Connect with us

Dosya

ANADOLUNUN TAT BELLEĞİ

Ne acıdır ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanları, hamamları, evleri ve o mekânlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı, hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz.

Yayınlanma zamanı

-

Yetmişli yıllar olarak hatırlıyorum mutfak ve çevresinde gelişen olaylar ile ilişkimi; yemek konusunda meraklı, çok meraklı bir babam vardı; Allah nur içinde yatırsın. Babamın mutfağa olan merakında başrol et ve et ürünlerinde idi. Öyle ki çekirdek ailemden sonra tanıdığım ilk insan kasap Recai abi desem çok abartılı olmaz ve sıralama tabakhane sokağındaki fırıncı ve bakkal (o dönemlerde Tokat’ta manav ve bakkal ayrı değildi) olarak devam eder. Dört abla ve iki abi ile biz yedi kardeştik. En küçükleri bendim. Sevgili annem, Allah nur içinde yatırsın, yedi çocuğun bakımını üstlenmiş bir ev kadını idi ve Tokat’ta mütevazı bir yaşam süren ailenin annesi olarak hatırladığım kadarı ile tek eğlencesi, her ayın on ikisinde yapılan kabul günü idi. Annem başka kabul günlerine de giderdi ve aslında tatlı bir lezzet yarışının aktörlerinden biri olurdu. Anadolu da yaşamış orta yaş üstündeki birçoğumuz bilirler; kabul günleri ne kadar fazla çeşit ve lezzet var sorusunun dillendirilmeyen cevabı olurdu. Hatta bu ölçek ailelerin sosyal statülerinin de göstergesi gibiydi. Her Anadolu evinde olduğu gibi kahvaltı bizim de en çok bir arada olduğumuz öğünlerdendi. Çok kez köylerde yatıya kaldım ve farklı kahvaltı sofralarında oldum. Şimdilerde zengin köy kahvaltısı dediklerinde yüzümde buruk bir gülümseme oluyor. Bence bu iddiayı söyleyenler de bu iddiaya inananlar da hiç köy görmemişler. Benim gördüğüm en zengin köy kahvaltıları hiç beş çeşit olmadı. Tereyağı, bal, peynir, domates, yumurta, bilemdin biber ve salatalık… Ha, diyorsanız bugünkü yüz çeşitlik kahvaltılara değişir misiniz? Elbette hayır… Neyse özetle on beş, on altı yaşlarıma kadar mutfak bilgim, görgüm evim ve çevresi idi. Ama şöyle bir baktığımda çok lezzetli şeyler tatmıştım; açıkçası günümüz gençlerinden çok ama çok şanslıymışım.

Eğer bir bütün olarak bakabilirsek, Anadolu adı verdiğimiz bereketli topraklar kalıcı, derin ve olağanüstü zengin bir mutfağı beraberinde getirmiştir. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Müslümanlar, Museviler, Hıristiyanlar, Ortodoks Rumlar, Katolik Rumlar, Protestan Rumlar, Türk Ortodokslar, Protestan Türkler, Protestan Ermeniler, Katolik ve Protestan Süryaniler, Gürcüler, Selanikliler, Levantenler, Yehova Şahitleri, Bahaîler, Sünni ve Şiiler, Aleviler, Kürtler, Çerkezler, Lazlar, Bektaşiler, Kırgız, Özbek, Kazak, Uygur “Türkleri”, Anadolu’da bilinen hali ile Hititler, Asurlular, Lu-viler, Frigler gibi onlarca büyük medeniyet… Elbette doğal olarak muhteşem bir mutfak zenginliği ancak bir arada görebilmeyi başarmak lazım. Kahvaltı ile ilgili Anadolu köylerinde elbette zenginlikten bahsedilemez ancak bütün yurt parçasını ele aldığınızda olağan üstü bir zenginlik söz konusudur. Aslında büyük usta Nazım Hikmet muradımı iki cümleye sığdırmış: “Yaşamak bir ağaç gibi tek ve hür ve bir orman gibi kardeşçesine, bu hasret bizim…”

Anadolu halk mutfakları büyüleyen derinliği içinde gözünüzü, gönlünüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Mutfağı ise sanki kültürler geçidi; Kırım Çiböreği, Çerkez tavuğu, Boşnak mantısı, papaz yahnisi, Rum pilakisi, Acem Pilavı, Türkmen Kavurması, Balkan, Cezayir, Kafkas, Halep Çorbaları, Özbek Pilavı, Arnavut Ciğeri, Tatar Böreği, Frenk inciri, Endülüs Kuşkonmazı, Rumeli Böreği, Şam Tatlısı, Halep Kurabiyesi, Kürt Pehlisi, Gürcü Pilakisi, Ermeni Topiği, Muhacir Böreği ve daha yüzlerce binlercesi…

Ne acıdır ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanları, hamamları, evleri ve o mekânlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı, hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz. Aslında kaybettiklerimiz hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültürdür. Küreselleşen dünya düzeni ile birlikte her geçen gün daha acımasız hale gelen günlük yaşam içinde var olma savaşı veren bir kültür…

Anadolu halk mutfakları başlığı altında hangi döneme ve etnik kökene ait olursa olsun geleneksel lezzetlere, binlerce yıllık kültüre saygı ile bakmalıyız. Yaşayamadığımız için bilemediğimiz geleneksel lezzetlerin o sır tatlarını öğrenmeli ve yaşatmaya çalışmalıyız.

Tamamını Oku

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku