kalıplarını ekledikten sonra servis edebilirsiniz. Bal oranını damak tadınıza göre arttırabilirsiniz.

Afiyet olsun.

ÇİLEKLİ KEFİR

Malzemeler:

2 su bardağı kefir

10-15 adet çilek

1 muz

2 dal taze nane

1 çay kaşığı toz zencefil

Hazırlanışı:

Naneleri ve çilekleri yıkayın.

Çileklerin saplarını temizleyin.

Nane yapraklarını saplarından ayıklayın.

Bütün malzemeleri blenderden geçirin.

Çilekli kefirinizi bir sürahiye aktarın ve içine bol buz ve taze nane yaprakları ekleyin.

Servis ederken de bardaklara buz ve taze nane yaprakları ilave edebilirsiniz. Afiyet olsun.

ŞEKERSİZ LİMONATA

Malzemeler:

6 adet limon

4 su bardağı ılık su

½ su bardağı organik bal

4-5 dal taze nane

1 çubuk tarçın

3-4 karanfil

Taze zencefil (ceviz büyüklüğünde)

Servis için çilek dilimleri

Hazırlanışı:

Bir kaba 4 su bardağı ılık suya balı ilave edin ve tahta kaşıkla karıştırarak balın erimesini sağlayın.

Limonları sıkın ve kabuklarını hafifçe rendeleyin.

Taze nane yapraklarını saplarından ayıklayın.

Taze zencefili rendeleyin.

Çubuk tarçını, karanfilleri, nane yapraklarını, rendelenmiş zencefili, limon suyunu ve rendelenmiş limon kabuklarını ballı suya ekleyin ve karıştırın.

İçeceğinizi hazırladığınız kabın kapağını kapatıp 2 saat buzdolabında dinlendirin.

İnce bir süzgeçten süzün, kalan tortuyu da elinizle sıkarak iyice suyunun çıkmasını sağlayın.

Limonatayı ikram edeceğiniz bardağa bol buz, ince çilek dilimleri ve taze nane yaprakları ekleyin.

Afiyet olsun.

_Mutfak Magazin | Sayı 08 | Haziran Temmuz | Gizem Erman Soysaldı

Tamamını Oku